4 noch zart
5.2. Diskussion der Ergebnisse
5.2.4. Geeignete Parameter zur Ermittlung der „predictive sensoric quality“
während des Produktionsprozesses
Unter „predictive sensoric quality“ wird die Voraussage der sensorischen Qualität eines Lebensmittels durch während des Produktionsprozesses erfasste Parameter verstanden. Der pH-Wert, die elektrische Leitfähigkeit und die Festigkeit der Brustmuskulatur könnten geeignete Parameter sein, da diese im Kühlraum, also während des Produktionsprozesses, stichprobenartig untersucht werden können.
Wie in den vorhergehenden Kapiteln dieser Arbeit beschrieben wurde, begann der flachere Kurvenverlauf des pH-Wertes an beiden Versuchstagen nach einer Reifung von 4 bis 5 Stunden, also ca. 6 bis 7 Stunden p. m. In den eigenen Versuchen war die Totenstarre der untersuchten Brustmuskulatur in einem Zeitraum von 5 bis 7 Stunden p. m. voll ausgeprägt.
Die Kontrolle des pH-Wertes der Brustmuskulatur am reifenden Schlachttierkörper ist daher geeignet, den Rigor mortis zu erfassen. Wenn der flachere Kurvenverlauf des pH-Wertes beginnt, ist davon auszugehen, dass sich der Rigor mortis entwickelt bzw. schon ausgeprägt ist. Die Reifung muss deshalb über diesen Zeitpunkt hinausgehen, damit sich eine ausreichende Zartheit des Fleisches entwickeln kann.
Die elektrische Leitfähigkeit der Brustmuskulatur stieg an den drei Versuchstagen im Reifungsverlauf kontinuierlich an. Ein Zusammenhang mit der Zartheit der Brustmuskulatur konnte allerdings nicht erkannt werden.
Wie schon im Kapitel 5.2.2.1. dargestellt worden ist, konnte mit den Penetrometer-Messungen der rohen Brustmuskulatur während der Reifung ein ähnlicher Zartheitsverlauf beobachtet werden wie mit den Warner-Bratzler-Scherkraftmessungen an der erhitzten Brustmuskulatur. Mit Hilfe der Festigkeitsmessungen gelang es schon im Kühlraum, die anfängliche Abnahme und anschließende Zunahme der Zartheit der Brustmuskulatur darzustellen. Mittels Penetrometer ist daher eine Kontrolle des Zartheitsverlaufes in der Brustmuskulatur während der Reifung möglich.
5.2.5. Schlussfolgerungen
Eine Reifung verbessert die sensorischen Eigenschaften des Fleisches, vor allem dessen Zartheit, deutlich. Während frisch vermarktetes Geflügelfleisch während der Kühlung, des Versandes und im Handel reifen kann, ist dies bei tiefgefrorenem Geflügelfleisch nicht der Fall. Schlachttierkörper, die als Frostgeflügel auf den Markt kommen, werden normalerweise direkt nach der Luft-Sprühkühlung, d. h. ca. 2 Stunden p. m., tiefgefroren. Hierbei ist zurzeit keine spezielle Reifungsphase zur Verbesserung der sensorischen Eigenschaften vorgesehen.
Der Vorteil des Frostgeflügels liegt in der langen Haltbarkeit. Eine vor dem Tiefgefrieren der Schlachttierkörper integrierte Reifungsphase kann die sensorische Qualität des gereiften Frischgeflügels mit dem Vorteil der langen Haltbarkeit des Frostgeflügels verbinden. Hier gilt der Grundsatz, so lange wie nötig und so kurz wie möglich, da eine Reifung der Schlachttierkörper vor dem Tiefgefrieren im Schlachtbetrieb kostenaufwändig ist. Die notwendigen Kühllagerkapazitäten müssen geschaffen und unterhalten werden.
Durch die Reifung soll eine Verbesserung der Zartheit der Brustmuskulatur gegenüber dem derzeitigen Verfahren erreicht werden. Die Messwerte, die zum Zeitpunkt „nach der Sprühkühlung“ erfasst wurden, dienten somit als Kontrollwerte. Eine erfolgreiche Reifungs-phase beinhaltete eine deutliche Verbesserung der Messwerte am Reifungsende gegenüber den Kontrollwerten.
Bei den im Rahmen dieser Arbeit durchgeführten Untersuchungen erlangte die rohe Brustmuskulatur der Masthähnchen nach 4 bis 5 Stunden Reifung (ca. 6-7 Stunden p. m.) ihre größte Festigkeit, die erhitzte Brustmuskulatur nach 3 Stunden Reifung (ca. 5 Stunden p. m.) die höchsten Scherkraftwerte, also die größte Zähigkeit. In dem Zeitraum von 3 bis 5 Stunden Reifung, also ca. 5 bis 7 Stunden p. m., war die Totenstarre der Muskulatur voll ausgeprägt.
