MAGISTERARBEIT TITEL DER MAGISTERARBEIT NACHHALTIGE LEBENSMITTELSYSTEME: EINE SOZIAL-ÖKOLOGISCHE ANALYSE DER ESSENSVERSORGUNG AN SCHULEN IN WIEN

MAGISTERARBEIT

TITELDERMAGISTERARBEIT

NACHHALTIGE LEBENSMITTELSYSTEME: EINE SOZIAL-ÖKOLOGISCHE ANALYSE DER

ESSENSVERSORGUNG AN SCHULEN IN WIEN

VERFASSERIN

J

W

, B.A.

ANGESTREBTER AKADEMISCHER GRAD

M

.

.

WIEN,2015

UNIVERSITÄT: ALPEN-ADRIA-UNIVERSITÄT KLAGENFURT

FAKULTÄT: FAKULTÄT FÜR INTERDISZIPLINÄRE

FORSCHUNG UND FORTBILDUNG

STUDIENKENNZAHL LT.STUDIENBLATT: L066919

STUDIENRICHTUNG LT.STUDIENBLATT: MASTERSTUDIUM SOZIAL- UND

HUMANÖKOLOGIE

BETREUERIN : MAG.^A DR.^IN JULIANA LUTZ

2 KURZZUSAMMENFASSUNG

Die vorliegende Arbeit schließt an den Diskurs rund um die Frage an, wie Gemeinschaftsverpflegung in öffentlichen Einrichtungen (wie etwa Schulen), einen Beitrag zu einer ökologisch nachhaltigeren Gesellschaft leisten kann. Den theoretischen Ausgangspunkt der Arbeit bildet das Konzept des gesellschaftlichen Stoffwechsels.

Untersucht werden öffentliche Schulen in Österreich mit dem Fokus auf Wien. Es wird die sozio-ökonomische und organisatorische Dimension der Mittagsverpflegung an öffentlichen Pflichtschulen in Österreich dargestellt, sowie deren biophysische Dimension, mittels der Methode der Materialflussanalyse, ermittelt. Im Zentrum steht dabei die Frage, ob und wie es möglich wäre, die Essensversorgung in Pflichtschulen durch den Bezug lokal und biologisch produzierter Lebensmittel nachhaltiger zu gestalten. Die Ergebnisse zeigen, dass theoretisch genügend Fläche in Wien und Niederösterreich vorhanden wäre, um den Großteil der für die Wiener Schulspeisung an öffentlichen Pflichtschulen benötigten Produkte lokal und biologisch zu beziehen. Es werden Beispiele wie der biologische und lokale Anbau der verwendeten Rohstoffe, geringe oder optimierte Transportwege, reduzierter Fleischkonsum und reduzierte Lebensmittelabfälle diskutiert, die zu einer nachhaltigen Entwicklung des sozial-ökologische Systems Schule führen könnten. Diese Beispiele können als Anregung dienen, eine nachhaltige öffentliche Beschaffungspolitik zu praktizieren und so durch neue Nischeninnovationen einen wertvollen Beitrag zur Förderung einer nachhaltigen Gesellschaft zu leisten.

ABSTRACT

The present work follows the debate on how communal feeding in public facilities, such as Viennese schools, can contribute to an ecologically sustainable society. In this study, the question is addressed through the theoretical framework of social metabolism. It examines public schools in Austria with the focus on Vienna. It shows the organizational and socio- economic dimension of midday meals in compulsory Austrian educational schools, as well as the bio-physical dimension, using material flow analysis. Central is the question of whether and how it would be possible to make the food supply chain sustainable by seeking locally and organically produced food. The results show that there is enough cultivable land in Vienna and Lower Austria to obtain, locally and organically, the bulk of the products needed for the Viennese school meals at public compulsory schools. It sets out examples like ecological and local cultivation of the raw materials, short or optimized transport routes, reduced meat consumption and reduced food waste that could lead to a more sustainable development of the socio-ecological system school. These examples can serve as an inspiration to practice sustainable public procurement policy and can provide, through new innovation niches, a valuable contribution to the promotion of a sustainable society.

