Wichtigste Quellen von Salz – Welche Lebensmittel tragen zu der zu hohen Salzzufuhr der Schweizer Bevölkerung bei?

Eidgenössisches Departement des Innern EDI Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV

Fachinformation Ernährung

Wichtigste Quellen von Salz – Welche Lebensmittel tragen zu der zu hohen

Salzzufuhr der Schweizer Bevölkerung bei?

In der Schweiz wird fast doppelt so viel Salz konsumiert, als von der Weltgesundheits- organisation WHO empfohlen. Brot und Gebäck, stärkebasierte Gerichte und Beilagen sowie Fleisch- und Wurstwaren sind die wichtigsten Salzquellen. Salzige Snacks tragen hingegen weniger als 5% zur Salzzufuhr bei. Die Salzgehalte von Lebensmitteln und Produkten unterscheiden sich sehr stark. Das BLV setzt sich deshalb dafür ein, dass sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der Gemeinschaftsgastronomie sparsamer mit Salz umgegangen wird.

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MPFOHLENER

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ONSUM Empfehlungen

Eine salzreiche Ernährung kann zu erhöhtem Blutdruck führen und somit das Risiko für Herz- Kreislauf-Erkrankungen wie zum Beispiel Herzinfarkt vergrössern. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt Erwachsenen eine Salzzufuhr von weniger als 5 g pro Tag (entsprechend etwa einem Teelöffel Salz), um Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen¹.

Eine Mindestempfehlung für Salz gibt es nicht, jedoch Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr für die beiden Salzbestandteile Natrium und Chlorid. Bei Natrium beläuft sich dieser auf 1500 mg und bei Chlorid auf 2300 mg pro Tag. Umgerechnet würde dies etwa 3.8 g Salz entsprechen. Natrium und Chlor kommen von Natur aus in allen Lebensmitteln vor. Deren Bedarf muss daher nicht über Salz gedeckt werden. Salz ist allerdings in der Schweiz eine wichtige Quelle für Jod, weshalb die Verwendung von jodiertem Speisesalz empfohlen wird.

1 www.euro.who.int/de/health-topics/disease-prevention/nutrition/news/news/2011/10/reducing-salt-intake

Schweizer Konsum im Vergleich zu den Empfehlungen

Gemäss einer Studie, welche vom Centre Hospitalier Universitaire Vaudois (2011) durchgeführt wurde, konsumiert die Schweizer Bevölkerung gut 9 g Salz pro Tag. Damit wird in der Schweiz fast doppelt so viel Salz konsumiert, wie von der Weltgesundheitsorganisation WHO empfohlen.

Anlässlich der Nationalen Ernährungserhebung menuCH² (2014/2015) wurden rund 2000 Personen zu ihrem Essverhalten befragt. Die Erhebung erlaubt zwar keine Rückschlüsse auf die insgesamt konsumierte Menge an Salz, da weder abgefragt wurde, wie viel Salz bei der Zubereitung eingesetzt noch wie viel beim Essen nachgesalzen wurde. Eine Abschätzung der wichtigsten Salzquellen ist jedoch möglich.

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ICHTIGSTE

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UELLEN Vorgehen

Allen verzehrten Lebensmitteln aus der menuCH-Erhebung wurde, basierend auf der Schweizer Nährwertdatenbank³, ein individueller durchschnittlicher Salzgehalt zugewiesen. Zudem wurden für sämtliche Produkte und Lebensmittel, welche nicht frisch zuhause zubereitet wurden, je ein Mindest- und Höchstgehalt geschätzt. Anschliessend konnte berechnet werden, welche Lebensmittel in welchem Mass zu der geschätzten Salzzufuhr beitragen.

Wichtigste Quellen der Salzzufuhr

Die Lebensmittelgruppen, welche am stärksten zur Salzzufuhr beitragen, sind die folgenden (in absteigender Reihenfolge):

• Brote und Gebäck (27%)

• Stärkebasierte Gerichte und Beilagen (20%)

• Fleisch- und Wurstwaren (13%)

• Saucen (9%)

• Käse (8%)

• Suppen (7%)

Insgesamt machen diese mehr als 80% der geschätzten Salzzufuhr aus. Salzige Snacks wie zum Beispiel Pommes Chips oder gesalzene Nüsse tragen weniger als 5% dazu bei.

