Aktuelle Themen aus der internationalen Fleischforschung – Teil 1
54 th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)
Der 54. Internationale Fleischfor- scher-Kongress (ICoMST) fand vom 10. bis 15. August in Kapstadt in Südafrika statt. Er wurde von rund 210 Personen aus 45 Ländern be- sucht, welche sich über 24 Vorträge und 261 Poster (wovon 41 als Kurz- vorträge) über die aktuellsten For- schungsergebnisse zum Thema Fleisch und Fleischprodukte in kon- zentrierter Form informieren konn- ten.
Die Vielfalt der Themen war wie in den Vorjahren auch am ICoMST 2008 sehr gross, wobei aufgrund der hohen Bedeutung des Frischfleisches bzw.
des Fleisches alternativer Spezies in Südafrika vergleichsweise wenige Ar- beiten über Fleischprodukte vorge- stellt wurden. In den folgenden Aus- gaben der «Fleisch und Feinkost» wird in Form eines mehrteiligen Berichtes auf einzelne, aus Sicht des Berichter- stattenden interessante Themen einge- gangen.
Tierwohl/Stress vor der Schlachtung
Ein britischer Referent (N. G. Gre- gory) thematisierte in seinem Über- sichtsreferat die Bedeutung des Um- ganges mit Tieren vor der Schlach- tung. Er hob dabei die Wichtigkeit der vorgängigen Angewöhnung der Tiere an das Handling im Schlachthof her- vor. Dies zeigt sich z. B. auch daran, dass die Besatzrate mit E. coli O157 von 66 auf 35% sinkt, wenn Rinder anstelle von Berufschauffeuren vom Landwirt selber zum Schlachthof transportiert werden. Sie steigt hinge- gen an, wenn die Tiere während der Vermarktung zwecks Identifikation durch enge Treibgänge getrieben wer- den. Dies dürfte damit zusammenhän- gen, dass bedingt durch Stress mehr Bakterien über den Kot ausgeschieden werden, was sich u. a. mit einer schnel- leren Passage des Futters durch den Verdauungstrakt erklären lässt. Der Stress rund um das Verladen ist eben- falls nicht zu unterschätzen (z. B. lau- fen gewisse Schafrassen nur kaum sel- ber in Lastwagen hinein). Bei Broilern führt eine geringere Ladedichte (0,035 vs. 0,0575 m2/Broiler) pro Tier zu 7 g weniger Gewichtsverlust während des Transportes, was bei den hohen Schlachtzahlen auch von wirtschaftli- cher Relevanz ist. Bei Schweinen ist ferner bekannt, dass Stress vor der Schlachtung bzw. die CO2-Betäubung zu einer erhöhten Fettoxidation führen kann und eine Betäubung mit 90%
CO2 weniger PSE-Fleisch zur Folge hat, als wenn mit 80% CO2 betäubt
wird. Bei der Elektrobetäubung stellt zudem die physische Aktivität, die so- wohl bei Rindern wie Broilern auch nach der Induzierung des Herzstill- standes auftritt, einen kritischen Punkt dar. Zudem wurde auf verschiedene kritische Aspekte rund um die rituel- len Schlachtungen (Halal, Schächten) sowie die Situation in weniger entwi- ckelten Ländern eingegangen.
Derselbe Referent zeigte in einem Poster auf, dass nach einer rituellen, betäubungslosen Tötung von aufrecht stehenden Rindern ein Aspirieren von Blut, d. h. ein Ansammeln von Blut und Luft in den Bronchien bzw. der Trachea verbunden mit Schaumbil- dung, erfolgen kann. Da dies vielfach mit heftigen Hustenreflexen verbun- den ist, muss dieses Phänomen aus Sicht des Tierwohls als nachteilig be- urteilt werden. Die Vermischung des Bluts mit Luft ist durch eine neu ent- deckte und in der Wirbelsäule verlau- fende Nervenbahn zwischen dem At- mungstrakt und dem Hirn bedingt, über die v. a. nach der rituellen Tötung mittels Messerschnitt(en) zeitlich be- grenzte, postmortale Atmungsreflexe ermöglicht werden.
