Diskussion von Material und Methode

5.1.1. Material

Bei der Auswahl der Schlachttiere wurde auf eine identische genetische Herkunft der Tiere geachtet. Bei den beiden großen Versuchsdurchgängen am 12.04.00 und am 20.07.00 war auch der Mastbetrieb, aus dem die Tiere stammten, identisch. Die unterschiedliche Jahreszeit wurde dabei in Kauf genommen, zumal sich anderenfalls der Zeitraum der Versuche sehr in die Länge gezogen hätte.

Bei den Versuchsdurchgängen am 12.04.00 und am 20.07.00 betrug die Transportdauer 2 Stunden. Bei den anderen beiden Versuchsdurchgängen am 05.05.00 und am 19.06.00

stammten die Tiere aus zwei Mastbetrieben in direkter Umgebung des Schlachtbetriebes, die Transportdauer betrug ca. 15 Minuten. Bei den zuletzt genannten Versuchsdurchgängen wurde ausschließlich die elektrische Leitfähigkeit der Brustmuskulatur untersucht.

Haltung und Fütterung der Tiere unterschieden sich nicht wesentlich.

Die Mastdauer der Tiere lag zwischen 35 bis 38 Tagen. Hierbei richtete sich die Mastdauer nach dem gewünschten Schlachtkörpergewicht, welches vom Schlachtbetrieb vorgegeben wurde.

Die Schlachtung der Tiere erfolgte bei allen vier Versuchsdurchgängen in einem EG-zugelassenen Schlachtbetrieb in Sachsen-Anhalt unter optimierten Schlachttechnologie-Bedingungen. Die Wartezeit zwischen Anlieferung und Schlachtung der Tiere war bei den einzelnen Versuchdurchgängen unterschiedlich und schwankte zwischen 10 Minuten bis 3 Stunden.

Während der einzelnen Versuchsdurchgänge musste die normale Produktion im Schlacht-betrieb weiterlaufen, das heißt es war eine Schlachtleistung von ca. 8.000 Tieren pro Stunde kontinuierlich zu erbringen. Aus diesem Grunde war eine Schlachtung der Versuchstiere zu einem bestimmten Zeitpunkt nach der Ankunft nicht möglich und es mussten die oben genannten Wartezeiten in Kauf genommen werden.

Wie schon im wissenschaftlichen Schrifttum dargestellt worden ist, haben Rasse, Haltung und Fütterung sowie prä- und postmortale Faktoren wie die Behandlung der Tiere vor der Schlachtung und die Schlachttechnologie einen Einfluss auf die Reifungsvorgänge des Geflügelfleisches. Bei den einzelnen Versuchsdurchgängen wurden Tiere gleicher Rasse verwendet und die Schlachtung erfolgte unter den gleichen Bedingungen. Ein Einfluss der unterschiedlichen Mastdauern, der unterschiedlichen Jahreszeit, der unterschiedlichen Transportbedingungen und Wartezeiten konnte nicht ausgeschlossen werden. Bei der Auswertung der Ergebnisse wurde deshalb jeder Versuchsdurchgang getrennt ausgewertet, anschließend erfolgte ein Vergleich der einzelnen untersuchten Parameter der verschiedenen Versuchsdurchgänge.

5.1.2. Methoden

Allgemein war bei der Auswahl der Methoden zu beachten, dass die normale Produktion im Schlachtbetrieb während der Versuche aufrechterhalten werden musste.

Als maximale Reifungsdauer der Masthähnchen wurde ein Zeitraum von 24 Stunden festgelegt. In den Versuchen ging es darum, festzustellen, wie lange die Schlachttierkörper vor dem Zerlegen und dem Tiefgefrieren reifen müssen, damit die Brustmuskulatur nach dem Auftauen eine akzeptable sensorische Qualität besitzt. Eine längere Reifungszeit als 24 Stunden erschien nicht sinnvoll, da längere Kühlzeiten erhebliche Mehrkosten verursachen und erhöhte Lagerkapazitäten im Schlachtbetrieb bedürfen. Die Versuche waren auf Frostgeflügel ausgelegt, da dies zurzeit keiner speziellen Reifungsphase unterzogen wird, während das Frischgeflügel in der Zeit nach der Schlachtung während der Kühlung bis zum Verzehr reifen kann.

