Temi attuali dalla ricerca internazionale sulla carne – 1a parte
54 th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) –
Il 54o Congresso internazionale della ricerca sulla carne (ICoMST) si è svolto a Città del Capo in Suda- frica dal 10 al 15 agosto scorso. Vi hanno partecipato circa 210 persone di 45 paesi, che hanno avuto la pos- sibilità di procurarsi informazione concentrata grazie a 24 esposti e 261 poster (41 dei quali erano delle relazioni brevi) sui risultati più re- centi sul tema della carne e dei pro- dotti carnei.
Come negli anni passati, la varietà de- gli argomenti era assai grande anche all’ICoMST 2008: in questa edizione l’attenzione era concentrata sull’im- portanza della carne fresca, più preci- samente sulla carne di specie animali alternative in Sudafrica; per questo motivo sono stati presentati relativa- mente pochi lavori sui prodotti carnei.
Nei prossimi numeri di «Carne e com- mestibili» approfondiremo alcuni ar- gomenti giudicati interessanti dall’au- tore del presente articolo.
Benessere degli animali – stress prima della macellazione Nella sua relazione, un relatore britan- nico (N. G. Gregory) ha affrontato il tema del Trattamento degli animali prima della macellazione. Egli sotto- lineava quanto sia importante abituare gli animali alle manipolazioni che av- vengono nel macello. Ciò è dimostrato anche dal fatto che la presenza di E. coli 0157 scende dal 66 al 35% se i bovini sono accompagnati al macello dallo stesso contadino invece che da un autista di professione. Contraria- mente, la percentuale tende ad aumen- tare se gli animali, durante la vendita, vengono fatti passare per corridoi stretti per l’identificazione. Questa cir- costanza dovrebbe dipendere dal fatto che, in seguito allo stress, viene espulso con le feci un maggior numero di batteri in seguito al passaggio acce- lerato del mangime attraverso l’appa- rato digerente. Da non sottovalutare anche lo stress prodotto dal carico de- gli animali sul veicolo (determinate razze di ovini, ad esempio, non sal- gono spontaneamente sulla rampa di carico del camion). Nel caso dei broi- ler, una minore densità di carico (0,035 vs. 0,0575 m2/broiler) comporta fino a 7 g di perdita di peso in meno per cia- scun animale durante il trasporto; vi- sto l’elevato numero di macellazioni, si tratta di un dettaglio non irrilevante dal punto di vista economico. Per i maiali è inoltre risaputo che lo stress prima della macellazione, rispettiva- mente prima dello stordimento con il CO2 può causare un aumento dell’os-
sidazione del grasso, mentre lo stordi- mento con il 90% di CO2 produce meno carne PSE che non lo stordi- mento con l’80% di CO2. Nel caso dello stordimento con la corrente elet- trica vi è un punto critico dovuto al- l’attività fisica che viene innescata sia nei bovini che nei broiler anche dopo l’arresto cardiaco. Sono stati trattati inoltre diversi aspetti critici che riguar- dano la macellazione rituale (halal, dissanguamento) nonché la situazione nei paesi meno sviluppati.
Il medesimo relatore ha mostrato in un poster che, in seguito all’uccisione rituale in assenza di stordimento di bo- vini ritti sulle zampe può verificarsi un’aspirazione di sangue, vale a dire un accumulo di sangue e aria nei bron- chi e nella trachea con la conseguente formazione di schiuma. Poiché questo fenomeno provoca spesso il riflesso della tosse, è il caso di valutarlo in modo negativo dal punto di vista del- l’animale. Il fatto che il sangue si me- scoli con l’aria è riconducibile ad un fascio nervoso scoperto di recente che corre lungo la colonna vertebrale tra il tratto respiratorio ed il cervello; que- sto fascio nervoso induce, soprattutto dopo l’uccisione rituale tramite lo sgozzamento con il coltello, dei ri- flessi respiratori post mortem di breve durata.
