1997
Tierschutz-Schlacht-Verordnung (TierSchlV) Vom 3. März 1997
Bundesgesetzbl. T. I 1997, S. 405
1997
Gesetz über den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigen Bedarfsgegenständen (Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz LMBG) Vom 9. September 1997
Bundesgesetzbl. T. I 1997, S. 2296
2001
Geflügelfleischhygiene-Verordung (GFlHV) Vom 21. Dezember 2001
Bundesgesetzbl. T. I 2001, S. 4098
NORMEN
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §35 LMBG Untersuchung von Lebensmitteln
9. Anhang
Anhang 1: Ergebnisse der Untersuchung des pH-Wertes der Brustmuskulatur während der Fleischgewinnung
Tab. 9: pH-Werte während der Fleischgewinnung, Probenahmetag 12.04.00 Messzeitpunkt pH
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
nach Entblutung 162 6,52 ± 0,25 6,52 5,88 7,08
(0 min p. m.)
1. Umhänger 175 6,40 ± 0,19 6,39 5,29 6,90
(3,5 min p. m.)
v. d. Spk. 211 6,45 ± 0,20 6,45 5,92 7,05
(11,5 min p. m.)
Hälfte Spk. 63 6,79 ± 0,22 6,85 6,21 7,14
(56,5 min p. m.)
n. d. Spk. 89 6,29 ± 0,19 6,30 5,68 6,71
(101,5 min)
n = Anzahl Messungen v. d. Spk. = vor der Sprühkühlung n. d. Spk. = nach der Sprühkühlung Hälfte Spk. = Hälfte Sprühkühung SD = Standardabweichung
Tab. 10: Statistischer Vergleich der Messwerte des pH-Wertes während der Fleischgewinnung, Probenahmetag 12.04.00
Messzeitpunkte Differenz p
nach Entblutung gegen 1. Umhänger 0,12 0,000*
1. Umhänger gegen v. d. Spk. 0,05 0,013*
v. d. Spk. gegen Hälfte Spk. 0,34 0,000*
Hälfte Spk. gegen n. d. Spk. 0,50 0,000*
p = Signifikanzniveau * = signifikant
Differenz = Differenz zwischen den Mittelwerten der Messwerte der verglichenen Messzeit-punkte
Tab. 11: pH-Werte während der Fleischgewinnung, Probenahmetag 20.07.00 Messzeitpunkt pH
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
nach Entblutung 55 6,81 ± 0,17 6,84 6,44 7,13
(0 min p. m.)
1. Umhänger 62 6,87 ± 0,21 6,87 6,08 7,29
(3,5 min p. m.)
v. d. Spk. 58 6,58 ± 0,18 6,60 6,04 6,86
(11,5 min p. m.)
Hälfte Spk. 62 7,08 ± 0,13 7,10 6,82 7,38
(56,5 min p. m.)
n. d. Spk. 40 6,83 ± 0,16 6,86 6,49 7,17
(101,5 min p. m.)
n = Anzahl Messungen v. d. Spk. = vor der Sprühkühlung n. d. Spk. = nach der Sprühkühlung Hälfte Spk. = Hälfte Sprühkühung SD = Standardabweichung
Tab. 12: Statistischer Vergleich der Messwerte des pH-Wertes während der Fleischgewinnung, Probenahmetag 20.07.00
Messzeitpunkte Differenz p
nach Entblutung gegen 1. Umhänger 0,06 0,075
1. Umhänger gegen v. d. Spk. 0,29 0,000*
v. d. Spk. gegen Hälfte Spk. 0,50 0,000*
Hälfte Spk. gegen n. d. Spk. 0,25 0,000*
p = Signifikanzniveau * = signifikant
Differenz = Differenz zwischen den Mittelwerten der Messwerte der verglichenen Messzeit-punkte
Anhang 2: Ergebnisse der Untersuchung des pH-Wertes der Brustmuskulatur während der Fleischreifung
Tab. 13: pH-Werte während der Fleischreifung, Probenahmetag 12.04.00 Messzeitpunkt pH
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 211 6,45 ± 0,20 6,45 5,92 7,05
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 14: Statistischer Vergleich der Messwerte des pH-Wertes während der
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 15: pH-Werte während der Fleischreifung, Probenahmetag 20.07.00 Messzeitpunkt pH
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 58 6,58 ± 0,18 6,60 6,04 6,86
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 16: Statistischer Vergleich der Messwerte des pH-Wertes während der
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Anhang 3: Ergebnisse der Untersuchung der elektrischen Leitfähigkeit der Brustmuskulatur während der Reifung
Tab. 17: Elektrische Leitfähigkeit [mS/cm], Probenahmetag 12.04.00 Leitfähigkeit [mS/cm]
