Diskussionsrunde Weinmikrobiologie
Uta Gafner
Am 13. September 2002 nahmen sich viele Weinproduzenten die Zeit, sich über neue Forschungsergebnisse der Eidgenössischen Forschungsanstalt (FAW) zu informieren. Unter anderem fassten Roland Bill und Daniel Baumgartner, FAW, einige Ergebnisse des kurz zuvor stattgefundenen Weinanalytischen Kolloquiums zusammen. (Siehe auch die letzte Ausgabe der Schweiz. Z. Obst- Weinbau 138, 613 - 615).
Weinanalysegeräte
Roland Bill stellte kurz das Reflektoquant-System vor. Ursprünglich für die Wasseranalytik entwickelt, liegt dem System die Messung reflektorischer Werte zugrunde. An dem kostengünstigen Gerät (unter Fr. 1000.–; Firma Baldinger, Fällanden) ist prinzipiell nichts auszusetzen; man sollte jedoch beachten, dass die Anwendung eine gewisse Erfahrung und die Normierung der Methoden voraussetzt.
Bei der Messung der Gesamtsäure und der Weinsäure stellt man eine Abweichung von bis zu 20% fest, alle anderen bestimmbaren, weinrelevanten Parameter werden zufriedenstellend genau gemessen. Daniel Baumgartner beschrieb ein weiteres Analysegerät, den WineScan FT 120 (Firma Foss). Dieses - eher teure - Gerät basiert auf der Messung von Infrarotspektren, die mit vorher gespeicherten Informationen verglichen werden. Bereits nach zwei Minuten druckt das Gerät alle bestimmbaren Werte aus. Besonders bei tiefen Konzentrationen der zu messenden Parameter zeigt das Gerät gewisse Schwächen. Das Gerät wird an der FAW mit Erfolg für die Mostanalytik sowie die Verlaufskontrolle des BSA (biologischer Säureabbau) eingesetzt.
Einfaches Testsystem
Gibt es einen Unterschied hinsichtlich der Verteilung von Saccharomyces cerevisiae, je nachdem, wo man Fassproben entnimmt? Dieser Frage ist Naomi Porret (FAW) im Zuge eines KTI-Projekts (Kommission für Technologie und Innovation) nachgegangen. Dieses Projekt, das in Zusammenarbeit mit der Hochschule Wallis (HEV) und der Hochschule Wädenswil (HSW) durchgeführt wird, hat die Entwicklung eines in der Anwendung unkomplizierten Detektionssystems (Teststreifen) zum Ziel, das zwischen erwünschten und unerwünschten sowie toten und lebenden Mikroorganismen unterscheiden kann. Egal, wo man die Fassprobe entnimmt, man findet so gut wie keine Unterschiede in der räumlichen Verteilung der erwünschten Hefe Saccharomyces cerevisiae. Zum gleichen Resultat kommt man bei Versuchen mit Oenococcus oeni, den erwünschten Bakterien beim BSA.
Das KTI-Projekt nähert sich dem Ziel: Unter Praxisbedingungen kann man bereits die unerwünschten Brettanomyces («Rossstall»-Fehlton im Wein) und Pediococcen (bilden biogene Amine) analysieren. Das System entdeckt die Organismen bereits bei kleiner Zellzahl. Durch Brettanomyces hervorgerufene Fehltöne im Wein sind in vielen Weinbauregionen, so auch in den USA vor allem in Kalifornien, ein gewisses Problem. Über eine in den USA angewandte neue Methode berichtete Prof. Thomas Hennick-Kling (Cornell-Universität, NY). Diese molekularbiologische Methode zur Identifizierung von Mikroorganismen verwendet als Markierung fluoreszierende Peptide, die sich an die zu untersuchenden Hefen anlagern.
Betonung der Sortentypizität
Tilo Hühn, Hochschule Wädenswil, sprach sich deutlich gegen eine Standardisierung von Weintypen – insbesondere von Weissweinen – durch Ganztraubenpressung und Kaltgärung aus. Zur Erlangung einer hohe Sortentypizität sollte das Aroma voll ausgereiften Traubenmaterials aus den Häuten extrahiert werden. Zum Alterungspotenzial von Weinen geben Garversuche mit Mangelmedien Aufschluss:
Die Weine altern deutlich schneller.
Nahrstoffbedarf von Weinhefen
Sybille Krieger, Firma Lallemand, betonte die Notwendigkeit der korrekten Anwendung der Trocken-Reinzuchthefen. Folgende Punkte sind immer zu beachten:
• Mit Wasser, nie mit Wasser/ Most-Gemisch rehydrieren.
• Rehydrieren bei 35 bis 40 ¡ÆC.
• Die Hefen bei Kaltgarung nie einem Temperaturschock aussetzen.
Der Nährstoffbedarf der verschiedenen Hefen ist sehr unterschiedlich. Stickstoff ist für die Hefeentwicklung von entscheidender Bedeutung - bei Stickstoffmangel resultieren Verzögerungen/Stockungen der Gärung. Besonders wichtig für die Endvergärung ist eine vorübergehende Sauerstoffzufuhr im Zeitraum nach dem ersten Drittel bis zur Hälfte der Gärung (Achtung bei nicht einwandfreiem Traubengut: Auch Schimmelpilze und andere unerwünschte Mikroorganismen lieben Sauerstoff). Vitamine, besonders Thiamin, sind für die Endvergärung wichtig, bei zuviel Thiamin besteht jedoch die Gefahr von Bockserbildung.
