Technologie/Arbeiten in der Küche
Koch/Köchin sowie Gastgewerbliche Berufe Arbeitsplatz Gastgewerbe
Die Auszubildenden erkunden ihren Ausbildungsbetrieb
1. Halbjahr 1. Turnuswoche Küchenbrigade
Lernsituation: Die Auszubildenden Lina und Karl erkunden ihren Ausbildungs- betrieb. Die beiden Auszubildenden stellen am Ende der Turnus- Woche ihren Mitschülern in der Schule ihren Arbeitsplatz vor. Sie dokumentieren ihre Arbeitsergebnisse in geeigneter Weise (z. B.
Ordner).
Lernaufgaben:
1.) Informieren Sie sich mit Hilfe Ihres Skriptes über den Aufbau einer Küchen- brigade.
2.) Ergänzen Sie die Übersicht (Organigramm) zur Küchenbrigade im Skript, in dem Sie die deutsche und die französische Bezeichnung der Küchenposten eintragen.
3.) Ein reibungsloser Ablauf zwischen Service- und Küchenbereich ist sehr wichtig.
Die verschiedenen Aufgaben müssen dafür klar abgegrenzt sein. Dadurch wer- den zum Beispiel lange Wartezeiten für den Gast vermieden.
Notieren Sie die Küchen- und Aufgabenbereiche/zubereitete Speisen der Kü- chenbrigade in der Tabelle auf der folgenden Seite.
4.) Wählen Sie drei Speisen von der Wochenkarte des Hotels „Brillat-Savarin“ im Skript aus. Ordnen Sie die Herstellung der drei Speisen richtigen Küchenposten in einer großen Küchenbrigade zu.
Technologie/Arbeiten in der Küche
Koch/Köchin sowie Gastgewerbliche Berufe Arbeitsplatz Gastgewerbe
Die Auszubildenden erkunden ihren Ausbildungsbetrieb
1. Halbjahr 1. Turnuswoche Küchenbrigade
Aufbau einer großen Küchenbrigade
*Grau unterlegte Posten markieren eine kleine Küchenbrigade. Die untergeordneten Posten sind diesen zugehörig.
Französische Bezeichnung
Deutsche Bezeichnung
Aufgabenbereich/zubereitete Speisen der Chef de cui-
sine
[ʃɛfdəky̆iˈziːn]
der Küchenchef leitet den Küchenbetrieb, ist zuständig für den Wa- reneinkauf und die Speisenherstellung und - kalkulation, Einteilung der Dienste, Menügestaltung, sorgt für Aus- und Weiterbildung des Küchenperso- nals
der Sous chef
[ˈzuː…] der Stellvertreter
des Küchenchefs vertritt den Küchenchef bei dessen Abwesenheit (gleicher Tätigkeitsbereich)
der Saucier
[zoˈsi̯eː] der Soßenkoch Herstellung von z.B. Soßen und Schmorgerichte,
Braten- und Grillgerichte, warme Vorspeisen und Zwischengerichte
der Rôtisseur der Bratenkoch Herstellung von z.B. Braten- und
der Grillardin der Grillkoch Herstellung von Grillgerichten + Buttermischungen der Poissonnier der Fischkoch Herstellung von z.B. Fischgerichten
der Entremetier
[ãtrəmeˈti̯eː] der Beilagenkoch Herstellung von Beilagen (z.B. Gemüse oder Reis),
Eierspeisen, Suppen und Brühen der Potager der Suppenkoch Herstellung von z.B. Suppen, Brühen der Légumier der Gemüsekoch Herstellung von Gemüsezubereitungen der Gardemanger
[ɡard(ə)mãˈʒeː] der Koch der kalten
Küche Vorbereiten von z.B. Schlachtfleisch, Herstellung von z.B. Pasteten, Terrinen, kalte Platten, Vorspei- sen, Marinaden, Dressings, Salaten und Cocktails der Hors
d´oevrier der Vorspeisenkoch erstellung von z.B. Marinaden, kalten Soßen, Salaten der Boucher der Küchenfleischer Ausbeinen von z.B. Schlachtfleisch
der Pâtissier
[…ˈsi̯eː] der Süßspeisenkoch Herstellung von z.B. Krems, Eis, Gelees, Torten,
Fruchtsalate, Feingebäcke, Teige und Massen der Tournant
[tʊrˈnãː] der „Vertretungs-
koch“ vertritt alle Posten g
r o ß e
K ü c h e n b r i g a d e