Die Reifung der Schlachttierkörper erfolgte in einem im Schlachtbetrieb speziell dazu vorgesehenen Kühlraum. Für die ersten 12 Stunden der Reifung wurde eine stündliche Probenahme gewählt, um einen möglichst genauen Verlauf der zu untersuchenden Parameter während der Reifung zu erhalten. Die nächsten Probenahmen fanden nach 16 und 24 Stunden statt. Zusätzlich fand eine Probenahme und Untersuchung von Schlachttierkörpern statt, die direkt vor bzw. nach der Luft-Sprühkühlung gewonnen worden waren. Diese Schlachttierkörper dienten als Kontrollgruppen, die keine spezielle Reifungsphase im Kühlraum durchlaufen hatten. Zurzeit werden die Schlachttierkörper in diesem Schlacht-betrieb normalerweise direkt nach der Luft-Sprühkühlung als ganzer Schlachttierkörper oder zerlegt tiefgefroren.

Der pH-Wert der Brustmuskulatur wurde während der Fleischgewinnung und der Fleischreifung mit einem Digital-pH-Meter (Fa. Knick, Berlin) erfasst. Dabei wurde mit der Elektrode direkt in der Brustmuskulatur der Schlachttierkörper gemessen. Die Messpunkte während der Fleischgewinnung wurden so gewählt, dass es ohne große Schwierigkeiten möglich war, an das laufende Schlachtband heranzukommen, um die Schlachttierkörper zu entnehmen, ohne das Band anhalten zu müssen. Bei allen Messungen wurde in etwa die

gleiche Stelle im M. pectoralis gemessen. An den verschiedenen Messpunkten wurden nicht dieselben Schlachttierkörper verwendet. Eine Kennzeichnung und ein Wiederfinden der Tiere war bei laufender Produktion und den vorliegenden Schlachtbandgeschwindigkeiten nicht möglich.

Die Erfassung des pH-Wertes der Brustmuskulatur während der Fleischreifung erfolgte am ersten Versuchstag an den gleichen Tieren, an denen auch die elektrische Leitfähigkeit der Brustmuskulatur ermittelt wurde. Bei jeder Messung wurde darauf geachtet, nicht mehrmals an der gleichen Einstichstelle zu messen. Das Messintervall lag zwischen der 1. und der 5.

Stunde der Reifung bei 20 Minuten, danach bis zur 12. Stunde der Reifung bei 30 Minuten.

Die nächsten Messungen erfolgten dann nach 16 und 24 Stunden Reifung. Als abzusehen war, dass ein Wechsel der Schlachttierkörper nicht zu vermeiden war, wurde das Messintervall auf 30 Minuten vergrößert, um den Zeitpunkt des Wechsels herauszuzögern. Insgesamt mussten die Schlachttierkörper zweimal gewechselt werden. Dies war am zweiten Versuchstag nicht der Fall, da nur der pH-Wert der Brustmuskulatur ermittelt wurde und das Messintervall bis zur 12. Stunde der Reifung bei 30 Minuten lag.

Die elektrische Leitfähigkeit der Brustmuskulatur im Verlauf der Fleischreifung wurde an drei Versuchstagen ermittelt. Am ersten Versuchstag erfolgte die Messung zusammen mit dem pH-Wert. Am zweiten und dritten Versuchstag wurde nur die elektrische Leitfähigkeit ermittelt, so dass ein Wechsel der Schlachttierkörper wie am ersten Versuchstag unnötig war.

Die Methodik bei der pH-Wert- und der Leitfähigkeitsmessung orientierte sich an KRAPOTH (1987) und MEIERING (1995).

Die Untersuchung der Festigkeit der rohen Brustmuskulatur erfolgte mittels eines Penetrometers. Nach KLETTNER (1983) kann die Bestimmung der Festigkeit der Kontrolle der laufenden Produktion dienen. Bei der Messung mit dem Automatischen Penetrometer AP 3/4 (Fa. Carl Zeiss, Jena) musste der Kegel bis an das zu messende Brustfilet herangeführt werden. Das verwendete Penetrometermodell besaß keine Lampe, die anzeigte, wann der Kegel die Probenoberfläche berührte. So war ein objektives Aufsetzen des Kegels nicht möglich. Ein Zusammenhang mit der hohen Streuung der Ergebnisse der Eindringtiefen des Kegels kann nicht ausgeschlossen werden.

