Technologie/Arbeiten in der Küche
Koch/Köchin sowie Gastgewerbliche Berufe Grundlagen der Lebensmittelverarbeitung
Speisen und Getränke professionell herstellen und anbieten
2. Halbjahr 3. Turnuswoche Vorbereitungs- verfahren
Lernsituation: Die Auszubildenden des 1. Ausbildungsjahres im Hotel „Bril- lat-Savarin“ führen am Tag der Auszubildenden selbständig ihren Arbeitsbereich.
Sie sind Kochauszubildende im Hotel „Brillat-Savarin“. Für den
„Tag der Auszubildenden“ hat der Küchenchef mit den Auszubil- denden eine Speisenkarte entwickelt. Alle Posten an diesem Tag sollen von den Auszubildenden selbständig geführt werden.
Lernaufgaben (Vorbereitungsverfahren):
1. In Ihrem Skript finden Sie unter dem Punkt Handlungsrahmen verschiede- ne Gerichte. Informieren Sie sich im Internet über die einzelnen Gerichte.
2. Lesen Sie das Kapitel Vorbereitungsverfahren Ihres Skriptes.
3. Notieren Sie alle Vorbereitungsverfahren1, die zur Herstellung der aufge- führten Speisen notwendig sind. Klären Sie unbekannte Begriffe im Inter- net.
4. Ordnen Sie diese Vorbereitungsverfahren in die nachfolgende Tabelle ein und beschreiben Sie die Verfahren in Stichpunkten.
Tabelle 1: Vorbereitungsverfahren
Zerkleinern Trennen Lockern Formen Mischen Verbinden
5. Erläutern Sie anhand eines Vorbereitungsverfahrens aus jeder Spalte der Tabelle erwünschte und unerwünschte Veränderungen an den Lebensmit- teln.
Beispiele unerwünschter Veränderungen: hoher Masseverlust, Braunfärbung, Vitaminver- lust.
Beispiele erwünschter Veränderungen: Geschmack wird verbessert, Konsistenz wird ver- bessert, Aussehen wird ansprechender
1 Sind alle vorbereitenden Tätigkeiten, die man an einem Lebensmittel durchführen muss, bevor es zubereitet werden kann. (Beispiel: Waschen und Schneiden einer Gurke für einen Salat)
