2 LITERATURÜBERSICHT
2.7 Sensorische Veränderungen während der Lagerung
2.7 Sensorische Veränderungen während der Lagerung
Die sensorische Beurteilung ist eine schnelle und verlässliche Methode zur Bewer-tung der Qualität innerhalb der Lebensmittelkette. Detaillierte Informationen über die Rohware und Erzeugnisse sind notwendig, weshalb eine Skalierungsmethode, die
Qualität-Index-Methode (QIM), entwickelt wurde (HYLDIG u. GREEN-PETERSEN 2004; OEHLENSCHLÄGER 2004).
Die Abnahme der Qualität bei frischem Fisch wird durch einen anfänglichen Verlust des „frischen Fischgeschmacks“14 gekennzeichnet, gefolgt von „neutralen“ oder
„unspezifischen“ Geruchs- und Geschmackseindrücken sowie zunehmenden abwei-chenden Empfindungen, die schließlich zum Verwerfen des Fisches führen (GRAM u. HUSS 1996). Der Verlust des charakteristischen Geruchs und Geschmacks wird durch autolytische Veränderungen in der Fischmuskulatur verursacht, hingegen sind die unangenehmen Gerüche in den Endstadien des Verderbs auf Mikroorganismen zurückzuführen. Das Verhältnis beider Formen hängt von der Anfangskeimbelastung, der Keim- und Verpackungsart sowie der Lagerungstemperatur ab (BARTELT u.
KLEIN 2004). Mikrobielles Wachstum und Stoffwechselprozesse verursachen Geruchsabweichungen durch Bildung von Aminen, Sulfiden, Alkoholen, Aldehyden, Ketonen und organischen Säuren (GRAM u. DALGAARD 2002). Der Geruch von vor dem Rigor mortis filetierten Lachsfilets wurde von Verbrauchern noch nach 9 Tagen Lagerung (4 °C) als „neutral“ bis „frisch“ beurteilt (MØRKØRE et al. 2010). Protein-denaturierung und –abbau können zu Texturerweichungen (OEHLENSCHLÄGER 1999) und Mikroorganismen zu sensorischen Veränderungen führen (Tabelle 3) (GRAM u. HUSS 1996). So vermuteten GELMAN et al. (2001) Pseudomonas flourescens als Ursache für eine Grünfärbung ihrer Fischproben.
Tabelle 3: Mikrobiologischer Verderb von Lebensmitteln (nach GRAM und HUSS 1996) Mikrobiologische Aktivität Sensorische Veränderung
• Aufspaltung der Nahrungsbestandteile Geruchs- und Geschmacksabweichungen
• Produktion von extrazellulären Polysacchariden Schleimbildung
• Wachstum von Schimmelpilzen, Bakterien,
Hefen Sichtbare, pigmentierte oder unpigmentierte
Kolonien
• CO2 aus Kohlenhydraten oder Aminosäuren Gasbildung
• Herstellung von diffusionsfähigen Pigmenten Verfärbungen
14 süß, nach Meeresalgen (GRAM u. HUSS 1996)
Des Weiteren ist das Vorhandensein von Trimethylaminoxid (TMAO) in Fisch bedeu-tungsvoll (GRAM u. HUSS 1996). Manche Bakterien können dieses zu Trimethyl-amin (TMA) reduzieren, welches insbesondere zu dem charakteristischen ammoniakähnlichen und „fischigen“ Geruch verderbender Wassertiere beiträgt (GRAM u. DALGAARD 2002).
