Wegleitung. für das Qualifikationsverfahren Küchenangestellte Küchenangesteller EBA

Wegleitung

für das

Qualifikationsverfahren 2022

Küchenangestellte Küchenangesteller

EBA

Inhaltsverzeichnis

Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren________________________________3 Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten__________________________________3 Prüfung der Pflichtgerichte _____________________________________________4 Prüfung der Warenkorbgerichte _________________________________________5 Zeitplan der praktischen Prüfung ________________________________________6 Pflichtaufgaben praktische Prüfung – Gerichteliste __________________________7 Warenkorbgericht ____________________________________________________8 Grund Mise-en-place__________________________________________________9 Qualifikationsbereich mündlich _________________________________________10 Qualifikationsbereich schriftliche Arbeiten und ABU_________________________11 Wichtige Hinweise, Fragen und Auskünfte ________________________________12 Herausgeber der Wegleitung __________________________________________12

Die notwendigen Dokumente finden Sie unter

www.hgf-ag.ch – Berufsbildung – Grund- bildung – Prüfungsvorbereitung

Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren

Die kantonalen Bestimmungen zum Qualifikationsverfahren werden zusammen mit der An- meldung fürs QV durch das Departement Bildung, Kultur und Sport - Abteilung Berufsbildung und Mittelschule - verschickt.

Qualifikationsbereich Praktische Arbeiten

Durch den Besuch der überbetrieblichen Kurse sind Sie mit der Küche am Prüfungsort ver- traut. Das praktische Qualifikationsverfahren findet in der Schulküche von GastroAargau, GastroBildungsZentrum GBZ am Dammweg 23 in Lenzburg statt.

Ihr Prüfungsaufgebot mit dem Datum der praktischen Prüfung erhalten Sie Anfang April 2022.

Im OdAOrg wird ein Link zum PkOrg (Prüfungstool) aufgeschaltet. Halten Sie die Daten im OdAOrg aktuell – vor allem die Mailadresse!

Die vorliegende Wegleitung soll Ihnen den detaillierten Ablauf Ihres praktischen Prüfungstages aufzeigen. Kleine Änderungen durch die Fachexperten sind durchaus möglich und müssen entsprechend respektiert werden.

Zur praktischen Prüfung sind mitzubringen:

• Geeignetes Schuhwerk – Sicherheitsschuhe sind obligatorisch

• 1 Kochhose

• 2 Kochjacken

• 2 Schürzen

• 2 Torchons

• Messerkoffer mit persönlichen Messern/Werkzeugen

• Notizblock, Schreibzeug, Taschenrechner

• Vollständige Lern- und Leistungsdokumentation

• Persönliche Rezepte

• üK Ordner

• Amtlicher Ausweis

• Empfehlung: Kommen Sie mit gut geschliffenen Messern an das QV.

Mindestens 1 Monat vor Prüfungsbeginn schleifen lassen (Unfallgefahr!)

Hilfsmittel

An der Prüfung dürfen und sollen Sie Ihre eigenen Rezepte sowie die Rezeptsammlung aus der Lern- und Leistungsdokumentation, Karteien sowie das Lehrbuch der Küche und das Pauli-Rezeptbuch verwenden. Sämtliche Maschinen und Apparate in der Küche dürfen ver- wendet werden. Benützen Sie diese nur, wenn Sie deren Anwendung auch beherrschen.

Besammlung

Datum (Tag) und Zeit sind auf dem persönlichen Aufgebot ersichtlich.

Rechnen Sie genügend Zeit für die Anreise ein. Die Prüfung beginnt pünktlich.

Lern- und Leistungsdokumentation

Am Tag der praktischen Prüfung muss die persönlich geführte Lern- und Leistungsdokumen- tation dem Fachexperten vorgelegt werden. Achten Sie darauf, dass die Ordner vollständig sind und die Ordnerkontrolle durch den Lehrbetrieb vorgenommen wurde (Unterschrift).

