Nationalbibliografie;
Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.
1. Auflage 2012
© 2012 by Verlag: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft Service GmbH, Gießen
Printed in Germany
ISBN 978-3-86345-089-2
Verlag: DVG Service GmbH Friedrichstraße 17
35392 Gießen 0641/24466 geschaeftsstelle@dvg.net
www.dvg.net
Erhebung des Hygienestatus von in Deutschland vermarktetem Sushi
und Erarbeitung von Bewertungskriterien
INAUGURAL – DISSERTATION zur Erlangung des Grades einer Doktorin
der Veterinärmedizin - Doctor medicinae veterinariae -
( Dr. med. vet. )
vorgelegt von Meike Stüber
Unna
Hannover 2012
Institut für Lebensmittelqualität und –sicherheit
1. Gutachterin/Gutachter: Univ.-Prof. Dr. G. Klein Prof. Dr. V. Atanassova
2. Gutachter: Prof. Dr. Dieter Steinhagen
Tag der mündlichen Prüfung: 15.05.2012
Diese Arbeit wurde im Auftrag und mit finanziellen Mitteln des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) durchgeführt.
Für meine Eltern und meine Schwester
Gesellschaft e.V. (DVG), – Dreiländertagung – in Garmisch-Partenkirchen 2010 publiziert.
Inhaltsverzeichnis
ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS
1 EINLEITUNG ... 1
2 LITERATURÜBERSICHT... 3
2.1 Fisch und Meeresfrüchte als Lebensmittel ... 3
2.1.1 Ernährungsphysiologische Besonderheiten von Fisch und Meeresfrüchten... 4
2.1.2 Verbrauch von Fisch und Meeresfrüchten ... 6
2.1.3 Formen der Vermarktung ... 6
2.1.4 Herkunftsländer von Fisch und Meeresfrüchten... 7
2.1.5 Fischerei und Aquakulturen ... 8
2.2 Einteilung der für Sushi verwendeten Fischarten und Meeresfrüchte ... 10
2.2.1 Lachs ... 10
2.2.2 Thunfisch ... 11
2.2.3 Aal... 12
2.2.4 Weißfisch ... 13
2.2.5 Red Snapper ... 14
2.2.6 Garnelen ... 14
2.2.7 Tintenfisch und Octopus ... 15
2.2.8 Muscheln... 16
2.3 Sushi ... 17
2.3.1 Sushi und Sashimi ... 17
2.3.2 Spezielle Gewürze ... 19
2.3.3 Historie... 20
2.3.4 Verbreitung... 21
2.3.5 Angebotsformen... 23
2.4 Bedeutung der Herkunft und Verarbeitung für den Hygienestatus von Fisch ... 23
2.5 Gesundheitliche Gefahren durch Fisch, Meeresfrüchte und Sushi ... 25
2.5.1 Biologische Gefahren... 27
2.5.1.1 Virale Gefahren... 27
2.5.1.2 Bakterielle Gefahren ... 28
2.5.1.3 Parasitäre Gefahren... 30
2.5.1.4 Chemische Gefahren ... 31
2.6 Verderb von Fischen und Meeresfrüchten ... 33
2.7 Sensorische Veränderungen während der Lagerung ... 35
2.8 Rechtliche Grundlagen für Sushi... 38
2.8.1 Lebensmittelrechtliche Anforderungen an das Lebensmittel Sushi ... 39
2.9 Mikroorganismen in Fisch ... 42
2.9.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl... 42
2.9.2 Enterobacteriaceae... 45
2.9.3 Milchsäurebakterien ... 48
2.9.4 Pseudomonas spp. ... 50
2.9.5 Staphylococcus spp. ... 53
2.9.6 Koagulase-positive Staphylokokken... 55
2.9.7 Escherichia coli... 58
2.9.8 Listeria monocytogenes... 61
2.9.9 Salmonella spp... 65
3 EIGENE UNTERSUCHUNGEN... 68
3.1 Material und Methoden... 68
3.1.1 Probenmaterial... 68
3.1.2 Probenvorbereitung... 71
3.1.3 Bakteriologische Untersuchung... 72
3.1.3.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl ... 72
3.1.3.2 Enterobacteriaceae... 73
3.1.3.3 Aerob wachsende Milchsäurebakterien ... 74
3.1.3.4 Pseudomonas spp. ... 74
3.1.3.5 Koagulase-positive Staphylokokken und Stapylococcus spp... 75
3.1.3.6 Escherichia coli... 77
3.1.3.7 Listeria monocytogenes... 77
3.1.3.8 Salmonella spp. ... 79
3.1.4 Sensorische Untersuchung ... 79
3.1.4.1 Gewicht ... 81
3.1.4.2 pH-Wert... 81
3.1.4.3 Aussehen ... 81
3.1.4.4 Farbe... 82
3.1.4.5 Geruch ... 82
3.1.4.6 Geschmack ... 82
3.1.4.7 Konsistenz/Textur ... 83
3.2 Statistische Auswertung ... 84
4 ERGEBNISSE ... 87
4.1 Mikrobiologische Untersuchungen ... 87
4.1.1 Bakteriologische Ergebnisse ... 87
4.1.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl ... 87
4.1.1.2 Enterobacteriaceae... 100
4.1.1.3 Milchsäurebakterien... 113
4.1.1.4 Pseudomonas spp. ... 125
4.1.1.5 Staphylococcus spp. ... 136
4.1.1.6 Koagulase-positive Staphylokokken ... 149
4.1.1.7 Escherichia coli... 149
4.1.1.8 Listeria monocytogenes... 149
4.1.1.9 Salmonella spp. ... 150
4.1.1.10 Kontaminationsstatus der mit Nori-Algen kombinierten Proben . 150 4.2 Sensorische Untersuchung ... 151
4.2.1 Gewicht der Sushi-Proben ... 151
4.2.2 Ergebnisse der pH-Messung... 153
4.2.3 Aussehen ... 160
4.2.4 Farbe... 161
4.2.5 Geruch ... 162
4.2.6 Geschmack ... 164
4.2.7 Konsistenz/Textur ... 166
4.2.8 Sensorische Qualität und Zusammenhänge mit den mikrobiologischen Ergebnissen... 167
5 DISKUSSION ... 170
5.1 Mikrobiologische Untersuchungen von Sushi... 170
5.1.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl... 170
5.1.2 Vorkommen von Enterobacteriaceae und Escherichia coli... 174
5.1.3 Verderbnisbakterien ... 177
5.1.3.1 Milchsäurebakterien... 177
5.1.3.2 Pseudomonas spp. ... 180
5.1.4 Staphylococcus spp. ... 183
5.1.5 Vorkommen von pathogenen Bakterien in Sushi ... 184
5.1.5.1 Koagulase-positive Staphylokokken (S. aureus)... 184
5.1.5.2 Listeria monocytogenes... 188
5.1.5.3 Salmonella spp. ... 190
5.1.6 Bedeutung der Kombination von Algen (Nori) für die mikrobio- logische Qualität des Sushis... 192
5.2 Sensorische Untersuchungen von Sushi... 192
5.3 Bedeutung für mögliche Bewertungskriterien bei der Beurteilung von Sushi ... 199
6 SCHLUSSFOLGERUNGEN ... 205
7 ZUSAMMENFASSUNG... 207
8 SUMMARY ... 210
9 ABBILDUNGSVERZEICHNIS ... 213
10 TABELLENVERZEICHNIS ... 217
11 LITERATURVERZEICHNIS... 222
12 ANHANG ... 272
12.1 Hilfsmittel für die sensorische Untersuchung ... 272
12.2 Hilfsmittel für die Probenaufbereitung und den Probentransport... 272
12.3 Nährmedien und Nährböden ... 273
12.4 Anhangstabellen... 278
13 DANKSAGUNG ... 280
ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS
Abl. EG Amtsblatt der Europäischen Union
Abs. Absatz
Abschn. Abschnitt
Anh. Anhang
Art. Artikel
BGBl. Bundesgesetzblatt
DGHM Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie DIN Deutsches Institut für Normung
DLG Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft DNA Desoxyribonucleic acid
EG Europäische Gemeinschaft et al. et alii
GFP Gemeinsame Fischereipolitik
GKZ Gesamtkeimzahl
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
HAV Hepatitis A-Virus
ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ISO International Organization for Standardization KbE Koloniebildende Einheit(en)
LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch lg dekadischer Logarithmus/Zehnerlogarithmus Log10 dekadischer Logarithmus/Zehnerlogarithmus
max Maximum
MAP Modified Atmosphere Packaging
MF Meeresfrüchte
min Minimum
MPN Most Probable Number
MRSA Meticillin-resistente Staphylococcus aureus n.n. nicht nachweisbar
p Signifikanzwert
QIM Qualitäts-Index-Methode
s Standardabweichung einer Stichprobe
SP Sammelprobe
STEC Shiga-Toxin-bildende Escherichia coli
TK- Tiefkühl-
TTX Tetrodotoxin
TMA Trimethylamin
TMAO Trimethylaminoxid
VO Verordnung
arithmetischer Mittelwert
1 EINLEITUNG
In den Industrienationen ist ein vielfältiges Angebot an Lebensmitteln und Produkt- formen verfügbar und entwickelt sich wegen der Verbrauchernachfrage weiter. Diese wird durch die Ansprüche der modernen Gesellschaft geprägt. Die klassische familiäre Rollenverteilung hat an Bedeutung verloren, für langwieriges Kochen bleibt im Alltag häufig wenig Zeit. Deshalb nimmt die Nachfrage nach „Convenience Food“
ebenso zu wie der Trend, außer Haus eine schnelle Mahlzeit zu genießen. Allerdings ist zugleich der Wunsch nach gesunder Ernährung vorhanden. Insbesondere Fisch gilt als ernährungsphysiologisch wertvoll und wird, u.a. aufgrund des Gehalts an Omega-3-Fettsäuren, gegenüber „rotem Fleisch“ als gesünder empfunden. Außer- dem ist das Vertrauen der Verbraucher in dieses infolge diverser Fleischskandale sowie negativer Berichterstattungen über die Massentierhaltung gesunken. Somit steigt der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch seit Jahren kontinuierlich an und erreichte im Jahr 2010 einen Wert von 15,7 kg (BMELV 2012). Wildfisch gilt als ursprüng- liches, natürliches Lebensmittel, während Aquakulturfisch als Alternative gegenüber der Überfischung der wilden Bestände verstanden wird. Die negativen Aspekte beider Produktionsverfahren, auch hinsichtlich des Tierschutzes, sind noch relativ unbekannt.