Im nachfolgenden Vortrag aus Aus- tralien (D. M. Ferguson) wurde die Frage gestellt, inwieweit sich der Stress vor der Schlachtung auch bei Rindern auf die Fleischqualität aus- wirkt. Neben dem bekannten Auftre-
ten von DFD-Fleisch und Gewichts- verlusten, bedingt durch andauernden Stress vor der Schlachtung (z. B. wenn die Nüchterung bei Rindern länger als 48 Stunden dauert), wurden weitere Faktoren beleuchtet. Während die Nüchterungsdauer (< 48 Stunden) und die Vermarktung in Boxen kaum Ein- fluss auf die sensorische Fleischquali- tät zu haben scheinen, ist das Hand- ling unmittelbar vor der Schlachtung von grosser Bedeutung für die spätere Fleischqualität. Als Risikofaktoren wurden das Treibpersonal, elektrische Treibhilfen (vs. «Flipper») und eine hohe Aktivität der Tiere genannt. Das Verabreichen von Zusätzen wie Ma- gnesium, Tryptophan (als Vorstufe des
«Ruhehormons» Serotonin) oder Elek- trolyten vor der Schlachtung hat nur geringe Effekte zur Folge. Es stellt sich daher die Frage, inwieweit bei Rindern und Lämmern auch das Tempe- rament, z. B. über die Erfassung von Angst bei einer vordefinierten Belas- tung, als Zuchtkriterium in Betracht gezogen werden sollte. Dies auch des- halb, weil zwischen Genetik und Tem- perament vor kurzem ein, wenn auch geringer Zusammenhang nachgewie- sen wurde.
In einem uruguayischen Poster (del Campo et al.) wurde festgestellt, dass bei Stieren eine Erhöhung der Fütte- rungsintensität höhere Gewichtszu- nahmen bei einer gleichbleibenden
Fleischqualität, jedoch keine Auswir- kungen auf das Tierwohl, zur Folge hat. Bei den ruhigen Tieren resultierte ein niedriger End-pH bzw. tiefere WB- Scherkräfte (→ bessere Zartheit), wes- halb auch diese Forschergruppe den Einfluss des Temperaments hervorge- hoben hat.
Ein Posterbeitrag aus Brasilien (Marchi et al.) widmete sich der Ha- lothan-Empfindlichkeit von Mastpou- lets im Zusammenhang mit dem Auf- treten von PSE-Fleisch. Die betäubten Tiere wurden einer Mischung von 3%
Halothan ausgesetzt. Beim Erstarren beider Beine wurden die Tiere als empfindlich, bei derjenigen mit einem Bein als intermediär bzw. bei keinem Bein als unempfindlich gegenüber Ha- lothan eingestuft. Dabei zeigte sich je- doch kaum ein Einfluss auf den pH bzw. die Fleischfarbe, weshalb um- weltbedingte Effekte als bedeutsamer eingestuft wurden.
Eine dänische Untersuchung (Young et al.) mit Schweinen ergab, dass sich Stress vor der Schlachtung (mit Laufband) nur dann negativ auf die Textur von Schweinefleisch aus- wirkt, wenn den Tieren keine Ruhezeit mehr vor der Schlachtung zur Verfü- gung stand. Eine ungenügende Ruhe- zeit führte insbesondere zu einem um 1–2% höheren Tropfsaftverlust, wäh- rend die Scherkraft im Schweine- fleisch stressbedingt und unabhängig Blick vom Tafelberg südwärts.
10 Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
29. Oktober 2008 | Fleisch und FeinkostNr. 22
von der nachfolgenden Ruhedauer an- stieg. Sie war im Eckstück generell hö- her als im Nierstück.
Gemäss einer spanischen Untersu- chung (Guárdia et al.) wurde die Häu- figkeit von Hautschäden bei Schwei- nen in fünf Schlachthöfen mittels bild- gebender Verfahren in drei Stufen erfasst. Dabei erwiesen sich der Schlachthof, die Jahreszeit, die Bo- denfläche des Transporters sowie die Ladedichte als wichtige Einflussfak- toren auf die späteren Hautschäden.
Die Autoren gingen sogar so weit, auf- grund der Hautschäden eine Voraus- sage zum Auftreten der Fleischfehler PSE und DFD zu machen.
In einem Poster aus Finnland (M. Honkavaara) wurde aufgezeigt, dass sich unter finnischen Bedingun- gen dreistöckige Transportfahrzeuge für Schweine konstruieren lassen, die den Anforderungen an das Tierwohl gerecht werden.
Rückverfolgbarkeit
Betreffend der Rückverfolgbarkeit be- stehen gemäss der Aussage des betref- fenden amerikanischen Referenten (G. C. Smith) grosse länderspezifische Unterschiede. In einzelnen Ländern beginnt die Rückverfolgbarkeit des Fleisches bei der Geburt und endet im Schlachthof, in anderen Ländern reicht sie bis in den Laden. In der EU (Rind, Schwein, Schaf) und in Japan (nur Rind) ist sie obligatorisch, in den an- deren Ländern mit entsprechenden Sys-
temen freiwillig (werden z. T. aber durch einzelne Unternehmen vorgege- ben). Die tierindividuelle Rückver- folgbarkeit (Ohrmarken, Scannen der Netzhaut) lässt sich bis in den Schlacht- hof hinein besser nachvollziehen als bei der späteren Zerlegung, Verarbei- tung und auf dem Weg in den Laden.