Um durch die Reifung einen positiven Effekt auf die Zartheit des Fleisches zu erzielen, muss die Reifungsdauer über den Zeitraum der maximalen Zähigkeit hinausgehen. Sie muss daher länger als 3 bis 5 Stunden (5 bis 7 Stunden p. m.) dauern.
Aufgrund der vorliegenden Ergebnisse ergeben sich bei den angewandten Methoden der Zartheitsmessung folgende Mindestreifungszeiten:
Festigkeitsmessung = >12 h p. m.
Scherkraftmessung = >12 h p. m.
sensorische Untersuchung = >12-13 h p. m.
Als Parameter für die „predictive sensoric quality“ kann die Festigkeitsmessung der rohen Brustmuskulatur empfohlen werden, da die Untersuchungen ohne großen Aufwand schon im Kühlraum durchgeführt werden können. Es werden Festigkeitsmessungen „nach der Sprühkühlung“ und zu verschiedenen Zeitpunkten während der Reifung der Schlachttier-körper durchgeführt. Sobald die gemessene Festigkeit den Festigkeitsgrad „nach der Sprühkühlung“ unterschreitet, können die Schlachttierkörper zerlegt oder als Ganzes tiefgefroren werden.
Nach FAUSTMAN (1994) dauert die Fleischreifung bei Geflügelfleisch 24-48 Stunden, nach SCHWÄGELE (1998) mind. 36 Stunden und nach VARNAM und SUTHERLAND (1995) ca. 48 Stunden. Unter den vorliegenden Bedingungen erscheint jedoch beim Masthähnchen eine deutlich kürzere Fleischreifung von 10 bis 12 Stunden Dauer ausreichend, um eine Verbesserung der Zartheit der Brustmuskulatur zu erreichen. Eine negative Beeinflussung des mikrobiologischen Status durch die Reifung unter den herrschenden Bedingungen konnte bei den durchgeführten Untersuchungen nicht festgestellt werden.
6. Zusammenfassung
Ziel der vorliegenden Arbeit war die systematische Untersuchung wesentlicher physikalisch-chemischer, sensorischer und mikrobiologischer Parameter während der Reifung der Brustmuskulatur von Jungmasthühnern über einen Zeitraum von 24 Stunden. Außerdem waren geeignete Parameter für die Erfassung der „predictive sensoric quality“ während des Produktionsprozesses zu ermitteln.
Alle bei den Untersuchungen verwendeten Masthähnchen wiesen eine identische genetische Herkunft auf. Die Schlachtung der Tiere erfolgte unter schlachttechnologisch optimierten Bedingungen. Die Reifung der Schlachttierkörper erfolgte in einem speziell dazu vorgesehenen Kühlraum bei 2-4°C über einen maximalen Zeitraum von 24 Stunden.
Anschließend wurden die Tierkörper zerlegt und die Brustfilets tiefgefroren. Es wurden insgesamt vier Versuchsdurchgänge an vier verschiedenen Tagen durchgeführt.
Während der Schlachtung wurde der pH-Wert der Brustmuskulatur bestimmt. Im Zuge der Reifung wurden der pH-Wert und die elektrische Leitfähigkeit der Brustmuskulatur gemessen. Nach Abschluss der Reifung wurde die Festigkeit der rohen Brustmuskulatur ermittelt. Aufgetaute Proben wurden mikrobiologisch untersucht. Erhitzte Proben wurden einer sensorischen Beurteilung durch Prüfpersonen unterzogen und es erfolgte eine Untersuchung der Zartheit.
Der pH-Wert der Brustmuskulatur im Reifungsverlauf wurde an zwei Versuchstagen ermittelt. Zum Zeitpunkt des Todes der Tiere wurden Mittelwerte des pH-Wertes von 6,52 bzw. 6,81 erfasst. Im Reifungsverlauf kam es zu einem Abfall des pH-Wertes, wobei zwei Phasen unterschieden werden konnten. Bis ca. 4-5 Stunden Reifung sank der pH-Wert deutlich auf ca. 5,9, anschließend war ein flacherer Kurvenverlauf erkennbar. Die niedrigsten Mittelwerte mit 5,89 bzw. 5,70 wurden nach einer Reifung von 6 Stunden (ca. 8 h p. m.) bzw.