Als eine Angebotsform von Fisch erfährt Sushi zunehmende Verbreitung. Dieses japanische Gericht ist zur Erfüllung oben genannter Ansprüche gut geeignet: Als verzehrfertiges Lebensmittel gehört es zu den typischen „Fast Food“-Gerichten.
Zudem besteht es aus den kalorienarmen Zutaten Reis und Fisch, teilweise in Kombination mit Gemüse.
Folglich nehmen Sushi-Restaurants und Vermarktungsformen zu, weshalb der Frage nach der Sicherheit dieses Lebensmittels sowie möglichen Kriterien zur Bewertung dieser nachgegangen werden muss. Dabei ist der mikrobiologische Status des Sushis bedeutend, insbesondere aufgrund der Verwendung leicht verderblicher, teils roher Fischereiprodukte. Somit ist eine ideale Grundlage für bakterielles Wachstum gegeben. Außerdem werden im Rohmaterial vorhandene oder während der Verarbeitung eingetragene pathogene Bakterien vor dem Verzehr des kalten
Produkts nicht sicher beseitigt. Ein verantwortungsbewusster, hygienischer Umgang ist bereits mit den lebenden Tieren im Rahmen der Primärproduktion sowie, in Einklang mit den Forderungen des neuen EU-Hygienerechts, auf allen Stufen der Lebensmittelkette einzuhalten. Der Verzehr von in Restaurants zubereitetem Sushi setzt folglich ein Vertrauen der Verbraucher in eine ordnungsgemäße Arbeitsweise des Personals voraus, die aufgrund der unter Umständen starken Personalfluktuation im Bereich der Gastronomie nicht immer gewährleistet ist. Die Beurteilung der Sicherheit von Sushi wird durch die Vielfältigkeit dieses Produkts sowie das Fehlen entsprechender gesetzlicher Bewertungskriterien erschwert.
Ziel dieser Arbeit ist es, den Hygienestatus von frischem, in Sushi-Bars hergestelltem Sushi unter Berücksichtigung der zahlreichen in den Menüs vorhandenen Sushi- Arten zu beurteilen. Im Rahmen bakteriologischer Untersuchungen werden der Status der für die Hygiene und Lagerung relevanten Keimgruppen sowie das Vorkommen pathogener Bakterien (koagulase-positive Staphylokokken, Salmonella spp. und Listeria spp.) erfasst. Darüber hinaus werden sensorische Untersuchungen durchgeführt. Die gewonnen Erkenntnisse sollen als Grundlage für die Beurteilung von Sushi fungieren.
2 LITERATURÜBERSICHT
2.1 Fisch und Meeresfrüchte als Lebensmittel
Meerestiere ergeben eine sehr große biologische Ressource angesichts zwei Drittel der Erdoberfläche, die mit Wasser bedeckt sind, und dem Meer als den größten zusammenhängenden Lebensraum (AID 2009). Folglich sind Fischereierzeugnisse1 von großer Bedeutung für die menschliche Ernährung.
Im Jahr 2007 entfiel ein Anteil von 15,7 % der Aufnahme von tierischem Protein bezogen auf die Weltbevölkerung bzw. 13,0 % in den Industrieländern auf Fisch.
Dieses Lebensmittel liefert weltweit für mehr als 4,5 Milliarden Menschen 15 % bis 20 % der durchschnittlichen Pro-Kopf-Aufnahme an tierischem Protein. Sowohl die Gesamtmenge an verzehrtem Fisch als auch die Spezieszusammensetzung variiert je nach Regionen und Ländern in Abhängigkeit der Verfügbarkeit von Fisch und Lebensmitteln insgesamt. Außerdem bestehen Unterschiede innerhalb der Länder, so wird in Küstennähe mehr Fisch verzehrt (FAO 2010). Dies trifft weitestgehend auch auf Deutschland zu (MRI u. BMELV 2008).
Nach den Leitsätzen für Fische, Krebs- und Weichtiere sind „Süßwasserfische“ zum Verzehr bestimmte Fische, welche aus Binnengewässern stammen oder sich nur zeitweilig im Meer aufhalten, wie Lachs, Forelle und Aal (Flussaal). Als „Seefische“
gelten dementsprechend alle übrigen Fische. Zum Verzehr bestimmte Tiere der Klasse Crustaceae (Krebse) werden als „Krebstiere“ bezeichnet, während unter den Begriff „Weichtiere“ Mollusken, wie Muscheln, Schnecken und Tintenfische fallen.
„Frischfisch“ bezeichnet nach dem Fang unbehandelte oder nur gereinigte, ausgenommene, zerteilte oder gekühlte Fische, letztere ohne Gefrieren des Gewebes (DEUTSCHES LEBENSMITTELBUCH 2008). Gemäß der VO (EG) Nr.
853/2004 sind frische Fischereierzeugnisse unverarbeitete, ganze oder zubereitete, einschließlich unter Vakuum oder unter modifizierten atmosphärischen Bedingungen
1 Fischereierzeugnisse: bestimmte frei lebende oder von Menschen gehaltene Meeres- oder Süßwassertiere und ihre essbaren Formen/Teile sowie Erzeugnisse [VO (EG) 853/2004 Anh.1 Nr. 3.1]
verpackte Fischereierzeugnisse, welche zur Haltbarmachung lediglich gekühlt sind [VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. 1 Nr. 3.5].
2.1.1 Ernährungsphysiologische Besonderheiten von Fisch und Meeresfrüchten
Fische und Meeresfrüchte sind ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittel (AID 2009). Das Fleisch dieser Tiere weist leicht verdauliches Protein von hoher biologischer Wertigkeit auf (SIDHU 2003; ELMADFA u. BLACHFELNER 2006). Der Fettgehalt im Filet beträgt bei Magerfischen wie Kabeljau, Seelachs und Schellfisch bis zu 1 %, bei mittelfetten Spezies, z.B. Forelle, Rotbarsch und Lachs, 1 bis 10 % und bei Fettfischen wie Hering, Makrele und Aal > 10 % (OSTERMEYER 2001). Für hochungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, vor allem Omega-3- Fettsäuren, sind Fische eine hervorragende Quelle (ABBAS et al. 2009). Zudem zeichnen sie sich durch ein günstiges Verhältnis der Omega-3- zu den Omega-6- Fettsäuren aus (BRANDT 2008). Insbesondere fettreiche Fischarten zeigen einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (ELMADFA u. BLACHFELNER 2006;
WIDHALM et al. 2007) und eignen sich um eine empfohlene tägliche Aufnahme von 250 bis 500 mg EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure) zu erreichen (WIDHALM et al. 2007). Omega-3-Fettsäuren wirken positiv auf die Gesundheit des Herz-Kreislaufsystems (SISCOVICK et al. 1995; KRIS-ETHERTON et al. 2002 ; SIDHU 2003; LI u. HU 2009; YASHODHARA et al. 2009; DE GOEDE et al. 2010), haben antiinflammatorische Effekte, verbessern die Sehfunktion sowie neuropsychiatrische Erkrankungen, reduzieren das Risiko vorzeitiger Geburten und fördern die geistige Entwicklung des Fetus (LI u. HU 2009; YASHODHARA et al.
2009). Die Lipidzusammensetzung von Aquakulturfisch ist verglichen mit Wildfängen konstanter; sein Nährstoffgehalt ist mindestens ebenso vorteilhaft (CAHU et al.
2004). Es bestehen Speziesunterschiede in der Höhe des Fettgehalts und dem Verhältnis der Fettsäuren, welche von Ernährungsweise und Habitat mitbestimmt werden (LI et al. 2011). Manche Fische sind diätetisch wertvoller als andere (LENAS
et al. 2011). Jod ist insbesondere in fetten Meeresfischen vorhanden (ELMADFA u.
BLACHFELNER 2006), weshalb Seefische die wichtigste natürliche Jodquelle sind (KARL u. MÜKNER 1999). Dennoch tragen sie aufgrund eines geringen Verzehrs nur wenig (9 %) zur Versorgung mit Jod bei. Dieses ist für Wachstum, Knochen- bildung, Gehirnentwicklung und Energiestoffwechsel essentiell (GROßKLAUS 2007).
Eine ausreichende Jodversorgung ist ein effektiver Schutz vor Schilddrüsen- erkrankungen (BRAUER et al. 2005). Zudem sind in Fischgewebe Vitamine, hauptsächlich A, B3 (Nicotinamid), B6 (Pyridoxin), B12 (Cobalamin), E (d-Tocopherol) und D, enthalten (SIDHU 2003). Fische sind die beste Quelle für Vitamin D (LAMBERG-ALLARDT 2006). Dementsprechend führen diese ebenso wie Krusten- tiere zur höchsten Aufnahme (etwa 30 % der Gesamtmenge) in Deutschland (MRI u.
BMELV 2008). Eine adäquate Vitaminversorgung dient der Vermeidung von Mangelerkrankungen sowie der Prophylaxe chronisch-degenerativer Erkrankungen (HAHN 2009). Als Selenquelle ist Fisch ebenfalls bedeutsam, verglichen mit anderen Lebensmitteln tierischen Ursprungs, außer Innereien, ist sein Gehalt hoch. Je nach Fischart variierte er von 0,136 bis 0,282 µg/g Nassgewicht (PILARCZYK et al. 2010).
Selen wirkt antioxidativ und unterstützt die Schilddrüsenfunktion, ein Mangel begün- stigt zudem bestimmte Krebserkrankungen (EKMEKCIOGLU 2000). Tabelle 1 zeigt die Nährwerte von häufig für Sushi verwendeten Fischen und Meeresfrüchten (SOUCI et al. 2000).