Geschirr

In der Prüfungsküche steht Ihnen sämtliches Kochgeschirr für die Zubereitung der einzelnen Gerichte zur Verfügung. Für das Anrichten und Servieren der Speisen ist genügend Geschirr vorhanden. Zusätzliches Geschirr (Kleinmaterial) aus den Betrieben muss mindestens eine Woche vor dem Prüfungstermin vom technischen Prüfungsleiter bewilligt werden. Sie tragen die Verantwortung für das mitgebrachte Material!

Prüfungsessen

Zur Teilnahme am Prüfungsessen sind pro Lehrbetrieb zwei Personen eingeladen. Es liegt uns sehr daran, den Berufsbildungsverantwortlichen in Lenzburg zu begrüssen, um den Prü- fungsablauf und die Prüfungsanforderungen zu verdeutlichen. Die Berufsbildner melden sich im PkOrg (über den Link im OdAOrg) für den entsprechenden Prüfungstag an.

Prüfung der Pflichtgerichte

• Das Pflichtprogramm besteht gemäss Gerichteliste aus - 1 Vorspeise (Salat, Suppe, Vorspeisengericht)

- 1 Fleischgericht - 1 Stärkebeilage - 1 Gemüsebeilage

• Das Zusammensetzen der Prüfungsgerichte zu Pflichtprogrammen ist Sache der jeweiligen kantonalen Prüfungsinstanz. Das Pflichtprogramm wird den Kandidaten erst bei Prüfungs- beginn mitgeteilt.

• Im Kandidatendossier sind die Rezepte der Pflichtprogramm-Gerichte bereits enthalten und mengenmässig angepasst. Die Basis dafür bildet das Pauli-Rezeptbuch, das im üK ver- wendet wurde. Den Kandidaten steht es frei, diese oder eigene Rezepte zu verwenden.

Pauli-Rezepte und betriebseigene Rezepte müssen für 4 Personen berechnet sein.

• Das Schneiden von Gemüsen und Obst wird nach wie vor geprüft, jedoch aus ökonomi- schen Gründen nur noch mit den in den Gerichten vorkommenden Produkten und im Rah- men der erforderlichen Tätigkeiten.

• Die frischen Grundfonds werden in ausreichender und guter Qualität von der Prüfungsor- ganisation zur Verfügung gestellt. Eine "Verbesserung" derselben durch Einkochen, Zu- gabe von angefallenen Parüren oder Ergänzung mit vorhandenen CF-Produkten ist fakul- tativ.

• Der durch die obigen Erleichterungen erzielte Zeitgewinn ist zu Gunsten der gestiegenen Anforderung im Bereich Arbeitsorganisation und Hygiene am Arbeitsplatz einzusetzen.

Prüfung der Warenkorbgerichte

Das Warenkorbprogramm besteht aus:

1 Süssspeise mit Zusatzkomponente und Gebäck

Rezepte und Lebensmittelbezugslisten

Die Lebensmittelbezugsliste (Dokument Grund Mise-en-place) und die Rezepte müssen bis am 18. April 2022 auf PkOrg hochgeladen sein!

Ablauf PkOrg

► Lebensmittelbezugslisten:

1. Drucken Sie das Grund Mise-en-place-Dokument aus.

2. Tragen Sie die benötigte Lebensmittelmenge auf dem Grund Mise-en-place-Dokument ein und beschriften Sie das Dokument oben rechts mit ihrem Namen.

3. Speichern Sie das Dokument als pdf ab.

4. Laden Sie das Grund Mise-en-place-Dokument als pdf Datei im PkOrg hoch.

► Warenkorbgerichte: Tragen Sie Ihr Warenkorbgericht im PkOrg ein.

Speichern: Sie können zu einem späteren Zeitpunkt weiterarbeiten und die eingetragenen An- gaben werden gespeichert.

Speichern & Abschliessen: Ihre Arbeit ist beendet. Sie übermitteln uns Ihre Angaben und es sind keine Änderungen mehr möglich!

