4 ERGEBNISSE
4.1 Mikrobiologische Untersuchungen
4.1.1 Bakteriologische Ergebnisse
Die Ergebnisse der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl je Beprobungstag für die Nigiri-Beläge aus Fisch sind Tabelle 8 und Abbildung 12 zu entnehmen.
Für die Beprobungen der Fischbeläge insgesamt wurde ein arithmetisches Mittel von lg 6,2 KbE/g bei Extremwerten von lg 5,4 und lg 6,8 KbE/g ermittelt. Bei Betrachtung der einzelnen Fischarten zeigte sich für die Lachsfilets der niedrigste Mittelwert (lg 5,9 KbE/g), während die Nigiri-Beläge aus Flussaal und Red Snapper die höchsten mittleren Gesamtkeimzahlen von lg 6,9 und lg 7,0 KbE/g aufwiesen.
Statistisch konnte mit einem p-Wert von 0,0237 eine signifikant höhere Gesamt-keimzahl für die Red Snapper- als für die Lachsfilets (Proben nur aus Sushi-Bar B) festgestellt werden. Die Gesamtkeimzahl beim Lachsrogen (lg 6,0 KbE/g) sowie die
Mittelwerte beim Weißfisch und Thunfisch (lg 6,1 KbE/g) waren nur unwesentlich höher als beim Lachs. Verglichen mit den übrigen Fischbelägen ergab der Lachs mit lg 4,7 KbE/g den geringsten Minimalwert der Beprobungen, während der Maximal-wert mit lg 6,6 KbE/g in etwa dem Durchschnitt entsprach. Die Tagesbefunde für den Weißfisch variierten zwischen lg 5,9 und lg 6,2 KbE/g und für den Thunfisch zwischen lg 5,2 und lg 6,9 KbE/g. Einen Tiefstwert von lg 5,2 KbE/g zeigten auch die Flussaalfilets, allerdings erreichten diese den höchsten Maximalwert (lg 8,3 KbE/g) der Beprobungen sämtlicher Fischfilets. Somit war die Variationsbreite der Tagesbefunde beim Flussaal am größten. Das höchste Minimum lg 6,9 KbE/g und ein ebenfalls hohes Maximum lg 7,2 KbE/g ergab sich bei den Red Snapper-Filets.
Tabelle 8: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch
Probenart n min max
Lachs 8 5,9 4,7 6,6
Thunfisch 8 6,1 5,2 6,9
Weißfisch 4 6,0 5,9 6,2
Flussaal 3 6,9 5,2 8,3
Red Snapper 3 7,0 6,9 7,2
Lachsrogen 1 6,0 6,0 6,0
Fisch, gesamt 8 6,2 5,4 6,8
n=Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum Wie Anhangstabelle 1 zeigt, sind die Minimalwerte der Einzelproben bei den Nigiri-Belägen Fisch um maximal 1,1 Log10-Stufen (Thunfisch) niedriger als die jeweiligen Minimalwerte der Beprobungen. Bei Betrachtung der einzelnen Proben konnte ein maximales Keimwachstum > lg 7,0 KbE/g für die Lachs- und Red Snapper-Filets festgestellt werden, während der Thunfisch und Flussaal mit lg 8,1 und lg 8,4 KbE/g sogar Höchstwerte über lg 8,0 KbE/g aufwiesen. Diese Unterschiede zwischen den Ergebnissen der Beprobungen und Einzelproben resultieren aus den Proben-anzahlen je Tag.