Tabelle 1: Nährwerttabelle in 100 g essbaren Gewebes für wichtige in Sushi verwendete Fischereiprodukte (nach Souci 2000)
Aal, Flussaal 281 15 24,5 65 280 17 334 867 30 4 980 180 320
Lachs 202 19,9 13,6 60 331 16 240 581 30 34 41 170 170
Tintenfisch 73 16,1 0,9 387 273 27 143 800 - - 3 70 50
Thunfisch 226 21,5 15,5 43 363 40 200 1000 28 50 450 160 160
Fisch und Fischerei- erzeugnisse
Hauptnährstoffe Protein
(g) Fett (mg) Energie
(kcal)
Mineralstoffe/ Spurenelemente Natrium
(mg) Kalium
(mg) Calcium
(mg)
Phosphor (mg)
Eisen (µg)
Fluorid (µg)
Jodid (µg)
Vitamine A (µg)
B1 (µg)
B2 (µg)
Garnele, Krabbe Kaviar, echt (Stoer Kaviar)
Ersatz (deutsch. Kaviar)
87 244 114
18,6 1,4 146 230 92 224 605 160 130 2,3 51 34
26,1 15,5 1.940 164 51 300 1400 - - 561 - -
14 6,5 2.110 73 51 - - - 117 - - -
2.1.2 Verbrauch von Fisch und Meeresfrüchten
Als Lebensmittel wurden in Deutschland (2009) 1.284.300 t Fisch verbraucht (BMELV 2011). Der Pro-Kopf-Verbrauch steigt seit Jahren kontinuierlich. Im Jahr 2000 betrug er 13,7 kg, in 2010 wurde ein Wert von 15,7 kg erreicht (BMELV 2012).
Die mittlere Zufuhr von Fisch und Krustentieren betrug 2008 täglich 15 g bei Männern und 13 g bei Frauen (MRI u. BMELV 2008). Somit ist der Fischverbrauch in Deutschland vergleichsweise niedrig. Der höchste durchschnittliche Pro-Kopf- Verbrauch (2005 bis 2007) in Europa wurde mit 91 kg in Island verzeichnet; der Weltdurchschnitt lag bei 16,8 kg (FIZ 2011b). Die weltweite Pro-Kopf-Versorgung betrug im Jahr 2009 17,2 kg bzw. ohne China 13,7 kg. Außerhalb Chinas blieb diese in den letzten Jahren relativ konstant, ein Anstieg in der Versorgung durch Aquakulturen konnte einen geringen Rückgang in der Produktion durch Fischfang sowie eine wachsende Bevölkerung ausgleichen (FAO 2010).
2.1.3 Formen der Vermarktung
Das Angebot an Fischereiprodukten umfasst eine große Vielfalt verschiedener Fisch- arten und Produktformen. Seefische dominieren mit 64 % (in 2010) den deutschen Markt, gefolgt von Süßwasserfischen mit 24 % sowie Krebs- und Weichtieren mit 12 %. Die häufigsten verwendeten Fischarten waren in 2010 Alaska-Seelachs, Hering und Lachs (23,3 % bis 12,8 %), gefolgt von Thunfisch und Boniten mit 10 %.
Die bei den deutschen Verbrauchern sehr beliebten Spezies Pangasius und See- lachs waren mit 5,6 % und 3,1 % vertreten, während die hochwertigen Viktoriasee- barsche, Sardinen, Neuseeland-Seehechte, Heilbutt, Zander und Schollen nur geringe Anteile von 0,7 % bis 0,9 % ausmachten. Hinsichtlich der Verteilung des Pro- Kopf-Verbrauchs in Deutschland überwog in 2010 wie in den Vorjahren Tiefkühlfisch mit 34 %, gefolgt von Konserven und Marinaden mit 26 %. Frische, gefrorene oder zubereitete Krebs- und Weichtiere, Frischfisch und Räucherfisch erreichten Prozent- anteile von 15 % bis 8 % (FIZ 2011b). Für die Herstellung von Sushi werden gefrorene rohe Fische verwendet. Krebs- und Weichtiere (SCHULZ-SCHROEDER et
al. 2003) sowie Räucherfisch werden seltener eingesetzt. Geräucherter Fisch wird überwiegend bei der Sushi-Zubereitung in Privathaushalten verwendet.
2.1.4 Herkunftsländer von Fisch und Meeresfrüchten weltweit:
China ist der mit Abstand größte Fischproduzent. Bezogen auf die Fangfischerei folgen Peru, Indonesien und die USA (FAO 2010). Weiterhin produziert China den Großteil (62 %) an Fischen, Krebs- und Weichtieren aus Aquakulturen und führt somit deutlich vor Indien, Vietnam, Indonesien und Thailand (FAO FIES 2010). China ist der wichtigste Exporteur. Weitere bedeutende Exporteure sind Norwegen, Thailand, Dänemark, Vietnam und die USA. Die große Bedeutung der Entwicklungs- länder, insbesondere China, Thailand und Vietnam, mit einem Anteil von 80 % der weltweiten Fischereiproduktion und 50 % des Gesamtwertes der Exporte wird daraus ersichtlich (FAO 2010).
Europäische Union und Deutschland:
Die Europäische Union hat einen Anteil von rund 4,6 % an der Fischerei- und Aqua- kulturproduktion und ist somit der viertgrößte Produzent weltweit (EUROPÄISCHE KOMMISSION 2010). Außerdem stellt die EU den bei weiten größten Markt für importierten Fisch und Fischereierzeugnisse dar (FAO 2010). Zur Marktversorgung in Deutschland standen im Jahr 2009 2,1 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte zur Verfügung, ein Anteil von 13 % resultierte aus der eigenen Produktion deutscher Fischer und Binnenfischer (FIZ 2010). Somit betrug der Selbstversorgungsgrad2 in Deutschland 21,2 % (BMELV 2011). Die übrigen 87 % des Gesamtaufkommens mussten importiert werden (FIZ 2010). Deutschland befand sich in 2008 unter den weltweit größten Importeuren an siebter Stelle (FAO 2010). Polen war mit 12,8 % des Importaufkommens nach Wert das wichtigste Herkunftsland von Fisch und Fischereierzeugnissen, innerhalb des europäischen Wirtschaftsraums folgten
2 Anteil der deutschen Fischerei an der Inlandsverwendung (BMELV 2011)
Norwegen (14,6 %), Dänemark und die Niederlande (beide etwa 9 %). Als Liefer- länder bedeutende Drittstaaten waren vor allem China mit 11,8 % sowie die USA und Vietnam (je 5 %) (FIZ 2011b). Folglich stammt der für Sushi verwendete Fisch zumeist aus diesen Ländern.
Japan lieferte 2010 nur 0,1 % der importierten Güter der Land- und Ernährungs- wirtschaft, für Fisch- und Fischzubereitungen (ohne Zierfische) waren dies 60,2 t (STBA 2011).
2.1.5 Fischerei und Aquakulturen
Die Produktion durch Fangfischerei und die Bewirtschaftung von Aquakulturen ergab in 2009 145,1 Millionen Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse. Im Jahr 2008 resul- tierten 46 % der Gesamtversorgung mit Lebensmittelfisch (115 Millionen Tonnen) aus der Bewirtschaftung von Aquakulturen. Diese machen im Inland (Binnengewäs- ser) mit 78 % den größeren Anteil aus, während im Meer die Fangfischerei mit 80 % überwiegt (FAO 2010). In Bezug auf Fisch und Meeresfrüchte umfasst die Primär- produktion „das Züchten, Fangen und Sammeln lebender Fischereierzeugnisse in Hinblick auf ihr Inverkehrbringen“ [VO (EG) Nr. 853/2004 Teil B Kap. 8 Abschn. 1 Nr. 2] und bezeichnet somit Fischfang und Aquakulturen. Bereits bei der Primärpro- duktion ist die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten [VO (EG) Nr. 852/2004 Kap. 1 Art. 1]. Zudem wird bei der Fangfischerei erst durch den Fang ein Eigentum an den Fischen erworben. Aufgrund moderner, hoch technisierter Fangfahrzeuge und folglich steigender Effizienz der Fangtechnik sowie größeren Reichweiten ist eine intensive Nutzung der Fischpopulationen möglich. Auch können Fische bereits an Bord der Fabrikschiffe tiefgekühlt werden. Die daraus resultierende Problematik der Fangfischerei besteht in der übermäßigen Befischung der Bestände sowie in dem Beifang unerwünschter Arten, die ungenutzt verworfen werden (HUBOLD 2000;
MARIBUS GMBH 2010). Während die Gesamtproduktion durch Fischfang seit 2001 bei rund 90 Millionen Tonnen stagniert, erfährt die Bewirtschaftung von Aquakulturen weiterhin starkes Wachstum (FAO FIES 2010). Mit einer durchschnittlichen jährlichen
Wachstumsrate von etwa 7 % stellen Aquakulturen den am schnellsten zuneh- menden Sektor in der Produktion tierischer Lebensmittel dar (FAO 2010). Der Begriff
„Aquakultur“ bezeichnet gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1198/2006 sowie der Richt- linie 2006/88/EG die Aufzucht oder Haltung von Wasserorganismen mit dem Zweck einer Steigerung der Produktion über das unter natürlichen Bedingungen mögliche Maß hinaus. Dabei sind die Organismen Eigentum einer natürlichen oder juristischen Person [VO (EG) Nr. 1198/2006 Kap. 1 Art. 3; Richtlinie 2006/88/EG Kap. 1 Art. 3].
Etwa 90 % der Weltaquakulturproduktion befinden sich in Asien (REILLY u.
KÄFERSTEIN 1997). An der deutschen Küste stellt die Produktion von kultivierten Fischereierzeugnissen, mit Ausnahme von Muscheln, nur eine kleine Randaktivität dar und ist im Vergleich mit den anderen EU-Mitgliedsstaaten zu vernachlässigen (ROSENTHAL u. HILGE 2000). Insgesamt belief sich die Jahresproduktion von Aquakulturerzeugnissen in Deutschland auf 45 456 t, der Ertrag des Fischfangs lag bei 329 800 t (BMELV 2011). Kultivierter Fisch genießt in der europäischen Bevölkerung im Allgemeinen ein positives Ansehen (ALTINTZOGLOU et al. 2010) und gilt als Alternative zu Wildfängen. Dennoch sind beide Produktionsformen für Fisch und Meeresfrüchte problematisch; somit ist die steigende Nachfrage kritisch zu betrachten.
Nachteilige Aspekte der Fischkultivierung sind der weit verbreitete Einsatz chemi- scher und biologischer Mittel in asiatischen Aquakulturen (SAPKOTA et al. 2008) sowie eine mögliche negative Beeinflussung der marinen Umgebung bis hin zu einer Eutrophierung (BELIAS et al. 2003; GRÖNROOS et al. 2006). Weiterhin benötigen viele Fischspezies die Zufuhr von mehr Fisch-Biomasse (Fischmehl/–öl im Futter) als der produzierte Aquakulturfisch liefert (NAYLOR et al. 2000). Die Aufzucht von Speisefischen sollte tierschutzgerecht und unter Schonung natürlicher Ressourcen erfolgen. Nur ein achtsamer Umgang mit den Fischen vor dem Schlachtprozess garantiert eine gute Qualität der Filets (STEINHAGEN et al. 2010).
