Wegleitung. Köchin EFZ / Koch EFZ BiVo Koch für das Qualifikationsverfahren Version 2021/2 gültig ab

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Wegleitung

für das

Qualifikationsverfahren 2022

Köchin EFZ / Koch EFZ

BiVo Koch 2010

Version 2021/2 gültig ab 9.11.2021

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Inhaltsverzeichnis

Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren _____________3 Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten _3 Prüfung der Warenkorbgerichte ___4 Prüfung der Pflichtgerichte _5 Zeitplan Praktisches QV _6 Warenkorb _7 Pflichtaufgaben – Gerichteliste ____7 Qualifikationsbereich Schriftliche Arbeiten, Fremdsprache, ABU _9 Notenzusammenstellung 9 Wichtige Hinweise, Fragen und Auskünfte 10 Herausgeber der Wegleitung ____10

Die notwendigen Dokumente finden Sie unter www.hgf-ag.ch – Berufsbildung –

Grundbildung – Prüfungsvorbereitung

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Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren

Die kantonalen Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren werden zusammen mit der An- meldung für das QV durch das Departement Bildung, Kultur und Sport - Abteilung Berufsbil- dung und Mittelschule - verschickt.

Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten

Durch den Besuch der überbetrieblichen Kurse sind Sie mit der Küche am Prüfungsort ver- traut. Das praktische Qualifikationsverfahren findet in der Schulküche von GastroAargau am Dammweg 23 in Lenzburg statt.

Ihr Prüfungsaufgebot mit dem Datum der praktischen Prüfung erhalten Sie Anfang April 2022.

Im OdAOrg wird ein Link zum PkOrg (Prüfungstool) aufgeschaltet. Halten Sie die Daten im OdAOrg aktuell – vor allem die Mailadresse.

Die vorliegende Wegleitung soll Ihnen den detaillierten Ablauf Ihres praktischen Prüfungstages aufzeigen. Kleine Änderungen durch die Fachexperten sind durchaus möglich und müssen entsprechend respektiert werden.

Zur praktischen Prüfung sind mitzubringen:

• Geeignetes Schuhwerk – Sicherheitsschuhe sind obligatorisch

• 1 Kochhose

• 2 Kochjacken

• 2 Schürzen

• 2 Torchons

• Messerkoffer mit persönlichen Messern/Werkzeugen/Timer

• Notizblock, Schreibzeug, Taschenrechner

• Vollständige Lern- und Leistungsdokumentation

• Amtlicher Ausweis

• Empfehlung: Kommen Sie mit gut geschliffenen Messern an das QV.

Mindestens 1 Monat vor Prüfungsbeginn schleifen lassen (Unfallgefahr!)

Hilfsmittel

An der Prüfung dürfen und sollen Sie Ihre eigenen Rezepte sowie die Rezeptsammlung aus der Lern- und Leistungsdokumentation, Karteien sowie das Lehrbuch der Küche und das Pauli-Rezeptbuch verwenden. Sämtliche Maschinen und Apparate in der Küche dürfen ver- wendet werden. Benützen Sie diese nur, wenn Sie deren Anwendung auch beherrschen.

Besammlung

Datum (Tag) und Zeit sind auf dem persönlichen Aufgebot im PkOrg ersichtlich.

Rechnen Sie genügend Zeit für die Anreise ein. Die Prüfung beginnt pünktlich!

Lern- und Leistungsdokumentation

Am Tag der praktischen Prüfung muss die persönlich geführte Lern- und Leistungsdokumen- tation dem Fachexperten vorgelegt werden. Achten Sie darauf, dass die Ordner vollständig sind und die Ordnerkontrolle durch den Lehrbetrieb vorgenommen wurde (Unterschrift).

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Geschirr

In der Prüfungsküche steht Ihnen sämtliches Kochgeschirr für die Zubereitung der einzelnen Gerichte zur Verfügung. Für das Anrichten und Servieren der Speisen ist genügend Geschirr vorhanden. Zusätzliches Geschirr (Kleinmaterial) aus den Betrieben muss mindestens eine Woche vor dem Prüfungstermin vom technischen Prüfungsleiter bewilligt werden. Sie tragen die Verantwortung für alles mitgebrachte Material.