Nella relazione seguente dall’Au- stralia (D. M. Ferguson) si poneva l’in-
terrogativo sulla misura in cui anche nei bovini lo stress che precede la ma- cellazione incide sulla qualità della carne. Oltre alla presenza già nota della carne DFD ed alle perdite di peso dovute allo stress continuo che pre- cede la macellazione (ad es. quando il digiuno dei bovini dura più di 48 ore), sono stati illustrati altri fattori. Men- tre la fase di digiuno (< 48 ore) e la permanenza nei box non sembrano avere particolari effetti sulla qualità sensoriale della carne, le manipola- zioni nell’imminenza della macella- zione hanno una grande importanza per la successiva qualità della carne.
Quali fattori di rischio sono stati indi- viduati il personale addetto alla con- dotta, gli strumenti ausiliari elettrici («Flipper») ed un’elevata attività de- gli animali. La somministrazione di additivi come magnesio, triptani (pre- cursori dell’«ormone della calma» se- rotonina) oppure di elettroliti prima della macellazione produce soltanto effetti esigui. Occorre quindi chiedersi in quale misura anche il temperamento vada considerato come criterio di se- lezione della razza nei bovini e negli agnelli, ad esempio tramite il rileva- mento della paura in presenza di de- terminate situazioni stressanti. Recen- temente è stato infatti dimostrato un collegamento, anche se non molto forte, tra la genetica ed il tempera- mento.
In un poster uruguayano (del Campo et al.) si constatava che nei tori una maggiore intensità di foraggiamento ha come effetto maggiori aumenti di peso con qualità costante della carne, ma senza conseguenze favorevoli sul benessere degli animali. Negli animali calmi risultava un pH finale più basso ed una migliore tenerezza, motivo per cui anche questo gruppo di ricercatori ha sottolineato l’influenza del tempe- ramento.
Un contributo con poster dal Bra- sile (Marchi et al.) si occupava della sensibilità all’alotano nei polli da in- grasso in concomitanza con la pre- senza di carne PSE. Gli animali ane- stetizzati sono stati esposti ad una mi- scela di alotano al 3%. Nei casi d’irrigidimento di entrambe le zampe gli animali venivano classificati come sensibili, in quelli con irrigidimento di una zampa come mediamente sensi- bili, mentre gli animali nei quali nes- suna zampa s’irrigidiva, venivano de- finiti insensibili all’alotano. Tuttavia non si notava alcuna influenza sul pH, rispettivamente sul colore della carne;
di conseguenza è stata data maggior importanza agli effetti dovuti all’am- biente.
Un’analisi danese (Young et al.) sui maiali ha rivelato che lo stress che pre- cede la macellazione (con nastro tra- sportatore) ha effetti negativi sulla consistenza della carne di maiale uni- Vista dal Tafelberg versu sud.
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29 ottobre 2008 | Carne e commestibiliN
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camente nei casi in cui agli animali non veniva concessa una pausa di ri- poso prima della macellazione. Un pe- riodo insufficiente di riposo ha com- portato in particolare una perdita maggiore dell’1–2% di succo per sgocciolamento, mentre la tenerezza della carne di maiale dipendeva dallo stress e non dalla durata del riposo suc- cessivo ed era generalmente più ele- vata nella noce rispetto alla lombata.
In uno studio spagnolo (Guárdia et al.) è stata rilevata in cinque macelli, tramite processi visivi su tre livelli, la frequenza dei danni alla pelle nei maiali. I risultati hanno evidenziato i fattori che influenzano i successivi danni alla pelle: il macello, il periodo dell’anno, il pavimento del camion nonché la densità di carico. Gli autori si sono persino spinti a fare delle pre- visioni in merito alla comparsa dei di- fetti della carne come PSE e DFD in base ai danni alla pelle.
In un poster dalla Finlandia (M.
Honkavaara) è stato dimostrato che, nelle condizioni finlandesi è possibile costruire dei veicoli per il trasporto di maiali che soddisfano le esigenze po- ste dal benessere degli animali.