Der pH-Wert von Fisch beträgt im Allgemeinen unmittelbar nach dem Rigor mortis 6,2 bis 6,5 (PEDROSA-MENABRITO u. REGENSTEIN 1988) sowie als 24-Stunden-Wert 5,8 bis 6,2 (WEDEKIND 2009). pH-24-Stunden-Werte von 6,39 als Mittelwert an Tag 1 (KYRANA u. LOUGOVOIS 2002) sowie zwischen 6,00 und 6,25 während der gesamten Lagerung wurden nachgewiesen (AUBOURG et al. 2007). In Eislagerung ist bei fortgeschrittener Lagerungszeit ein deutlicher pH-Anstieg zu verzeichnen (KYRANA u. LOUGOVOIS 2002; MASSA et al. 2005; ABBAS et al. 2006;
AUBOURG et al. 2007). MASSA et al. (2005) und ABBAS et al. (2006) ermittelten End-pH-Werte von 7 bzw. 6,8 (bei 0° C) bis 7,6 (bei 10 °C). Weichtiere wiesen ähn-liche pH-Werte auf (ATREA et al. 2009; JEYASEKARAN et al. 2010). Des Weiteren beinhaltet die Verordnung (EG) Nr. 2406/96 spezifische Beurteilungsschemata zur Einteilung von Fischereierzeugnissen in Frischeklassen (Tabelle 4)
Tabelle 4: Beurteilungsschemata und Frischeklassen der für Sushi bedeutsamen Fischereiprodukte [nach VO (EG) 2406/96]
1 Muskelfleisch 2 Fleischbeschaffenheit nach dem Schälen
Extra A B
Magerfische1 fest u. geschmeidig;
glatt
weniger geschmeidig
etw. weich (schlaff), wächsern u. stumpf Fettfische1 sehr fest, steif ziemlich steif, fest etw. weich Kopffüßer1 sehr fest; weiß
schimmernd fest; kreidig weiß etw. weich; rötlich-weiß od.
leicht gelblich Kopffüßer: Geruch frisch; nach Seetang schwacher od. kein
Geruch Tintengeruch
Garnele: Fleisch2 fest, aber nicht zäh weniger fest, leicht zäh Garnele: Geruch nach frischem
Seetang, leicht süßlich
säuerlich; kein Geruch nach
Seetang
2.8 Rechtliche Grundlagen für Sushi
Sushi unterliegt den Gesetzen und Bestimmungen des europäischen Lebens-mittelrechts mit den Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepakets, VO (EG) Nr.
852/2004, Nr. 853/2004 und Nr. 854/2004. Dieses beruht auf den Grundsätzen der Lebensmittelbasis-Verordnung [VO (EG) Nr. 178/2002] zur Gewährleistung eines hohen Schutzniveaus für die Gesundheit des Menschen und der Verbraucherinte-ressen sowie eines funktionierenden Binnenmarktes. Bedeutend sind Risikoanalysen und Rückverfolgbarkeit; jede Stufe der Lebensmittelkette, einschließlich Futtermittel- und Primärproduktion, bis zur Abgabe an den Verbraucher kann sich auf die Lebens-mittelsicherheit auswirken. Nicht sichere Lebensmittel dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden [VO (EG) Nr. 178/2002]. Gemäß der Lebensmittelhygiene-Verordnung [VO (EG) Nr. 852/2004] liegt die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels beim Unternehmer, somit bei dem Sushi-Hersteller, diese soll durch die Anwendung der HACCP-Grundsätze gestärkt werden. Insbesondere die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Ansonsten regeln die Verordnungen des EU-Hygienepakets die Produktion der Fischereierzeugnisse, wobei ein hygienischer Umgang mit diesen sowie geeignete Ausrüstungen, Räumlichkeiten und Abläufe, bereits an Bord der Schiffe als auch in Großmärkten und Versteigerungshallen verlangt werden. Weiterhin gibt es bestimmte Vorgaben zur Lagerung, indem bei gekühlten unverpackten Fischereierzeugnissen geeignetes Eis zu verwenden ist und diese in frischem bzw. aufgetauten Zustand wie auch gegarte und gekühlte Meeresfrüchte bei annähernder Schmelzeistemperatur aufzubewahren sind.
Gefrorene Erzeugnisse sollen -18°C oder niedriger messen [VO (EG) Nr. 852/2004, VO (EG) Nr. 853/2004]. Zum Schutz vor Parasiten müssen roh bzw. fast roh zu verzehrende Fischereierzeugnisse bei einer Temperatur von < -20 °C für mindestens 24 Stunden eingefroren werden. Zudem soll eine Sichtkontrolle ein Inverkehrbringen bei eindeutigem Parasitenbefall verhindern. Zur Einhaltung der Frischekriterien ist eine organoleptische Untersuchung vorgeschrieben [VO (EG) Nr. 853/2004].
Gemeinsame Vermarktungsnormen für bestimmte Fischereierzeugnisse sowie die Einteilung in Frische- und Größenklassen regelt die Verordnung (EG) Nr. 2406/96.
Für verzehrfertige Produkte wie Sushi ist weiterhin die Verordnung (EG) Nr.
