Ableitung von Kriterien

In diesem Ünterkapitel wird dargelegt, wie die Kriterien fur ein gesundheitsforderliches und nachhaltiges Ernahrungsangebot in der BG abgeleitet werden. Hierfur werden zunachst wie-der die Quellen genannt, die schon im QS-Kap. 3.2 zu finden sind. In wie-der "theoretischen

Ablei-53 WDR5: Quarks. Es gibt heftige Kritik am blauen MSC-Siegel. Sendung vom 28.8.20. https://www1.wdr.de/mediathek/audio/wdr5/quarks/hinter-grund/audio-es-gibt-heftige-kritik-am-blauen-msc-siegel-100.html

tung" wird auf die Problematik von Referenzwerten fur die BG eingegangen, weil in einem Be-trieb Menschen einer breiten Altersspanne (i.d.R. 19-65 Jahre) mit unterschiedlichem Ge-schlecht und mit unterschiedlichen korperlichen Aktivitaten arbeiten. Sie alle mussen mit ei-nem einheitlichen Angebot versorgt werden. Die Vorgaben beziehen sich auf die D-A-CH-Refe-renzwerte, wobei ein durchschnittliches Alter und maßige korperliche Aktivitat unterstellt wird. Fur die jeweiligen Mahlzeiten werden Prozentsatze des Tages festgelegt, wobei fur das Mittagessen nur 25% definiert werden. Desweiteren wird auf die LM-Qualitaten verwiesen, wie sie in QS-Kap. 3.2 beschrieben sind. Ein 4-Wochen-Speisenplan sollte so zusammengestellt sein, dass mit 90% der Gesamtenergie 100% der Referenzwerte erreicht werden.

Die DGE hat beispielhafte Speisenplane fur vier Wochen zusammengestellt und berechnet.

Leider wird keine Quelle im Q-Standard angegeben, wo dies nachvollzogen werden konnte.

Fur die Festlegung von Referenzwerten fur die einzelnen Mahlzeiten in der BG wird von Durchschnittswerten fur den jeweiligen Anteil pro Tag ausgegangen. Diese Durchschnittswer-te fur das Mittagessen waren also fur jeden Nahrstoff ein VierDurchschnittswer-tel der TageswerDurchschnittswer-te. Auch diese Nahrwert-Angaben fehlen im Q-Standard.

3.3.2 Viertelansatz vs Drittelansatz für das Mittagessen

Noch in der letzten Auflage wurde von der DGE vom sog. Drittelansatz beim Mittagessen aus-gegangen⁵⁴. Das heißt, dass von allen Nahrstoffen ein Drittel der Tagesreferenzwerte im Mit-tagessen enthalten sein soll. Dieser neue Ansatz (Viertelansatz) fur die BG wird nicht begrun-det, sondern einfach nur verkundet.

NWB zeigen, dass gerade beim Mittagessen eine hohe NSD erreichbar ist, weil in dieser Mahl-zeit viele nahrstoffreiche LM verwendet werden konnen, wie insbesondere Gemuse, Kartof-feln, Hulsenfruchte, Vollkornprodukte oder Fisch. Somit ist mit dem Mittagessen ein sehr gu-ter Beitrag zur Ernahrung zu leisten. Daher sollte der Anteil des Mittagessens relativ hoch sein, dies umso mehr, als bei vielen Menschen das Fruhstuck oft kleiner ist als empfohlen oder komplett ausfallt. Oft ist es auch minderwertig (Weißmehlbrotchen mit Konfiture). Große Por-tionsmengen hochwertiger LM beim Mittagessen konnten diese Ünterversorgung kompensie-ren helfen. Die geringen Anforderungen des Viertelansatzes beim Mittagessen wirken somit hemmend auf die Ümsetzung einer vollwertigen Ernahrung.

Im QS-Kap. 3.3 wird definiert, was unter einer Erfullung der Anforderungen zu verstehen ist.