Tabelle 9 zeigt die aeroben mesophilen Gesamtkeimzahlen für die Beprobungstage bei den Meeresfrüchten. Abbildung 12 ermöglicht den Vergleich der mittleren
Gesamtkeimzahlen der Fische und der Meeresfrüchte. Mit einem Mittelwert von lg 5,9 KbE/g zeigte die Gesamtheit der Meeresfrüchte eine niedrigere bakterielle Belastung als die Nigiri-Beläge Fisch (gesamt). Dennoch war der erreichte Maximalwert der Beprobungen bei den Meeresfrüchten mit lg 6,9 KbE/g geringfügig höher als bei den Fischen; das Minimum betrug lg 5,0 KbE/g. Die niedrigste mittlere Gesamtkeimzahl wurde mit lg 5,5 KbE/g für die Süßgarnelen verzeichnet, die höchste wiesen die Muscheln mit lg 6,5 KbE/g auf. Diese sind somit stärker bakteriell belastet als die meisten Fische. In Anbetracht ihres geringen Vorkommens in den Sushi-Sets an nur 2 Tagen schwankten die Ergebnisse für die Süßgarnelen mit Tiefst- und Höchstwerten von lg 4,9 und lg 6,1 KbE/g relativ stark.
Tabelle 9: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten
Probenart n min max
Garnele 8 5,8 4,6 6,6
Tintenfisch 8 5,8 4,6 7,9
Muschel 3 6,5 6,2 6,8
Octopus 3 6,1 5,6 6,5
Süßgarnele 2 5,5 4,9 6,1
Meeresfrüchte,
gesamt 8 5,9 5,0 6,9
n= Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum
Die niedrigsten minimalen Gesamtkeimzahlen je Tag für die Meeresfrüchte wurden mit lg 4,6 KbE/g bei den Garnelen und dem Tintenfisch festgestellt. Zudem zeigte letztgenannter mit einem Maximalwert von lg 7,9 KbE/g die größte Streuung der Tagesbefunde. Bezogen auf die Einzelproben ergaben auch die Garnelen mit lg 6,9 KbE/g ein hohes Maximum (Anhangstabelle 2). Bei dem statistischen Vergleich der Gesamtkeimzahlen innerhalb der Gruppe der Meeresfrüchte verfehlten die Nigiri-Auflagen Tintenfisch und Muschel (beide aus Sushi-Restaurant B) die Signifikanz-grenze nur knapp (p=0,052).
0,0
Abbildung 12: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch und Meeresfrüchte (MF)
x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede (p<0,05);
* Weißfisch bzw. Flussaal und Red Snapper konnten nicht getestet werden
Die Nori-Algen und das Omelette ergaben ein hohes mittleres Keimwachstum von lg 6,9 und lg6,2 KbE/g (Tabelle 10). Für den Nigiri-Reis und das Maki-Sushi wurden mit lg 5,6 und lg 5,1 KbE/g niedrigere Gesamtkeimzahlen bestätigt. Die höchste Bakterienbelastung der Sushi-Zutaten wurde somit beim Red Snapper gefolgt von Flussaal und Algen festgestellt. Mit Maximalwerten von lg 8,0 KbE/g, lg 7,7 KbE/g und lg 7,6 KbE/g wiesen das Omelette, die Algen und der Reis hohe maximale Keimzahlen je Tag auf. Zudem variierten die Tagesbefunde beim Omelette und Reis mit Tiefstwerten von lg 4,9 und lg 4,7 KbE/g deutlich, bei den Algen mit lg 6,1 KbE/g hingegen weniger. Einzeln betrachtet zeigten die Sammelproben Reis und Algen ein niedrigstes mikrobielles Wachstum von lg 4,2 und lg 5,2 KbE/g, bei den Algen unterschied sich auch der Maximalwert mit lg 8,2 KbE/g gegenüber jenem für die Beprobungen erkennbar (Anhangstabelle 3). Die isoliert betrachteten Maki-Sushis schwankten zwischen lg 4,0 und lg 5,7 KbE/g.