2073/2005 (vgl. Kap. 2.3.1 und 2.8.1) bedeutsam. Zudem betreffen einige nationale Regelungen die Produktion und Vermarktung von Fischereierzeugnissen sowie Sushi/Sashimi. So schreibt § 7a der Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln für mikrobiologisch sehr leicht verderbliche Produkte, die schon nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gesundheitsgefahr darstellen könnten, ein Verbrauchs-datum anstatt des MindesthaltbarkeitsVerbrauchs-datums vor. Folglich betrifft dies frisches Sushi und Sashimi.
2.8.1 Lebensmittelrechtliche Anforderungen an das Lebensmittel Sushi Erzeugnisse wie Sushi, Sashimi und Fischcarpaccio müssen gemäß der Nr. 4.28 der Leitlinien für Fischereierzeugnisse hinsichtlich ihrer mikrobiellen Daten zum Rohver-zehr geeignet sein und sind am Herstellungstag zu verRohver-zehren (BUNDESVERBAND FISCH 2005). Für Sushi sind keine speziellen mikrobiologischen Anforderungen verfügbar (ATANASSOVA et al. 2008; KLEIN u. SCHÜTZE 2011). Folglich müssen zur Beurteilung von Sushi und Sashimi Normen und Richtlinien herangezogen werden, welche sich auf die verwendeten Rohstoffe beziehen, einen Analogieschluss auf diese ermöglichen oder für verzehrfertige Lebensmittel gelten.
Hinsichtlich der europäischen Gesetzgebung ist die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel bedeutsam. Im Rahmen eines bestimmten Probennahmeplanes eignen sich die aufgeführten Lebensmittelsicher-heitskriterien, um den bakteriellen Status zu bestimmen. Bei unbefriedigenden Proben muss der Lebensmittelunternehmer Maßnahmen zur Abwendung einer Verbrauchergefährdung, zur Ursachenidentifikation sowie zur Verbesserung der betrieblichen Eigenkontrolle ergreifen. Die in Tabelle 5 aufgeführten Kriterien für Listerien gelten für Sushi als verzehrfertiges Produkt, jene für Salmonellen beziehen sich auf einzelne Sushi-Zutaten bzw. erlauben einen Analogieschluss. Die übrigen genannten Leitlinien (s.u.) stimmen damit weitestgehend überein.
Tabelle 5: Als Orientierungswerte für Sushi heranziehbare Lebensmittelsicherheitskriterien [nach VO (EG) Nr. 2073/2005, Anhang 1]
* Lebensmittel unter Kontrolle des Herstellers n = Anzahl der Proben der Stichprobe c = Anzahl der Proben mit Werten über m oder zwischen m und M (1) hier:m=M n.n.= nicht nachweisbar
Des Weiteren erlauben Grenzwerte der „International Commission on Microbiolo-gical Specifications for Foods (ICMSF)“ (1986) und der „Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM)“ (2011) einen Rückschluss auf Sushi (Tabelle 6).
Hinsichtlich des Enterobacteriaceae-Gehalts sind davon abweichend in nationalen Normen auch geforderte Werte < lg 2 KbE/g für frischen und gefrorenen Fisch möglich (TOPIC POPOVIC et al. 2010). Die DGHM (2011) hat in ihren Empfeh-lungen Sushi und Sashimi ausdrücklich ausgenommen. Im Gegensatz dazu werden diese Produkte in den mikrobiologischen Leitlinien für verzehrfertige Speisen des
„Food and Environmental Hygiene Department“ Hong Kong (2001) angesprochen.
Bei Sushi/Sashimi mit Fischfilets und –rogen wird eine Gesamtkeimzahl von
< lg 5 KbE/g als zufriedenstellend und von > lg 6 KbE/g als unbefriedigend beurteilt.
Die höchste als akzeptabel bezeichnete Gesamtkeimzahl für verzehrfertige Produkte liegt bei < lg 7 KbE/g. Dies stimmt mit anderen mikrobiologischen Richtlinien für genussbereite Lebensmittel überein (GILBERT et al. 2000; NSW FOOD AUTHORITY 2001). Unbefriedigend sind weiterhin Proben mit Escherichia
coli-m M
Gehalten > lg 2 KbE/g, während Staphylococcus aureus zwischen lg 2 und lg 4 KbE/g zu unbefriedigenden und > lg 4 KbE/g zu nicht akzeptablen Ergebnissen führt (GILBERT et al. 2000; FEHD 2001; NSW FOOD AUTHORITY 2001). Auch Enterobakteriazeengehalte > lg 4 KbE/g werden als unbefriedigend betrachtet (GILBERT et al. 2000; NSW FOOD AUTHORITY 2001).
