Sujets d’actualité concernant la recherche internationale sur la viande – partie 4
54 th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)
La 4e partie ci-après clôt le compte- rendu relatif au 54e Congrès inter- national sur la recherche et la tech- nologie de la viande (ICoMST).
Celle-ci se concentre sur les sujets concernant l’alimentation, illustre quelques développements généraux à propos de la recherche internatio- nale sur la viande et relate une des excursions organisées pendant le congrès.
Alimentation
Une présentation sud-africaine (H.C.
Schönfeldt) a montré que, dans le monde entier, 1,1 milliard, soit 26%
de l’ensemble de la population mon- diale est actuellement en surpoids.
C’est ainsi que 87% des Nord-Améri- cains (2006) présentent un index de masse corporelle (Body Mass Index BMI) de plus de 25; un tiers est même considéré comme obèse (BMI > 30).
En Angleterre, le nombre des enfants obèses a augmenté d’un facteur de 3–4 au cours de ces dernières années.
Cette évolution résulte d’une augmen- tation de l’absorption d’énergie (prin- cipalement des hydrates de carbone et des acides gras saturés) due avant tout aux produits transformés dont l’ab- sorption s’accompagne d’un manque d’activité physique. Selon le pays, la suralimentation, la sous-alimentation, ou les deux, se trouvent donc au pre- mier plan des préoccupations. La conférencière a souligné à ce propos l’importance de disposer de données actualisées pour les valeurs nutritives des différentes catégories de denrées alimentaires. Or, dans de nombreuses parties du monde, on continue à tra- vailler avec des banques de données qui ne correspondent plus à la situa-
tion actuelle. Ceci est particulièrement évident en ce qui concerne la graisse, puisque des évolutions diverses dans les secteurs de l’élevage, de la coupe des morceaux, des recettes et de l’ad- jonction de graisses ont conduit à une réduction de la graisse. L’influence de la taille des portions est aussi souvent sous-estimée, un phénomène en partie culturel et souvent mal adapté aux be- soins actuels. La viande est d’une im- portance capitale pour une alimenta-
tion équilibrée puisqu’elle contient des protéines de grande valeur, diverses vi- tamines (du groupe B) et des sels mi- néraux (p. ex. fer, zinc, sélénium) d’une excellente biodisponibilité. De l’avis de la conférencière, pour résou- dre la problématique de la suralimen- tation, il faut introduire ce thème dans la formation des enfants, accroître la disponibilité des denrées alimentaires saines à bas prix et faire en sorte que les informations sur l’alimentation (p. ex. sur les étiquettes) ne varient pas constamment. Il y a aussi bien souvent des barrières culturelles à surmonter, ce qui ne simplifie pas la lutte contre l’obésité.
Un conférencier irlandais (D. Troy) a abordé le thème de l’évolution des besoins des consommateurs. C’est ainsi que la croissance globale de la population – qui résulte plus du vieillissement de celle-ci que d’une augmentation de la population des jeu- nes – représente un facteur important.
Le niveau de vie augmente aussi pa- rallèlement à la forte hausse du BMI moyen, le tout étant lié à une baisse de la tolérance par rapports aux denrées alimentaires et à une hausse de l’im- portance accordée au produit en tant qu’événement. On constate aussi des modifications importantes dans les ha- bitudes alimentaires. C’est ainsi que la durée moyenne de préparation pour un
repas est passée de 1 heure (1980) à 12 minutes (2000) et que la proportion des personnes qui mangent seules a atteint 46%.
Une autre présentation d’Afrique du Sud (E. C. Webb) traitait de la qua- lité de la graisse et de la viande. Après avoir démontré la croissance des cel- lules adipeuses, il est revenu sur la composition de la graisse animale qui, en comparaison avec les huiles végé- tales, contient aussi, comme on le sait, une forte proportion d’acides gras in- saturés ainsi que certains acides gras importants pour l’organisme humain (p. ex. les acides gras oméga-3, les CLA ou acides linoléiques conjugués).
L’auteur a aussi constaté qu’une mo- dification de la graisse des ruminants par l’intermédiaire du fourrage est plus difficile à obtenir que pour les non- ruminants, sachant que les caractéris- tiques suivantes sont diversement in- fluencées: quantité, couleur de la graisse, vitamines liposolubles > pro- fil des acides gras, arôme /flaveur > vi- tamines hydrosolubles.
Une présentation américaine (E. Dransfield) a attiré l’attention du public sur le fait que le goût pour la graisse varie selon le pays, l’individu et le sexe (1,5× plus de femmes que d’hommes préfèrent la viande mai- gre). Dans ce cas, les principaux cri- tères sont: aspect extérieur > texture >
Elevage de crocodiles.
