Abschlussprüfung Koch/Köchin
Warenkorb:
Schlachtfleisch/Geflügel
1 Stück Lammkeule, ca. 2,5 kg Fisch, Krusten-, Schalentiere
Gemüse 1 Stück Lachsforelle á ca. 0,6 kg
0,5 Stück Frisee 7 Stück Riesengarnelen 0,5 Stück Eichblattsalat 0,3 kg Zanderfilet
1 Bund Rucola
1 Stück Bundmöhren Obst
0,25 kg Keniabohnen, geputzt 0,5 kg Erdbeeren 2 Stück Navetten 0,5 kg Rhabarber 0,3 kg Spinat
Prüfungsmenü
Zanderterrine mit Lachsforellenkern im Spinatmantel, Dilldip, gegrillte Riesengarnele, Bukett aus Eichblattsalat, Frisee und
Rauke, Vinaigrette, geröstete Pinienkerne
***
Scheiben von geschmorter Lammkeule, Thymiansoße, Keniabohnenbündel, glasierte Bundmöhren,
tournierte Navetten, Kartoffelgratin
***
Parfait von dunkler Schokolade, Orangensoße, mit Cointreau marinierte Erdbeeren,
Rhabarberkompott, Hippengebäck
Arbeitsablaufplan:
Handhygiene vor Arbeitsbeginn und während der Prüfung anwenden.
Arbeitsplatz einrichten.
Alle Lebensmittel vor der Verwendung und ggf. nach dem Schälen waschen und stets zur Lagerung abgedeckt kühlen!
Parfait: Kuvertüre schmelzen, Sahne schlagen (ggf. mit Siphon arbeiten), abdecken, kühlen.
Eier trennen. Appareil mit Eigelb und Zucker warm aufschlagen, flüssige Kuvertüre und Rum zugeben, kalt schlagen (handwarm), Schlagsahne unterheben. Portioniert abfüllen und frieren.
Soße: Lammkeule ausstoßen. Fleisch abdecken und kühlen, Knochen sägen, Mire poix walnussgroß schneiden. Knochen anrösten, Röstgemüse und Knoblauch zufügen, mitrösten. Röstansatz durch Sieb passieren. Im Bräter Tomatenmark anrösten, Röstansatz zufügen, mehrfach mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen, mit Kalbfond aufgießen, köcheln und pflegen.
Fischterrine: Lachsforelle filetieren und einen rechteckigen Strang als Einlage schneiden, mit Noilly Prat und Pernod marinieren, abdecken, kühlen.
Zanderfilet würfeln, salzen, mit Noilly Prat und Pernod aromatisieren und mit Sahne kuttern. Farce durch Haarsieb streichen, ggf. Schlagsahne unterheben.
Spinat putzen und auf Folie legen. Folie in Terrinenform einlegen. Zanderfarce zu Hälfte einfüllen, Terrinenform aufstoßen, Lachsforelleneinlage zufügen, mit Zanderfarce bedecken, erneut aufstoßen. Spinatmantel schließen.
Terrinenform mit Plastikfolie umwickeln und dämpfen.
Dilldip: Dill zupfen, schneiden. Crème fraîche mit Joghurt, Zitronensaft, Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken. Dill zufügen, abdecken, kühlen.
Pinienkerne trocken rösten.
Gemüse: Lauchstreifen schneiden. Keniabohnen putzen. Lauch und Keniabohnen blanchieren und refraîchieren, in Bündel wickeln.
Navetten putzen und tournieren.
Möhren putzen. Navetten und Möhren blanchieren und refraîchieren.
Sauce pflegen
Sahne und Milch mit Knoblauch, Muskat und Salz erwärmen. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. Kokotte buttern. Kartoffeln mit passierter Flüssigkeit und geriebenem Hartkäse vermengen, abschmecken und in die Kokotte einfüllen, backen.
Lammkeule parieren, würzen, binden, anbraten und passierten Soßenansatz angießen, abdecken, schmoren.
Salat putzen, mundgerecht zupfen. Vinaigrette aus Weißweinessig, Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Rapsöl anrühren, mit geschnittener Petersilie vermengen.
Riesengarnelen putzen, entdarmen, Schmetterlingsschnitt anwenden, grillen, mit Pernod flambieren, würzen. Salat mit Vinaigrette marinieren und anrichten.
Vorspeise anrichten.
Lammsauce binden, gehackten Thymian zugeben, abschmecken, passieren.
Hauptgang anrichten: Gemüse regenerieren, abschmecken, Lammkeule nach dem Ruhen, portionieren, Gratin ausstechen und anrichten.
Orangensaft reduzieren, Cointreau und Zucker zufügen, binden, passieren, abkühlen.