Tracciabilità
In merito alla tracciabilità, secondo le affermazioni del relatore americano (G. C. Smith) che si è occupato del tema, esistono grosse differenze tra un paese e l’altro. In alcuni paesi la trac- ciabilità della carne inizia alla nascita e termina al macello, in altri paesi in- vece essa arriva fino al negozio. Nel- l’UE (bovini, maiali, ovini) e in Giap- pone (solo bovini) è obbligatoria, men- tre negli altri paesi con sistemi propri, la tracciabilità è facoltativa. La trac- ciabilità riferita al singolo animale (marche auricolari, scanner della re- tina) è più facile da eseguire fino al- l’interno del macello che non durante le fasi successive di sezionamento, tra- sformazione e consegna al negozio. Di conseguenza, in questa fase vengono applicati soprattutto dei sistemi di trac- ciabilità dai costi specifici. Per una tracciabilità individuale a partire dal macello, si discute anche su possibi- lità come la trasformazione per cia- scuna carcassa, il sezionamento sin- cronizzato su nastri paralleli (soprat- tutto nelle piccole imprese) nonché la
prova tramite l’impronta digitale con DNA (che richiede la conservazione di una prova per ciascun animale). Fi- nora l’applicazione di questo genere di sistemi di tracciabilità non è andata in porto a causa delle complicazioni da non sottovalutare. Quindi, oltre alla necessità di migliorare l’esecuzione, la situazione di partenza riferita alla fabbricazione di prodotti carnei (ad es.
l’impasto per salsicce) potrebbe rive- larsi ancora più complessa di quanto lo sia già attualmente. In alcuni paesi asiatici (ad es. nella Corea del sud) a quanto pare le consumatrici ed i con- sumatori hanno già la possibilità di ri- chiamare sul cellulare ulteriori infor- mazioni sull’animale tramite il suo nu- mero d’identificazione.
Sul tema della tracciabilità è stato presentato anche un poster svizzero re- lativo al lavoro di dottorato (ora con- cluso) di B. Ballestrem-Franke per la prova diretta dell’origine geografica della carne di pollo e della carne secca.
Come noto, il lavoro è stato svolto con la collaborazione del Politecnico di Zurigo (ETH), dell’UFSP, dell’ALP e di altre istituzioni. È risultato che, con l’impiego di metodi complicati (nella fattispecie isotopi di ossigeno, ele- menti) è possibile distinguere in parte le singole provenienze. Tuttavia, poi- ché questi metodi non funzionano per tutte le provenienze, la determinazione analitica avrà in futuro al massimo la funzione di strumento integrativo in aggiunta alla tracciabilità vera e pro- pria costituita dai documenti doganali e dai flussi di merci.
Un lavoro tedesco del MRI Kulm- bach (Andrée et al.) si è occupato del- l’identificazione della specie nel pol- lame e nei ruminanti. È stato presen- tato un metodo PCR che consente di distinguere diverse specie di volatili da cortile come pure diversi ruminanti (bovini, bufali, bisonti) sulla base della sequenza dei geni dai mitocondri. È stato presentato anche un metodo che consente di scoprire la presenza di carne di capra nei prodotti carnei.
Sicurezza alimentare/
conservazione
In una relazione scozzese (W. J. Reilly) è stata affrontata la tematica del rile- vamento di malattie legate all’alimen- tazione. Da un lato vi è da chiedersi se le malattie che insorgono siano dovute esclusivamente all’alimentazione, an- che perché secondo l’opinione del re- latore, nella pratica quotidiana oltre il 50%, a volte fino al 90% dei casi di malattia non sono riconducibili in modo inequivocabile ad una causa o ad un alimento in particolare; inoltre spesso viene denunciata soltanto una parte dei casi. D’altro canto non si sa se il rilevamento della frequenza dei casi di vomito/diarrea costituisca un parametro valido. La frequenza dei casi, inoltre, non dipende dall’inten- sità della malattia. Si tratta quindi di considerare che sia i microrganismi
sia/oppure la relativa epidemiologia cambiano continuamente. In merito alla carne occorre considerare che essa può essere stata contaminata da agenti patogeni (ad es. i bacilli della tuberco- losi) in precedenza oppure in un se- condo momento (ad es. VTEC).
