Sensorische Untersuchung

Zur Beurteilung des Hygienestatus und der Qualität des untersuchten Sushis erfolgte die sensorische Untersuchung in Anlehnung an das Prüfverfahren der einfach beschreibenden Prüfung aus der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L00.90-6. Diese Norm legt ein Verfahren zur verbalen

Beschrei-bung von Merkmalen und Merkmalseigenschaften (Merkmalskomponenten) der Prüf-proben fest. Die einfach beschreibende Prüfung dient der Feststellung von Faktoren, welche die Produktion beeinflussen, der Charakterisierung von Produktstandards, als Grundlage zur Erstellung spezifischer Bewertungsschemata sowie zur Schulung von Prüfpersonen. Bei diesem sensorischen Prüfverfahren können die Ausdrücke zur Beschreibung der Merkmale oder Merkmalseigenschaften – wie in dieser Unter-suchung – frei gewählt oder aus vorgegebenen Listen entnommen werden. Die Prüfung fand für 29 Sushi-Proben (vgl. Kap. 3.1.1) als Gruppenprüfung mit 4 Prüfpersonen im Hinblick auf die visuellen, olfaktorischen, gustatorischen, hapti-schen und auditiven Eindrücke statt. Die Bewertung der einzelnen Merkmale wurde gemeinsam erarbeitet. Für jede verwendete Zutat (Nigiri-Belag, Reis und Gewürze) erfolgte die Beurteilung separat. Gemäß der Norm L00.90-6 wurden die produkt-spezifischen Merkmale herausgearbeitet. Außerdem erfolgte eine Auswertung in Anlehnung an das 5-Punkte Schema¹⁷ der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Dieses ist eine deskriptive sensorische Analyse mit Skale zur Beurteilung.

Verwendet wurden die DLG Prüfschemata für „gekühlte Fischerzeugnisse“, für „TK-Ei-Erzeugnisse“, für „Speisegetreide, -erzeugnisse und Getreidespeisekeime, -kleie, inkl. Reis“ und für „Gemüse-, Obst- und Kartoffelerzeugnisse“. Zuerst wurden für die untersuchten Prüfmerkmale (s. Kap. 3.1.4.3 bis 3.1.4.7) die negativen Produktmerkmale erarbeitet und ihr Schweregrad eingeteilt. Anschließend wurde aus den Mängeln die Gesamtbewertung des Prüfmerkmals herausgearbeitet und daraus als gewichtete Bewertung die Qualitätszahl errechnet. Die 203 mikrobiologisch untersuchten Sushi-Proben wurden unmittelbar nach Ankunft im Labor von zwei Prüfpersonen so weit es technisch möglich war sensorisch beurteilt; im Rahmen der Probenaufbereitung wurde ihr Gewicht und ihr pH-Wert ermittelt. Die für die sensorische Untersuchung verwendeten Hilfsmittel sind im Anhang (Kap. 12.1) aufgeführt.

17 5-Punkte Schema: basiert auf DIN 10964 (einfach beschreibende Prüfung), DIN 10975 (Expertengutachten) und DIN 10969 (beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung).

3.1.4.1 Gewicht

Die Ermittlung des Gewichts der Bestandteile des Nigiri-Sushis erfolgte gesondert für jede Zutat während der Einwaage für die mikrobiologischen Untersuchungen (Elektrische Waage, Sartorius MC1, Sartorius GmbH, Göttingen). Dazu wurde zunächst die Zutat ausgewogen und anschließend die benötigte Masse von 10 g im oben beschriebenen Verhältnis zur Herstellung der Ausgangssuspension verwendet.

Die Maki-Sushis und Gewürze wurden als Ganzes gewogen. Durch Addition der Gewichte der einzelnen Bestandteile konnten die interessierenden Gesamtgewichte für verzehrfertiges Sushi berechnet werden.

3.1.4.2 pH-Wert

Die Messung des pH-Wertes erfolgte unmittelbar vor der destruktiven Probenauf-bereitung für die mikrobiologische Untersuchung (pH 530, Wissenschaftlich-Technische Werkstätten) und basierte auf den Verfahrensvorschriften der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren zur pH-Messung nach § 64 LFGB, L06.00-2 in Fleisch und Fleischerzeugnissen und L05.00-11 (modifiziert) in Eiern und Eipro-dukten. Nach der Justierung der pH-Messeinrichtung mittels zweier Pufferlösungen wurde die pH-Messelektrode an drei verschiedenen Stellen der Sushi-Zutat einge-stochen und die Messung unter Berücksichtigung der Temperatur bis zum Erreichen der Anzeigekonstanz durchgeführt. Der pH-Wert wurde mit zwei Dezimalstellen abgelesen. Das arithmetische Mittel dieser drei Messwerte ergab den pH-Wert für die Probe. Zwischen den Messungen erfolgten die Reinigung der Elektrode und die Desinfektion mit Alkohol (99 %).