ax ab ab* ab* b a a a a a a a
Tabelle 10: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis, die Algen und das vegetarische Maki-Sushi
Probenart n min max
Omelette 5 6,2 4,9 8,0
Nigiri-Reis* 8 5,6 4,7 7,6
Algen* 7 6,9 6,1 7,7
vegetarisches Maki 1 5,1
n= Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum
* Sammelprobe
In Tabelle 11 sind die für die Beprobungen der Gewürze ermittelten Ergebnisse dargestellt. Für die Gewürze insgesamt wurde ein Mittelwert von lg 3,2 KbE/g bei Extremwerten von lg 2,5 und lg 4,1 KbE/g bestimmt. Die Ergebnisse für die Gewürzarten unterschieden sich allerdings deutlich: Die Sojasoße ergab mit lg1,2 KbE/g das niedrigste arithmetische Mittel sowie mit lg0,7 und lg 1,4 KbE/g die geringsten Extremwerte. Höhere Mittelwerte zeigten der Ingwer mit lg 3,3 KbE/g und der Wasabi mit lg 4,9 KbE/g. Mit stark variierenden Tagesbefunden (lg 3,8 bis lg 7,1 KbE/g) war der Wasabi somit das Gewürz mit der höchsten Gesamtkeimzahl. Die Minimal- und Maximalwerte beim Ingwer betrugen lg 2,3 und lg 4,9 KbE/g. Als signifikant konnte der Unterschied in der Keimbelastung der Sojasoße gegenüber dem Wasabi (p=0,0002) bzw. dem Ingwer (p=0,0020) belegt werden. Auch beim Vergleich der Differenzen zwischen Wasabi und Ingwer wurde die Signifikanzgrenze mit einem p-Wert von 0,0004 erreicht.
Tabelle 11: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze
Probenart n min max
Sojasoße 7 1,2 0,7 1,4
Wasabi 8 4,9 3,8 7,1
Ingwer 8 3,3 2,3 4,9
Gewürze, gesamt 8 3,2 2,5 4,1
n= Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum
Im Unterschied zu den Tagesbefunden variierten die Einzelproben bei dem Ingwer zwischen lg 2,0 und lg 5,1 KbE/g (Anhangstabelle 4). Für eine Probe Sojasoße konnte kein bakterielles Wachstum nachgewiesen werden, der Minimalwert wurde folglich mit der halben Nachweisgrenze lg 0,4 KbE/g angegeben. Das Maximum lag bei lg 1,9 KbE/g. Wie der Darstellung der Mittelwerte aller Zutatengruppen in Abbildung 13 zu entnehmen ist, waren die Gesamtkeimzahlen von Omelette und Fisch identisch, die Meeresfrüchte zeigten einen etwas niedrigeren Befund, unterschieden sich jedoch nicht signifikant von diesen. Hingegen war das Bakterienwachstum beim Reis statistisch belegbar niedriger als bei den Fischfilets (p=0,0369) und den Nori-Streifen (p=0,0303), gegenüber den Gewürzen war der Reis allerdings signifikant höher belastet (p<0,0001).
0,0
Abbildung 13: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Zutaten, das Maki, die Algen und die Gewürze (einzeln und gesamt)
x verschiedene Buchstaben in den Klammern belegen signifikante Unterschiede
Weitere signifikante Unterschiede waren zwischen den Nori-Streifen und dem Fisch (p=0,0344) bzw. den Meeresfrüchten (p=0,0118) zu belegen. Dabei konnten die Befunde für Fisch und Meeresfrüchte des Tages, an dem keine Nori-Streifen in den
ax ab abc b c d a b c
Sushi-Sets vorhanden waren, nicht mit berücksichtigt werden. Weiterhin ergaben die Gewürze eine signifikant niedrigere Gesamtkeimzahl als der Fisch, die Meeres-früchte und die Nori-Algen (je p<0,0001) sowie das untersuchte Omelette mit p=0,0125. Sowohl bei den Algen als auch beim Omelette war es nicht möglich, alle mittleren Gesamtkeimzahlen je Tag in die Berechnung einzubeziehen.
Die Gesamtkeimzahlen an den Beprobungstagen für die Sushi-Zutaten aus den verschiedenen Restaurants sind in Tabelle 12 und in Abbildung 14 dargestellt.