Pure dagli USA proveniva un po- ster (Burnham et al.) dedicato alla con- taminazione microbica di due prodotti carnei sudafricani essiccati all’aria:
Biltong e Droëwors. È stato eviden- ziato come, grazie all’essiccazione, sia possibile ottenere una riduzione sen- sibile della contaminazione microbica (salmonelle, escherichia coli 0157, staphylococcus aureus, listeria mo- nocytogenes). Il Biltong è un prodotto carneo che si ricava dalla coscia di manzo con la sola aggiunta di sale da cucina e spezie (per lo più pepe), ta- gliato e fatto essiccare per un periodo che va da 17 a 26 giorni a 22 °C circa ed un tasso di umidità dell’aria al 50%
(con 35–40% di perdita di peso). Al nome di Droëwors corrispondono delle salsicce prodotte con diversi tipi di carne (bovino, agnello, selvaggina sudafricana), vendute allo stato crudo, cotto oppure essiccato all’aria.
L’aggiunta di un ceppo di lactococ- cus lactis alle polpettine di carne, ad esempio quelle impiegate nelle mine- stre di brodo e pastina, ha consentito secondo un’analisi tailandese di allun- gare di 3 giorni la conservabilità del prodotto. L’effetto è stato attribuito ad un batteriocino che agisce contro i ceppi di bacillus. Dalle salsicce tailan- desi al riso e alla carne (Swetwiwa- thana et al.) sono stati inoltre isolati ulteriori ceppi in grado di formare il batteriocino della specie lactobacillus plantarum e weissella cibarium.
In merito al medesimo argomento, in uno studio francese (Christieans et al.) è stato mostrato che vaporizzare, rispettivamente immergere la carne di maiale per la durata di 30 secondi in una soluzione con ceppi selezionati di lactobacillus (106–8 KbE/cm2) com- porta la soppressione di L. monocyto- genes e di S. aureus, quindi una miglior
conservabilità della carne di maiale.
Pure dalla Francia proviene uno stu- dio (Roux et al.) nel quale delle car- casse naturalmente contaminate venivano sottoposte, al termine del processo di macellazione, ad un trat- tamento con acido lattico al 2% al massimo. Ne è conseguita una ridu- zione della contaminazione batterica di 0,8–1 unità log; i dosaggi superiori, per contro, hanno prodotto un cambia- mento sfavorevole del colore nella carne.
Il medesimo autore ha presentato un altro poster che si occupava degli effetti del trattamento termico di car- casse di maiali e di singoli pezzi di carne. È stato evidenziato che l’effetto del calore sulla cotenna è maggiore ri- spetto a quello sulla superficie della carne (0,8–2,4 contro 0,2–1,5 unità log per i batteri aerobici). Per i pezzi di carne si raccomanda pertanto un trat- tamento termico senza contatto diretto con una fiamma ed un fiammeggia- mento diretto per le carcasse.
Due poster del MRI Kulmbach (Gensler, Schwind e Jira) erano dedi- cati alla comparsa di contaminazioni ambientali come le diossine i PCB (bifenili policlorurati) nonché gli eteri di difenili polibromurati (PBDE, nelle sostanze ignifughe) nella carne tedesca. Si è visto che i valori delle diossine e dei PCB erano tutti inferiori a 1/5 del valore limite. Per i PBDE è stato rilevato nella carne di maiale e di bovino un valore medio di 0,36 36 µg/
kg e nella carne di pollo un valore di 0,25 µg/kg.
In uno studio norvegese (Asefa et al.) è stato verificato quali tipi di lie- vito e di muffa compaiono nei prodotti salmistrati crudi. Nei 72 campioni esa- minati sono stati identificati comples- sivamente l’80% degli isolati sotto forma di muffa (Penicillium [10 ceppi]: 59%, cladosporium: 16%, eu- rotium: 5%) ed il 20% sotto forma di
lievito. (ic)
Dr. Ruedi Hadorn
Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Rapporti scientifici
«Carne e commestibili» coltiva da molto tempo una collaborazione impegnata con l’Agroscope (ALP).
Questa circostanza consente alla redazione di pubblicare ad inter- valli regolari dei contributi scienti- ficamente provati della ricerca sulla carne. Per questo desideriamo esprimere al Dr. Ruedi Hadorn ed al suo team dell’ALP la massima stima e riconoscenza.
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Salsiccia scottata di carne d’agnello.