Daher gelangen in dieser Phase v. a.
chargenspezifische Rückverfolgbar- keitssysteme zur Anwendung. Für eine tierindividuelle Rückverfolgbarkeit ab Schlachthof werden aber auch Mög- lichkeiten wie die Verarbeitung pro Schlachtkörper, eine synchron ver- laufende Zerlegung auf parallelen Bahnen (v. a. in kleineren Betrieben) sowie der Nachweis mittels DNA-Fin- gerprinting (erfordert Hinterlegung je- weils einer Probe pro Tier) diskutiert.
Die Realisierung derartiger Rückver- folgbarkeitssysteme scheiterte bislang aber am nicht zu unterschätzenden Aufwand. Nebst der noch zu verbes- sernden Umsetzung dürfte sich die Ausgangslage unter Berücksichtigung der Herstellung von Fleischerzeug- nissen (z. B. Wurstbrät) in Zukunft als noch wesentlich komplexer erweisen, als sie es schon heute ist. In einzelnen asiatischen Ländern (z. B. Südkorea) ist es für die Konsumenten und Kon- sumentinnen anscheinend bereits heute möglich, über die Tiernummer weitere Informationen per Handy ab- zurufen.
Zum Thema der Rückverfolgbar- keit wurde auch ein schweizerisches Poster zur nun abgeschlossenen Doktorarbeit von B. Ballestrem- Franke zum direkten Nachweis der geo- grafischen Herkunft von Geflügel- fleisch und Trockenfleisch vorgestellt.
Diese erfolgte bekanntlich in Zusammenarbeit zwischen der ETH Zürich, dem BAG, ALP und weiteren Institutionen. Es zeigte sich, dass sich einzelne Herkünfte mit aufwändigen analytischen Methoden (v. a. Sauer- stoffisotope, Elemente) z. T. zwar von- einander unterscheiden lassen. Da dies aber nicht für alle Herkünfte zutrifft, wird die analytische Bestimmung, nebst der eigentlichen Rückverfolg- barkeit mittels Zolldokumenten bzw.
Warenflüssen, in Zukunft höchstens als ergänzendes Instrument dienen können.
Eine deutsche Arbeit des MRI Kulmbach (Andrée et al.) befasste sich mit der Tierarterkennung bei Geflügel und Wiederkäuern. Es wurde eine PCR-Methode vorgestellt, die die Un- terscheidung verschiedener Hausgeflü- gelarten wie auch diverser Wiederkäuer (Rind, Büffel, Bison) auf der Basis von Gensequenzen aus den Mitochondrien erlaubt. Zudem wurde eine Methode präsentiert, die den semiquantitativen Nachweis von Ziegenfleisch in Fleisch- produkten beinhaltet.
Lebensmittelsicherheit/
Konservierung
In einem schottischen Vortrag (W.J.
Reilly) wurde die Problematik der Erfassung von nahrungsbedingten Krankheiten thematisiert. Einerseits stellt sich die Frage, ob die auftreten- den Krankheiten einzig nahrungsbe- dingt sind. Dies auch deshalb, weil ge- mäss Schätzung des Referenten in der alltäglichen Praxis mehr als 50%, z. T.
bis 90% der Krankheitsfälle nicht ein- deutig auf eine Ursache bzw. ein Le- bensmittel zurückgeführt werden kön- nen und oft nur ein geringer Teil der Ausbrüche überhaupt gemeldet wird.
Andererseits bleibt offen, ob die Er- fassung der Häufigkeit von Erbrechen/
Durchfall als alleiniger Massstab wirk- lich aussagekräftig ist. Dies auch des- halb, weil die Häufigkeit von Ausbrü- chen nichts über die Intensität der je- weiligen Krankheit aussagt. Dabei gilt es auch zu berücksichtigen, dass so- wohl die Mikroorganismen und/oder deren Epidemiologie sich ständig än- dern. In Bezug auf Fleisch ist zu be- achten, dass dieses bereits mikrobio- logisch belastet sein kann (z. B. Tuber- kulose-Erreger) oder erst später kontaminiert wird (z. B. VTEC).
Aus den USA stammte ein Poster (Burnham et al.), welches sich mit der mikrobiologischen Belastung von zwei luftgetrockneten, südafrikani- schen Fleischerzeugnissen auseinan- dersetzte: Biltong und Droëwors. Es konnte gezeigt werden, dass sich durch die Trocknung der beiden Produkte die mikrobielle Belastung (Salmonellen, Escherichia coli O157, Staphylococ- cus aureus, Listeria monocytogenes) signifikant reduzieren lässt.