Es heißt dort, dass bei 90% des Energieangebots 100% der Nahrstoffanforderungen erfullt sein sollen, wohlgemerkt auf der Basis des Viertelansatzes. Bei einem Aufschlag von 10% (auf 25%) wird im Q-Standard demnach nur 27,5% der Tagesreferenzwerte verlangt, also weit ent-fernt vom Drittelansatz. Auch dieser Ansatz im Q-Standard stellt noch immer geringe Anforde-rungen, und das bei einer Mahlzeit mit einer prinzipiell hohen NSD, so dass es nicht schwer fallen wurde, die Anforderungen zu erfullen. Besser ware es gewesen, die Anforderungen auf die NSD zu beziehen, z.B. auf 1000 kJ.

In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, dass sowohl der Viertel-, als auch der Drit-telansatz nach der "Rasenmahermethode" funktionieren. Das bedeutet, dass fur alle Mikro-nahrstoffe der gleiche Anteil gefordert wird, obwohl die moglichen Erfullungsgrade von

Nahr-54 DGE: Job und Fit, Q-Standard für die Betriebsgastronomie. 4. Aufl. von 2014, S. 21

stoff zu Nahrstoff stark variieren. Bei manchen Nahrstoffen ist ein wesentlich hoherer Anteil als selbst ein Drittel realisierbar, z.B. beim Vitamin C. Hier konnte sogar oft ohne Schwierigkei-ten 100% des Referenzwertes mit dem Mittagessen erzielt werden. Eine Anforderung von

≥ 75% ware in diesem Fall angemessen. Bei vielen Mikronahrstoffen konnen mind. 50% er-reicht werden. Ünter 33% sollte die Anforderung bei keinem Nahrstoff fallen. Leider verzich-tet die DGE darauf, die Nahrstoffanforderungen an die Realisierungsmoglichkeiten anzupas-sen und unterschiedliche Anteile zu definieren. Der Bewertungsaufwand ware der gleiche.

Diese Vorgehensweise wird nicht begrundet, obwohl der variable Ansatz bei der DGE schon seit langem bekannt ist⁵⁵.

Die Anforderungen beim Mittagessen durch den Viertelansatz sind so niedrig angesetzt wor-den, dass sie leicht zu erfullen sind. Doch welchen Sinn macht es, sehr niedrige Anforderungen zu stellen, damit selbst ein maßiger Speisenplan sie noch erfullen kann? Wann kann ein sol-cher Speisenplan die Anforderungen gerade noch erfullen und wann nicht mehr? Das lasst sich serios nur mit einer NWB beantworten. Insofern gibt es im Q-Standard einen Wider-spruch, weil eine Realisierung beschrieben wird, die ohne NWB nicht funktioniert, obwohl ge-nau das suggeriert wird. Statt den Viertelansatz zugrunde zu legen ware es sowieso besser, das hohe Potenzial des Mittagessens fur die Nahrstoffzufuhr durch die Forderung eines Drit-telansatzes und von differenzierten Erfullungsgraden zu nutzen.

3.3.3 Menü-Bewertung mit der NWB

Wie oben ausgefuhrt, ist eine NWB beim Bewertungsansatz der DGE nach wie vor erforder-lich. Die NWB kann zu fehlerhaften Ergebnissen in der BG fuhren. Üm diese zu vermeiden, sind gute Kenntnisse uber die Nahrwerte der LM im BLS erforderlich. Hier kann es leicht zu ei-ner "falschen Auswahl" kommen - mit der Folge von fehlerhaften Ergebnissen. In eiei-ner Stel-lungnahme wurden die Probleme der NWB naher erlautert⁵⁶, was hier aus Platzgrunden nicht ausgefuhrt werden kann. Mit diesen Problemen ist der nahrstoffbezogene Bewertungsansatz belastet. Wenn die DGE nur eine bestimmte Menu-Linie uber einen bestimmten Zeitraum be-wertet, sind zunachst einmal diese Probleme zu meistern.

Wie bereits in St-Kap. 3.3.2 ausgefuhrt, wird eine Ü6berdeckung von 11% bei den Mikronahr-stoffen gefordert. Mit einer erhohten NSD des Mittagessens kann ein Puffer geschaffen wer-den, der die meist schlechtere NSD der anderen Mahlzeiten zumindest teilweise ausgleichen kann. Insofern ist dieser Ansatz richtig, abgesehen von der Kritik an der Bewertung fur eine Menulinie. An dieser Stelle sei ein kleiner Ruckblick erlaubt. Dieser heute von der DGE wieder vertretene Ansatz einer erhohten NSD fur das Mittagessen wurde bereits Anfang der 1990er Jahre in der DGE aufgrund intensiver Berechnungen eingefuhrt²⁹. Er war also gut begrundet.

