Zertifizierungsbedingungen und -prozess

Die Entwicklung eines Q-Standards in der BG ist wichtig als Grundlage fur die Beurteilung der Qualitat des Speisenangebots. Mindestens genauso wichtig ist aber auch die Ümsetzung dieses Q-Standards, was nur uber eine Prufung geschehen kann. Üm zu prufen, dass der Q-Standard eingehalten wird, ist eine Zertifizierung mit einer regelmaßigen Prufung der Verhaltnisse in einem Betrieb notwendig. Im Erfolgsfall kann ein Zertifikat vergeben werden. Wird die Ü6ber-prufung gemaß dem Q-Standard fur die BG von der DGE bzw. beauftragten Ünternehmen durchgefuhrt, vergibt die DGE ihr eigenes Zertifikat.

79 Williams PG et al.: Ascorbic Acid and 5-Methyltetrahydrofolate Losses in Vegetabels with Cook/Chill or Cook/Hot-Hold Foodservice Systems.

Journal of Food Science. 60 (1995), Nr. 3, 541-546

Damit ein interessierter Betriebsleiter weiß, welche Anforderungen von der DGE gestellt wer-den, sollte er moglichst viel uber den Zertifizierungsprozess erfahren. Diese Informationen wurden in fruheren Q-Standards auch gegeben. Im neuesten Q-Standard fehlen sie hingegen weitgehend. Das betrifft zum einen die Referenzwerte, also die i.D. pro Mittagessen enthalte-nen Nahrstoffe sowie zum anderen den gesamten Bewertungsprozess. Lediglich in QS-Kap. 2 wird in einem kurzen Abschnitt darauf hingewiesen, dass die Moglichkeit einer externen Qua-litatsprufung besteht, verbunden mit der Vergabe eines Qualitatssiegels. Erganzt wird diese Kurzinformation noch durch einen Verweis auf das Internet.

Im Internet ist es jedoch schwierig, etwas uber die "Externe Qualitatsprufung" zu finden. Hier-zu muss man sich auf die "Weiterfuhrenden Informationen" durchklicken und gelangt dann tatsachlich zu diesem Ünterpunkt. Es werden lediglich drei Stellen genannt, die solche Prufun-gen vornehmen, wobei uber einen Link auf diese Angebote weitergeleitet wird. Es handelt sich um die "DGE", den "TÜ6V Rheinland Cert GmbH" sowie die "RAL-Gutegemeinschaft Ernah-rungs-Kompetenz e.V.". Ü6ber einen weiteren Link kann man sich die Angebote auf der jeweili-gen Homepage ansehen. Eine Kommentierung der DGE, wie diese Angebote einzustufen sind, wo Gemeinsamkeiten und Ünterschiede bestehen, ob die Zertifikate auch die Erfullung des Q-Standards der DGE bedeuten, gibt es leider nicht.

Von besonderem Interesse ist in diesen Ausfuhrungen zu den Q-Standards das Zertifikat der DGE, worauf nachfolgend eingegangen wird. Auf der entsprechenden Seite der DGE werden zunachst kurz die Vorteile einer DGE-zertifizierten Verpflegung beschrieben, dass die Gaste und der Caterer von einer Zertifizierung profitieren und dass mit dem Zertifikat geworben werden kann. Dann wird daruber informiert, dass ein Formular auszufullen ist, um die Kosten der Zertifizierung zu erfahren. Bis zu diesem Zeitpunkt ist uber den konkreten Ablauf der Zer-tifizierung und die Anforderungen noch nichts gesagt worden, sondern nur Allgemeines.

In einigen kurzen Abschnitten wird darauf hingewiesen, dass die Kriterien fur drei Bereiche zu erfullen sind: "Lebensmittel, Speisenplan & -herstellung sowie Lebenswelten". Die Erlaute-rungen zu diesen drei Punkten sind eher sparlich und liefern kaum mehr Information als die Ü6berschriften. Damit kann ein interessierter Betriebsleiter noch nicht erkennen, ob er die Pru-fung grundsatzlich bestehen kann. Die Seite schließt mit formalen Hinweisen und der Darstel-lung der Logo-Varianten fur die verschiedenen Bereiche ab.

Die DGE gibt dort also nicht preis, wie der Ablauf der Zertifizierung im Detail ist und welche Anforderungen gestellt werden, um die Prufung zu bestehen. Allerdings gibt es eine Hilfestel-lung in Form einer Checkliste. In dieser sind die Kriterien der Qualitatsbereiche zusammenge-fasst. Hierzu heißt es, dass dies eine Ü6bersicht uber alle Kriterien des Q-Standards sei. Dieser Hinweis ist neu. Fruher enthielt die Checkliste nur beispielhafte Fragen, ohne den Anspruch auf Vollstandigkeit. Im aktuellen Q-Standard musste also eine Ü6berprufung mit der Checkliste moglich sein, mit der festgestellt werden kann, ob eine Zertifizierung zu erreichen ist.

Die Checkliste besteht aus insgesamt 88 Fragen. Davon werden allein 26 zu den LM-Qualitaten fur das Fruhstuck und die Zwischenverpflegung sowie das Mittagessen gestellt, also fast ein Drittel. Hierbei wird nach Mischkost und nach vegetarischem Angebot unterschieden. Die Fra-gen zu den beiden Kostformen sind sehr ahnlich, naturlich mit Ausnahme der Fleischkriterien.

Insofern hatten die Fragen fur die beiden Kostformen leicht zusammengefasst werden kon-nen, womit die Zahl der Fragen um ca. 15% reduziert worden ware. Somit blieben lediglich ca.

75 Fragen ubrig, die den gesamten Bereich der Verpflegung mit allen Randgebieten abdecken sollen, was aus Sicht der Autoren relativ wenig ist.