Tabelle 12: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars
Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar C Probenart
n min max n min max n Lachs 4 5,4 4,7 6,0 3 6,4 6,2 6,6 1 6,2 Thunfisch 4 5,6 5,2 6,2 3 6,7 6,4 6,9 1 6,1 Weißfisch 4 6,0 5,9 6,2 Flussaal 3 6,9 5,2 8,3 Red Snapper 3 7,0 6,9 7,2
Lachsrogen 1 6,0
Fisch,
gesamt 4 5,9 5,4 6,4 3 6,6 6,5 6,8 1 6,1 n= Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum
Zu beachten ist eine nur einmalige Probennahme in Sushi-Bar C. Folglich konnten lediglich die Unterschiede zwischen den Restaurants A und B statistisch auf ihre Signifikanz getestet werden. Wie weiterhin zu berücksichtigen ist, waren manche Probenarten in den Restaurants nur an einem Tag verfügbar. In Sushi-Bar B wurde für die Nigiri-Beläge aus Fisch mit einem Mittelwert der Beprobungen von lg 6,6 KbE/g eine signifikant höhere Gesamtkeimzahl (p=0,0313) als in Betrieb A mit lg 5,9 KbE/g festgestellt. Allerdings variierten die Ergebnisse der Fischfilets aus Betrieb A stärker (lg 5,4 bis lg 6,4 KbE/g) als bei den Proben aus Betrieb B (lg 6,5 bis lg 6,8 KbE/g). Dabei ist die Anzahl der Probennahmen in den Sushi-Bars zu berück-sichtigen; der Fisch aus Restaurant C ergab an einem Tag eine Gesamtkeimzahl von
lg 6,1 KbE/g. Des Weiteren war für die in beiden Restaurants in den Mitnehm-Menüs enthaltenen Fischspezies in Betrieb B gegenüber A eine signifikant höhere bakte-rielle Belastung feststellbar: Für den Lachs (p=0,0467) wurden mittlere Gesamtkeim-zahlen von lg 6,4 KbE/g in Betrieb B und lg 5,4 KbE/g in Betrieb A erhoben, beim Thunfisch (p=0,0177) betrugen die Werte lg 6,7 KbE/g (Restaurant B) und lg 5,6 KbE/g (Restaurant A). Das für den Nigiri-Belag Lachs aus Sushi-Bar C bestätigte Bakterienwachstum lg 6,2 KbE/g stimmte mit dem Minimalwert der Lachsfilets aus Sushi-Bar B überein. Hingegen war sogar der maximale Tagesbefund lg 6,0 KbE/g für Betrieb A niedriger. Beim Thunfisch lag das für Betrieb C ermittelte Ergebnis lg 6,1 KbE/g zwischen den Extremwerten lg 5,2 und lg 6,2 KbE/g (Restaurant A), während die für Betrieb B festgestellten Gesamtkeimzahlen je Tag in einem höheren Bereich von lg 6,4 bis lg 6,9 KbE/g variierten.
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0
Lachs T hunfisch Weißfisch Flussaal Red Snapper Lachsrogen Fisch, gesamt
Log10 KbE/g Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar C
* * *
Abbildung 14: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Beläge Fisch getrennt nach Sushi-Bars
Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001
Bei Betrachtung der bakteriellen Belastungen der aus demselben Betrieb stammen-den Fischfilets wiesen in Betrieb A Weißfisch und Flussaal mit lg 6,0 und lg 6,9 KbE/g die höchsten Gesamtkeimzahlen auf, in Sushi-Bar B war der Red Snapper mit lg 7,0 KbE/g am stärksten kontaminiert. In Restaurant C schwankten die Gesamt-keimzahlen nur geringfügig. Für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten konnte
zwischen den Mittelwerten lg 6,4 KbE/g (Restaurant B) gegenüber lg 5,7 KbE/g (Betrieb A) kein signifikanter Unterschied nachgewiesen werden (Abbildung 15).