Leider ist er dann aber, in der Mitte der 1990er Jahre, wieder abgeschafft worden zugunsten des reinen Drittelansatzes. Wahrend die Einfuhrung einer erhohten NSD gut erklarbar ist, wurde die Ruckkehr zum Drittelansatz seinerzeit nicht begrundet, genauso wenig wie der nun verwendete Viertelansatz.

Die Bewertung von Speisenplanen anhand eines Menus stammt aus einer Zeit, als es noch

kei-55 Peinelt V: Empfehlungen für die Speisenplangestaltung des Mittagessens in Betriebsrestaurants unter Berücksichtigung anderer Mahlzeiten. Dis-sertation 1992. Wissenschaftlicher Fachverlag, Gießen, 273 S.

56 Peinelt V: Probleme mit Nährwertberechnungen. https://ewd-gastro.jimdo.com/gas/probleme-nw-berechnung/

ne Komponentenwahl gab. Auch das "Free-Flow"-System war noch nicht geboren. Somit war durch die Berechnungen der Komplettmenus eine sinnvolle Aussage uber die Qualitat des An-gebots moglich. Einige ungunstig zusammengesetzte Gerichte durfen in einem gut zusammen-gestellten 4-Wochen-Speisenplan enthalten sein, weil der Durchschnitt immer noch die Soll-vorgaben erfullt. Somit kann den Wunschen der Gaste entsprochen werden. Doch dieser me-nubasierte Bewertungsansatz fur eine Durchschnittsperson ist heute wenig geeignet, weil kein Gast nur die Menus einer vorgegebenen Linie essen will. Durch eine wechselnde Auswahl ist aber die gute Nahrstoffversorgung des berechneten Durchschnitts nicht mehr einzuhalten.

Die Losung konnte darin bestehen, dass ausschließlich "Healthy Choices" angeboten werden.

Doch auch das funktioniert nicht (s. St-Kap. 4.2).

Nicht nur der menubasierte Ansatz ist ungeeignet, sondern auch der durchschnittsbasierte, um ein vollwertiges Angebot sicherzustellen (s. St-Kap. 3.3.4). Hierbei wird davon ausgegan-gen, dass ein Menu so zusammengesetzt wird, dass die Nahrstoff-Bedurfnisse einer durch-schnittlichen Person gedeckt werden (s. St-Kap. 3.3.4). Fur die wirtschaftliche Kalkulation ist dieser Ansatz hingegen notwendig.

Das Speisenangebot besteht heute haufig aus einem "Free-Flow"-Angebot, wobei die Einzel-speisen beliebig kombiniert werden konnen. Auch Tellergerichte mit 1-3 Komponenten wer-den angeboten, erganzt durch Salate oder Desserts. Jewer-denfalls kann ein mehr oder weniger frei zusammengestelltes Menü nicht mehr berechnet werden. Somit weiß niemand, wie gesund sich der Gast ernahrt, auch wenn er immer das empfohlene Tellergericht wahlen soll-te. Das ist wohl auch der Grund, warum die DGE nach wie vor von Komplett-Menus ausgeht.

Da aber so gut wie keine Komplett-Menus mehr angeboten werden, muss fur die NWB von Tellergerichten ausgegangen werden. Hierbei wird nun so vorgegangen, dass Salate und Des-serts fiktiv hinzugefugt und kalkuliert werden. Aber auch die Tellergerichte mussen vermut-lich auch schon fiktiv zusammengestellt werden, weil diese nicht alle drei ubvermut-lichen Kompo-nenten enthalten, oft nur ein oder zwei. Damit sind die Kalkulationen aber zu vage und dem-nach nicht zielfuhrend. Ein Dienstleister in einer BG, der von der DGE ein Zertifikat erhalten mochte, wird bei einer solchen fiktiven Kalkulation naturlich nur seine besten Beilagen be-rucksichtigen. Selbst wenn die zu Grunde gelegten Beilagen und Desserts an den jeweiligen Tagen angeboten wurden, so stellt sich doch die Frage, wie viele der Gaste zum berechneten Tellergericht auch den zugeschriebenen Salat und das fiktiv angenommene Dessert wahlen.