11 Stunden (ca. 13 h p. m.) registriert. Nach einer Reifung von 12 Stunden kam es wieder zu einem Anstieg der Mittelwerte des pH-Wertes auf 6,03 bzw. 5,91 nach 24 Stunden Reifung (ca. 26 h p. m.).
Die elektrische Leitfähigkeit der Brustmuskulatur im Verlauf der Reifung wurde an drei Versuchstagen ermittelt. Zu Beginn der Reifungsphase (Messzeitpunkt „nach der Sprühkühlung“ / ca. 102 min p. m.) wurden Mittelwerte von 2,12, 2,36 bzw. 2,09 mS/cm ermittelt. Anschließend kam es zu einem relativ kontinuierlichen Anstieg der Mittelwerte. Am Ende der Reifungsphase (Messzeitpunkt 24 h Reifung / ca. 26 h p. m.) wurden Werte von 3,90, 5,53 bzw. 5,46 mS/cm registriert.
Die Veränderungen der Zartheit der Brustmuskulatur im Reifungsverlauf wurden an Proben von zwei Versuchsdurchgängen ermittelt. Die Untersuchungen erfolgten mittels Penetro-meter, Warner-Bratzler-Klinge sowie mit Hilfe einer sensorischen Untersuchung durch Prüfpersonen.
Bei Untersuchung der rohen Brustmuskulatur wurde die Festigkeit mittels Penetrometer erfasst. Die niedrigsten Mittelwerte der Eindringtiefe wurden nach 4 Stunden (ca. 6 h p. m.) bzw. 5 Stunden Reifung (ca. 7 h p. m.) registriert. Zu diesem Zeitpunkt war die Festigkeit der rohen Brustmuskulatur am größten. Anschließend kam es zu einer Abnahme der Festigkeit bis zu einer Reifungsdauer von 16 bzw. 12 Stunden. Zwischen 16 und 24 Stunden Reifung wurde wieder eine Zunahme der Festigkeit beobachtet.
Mit der Warner-Bratzler-Klinge wurde die Zartheit der erhitzten Brustmuskulatur erfasst.
Dabei konnte die größte Zähigkeit der Brustmuskulatur nach einer Reifung von 3 Stunden (ca.
5 h p. m.) registriert werden. Anschließend kam es im weiteren Reifungsverlauf zu einer kontinuierlichen Zunahme der Zartheit, wobei die Zunahme zwischen 3 bis 10 Stunden der Reifung wesentlich deutlicher war als zwischen 10 bis 24 Stunden.
Die sensorische Beurteilung der erhitzten Brustmuskulatur erfolgte mit Hilfe eines Bewer-tungsschemas. Im Verlauf der Reifung kam es zu einer Zunahme der Zartheit. Ab einer Reifungsdauer von 11 bzw. 10 Stunden lagen mindestens 70% der Beurteilungen im „zarten“
Bereich der Skala.
Die mikrobiologische Untersuchung der aufgetauten Brustmuskulatur umfasste die Parameter
„aerobe Gesamtkeimzahl“, „Pseudomonas spp.“ und „Enterobacteriaceae“. Zu Beginn der
Reifung nahmen die Keimgehalte vom Zeitpunkt „nach der Sprühkühlung“ bis zu 3 bis 4 Stunden Reifungszeit um ca. 1 Logarithmusstufe deutlich ab. Nach dem anfänglichen Absinken schwankten die Mittelwerte, ohne dass eine bestimmte Tendenz deutlich wurde. Zu keinem Zeitpunkt der Untersuchungen wurden höhere geometrische Mittelwerte als zum Zeitpunkt „nach der Sprühkühlung“ ermittelt. Nach einer Reifung von 24 Stunden lagen die erfassten Keimgehalte um ca. 1 Logarithmusstufe niedriger als zum Zeitpunkt „nach der Sprühkühlung“, bei dem die Schlachttierkörper keiner speziellen Reifungsphase unterzogen worden waren.
Aus den Untersuchungsergebnissen wurden folgende Schlussfolgerungen gezogen:
Die Kontrolle des pH-Wertes der Brustmuskulatur am reifenden Schlachttierkörper kann dazu dienen, den Rigor mortis zu erfassen.
Mit Hilfe der Penetrometer-Messungen an der rohen Brustmuskulatur ist eine Beurteilung der Zartheit und damit eine Aussage zur Qualität des Endproduktes bereits während der Reifungs-phase möglich.
Als Fazit wird festgestellt, dass eine Fleischreifung bei Masthähnchen von ca. 10 bis 12 Stunden unter den beschriebenen Bedingungen ausreicht, um eine Verbesserung der Zartheit der Brustmuskulatur zu erzielen. Eine negative Beeinflussung des mikrobiologischen Status durch die Reifung unter den herrschenden Bedingungen konnte hierbei nicht festgestellt werden.