Hippenmasse aus Eiern, Mehl und Puderzucker anrühren, mit Schablonen auf Backpapier streichen, backen, formen.
Parfait aus dem Froster holen.
Fäden vom Rhabarber ziehen, würfeln mit Zucker und weißem Port dünsten.
Erdbeeren putzen, schneiden und mit Puderzucker und Cointreau marinieren.
Dessert anrichten.
Notieren Sie zwei Maßnahmen für die Erstellung ihres Menüs zu den Bereichen Hygiene, Arbeitssicherheit und Umweltschutz,.
Maßnahmen zur Einhaltung der Hygiene
- Frischezustand prüfen, bei Eiern die Aufschlagprobe durchführen, Fisch mit Frischekriterien überprüfen
- Kühlkette bei der Einlagerung und Produktion einhalten (z. B. bei der Herstellung von Parfait und Terrine)
- verderbnisempfindliche Produkte, wie Fisch und Garnelen zwischen Eis lagern
- beim Arbeiten mit Eiern, Fleisch, Fisch und Krustentieren das Arbeitsmaterial und die Flächen anschließend desinfizieren
Maßnahmen zur Arbeitssicherheit
- Messer beim Filetieren der Lachsforelle vom Körper wegführen
- Messer am Posten neben dem Brett, deutlich sichtbar, mit Schneidfläche zum Brett ablegen, nicht im Abwaschbecken lagern,
- Stechschutzhandschuh beim Ausbeinen der Lammkeule tragen - Schutzbrille beim Hacken der Knochen anlegen
- Elektrische Geräte (z. B. Mixstab, Kutter) nach Benutzung vom Stromnetz nehmen
- Bei der Farceherstellung nicht in den laufenden Kutter fassen
- Trockenen Torchon/Anfasser bei Entnahme von heißen Gegenständen aus dem Herd, Salamander oder Konvektomaten verwenden
Maßnahmen zum Umweltschutz
- Mülltrennung (Bio-, Plastik-/Verpackungsmüll)
- Energie sparen: Konvektomat (z. B. Terrine garen ), Herd (Soßenherstellung) nach der Benutzung ausschalten - Wasser sparen, z. B. beim Waschen des Salates
- Reinigungsmittel angemessen dosieren und anwenden
Abschlussprüfung Koch/Köchin
Warenkorb:
Schlachtfleisch Fisch, Krusten-,
1 Stück Kalbskarree, ca. 2,5 kg Schalentiere
1 Stück Bachsaibling, ca. 0,6 kg
Gemüse 0,3 kg Zanderfilet
0,5 Stück Frisee 7 Stück Jakobsmuscheln
0,5 Stück Lollo rosso 3 Stück Chicorée
1 Stück Bundmöhren Obst
0,25 kg Keniabohnen, geputzt 0,4 kg Erdbeeren
2 Stück Mairübchen 0,3 kg Rhabarber
0,5 kg Spargel, weiß 0,4 kg Aprikosen 0,3 kg Spinat
50 g Hopfensprossen 20 g Waldmeister
Es stehen unter anderem Milchprodukte, Eier, Butter, Fonds, Kartoffeln, Mehl, Grieß, Gemüse für Mire poix, Knoblauch, Tomatenmark, Weine, Spirituosen, Gelatine, Agar Agar, Gewürze und Kräuter, Fonds, Zucker, Honig, Kuvertüren, Öle, verschiedene Essigsorten zur Verfügung.
Arbeitsaufträge:
1. Entwerfen Sie ein Menü aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert 2. Erstellen Sie einen Arbeitsablaufplan nach folgendem Schema:
Uhrzeit Arbeitsschritte Arbeitsmittel,
Bedarfsgegenstände, Herdplatten,
Konvektomat usw.
15.30 Uhr bis
15.
Mise en place,
Einrichten des Arbeitsplatzes,
Aufstellen von 2 Wasserbädern usw.
z. B. 3 kleine Schüsseln, 1 Officemesser, 1
Stielschlesinger, 1 Konvektomat usw.
3. Listen Sie am Ende alle Arbeitsmittel auf. Überlegen Sie, bei welchen
Prozessschritten Sie effektiver arbeiten können. In Ihre Überlegungen sollten Optimierungen der benötigten Zeit und der Arbeitsmittel eingehen.
4. Geben Sie jeweils drei Hinweise zur Hygiene, zur Arbeitssicherheit und zum Umweltschutz. Die Hinweise müssen sich auf die Vor- und Zubereitung Ihres Menüs beziehen.
5. Erstellen Sie Skizzen von den Tellern der drei Gänge sowie der Platte des Hauptgangs.
