Verpflegungssysteme

Des Weiteren fehlen Definitionen fur qualitatsrelevante Verpflegungs- und Produktionssyste-me im Q-Standard selbst. Dieses Thema wurde in fruheren Auflagen zumindest noch kurz an-gesprochen⁷³, allerdings ohne dabei uberprufbare Kriterien festzulegen. In spateren Auflagen wurden selbst diese kurzen Hinweise wieder entfernt, statt sie zu erweitern und die Kriterien hierfur nachzuliefern. Im neuesten Q-Standard von 2020 finden sich lediglich ein paar Hinwei-se im Internet unter www.jobundfit.de. Nur fur die Warmverpflegung wurden die elementaren Eckpunkte der Qualitat genannt (Temperatur und Zeit), nicht aber fur die temperaturentkop-pelten Systeme, die immer wichtiger werden.

In der BG wird i.d.R. das Mischkost-System angewendet. In großen Betrieben mit 1000 und mehr Mitarbeitern mussten aufgrund eines reichhaltigen Angebots die Speisen schon fruh zu-bereitet werden und wurden ohne Temperaturentkopplung langere Zeit warmgehalten wer-den. Dies hatte erhebliche Auswirkungen auf die Qualitat der Speisen. Daher wird auch in die-sen Betrieben inzwischen zunehmend mit Chillern die vorproduzierte Ware gleich herunter-gekuhlt und kurz vor der Ausgabe chargenweise regeneriert⁷⁴. Somit ist die Qualitat dieser Speisen wie frisch zubereitet.

Damit diese Systeme einwandfrei laufen, sind qualitatsrelevante Vorgaben sowie eine Definiti-on der Voraussetzungen wichtig. Dabei ist es nicht erforderlich, dies in allen Details zu be-schreiben. Es wurde reichen, wesentliche Hinweise zu geben und ansonsten auf anerkannte Leitlinien zu verweisen, die Bestandteil der Q-Standards waren (DIN-Normen).

Vielleicht meint die DGE, dass dieses Thema wegen der Komplexitat aus den Q-Standards aus-gelagert werden sollte. Dies konnte zum einen uber das Internet geschehen oder uber eine se-parate Publikation. Im Internet gibt es einige Hinweise, die aber sehr kurz und wenig hilfreich sind. Eine separate Publikation wurde schon vor Jahren erstellt (2014), in der die Bewirtschaf-tungs- und Verpflegungssysteme beschrieben werden⁷⁵. Bei dieser Publikation ging es primar um eine Hilfestellung fur die Schulverpflegung. Sie wurde in einer ausfuhrlichen

Stellungnah-73 DGE (Hrsg): DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung. 1. Auflage, 2008, 28 S., DGE e.V., Bonn, s.S. 15

74 Peinelt V: Exkursionen mit Studenten zur Fa. Henkel in Düsseldorf, die schon seit über einem Jahrzehnt das System "Cook and Chill" nutzt.

75 DGE (Hrsg): DGE-Praxiswissen. Vollwertige Schulverpflegung. Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme. 2014. www.schuleplusessen.-de/fileadmin/user_upload/medien/Vollwertige_Schulverpflegung.pdf, s.S. 12-28

me⁷⁶ bewertet, wobei die Ausfuhrungen zu den Verpflegungssystemen als nicht ausreichend erachtet wurden. Doch darauf bezieht sich der neue Q-Standard ja auch gar nicht. Somit ist al-les, was die DGE in diesem Q-Standard zu den Verpflegungssystemen auszusagen hat, auf eini-ge wenieini-ge Absatze im Internet beschrankt.

Die Einstellung der DGE zu den Verpflegungssystemen ist zu kritisieren, weil nicht uber die Wahrscheinlichkeit der Einhaltung der notigen Systembedingungen in der Praxis in Deutsch-land informiert wurde. Tatsache ist, dass die temperaturgekoppelten Systeme, also die Misch-kuche und die Warmverpflegung, in Deutschland haufig fehlerhaft ausgefuhrt werden. Die Grunde hierfur sind vielfaltig. Dies liegt auch daran, dass weder die minimale Heißhaltetempe-ratur, noch die maximale Heißhaltezeit verpflichtend sind. Wurde dafur gesorgt, dass insbe-sondere die Heißhaltezeiten eingehalten wird, ware oft ein erheblicher zusatzlicher Aufwand erforderlich, womit dieses System verteuert wurde. Die Preissensibilitat in Deutschland in Verbindung mit einem zu geringen Qualitatsbewusstsein verhindern, dass diese qualitatsver-bessernden Maßnahmen ergriffen werden. Da dies etwas mit der Qualitat zu tun hat, sollte auch einiges dazu im Q-Standard behandelt worden sein. Heißhalte-Zeit und -Temperatur sind letztlich Empfehlungen, die beide Bestandteil einer DIN-Norm⁷⁷ sind. In anderen Landern gibt es strengere Vorgaben, z.B. in Japan. Daher hatte der Q-Standard den freiwilligen Charakter dieser Werte kritisch beurteilen konnen. Wenn fehlende Vorgaben eine bessere Qualitat ver-hindern, ware es auch eine Aufgabe eines Q-Standards, dies hervorzuheben.