Die Gemeinsame Fischereipolitik (GFP) der Europäischen Union hat das Ziel, die Nutzung lebender aquatischer Ressourcen unter nachhaltigen wirtschaftlichen, öko- logischen und sozialen Bedingungen zu gewährleisten [VO (EG) Nr. 2371/2002 Kap. 1 Art. 2 Nr. 1]. Dieses Ziel wurde indes nicht erreicht, weshalb die Europäische
Kommission am 13.07.2011 einen Vorschlag für eine Reform der GFP unterbreitete [KOM (2009) 163 endg.; KOM (2011) 417 endg.]. Weiterhin streben Zertifizierungs- programme, insbesondere das des „Marine Stewardship Council“, die Förderung einer nachhaltigen Fischerei sowie einer Sensibilisierung der Verbraucher an. Ein Label für nachhaltige Aquakultur sollte Anfang 2012 realisiert werden (MSC 2011;
ASC 2012).
2.2 Einteilung der für Sushi verwendeten Fischarten und Meeresfrüchte
Für die Sushi-Herstellung werden weltweit folgende Fischarten verwendet: Lachs, Thunfisch, Seebarsch, Heilbutt, Steinbutt, Aal, Zander, Tilapia, Brassen, Felsenfisch und Rotbarsch (beide auch: „Pazifischer Red Snapper“), Makrelen, Red Snapper, Plattfisch, Hering, Gelbschwanzfisch, Atlantischer Pollack, Bonito und Schwertfisch (ADAMS et al. 1994; JARK et al. 1999; YAMAMOTO u. HICKS 2000; SCHULZ- SCHROEDER et al. 2003; ATANASSOVA et al. 2008; MOURITSEN 2010). Des Weiteren werden Krebs- und Weichtierarten wie Garnelen, Tintenfische und Muscheln sowie Rogen und Surimi verwendet (ATANASSOVA et al. 2008;
MOURITSEN 2010). Manche Fischspezies werden in Japan traditionell nicht für Sushi verwendet, z.B. Zander und Tilapia (MOURITSEN 2010).
2.2.1 Lachs
Der atlantische Lachs (Salmo salar L.), auch als echter Lachs bezeichnet, ist in den Gewässern der Atlantikküsten Europas, der Barentssee, im Norden Norwegens und im baltischen Raum bis in den Norden Portugals, sowie um Island und das südliche Grönland bis an die Küsten Kanadas und Nordamerikas verbreitet (FAO 2011e). Wie für Salmoniden typisch, gehört der Lachs zu den anadromen3 Spezies und kehrt zum
3 anadrom: Jungtiere verlassen das Süßwasser, wandern ins Meer zu den Nahrungsgebieten und kehren als adulte Tiere zur Reproduktion in die Flüsse zurück (THORPE 1994), stromaufwärts
Laichen in Süßgewässer zurück (THORPE 1994; WCMC 1996). Seine kommerzielle Nutzung besteht in der Fangfischerei sowie in der Kultivierung, zudem hat er Bedeu- tung in der Sportfischerei (FROESE et al. 2011). In der Produktion von Zuchtlachs sind Norwegen und Chile führend (FAO 2010). Der Lachs steht auf der roten Liste der bedrohten Arten, jedoch wird seine Gefährdung bisher als gering eingeschätzt (WCMC 1996). Entsprechend wird ein Rückgang des Fangs von Wildlachsen infolge Wasserverschmutzung und Verbauung der Laichgewässer verzeichnet (AID 2009).
Dennoch kehren aus dem Atlantik kommende Laichfische mittlerweile in deutsche Flüsse, insbesondere den Rhein, zurück und vermehren sich dort lokal erfolgreich (BRÄMICK 2010; FAO 2010). Für eine Verwendung in Sushi ist Lachs, vorzugsweise die schmackhaften, fetten Teile des Filets, gut geeignet und vor allem für Nigiri-Sushi beliebt (MOURITSEN 2010).
2.2.2 Thunfisch
Der Begriff „Thunfisch“ bezeichnet 14 Spezies aus vier Gattungen der Thunnini (Thunfische) sowie oftmals zusätzlich acht Spezies der Sardini (Bonitos) (FAO 2011a). Zehn Arten werden für Sushi verwendet, vor allem der Blauflossen- („Roter Thun“) und der Gelbflossen-Thunfisch. Thunfisch gilt als „König des Sushis“
(MOURITSEN 2010). Eine besonders wertvolle Sushi-Zutat entsteht aus dem fetten Anteil („toro“) des Blauflossen-Thunfisches (ISHIGE 2001). Der Atlantische (Thunnus thynnus) und der Pazifische Blauflossen-Thunfisch (T. orientalis) sind im Atlantischen bzw. Pazifischen Ozean beheimatet. Das Verbreitungsgebiet des Südlichen (T. maccoyii) erstreckt sich über die südlichen Teile des Atlantischen, Indischen und Pazifischen Ozeans (FAO 2011a), vor allem südlich von 30°. Dort verbringt er den Großteil seiner Lebensspanne in kühlen Zonen bei 5 °C bis 20 °C. Saisonale Wande- rungen finden zwischen den Futterplätzen um Tasmanien und Neuseeland und den Laichplätzen (20 °C bis 30 °C) im Westen und Nordwesten Australiens statt, maximale Fänge werden bei Temperaturen zwischen 23 °C und 26 °C verzeichnet (COLLETTE u. NAUEN 1983). Im Bereich Australiens kommt es saisonal zu einer
Habitatüberlappung mit dem Gelbflossen-Thunfisch (T. albacares) (HARTOG et al.
2011). Dieser ist weltweit in tropischen und subtropischen Gewässern, jedoch nicht im Mittelmeerraum beheimatet (COLLETTE u. NAUEN 1983). Eine Besonderheit des Blauflossenthuns (T. thynnus), z.B. gegenüber Gelbflossen-Thunfisch oder Bonito, ist die für Fische ungewöhnliche Fähigkeit einer Thermoregulation. Die Aufrecht- erhaltung einer maximalen Temperatur von 28 °C in 7 °C kalten Wasser wurde nachgewiesen. Dies ermöglicht die weiten Wanderungen zwischen den nahrungs- reichen Gewässern im Norden (< 5 °C) und den Laichplätzen in den Tropen (fast 30 °C) (CAREY u. LAWSON 1973). Blauflossen-Thunfische werden als Raubtiere in der Nahrungskette lediglich von großen Haien, Schwertwalen und dem Menschen übertroffen (PORCH 2005). Die Jagd ist durch die Entwicklung des Sushi/Sashimi- Markts in Japan seit Mitte der 1980er Jahre hoch profitabel geworden, weshalb die Tiere heute zu den wertvollsten gehören. Von einem Verkaufspreis von 174 000 US$
auf dem Markt in Tokio wurde für einen einzelnen Blauflossen-Thunfisch berichtet (FROMENTIN u. RAVIER 2005; PORCH 2005). Gemäß der Roten Liste erfolgt eine Einstufung der Thunfischarten in verschiedene Gefährdungsstufen, z.B. gilt T.
maccoyii als stark und T. albacares als gering gefährdet (IUCN 2010). Die EU versucht eine Verbesserung der Situation zu erzielen sowie den Beifang, zu dem auch Delfine gehören, zu reduzieren [VO (EG) Nr. 41/2007, VO (EG) Nr. 520/2007].
2.2.3 Aal
Zwei wichtige Vertreter sind der Europäische Aal bzw. Flussaal (Anguilla anguilla) und der Meeraal (Conger conger). Letzterer ist vom östlichen Nordatlantik nach Norden bis Norwegen, im Mittelmeerraum und schwarzen Meer sowie südwärts bis nach Senegal beheimatet (FAO 2011d, b). Die Population des Europäischen Aals verteilt sich auf das Meer, vor allem den nordwestlichen Atlantik und das Mittelmeer, sowie auf die meisten europäischen Binnengewässer (FREYHOF u. KOTTELAT
2008). In letztgenannten verbringt die weit wandernde, katadrome4 Spezies nur einige Lebensstadien. Ihre Reproduktion findet im Atlantischen Ozean statt (MORIARTY u. DEKKER 1997). Die Entwicklung der Tiere findet über mehrere Formen von der jüngsten dem „Glasaal“ bis zum laichenden Fisch statt (DEKKER 2000). Der Golfstrom transportiert die Jungtiere innerhalb von etwa drei Jahren an die europäischen Küsten, von wo sie in die Süßwasserzuflüsse einwandern (AID 2009). Dort findet eine mehrjährige Wachstumsphase („Gelbaal“) statt. Mit beginnender Geschlechtsreife wandern die Tiere in den Atlantik zurück (DEKKER 2000). Diese tritt erst unterwegs ein, weshalb eine Zucht nicht möglich ist. Für Aquakulturen werden folglich gefangene (Jung)aale verwendet (MORIARTY u.
DEKKER 1997; AID 2009). Der Status der Gefährdung des Meeraals wurde bisher nicht untersucht (IUCN 2010), hingegen gehört der Flussaal zu den vom Aussterben bedrohten Tieren (FREYHOF u. KOTTELAT 2008). Sein Schutz und eine nachhaltige Nutzung sind Anliegen der EU [VO (EG) Nr. 1100/2007]. Allerdings muss bei Programmen wie Besatzmaßnahmen die Gefahr latenter Infektionen von z.B.
Herpesvirus anguillae in Deutschland berücksichtigt werden (JAKOB et al. 2009). In der Sushi-Zubereitung erfolgt gleichfalls eine Unterscheidung von Flussaal ("unagi") und Meeraal ("anago"). Beide werden vor der Verwendung gekocht. Die Haut wird abgeschabt, wodurch eine Hautseitevorhanden bleibt. Anschließend wird das Stück mit Sojasoße, Reiswein und Zucker mariniert (YAMAMOTO u. HICKS 2000).
Rohverzehr von Aal ist unüblich (MOURITSEN 2010).