Tabelle 6: Empfohlene mikrobiologische Grenzwerte für frischen und gefrorenen Fisch (bei der ICMSF auch kaltgeräuchert), gefrorene rohe Krustentiere, Muscheln (frisch und gefroren), hitzebehandelte, verzehrfertige Lebensmittel (nach ICMSF 1986 und DGHM 2011)
n = Anzahl der zu untersuchenden Proben c = maximale Zahl der Proben mit Keimzahlen zwischen m (Richtwert, empfohlene maximale Keimzahlen für Produkte mit guter Qualität) und M (Warnwert, Produkte mit grenzwertiger Qualität)
ICMSF
Bakterien Produkt n c m M Produkt
Fisch 5 3 5,7 7
Krustentiere 5 2 3 4 Räucherlachs,
Verzehrfertiges 2 3
Die zusätzlich heranziehbaren Toleranzwerte15 für genussfertige Lebensmittel aus der Schweizer Hygieneverordnung gleichen den genannten Grenzwerten. Zudem gibt es einige Anforderungen an die Zubereitung von Sushi. So verlangt die NSW FOOD AUTHORITY (2007) eine Trennung von Rohmaterial und fertigem Sushi sowie Zutaten wie Lachs und Thunfisch. Reis soll auf einen pH-Wert von < 4,6 gesäuert werden, um ein Wachstum von pathogenen Bakterien zu hemmen (SNYDER 2000; UNIVERSITY OF FLORIDA 2004; NSW FOOD AUTHORITY 2007).
2.9 Mikroorganismen in Fisch
2.9.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl
Die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl dient zur Beurteilung der Produktqualität, auch von rohen Fischfilets, (FEHD 2000; PAO et al. 2008) und reflektiert den Umgang und die Lagerung (MILLARD u. ROCKLIFF 2004). Bei unbefriedigenden Ergebnissen sollten die vorherrschenden Bakterien bestimmt werden (GILBERT et al. 2000; NSW FOOD AUTHORITY 2001). Es gibt keine Hinweise auf eine gesundheitliche Gefährdung durch hohe Gesamtkeimzahlen (ICMSF 1986). Dennoch nimmt das Risiko des Vorhandenseins pathogener Bakterien mit zunehmender bakterieller Belastung zu.
In frisch gefangenen Fischen waren, wie in Abbildung 1 dargestellt, hohe anfängliche Gesamtkeimzahlen von lg 4 bis etwa lg 5,5 KbE/g nachweisbar (KOUTSOUMANIS u.
NYCHAS 1999; ÖZYURT et al. 2007; TZIKAS et al. 2007; JEYASEKARAN et al.
2008; ÖZYURT et al. 2009). Auch lagen diese häufig zwischen lg 3 und lg 4 KbE/g (ELOTMANI et al. 2004; PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2006; AL BULUSHI et al. 2008; BAIXAS-NOGUERAS et al. 2009; ÖZOGUL et al. 2009). Dennoch konnte mit initialen Gesamtkeimzahlen < lg 3 KbE/g auch in anderen Fällen eine sehr gute Qualität von gefischtem Fisch (STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007) sowie von Aquakulturfisch beschrieben werden (GELMAN et al. 2001; CHYTIRI et al. 2004b;
15 Anzahl der Mikroorganismen, die bei sorgfältiger Auswahl der Rohstoffe und Einhaltung der Guten Herstellungspraxis nicht überschritten werden dürfen, Überschreitung führt zu Wertminderung.
POLI et al. 2006; CAKLI et al. 2007; KOSTAKI et al. 2009). Mehrere Autoren bestätigten in kultiviertem Fisch hohe anfängliche Gesamtkeimzahlen > lg 4 bis lg 5 KbE/g (PAPADOPOULOS et al. 2003; REZAEI u. HOSSEINI 2008; LIU et al. 2010) sowie im Bereich > lg 3 bis lg 4 KbE/g (FRANGOS et al. 2010). Ein deutlicher Anstieg des Keimgehalts bei fortschreitender gekühlter Lagerung von Fisch wurde häufig beobachtet (GELMAN et al. 2001; PAPADOPOULOS et al. 2003; CHYTIRI et al. 2004b; POLI et al. 2006; BAIXAS-NOGUERAS et al. 2009; ÖZOGUL et al. 2009).
In einigen Studien war dabei eine statistische Signifikanz nachweisbar (CAKLI et al.