Cuisses de poulet sans peau.
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10 décembre 2008 | Viande et traiteursN
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odeur > goût. Dans la cavité buccale (y compris la langue), il y a en plus des récepteurs pour les cinq types de goût déjà connus doux, amer, acide, salé, umami (type bouillon → glutamate) aussi des chimiorécepteurs (CD36) pour la perception du goût de la graisse. Or, si l’on tient compte des facteurs de variation susmentionnés, plus leur nombre est élevé, mieux l’on perçoit le goût de la graisse. Ces «ré- cepteurs» servent non seulement à la perception du goût (avant tout dans la cavité buccale), mais aussi au trans- port des acides gras (dans le cœur et les muscles squelettiques) qui sont dé- gradés par les lipases, enzymes qui hy- drolysent les graisses. Le récepteur CD36 lie apparemment aussi des for- mes oxydées des acides gras polyinsa- turés. Ceci explique au moins partiel- lement la perception des produits de l’oxydation des graisses (p. ex. goût rance); la preuve directe doit toutefois encore être apportée.
Divers posters traitaient de l’enri- chissement de la viande avec des aci- des gras oméga-3 ou des acides gras conjugués (CLA) qui sont d’un grand intérêt avant tout en raison de leur ef- fet protecteur contre les maladies car- diovasculaires ou de leur effet anti- cancérigène. L’utilisation de graines de lin (Grzeskowiak et al.) ou d’huile de poisson (Hallenstvedt et al.) dans l’alimentation des porcs a entraîné une augmentation des acides gras oméga- 3 dans la viande, alors que, par l’ad- jonction de CLA, Realini et al. sont parvenus à augmenter de 0 à 0,4–0,5%
la teneur en CLA dans l’aloyau et dans le jambon. Chez les bovins, l’adjonc- tion de graines de lin a aussi eu pour conséquence une augmentation des acides gras oméga-3 et des CLA dans la graisse (Habeanu et al.). Chez les veaux nourris au lait (Villar et al.), un lait de remplacement contenant des graisses végétales durcies a provoqué une augmentation des acides gras trans qui sont mauvais pour la santé.
En Afrique du Sud, la qualité de la graisse des carcasses de porcs avec une proportion élevée de viande mai- gre représente un problème croissant (Hugo et van Schalwyk). De façon analogue à la situation de l’indice de graisse en Suisse, on a pu démontrer qu’une adaptation correspondante
dans l’alimentation permet une bonne qualité de graisse dans les carcasses maigres. L’étude n’a malheureuse- ment donné aucune indication sur les éventuelles conséquences sur la renta- bilité des mesures alimentaires pri- ses.
Dans une étude française (Sou- cheyre et Parafita), on a contrôlé com- ment la teneur en fer et en sélénium dans la viande de bœuf est influencée par le processus de cuisson. La teneur de ces deux oligoéléments est diffé- rente selon le muscle, mais elle est res- tée inchangée pendant une durée de stockage de 7 jours dans un emballage sous gaz protecteur. La cuisson avait par contre provoqué un déplacement du fer hème largement disponible vers un fer non-hème moins bien disponi- ble.
Recherche sur la viande
Au cours de la première partie, deux projets de l’UE ont été présentés: Pro- SafeBeef (D. Troy) dans le secteur de la viande bovine et Q-PorkChains (A. Karlsson) dans celui de la viande de porc. Tous deux nécessitent une coordination importante en raison de la diversité des sujets et des partenaires.
Le projet ProSafeBeef (www.pro- safebeef.eu) a pour objectif l’élabora- tion de stratégies pour le secteur de la viande bovine qui réduisent d’une part les risques de contamination micro- bienne et chimique dans la chaîne de marchandises par une approche farm- to-fork, et d’autre part permettent le développement de nouveaux produits qui soient sûrs, de grande qualité et at- trayants pour le consommateur et qui répondent aux besoins du marché. Au total 42 partenaires de 19 pays (aussi en dehors de l’Europe) participent au projet qui dispose d’un budget total de
€ 19 mio.
L’objectif du projet Q-PorkChains (www.q-porkchains.org) est d’amélio- rer la qualité de la viande de porc et des produits dérivés et de développer des chaînes de production innovantes, intégrées et durables qui soient en même temps aussi écologiques que possible. Le projet dure encore jus- qu’en 2011 et comprend 51 partenai- res de 19 pays qui disposent d’un bud- get de € 20,7 mio.