2.2.4 Weißfisch
Bei der Bezeichnung „Weißfisch“ handelt es sich um einen Sammelnamen für die artenreichste Gruppe der mitteleuropäischen Süßwasserfische. Zu den wichtigsten Vertretern zählen Plötze (Rutilus rutilus), Rotfeder (Scardinius erythrophtalmus), Brassen (Abramis brama), Döbel (Leuciscus cephalus) und Karausche (Carassius carassius) (AID 2009).
4 katadrom: Fische wandern stromabwärts ins Meer um zu laichen; Gegenteil von anadrom
2.2.5 Red Snapper
Die Bezeichnung „Red Snapper“ ist keine direkte Speziesbezeichnung und demzufolge nicht eindeutig definiert.
Im englischen Sprachraum werden Mitglieder der Gattung Sebastes als „rockfish“
(Felsenfisch) und gemeinhin als „Pazifischer Red Snapper“ bezeichnet (ADAMS et al. 1994). Rotbarsch (Sebastes marinus) (FROESE et al. 2011) gelangt ebenfalls unter dieser Bezeichnung in den Handel. Es besteht die Gefahr einer Verwechslung mit dem „Red Snapper“ (MOURITSEN 2010). Dieser Begriff bezeichnet in Deutsch- land den Lutjanus malabaricus, eine Spezies der Actinopterygii (Strahlenflosser), während er in anderen Ländern weitere Lutjanus spp. sowie andere Arten kenn- zeichnet (FROESE et al. 2011). Generell kann Schnapper/Snapper als Überbegriff für die große Fischfamilie der Lutjaniden, die ca. 185 Spezies umfasst und zur Ord- nung der Barschartigen gehört, angesehen werden (FIZ 2011a). Dennoch ist in Deutschland die Bezeichnung „Red Snapper“ nur für oben genannte Art zugelassen.
Als Speisefisch erfährt er wachsende Beliebtheit (BLE 2011; FIZ 2011a). Beheimatet sind die verschiedenen Spezies in der tropischen Klimazone, der Lutjanus malabaricus ist im Indo-West-Pazifik verbreitet (ALLEN 1985). LOGAN et al. (2008) überprüften in Restaurants unter der Bezeichnung “pazifischer Red Snapper” ange- botene Fische. Keiner konnte als Felsenfisch bestätigt werden. Von acht Proben aus Sushi-Bars handelte es sich in sieben Fällen um Buntbarsch und einmal um „echten Red Snapper“, der in dieser Studie die Spezies Lutjanus campechanus bezeichnete.
2.2.6 Garnelen
Unter den Gliederfüßern (Arthropoda) stellen die Krebse (Crustaceae) mit 40.000 Arten eine sehr große Gruppe dar. Im Handel werden sie unter verschiedenen, von anderssprachigen Namen abgeleiteten Bezeichnungen (z.B. Gambas, Prawns, Shrimps oder Scampi) geführt, wodurch die eindeutige Spezies-Zuordnung nicht möglich ist (AID 2009). Krabben gehören zu den Kurzschwanz-, Garnelen zu den Langschwanzkrebsen. Die über 2000 Garnelenarten werden nach Größe und
Lebensraum (Wassertiefe) eingeteilt, zudem wird zwischen Warm- und Kalt-, Meeres- und Süßwassergarnelen unterschieden (FIZ 2011a). Vertreter aus dem Ost- Atlantik sind die in flachen Küstengewässern heimische Nordseegarnele (Crangon crangon) sowie die in 274 bis 1850 Metern lebende Rote Riesengarnele (Plesiopenaeus edwardsianus). Letztgenannte ist auch im Westatlantik verbreitet.
Die Felsengarnele (Pandalus montagui) ist im Nordatlantik in einer Tiefe von 4 bis 700 m beheimatet (HOLTHUIS 1980). Garnelen sind mit 15,4 % des Wertes international gehandelter Fischprodukte in 2007 weiterhin die wichtigste Handels- ware, die übrigen bedeutenden Gruppen Lachs, Grundfisch und Thunfisch erreichten 12,1 %, 11,0 % und 8,7 % (FAO FIES 2009). Rohe Garnelen für die Sushi- Produktion erfordern einen hohen Frischezustand. Ein süßer Geschmack wird durch eine große Menge an freien Aminosäuren verursacht, weshalb rohe Garnelen als süße Garnelen bezeichnet werden (MOURITSEN 2010). Der in Panzer bzw. Schale enthaltene Farbstoff erscheint spätestens beim Garen rot (AID 2009).
2.2.7 Tintenfisch und Octopus
Tintenfische gehören zu den wirbellosen Weichtieren, genauer zu den Kopffüßern (Cephalopoden) (FIZ 2011a). Sie kommen in allen Weltmeeren vor und werden unterteilt in Kalmare (Loligo spp.), Sepia (z.B. Sepia officinalis) und Kraken (Octopus spp.) (AID 2009). In Asien ist der Verzehr von Produkten mit Cephalopoden tradi- tionell am höchsten. Hingegen wird in europäischen Gewässern ein relativ geringer Fang dieser Tiere verzeichnet. Dennoch besteht in manchen Gegenden eine Bedeutung für die lokalen Ernährungsgewohnheiten, vor allem in südeuropäischen Ländern. Außerdem steigt die Relevanz der Cephalopoden für die europäische Fischerei infolge abnehmender Fischbestände sowie steigender Nachfrage (ANONYMUS 2006), insbesondere nach gekühlten und gefrorenen Fertiggerichten mit Cephalopodenfleisch (VAZ-PIRES u. BARBOSA 2004). Ein Heranziehen aus Eiern gelang bisher nur unter Laborbedingungen, wodurch die kommerzielle Kultivierung von Octopus vulgaris derzeit auf die Aufzucht von gefangenen
subadulten Tieren beschränkt ist (VAZ-PIRES et al. 2004). Die Einsatzmöglichkeiten in der Sushi-Zubereitung variieren. Der Kalmar ist zum Rohverzehr geeignet, während der Sepia und der Octopus kurz gekocht werden müssen. Bei ersteren werden, anders als beim Octopus, nicht die Arme, sondern die Körper verwendet.
Von den übrigen als Sushi-Zutat genutzten Meeresfrüchten übertreffen lediglich die Garnelen den süßen Geschmack der Kalmare (MOURITSEN 2010).
2.2.8 Muscheln
Als Kleinpartikelfiltrierer haben Muscheln eine große Bedeutung für das Ökosystem und sind, verglichen mit anderen Meeresorganismen, stärker von der Wasserqualität und der Umwelt abhängig (KELLER 1994). Einige beliebte, verzehrsfähige Arten sind die Auster (Ostrea edulis), die Miesmuschel (Mytilus edulis), die Jakobsmuschel (Pectenida), die Grünschalenmuschel (Perna canaliculus) und die Herzmuschel bzw.
Venusmuschel (Venerida). Das Fleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel und gilt als Delikatesse. Muscheln werden größtenteils importiert, wobei die Herkunftsgegend von der jeweiligen Art abhängt, beispielsweise für Austern Frankreich, Holland und Großbritannien und für Miesmuscheln Deutschland, die Niederlande, Dänemark und Frankreich (FIZ 2011a). Muscheln gehören zu den ältesten Tierarten der Welt und kommen in allen Gewässern vor (AID 2009). Sie können weit verbreitet sein, so ist die Anadara granosa, eine Herzmuschelart, im Indo-West-Pazifik, von Ostafrika bis Polynesien, sowie nördlich bis Japan und südlich zu den nördlichen und östlichen Teilen Australiens beheimatet (FAO 2011c). Die Hygienevorschriften für Muscheln erlauben Erzeugern die Ernte nur in Gebieten mit einer festgelegten Lage und Ab- grenzung, die in die Klassen A, B oder C eingestuft sind; ein Inverkehrbringen zum Zwecke der menschlichen Ernährung ist nur bei Einhaltung und Durchführung der für jede Klasse erlassenen Bestimmungen erlaubt [VO (EG) 853/2004 Anh. 3 Abschn. 7 Kap. 2, Bst. A Nr. 1 bis 4]. Eine für Sushi und Sashimi beliebte Muschelart ist die Jakobsmuschel, die gegenüber anderen Muschelarten als anatomische Besonderheit nur einen Schließmuskel besitzt und sich zudem schwimmend fortbewegt (MOURITSEN 2010).
2.3 Sushi
2.3.1 Sushi und Sashimi
Sushi und Sashimi sind verzehrfertige Lebensmittel im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005. Diese sind vom Hersteller zum unmittelbaren Verzehr bestimmt, ohne dass eine Verarbeitung5 zur Abtötung oder Reduzierung von Mikroorganismen erfor- derlich ist [VO (EG) Nr. 2073/2005 Art.2]. Der verwendete rohe Fisch stellt ein unver- arbeitetes6 Erzeugnis dar [VO (EG) Nr. 852/2004 Kap. 1 Art. 2].
Sushi existiert als typisch japanisches, traditionelles Produkt in vielen Formen (TAKENO 2000; MILLARD u. ROCKLIFF 2003; ISHIGE 2011). Aus japanischer Sichtweise erfordert eine ordnungsgemäße Zubereitung Erfahrung sowie eine lange Ausbildung (ISHIGE 2001). Die modernen Sushi-Arten bestehen aus mundgerecht geformtem Reis mit einem Belag oder einer Füllung. Als Zutaten werden Fisch, Meeresfrüchte, Fischrogen, Ei, Fleisch, Tofu, Gemüse, Meeresalgen und Sesamsaat in rohem Zustand sowie gekocht, gesalzen, mariniert oder gesäuert verwendet (FEHD 2000; NSW FOOD AUTHORITY 2007; NSW FOOD AUTHORITY 2008; AID 2009; MOURITSEN 2010). Sushi ist Teil des neuen Lebensmittel-Trends „Fast Casual Food“, der sich als gesunde Alternative zum Fast Food durch Qualität und die Verwendung frischer Zutaten auszeichnet (RÜTZLER 2005; LEBENSMINISTERIUM 2006). Nigiri- und Maki-Sushi sind sowohl in Japan als auch in westlichen Ländern, einschließlich Deutschland, die häufigsten Varianten (YAMAMOTO u. HICKS 2000;
ATANASSOVA et al. 2006; NSW FOOD AUTHORITY 2008; MOURITSEN 2010;
ISHIGE 2011). Nigiri-Sushi besteht aus einer handgeformten Portion Reis, die mit einer Scheibe rohen Fisches oder einer anderen Zutat belegt ist (YAMAMOTO u.