Biltong ist ein aus Stotzenfleisch vom Rind, ausschliesslich mit Koch- salz und Gewürzen (meist Pfeffer) her- gestelltes Fleischerzeugnis, das ge- schnitten und während 17 bis 26 Ta- gen bei rund 22 °C und 50% relativer Luftfeuchtigkeit getrocknet wird (35–
40% Gewichtsverlust). Als Droëwors werden Würste bezeichnet, die aus un- terschiedlichen Fleischsorten (Rind, Lamm, südafrikanischem Wild) roh verkauft und in gekochter oder luftge- trockneter Form verzehrt werden.
Der Zusatz eines Stammes von Lac- tococcus lactis zu Fleischkugeln, wie
sie z. B. in Nudelsuppen eingesetzt werden, führte in einer thailändischen Untersuchung (Intarapichet und Go- saarak) zu einer Verlängerung der Haltbarkeit um 3 Tage. Die Wirkung wurde auf ein Bacteriocin zurückge- führt, welches gegen Bacillus-Stämme wirkt. Aus thailändischen Reis- Fleisch-Würsten (Swetwiwathana et al.) konnten überdies weitere Bacteri- ocin-bildende Stämme der Spezies Lactobacillus plantarum bzw. Weis- sella cibarium isoliert werden.
Im selben Zusammenhang wurde in einer französischen Untersuchung (Christieans et al.) gezeigt, dass das Einsprühen mit bzw. das Eintauchen von Schweinefleisch während 30 Se- kunden in eine Lösung mit ausgewähl- ten Lactobacillus-Stämmen (106–8 KbE/cm2) zu einer Hemmung von L.
monocytogenes und S. aureus und da- mit zu einer besseren Haltbarkeit von Schweinefleisch führt.
Ebenfalls aus Frankreich stammt eine Studie (Roux et al.), in welcher natürlich kontaminierte Schweine- schlachtkörper am Ende der Schlacht- linie einer Behandlung mit max 2%
Milchsäure unterzogen wurden. Dabei resultierte nur eine Reduktion der mi- krobiellen Belastung um 0,8–1 log- Einheiten; höhere Dosierungen führ- ten hingegen zu nachteiligen Farb- veränderungen im Fleisch.
Von denselben Autoren stammt ein weiterer Posterbeitrag, welcher sich mit dem Effekt einer Hitzebehandlung auf Schweineschlachtkörper und ein- zelne Fleischstücke befasste. Es zeigte sich, dass der Hitzeeffekt auf der Schwarte im Vergleich zu demjenigen auf der Fleischoberfläche grösser ist (0,8–2,4 vs. 0,2–1,5 log-Einheiten für aerobe Keime). Für Fleischstücke wird daher eine Hitzebehandlung ohne di- rekten Kontakt mit einer Flamme und für Schlachtkörper ein direktes Ab- flammen empfohlen.
Zwei Poster des MRI Kulmbach (Gensler, Schwind und Jira) befassten sich mit dem Auftreten von Umwelt- kontaminanten wie Dioxinen/PCBs sowie von polybromierten Diphenyl- ether (PBDE, in Flammschutzmitteln) in deutschem Fleisch. Es zeigte sich, dass die Gehalte an Dioxinen und PCBs in allen Fleischarten durchwegs unterhalb von 1/5 des Grenzwertes la- gen. Bei den PBDE wurde in Schweine- und Rindfleisch ein mittlerer Gehalt von 0,36 µg/kg und in Geflügelfleisch von 0,25 µg/kg nachgewiesen.
In einer norwegischen Studie (Asefa et al.) wurde überprüft, welche Hefen- und Schimmelarten in Rohpökelwaren auftreten. In den 72 untersuchten Pro- ben konnten insgesamt 80% der Iso- late als Schimmel [Penicillium (10 Stämme): 59%, Cladosporium: 16%, Eurotium: 5%] und 20% als Hefen identifiziert werden.
Dr. Ruedi Hadorn
Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Wissenschaftliche Berichte
«Fleisch und Feinkost» unterhält mit Agroscope (ALP) seit längerer Zeit eine engagierte Zusammenar- beit. Dies erlaubt der Redaktion, in regelmässigen Abständen wissen- schaftlich fundierte Beiträge aus der Fleischforschung zu veröffent- lichen. Dafür seien Dr. Ruedi Ha- dorn und seinem Team von ALP Anerkennung und Dank zuteil.
Wö
Brühwurst aus Lammfleisch.