In den Schulen sind die Verhaltnisse bzgl. der Produktionstechnik oft besonders problema-tisch. Anders sieht es hingegen in der BG aus. Dort besteht i.d.R. eine gut ausgestattete Kuche, in der qualifizierte Mitarbeiter tatig sind. Aber auch hier werden mehrere Verpflegungssyste-me "unter einem Dach" betrieben, weil nicht nur fur die Mitarbeiter im Betriebsrestaurant ge-kocht wird, sondern auch fur Außenstellen oder auch fur Fremdbetriebe, wie z.B. Schulen. Da-her waren Informationen uber die Verpflegungssysteme auch fur die BG von großem Interes-se. Viele Speisen, die an Externe oder an die Außenstellen des Betriebs transportiert werden, mussen die Speisen mangels anderer Systeme oder aus Ünkenntnis uber bessere Alternativen warm gehalten werden. Damit sind aber oft langere Heißhaltezeiten verbunden, meist mehr als drei Stunden.

Daher ware es auch fur die Betriebe in der BG sinnvoll, wenn hoherwertige Verpflegungssyste-me als das Warmverpflegungssystem zum Einsatz kaVerpflegungssyste-men, wie z.B. "Cook and Chill". Der Ein-satz dieses Systems im Rahmen der Hauptproduktion von fruh produzierten Speisen wurde bereits erwahnt. Die temperaturentkoppelten Systeme spielen also auch in der BG eine wich-tige Rolle und sollten bekannt sein. Die Vor- und Nachteile der einzelnen Systeme und Hinwei-se zu ihrem optimalen Einsatz sind also wichtige Themen, die im Q-Standard der DGE hatten behandelt werden sollen.

Es kommt hinzu, dass Kuchen oder Teile davon nach bestimmten Zeiten einen so hohen Reno-vierungs- und Neuanschaffungsbedarf haben, dass die Kosten nicht mehr getragen werden konnen. In solchen Fallen bietet es sich an, die gesamte Kuche auf eine Regenerierkuche um-zustellen, wobei die Speisen entsprechend konserviert, z.B. gekuhlt, angeliefert werden. Dies spart Kosten bei der Ausstattung und beim Personal. Bei einem solchen System werden keine

76 Peinelt V: Aussagen der DGE zu Verpflegungssystemen in der Schule. https://ewd-gastro.jimdo.com/schulverpflegung/produktionssysteme-2/

77 DIN 10508: Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel. DIN 10508, Normenausschuss Lebensmittel und landwirt. Produkte (NAL)

Speisen mehr produziert, sondern nur noch gefinisht, wofur in erster Linie Kuhl- und Regene-riergerate benotigt werden. Das Gleiche konnte naturlich auch auf Basis von TK-Geraten ge-schehen.

Selbstverstandlich kann ein Q-Standard keine komplette Vorgabe machen, wie ein umfangrei-cher Ümbau zu organisieren ist. Hierfur sind entsprechende Fachleute erforderlich, sog. Ku-chenplaner mit der Spezialisierung auf Großkuchen. Es ware jedoch sinnvoll gewesen, zu den einzelnen Verpflegungssystemen Hinweise im Q-Standard zu geben, die weit uber die wenigen Absatze im Internet hinausgehen. Dabei hatte auch darauf eingegangen werden mussen, wel-che Systeme gut oder weniger gut betrieben werden konnen - unter Angabe der Grunde. Dies ware eine echte Hilfestellung gewesen.

Die einzelnen Systeme stellen die Speisen mit unterschiedlichen Qualitaten zur Verfugung.

Dies wurde z.B. in sensorischen Tests immer wieder uberpruft und bestatigt. Nachfolgend sind die Ergebnisse fur verschiedene Speisen der unterschiedlichen Verpflegungssysteme dar-gestellt worden.

Wie Abb. 3 zeigt, sind frisch zubereitete Speisen am besten zu beurteilen, knapp gefolgt von temperaturentkoppelten Speisen. Bei der Frischkost bzw. Mischkost wurde jedoch von sehr guten Verhaltnissen ausgegangen, die selbst in gut organisierten Betrieben so nicht zu reali-sieren sind. In der BG sind immer bestimmte Standzeiten notwendig. Diese konnen durchaus eine Stunde und mehr betragen. Die warmgehaltenen Speisen fallen auch bei guten Rahmen-bedingungen deutlich ab. Oft liegt die Heißhaltezeit uber vier Stunden.

Abb. 3: Unterschiede der sensorischen Qualität bei verschiedenen Systemen⁷⁸ (© Peinelt)

78 Bognàr A: Qualität warmer Speisen. Angebotsformen in der Großküche. ernährung im fokus 6 (2006), Heft 01, 2-8

Abb. 4: Erhaltung hitzeempfindlicher Vitamine⁷⁹ (© Peinelt)

Auch der Vergleich der Vitaminerhalte zeigt (Abb. 4), dass nur bei sehr guten Verhaltnissen das System "Warmverpflegung" mit "Cook and Chill" mithalten kann. Normalerweise ist das nicht der Fall. Dies zeigt, wie wichtig es ware, im Q-Standard darauf einzugehen.