Im Vergleich hierzu enthalt die Checkliste des TÜ6V Rheinland fur das Zertifikat "Ausgezeichne-te Gemeinschaftsgastronomie" ca. 600 Fragen, wovon sich allerdings nicht alle auf die BG be-ziehen, sondern nur etwa 500. Es kommt hinzu, dass noch zahlreiche Belege (bspw. hinsicht-lich des vorliegenden Reinigungs- und Desinfektionsplans) verlangt werden, die genau defi-niert sind. Derartige Belege gab es auch in der letzten Auflage der Q-Standards nicht, weshalb diese vermutlich nicht verlangt werden.

Fur alle LM-Gruppen werden die Anforderungen abgefragt, z.B. ob es beim Fruhstuck 2x tag-lich Obst gibt. Es gibt drei Antwortmogtag-lichkeiten, namtag-lich "nicht erfullt", "teilweise erfullt"

und "erfullt". Entweder wird 2x taglich Obst angeboten oder nicht. Eine Zwischenlosung gibt es nicht. Daher ist die mittlere Spalte im Grunde uberflussig. Wie mit den Antworten verfah-ren wird, d.h. ab wann die Prufung bestanden wird, erfahrt ein Interessent auch nicht, wenn er die Checkliste durcharbeitet. Dies ist unbefriedigend. Fruher war das anders. Damals galt der sog. 60%-Ansatz, d.h. es mussten mind. 60% der Anforderungen erfullt sein. Wie hoch ist der Prozentsatz heute?

Fruher gab eine Differenzierung nach Basis- und Premium-Zertifikat. Diese Differenzierung wurde ersatzlos gestrichen, ohne jede Begrundung. Heißt das jetzt, dass ein Zertifikat von der DGE nur vergeben wird, wenn die nahrstoffoptimierte Menulinie angeboten wird, was darauf hinauslaufen wurde, dass nur noch das Premiumzertifikat verlangt wird? Auch wenn die An-forderungen fur eine Prufung zur Einhaltung der Q-Standards der DGE nicht mehr angegeben sind, darf davon ausgegangen werden, dass die meisten Festlegungen von fruher auch heute noch gelten. Die Schwachpunkte dieser alten Zertifizierung wurden in einer Stellungnahme ausfuhrlich dargelegt. Wegen Einzelheiten sei auf diese Stellungnahme verwiesen⁸⁰. Mogli-cherweise sind die Prufbedingungen aber auch geandert worden. Warum gibt sich die DGE hier so bedeckt?

Ein grundsätzliches Problem besteht im gesamten Q-Standard darin, dass ei-nerseits Kriterien festgelegt und in einer Checkliste zur Selbstüberprüfung zur Verfügung gestellt werden. Andererseits reichen diese Kriterien aber nicht aus, um einen einwandfreien Betrieb zu gewährleisten. Um die gesetz-lichen Vorgaben einzuhalten, müssen Betriebsleiter nicht nur darüber infor-miert werden, welche Verordnungen etc. es gibt. Sie müssen auch Näheres über die Inhalte wissen. Nur wenn alle wichtigen Vorgaben eingehalten wer-den, ist von einer korrekten Arbeitsweise im Betrieb auszugehen. Daher müssten die Einzelkriterien noch zusätzlich abgefragt werden. Über den Q-Standard sind diese Einzelkriterien jedoch nicht zu erhalten.

Beispielsweise ist die Schulungspflicht eine Forderung, die im Q-Standard zwar erwahnt, aber nicht hinreichend erlautert wird. Wie werden solche Schulungen gestaltet? In einer DIN-Norm wurde festgelegt, worauf bei Schulungen zu achten ist. Da diese Details nicht im

Q-Stan-80 Peinelt V: Stellungnahme: Kritik an den DGE-Standards. Publikationen bis 2015. https://ewd-gastro.jimdo.com/zertifizierung/kritik-an-dge-stan-dards/

dard stehen, konnen sie auch nicht in der Checkliste abgefragt werden. Erst recht gilt dies, um ein zweites Beispiel zu nennen, fur das HACCP-Konzept. Die wenigen Zeilen, die im Q-Stan-dard hieruber zu lesen sind, reichen bestenfalls aus, um eine vage Vorstellung von einem sol-chen Konzept zu bekommen. Die Ümsetzung selbst ist sehr aufwandig, da ein solches Konzept fur jeden Betrieb einzeln erstellt werden muss, wobei zahlreiche Dokumente zu erarbeiten sind.

Daher kann die Beschaftigung mit der Checkliste der Q-Standards, wo lediglich 88 Fragen zu finden sind, aus Autorensicht nicht ausreichen, um Sicherheit bei der korrekten Fuhrung eines großen Betriebes in der BG zu erreichen. Diese Checkliste ist also eher ein grundlegender Ein-stieg. Die Prufung mit Hilfe der Checkliste kann sich nur auf einen Bruchteil der Anforderun-gen beschranken. Außerdem ist nicht klar, ob die (weniAnforderun-gen) Kriterien zu 100% erfullt werden mussen oder ob ein niedrigerer Prozentsatz ausreicht. Die Zertifizierung ist wegen vieler Ün-klarheiten mit einem dicken Fragezeichen zu versehen. Vermutlich wollte die DGE durch die Vermeidung der Offenlegung von Einzelheiten der Prufungsmodalitaten verhindern, dass man daran Kritik uben kann, wie das bei der letzten Auflage geschehen ist.

In der Summe sind die Informationen über die Zertifizierung unbefriedigend. Das be-trifft zum einen die Zertifizierung gemäß der Q-Standards der DGE und zum anderen die Zusammenhänge zu externen Zertifizierungen anderer Institutionen.