2007; REZAEI u. HOSSEINI 2008; LIU et al. 2010).
0,0
Log10 KbE/g Wildfisch Aquakulturfisch
Abbildung 1: Initiale Gesamtkeimzahlen für frischen Fisch/-filets in Log10 KbE/g
(1) lg 4,3 - lg 5 KbE/g (je nach Fangart); (2) lg 3 - lg 4 KbE/g; (3) < lg 2 KbE/g
Hohe Keimzahlen waren weiterhin in Proben vom Fischmarkt mit etwa lg 5,8 KbE/g (LAKSHMANAN et al. 2002; ERSOY et al. 2008) sowie in frischen Filets (= lg 5,3 bis lg 7,4 KbE/g) möglich (RAMOS u. LYON 2000; GONZALEZ-RODRIGUEZ et al.
2001; PAO et al. 2008). Wie zu erwarten war, war das bakterielle Wachstum in unausgenommenen Fisch während der Lagerung signifikant niedriger als in Filets (CHYTIRI et al. 2004b) und als in ausgenommenen Fisch nach ca. 9 Tagen (PAPADOPOULOS et al. 2003).
In der Literatur sind mehrere Untersuchungen zu Gesamtkeimzahlen von Sushi/Sashimi vorhanden. Dabei wurden in der größten Studie 13,8 % der Sushi- und 11,1 % der Sashimi-Proben aufgrund einer Gesamtkeimzahl > lg 6 bzw. lg 7 KbE/g (je nach Sushi-Art) bzw. eines E.coli-Gehalts > lg 4 KbE/g als unbefriedigend beurteilt (FEHD 2000). 1,4 % von Sushi-Reis-Proben erhielten diese Bewertung infolge Gesamtkeimzahlen > lg 7 KbE/g (NSW FOOD AUTHORITY 2008). Gleiches galt für 1,9 % von Sushi-/Sashimi-Erzeugnissen, die ein maximales Wachstum von lg 9,38 KbE/g erreichten. 6,7 % der für die Erzeugnisse bestimmten Keimzahlen lagen im Bereich < lg 2 KbE/g, während sich der Großteil (35,2 %) bei lg 5 KbE/g befand, gefolgt von 22,9 % bei lg 4 KbE/g und 20 % bei lg 6 KbE/g. Zudem wurde eine Steigerung des Anteils an Proben mit hoher Gesamtkeimzahl bei Lachs- und Thunfisch-Sushi gegenüber dem Rohmaterial beobachtet (SCHULZ-SCHROEDER et al. 2003). In weiteren Studien wurde Wachstum > lg 6 KbE/g in untersuchtem Nigiri-Sushi und Ausgangsprodukten mit 8,3 % (Thunfisch), 20 % (Lachs und Garne-len) (JARK et al. 1999) sowie in 13,6 % anderer Sushi-Proben bestimmt. In letzteren wurde kein Wachstum über lg 7 KbE/g verzeichnet, die meisten Ergebnisse (31,8 %) befanden sich zwischen lg 4 und lg 5 KbE/g, während im niedrigsten Bereich (lg 1 bis lg 2 KbE/g) 9 % einzuordnen waren (CHUNG et al. 2010). Des Weiteren wurde in frischem Sushi eine höhere mittlere Gesamtkeimzahl lg 6,3 KbE/g nachgewiesen als in tiefgefrorenem mit lg 2,7 KbE/g. Für die einzelnen Probenarten betrug das Wachstum lg 6,8 KbE/g (Thunfisch), lg 6,0 KbE/g (Lachs), lg 5,8 KbE/g (Garnelen, Weißfisch), lg 6,2 KbE/g (Nigiri-Reis) und lg 7,4 KbE/g (vegetarisches Maki). Das niedrigste Minimum zeigte der Weißfisch mit lg 4,3 KbE/g und die höchsten Maxima mit lg 8,0 KbE/g der Thunfisch bzw. mit lg 8,1 KbE/g Reis und Maki, indes wiesen die
Garnelen mit lg 4,6 bis lg 7,7 KbE/g die größte Schwankungsbreite auf (ATANASSOVA et al. 2008). Demgegenüber bestimmten SUPPIN (2003), TRIGO et al. (2007) und ADAMS et al. (1994) niedrigere Mittelwerte von lg 5,17 KbE/g in Sushi, lg 5,62 KbE/g in Nigri Lachs und Thunfisch sowie lg 4,49 KbE/g in Sushi-Reis (als Mittelwert der Beprobungen). Die Variationsbreiten lagen abermals im Bereich lg 3 bzw. lg 4 KbE/g bis lg 7 KbE/g. Im Gegensatz zu obigen Studien untersuchten FANG et al. (2003) bei +18 °C gelagerte Proben. Etwa 96 % zeigten eine bakterielle Belastung, die Schwankungsbreite der Gesamtkeimzahlen war mit lg 3 bis lg 9,45 KbE/g (Temaki-Sushi) sowie lg 2,30 bis lg 8,15 KbE/g (Sushi) größer als in den vorherigen Untersuchungen.