Vermutlich ist der Prozentsatz der Gaste nur gering.

Daher muss man sich fragen, was diese Berechnungen und die damit verbundenen Auszeich-nungen eines Betriebes eigentlich erreichen konnen? Zwar gibt es eine win-win-Situation, weil der Betrieb das DGE-Zertifikat erhalt und die DGE mit jedem Betrieb einen Nachweis fur ihre gesundheitspolitische Rolle erbringen kann. Nur der Gast, das eigentliche Ziel aller Bemuhun-gen, hat wenig davon. Daher ist der auf Nahrwerten beruhende Bewertungsansatz der DGE uberholt, gleich ob Komplettmenus oder Komponentenwahl.

Heute nimmt sich jeder Gast aufgrund einer breiten Auswahl das, was und wie viel er mochte und zahlt entsprechend. Durch die freie Ausgabegestaltung kann ferner die "Schlangenbil-dung" reduziert werden. Dies sind zwei wesentliche Grunde, weshalb das "Free-Flow"-Ange-bot eingefuhrt und auch gern von den Gasten angenommen wurde. Mit dem Instrument der NWB sind diese zeitgemaßen Ausgabesysteme und Angebotsformen nicht mehr kompatibel.

Die Voraussetzungen fur ein DGE-Zertifikat sind daher fur die Praxis aus folgenden Grunden kaum realisierbar:

✗ wegen der Probleme mit der NWB

✗ wegen der Beschrankung der NWB auf eine einzige Menulinie

✗ wegen der ungenauen Berechnung von Menus aufgrund der fiktiven Komponentenwahl

✗ wegen zu geringer Realisierung der strikten Vorgaben.

Im Ü6brigen musste ein solcher Betrieb wegen der NWB noch viel selbst produzieren, wenn er auf High-Convenience-Produkte ganz oder teilweise verzichtet. Eine Ablehnung von High-Con-venience-Produkten ist heutzutage immer seltener moglich, da es einen massiven Mangel an Kuchenfachkraften gibt⁵⁷, die ja fur die Eigenproduktion erforderlich sind. Betriebe mit einem vielfaltigen Angebot, und das wird nun mal vom Gast verlangt, mussen daher diese personal-sparenden Produkte einsetzen. Die Verwendung von High-Convenience-Produkten muss aber kein Nachteil sein, wie die DGE meint! Oft ist das Gegenteil der Fall. Dank immer bes-ser werdender Marktangebote, die optimal an die Gerate in Großkuchen angepasst sind, kann man heutzutage derartige Speisen in sehr guter Qualitat erhalten, wo sie mit modernen Gera-ten schonend gefinisht werden.

Im Ergebnis ist die Bewertung des Speisenangebots uber die Berechnung einer einzelnen Li-nie nicht geeignet, um die ernahrungsphysiologische Qualitat zu erfassen. Dies soll noch ein-mal abgeschatzt werden. Bei einem norein-malen Angebot eines mittleren bis großen Betriebes in der BG wird eine Vielzahl von Speisen angeboten. Diese kann schnell in eine Großenordnung von 50-100 Speisen und mehr taglich kommen. Wurde man nun eine Linie fur die Bewertung herausgreifen, so vernachlassigt man den ganzen Rest des Angebots. Somit wurde der Großteil des Angebots nicht in die Bewertung einfließen. Menulinien suggerieren daher oft eine Quali-tat, die nicht durchgangig besteht.

3.3.4 Durchschnittsansatz und NSD

Die DGE hat bei der Bewertung der Mahlzeiten einen Durchschnittsansatz gewahlt. Das be-deutet, dass ein Teil der Gaste mit dem Mittagessen zu wenig und der andere Teil zu viel "be-kommt". Der erste musste sein Menu irgendwie erganzen, der zweite hatte Speisereste auf dem Teller. In beiden Fallen stimmt dann ubrigens die Nahrstoffaufnahme nicht mehr. Bei den wenigsten ist dieser Mengenansatz also genau passend. Diese Festlegung der Menumenge hat noch weitere als rein statistische Schwachstellen. Denn abgesehen von unterschiedlichen phy-siologischen Bedurfnissen der Gaste gibt es bei jedem Gast spezifische Schwankungen.