Prüfungsessen

Zur Teilnahme am Prüfungsessen sind pro Lehrbetrieb zwei Personen eingeladen. Es liegt uns sehr daran, den Berufsbildungsverantwortlichen in Lenzburg zu begrüssen, um den Prü- fungsablauf und die Prüfungsanforderungen zu verdeutlichen. Die Berufsbildner melden sich im PkOrg (über den Link im OdAOrg) für den entsprechenden Prüfungstag an.

Prüfung der Warenkorbgerichte

Das Warenkorbprogramm besteht aus:

1 kalte Vorspeise 1 Suppe

1 Fischvorspeise

Die Aufgabenstellung und die weiteren Anforderungen finden Sie bei den jeweiligen Warenkörben definiert.

Rezepte und Lebensmittelbezugslisten

Die Lebensmittelbezugsliste und die Warenkorbgerichte müssen bis am 18. April 2022 auf PkOrg hochgeladen sein!

Zur Erinnerung: Die Pflichtgerichte-Lebensmittelbezugsliste zum Trainieren sowie die 4 Warenkörbe finden Sie auf der Webseite www.hgf-ag.ch – Berufsbildung – Grundbildung – Prüfungsvorbereitung.

Ablauf PkOrg

► Lebensmittelbezugslisten:

1. Drucken Sie jedes Warenkorbdokument aus (Warenkorb 1 – 4).

2. Tragen Sie die benötigte Lebensmittelmenge auf dem Warenkorb-Dokument ein und be- schriften Sie dieses mit Ihrem Namen.

3. Speichern Sie jedes Warenkorb-Dokument einzeln als pdf Datei ab.

4. Laden Sie die Warenkorb-Dokumente als pdf Datei im PkOrg hoch.

► Warenkorbgerichte: Tragen Sie die Gerichte im PkOrg ein.

Speichern: Sie können zu einem späteren Zeitpunkt weiterarbeiten und die eingetragenen An- gaben werden gespeichert.

Speichern & Abschliessen: Ihre Arbeit ist beendet. Sie übermitteln uns Ihre Angaben und es sind keine Änderungen mehr möglich!

Beachten Sie dringend, dass die Rezepte und Lebensmittelbezugslisten pünktlich bei uns eintreffen müssen und nach dem 18. April 2022 nicht mehr geändert werden können.

Was Sie auf den PkOrg-Server hochgeladen und mit „speichern & abschliessen“ be- stätigt haben, ist verbindlich!

Rezepturen mitbringen!

Die Rezepturen aller 4 Warenkörbe müssen im Doppel ausgedruckt und mitgebracht werden.

Wer diese Unterlagen nicht dabei hat, muss alles was fehlt, nach dem Fachgespräch von Hand und im Doppel nachschreiben. Kein Prüfungsbeginn ohne vollständige Dokumente!

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Prüfung der Pflichtgerichte

Das Pflichtgerichteprogramm besteht aus:

1 Fleischgericht 1 Stärkebeilage 2 Gemüse

Die Pflichtaufgaben finden Sie in dieser Wegleitung auf Seite 7 und 8.

1 Süssspeise und Gebäck

• Das Zusammensetzen der Prüfungsgerichte zu Pflichtprogrammen ist Sache der jeweiligen kantonalen Prüfungsinstanz. Das Pflichtprogramm wird den Kandidaten erst bei Prüfungs- beginn mitgeteilt.

• Im Kandidatendossier sind die Rezepte der Pflichtprogramm-Gerichte bereits enthalten und mengenmässig angepasst. Die Basis dafür bildet das Pauli-Rezeptbuch, das im üK ver- wendet wurde. Den Kandidaten steht es frei, diese oder eigene Rezepte zu verwenden.

Pauli-Rezepte und betriebseigene Rezepte müssen für 4 Personen berechnet sein.

• Das Reinigen, Filetieren, Häuten und Parieren von Fischen / das Reinigen, Binden und Zerlegen von Geflügel / das Parieren, Binden und Schneiden von Fleischstücken / das Schneiden von Gemüsen und Obst wird nach wie vor geprüft, jedoch aus ökonomischen Gründen nur noch mit den in den Gerichten vorkommenden Produkten und im Rahmen der erforderlichen Tätigkeiten.

