Qualität von Waadtländer Rohwürsten Im Winter 2004/2005 wurde in

Qualität von Waadtländer Rohwürsten

Im Winter 2004/2005 wurde in rund 20 Betrieben eine Erhebung zur Herstellungsweise der drei ty­

pischen Waadtländer Rohwurst­

arten Saucisson vaudois, Saucisse aux choux vaudoise und Boutefas durchgeführt. Der Vergleich mit den sensorischen Beurteilungen der Produkte ergibt einige An­

haltspunkte, wie bei den genann­

ten Rohwurstarten ein ausgegli­

chenes hohes Qualitätsniveau er­

zielt werden kann. Die ausführliche Version des nachfolgenden Be­

richtes kann übrigens in Kürze als ALPscience 487/2005 unter www.

alp.admin.ch/de/fleisch/fleisch­

verarbeitung.php heruntergela­

den werden.

Die Association charcut erie vaudoise AOC/IGP (ACV) ist bestrebt, ihre Fleisch-Spezialitäten auf einem hohen und ausgeglichenen Qualitätsniveau anzubieten. Seit September 2004 sind die Saucisson vaudois und die Sau- cisse aux choux vaudoise als ge- schützte geographische Herkunftsan- gaben (GGA/IGP) anerkannt und de- ren Herstellung in einem vom BLW im September 2000 veröffentlichten Pflichtenheft näher beschrieben. Diese Richtlinien bieten Rahmenbedin- gungen, welche für die Herstellung und die sensorischen Eigenschaften gelten. Die Saucisson vaudois, Sau- cisse aux choux vaudoise und auch die Boutefas, für die zukünftig eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC/GUB) angestrebt wird, werden regelmässig im Betrieb bzw. durch das ACV-Sensorikpanel kontrolliert.

Rückschlüsse auf die Produktionsge- gebenheiten bei den teilweise auftre- tenden ungenügenden Rohwurstquali- täten waren aufgrund fehlender Daten bis anhin nicht möglich.

Mit Hilfe eines von Agroscope Lie- befeld-Posieux (ALP) zusammen mit der ACV erarbeiteten Fragebogens wurden in Betrieben von ACV-Mit- gliedern, welche sich für einen Be- triebsbesuch bereit erklärten, die ein- zelnen Schritte der Herstellung von Waadtländer Rohwürsten (Saucisson vaudois, Saucisse aux choux vaudoise bzw. Boutefas) anhand von rund 70 Parametern erfasst. Anschliessend wurden die einzelnen Faktoren aus den Betriebserhebungen den Ergebnissen der ACV-Sensoriktests gegenüberge- stellt. Ziel der Untersuchung war es, diejenigen Risikofaktoren heraus zu kristallisieren, die zu den teilweise un- genügenden Bewertungen der jewei- ligen Produkte bei den Sensoriktests und damit zur Nicht-Anerkennung als GGA-Produkt führen.

Resultate Saucisson vaudois Bei der Saucisson vaudois wiesen die Rohmaterialien Fleisch und Speck ge- mäss den Sortierungsklassen eine grosse Variabilität auf. Als Gewürz wurde von allen Betrieben Pfeffer ein- gesetzt, daneben häufig Knoblauch und vereinzelt auch andere Gewürze.

Die Fabrikationsdaten unterschieden sich von Betrieb zu Betrieb teilweise deutlich (Tabelle 2).

Bei der technologischen Beurtei- lung im rohen Zustand trat als häu- figster Fehler ein «gekrusteter Darm»

auf. Nicht optimale Luftfeuchtigkeit und Temperaturen während der Fabri- kation und der Lagerung bis zum Ver-

kauf dürften die Ursache dieses Feh- lers sein. Der mittlere pH-Wert aller Produkte betrug 5,29 mit einer Stan- dardabweichung von 0,16. Die Werte der Produkte von vier Betrieben lagen leicht über dem Normwert von 4,8 bis 5,4.

Der häufigste Konsistenzfehler der gekochten Saucisson waren «Löcher

Sort e Anzahl

Erhebungen¹ davon mit

Sensoriktest konform nicht konform

Saucisson vaudois 23 23 20 3

Saucisse aux choux vaudoise 21 20 17 3

Boutefas 19 12 6 6

Tabelle 1: Durchgeführte Erhebungen und zugehörige Sensoriktests bei Saucisson vaudois, Saucisse aux choux vaudoise und Boutefas

1 Gesamtzahl der zertifizierten Betriebe im ACV (gemäss www.charcuterie-vaudoise.ch): 47, wobei nicht sämtliche Betriebe die drei Rohwurstsorten herstellen.