3.1.4.3 Aussehen

Dieser Begriff bezeichnet sämtliche sichtbare Merkmalseigenschaften des Prüfma-terials, wie Farbe (3.1.4.4), Form, visuelle Texturkomponenten, Glanz, Lichtdurch-lässigkeit. Bei den Sushi-Proben wurden weiterhin Beschaffenheit bzw. Faserverlauf des Fischfilets, die Homogenität der Oberflächen und sonstige Auffälligkeiten beschrieben. Nach Ankunft im Untersuchungslabor erfolgten die Beurteilung der

Verpackung und des Inhalts des Sushi-Mitnehm-Menüs sowie die Identifikation der vorhandenen Sushi-Arten und die Vergabe der Probennummern. Im Rahmen der Probenaufbereitung zur mikrobiologischen Untersuchung oder bei der sensorischen Gruppenprüfung wurde eine Begutachtung der Kontaktflächen zwischen Nigiri-Belag, Reis und Algen möglich.

3.1.4.4 Farbe

Farbe wird als Farbton-, Sättigungs- und Helligkeitseindruck wahrgenommen.

Außerdem wird mit diesem Begriff die Eigenschaft von Prüfmaterialien bezeichnet, welche eine Farbempfindung bewirkt. Folglich wurde das Sushi in Hinblick auf die vorhandenen Farbtöne, die Homogenität, die Intensität, die Helligkeit und mögliche Abweichungen beurteilt. Die Beschreibung der Farbe erfolgte direkt nach Ankunft des Untersuchungsgutes im Labor.

3.1.4.5 Geruch

Die Geruchsempfindung entsteht durch Einatmen von bestimmten flüchtigen Substanzen. Es erfolgt eine Einteilung in Anfangsgeruch („Kopfnote“), Hauptgeruch („Grundgeruch“) und Nachgeruch („Ausklang“). Außerdem rufen retronasale Ein-drücke durch im Mund freigesetzte und über die Rachen-Nasen-Verbindung zur Nase gelangte flüchtige Stoffe olfaktorische Empfindungen hervor. Nach Ankunft im Labor konnte aufgrund des Kontaminationsrisikos bei den mikrobiologisch unter-suchten Sushi-Proben lediglich der Geruchseindruck für das gesamte Sushi-Menü erhoben werden. Im Rahmen der sensorischen Gruppenuntersuchung erfolgte die olfaktorische Beurteilung einzelner Proben.

3.1.4.6 Geschmack

Bei Reizung des Geschmacksorgans durch bestimmte lösliche Substanzen entsteht die Wahrnehmung der Geschmacksempfindungen. Die gustatorischen Eindrücke bestehen aus den fünf Grundgeschmacksarten süß, salzig, sauer, bitter und umami

sowie weiteren Geschmacksarten wie metallisch und alkalisch. Der Verlauf gusta-torischer Eindrücke lässt sich unterteilen in den meist nur kurz anhaltenden Anfangsgeschmack, den vorherrschenden Hauptgeschmack und den Nachge-schmack, der nach Abklingen der beiden vorherigen verbleibt. Zudem werden bei dem Verkosten trigeminale Empfindungen (z.B. die Schärfe von Meerrettich), welche auf chemischen Reizungen in Mund, Nase und Rachen beruhen, und physikalische Eindrücke (z.B. Temperatur) hervorgerufen. Diese gustatorischen, trigeminalen und physikalischen Eindrücke der 29 Sushi-Proben wurden unmittelbar nach Ankunft im Untersuchungslabor beurteilt.

3.1.4.7 Konsistenz/Textur

Der Hautsinn umfasst alle Sinne, deren Rezeptoren in der Haut und den Schleimhäuten liegen und zur Wahrnehmung von Berührung, Druck, Wärme, Kälte und Schmerz führen. Anhand der taktilen und visuellen Empfindungen kann die mechanische Merkmalseigenschaft Konsistenz wahrgenommen werden. Die Textur bezeichnet sämtliche im Mund vom ersten Biss bis zum abschließenden Schlucken über kinästhetische¹⁸ und somästhetische¹⁹ Rezeptoren feststellbare Merkmals-eigenschaften eines Prüfmaterials. Visuelle und auditive Eindrücke können zur Wahrnehmung der Textur beitragen. Die Beurteilung von Konsistenz und Textur erfolgte während der sensorischen Untersuchung der 29 Proben unmittelbar nach Eintreffen im Institut.

18 Kinästhesie: Empfindungen von Lage, Bewegung und Belastung von Teilen des Körpers

19 Somästhesie: Empfindungen von Druck (Berührung), Temperatur und Schmerz