• Die frischen Grundfonds werden in ausreichender und guter Qualität von der Prüfungsor- ganisation zur Verfügung gestellt. Eine "Verbesserung" derselben durch Einkochen, Zu- gabe von angefallenen Parüren oder Ergänzung mit vorhandenen CF-Produkten ist fakul- tativ.

• Der durch die obigen Erleichterungen erzielte Zeitgewinn ist zu Gunsten der gestiegenen Anforderung im Bereich Arbeitsorganisation und Hygiene am Arbeitsplatz einzusetzen.

Mengenvorgaben

(gilt für alle Gerichte) Zubereitung aller Speisen immer für 4 Personen

- Rezepturen: Pauli-Rezepte oder eigene Rezepte für 4 Personen berechnet - Fertige Suppen: 1.2 Liter

- Gemüse: 200g essbarer Anteil pro Gemüsegericht - Gebäck: 250g fertiger Teig

Vorgabe zum Anrichten

(gilt für alle Gerichte) 4 Portionen werden jeweils für 4 Personen angerichtet

Bewertet wird Sauberkeit, Anrichtetechnik, Temperatur und Vollständigkeit

Schickzeiten

Die Schickzeiten sind verbindlich und müssen eingehalten werden.

Verspätetes Schicken bringt Punkteabzüge mit sich.

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Zeitplan praktisches QV „Koch 2010“

Montag bis Freitag

Prüfungszeit: 7 Stunden (Vorbereitungsarbeiten und Praktische Arbeiten)

Die Zeiten der Begrüssung, die Pause und die Verabschiedung werden nicht zum praktischen QV gezählt.

Dauer Zeit Ablauf für die Kandidaten/innen

20 Min. 07.10 – 07.30 Uhr

Begrüssung

Arbeitsplatz einrichten und Besichtigung der Küche und der Lebensmit- tel-Mise en place

70 Min. 07.30 – 08.40 Uhr

Übergabe Prüfungsaufgaben:

• Kandidat/in erläutert anhand von drei Aufgabenkärtchen mit Leis- tungszielen die zugehörigen betrieblichen Arbeitsprozesse.

• Kandidat/in erläutert die vorbereiteten Warenkorbgerichte mit Hilfe sei- ner/ihrer Lerndokumentation (Gerichte gemäss Vorgaben, Rezepte, Arbeits- und Zeitplan, Warenbezugsliste).

• Kandidat/in sichtet die erhaltenen Pflichtgerichte und dazugehörigen Rezepte.

• Stellt gegebenenfalls Verständnisfragen.

• Erstellen von Arbeits- und Zeitplan.

20 Min. 08.40 –

09.00 Uhr Pause (Getränke und Sandwiches)

240 Min. 09.00 – 13.00 Uhr

Praktische Prüfung:

Warenkorbgerichte und Pflichtprogramm

• Umsetzung Warenkorbgerichte

• Mise en place und Ansetzen von Pflichtprogrammgerichten

110 Min.

Schick- zeit

12.55 –

13.00 Uhr Schicken der kalten Vorspeise 13.15 –

13.20 Uhr Schicken der Suppe 13.45 –

13.50 Uhr Schicken Fischgericht mit Stärkebeilage 14.15 –

14.20 Uhr Schicken des Hauptgerichtes / Fleisch, Stärke- und Gemüsebeilagen 14.45 –

14.50 Uhr Schicken der Süssspeise mit Gebäck

mind.

60 Min ab 15.00 Uhr Aufräumen und Reinigung

10 Min. anschliessend Feedbackblatt ausfüllen und Verabschiedung Total 420 Min. Prüfungszeit

Das Ende der Prüfung hängt von der „Aufräum- und Putzmotivation“ der Prüfungsteilnehmenden ab Der Prüfungstag kann bis 16.30/17.00 Uhr dauern.

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31.10.2021: Wegleitung für das Qualifikationsverfahren Koch/Köchin EFZ Seite 7 von 10

Warenkorb

Den Link zu den aktuell gültigen Warenkörbe finden Sie auf der Webseite der Hotel & Gastro formation Aargau: www.hgf-ag.ch.