Merkmal Einheit Mittel Minimum Maximum

Nitritpökelsalz g/kg 15,6 6,0 20,0

Salz total g/kg 17,6 15,0 20,0

Zusatzstoffe¹ g/kg 4,5 1,3 8,0

Lagerdauer Därme Tage 39 7 90

Umröten Temp. ^oC 18,8 10,0 30,0

Umröten Dauer Stunden 10 <3 >24

Räuchern Temp. ^oC 21,8 17,0 28,0

Räuchern Dauer Stunden 47 4 240

Tabelle 2: Einige Fabrikationsdaten der Saucisson vaudois

1 abhängig von der Art des/r Produkte(s), Empfehlungen der Lieferanten beachten Verschiedene Waadtländer Rohwürste

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Der Fachbeitrag

und Risse». Bei der Hälfte der Pro- dukte war das Entfernen des Darmes erschwert. Gär- und/oder Darmge- schmack wurden bei den drei nicht konformen Produkten als Fehler fest- gestellt.

Folgende Punkte können aufgrund der Erhebung und der sensorischen Tests für die Saucisson vaudois als qualitätsrelevant bezeichnet werden:

• Gute Rohmaterialqualität bezüglich Fleisch und Speck (Sortierungs- klasse)

• Genügend Zusatzstoffe (gemäss Empfehlung der Hersteller)

• Därme nicht zu lange lagern (5 Wo- chen besser als 10 Wochen)

• Umrötung nicht im Produktions- raum, sondern in Zelle

• Kürzere Umrötedauer anstreben (8 – 10 Stunden besser als über 24 Stunden)

Geruchs- und Geschmacksfehler, aber auch die auftretenden Löcher und Risse deuten auf Fermentationsstö- rungen hin. Mit kontrollierter Tempe- ratur- und Feuchtigkeitssteuerung, ge- nügend Zusatzstoffen und allenfalls dem Einsatz einer Starterkultur kön- nen die Umrötung beeinflusst und der- artige Fehler allfällig vermieden wer- den.

Resultate Saucisse aux choux vaudoise

Das Rohmaterial unterscheidet sich gegenüber der Saucisson vaudoise nicht nur durch die Zugabe von Weiss- kohl (= «Kabis»). Die Fleisch- und Fettqualität ist bei der Saucisse aux choux bezüglich Sortierungsgrad ge- ringer. Zudem werden Schwarten zu- gegeben.

Der Weisskohl wird durchwegs zu- gekauft, von drei Betrieben im rohen Zustand. Gelagert wird der Weisskohl überall vorgekocht und vakuumiert.

Die maximale Lagerdauer vor Ge- brauch liegt im Mittel der Betriebe bei 7 Tagen (1–20 Tage).

Die mittlere total eingesetzte Salz- menge liegt bei den nicht konformen Produkten signifikant höher (18, 0 g/

kg) als bei den konformen (16,1 g/kg).

Bei 15 Betrieben handelt es sich aus- schliesslich um Nitritpökelsalz. Ledig- lich fünf Hersteller geben teilweise Kochsalz (7,5–12 g) zu. Als Gewürze werden vor allem Pfeffer, Koriander und Muskat verwendet. Sieben Be- triebe geben zwecks Erreichen der ge- wünschten Rötung zusätzlich durch- schnittlich 6 g Blut (2–10 g/kg) zu.

Die Umröte- und Räucherbedin- gungen wie auch die Lagerzeit der Därme variierten von Betrieb zu Be- trieb stark (Tabelle 3).

Bei den Sensoriktests wurde im rohen Zustand in einigen Fällen die zu

helle Farbe beanstandet. Durch den Einsatz von dunklerem Fleisch (hoher Myoglobingehalt) und optimierte Um- rötungsbedingungen (Temperatur, Feuchte, Dauer) können bessere Re- sultate erzielt werden. Auch der oft festgestellte Fehler «gekrusteter Darm» kann durch ein optimiertes Klima verringert werden. Der mittlere pH-Wert betrug 4,91 und variierte zwischen 4,51 und 5,80 (Norm: 4,3–

5,8).

Der häufigste Konsistenzfehler der gekochten Saucisse aux choux vau- doise war «zu kompakt». Bei der Hälfte der Produkte liess sich der Darm schlecht entfernen. Als häu- figster Geschmacksfehler wurde

«Fehlgeschmack» genannt. Pikant, zu stark gesalzen bzw. süsslich, fehlender Geschmack hielten sich bei den wei- teren Fehlermeldungen die Waage.