HICKS 2000; ISHIGE 2001; ATANASSOVA et al. 2006; NSW FOOD AUTHORITY 2008). Oftmals befindet sich etwas Wasabi zwischen Reis und Fisch (TAKENO 2000). Für Maki-Sushi werden der Reis und die Füllung mit einer Bambusmatte in
5 „Verarbeitung“: eine wesentliche Veränderung des ursprünglichen Erzeugnisses, z.B. durch Erhitzen, Räuchern, Reifen, Marinieren (…) oder eine Kombination verschiedener Verfahren [VO (EG) 852/2004 Kap.1 Art. 2]
6 „unverarbeitete Erzeugnisse“: Lebensmittel, die keiner Verarbeitung unterzogen wurden, einschließlich Erzeugnisse, die geteilt, in Scheiben geschnitten, fein zerkleinert, enthäutet, gesäubert, gekühlt, gefroren, tiefgefroren oder aufgetaut wurden (…) [VO (EG) Nr. 852/2004 Kap.1 Art. 2]
Algenblätter (Nori) gerollt und anschließend in Stücke geschnitten (FEHD 2000;
YAMAMOTO u. HICKS 2000; ATANASSOVA et al. 2006; NSW FOOD AUTHORITY 2007; NSW FOOD AUTHORITY 2008; MOURITSEN 2010; ISHIGE 2011). Wegen des Verzehrs mit Stäbchen oder als Finger-Food sind Sushi-Stücke von geringer Größe (YOSHII et al. 2006; MOURITSEN 2010). Das Nigiri-Reiskissen wiegt etwa 25 g bis 30 g (FEHD 2000). Für die Fischscheiben wurden Gewichte zwischen 3 g und 26 g bei einem Durchschnitt je nach Spezies von 10 g bis 13 g ermittelt (ADAMS et al. 1994). Sushi-Reis wird aus gekochtem Kurzkornreis mit möglichst guten Klebeeigenschaften zubereitet und nach dem Abkühlen mit Essig gesäuert, teilweise wird Zucker oder Salz hinzugesetzt (FEHD 2000; NSW FOOD AUTHORITY 2007;
MOURITSEN 2010; ISHIGE 2011). Der säuerliche Geschmack von Sushi ist wahrscheinlich namensgebend, da sich seine Bezeichnung von einer klassischen schriftlichen Form des japanischen Begriffs ableitet, welche „sauer“ oder „säuerlich“
bedeutet (ATANASSOVA et al. 2006; SHIMBO 2006; HEITER u. SCHULTZ 2007;
SUPPIN et al. 2007; AID 2009; ISHIGE 2011). Als weitere Sushi-Zutat werden dünne schwarz-violett-glänzende, getrocknete Nori-Algenblätter aus Spezies der Rotalge Porphyra hergestellt (NISIZAWA et al. 1987; MCHUGH 2003).
Sashimi ist ein japanisches Gericht aus den für Sushi typischen Zutaten, jedoch wird kein Reis verwendet (YAMAMOTO u. HICKS 2000; SCHULZ-SCHROEDER et al.
2003; AID 2009). Es wird aus Filets von Seefischen sowie Weichtieren, Krustentieren oder Fischrogen hergestellt und hauptsächlich roh, teilweise auch gekocht oder mariniert verzehrt. Die Rohstoffe werden in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten und häufig unter Verwendung weiterer Ingredienzien kunstvoll angerichtet. Sashimi kann als Vorspeise zu Beginn einer japanischen Mahlzeit, auch vor Sushi, oder als eigenständiges Gericht serviert werden (FEHD 2000; YAMAMOTO u. HICKS 2000;
YOSHII et al. 2006; TSUJI u. FISHER 2007; AID 2009; MOURITSEN 2010). Zur Vermeidung unangenehmer Gerüche ist für Sashimi sehr frischer Fisch zu verwenden (ISHIGE 2001).
2.3.2 Spezielle Gewürze
Folgende Gewürze gehören üblicherweise zu einem Sushi- bzw. Sashimi-Menü:
Wasabi (japanischer Meerrettich, Wasabia japonica Matsum) ist ein traditionelles, scharfes Gewürz in der japanischen Küche und wird insbesondere für rohen Fisch sowie bestimmte Nudelgerichte verwendet. Der Geschmack ähnelt jenem des entfernt verwandten südeuropäischen echten Meerrettichs (Armoracia rusticana).
(HODGE 1974; CHADWICK et al. 1993; DEPREE et al. 1999; KINAE et al. 2000;
MOCHIDA u. OGAWA 2008). Der grüne Wasabi eignet sich hervorragend um Lebensmittel, wie in der japanischen Küche gewünscht, ansprechend zu präsen- tieren. Er wird teils frisch vermarktet und gerieben verwendet, der Großteil der Ernte wird indes getrocknet, pulverisiert und vor Verwendung mit Wasser zu einer Paste angerührt. Diese dient, mit Sojasoße vermischt, zum Eintauchen des rohen Fisches vor dem Verzehr (HODGE 1974). Eine grüngefärbte Zubereitung aus Meerrettich und Senf wird häufig angeboten, darf jedoch nicht als „Wasabi“ bezeichnet werden (LGL BAYERN 2010).
Ingwer (Zingiber officinale Roscoe) ist ein bekanntes Gewürz mit weltweitem Einsatz.
Das beliebteste Produkt in Japan ist in eine Essiglösung mit Salz und Zucker einge- legter Ingwer „Gari“ (IIJIMA et al. 2003). Das typische Ingweraroma entsteht durch Schärfe infolge vorhandener Gingerole und ihre Abbauprodukte sowie durch ätherisches Öl (z.B. eine feine Citrusnote) (HARTMANN u. KOSTNER 1994). Gari dient zwischen dem Verzehr einzelner Sushi-Stücke zum Neutralisieren des Nachge- schmacks und führt somit zu einer verbesserten Wahrnehmung der Aromanuancen von Fisch und Meeresfrüchten (YOSHINO 1994; YAMAMOTO u. HICKS 2000;
MOURITSEN 2010).
Traditionell im japanischen Stil fermentierte Sojasoße („Shoyu“) ist als flüssiges Würzmittel in Japan, anderen asiatischen Ländern sowie mittlerweile auch im Westen beliebt (YOKOTSUKA 1986; KATAOKA 2005; KREMER et al. 2009). Sie wird aus Sojabohnen und Getreide hergestellt. Diese werden für zwei bis vier Tage mit den Schimmelpilzen Aspergillus oryzae bzw. Aspergillus sojae inokuliert.
Anschließend werden Natriumchlorid und Wasser hinzugesetzt, eine 4- bis 8- monatige Fermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen folgt (FUKUSHIMA
1981; YOKOTSUKA 1986; KATAOKA 2005). Eine chemische Hydrolyse ist als schnellere und kostengünstigere Alternative möglich, verursacht aber Qualitäts- einbußen (FUKUSHIMA 1981; YOKOTSUKA 1986; KATAOKA 2005). Fermentierte Sojasoße weist einen hohen Gehalt an Glutaminsäure auf (SKURRAY u. PUCAR 1988), die zu einem für Sojasoßen charakteristischen Geschmack („umami“ oder
„würziger Geschmack“) beiträgt (KATSURA et al. 2005; LIOE et al. 2010). Für die existierenden 5 Varianten japanischer Sojasoße sind durchschnittliche pH-Werte zwischen 4,6 und 4,8 bestimmt worden (FUKUSHIMA 1981).
2.3.3 Historie
Sashimi entwickelte sich aus dünn geschnittenem, mit einem Essig-Dressing über- gossenem rohen Fisch („namasu“), welcher seit dem 8. Jhdt. beschrieben wurde. Die Bezeichnung „Sashimi“ erschien im 15. Jhdt. in der Literatur (ISHIGE 2001). Sushi wurde in einem etwa im 2. bis 4. Jhdt n. Chr. verfassten chinesischen Lexikon erst- mals schriftlich erwähnt. Seine genaue Herkunft aus den Gebirgsgegenden und reis- anbauenden Regionen Südostasiens ist ungeklärt (YOSHINO 1994; SHIMBO 2006;
HEITER u. SCHULTZ 2007; MOURITSEN 2010). Wann Sushi nach Japan eingeführt wurde ist unklar. Die erste Aufzeichnung über Nare-Sushi in Japan findet sich in dem Gesetzbuch „Yoro-Ritsuryo“ aus dem Jahre 718 (MATSUDA 2000; ICHISHIMA 2004;
SHIMBO 2006). Nare-Sushi ist die früheste Form von Sushi (TAKENO 2000;
ICHISHIMA 2004) und wurde in Japan zu Nigiri-Sushi weiterentwickelt (MATSUDA 2000). Ursprünglich diente es der Konservierung von rohem Fisch. Dieser wird gesalzen und mit Reis unter Druck mindestens 6 Monate gelagert. Dabei findet Milchsäurefermentation statt, woraus ein stark saures, gesalzenes Produkt resultiert, von dem nur der Fisch verzehrt wird (ISHIGE 1993; YOSHINO 1994; TAKENO 2000;
ISHIGE 2001; SHIMBO 2006; KUDA et al. 2010; MOURITSEN 2010). Der saure Geschmack sowie ein pH-Wert < 5, welcher vor bakteriellem Verderb schützt, resul- tieren aus einer Akkumulation organischer Säuren (ISHIGE 1993; ITOU et al. 2006).
Milchsäure ist dabei vorherrschend (ITOU et al. 2006; AN et al. 2010; KUDA et al.