Un conférencier américain (D. Mei- singer) qui, depuis 2005, réunit aux USA la recherche et l’industrie, a montré divers développements dans la recherche internationale sur la viande et illustré, sur la base d’exemples, trois sortes d’institutions de recherche: re- cherche universitaire, recherche appli- quée et recherche sur contrat. A ce pro- pos, les dernières années ont montré une tendance à la baisse du nombre de jeunes chercheurs sur la viande ainsi que du nombre d’institutions de re- cherche et une hausse de la recherche sur contrat.
Dans ce contexte, on peut aussi mentionner qu’ALP s’est proposée
pour organiser le Congrès internatio- nal de la recherche sur la viande (ICoMST) en 2017 en Suisse, pre- mière date disponible vu que tous les congrès précédents sont déjà attribués jusqu’en 2016. L’idée d’organiser l’ICoMST 2017 en Suisse a été très bien accueillie par l’organe des repré- sentants des pays, de sorte que nous sommes provisoirement inscrits sur la liste correspondante (la décision défi- nitive ne tombera que 5 ans avant la date). L’idée est d’obtenir ainsi un meilleur positionnement d’ALP en matière de science de la viande au ni- veau international de même qu’une meilleure reconnaissance de l’écono- mie carnée suisse au niveau mondial, entre autres dans la perspective de l’ouverture croissante des frontières.
Il est en effet clair aujourd’hui déjà que la réalisation en Suisse du Congrès in- ternational des chercheurs sur la viande en 2017 aura absolument be- soin du soutien de l’économie carnée du pays.
Excursion
Lors de l’habituelle excursion organi- sée lors de l’ICoMST, le rapporteur a eu l’occasion de visiter un abattoir de porcs à proximité de la ville du Cap qui traite environ 800 porcs par jour (avant tout porc noble). Le poids
moyen à l’abattage se situe entre 60 et 65 kg (auparavant: 40 à 45 kg), mais on a pu observer des variations impor- tantes inhabituelles dans la taille des carcasses. En raison du poids plus lé- ger à l’abattage, la castration n’est pas un sujet de préoccupation. L’abattoir visité était relativement ancien et ne peut être comparé sur bien des points aux standards habituels chez nous (p. ex. la phase de repos en grands groupes qui conduit à une grande ner- vosité, l’étourdissement électrique, le flux croisé de marchandises, etc.). La consommation de viande de porc par année et par habitant se situe autour des 3 kg environ. A ce propos il est in- téressant de relever que les sous-pro- duits d’abattage peuvent encore être largement écoulés sur les marchés ré- gionaux. On a également relevé le mode de coupe particulier, p. ex. les côtelettes sont proposées avec un bord de couenne.
Le même jour, nous avons pu visi- ter une ferme de crocodiles. Ces der- niers sont abattus entre 4 et 5 ans, se- lon la croissance atteinte. Dans ce cas, c’est la vente du cuir qui passe au pre- mier plan, alors que celle de la viande a moins d’importance. (lz) Dr. Ruedi Hadorn
Institut de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Abattoir de porcs – livraison et bassin de nettoyage l’un à côté de l’autre!
Articles scientifiques
Voilà déjà quelque temps que
«Viande et traiteurs» entretient une collaboration engagée avec ALP.
C’est ce qui permet à la rédaction de publier à intervalles réguliers des articles scientifiques issus de la recherche sur la viande. Nous ex- primons ici nos remerciements à Ruedi Hadorn et à son équipe d’ALP.
Wö (lz)
fleischwirtschaft.de – ZURICH. Des chercheurs de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ) et de l’Université technique (TU) de Mu- nich ont réussi à recréer artificielle- ment des prions.
Les scientifiques se sont basés sur des recherches récentes qui ont dé- montré que la partie des prions for- mée de résidus de glucides et de li- pides, le glycosylphosphatidylinosi- tol (GPI), était responsable des modifications pathologiques du cer- veau. A l’aide du complexe artificiel de molécules, les chercheurs pour-
raient étudier plus précisément le rôle central que jouerait le GPI, qui constitue l’ancre permettant aux prions de s’accrocher aux cellules.
On pourra donc peut-être com- prendre, à l’avenir, si le GPI a un ef- fet sur le changement de structure du prion et s’il contribue à ce que les prions s’influencent tout à coup mu- tuellement de façon négative. Ces prions pathogènes sont très proba- blement responsables de l’ESB chez les bovins, de la tremblante des mou- tons et de la maladie de Creutzfeldt- Jakob chez les humains.
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