Von den Gewürzen werden Muskat und Macis am ehesten als dominant empfunden.

Aus den Erhebungen und den Sen- soriktests lassen sich für die Saucisse aux choux vaudoise folgende Empfeh- lungen ableiten:

• Salzmenge total nicht zu hoch (16 statt 18 g/kg)

• Lagerung der Därme nicht in Beu- teln (sachets)

• Weisskohlmenge ausgewogen

Boutefas

Bei den Boutefas konnten die kom- pletten Datensätze von je 6 Betrieben mit konformen bzw. nicht konformen Produkten ausgewertet werden. Einige Unterschiede zeigt Tabelle 4.

Die Geruchs- und Geschmacksfeh- ler, aber auch Löcher und Risse deu- ten auf noch stärkere Fermenta- tionsstörungen als bei der Saucisson vaudois hin. Das grössere Kaliber ver- langt nach einer intensiven Gärungs- steuerung. Kontrollierte Temperatur- und Feuchtigkeitsführung, genügend Zusatzstoffe und allenfalls der Einsatz einer Starterkultur können mithelfen, derartige Fehler zu eliminieren. Fol- gende Empfehlungen lassen sich bei der Boutefas aus den Resultaten zu- sätzlich ableiten:

• Kneten in Knetmaschine bevorzu- gen, auf manuelles Kneten bzw.

Blitz verzichten

• Lagerung vor der Umrötung im Kühl- statt im Produktionsraum

• Umrötung in Zelle statt im Produk- tionsraum

Zusammenfassung

Obwohl die Anzahl der erfassten Be- triebe für die statistische Analyse zu knapp war und man daher beschrei- bend auf die einzelnen Faktoren der Herstellung eingehen musste, zeigten Tabelle 4: Daten (Mittelwerte) der Fabrikation und Beurteilung von konformen und nicht konformen Boutefas aus je 6 Betrieben

Tabelle 3: Einige Fabrikationsdaten der Saucisse aux choux vaudoise

Merkmal Einheit Mittel Minimum Maximum

Anteil Schwarten % 19 10 30

Nitritpökelsalz g/kg 14,8 6,0 18,0

Salz total g/kg 16,4 14,0 18,0

Zusatzstoffe g/kg 4,2 1,3 6,0

Lagerdauer Därme Tage 53 15 180

Umröten Temp. ^oC 18,2 10,0 30,0

Umröten Dauer Stunden 8 <3 >24

Räuchern Temp. ^oC 21,8 17,0 28,0

Räuchern Dauer Stunden 35 4 108

Merkmal Einheit konform nicht konform

Salz total g/kg 16,7 18,2

Umrötung Dauer Stunden 15,3 20,8

pH 2,24 5,39

Farbe innen zu hell Anzahl 2 5

Löcher und Risse Anzahl 5 5

Fremdgeruch Anzahl 1 4

Darmgeschmack Anzahl 0 3

Gärgeschmack Anzahl 0 6

Falscher Geschmack Anzahl 2 6

Ranzig Anzahl 0 4

Vorbereitung von Boutefas für die sensorische Prüfung

Nr. 43

Der Fachbeitrag

sich bei der Herstellung der konformen Produkten im Vergleich zu den nicht konformen vor allem die nachfol- genden Unterschiede:

• Rohmaterialauswahl: eine gute Fleisch- (Sortierungsklasse) und Fettqualität (Speckart) ist von zen- traler Bedeutung

• Genügend Zusatzstoffe einsetzen (Empfehlungen der Gewürzherstel- ler beachten)

• Salz: Gesamtmenge reduzieren (16 statt 18 g/kg), auf teilweisen Ersatz von Nitritpökelsalz mit Kochsalz verzichten

• Einsatz einer Starterkultur ist zu empfehlen

• Lagerung der Därme: nicht zu lange, nicht in Beuteln

• Umrötung: in Rauchzelle (nicht Pro- duktionsraum), kürzere Umröte- dauer anstreben (abhängig von Roh- material, Einsatz einer Starterkultur, Klimabedingungen usw.)

• Kontrollierte Temperatur- und Feuchtigkeitsführung (z. B. mit Hilfe von Aufzeichnungen, elektro- nischer Erfassung)

Inwieweit sich die genannten Kriterien einzeln bzw. in Kombination auf die Qualität der untersuchten Waadtländer Rohwürste auswirken, lässt sich auf-

grund der vorliegenden Daten nicht abschliessend beurteilen. Die festge- stellten Risikofaktoren können aber bei der Beurteilung des Herstellungs- prozesses unter den Bedingungen des einzelnen Betriebes hilfreich sein.