2010). Bevor Konservenherstellung und Tiefkühlen möglich waren, gehörte die Fermentation neben Trocknen und Salzen zu den traditionellen Methoden der Lebensmittelkonservierung (STILES 1996). Fermentierte Fischprodukte, wie Nare- Sushi bzw. Funa-Sushi, sind noch heute in manchen Gebieten Japans sowie in Südostasien und China verbreitet (MATSUDA 2000; TAKENO 2000; ISHIGE 2001;
SHIMBO 2006; KUBO et al. 2008; KUDA et al. 2009; KUDA et al. 2010;
MOURITSEN 2010). Seit dem 15. Jhdt. war eine Verkürzung der Fermentationszeit auf einige Tage bis einen Monat möglich (Namanare-Sushi). Der Fisch bleibt folglich annähernd roh, zudem ist der Reis nun ebenfalls verzehrbar. Im späten 17. Jhdt.
wurde die Milchsäurefermentation durch Zugabe von Essig zum Reis ersetzt,
„schnelles Sushi“ (Haya-Sushi) entstand (YOSHINO 1994; ISHIGE 2001; SHIMBO 2006; MOURITSEN 2010). Beide Formen werden noch gegenwärtig produziert (TSUKAMOTO et al. 2007). Haya-Sushi ist Grundlage vieler moderner, ohne großen Druck produzierter Sushi-Varianten (YOSHINO 1994). Dazu gehören Kasten-Sushi (Hako-Sushi) sowie das im frühen 19. Jhdt. in Tokio entwickelte Nigiri-Sushi (YOSHINO 1994; MATSUDA 2000; ISHIGE 2001; SHIMBO 2006; MOURITSEN 2010). Durch letzteres war die Verwandlung von einem konservierten Lebensmittel zu Fast Food vollzogen (ISHIGE 2001). Der Belag des frühen Nigiri-Sushis bestand nur aus gekochtem oder haltbargemachten Fisch oder Meeresfrüchten (SHIMBO 2006). Roher Fisch konnte erst infolge einer Entwicklung von Kühltechnologie und schnellen Transportmöglichkeiten verwendet werden (ATANASSOVA et al. 2006;
SHIMBO 2006). Das Maki-Sushi entstand wahrscheinlich vor dem Nigiri-Sushi (YOSHINO 1994; SHIMBO 2006; MOURITSEN 2010), so erschien die Variante Norimaki erstmals 1779 in Tokio (MATSUDA 2000). Zusammenfassend wird in modernem Sushi der saure Geschmack meist nicht durch Fermentation verursacht, sondern ist durch Essigbeigabe regulierbar (ISHIGE 1993; TAKENO 2000).
2.3.4 Verbreitung
Eine Vielzahl verschiedener Sushi-Arten ist überall in Japan verbreitet (ISHIGE 2011). In den 1960er und 70er Jahren breitete sich das Interesse an japanischen
Restaurants und Sushi in Amerika aus (CWIERTKA 2001; SHIMBO 2006; CARROLL 2009; MOURITSEN 2010). Erste Sushi-Bars wurden eröffnet, so 1966 in Los Angeles (SHURTLEFF u. AOYAGI 2009) und 1969 im Raum Seattle (ADAMS et al.
1994). Zuerst florierte Sushi in Kalifornien, eine weitere Verbreitung erfolgte über die Großstädte der USA bis in die europäischen Hauptstädte. Vorangetrieben wurde die Ausbreitung des Sushis in Europa durch seine gesundheitlichen Vorzüge, ein steigendes Ansehen Japans sowie ein Übernehmen der amerikanischen Mode- erscheinung (CWIERTKA 2001). Heutzutage ist Sushi weltbekannt und wird in Res- taurants in den meisten Großstädten angeboten (OSHIMA 1987; NAWA et al. 2005).
Über die Beliebtheit von Sushi und Sashimi sind wenig statistische Angaben verfüg- bar, viele Autoren bezeichnen sie in Europa, insbesondere im deutschsprachigen Raum, sowie weltweit als zunehmend (KANT. LABORATORIUM BL 2003; SASAKI et al. 2003; SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003; HAMADA-SATO et al. 2005;
ATANASSOVA et al. 2006; TAKEI u. POWELL 2007; TRIGO et al. 2007; WICHT et al. 2007; JOFRE et al. 2008; NSW FOOD AUTHORITY 2008; HOCHBERG u.
HAMER 2010). Allumfassende Daten der aktuellen Entwicklung liegen nicht vor, allerdings verzeichnete z.B. die Restaurantkette „Sushi Circle“ einen Umsatzzuwachs gegenüber dem Vorjahr (ohne Neueröffnungen) von + 3,4 % im Jahr 2008 sowie eine Zunahme von + 6,0 % in 2009 (FOOD-SERVICE u. DFV 2010b). Zudem stieg der Nettozuwachs des Unternehmens um + 1,1 % (2009) an (FOOD-SERVICE u. DFV 2010a) und steigerte sich in 2010 mit + 26,1 % deutlich (FOOD-SERVICE u. DFV 2011). Dies kann ein Hinweis auf den anhaltenden Trend sein.
Sushi als „Lieblings-Hauptspeise“ gaben 7,7 % der Teilnehmer einer deutschen Untersuchung an, dies war mit 13,3 % bei den 20- bis 40-Jährigen gegenüber 2,5 % bei den über 50-Jährigen altersabhängig. Somit erreichte das japanische Produkt Position 21 von 27 Gerichten (MARKETAGENT u. GW-REDAKTION 2011). Für 25 % der Männer und 31 % der Frauen war Sushi das beliebteste Fast Food (13. Position von 15 Fast Food-Arten) (K.&A. AG u. RESPONDI AG 2008). Gegenwärtig ist nicht von einer massiven Abnahme des Sushi-Verzehrs infolge des Reaktorunfalls in Japan auszugehen. Ein geringer Lebensmittelimport aus Japan, demnach nur wenig Sushi-Zutaten mit dieser Herkunft (vgl. Kapitel 2.1.4), sowie die in den Durch-
führungsverordnungen (EU) Nr. 297/2011 bzw. Nr. 961/2011 sowie Nr. 351/2011 dargelegten Maßnahmen zum Schutz vor kontaminierten Lebensmitteln führen zu einem derzeit niedrigen Risiko. Zudem verzichten einige Sushi-Restaurants gezielt auf Zutaten aus Japan (VZHH 2011). Dennoch ist eine Verunsicherung der Verbraucher teilweise vorhanden, folglich ist die weitere Entwicklung abzuwarten.
2.3.5 Angebotsformen
Sushi wird in speziellen Sushi-Bars frisch zubereitet und gekühlt sowie in japanischen Spezialitätenrestaurants, am Schnellimbiss oder als gekühlte bzw.
gefrorene Ware in Supermärkten angeboten (SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003;
ATANASSOVA et al. 2008; MILLER 2010). Es wird in Sushi-Bars an der Theke aus- gelegt oder erst nach der Bestellung zubereitet. Bei der Präsentation auf einem Fließband kann der Verbraucher nach Belieben einzelne Sushi-Arten wählen (Kaiten- Sushi). Weiterhin werden Sushi-Menüs zum Mitnehmen verkauft (DE SILVA u.
YAMAO 2006; NSW FOOD AUTHORITY 2008) oder über Bringdienste ausgeliefert (TRIGO et al. 2007). Die Durchmischung östlicher und westlicher Kochkunst ergab neue Sushi-Kombinationen. Zutaten und Geschmack wurden an die regionalen Wün- sche angepasst (DE SILVA u. YAMAO 2006). Die Sushi-Kultur wird stetig, auch außerhalb Japans, weiterentwickelt (MOURITSEN 2010). Dabei hat die japanische Zubereitung eine lange Tradition mit speziell ausgebildeten Köchen, abweichend stellt sich die Situation in anderen Ländern dar, in denen möglicherweise ähnlich ausgebildetes Personal fehlt (ATANASSOVA et al. 2008).
2.4 Bedeutung der Herkunft und Verarbeitung für den Hygienestatus von Fisch
Die poikilotherme Natur von Fischen ermöglicht das Wachstum einer Vielzahl von Bakterien, zudem wird die initiale Kontamination der Fischprodukte durch den Salz- gehalt des Wassers und die Lebensweise der Tiere beeinflusst (GRAM u. HUSS
1996), des Weiteren durch die klimatischen und ökologischen Bedingungen sowie die Fischspezies (BARTELT u. KLEIN 2004). In wärmeren Gebieten zeigt sich eine etwas höhere Belastung mit grampositiven Bakterien (LISTON 1980; GRAM et al.
1990) und Enterobacteriaceae (LISTON 1980). Generell sind dort mesophile Bakterien zu einem hohen Prozentsatz vorhanden, hingegen dominieren in gemäßig- ten und kalten Zonen psychrophile und psychrotrophe Keime7 (BARTELT u. KLEIN 2004). Wie GONZALEZ et al. (1999) nachwiesen, können auch Milchsäurebakterien zur natürlichen Mikroflora gehören, zudem unterstützte diese Untersuchung die allge- mein anerkannte These über den Einfluss der Umwelt auf die bakterielle Flora von Fisch nicht. Trotz möglicherweise hohen Keimgehalten auf der Haut (lg 2 - lg 7/cm2) ist das Fleisch frisch gefangener Fische im Allgemeinen frei von Bakterien. Fisch aus sauberen kalten oder gemäßigten Gewässern weist gewöhnlich weniger Mikroorga- nismen auf als jener aus verschmutzter oder tropischer Umgebung (HIELM et al.
2002). Laut BURAS et al. (1987) sind bei einer hohen Bakterienkonzentration (lg 6 - lg 7/ml) im Wasser auch hohe Keimgehalte in Fischorganen und –muskulatur nach- weisbar, ein Eintritt in letztere erfolgt erst bei Erreichen einer bestimmten Keimanzahl im Fisch (Schwellenwertkonzentration). Die Kontamination des Fischmuskels beginnt bereits in den ersten Stunden nach dem Fang (ELOTMANI et al. 2004). Auf jeder Stufe vom Fischfang bis hin zum Verzehr des Produkts ist bakterielle Kontamination möglich (AUTIO et al. 2004). So steigt die Anzahl an Bakterien auf dem Fisch schon unmittelbar nach dem Fang durch direkten Kontakt mit Oberflächen und Ausrüs- tungsgegenständen um das 10- bis 100-fache (HUSS et al. 1974). In der Lebens- mittelindustrie benutzte Gegenstände weisen sowohl während der Produktion als auch nach Reinigung und Desinfektion eine mikrobielle Besiedelung auf. Diese reflektiert zum Teil die Mikroflora des Rohmaterials (BAGGE-RAVN et al. 2003).
Bedeutsam ist dabei insbesondere eine mögliche Anreicherung von Listeria mono- cytogenes aufgrund der Fähigkeit Biofilme zu bilden (BLACKMAN u. FRANK 1996), auch Pseudomonas spp. bilden verschiedene Biofilme aus (HEYDORN et al. 2000).
7 Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium, Psychrobacter (Moraxella), Shewanella, Pseudomonas spp., Vibrio spp., Aeromonas spp.; in geringen Anteilen grampositive Bakterien (Bacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus und Coryneforme) (BARTELT u. KLEIN 2004)
2.5 Gesundheitliche Gefahren durch Fisch, Meeresfrüchte und Sushi
Mit Fischereiprodukten waren 6 % der lebensmittelbedingten Erkrankungsausbrüche in Deutschland (2009) mit bekannter Ursache in Verbindung zu bringen (RKI 2010b).