3 Eidesstaatliche Erklärung

Ich versichere an Eides statt, dass ich

- die eingereichte wissenschaftliche Arbeit selbstständig verfasst und andere als die angegebenen Hilfsmittel nicht benutzt habe,

- die während des Arbeitsvorganges von dritter Seite erfahrene Unterstützung, einschließlich signifikanter Betreuungsanweise, vollständig offengelegt habe, - die Inhalte, die ich aus den Werken Dritter oder eigenen Werken wortwörtlich oder

sinngemäß übernommen habe, in geeigneter Form gekennzeichnet und den Ursprung der Informationen durch exakte Quellenangaben (z.B in Fußnoten) ersichtlich gemacht habe,

- die Arbeit bisher weder im Inland noch im Ausland einer Prüfungsbehörde vorgelegt habe und

- zur Plagiatsprüfung eine eingereichte digitale Version eingereicht habe, die mit der gedruckten Version übereinstimmt.

Ich bin mir bewusst, dass eine tatsachenwidrige Erklärung rechtliche Folgen haben wird.

________________ _________________

(Unterschrift) (Ort, Datum)

Wien, 14.04.2015

4 Danksagung

Zu Beginn möchte ich meiner Betreuerin Mag.^a Dr.ⁱⁿ Juliana Lutz für ihre kompetente Unterstützung, Betreuung, ihre hilfreichen Impulse und aufschlussreichen Gespräche danken. Sie hat mir immer wieder geholfen, zurück zum roten Faden meiner Arbeit zu finden und mich während des gesamten Schreibprozesses unterstützt.

Ich möchte auch Professor Mag. Dr. Fridolin Krausmann danken, der mir beim methodischen Vorgehen geholfen hat.

Großer Dank gilt auch meiner Familie, die mir immer bei allem was ich mache zur Seite steht, mich motiviert und mir unglaublich viel Liebe schenkt.

Besonders möchte ich auch meinen Mitbewohner*innen Sarah Karner und Hannah Gruber danken, die meinen stundenlangen Monologen über meine Masterarbeit stets geduldig gelauscht haben.

Ich möchte auch meinen Freund*innen Raphaela Lukas, Stefanie Aspernig, Ramiro Mata, Jonas Bente und Peter Brunnader danken, die mir wichtige Impulse, sowohl fachlicher als auch psychischer Natur, für das Vollenden meiner Arbeit gegeben haben.

5

I NHALTSVERZEICHNIS

1. Einleitung ... 11

2. Aufbau der Arbeit ... 13

3. Problemaufriss– wissenschaftliche und gesellschaftliche Diskurse rund um Lebensmittelversorgung und Nachhaltigkeit ... 15

3.1 Nachhaltige Entwicklung ... 15

3.2 Lebensmittelsysteme und Nachhaltigkeit ... 16

3.2.1 Ökologische Auswirkungen des derzeitigen Lebensmittelsystems ... 19

3.2.2 Soziale Auswirkungen des derzeitigen Lebensmittelsystems ... 19

3.2.3 Ökonomische Auswirkungen des derzeitigen Lebensmittelsystems ... 20

3.2.4 Gesundheitliche Auswirkungen des derzeitigen Lebensmittelsystems ... 21

3.3 Schlussfolgerungen: Es braucht einen Wandel unseres Lebensmittelsystems ... 21

3.4 Diskurse rund um öffentliche Lebensmittel-Versorgung und Nachhaltigkeit... 22

3.4.1 Lebensmittelversorgung: lokal und biologisch... 22

3.4.2 Öffentliche Lebensmittel-Versorgung an Schulen und Nachhaltigkeit ... 24

4. Forschungsfragen ... 27

5.Theoretischer Hintergrund ... 27

5.1 Gesellschaftlicher Stoffwechsel ... 28

5.2 Schule als sozial-ökologisches System ... 30

6. Wesentliche Ökologische Aspekte des derzeitigen Lebensmittelsystems im Hinblick auf Nachhaltigkeit ... 31

6.1 Landwirtschaftliche Erzeugung ... 32

6.2 Biologische Landwirtschaft ... 32

6.3 Fleischkonsum ... 35

6.4 Verkehr ... 37

6.5 Lebensmittelabfälle und -verschwendung ... 38

6.6 Schlussfolgerungen ... 40

7. Methoden ... 41

7.1 Die sozio-ökonomische Analyse: Die Organisation der Mittagsverpflegung an öffentlichen Pflichtschulen in Österreich ... 41