Beachten Sie dringend, dass die Rezepte und Lebensmittelbezugsliste pünktlich bei uns ein- treffen müssen und nach dem 18. April 2022 nicht mehr geändert werden können.

Was Sie auf den PkOrg-Server hochgeladen und mit „speichern & abschliessen“ bestätigt haben, ist verbindlich!

Mengenvorgaben

(gilt für alle Gerichte) Zubereitung aller Speisen immer für 4 Personen

- Rezepturen: Pauli-Rezepte oder eigene Rezepte für 4 Personen berechnet - Fertige Suppen: 1.2 Liter

- Gemüse: 300g essbarer Anteil

- Gebäck: 250g fertiger Teig / kein Blätterteig

Vorgabe zum Anrichten

(gilt für alle Gerichte) 4 Portionen werden jeweils für 4 Personen angerichtet

Bewertet wird Sauberkeit, Anrichtetechnik, Temperatur und Vollständigkeit

Schickzeiten

Die Schickzeiten sind verbindlich und müssen eingehalten werden.

Verspätetes Schicken bringt Punkteabzüge mit sich.

Rezepturen mitbringen!

Die Rezepturen vom Warenkorbprogramm müssen im Doppel ausgedruckt und mitgebracht werden. Wer diese Unterlagen nicht dabei hat, muss alles was fehlt, nach dem Fachgespräch von Hand und im Doppel nachschreiben. Kein Prüfungsbeginn ohne vollständige Dokumente!

Zeitplan der praktischen Prüfung

Als optimale Vorbereitung empfehlen wir Ihnen, das praktische Qualifikationsverfahren ana- log dem Zeitplan 2 – 3mal zu üben, wobei Ihr Berufsbildner als Prüfungsexperte waltet.

QV mit Mittagsservice

QV mit Abendservice

08.00 Uhr Eintreffen

und umziehen in der üK-Garderobe 16.00 Uhr

08.15 Uhr

Begrüssung Arbeitsplatz einrichten

Besichtigung der Küche und Lebensmittel-Mise en place

16.15 Uhr

08.30 Uhr

Sichten der erhaltenen Pflichtgerichte und die dazugehörigen Rezepte Erklären des Warenkorbgerichtes Erstellen von Arbeits- und den Zeitplan

16.30 Uhr

09.00 Uhr Beginn Zubereitung der Gerichte 17.00 Uhr

11.25 – 11.30 Uhr

Service 1. Gang Pflichtgericht wahlweise Suppe, Vorspeise oder Salat

19.25 – 19.30 Uhr

11.55 –

12.00 Uhr Service Hauptgang (Pflichtgericht) 19.55 – 20.00 Uhr

12.20 –

12.25 Uhr Service Süssspeise (Warenkorbgericht) 20.20 – 20.25 Uhr

anschliessend

Aufräumen und Arbeitsplatzreinigung Feedbackrunde

und Verabschiedung

anschliessend

Pflichtaufgaben Praktische Prüfung - Gerichteliste

Vorspeisen

Knusprige Pilzrolle Nizza-Salat

Käsekroketten mit Peperonata Räucherforellenfilet auf Saisonsalat mit Tomaten-Vinaigrette

Frittierte Champignons Krevetten-Cocktail mit Avocado

Suppen

Suppe Hausfrauen Art Kartoffelcremesuppe mit Croûtons

Karottencremesuppe Gerstensuppe

Gelberbsensuppe mit Croûtons Weincremesuppe

Hauptgerichte

Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher Art Geflügelfrikassee mit Estragon

Sautierte Kalbsschnitzel mit Rahmsauce Geschmortes Poulet / Masthuhn in Rotwein (ohne Garnitur)

Lammfrikassee mit Curry Grillierte Pouletbrüstchen Teufels Art Sautierte Felchenfilets

mit Kapern und Tomaten Pochierte Forellenfilets Zuger Art Rindsragoût mit Balsamico-Sauce Panierte und sautierte