Die Ürsachen hierfur sind zahlreich. Manche Gaste haben nicht gefruhstuckt und verspuren daher mittags besonders viel Appetit, so dass die normale Portion nicht reicht. Andere fuhlen sich nicht wohl, so dass der Appetit gedampft ist. Das Essverhalten der Gaste weicht daher oft vom exakten Durchschnitt ab. Die gewahlten Speisen sollten eine hohe NSD aufweisen.

Daher waren Angaben zur NSD einzelner Speisen und Gerichte hilfreicher als die Nahrwertan-gaben fur ein Mittagessen. Bei einer hohen NSD der Speisen ist wenig gegen eine großere Por-tion einzuwenden. Eine NW-Kennzeichnung von Speisen ware erst in der Summe zu einem Menu sinnvoll, was niemand ermitteln wurde, weil es viel zu umstandlich ware. Somit ist auch

57 Peinelt V, Gemüth P: Produktionssysteme in der GG. https://ewd-gastro.jimdo.com/speisenangebote/produktionssysteme/

die bessere Kennzeichnung uber die NSD in Form von Zahlenangaben nicht geeignet, um den Gast bei seiner Speisenauswahl zu unterstutzen.

Außerdem ist in der LMIV⁵⁸ festgelegt, wie gekennzeichnet werden muss. Eine Kennzeichnung bezogen auf die NSD ist gar nicht zulassig, sondern nur auf 100 g oder zusatzlich auf eine Por-tion bezogen. Es zeigt sich also, dass in keiner KonstellaPor-tion, sei es als Menu oder als Einzel-speise, die Nahrwertkennzeichnung hilfreich ist, um eine gesundheitsfordernde Auswahl zu treffen.

3.3.5 Ampelbasierte Bewertungssysteme

Seit langerem gibt es Ampelsysteme, mit denen LM zu bewerten sind. Sie werden zwar primar im LEH⁵⁹ eingesetzt, konnen aber auch fur Speisen und Gerichte genutzt werden, was auch schon geschieht, z.B. mit Nutri-Score. Beispiele sind TK-Pizzen. Mit einem Ampelsystem ließen sich die einzelnen Speisen mit Farbsymbolen kennzeichnen, so dass der Gast nur darauf ach-ten musste, grune und gelbe Speisen zu wahlen. Das ließe sich leicht auch beim "Free-Flow"-System realisieren. Noch ist allerdings der Nutri-Score fur die GG nicht freigegeben. Auf Basis der aktuellen Bewertungsalgorithmen ware der Nutri-Score hierfur noch ungeeignet⁶⁰.

Allerdings sind nicht alle Ampelsysteme fur die Bewertung von Speisen und Gerichten gleich gut geeignet. So weist z.B. Nutri-Score diverse Schwachstellen auf, die in einer umfangreichen Studie identifiziert wurden⁶¹. Ein anderes Konzept erzielt hingegen sehr gut validierte Ergeb-nisse, existiert schon langer und wird seit Jahren in Deutschland in zahlreichen Kantinen er-folgreich eingesetzt. Es handelt sich um GAS, das von der Hochschule Niederrhein entwickelt wurde. Bei diesem System werden die Speisen und Gerichte mit den bekannten Ampelfarben primar nach der NSD bewertet, wobei auch noch andere Aspekte einfließen. Weitere Einzel-heiten hierzu spater (s. St-Kap. 8.1).

Die DGE hatte einige Ampelsysteme einmal beschreiben und bzgl. ihrer Bewertungseignung beurteilen konnen. Damit waren die zahlreichen Probleme bei der Anwendung der NWB be-seitigt, so dass eine Hinwendung zu ampelbasierten Systemen naheliegt. Hierzu hatte im Q-Standard einiges gesagt werden konnen.

58 LMIV=Lebensmittelinformations-VO 59 LEH=Lebensmittel-Einzel-Handel

60 Peinelt V: Nutri-Score - Ergebnisse einer Untersuchung. https://ewd-gastro.jimdo.com/gas/nutri-score-vs-gas/

61 Peinelt V: Nutri-Score vs. GAS. Ergebnisse einer Untersuchung. https://ewd-gastro.jimdo.com/gas/nutri-score-vs-gas/

4. Gestaltung der Verpflegung