Pflichtaufgaben Praktische Prüfung - Gerichteliste

Hauptspeisen

Gebratene Kaninchenrolle

mit Eierschwämmchen und Salbei Kalbsragout Grossmutter Art Gebratenes Schweinsnierstück mit Portwein-

Sauce und getrockneten Tomaten

(en place Kalbskarree)

Rindsschmorbraten Burgunder Art Gebratenes Lammkarree

in der Kräuterkruste

Lammcurry

mit Kichererbsen und roten Peperoni Schweinsbraten mit Dörrfrüchten Lammfrikassee mit Curry

Glasierte Kalbsbrustschnitten mit Ratatouille (ohne Garnitur)

Rindsdünstragout mit Tomaten und Oliven

Glasierte Kalbshaxe bürgerliche Art Geflügelfrikassee mit Estragon

Glasierte Kalbskopfbäckchen in Barolo

Geschmortes Masthuhn in Rotwein mit Spargeln, Coco-Bohnen

und Champignons (en place Morcheln)

Glasierter Kaninchenschenkel mit Cantadou-Basilikumsauce

Grilliertes Hähnchen amerikanische Art

Ossobuco cremolata Kalbsblankett mit buntem Gemüse

Stärkebeilagen

Camargue Reis Birnenkartoffeln Griess-Timbale

mit Champignons Schmelzkartoffeln Dauphine-Kartoffeln Rheintaler

Ribelmaisstangen Gebackene Kartoffelrosetten

mit Tomaten

Frittierte Mandelkartoffel-

kugeln (ohne Trüffel) Risotto

Kartoffelgratin Kartoffelkroketten Süssmaisgaletten

Bäckerinkartoffeln Kartoffelnocken Dinkelspätzli

Kartoffelgaletten Griessnocken Tomatenspätzli

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Gemüse

Geschmorter Lattich mit Gemüse

Junge Erbsen

französische Art Frittierter Blumenkohl Geschmorter Stangensellerie

mit Tomatenwürfeln Ratatouille Im Backteig frittierte Auberginen

Geschmorte

Brüsseler Endiven Vichy-Karotten Panierte, sautierte Zucchettischeiben Gedünsteter Blattspinat

mit Pinienkernen

Zucchetti

provenzialische Art

Sautierter Fenchel in der Sesamkruste Gedünstete Kefen /

Coco-Bohnen

Gratinierter Blattspinat

mit Champignons Sellerie-Piccata Gedünsteter Blattmangold

mit Lauch

Gefüllte Tomaten provenzialische Art

Schwarzwurzeln in Rahmsauce Glasierte Karotten / Kohlrabi /

Pfälzerkarotten (tourniert) Gratinierter Blumenkohl Fenchel

(vaccumgegart) Glasierte Randen Gratinierter Lauch Artischockenböden

(vaccumgegart)

Süssspeisen

Bayerische Creme (mit Ableitungen)

Himbeermousse mit Früchtegarnitur *

Creme nach französicher Art mit Früchtegarnitur *

Gebrannte Creme Charlotte russische Art und Früchtegarnitur *

Eisauflauf Grand Marnier und Orangensalat * Mandelcreme

und Früchtegarnitur *

Creme katalanische Art mit Orangensalat *

Rahmgefrorenes mit Hasel- nüssen und Früchtegarnitur*

Fruchtsaucen Tiramisù

und Orangensalat *

Rahmgefrorenes mit Scho- kolade und Früchtegarnitur * Vanillesauce / Zimtsauce Apfelkrapfen Schaumgefrorenes mit Joghurt und Zitrone, Früchtegarnitur *

Flammeri

mit marinierten Erdbeeren * Apfelküchlein Schaumgefrorenes mit Rhabarber und Erdbeeren*

Griess Viktoria

und Früchtegarnitur * Birnenjalousie Schaumgefrorenes mit Mango und Früchtegarnitur *

* Früchtegarnitur, Orangensalat, marinierte Erdbeeren Es sollen eigene Kreationen sein – keine Rezepturangabe!

Lassen Sie Ihre Kreativität walten…

Gebäck

Haselnuss-Cantucci Mailänderli Sablés

Kokosmakronen Mandelbiskuit Vanillegipfel

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Qualifikationsbereich Schriftliche Arbeiten

Das Qualifikationsverfahren in der Berufskunde dauert in der Regel 3.5 - 4 Stunden (inkl. Pause). Ort, Datum und Zeit entnehmen Sie dem persönlichen Aufgebot auf PkOrg.

