Technologie/Arbeiten in der Küche
Koch/Köchin sowie Gastgewerbliche Berufe Gesunde Ernährung
Speisen und Getränke professionell beurteilen
1. Halbjahr 3. Turnuswoche Kohlenhydrate
Lernsituation: Speisen und Getränke nach den Grundsätzen einer gesunden Ernährung professionell beurteilen
Arbeitsaufgabe: Das Hotel Brillat-Savarin erwartet zu einem Kongress Gäste aus aller Welt. Das Frühstücksbüfett soll zu diesem Anlass für alle Gäste ein entsprechendes Angebot bereithalten. Ein wichtiger Bestandteil des Frühstücks sind (meist) die kohlenhydrathaltigen Speisen. Karl und Lina – unsere beiden Auszubildenden – erhalten deshalb den Auftrag, die Frühstücksgewohnheiten der Gäste hinsichtlich der Kohlenhydratzufuhr zu analysieren.
Lernaufgaben:
1. Informieren Sie sich über die DGE-Empfehlungen zur Kohlenhydratzufuhr bezüglich der Menge und Qualität.1 Nutzen Sie dazu folgenden Link oder scannen Sie den QR-Code auf der linken Seite:
https://www.dge.de/presse/pm/empfehlung-zur-maximalen-zuckerzufuhr-in-deutschland/
2. Ergänzen Sie die Tabelle zur Einteilung, zum Aufbau, zum Vorkommen und zu den Eigenschaften der Kohlenhydrate.
3. Analysieren Sie die Zutatenlisten der Müslimischungen hinsichtlich der Kohlenhydratzusammensetzung.
a. Erstellen Sie eine Übersicht, in der Sie die kohlenhydrathaltigen Zutaten der ausgewählten Müslimischung aufführen.
b. Geben Sie an, welche Kohlenhydrate (s. Aufgabe 2) jeweils hauptsächlich enthalten sind.
c. Ordnen Sie diese Kohlenhydrate den Mono-, Di- und Polysacchariden zu.
4. Schätzen Sie mithilfe Ihrer Ergebnisse und der Nährwertinformation ein, ob die Müslimischung den DGE-Empfehlungen zur Kohlenhydratzufuhr entspricht oder zumindest nahe kommt. Die Angabe „Zucker“ beinhaltet alle im Lebensmittel vorhandenen Mono- und Disaccharide.
5. Stellen Sie dem Küchenchef Ihre Einschätzung vor.
Geben Sie eine Empfehlung, ob das Müsli unverändert angeboten werden kann oder Veränderungen erforderlich sind.
1Die WHO empfiehlt – leicht abweichend von der DGE-Empfehlung – weniger als 10% der täglichen Energie aus Zucker (Mono- und Disaccharide) aufzunehmen. Es wird sogar als Zielwert 5% angepeilt.
Damit sinkt das Risiko für Übergewicht, Adipositas und Karies.
Technologie/Arbeiten in der Küche
Koch/Köchin sowie Gastgewerbliche Berufe Gesunde Ernährung
Speisen und Getränke professionell beurteilen
1. Halbjahr 3. Turnuswoche Kohlenhydrate
Tabelle 1: Einteilung, Aufbau, Eigenschaften, Vorkommen der Kohlenhydrate
Monosaccharide (Einfachzucker)
Bezeichnungen Glucose
(Traubenzucker)
Fructose (Fruchtzucker)
Galaktose (Schleimzucker)
Symbolische Darstellung
Vorkommen Obst, Honig, Süßigkeiten Obst, Honig, Süßigkeiten, Bestandteil von Saccharose
Milch, Milchprodukte (z.B.
Käse) Eigenschaften süß, wasserlöslich,
wichtigster Einfachzucker
sehr süß (dient als Süßstoff), wasserlöslich
weniger süß, wasserlöslich
Disaccharide (Zweifachzucker)
Bezeichnungen Saccharose (Rübenzucker)
Maltose (Malzzucker)
Lactose (Milchzucker)
Symbolische Darstellung
Aufbau ein Molekül Glucose und ein Molekül Fructose
zwei Moleküle Glucose
ein Molekül Glucose und ein Molekül Galaktose Vorkommen Zuckerrübe, Zuckerrohr,
Haushaltszucker
Bier, Gerste, Malzbonbons
Milch, Milchprodukte (z.B.