2.9.2 Enterobacteriaceae
Zu den Enterobacteriaceae gehören zahlreiche im Magen-Darm-Trakt vorkommende Bakterien (NSW FOOD AUTHORITY 2001). Das Vorhandensein von humanen enterischen Organismen auf Meeresprodukten resultiert eindeutig aus Kontamina-tionen durch terrigene Quellen (ICMSF 1986). Somit werden Enterobakteriazeen als Indikator für Hygiene und Kontamination nach der Verarbeitung angesehen (NSW FOOD AUTHORITY 2001).
In gefischten Fischen waren mit Mittelwerten von etwa lg 2,4 KbE/g vergleichsweise hohe anfängliche Gehalte an Enterobacteriaceae vorhanden (Abbildung 2) (KOUTSOUMANIS u. NYCHAS 1999; PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2006).
Obwohl Haut und Kiemen im Allgemeinen stärker bakteriell besiedelt sind als die Muskulatur, bestätigten GONZALEZ et al. (1999) in diesen mittlere Keimzahlen von lg 1 bis lg 3,49 KbE/g; diese waren in Aquakulturfisch signifikant niedriger. Weiterhin wurden sehr geringe initiale Keimzahlen < lg 2 KbE/g häufig detektiert: ELOTMANI et al. (2004) und BEN-GIGIREY et al. (1998) beschrieben Werte um lg 1,3 KbE/g.
Keimgehalte < lg 1 KbE/g waren noch nach 3 bzw. 4 Lagerungstagen zu ermitteln (BARROS-VELAZQUEZ et al. 2008). An Tag 0 konnten keine Enterobacteriaceae in eisgelagertem Fisch nachgewiesen werden, sondern erst an Tag 2 in
ausgenommenem Fisch (lg 1,97 KbE/g) bzw. Tag 8 in unausgenommenen Fisch (lg 1,66 KbE/g) (BAIXAS-NOGUERAS et al. 2009).
Abbildung 2: Initialer Gehalt an Enterobacteriaceae für frischen Fisch/-filets in Log10 KbE/g (1) lg 1 - lg 3,5 (Haut, Kiemen); (2) < lg 1 KbE/g; (3) ca. lg 2 (unausgenommen) bzw. lg 4,1 KbE/g (ausgenommen); (4) lg 1 - lg 1,2 KbE/g (Haut, Kiemen); (5) < lg 2 KbE/g
Kultivierter Fisch zeigte eine ähnliche anfängliche Belastung mit Enterobacteriaceae;
hohe Keimgehalte wurden mit lg 2 KbE/g in unausgenommenen und mit lg 4,1 KbE/g in ausgenommenen Tieren (PAPADOPOULOS et al. 2003) sowie mit lg 3,0 KbE/g in frisch verpackten Filets bestätigt (GONZALEZ-RODRIGUEZ et al. 2001). Jedoch waren auch in Aquakulturfisch niedrige initiale Gehalte zwischen lg 1,5 und etwa lg 2 KbE/g (ARASHISAR et al. 2004; CHYTIRI et al. 2004b; BOARI et al. 2008;
FRANGOS et al. 2010) bzw. < lg 2 KbE/g zu verzeichnen (KOSTAKI et al. 2009).
Beeinflusst durch die Produktform, Lagerungsdauer und –temperatur fand häufig Keimwachstum > lg 4 KbE/g statt (KOUTSOUMANIS u. NYCHAS 1999;
PAPADOPOULOS et al. 2003; ARASHISAR et al. 2004; SALLAM 2007; STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007; FRANGOS et al. 2010). CHYTIRI et al. (2004b) und BAIXAS-NOGUERAS et al. (2009) zeigten in unausgenommenen Fischen keine Überschreitung dieses Grenzwertes sondern nur in filetierten bzw. ausgenommenen.