Messzeitpunkt
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 19 3,49 ± 0,39 3,50 2,30 3,90
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 18: Statistischer Vergleich der Messwerte der elektrischen Leitfähigkeit,
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 19: Elektrische Leitfähigkeit [mS/cm], Probenahmetag 05.05.00 Leitfähigkeit [mS/cm]
Messzeitpunkt
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 24 4,02 ± 0,82 3,80 2,89 6,03
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 20: Statistischer Vergleich der Messwerte der elektrischen Leitfähigkeit, Probenahmetag 05.05.00
Messzeitpunkte Differenz [mS/cm] p
v. d. Spk. gegen n. d. Spk. 1,66 0,000*
n. d. Spk. gegen 20 min 0,08 0,147
20 min gegen 40 min 0,05 0,415
40 min gegen 1 h 0,15 0,142
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 21: Elektrische Leitfähigkeit [mS/cm], Probenahmetag 19.06.00 Leitfähigkeit [mS/cm]
Messzeitpunkt
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 40 4,00 ± 0,51 4,00 2,80 5,00
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 22: Statistischer Vergleich der Messwerte der elektrischen Leitfähigkeit,
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Anhang 4: Ergebnisse der Untersuchung der Festigkeit der rohen Brustmuskulatur nach der Reifung
Tab. 23: Penetration [0,1mm], Probenahmetag 12.04.00
Penetration [0,1mm]
Messzeitpunkt
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 30 55 ± 14 56 29 85
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 24: Statistischer Vergleich der Messwerte der Penetration, Probenahmetag 12.04.00
Messzeitpunkte Differenz [0,1 mm] p
v. d. Spk. gegen n. d. Spk. 5 0,081
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 25: Penetration [0,1mm], Probenahmetag 20.07.00
Penetration [0,1mm]
Messzeitpunkt
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 24 69 ± 19 67 24 101
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 26: Statistischer Vergleich der Messwerte der Penetration, Probenahmetag 20.07.00
Messzeitpunkte Differenz [0,1 mm] p
v. d. Spk. gegen n. d. Spk. 23 0,000*
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Anhang 5: Ergebnisse der Untersuchung der Scherkraft der erhitzten Brustmuskulatur nach der Reifung
Tab. 27: Scherkraft [g], Probenahmetag 12.04.00
Scherkraft [g]
Probenahmezeitpunkt
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 62 4479 ± 1024 4320 2483 6647
n. d. Spk. 51 4820 ± 1285 4625 2635 7610
1 h 42 3576 ± 706 3321 2769 5916
2 h 39 3849 ± 535 3714 3042 4934
3 h 43 4825 ± 812 4740 3281 6720
4 h 42 4448 ± 771 4560 2959 6014
5 h 44 4325 ± 763 4260 3191 6220
6 h 35 3585 ± 544 3502 2890 5096
7 h 48 3755 ± 708 3671 2577 5807
8 h 52 3672 ± 768 3590 2118 5268
9 h 44 3562 ± 1066 3430 2033 6510
10 h 56 3226 ± 809 3145 2089 5040
11 h 64 3107 ± 612 2967 2275 4851
12 h 44 3073 ± 467 2957 2357 4141
16 h 62 2562 ± 458 2608 1661 3437
24 h 54 2338 ± 705 2250 1073 4316
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 28: Statistischer Vergleich der Messwerte der Scherkraft, Probenahmetag
n. d. Spk. gegen 11h 1713 0,000*
n. d. Spk. gegen 12 h 1747 0,000*
n. d. Spk. gegen 16 h 2258 0,000*
n. d. Spk. gegen 24 h 2482 0,000*
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 29: Scherkraft [g], Probenahmetag 20.07.00
Scherkraft [g]
Probenahmezeitpunkt
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 51 3721 ± 944 3554 2122 6392
n. d. Spk. 53 4812 ± 1014 4700 3335 7501
1 h 57 4858 ± 1428 4763 2789 8120
2 h 67 4888 ± 1106 4663 2932 8736
3 h 34 5170 ± 1126 4862 3641 7920
4 h 42 4135 ± 1220 3880 2803 8944
5 h 58 4224 ± 1129 3952 2460 7770
6 h 42 3177 ± 686 3044 2215 4922
7 h 49 3098 ± 787 2983 1905 4562