Forellenfilets (Rezept Wittlingsfilets) Ungarisches Gulasch Grillierte Lachsschnitzel

mit Rotweinbutter

Stärkebeilagen

Duchesse-Kartoffeln Pilaw-Reis

Kartoffelgratin Polenta

Griessnocken Risotto

Lyoner-Kartoffeln Quarkspätzli

Bratkartoffeln Tomatenspätzli

Gemüsebeilagen

Kohlrabi mit Butter (Bâtonnets) Glasierte Karotten / Pfälzerkarotten / Gurken

Geschmorter Stangensellerie

mit Tomatenwürfeln Ratatouille

Gedünstete Kefen Gratinierter Blumenkohl / Lauch

Gedünsteter Blattspinat mit Pinienkernen Fenchel (vakuumgegart)

Süssspeise – Warenkorbgericht

Aufgabenstellung:

Die Prüfungskandidatinnen und Prüfungskandidaten kreieren eine Süssspeise mit Haupt- und Nebenkomponenten aus einem Warenkorb für 4 Personen. Die Süssspeise muss portionsweise auf Teller angerichtet werden.

Hauptkomponente: Rahm-Schaumgefrorenes (warm-kalt geschlagen) Nebenkomponente: Fruchtsauce aus frischen Früchten hergestellt

2 dl für 4 Personen Gebäck: 1 Gebäcksorte/Friandise

250g Teigmasse (kein Blätterteig)

Grund-Mise-en-place (Warenkorb und Gebäck)

Milchprodukte Trockenprodukte Gewürze Diverses

Vollmilch Weissmehl Vanilleschoten Aprikosen-

konfitüre

Vollrahm Kristallzucker Zimt gemahlen Himbeer-

konfitüre

Butter Rohrzucker Ingwer frisch Gelatine

Joghurt Maizena Kardamom

gemahlen Backhefe

Mascarpone Vanille-

Cremepulver Zitronengras Backpulver

Saurer Halbrahm

15% Staubzucker Honig

Haselnüsse, ganz Früchte Cassis-Sirup

Eier/Eierprodukte Haselnüsse

gemahlen Zitronen

Frische Eier Kokosraspeln Orangen

Eigelb

pasteurisiert Sultaninen hell Mango Alkoholika/Spirituosen

Vollei pasteurisiert

Mandeln

gehobelt Kiwi Bier, hell

Eiweiss pasteurisiert

Mandeln

gemahlen Blaubeeren Weisswein

Pistazien

geschält Erdbeeren Rotwein

Teige Baumnüsse Himbeeren, TK Portwein

Frühlingsrollen-

teig Couverture 50% Pfefferminze Cognac

Couverture 83% Zitronenmelisse Amaretto

Couverture weiss Cassis-Likör

Zimtpulver Grand Marnier

Kakaopulver Fruchtmark

Panierbrot Pfirsich

Kirschen

Qualifikationsbereich mündlich / Das Prüfungsgespräch

Durch den Besuch der Berufsfachschule und Ihre aktive Mitarbeit sind Sie für die mündliche Prüfung bestens vorbereitet. Ihr Fachlehrer/üK-Instruktor wird mit Ihnen zusammen mündliche Prüfungen (Lebensmittelkunde und Kochkunde) am Ende der Lehrzeit ausführlich üben. Auch der Berufsbildner ist gebeten, solche Übungen im Vorfeld des QV mit den Berufslernenden durchzuspielen.

Das Prüfungsgespräch findet in den Schulräumen der BBB/BSA statt. Mit dem Aufgebot im PkOrg zum Qualifikationsverfahren sehen Sie auch die Daten der mündlichen Prüfung.

Bitte nehmen Sie immer einen amtlichen Ausweis mit.

Der Qualifikationsbereich "Berufskenntnisse mündlich" dauert 40 Minuten:

• Lebensmittelkunde

• Kochkunde

In diesem Teil wird die Lern- und Leistungsdokumentation miteinbezogen.

Lebensmittelkunde

10 Minuten Fachgespräch über einen Eintrag der Lerndokumentation oder ein vertieftes Prü- fungsgespräch über ein Teilgebiet.