Rechnen Sie genügend Zeit für die Anreise ein.

Zur schriftlichen Berufskunde-Prüfung sind mitzubringen:

• Amtlicher Ausweis

• Schreibzeug, Radiergummi, Lineal

• Funktionsfähiger Taschenrechner (Batterien überprüfen) - kein Netzadapter

Weitere Unterlagen sind nicht gestattet. Laptop und Handy sind nicht erlaubt! Apple Watch u.ä. darf nicht am Handgelenk getragen werden.

Qualifikationsbereich Fremdsprache mündlich

Diese findet an den Berufsfachschulen bsa (für Lernende, die den Unterricht in Aarau besuchen) und BBB (für Lernende, die den Unterricht in Baden besuchen) nach persönlichem Auf- gebot statt. Die mündliche Prüfung dauert 8 - 10 Minuten. Basis der Prüfung sind die Waren- korb-Gerichte und der Gästebereich.

Die Fremdsprache wird in Englisch geprüft. Mitzubringen ist ein amtlicher Ausweis und die Warenkorbgerichte 1 - 4.

Die Prüfung der allgemeinen schulischen Bildung

Diese Prüfung findet in der Berufsfachschule statt. Die Daten der Prüfungen werden Ihnen von Ihrem allgemeinbildenden Lehrer bekannt gegeben und sind in der Berufsfachschule ange- schlagen. In welchem Schulzimmer Sie sich einfinden müssen und die erlaubten Unterla- gen/Hilfsmittel werden Ihnen vom allgemeinbildenden Lehrer bekannt gegeben. Erscheinen Sie frühzeitig zum Prüfungstermin und nehmen Sie einen amtlichen Ausweis mit.

Prüfungsfach Allgemeinbildung

• Standardisierte Einzelprüfung (30 Fragen und Theorieteil)

Notenzusammenstellung

Für die Berechnung der Gesamtnote werden die einzelnen Noten wie folgt gewichtet:

a. Praktische Arbeit 40 %

b. Berufskenntnisse (schriftliche Prüfung) 20 %

c. Allgemeinbildung 20 %

d. Erfahrungsnote (Berufsfachschulnote) 20 %

= Durchschnitt aus der Summe aller Semester- zeugnisnoten des berufskundlichen Unterrichts.

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Wichtige Hinweise:

- Zu jeder Prüfung muss ein amtlicher Ausweis mitgebracht und vorgezeigt werden!

Ohne Ausweis keine Prüfung!

Ein amtlicher Ausweis ist ein Pass, eine ID, ein Führerausweis oder ein Ausländer- ausweis. SBB-Abos, Krankenkassen-, Kreditkarten, o.ä. werden NICHT akzeptiert.

- Die Warenkorbgerichte und die Lebensmittelbezugsliste (Warenkorbdokumente 1 – 4) müssen bis am 18. April 2022 im PkOrg eingetragen und hochgeladen sein.

Ohne Lebensmittelbezugsliste – keine Ware am QV!

- Sie erhalten frühzeitig Informationen zum PkOrg und Ihrem persönlichen Prüfungsauf- gebot. Halten Sie Ihre Mailadresse und die Angaben im OdAOrg aktuell.

Fragen und Auskünfte

Für Fragen und Auskünfte stehen Ihnen Ihre Berufsschullehrer, die üK-Instruktoren und das Sekretariat von Hotel & Gastro formation Aargau zur Verfügung.

Herausgeber dieser Wegleitung

Hotel & Gastro formation Aargau Tel.: 062 737 90 40

GastroBildungsZentrum GBZ info@gastroaargau.ch

Dammweg 23 www.hgf-ag.ch

5600 Lenzburg

Änderungen und Anpassungen bleiben vorbehalten. Massgebend sind in jedem Fall das per- sönliche Aufgebot im PkOrg und die an der Prüfung abgegeben Unterlagen.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und Glück für das Qualifikationsverfahren!

Der Chefexperte und die Fachexperten

Urs Kohler Claudia Mürner

Chefexperte Gastroberufe Kanton Aargau Leiterin Administration Berufliche Grundbildung