Allerdings zeigten die Tagesbefunde für Sushi-Bar A eine größere Spannweite zwischen den Extremwerten lg 5,0 und lg 6,9 KbE/g als in Betrieb B mit lg 6,2 bis lg 6,5 KbE/g (Tabelle 13). Bei den Garnelen konnte ein höheres Keimwachstum mit lg 6,5 KbE/g in Sushi-Bar B gegenüber lg 5,3 KbE/g in Betrieb A statistisch belegt werden (p=0,0169). Hingegen zeigten die Tintenfischfilets aus Betrieb A einen höheren Mittelwert von lg 6,1 KbE/g als jene aus Restaurant B mit lg 5,9 KbE/g; die Signifikanzgrenze wurde dabei nicht erreicht. Die an einem Tag bestimmten Gesamt-keimzahlen der Meeresfrüchte insgesamt und der Garnelen aus Restaurant C lagen mit lg 5,1 und lg 5,6 KbE/g im Variationsbereich der Tagesbefunde für Betrieb A (lg 5,0 – lg 6,9 KbE/g bzw. lg 4,6 – 5,8 KbE/g) und waren niedriger als die Minimal-werte lg 6,2 und lg 6,4 KbE/g für Sushi-Bar B. Weiterhin war für die Süßgarnelen- und Octopusproben in Sushi-Bar C ein geringeres Keimwachstum lg 4,9 und lg 5,6 KbE/g zu verzeichnen als in Sushi-Bar B mit lg 6,1 und lg 6,3 KbE/g.
Tabelle 13: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Meeresfrüchte getrennt nach Sushi-Bars
Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar C Probenart
n min max n min max n Garnele 4 5,3 4,6 5,8 3 6,5 6,4 6,6 1 5,6 Tintenfisch 4 6,1 5,4 7,9 3 5,9 5,8 6,0 1 4,6
Muschel 3 6,5 6,2 6,8
Octopus 2 6,3 6,1 6,5 1 5,6
Süßgarnele 1 6,1 1 4,9
Meeres-früchte, gesamt
4 5,7 5,0 6,9 3 6,4 6,2 6,5 1 5,1 n= Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum
Die Betrachtung der Gesamtkeimzahlen der Nigiri-Beläge mit Herkunft aus derselben Sushi-Bar ergab in Betrieb A eine höhere Keimbelastung des Tintenfisches gegenüber der Garnele. Hingegen zeigte in den Restaurants B und C jeweils der
Tintenfisch das niedrigste Wachstum, die Garnelen wiesen zusammen mit den Muscheln (B) bzw. dem Octopus (C) die höchsten Mittelwerte auf.
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0
Garnele T intenfisch M uschel Octopus Süßgarnele M eeresfrüchte, gesamt
Log10 KbE/g Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar C
*
Abbildung 15: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für die Nigiri-Beläge aus Meeresfrüchten getrennt nach Sushi-Bars
Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001
Auch beim Omelette wiesen die Proben aus Restaurant A die höchste bakterielle Belastung (lg 6,7 KbE/g) bei minimalen und maximalen Tagesbefunden von lg 5,4 und lg 8,0 KbE/g auf (Tabelle 14 und Abbildung 16). Die für Betrieb B ermittelte Gesamtkeimzahl lag mit lg 6,0 KbE/g zwischen diesen Extremwerten, während die Omelettes aus Restaurant C mit lg 4,9 KbE/g ein geringeres Wachstum zeigten.