(Keine Bewertung der Lerndokumentation, nur das Gespräch darüber. Das Prüfungsgespräch soll über die fünf Prozessschritte geführt werden).

Kochkunde

Das 30-minütige Gespräch wird praxis- und prozessorientiert durchgeführt: Einkauf, Waren- annahme/Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung bis zum Verkauf.

Das Gespräch beinhaltet keine Aufgaben/Fragen im Zusammenhang der Positionen 1 und 2 (Bildungsplan Küchenangestellte/r EBA).

Hilfsmittel

Zur mündlichen Prüfung/Prüfungsgespräch sind keine Unterlagen oder Hilfsmittel zugelassen.

Die Lern- und Leistungsdokumentation ist mitzubringen.

Zweck des Prüfungsgesprächs

An der mündlichen Prüfung soll festgestellt werden, ob die Berufslernenden, die zur Ausübung des Berufes nötigen Kenntnisse erworben haben, und ob sie in der Lage sind, diese Kennt- nisse anzuwenden und umzusetzen (Lebensmittel- und Kochkunde).

Qualifikationsbereich schriftliche Arbeiten

Das schriftliche Qualifikationsverfahren in der Berufskunde dauert in der Regel 2 Stunden. Ort, Datum und Zeit entnehmen Sie dem persönlichen Aufgebot auf dem PkOrg.

Prüfungsfächer

• Betriebskunde

• Menükunde

• Ernährungslehre

• Fachrechnen

Zur schriftlichen Berufskunde-Prüfung sind mitzubringen:

• Amtlicher Ausweis

• Schreibzeug, Radiergummi, Lineal

• Funktionsfähiger Taschenrechner (Batterien überprüfen) – kein Netzadapter

Weitere Unterlagen sind nicht gestattet. Laptop und Handy sind nicht erlaubt! Apple Watch u.ä. darf nicht am Handgelenk getragen werden.

Die allgemeine schulische Bildung

Die Note in der Allgemeinbildung setzt sich wie folgt zusammen:

1/2 Erfahrungsnote (Durchschnitt der ABU-Zeugnisnoten) 1/2 Selbstständige Vertiefungsarbeit

Wichtige Hinweise:

- Zu jeder Prüfung muss ein amtlicher Ausweis mitgebracht und vorgezeigt werden!

Ohne Ausweis keine Prüfung!

Ein amtlicher Ausweis ist ein Pass, eine ID, ein Führerausweis oder ein Ausländer- ausweis. SBB-Abos, Krankenkassen-, Kreditkarten, o.ä. werden NICHT akzeptiert.

- Die Warenkorbgerichte und die Lebensmittelbezugsliste (Dokument Grund Mise-en-place) müssen bis am 18. April 2022 im PkOrg eingetragen und hochgela- den sein. Ohne Lebensmittelbezugsliste – keine Ware am QV!

- Sie erhalten frühzeitig Informationen zum PkOrg und Ihrem persönlichen Prüfungs- aufgebot. Halten Sie Ihre Mailadresse und die Angaben im OdAOrg aktuell.

Fragen und Auskünfte

Für Fragen und Auskünfte stehen Ihnen Ihre Berufsschullehrer, die üK-Instruktoren und das Sekretariat von Hotel & Gastro formation Aargau zur Verfügung.

Herausgeber dieser Wegleitung

Hotel & Gastro formation Aargau Tel. 062 737 90 40

GastroBildungsZentrum GBZ info@gastroaargau.ch

Dammweg 23 www.hgf-ag.ch

5600 Lenzburg

Änderungen und Anpassungen bleiben vorbehalten. Massgebend sind in jedem Fall, das persönliche Aufgebot im PkOrg und die an der Prüfung abgegeben Unterlagen.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und Glück für das Qualifikationsverfahren!

Der Chefexperte und die Fachexperten

Urs Kohler Claudia Mürner

Chefexperte Gastroberufe Kanton Aargau Leiterin Administration Berufliche Grundbildung