7. Summary
THIELKE, SABINE
Physical-chemical, sensory and microbiological investigations into the aging of broiler breast musculature
---The aims of this thesis were a systematic investigation of physical-chemical, sensory and microbiological parameters during the aging of broiler breast musculature over a period of 24 hours. Besides that parameters for the registration of the “predicitve sensoric quality“ during the production were to be determined.
All of the used broilers were of an identic genetic origin. The broiler were killed under optimized slaughter conditions. The aging of the broilers took place in a cold storage room which was especially intended for that purpose at 2-4°C over a period of up to 24 hours.
Afterwards the broilers were cut up and the breast filets were deep-frozen. Altogether four experiments were carried out on four different days.
During the slaughtering the pH value of the breast musculature was determined. During the aging the pH value and the electric conductivity of the breast musculature were measured. At the end of the aging the firmness of the raw breast musculature was determined. Thawed samples were microbiologically examined. Heated samples were undergone a sensorical evaluation by panelists and an examination of the tenderness took place.
The pH value of the breast musculature in the course of the aging were determined on two days. At the time of the death of the chickens means of the pH values of 6,52 respectively 6,81 were recorded. In the course of the aging the pH values decreased whereas two different phases could be determined. During the first 4-5 hours of the aging the pH values decreased
clearly to 5,9, afterwards a flatter course of the graph was to be noticed. The lowest means of the pH values of 5,89 respectively 5,70 were registrated after an aging of 6 hours (approximately (appr.) 8 h postmortem) respectively 11 hours (appr. 13 h postmortem). After an aging of 12 hours an increase of the means of the pH values to 6,03 respectively 5,91 after 24 hours of aging (appr. 26 h postmortem) was determined.
The electric conductivity of the breast musculature in the course of aging were measured at three different days. At the beginning of aging (“after evaporative chilling“ / about 102 min postmortem) means of 2,12, 2,36 respectively 2,09 mS/cm were determined. Afterwards the means increased relatively continously. At the end of the aging (“24 h aging“ / appr. 26 h postmortem) means of 3,90, 5,53 respectively 5,46 mS/cm were measured.
Samples of two different days were measured to determine the changes of the tenderness of the breast musculature in the course of aging. The measurements were investigated by the use of a penetrometer, a Warner-Bratzler device, and a sensorical evaluation by panelists.
The firmness of the raw breast musculature was examined by the use of a penetrometer. The lowest means of the penetration were determined after 4 hours (appr. 6 h postmortem) respectively 5 hours of aging (appr. 7 h postmortem). At that time the firmness of the raw breast musculature was at maximum. Afterwards the firmness decreased to a time of aging of 16 respectively 12 hours. Between 16 and 24 hours of aging an increase of firmness was noticed.
The tenderness of the heated breast musculature was recorded by means of a Warner-Bratzler device. The maximum toughness of the breast musculature could be registered after an aging of 3 hours (appr. 5 h postmortem). Afterwards the tenderness increased continually in the course of the further aging process, whereas the increase was essentially clearer between 3 to 10 hours of aging than between 10 to 24 hours.
The sensorical evaluation of the heated breast musculature took place with the help of an evaluation scheme. In the course of aging an increase in tenderness occured. From a duration
of aging of 11 respectively 10 hours at least 70% of the evaluated samples were to be found within the “tender“ portion of the scale.
The microbiological survey of the thawed breast musculature included the parameters
“aerobic plate count“, “Pseudomonas spp.“ and “Enterobacteriaceae“. At the beginning of the aging the microbial content decreased clearly by appr. 1 log from the point of time “after evaporative chilling“ up to 3 to 4 hours of aging. After having decreased at the beginning the means varied, without a special tendency becoming clear. Higher geometric means than at the point “after evaporative chilling“ could not be determined at any point of time of the experiments. After an aging of 24 hours the recorded microbiological contents were about appr. 1 log lower than at the point of time “after evaporative chilling“ during which the slaughtered broilers had not been undergone a special phase of aging.
The results led to the following conclusions:
The controlling of the pH value of broiler breast musculature can be used to record the rigor mortis.
With the help of the penetrometer-measurement of raw breast musculature an evaluation of tenderness, and that means a statement concerning the quality of the final product is already possible during the aging.
As a conclusion it was discovered that an aging of the meat of broilers of appr. 10 to 12 hours under the discribed conditions is enough to gain an improvement of the tenderness of breast musculature. A negative influence on the microbiological status owing to the maturation under the given conditions could not be observed.
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