Auch in Sushi waren die Enterobakteriazeengehalte zumeist niedrig. Sie variierten in fertigem Sushi um lg 2 KbE/g und niedriger (RESCH u. SCHWANK 2007) sowie in einem höheren Bereich von lg 2,0 bis lg 5,2 KbE/g. Der Mittelwert betrug lg 2,9 KbE/g. Zudem wurde in ausgenommenen Fisch mit lg 2,55 KbE/g eine niedrigere und in Fischfilets mit lg 3,5 KbE/g eine höhere Belastung als in Sushi nachgewiesen (SUPPIN 2003). Weiterhin wiesen TRIGO et al. (2007) und SCHULZ-SCHRÖDER et al. (2003) in 40 % des durch Bringdienste ausgelieferten Thunfisch- und Lachs-Sushis und in 30,5 % der untersuchten Sushi-Erzeugnisse ein Wachstum von Enterobacteriaceae < lg 2 KbE/g nach. Bei lg 2 bis lg 4 KbE/g befanden sich 25 % bzw. 40 % der Ergebnisse, während 35 % bzw. 27,6 % der Proben lg 4 KbE/g über-schritten. Allerdings wiesen SCHULZ-SCHRÖDER et al. (2003) mit zusätzlich 6,7 % der Proben bei lg 5 KbE/g und 1,9 % bei lg 6 KbE/g höhere Keimzahlen nach. Zudem zeigten sie in unverarbeitetem Fisch verglichen mit Sushi eine geringere Belastung an Enterobacteriaceae: über die Hälfte der Proben ergab Wachstum < lg 2 KbE/g und nur 12,5 % > lg 4 KbE/g. Jedoch wurde in einer anderen Untersuchung ein geringerer Unterschied beschrieben, indem beim Ausgangsmaterial etwa 35 % der Proben und beim Sushi 39 % unter lg 2 KbE/g einzuordnen waren und sich etwa 19 % bzw. 21 % der Ergebnisse über lg 4 KbE/g befanden. Die Sushi-Proben zeigten außerdem in ca. 6 % Keimwachstum > lg 5 KbE/g (JARK et al. 1999).
Untersuchungen von Sushi-Reis auf coliforme Bakterien verliefen negativ (ADAMS et al. 1994) oder offenbarten Wachstum < lg 2 KbE/g. Dieses wies auch die Mehrheit der Sushi-Proben auf; der Anteil war mit 98,4 % im Winter signifikant höher als im Sommer (84,6 %). In 7,4 % aller Proben wurden Keimzahlen von lg 2 bis lg 4KbE/g und in 1,2 % (nur Sommer) > lg 4 KbE/g verzeichnet (NSW FOOD AUTHORITY
2008). In einer anderen Studie war der Großteil der Sushi-Proben (63,6 %) frei von Coliformen, während 13,6 % Gehalte von lg 1 bis lg 2 KbE/g und 18,2 % von lg 2 bis lg 3 KbE/g aufwiesen. Nur in einer Probe (4,5 %) wurde eine Keimzahl > lg 4 KbE/g bestätigt (CHUNG et al. 2010). Im Unterschied dazu waren 68,2 % bzw. 84 % der Proben von bei 18 °C gelagertem Sushi bzw. Sushi in Kegelform positiv. Gemäß der beobachteten Spannweiten – jene des Sushis war mit lg 2,30 bis lg 7,55 KbE/g geringfügig breiter – wurden teilweise hohe Keimzahlen erreicht (FANG et al. 2003).
2.9.3 Milchsäurebakterien
Die große Gruppe der Milchsäurebakterien produziert Milchsäure als Hauptmetabo-liten der Fermentation von Kohlenhydraten (CALO-MATA et al. 2008; LEROI 2010).
Obwohl die Eigenschaften von Fischfleisch den psychrotrophen, gramnegativen Bakterien einen Wachstumsvorteil verschaffen, führt eine steigende Nachfrage nach verzehrfertigen und bequemen („convenient“) Lebensmitteln zur Produktion einer Vielzahl leicht konservierter16 Fischprodukte, in denen veränderte Bedingungen die Entwicklung von Milchsäurebakterien begünstigen. Folglich nimmt das Interesse an dieser Bakteriengruppe zu, wie auch aufgrund einer möglichen hemmenden Wirkung der Milchsäurebakterien auf pathogene Bakterien. Diese entsteht infolge der Milchsäureproduktion, allerdings können weitere Mechanismen (z.B. Bildung von hemmenden Molekülen, Redoxpotentialänderung, Konkurrenz um Substrate) involviert sein (LEROI 2010). Demzufolge führen diese Bakterien und ihre Fermen-tationsprodukte zur Konservierung von Lebensmitteln, können aber auch Verderb bedeuten (STILES 1996). Die hemmende Wirkung der Milchsäurebakterien in Fisch-produkten wurde insbesondere für Listeria spp. (BRILLET et al. 2004; ALVES et al.