Spurenelemente und Mineralstoffe (z.B. Mangan als wichtiger Kofaktor für den Stoffwechsel der Hefen) sollten fur die Hefe in genügender Menge zur Verfügung stehen. Go-Ferm zum Beispiel, ein Komplettnährstoff-Präparat der Firma Lallemand, erfüllt alle Ansprüche an den erhöhten Nährstoffbedarf der Hefe, was besonders in der Endvergärung Vorteile bringt. Besonders in trockenen Regionen (Trockenstress für die Reben) scheint eine Stickstoffunterstutzung der Hefe wahrend der Gärung angezeigt. Auf der Website http://www.lallemandwine.com (in englischer Sprache) findet man übrigens alle von der Firma Lallemand produzierten Hefen mit spezieller Eignung, sensorischen Charakteristika, Sortentypizität, Gärgeschwindigkeit Stickstoff- und O2- Bedarf etc. beschrieben.
Tanninstabilisierung
Die in den Beerenhäuten befindlichen, alkohollöslichen Tannine – wichtig unter anderem für die Farbstabilisierung von Rotweinen – werden im späteren Verlauf der Gärung freigesetzt. «Reaktive» Tannine neigen zur Agglomeration mit anderen Tanninen und Eiweissmolekülen. Diese schweren Moleküle sedimentieren und stehen nicht mehr zur Farbstabilisierung zur Verfügung. Opti Red (Zugabe zum Most), ein Produkt der Firma Lallemand, enthält Polysaccharide, die die Tanninmoleküle «ummanteln» und so Reaktionen verhindern. Ein weiterer positiver Effekt der Polysaccharide ist die sensorische Harmonisierung der Tannine – Rotweine werden vollmundiger und samtiger.
BSA bei Weisswein
Je nach Hefewahl kann ein spontaner oder durch Starterkulturen eingeleiteter BSA (biologischer Säureabbau) begünstigt oder behindert werden. Hefen mit hohem Nährstoffbedarf während der Gärung «fressen» den BSA-Bakterien die Nährstoffe weg. Hefen, die zur frühzeitigen Autolyse (Auflösung) neigen, setzen dagegen wieder
Nährstoffe frei, die den Mikroorganismen dann zur Durchführung des BSA zur Verfügung stehen.
Lysozymeinsatz
Die Schweiz ist das einzige Land, das einen Grenzwert für das biogene Amin
«Histamin» in Weinen festgelegt hat (10 mg/l). Eine Möglichkeit, den Gehalt an Histamin im Wein möglichst niedrig zu halten, ist der Einsatz von Starterkulturen für den BSA.
Laut Sybille Krieger ist die Behandlung problematischer Weine mit dem Enzym Lysozym eine wirkungsvolle, aber nicht ganz günstige Methode, um den Gehalt an biogenen Aminen zu reduzieren. Das eingesetzte Lysozym fällt bereits nach zwei bis drei Tagen wieder aus. Eine Alternative ist der präventive Einsatz einer erhöhten SO2-Menge.
Essigstich im Wein?
Ist durch Verwendung von nicht ganz einwandfreiem Traubengut mit einer gewissen Belastung durch Essigbakterien zu rechnen, sollte die Verarbeitung besonders zügig vonstatten gehen. Essigbakterien wachsen übrigens ausschliesslich im «stillen»
Wein (sie verwerten den Alkohol), nie im Most. Jungwein mit auch nur geringer Essigkonzentration hat einen hohen SO2-Bedarf. Drei Wochen nach dem Einbrennen sollte der Schwefel gemessen und, wenn nötig, nachgeschwefelt werden.
Korkton trotz Drehverschluss?
Man weiss, dass der Korkfehlton durch die im Korken durch mikrobielle Methylierung von Trichlorphenol gebildete Verbindung 2,4,6-Trichloranisol hervorgerufen wird.
Frank Hesford (FAW) berichtete von einer Degustation korktonbelasteter Weine aus Drehverschlussflaschen. Unmöglich? Weit gefehlt. Im beanstandeten Wein wurde die chemische Verbindung 2,4,6-Tribromanisol
nachgewiesen. Doch wie kam diese Substanz in den Wein? Recherchen haben folgendenZusammenhang ergeben: Die Deckeldichtungen werden teilweise in Kartons oder auf Paletten geliefert, die mit Bromsubstanzen als feuerhemmende Ausrüstung beziehungsweise als Holzschutzmittel belastet sind. Und da die Substanzen 2,4,6-Tribromanisol ebenso wie 2,4,6-Trichloranisol
bereits bei sehr geringer Konzentration wahrnehmbar sind, genügte der Kontakt der Deckeldichtung mit dem Wein zur Kontaminierung. (Siehe Schweiz. Z. Obst-Weinbau 138, 415 – 417, 2002.)
SZOW 02 S.640