Tabelle 14: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für den Nigiri-Belag Omelette, den Nigiri-Reis und die Algen getrennt nach Sushi-Bars
Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar C Probenart
n min max n min max n Omelette 3 6,7 5,4 8,0 1 6,0 1 4,9 Nigiri-Reis* 4 5,0 4,7 5,2 3 6,6 5,9 7,6 1 5,1 Algen* 3 7,1 6,1 7,7 3 6,8 6,6 7,1 1 6,6 n= Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum
* Sammelprobe
Für den Nigiri-Reis aus Sushi-Restaurant B konnte mit einem Mittelwert bei lg 6,6 KbE/g gegenüber dem Reis aus Betrieb A (lg 5,0 KbE/g) eine signifikant höhere Gesamtkeimzahl (p=0,0123) bestätigt werden. Das Ergebnis der Beprobung in Bar C lg 5,1 KbE/g war zwischen den Minimal- und Maximalwerten für Sushi-Bar A (lg 4,7 und lg 5,2 KbE/g) sowie unterhalb des kleinsten Tagesbefundes für Betrieb B (lg 5,9 KbE/g) angesiedelt. Hingegen unterschieden sich die Gesamtkeim-zahlen der Algen nur geringfügig: Für Betrieb A und B betrugen die Mittelwerte lg 7,1 und lg 6,8 KbE/g, das Ergebnis für Betrieb C war lg 6,6 KbE/g. Bei den Gewürzen insgesamt konnte mit einem Mittelwert von lg 4,0 KbE/g für Betrieb B ein signifikant höheres Ergebnis (p<0,0001) gegenüber Sushi-Bar A (lg 2,6 KbE/g) bestimmt werden (Tabelle 15 und Abbildung 16). Der an einem Tag erhobene Befund lg 3,4 KbE/g für Restaurant C resultierte lediglich aus den Ergebnissen für Wasabi und Ingwer und ist somit nicht vergleichbar. Des Weiteren unterschieden sich die für Sushi-Bar A und B ermittelten Gesamtkeimzahlen beim Wasabi und Ingwer signifikant (p=0,0012 bzw. p=0,0020). Mit Mittelwerten von lg 6,4 und lg 4,4 KbE/g war wiederum in Restaurant B eine höhere Keimbelastung als in Betrieb A mit lg 4,1 bzw. lg 2,5 KbE/g festzustellen. Die Gesamtkeimzahlen für Wasabi und Ingwer aus Betrieb C, lg 3,9 und lg 2,8 KbE/g, lagen innerhalb der Variationsbreite der Tagesbefunde für Restaurant A (lg 3,8– lg 4,6 KbE/g bzw. lg 2,3 – lg 3,0 KbE/g) und deutlich unterhalb der Minimalwerte für Betrieb B (lg 6,0 und lg 3,9 KbE/g).
Tabelle 15: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars
Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar C Probenart
n min max n min max n Sojasoße 4 1,1 0,7 1,4 3 1,2 1,0 1,3 Wasabi 4 4,1 3,8 4,6 3 6,4 6,0 7,1 1 3,9 Ingwer 4 2,5 2,3 3,0 3 4,4 3,9 4,9 1 2,8 Gewürze,
gesamt 4 2,6 2,5 2,8 3 4,0 3,9 4,1 1 3,4 n= Anzahl der Beprobungen; =Mittelwert; min=Minimum; max=Maximum
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0
Omelette Reis Algen Sojasoße Wasabi Ingwer Gewürze,
gesamt
Log10 KbE/g Sushi-Bar A Sushi-Bar B Sushi-Bar C
* **
** ***
Abbildung 16: Mittelwerte und Standardabweichung der Gesamtkeimzahl der Beprobungen für den Nigiri-Belag Omelette, den Reis, die Algen und die Gewürze getrennt nach Sushi-Bars Signifikanzen zwischen Sushi-Bar A und B: * p < 0,05; ** p < 0,01; *** p < 0,001
Die für die Sojasoße erhobenen Befunde lg 1,1 und lg 1,2 KbE/g waren annähernd gleich, lediglich das Minimum der Beprobungen in Betrieb A war mit lg 0,7 KbE/g niedriger als jenes in Betrieb B (lg 1,0 KbE/g). Wie abschließend aus den Abbildungen 14 bis 16 zu entnehmen ist, zeigten die Sushi-Zutaten aus Restaurant B außer bei den Tintenfischen, Algen und dem Omelette höhere Keimbelastungen als jene aus den übrigen Betrieben.