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ROZENTUALER

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NTEIL DER EINZELNEN

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EBENSMITTELGRUPPE

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Ähnliche Produkte - unterschiedliche Salzgehalte

Salzgehalte von Lebensmitteln und Produkten unterscheiden sich sehr stark. Die Unterschiede beschränken sich nicht auf jene zwischen den verschiedenen Produktgruppen, sondern lassen sich auch innerhalb der Gruppen beobachten. Der Natriumgehalt von Pizza Margherita bewegt sich beispielweise zwischen 400 mg und 800 mg pro 100g. Das untenstehende Diagramm zeigt die Grössenordnung der Unterschiede innerhalb und zwischen den einzelnen dargestellten Produktkategorien.

Würden alle Personen jeweils die Produkte mit dem tiefsten Salzgehalt wählen (z.B. die Pizza Margherita mit 400 mg Natrium pro 100 g), könnte damit eine Verringerung des Salzkonsums von über 30% erreicht werden. Dies zeigt deutlich auf, wie viel mit einer Verbesserung der

Zusammensetzung der industriellen Lebensmittel erreicht werden könnte.

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URCHSCHNITTLICHER

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NTERSCHIED ZWISCHEN HÖCHSTEM UND TIEFSTEM

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ALZGEHALT ÄHNLICHER

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(AUSGEDRÜCKT ALS FAKTOR UND GEWICHTET NACH VERZEHRHÄUFIGKEIT)

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RODUKTE

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MPFEHLUNGEN

Empfehlungen an die Bevölkerung

 Kochen Sie möglichst viel selbst, mit frischen statt mit verarbeiteten Produkten.

 Achten Sie bei verpackten Produkten auf die Nährwertkennzeichnung, um zu erfahren, wie viel Salz in den einzelnen Produkten enthalten ist. Vergleichen Sie den Salzgehalt zwischen einzelnen Produkten.

 Würzen Sie mit Kräutern, Gewürzen oder sonstigen Geschmacksgebern wie z. B. Zitrone, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer oder Paprika. Schmecken Sie erst am Schluss mit Salz ab.

 Probieren Sie die Mahlzeit, bevor Sie zum Salzstreuer greifen.

 Reduzieren Sie die Menge an Salz und salzhaltigen Würzmitteln (z. B. Bouillon, Streuwürze, Sojasauce) schrittweise, um sich an den neuen Geschmack zu gewöhnen.

 Um einem Jodmangel vorzubeugen, wählen Sie jodiertes Salz und damit gesalzene Produkte. Auf verpackten Lebensmitteln muss die Verwendung von jodiertem Salz im Zutatenverzeichnis angegeben sein. Sie finden dort die Begriffe «jodiertes Speisesalz», «jodiertes Kochsalz» oder

«jodiertes Salz».

 Beachten Sie die Empfehlungen der Schweizer Lebensmittelpyramide⁴ bezüglich Verzehrhäufigkeit und Portionengrössen der verschiedenen Lebensmittelgruppen.

Fleischerzeugnisse wie Würste, Aufschnitt, Gepökeltes (z.B. Trockenfleisch, Schinken), Geräuchertes (z.B. Landjäger) sollten nur etwa 1-mal pro Woche auf den Tisch kommen.

Empfehlungen an die Gastronomie

 Kochen Sie möglichst oft mit frischen statt mit verarbeiteten Produkten.

 Würzen Sie mit Kräutern, Gewürzen oder sonstigen Geschmacksgebern wie z. B. Zitrone, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer oder Paprika. Schmecken Sie erst am Schluss mit Salz ab.

 Verwenden Sie jodiertes Salz.

Empfehlungen an die Lebensmittelwirtschaft

 Reduzieren Sie den Salzgehalt Ihrer Produkte.

 Produzieren Sie weniger salzige Produkte. Nachsalzen und -würzen können die Konsumenten jederzeit selber, den Salzgehalt reduzieren hingegen nicht.

 Verwenden Sie jodiertes Salz bei der Herstellung Ihrer Produkte.

Weitere Informationen des BLV zu Salz und Gesundheit:

Webseite www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-