8 h 62 3027 ± 505 2909 2217 4495
9 h 69 2858 ± 618 2736 1848 4785
10 h 69 2894 ± 777 2774 1669 4561
11 h 62 3281 ± 535 3296 1935 4675
12 h 43 2889 ± 659 2958 1616 4280
16 h 53 2829 ± 643 2635 1965 4182
24 h 77 2430 ± 471 2404 1354 3586
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 30: Statistischer Vergleich der Messwerte der Scherkraft, Probenahmetag
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Anhang 6: Ergebnisse der sensorischen Untersuchung der Zartheit der erhitzten Brustmuskulatur nach der Reifung
Tab. 31: Sensorische Untersuchung der Zartheit, Probenahmetag 12.04.00 Zartheit
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 32: Sensorische Untersuchung der Zartheit, Probenahmetag 20.07.00 Zartheit
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Anhang 7: Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen der aufgetauten Brust-muskulatur
Tab. 33: Gesamtkeimzahl [lg KbE/g]
Gesamtkeimzahl [lg KbE/g]
Probenahmezeitpunkt
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 8 3,95 ± 0,43 3,81 3,36 4,61
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 34: Statistischer Vergleich der Keimzahlen der Gesamtkeimzahl Probenahmezeitpunkte Differenz [lg KbE/g] p
v. d. Spk. gegen n. d. Spk. 0,08 0,713
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 35: Enterobacteriaceae [lg KbE/g]
Enterobacteriaceae [lg KbE/g]
Probenahmezeitpunkt
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 8 2,08 ± 0,27 2,16 1,70 2,48
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 36: Statistischer Vergleich der Keimzahlen der Enterobacteriaceae Probenahmezeitpunkte Differenz [lg KbE/g] p
v. d. Spk. gegen n. d. Spk. 0,84 0,013*
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 37: Pseudomonas spp. [lg KbE/g]
Pseudomonas spp. [lg KbE/g]
Probenahmezeitpunkt
n Mittelwert ± SD Median Minimum Maximum
v. d. Spk. 8 2,96 ± 0,35 2,84 2,63 3,60
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Tab. 38: Statistischer Vergleich der Keimzahlen der Pseudomonas spp.
Probenahmezeitpunkte Differenz [lg KbE/g] p
v. d. Spk. gegen n. d. Spk. 0,04 1,000
Abkürzungen siehe Tabellen in Anhang 1
Herrn Prof. Dr. S. Wenzel danke ich für die Übernahme der Dissertation und seine freundliche Unterstützung.
Vor allem möchte ich mich bei Herrn Dr. M. Kühne für die Überlassung des Themas und für seine fachgerechte und geduldige wissenschaftliche Betreuung und Unterstützung bedanken.
Er stand mir mit seinem Rat auch in schwierigen Zeiten hilfreich zur Seite. Bei ihm fand ich immer ein offenes Ohr.
Den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Zentrumsabteilung für Lebensmittelkunde, Fleischhygiene und –technologie danke ich für die gute Zusammenarbeit und Kollegialität.
Die gemeinsame Zeit werde ich in guter Erinnerung behalten.
Bei Herrn D. Wundrak möchte ich mich für die Überlassung des Probenmaterials und der Räumlichkeiten bedanken, er stand mir mit Rat und Tat zur Seite.
Frau M. Seidler und Frau A. Bendix danke ich für die unermüdliche Mithilfe in dem auf die Dauer doch sehr kalten Kühlraum.
Herrn Dr. Roon und Herrn Meyer des Institutes für Biometrie, Epidemiologie und Informationsverarbeitung der Tierärztlichen Hochschule Hannover gilt mein Dank für die Unterstützung bei der statistischen Auswertung der Versuche.
Bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern des Institutes für Fleischhygiene und –technologie des Fachbereiches Veterinärmedizin der Freien Universität Berlin möchte ich mich für die Unterstützung und ihr Zuhören bedanken.
Meiner Familie, Axel und meinen Freundinnen Martina und Melanie danke ich für ihr Zuhören, sie haben viel zum Gelingen dieser Arbeit beigetragen.