Abbildung 17 veranschaulicht die prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahlen der Beprobungen für die Nigiri-Beläge, den Nigiri-Reis und die Nori-Algen. Mehr als die Hälfte (51,9 %) der Tagesbefunde der Nigiri-Auflagen Fisch wiesen eine aerobe Gesamtkeimzahl in einem Bereich von lg 6 bis < lg 7 KbE/g auf, gefolgt von 29,6 % zwischen lg 5 und lg 6 KbE/g. Lediglich 3,7 % der Beprobungen wiesen Gesamt-keimzahlen unter lg 5 KbE/g auf, während insgesamt 14,8 % der Tagesbefunde
> lg 7 KbE/g, davon sogar 3,7 % > lg 8 KbE/g, einzuordnen waren. Demgegenüber befanden sich bei den Beprobungen der Meeresfrüchte nur 4,2 % der Ergebnisse
> lg 7 KbE/g, die Gesamtkeimzahlkategorie lg 8 KbE/g wurde nicht erreicht. Auch der Anteil der Tagesbefunde < lg 5 KbE/g war mit 12,5 % größer als beim Fisch. Die meisten Gesamtkeimzahlen, je 41,7 % der Ergebnisse befanden sich in den Berei-chen lg 5 bis lg 6 bzw. lg 6 bis lg 7 KbE/g. Bei den übrigen Nigiri-Zutaten ist eine geringere Anzahl an Tagesbefunden zu berücksichtigen. Beim Omelette und beim
Nigiri-Reis befanden sich die Großteile der Ergebnisse mit 40 % bzw. 62,5 % zwischen lg 5 und lg 6 KbE/g. Von den übrigen Beprobungen zeigten beim Omelette je 20 % eine Gesamtkeimzahl in den Bereichen lg 4, lg 7 und lg 8 KbE/g und bei dem Reis je 12,5 % bei lg 4, lg 6 und lg 7 KbE/g. Bei den Algen entfiel über die Hälfte (57,1 %) der pro Tag ermittelten Gesamtkeimzahlen auf die Kategorie lg 6 bis lg 7 KbE/g, die übrigen Tagesbefunde lagen zwischen lg 7 und lg 8 KbE/g. Somit waren bei den Algen im Gegensatz zu den anderen Zutaten keine Gesamtkeimzahlen in den niedrigen Kategorien < lg 6 KbE/g vorhanden.
0%
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70%
Fisch (n=27) Meeresfrüchte (n=24)
Omelette (n=5) Reis (n=8) Algen (n=7) GKZ-Ka tegorie in
Log10 KbE/g ≥ lg 4 bis < lg 5 ≥ lg 5 bis < lg 6 ≥ lg 6 bis < lg 7 ≥ lg 7 bis < lg 8 ≥ lg 8
Abbildung 17: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahlen der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Nigiri-Zutaten
Wie der Abbildung 18 zu entnehmen ist, verteilten sich die Ergebnisse der Gewürze auf sehr verschiedene Gesamtkeimzahlkategorien. So befanden sich bei der Sojasoße alle Tagesbefunde in den niedrigsten Bereichen: Der Großteil (71,4 %) war zwischen lg 1 und lg2 KbE/g einzuordnen, die übrigen 28,6 % lagen unter lg 1 KbE/g. Demgegenüber wiesen die Beprobungen des Ingwers und des Wasabis kein bakterielles Wachstum in diesen niedrigen Größenordnungen auf. Die Hälfte der pro Tag für den Ingwer ermittelten Gesamtkeimzahlen war der Kategorie lg 2 bis lg3 KbE/g zuzuordnen, jeweils ein Viertel befand sich in den Keimzahlbereichen lg 3 bis lg4 KbE/g und lg 4 bis lg5 KbE/g. In letztgenannten Bereichen lagen mit 37,5 % und
25 % die meisten Gesamtkeimzahlen der Beprobungen für den Wasabi. Zudem wies nur der Wasabi Wachstum in den drei höchsten Kategorien über lg 5 KbE/g (je 12,5 % der Beprobungen) auf.