Die Untersuchung der Scherkraft erfolgte an der erhitzten Brustmuskulatur. Bei Geflügelfleisch liegen keine einheitlichen Vorschriften für die Probenvorbereitung und Methodik bei Zartheitsmessungen vor. Die Probenvorbereitung und die Scherkraftmessungen fanden unter weitgehend standardisierten Bedingungen statt. Die Brustfilets wurden in einem auf 85°C temperierten Wasserbad auf eine Kerntemperatur von ca. 80°C erhitzt. Diese Vorgehensweise wird auch von LYON und LYON (1998) verwendet. Nach SIELAFF und THIEMIG (1990) wird bei Geflügelfleisch zartes Fleisch erzielt, wenn die Gartemperaturen um 80°C liegen. Vor der Messung der Scherkraft mussten aus den einzelnen Brustfilets gleichartige Proben geschnitten werden. Bei der Gewinnung der Probestreifen wurde darauf geachtet, möglichst genau mit dem Faserverlauf zu schneiden, um diese später im rechten Winkel zum Faserverlauf zu scheren. Dieses Vorgehen wird von HONIKEL (2000) vorgeschlagen. Die zu scherenden Probestreifen hatten eine Höhe und Breite von jeweils 1 cm, die Länge war unterschiedlich. Aufgrund der geringen Größe des M. pectoralis superficialis ist es jedoch schwierig, den Faserverlauf genau zu treffen. Erschwerend kommt hinzu, dass der Muskel durch das Erhitzen seine Form verändert, wodurch der Faserverlauf noch weniger deutlich zu erkennen ist. Auch hier kann ein Zusammenhang mit den hohen Schwankungen der Ergebnisse der Scherkraftmessungen vermutet werden.

Die sensorischen Untersuchungen erfolgten in Anlehnung an die Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §35 LMBG. Dabei wurde die Konsistenz des Prüfgutes beurteilt. Auch in der Literatur werden zur sensorischen Erfassung der Zartheit von Geflügelfleisch numerische Intervallskalen von 1 bis 6 verwendet (KLOSE et al. 1972;

LYON u. LYON 1990b; RISTIC 1991, 1992).

Zur Kontrolle des Keimstatus der Schlachttierkörper während der Reifung wurden aerobe Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae und Pseudomonas spp. gewählt. Nach Ansicht verschiedener Autoren können diese Mikroorganismen als Parameter zur Beurteilung der hygienischen Qualität von Geflügelfleisch dienen (GÖTZE 1974; MARENZI 1983;

TOMPKIN 1983). Die in den eigenen Untersuchungen verwendeten Methoden zum Nachweis der Enterobacteriaceae und der aeroben Gesamtkeimzahl orientierten sich an den Vorschriften für Fleisch und Fleischerzeugnisse der Amtlichen Sammlung von Unter-suchungsverfahren nach §35 LMBG. Bei dem Nachweis von Pseudomonas spp. wurde der

GSP-Agar verwendet, da laborintern Erfahrungen mit diesem Agar vorlagen. Die Methode wurde von GÖTZE (1974) und PICHHARDT (1998) beschrieben.

Der Schlachtbetrieb, an dem die Versuchsdurchgänge stattfanden, führte die Reifung der Schlachttierkörper bereits versuchsweise durch. Es wurden ganze Schlachttierkörper gereift, anschließend zerlegt und die einzeln tiefgefrorenen Brustfilets vermarktet. Es erschien deshalb sinnvoll, das Endprodukt also die Brustmuskulatur mikrobiologisch zu untersuchen, um den Keimstatus zu ermitteln, der zu erwarten ist, wenn das Produkt beim Endverbraucher vorliegt. Außerdem konnten so die Ergebnisse der eigenen Untersuchungen mit den Spezifikationen des Schlachtbetriebes für das Endprodukt „Brustfilet“ verglichen werden.