In der EU (2008) waren es 5,5 % für Fisch/Fischprodukte und 3,0 % für Krusten-, Schalen- und Weichtiere (EFSA 2010b). Gemäß einer von HUSS (2002) erstellten Gefahrenanalyse ist in tierischen Lebensmitteln aquatischer Herkunft die Gefährdung wie folgt einzuschätzen: 1. Scombrotoxin/Histamin, 2. Biotoxine, 3. pathogene Bakterien, 4. Viren, 5. Parasiten und 6. Chemikalien. Die meisten mit dem Verzehr von Fisch und Fischereiprodukten verbundenen Gefahren können durch Anwendung der Grundsätze der „Good Manufactering Practice“ (GMP), „Good Hygiene Practice“
(GHP) und einem gut gestalteten HACCP8 (Hazard Analysis and Critical Control Point)-Programm kontrolliert werden (HUSS et al. 2000). Zudem variieren die Risiken durch Fische und Meeresfrüchte in Abhängigkeit von ihrer Umwelt und Ernährungsweise sowie der Jahreszeit (IWAMOTO et al. 2010). Höhere Risiken können von Wassertieren aus wärmeren Gewässern (HASTEIN et al. 2006) sowie von Süßwasserfischen aufgrund ihrer Nähe zum Menschen ausgehen (HINE u.
MACDIARMID 1997). Letzteres gilt für küstennahe Ökosysteme gleichermaßen (HUSS 2002). Auch Aquakulturfisch weist gegenüber Meeresfisch bzw. Wildfängen ein höheres Gefahrenpotential auf (REILLY u. KÄFERSTEIN 1997; SAPKOTA et al.
2008; COLE et al. 2009). Des Weiteren ist eine Risikokategorisierung hinsichtlich der produzierten Lebensmittel möglich (Tabelle 2) (HUSS et al. 2000). Auch Sushi ist als ein Gericht mit einem hohen Risiko zu betrachten. Es enthält verderbliche Zutaten, zudem werden viele Bestandteile im rohen bzw. erkalteten Zustand verzehrt.
Häufiges manuelles Verarbeiten ohne abschließende, bakterienkontrollierende Verarbeitungsschritte ist üblich (FEHD 2000; MILLARD u. ROCKLIFF 2003; NSW FOOD AUTHORITY 2008). Entsprechend sollte der verwendete Fisch die höchsten Qualitätsanforderungen erfüllen; adäquate Zubereitung, Einhalten der Kühlvor-
8 HACCP-Grundsätze: Ermittlung, Vermeidung, Ausschaltung oder Reduktion von Gefahren unter Verwendung kritischer Kontrollpunkte [VO (EG) Nr. 852/2004 Kap. 2 Art. 5 Nr. 2 Bstn. a und b]
schriften während Produktion, Transport und Lagerung sind von größter Wichtigkeit (ATANASSOVA et al. 2008).
Tabelle 2: Risikokategorisierung von Lebensmitteln aus Wassertieren (nach HUSS et al. 2000)
In der Literatur sind lebensmittelbedingte Erkrankungen durch Sushi/Sashimi belegt.
Laut der NSW FOOD AUTHORITY (2008) wurden zwischen 2001 und 2007 zehn Ausbrüche mit 84 betroffenen Personen verzeichnet. In Hong Kong verursachten Sushi und Sashimi 3 % der Ausbrüche, bakterielle Erreger waren insbesondere Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus und Salmonella-Spezies. Sashimi verursachte mit 66,7 % den weitaus größeren Anteil (FEHD 2000). BARRALET et al.
(2004) dokumentierten eine Salmonellose (S. Singapore) durch Sushi in 12 Fällen.
Des Weiteren wurden Ausbrüche durch Escherichia coli O157:H7 und enterotoxische E.coli verzeichnet (TERAJIMA et al. 1999; JAIN et al. 2008). Auffallend häufig resultierten parasitäre Erkrankungen aus der Verwendung von rohem Fisch (MACLEAN et al. 1996; HUTCHINSON et al. 1997; TAKABE et al. 1998; ROHELA et al. 2002; SASAKI et al. 2003; SAMPAIO et al. 2005; SANTOS u. DE FARO 2005;
TAVARES et al. 2005; LOU et al. 2007; TAKEI u. POWELL 2007; WICHT et al.
2007).
Risiko
- Muscheln
- Fisch zum Rohverzehr - Fisch, leicht konserviert
- Fisch, mit milder Wärme behandelt - verzehrfertige Fischprodukte
- Fisch und Krustentiere, frisch bzw. gefroren - Fisch, halbkonserviert
- Fisch, hitzebehandelt - Fisch, getrocknet - Fisch, stark gesalzen hoch
niedrig kein Risiko
Produktgruppe
2.5.1 Biologische Gefahren 2.5.1.1 Virale Gefahren
Viren sind obligat intrazellulär und somit für ihre Replikation auf lebende Wirtszellen, für die sie speziesspezifisch sind, angewiesen. Dadurch wird ihre Bedeutung für die Sicherheit von tierischen Lebensmitteln aquatischen Ursprungs begrenzt, dennoch kann ihre Tenazität in der Außenwelt (z.B. Lebensmittel) hoch sein (LEES 2000). So behielten Hepatitis A-Viren (HAV) für vier Wochen ihre Infektiosität in marinierten Muscheln bzw. unter sauren Bedingungen (HEWITT u. GREENING 2004). Im menschlichen Darm vorkommende lebensmittelbedingte Viren führen hauptsächlich zu Gastroenteritis, z.B. Norovirus (häufig), Adeno- und Rotavirus (gelegentlich) sowie Hepatitis, vor allem HAV, und können folglich über Fäkalien sowie durch virusaus- scheidendes Personal in Lebensmittel eingetragen werden (KOOPMANS u. DUIZER 2004). Beteiligt an Ausbrüchen sind insbesondere kalte, viel Handling erfordernde Produkte, wie Sushi (APPLETON 2000). Die wahrscheinlichste Kontaminationsquelle für verzehrfertige Lebensmittel ist das Personal; dabei ist auch eine mögliche Konta- mination von Oberflächen zu beachten. Als Prävention dient die strikte Umsetzung der gesetzlich geforderten Hygienemaßnahmen. Ferner können Lebensmittel bereits bei der Primärproduktion kontaminiert werden, z.B. durch Abwasser in Muschelan- baugebieten. Folglich gehören Noroviren und HAV in Muscheln und verzehrfertigen Lebensmitteln zu den häufigsten erkannten Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen unter allen Virus/Lebensmittel-Kombinationen (EFSA 2011).
Viren verursachen vermutlich über 50 % der Ausbrüche mit unbekannter Ätiologie (LIPP u. ROSE 1997). Bedeutend ist dabei ihre niedrige infektiöse Dosis (APPLETON 2000). Des Weiteren stellen filtrierende Muscheln ein besonderes Risiko dar, indem sie Viren aus dem Wasser konzentrieren; zahlreiche Ausbrüche wurden beschrieben (KOOPMANS u. DUIZER 2004). ENRIQUEZ et al. (1995) gelang der Nachweis einer 100-fachen Konzentration von Hepatitis A-Virus gegen- über dem umgebenden Wasser. 77,8 % der lebensmittelbedingten Ausbrüche von HAV in Deutschland (2009) mit bestätigtem Vehikel wurden durch Fisch und Meeres- früchte hervorgerufen. Noroviren verursachten den Großteil (82 %) der potentiell
lebensmittelbedingten Ausbrüche in Deutschland, davon war keiner sicher auf Fisch und Meeresfrüchte zurückzuführen (RKI 2010b). Hingegen gehörten in Europa in 2008 Muscheln, Krusten- und Schalentiere zu den häufigsten bekannten ursäch- lichen Nahrungsmitteln für Ausbrüche durch Caliciviren (einschl. Norovirus) (EFSA 2010b). Auch Rotaviren konnten in Schalentieren bestätigt werden (LE GUYADER et al. 2000; GABRIELI et al. 2007; VILARINO et al. 2009), jedoch besteht kein Zusam- menhang mit Erkrankungen durch Verzehr von Fisch/Meeresfrüchten. Ausbrüche von Hepatitis sind seltener als von Gastroenteritis, führen aber oft zu hohen Fallzahlen (LEES 2000).
2.5.1.2 Bakterielle Gefahren
Bakterien verursachen etwa 12 % der mit Fischverzehr in Verbindung stehenden Krankheitsausbrüche (HUSS et al. 2000). Insbesondere Clostridium botulinum Typ E und Vibrio parahaemolyticus gehören zu den fischassoziierten pathogenen Bakterien (NOVOTNY et al. 2004). Pathogene Mikroorganismen, die naturgemäß in der aqua- tischen Umwelt (Vibrio spp. und Aeromonas spp.) oder ubiquitär (Listeria monocytogenes, Cl. botulinum, Cl. perfringens und Bacillus spp.) vorkommen, werden als indigene Bakterien bezeichnet (HUSS 1997). Hingegen werden nicht- indigene Bakterien aus ihrem Reservoir im menschlichen Umfeld durch Umweltkontamination (Haushalts- oder Industrieabfälle) eingebracht. Von diesen sind verschiedene Enterobacteriaceae (z.B. Salmonella spp., Shigella spp. und Escherichia coli) sowie Staphylococcus aureus gesundheitlich bedeutend (HUSS et al. 1995; REILLY u. KÄFERSTEIN 1997). Indigene pathogene Bakterien kommen gewöhnlich mit niedrigem Gehalt vor, weshalb bei adäquatem Kochen nur ein gerin- ges Risiko für die Lebensmittelsicherheit besteht (REILLY u. KÄFERSTEIN 1997).
Zudem erfahren indigene Verderbnisbakterien ein schnelleres Wachstum als die pathogenen, wodurch der Fisch eher als verdorben erscheinen wird, bevor es zu einer Produktion von Toxinen oder einer hohen Anzahl an Pathogenen kommt (HUSS 1992; REILLY u. KÄFERSTEIN 1997). Allerdings stellen Muscheln aufgrund möglicher Akkumulation von z.B. Vibrionen wiederum eine Ausnahme dar (HUSS et