0%
10%
20%
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80%
< 1 ≥1 bis <2 ≥2 bis <3 ≥3 bis <4 ≥4 bis <5 ≥5 bis <6 ≥6 bis <7 ≥7 bis <8 GKZ-Kategorie in
Log10 KbE/g Sojasoße (n=7) Ingwer (n=8) W asabi (n=8)
Abbildung 18: Prozentuale Verteilung der Gesamtkeimzahlen der Beprobungen in Log10 KbE/g bei den Gewürzen
4.1.1.2 Enterobacteriaceae
Die Ergebnisse der Untersuchung auf Enterobacteriaceae für die Nigiri-Beläge aus Fisch sind in Tabelle 16 dargestellt. Der mittlere Keimgehalt der Beprobungen beim Fisch betrug lg 3,1 KbE/g bei Tiefst- und Höchstwerten von lg 2,3 und lg 4,5 KbE/g.
Den niedrigsten Enterobakteriazeengehalt wies der nur an einem Tag im Take-Off-Menü vorhandene Lachsrogen mit lg 1,5 KbE/g auf. Dieser Tagesbefund resultierte aus je einer Lachsrogen-Probe mit Wachstum ober- bzw. unterhalb der Nachweis-grenze für Enterobacteriaceae (lg 1,7 KbE/g). Wie Anhangstabelle 1 zeigt, war der Minimalwert für die einzelnen Proben < lg 1,7 KbE/g und wurde als halbe Nachweis-grenze lg 1,4 KbE/g in die Berechnung miteinbezogen. Die niedrigsten Mittelwerte der Keimgehalte konnten mit lg 2,7 KbE/g beim Lachs und Weißfisch festgestellt werden. Zudem war der minimale Tagesgehalt für die Lachsfilets mit lg 1,7 KbE/g nur unwesentlich höher als für den Lachsrogen, während als maximales Wachstum lg 4,5 KbE/g ermittelt wurde. Die Tagesbefunde variierten somit beim Lachs deutlich.
Für den Weißfisch wurde eine sehr geringe Schwankungsbreite von lg 2,6 und lg 2,8 KbE/g festgestellt, dabei ist die kleinere Anzahl der Beprobungen zu berücksichtigen.
Beim Flussaal und beim Thunfisch wurden Gehalte an Enterobacteriaceae von lg 2,9 KbE/g (lg 2,3 bis lg 3,4 KbE/g) und lg 3,4 KbE/g (lg 2,5 bis lg 4,5 KbE/g) bestimmt.
Somit erreichten Thunfisch und Lachs die höchsten Maximalwerte aller Fischbeläge.
Dennoch wurde für den Thunfisch gegenüber dem Lachs ein signifikant höheres Keimwachstum bestätigt (p=0,0056). Für die Red Snapper-Filets wurde die höchste Belastung mit Enterobacteriaceae bei einem Mittelwert von lg 4,0 KbE/g und einer Variationsbreite zwischen lg 3,4 und lg 4,4 KbE/g festgestellt.
Tabelle 16: Gehalt an Enterobacteriaceae der Beprobungen in Log10 KbE/g für die Nigiri-Beläge Fisch
Probenart n min max
Lachs 8 2,7 1,7 4,5
Thunfisch 8 3,4 2,5 4,5
Weißfisch 4 2,7 2,6 2,8
Flussaal 3 2,9 2,3 3,4
Red Snapper 3 4,0 3,4 4,4
Lachsrogen 1 1,5
Fisch, gesamt 8 3,1 2,3 4,5
Fisch, gesamt 8 3,1 2,3 4,5