Es muss an dieser Stelle festgehal- ten werden, dass sich die obgenannten Kriterien einzig aufgrund der Unter- schiede zwischen den besuchten Be- trieben ergaben. Für eine gute Produkt- qualität ist jedoch das Beherrschen sämtlicher Herstellungsschritte Vor- aussetzung.

Dank

Folgenden Personen und Firmen sei an dieser Stelle für Ihren Beitrag zum Ge- lingen der vorliegenden Erhebung ge- dankt:

− Peter Frehner: Durchführung der Betriebserhebungen während sei- nes Praktikums

− Association charcuterie vaudoise AOC/IGP (ACV), insbesondere Dr.

Didier Blanc und Jacques Chapuis

− Beteiligte Produktionsbetriebe des ACV

P. Eberhard und R. Hadorn, Agro­

scope Liebefeld­Posieux, Eidg. For­

schungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP), Bern

Wolfen des Rohmaterials für die Herstellung der Saucisson vaudois

fleischwirtschaft.de – STUTTGART.

Volle Messehallen, zufriedene Aus- steller, gut frequentierte Fachwett- bewerbe und ein rege besuchtes Ak- tionsforum – das Konzept der am vergangenen Sonntag eröffneten Fachmesse für das Fleischerhand- werk (Süffa) in Stuttgart war wiede- rum optimal auf das Fleischerhand- werk als Zielgruppe zugeschnitten.

Positive Resonanz fand vor allem die Verlagerung der gesamten Süffa in die acht Hallen 6 bis 14 am Stutt- garter Killesberg. Durch den ge- schickten und kompakten Aufbau hatten die Besucher nur kurze Wege zurückzulegen und wurden bei ihrem Gang durch die Hallen nahezu auto- matisch an allen Messeständen vor- beigeführt. Bereits am ersten Mes- setag, dem Sonntag, zeichnete sich ein ausserordentlich reges Publi- kumsinteresse ab.

Schon am frühen Vormittag strömten die ersten von mehreren

tausend Fachbesuchern in die acht Ausstellungshallen. Auch am darauf folgenden Feiertag, dem mit in die dreitägige Messedauer einbezogenen Tag der deutschen Einheit, herrschte wiederum ein reger Andrang von In- teressenten. Die Messe Stuttgart als Veranstalter und der Landesinnungs- verband Baden-Württemberg des Fleischerhandwerks als ideeller und fachlicher Träger der Fachausstel- lung gehen davon aus, dass sich das Einzugsgebiet der Süffa inzwischen nicht nur auf den gesamten süddeut- schen Bereich, sondern auch auf das angrenzende Elsass, die Schweiz und Österreich erstreckt.

Insgesamt erwarten die gut 230 Aussteller, die sich an den ersten bei- den Tagen über die Kundenfrequenz überwiegend zufrieden äusserten, rund 11000 Fachbesucher aus sieben Ländern.

Die nächste Süffa findet vom 1.

bis 3. Oktober 2006 statt.

Aktuell

Die Süffa 2005 mit grossem Erfolg

17. Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue in Nashville

Grill­Ueli Team aus Horgen

Grosser Erfolg für das Schweizer Team in den USA

Von Total 66 eingeladenen Teams aus 12 Nationen haben das Grill-Ueli- Team mit den Mitgliedern Ueli Ber- nold, Samira Duracak, Dino Mehic und Urs Aschwanden aus Horgen und Bruno Bertossa aus Wollerau hervor- ragende Placierungen erreicht. Das Home Cookin from the Homeland wurde mit dem 1. Rang und das Chef Cookin im 5. Rang abgeschlossen. Bei den für die Amerikaner wichtigsten Kategorien wie Beef Brisket wurde

der 6. Rang, bei Whole Hog der 8.

Rang und bei Pork Ribs der 15. Rang erreicht. Somit hat das Grill-Ueli- Team nach den Erfolgen an der WM in Ungarn mit dem gesamthaft 3. Platz und an den Internationalen Blue Da- nube Championship in Bad Hall mit dem 2. Platz eine sehr erfolgreiche Wettkampf-Grill-Saison abgeschlos- sen.

Grill­Ueli Bockenweg 57 CH­8810 Horgen 044 726 29 07 079 635 70 70

Hinten von links: Bruno Bertossa, Wollerau, Grill­Ueli, Horgen (Teamchef);

vorne von links: Urs Aschwanden, Horgen, Samira Duracak, Horgen, Dino Mehic, Horgen.

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Der Fachbeitrag/Veranstaltungen