2005; ARAS HISAR et al. 2005), aber auch für weitere pathogene Mikroorganismen wie Escherichia coli, Staphylococcus aureus und Pseudomonas aeruginosa beschrieben (NDAW et al. 2008).
16 leicht konservierte Fischprodukte: z.B. Fischfilets in Vakuumverpackungen bzw. modifizierter Atmosphäre, kaltgeräucherter Fisch, leicht gekochte Garnelen (Leroi 2010)
In der Literatur sind wenig Angaben bezüglich des initialen Gehalts an Milchsäure-bakterien in frischem Fisch vorhanden (Abbildung 3), gemäß GONZALEZ et al.
(1999) zählten diese in fangfrischen Fisch zu der Bakterienflora bei 30°C (mesophile Gesamtkeimzahl) und bei 7°C. Relativ hohe initiale Gehalte beschrieben HONG et al.
(1996) mit lg 3,5 KbE/g in Wildfisch, sowie SALLAM (2008) und (2007) in Fisch ohne eindeutig bezeichneter Herkunft mit lg 3,25 und lg 2,62 KbE/g. Jedoch wurde auch ein deutlich niedrigerer Wert < lg 1 KbE/g nachgewiesen (STAMATIS u.
ARKOUDELOS 2007).
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
HONG et al. 1996
STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007 (1) JEYASEKARAN et al. 2008
FRANGOS et al. 2010 KOSTAKI et al. 2009
SALLAM 2008 SALLAM 2007
TRIGO et al. 2007 Log10 KbE/g
n.n.
Wildfisch Aquakulturfisch nicht angegeben
Sushi
Abbildung 3: (Initialer) Gehalt an Milchsäurebakterien für frischen Fisch/-filets und Sushi in Log10 KbE/g
n.n.= nicht nachweisbar; (1) STAMATIS u. ARKOUDELOS 2007: < lg 1 KbE/g
Des Weiteren konnten aus rohem Fischmuskel zunächst keine Milchsäurebakterien isoliert werden, erst an Tag 1 der Lagerung erschienen je nach Kühlmedium Keim-zahlen von ca. lg 2,7 KbE/g und lg 1,9 KbE/g (JEYASEKARAN et al. 2008). In filetiertem Aquakulturfisch wurde ein initiales Wachstum an Milchsäurebakterien in Höhe von etwa lg 1,6 (KOSTAKI et al. 2009) und lg 2 KbE/g ermittelt (FRANGOS et
al. 2010). Weiterhin betrug das mittlere Wachstum an Tag 4 post mortem in Filets bei Lagerung unter verschiedenen Schutzatmosphären (1,3°C) etwa lg 2,5 bis lg 3 KbE/g (HANSEN et al. 2007). In Beuteln aufbewahrte Filets erreichten in der zweiten Lagerungswoche Gehalte an Milchsäurebakterien > lg 7 KbE/g (STAMATIS u.
ARKOUDELOS 2007; FRANGOS et al. 2010). Zudem beobachteten KOSTAKI et al.
(2009) eine hohe Wachstumsrate unter modifizierter Atmosphäre bei 4°C (Tag 10:
lg 5,5 KbE/g, Tag 12: lg 6,0 KbE/g), während der Wert unter Raumluft um fast eine Log10-Stufe niedriger war. Trotz einer sehr langen Zeitspanne von etwa 20 Tagen verblieben die Keimzahlen bei bestimmten Lagerungs- und Behandlungsmethoden
< lg 6 KbE/g (HONG et al. 1996; SALLAM 2007).
Milchsäurebakterien in Sushi sind in der Vergangenheit nicht oft untersucht worden.
Eine Untersuchung von „frei Haus“-gelieferten Stücken aus Restaurants zeigte in
Eine Untersuchung von „frei Haus“-gelieferten Stücken aus Restaurants zeigte in