Käse)
Eigenschaften süß, wasserlöslich weniger süß, wasserlöslich wenig süß, wasserlöslich
Polysaccharide (Vielfachzucker)
Bezeichnungen Stärke Glycogen Cellulose
Symbolische Darstellung
Amylose:
Amylopektin:
Aufbau
unverzweigte Ketten aus 200 bis 1000 Glucose- molekülen (= Amylose) und verzweigte Ketten aus 600 bis 6000 Glucosemolekülen (=
Amylopektin)
sehr stark verzweigte Ketten aus 5000 bis 7000 Glucosemolekülen
unverzeigte Ketten aus 8000 bis 12.000
Glucosemolekülen
Vorkommen
Kartoffeln, Getreide,
Hülsenfrüchte u.a.
Leber, Muskulatur
Getreide, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Kartoffeln u.a.
Aufgaben Speicherkohlenhydrat der Pflanzen
Speicherkohlenhydrat von Mensch und Tier
Gerüstsubstanz in der Pflanzenzelle
Eigenschaften
Amylose: wasserlöslich Amylopektin:
wasserunlöslich
wasserunlöslich wasserunlöslich
Arbeiten in der Küche Name:
Kohlenhydrate Gesunde Ernährung
Datum:
Kohlenhydrate im Müsli
Arbeitsaufträge:
1. Analysieren Sie die vorliegenden Zutatenlisten der Müslimischungen hinsichtlich der Kohlenhydratzusammensetzung.
2. Erstellen Sie eine Übersicht, in der Sie die kohlenhydrathaltigen Zutaten der ausgewählten Müslimischungen aufführen.
3. Geben Sie an, welche Kohlenhydrate jeweils hauptsächlich enthalten sind.
4. Ordnen Sie diese Kohlenhydrate den Mono-, Di- und Polysacchariden zu.
5. Welches Müsli würden Sie dem Küchenchef laut DGE-Empfehlung vorschlagen?
Zutaten:
52 % Vollkorn-Haferflocken, Zucker, Palmöl, Weizenmehl, Glukosesirup 5,0 %, Vollmilchschokolade (Zucker, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Kakaobutter, Süßmolkenpulver, Emulgator (Lecithine)), Reismehl, Cornflakes (Mais, Zucker, Salz, Gerstenmalzextrakt), 1,7 % fettarmes Kakaopulver, Salz, getrockneter Gerstenmalzextrakt, Aroma Vanillin.
Zutaten:
Vollkorn-Haferflocken (51%), Sultaninen, Datteln, Rosinen, getrocknete Apfelstücke, getrocknete Feigen, getrocknete Bananenstücke, HAFER-Vollkornmehl (2 %), Hafermehl, getrocknete
Bananenflocken, gefriergetrocknete Himbeeren, gefriergetrocknete Sauerkirschen,
Zitronensaftkonzentrat, Weizenmehl, Maismehl, Gerstenmalzextrakt, Säuerungsmittel Citronensäure
Nährwert für 100 g Kohlenhydrate 64,1 g davon Zucker 21,9 g
Nährwert für 100 g Kohlenhydrate 66 g davon Zucker 24 g
Hoteleigenes Müsli
Zutaten:
30 % Haferflocken, 20 % Weizenflocken , 15 % Aprikosen (getrocknet), 15 % Haselnüsse,
10% Cranberries (getrocknet, gesüßt) 5 % Kleieflocken (vit.)
Nährwert für 100 g Kohlenhydrate 49,2 g davon Zucker 16,2 g
Arbeiten in der Küche Name:
Kohlenhydrate Gesunde Ernährung
Datum:
Kölln Müsli Früchte ohne Zuckerzusatz
a) Kohlenhydrathaltige Zutaten
b)
Kohlenhydrat(e)
c) Mono-, Di- oder Polysaccharid?
Vollkorn-Haferflocken Stärke Zellulose
Polysaccharid
Polysaccharid (Ballaststoff) Sultaninen/Datteln/Rosinen Glukose
Fruktose
Vitalis Knusper Schoko Müsli
Hoteleigenes Müsli
c) Kohlenhydrathaltige Zutaten
b) Kohlenhydrat(e) c) Mono-, Di- oder Polysaccharid?
b) Kohlenhydrathaltige Zutaten
b) Kohlenhydrat(e) c) Mono-, Di- oder Polysaccharid?
Vollkorn-Haferflocken Stärke Zellulose
Polysaccharid Polysaccharid (Ballaststoff) Zucker