6

7.2 Die biophysische Analyse: Materialflüsse der Mittagsverpflegung an öffentlichen

Pflichtschulen in Wien ... 42

7.2.1 Materialflussanalyse ... 42

7.2.2 Materialflussanalyse im sozial-ökologischen System Schule ... 44

7.2.3 Materialfluss an Wiens öffentlichen Pflichtschulen ... 45

7.2.4 Lebensmittelabfälle und -verschwendung ... 49

7.2.5 Tierische Futtermittel ... 49

7.2.6 Flächen ... 58

8. Ergebnisse ... 61

8.1 Die sozio-ökonomische Dimension I: Schulen in Österreich ... 61

8.1.1 Öffentliche Pflichtschulen in Österreich ... 62

8.1.2 Öffentliche Ganztagsschulen in Österreich ... 63

8.1.3 Formen ganztägiger schulischer Angebote in Österreich ... 66

8.2 Die sozio-ökonomische Dimension II: Die Organisation der Mittagsverpflegung an öffentlichen Schulen in Österreich ... 68

8.2.1 Verpflegungsformen und Speiseausgabe... 68

8.2.2 Organisatorische und rechtliche Rahmenbedingungen ... 71

8.2.2.1 Wien ... 71

8.2.2.2 Österreich ... 86

8.2.2.3 Zusammenfassung ... 88

8.3 Die biophysische Dimension I: Materialflüsse in der Essensversorgung öffentlicher Schulen ... 89

8.3.1 Mengenangaben zu den Lebensmitteln die an öffentliche Pflichtschulen geliefert werden ... 89

8.3.2 Mengenangaben zu den Lebensmitteln, die an öffentliche Pflichtschulen geliefert werden - unter Einbeziehung des Tierfutters ... 91

8.4 Die biophysische Dimension II: Flächenbedarf und Flächennutzung ... 97

8.4.1 Landwirtschaft in Niederösterreich und Wien... 97

8.4.2 Benötigte Anbauflächen ... 98

8.4.3 Biologischer Flächenbedarf und Flächennutzung ... 100

9. Diskussion ... 105

9.1 Biophysische Dimension ... 106

9.1.1 Lokal und biologisch ... 109

7

9.1.2 Fleischkonsum ... 111

9.1.3 Lebensmittelverluste und –verschwendung... 113

9.2 Sozio-ökonomische Dimension ... 114

10. Ausblick ... 116

11. Literaturverzeichnis ... 117

11.1 Literatur ... 117

11.2 E-mail ... 131

11.3 Interviews ... 131

A

Abbildung 2: Gesamt Energie-Einsatz nach Bedarfsfeldern ... 17

Abbildung 3: Die fünf Dimensionen nachhaltiger Ernährung ... 18

Abbildung 4: Auswirkungen der derzeitigen Lebensmittelkette ... 18

Abbildung 5: Gesellschaft-Natur Interaktion ... 29

Abbildung 6: Beitrag Ernährung am Treibhauseffekt ... 32

Abbildung 7: Co₂-Äquivalente in g/kg Produkt nach Anbauweise (konventionell/ökologisch) ... 35

Abbildung 8:Treibhausgasemission durch verschiedene Fleischarten (von der Landwirtschaft bis zum Handel)... 36

Abbildung 9: Treibhausgasemission durch verschiedene Gemüsearten (von der Landwirtschaft bis zum Handel)... 36

Abbildung 10: Klimabelastung durch Transportmittel in Co₂-Äquivalenten ... 37

Abbildung 11: Nahrungsmittelverluste und –verschwendung ... 38

Abbildung 12: Materialflussanalyse ... 43

Abbildung 13: Materialflussanalyse, System Schule ... 45

Abbildung 14: Nährwerttabelle Gourmet, Beilage Kartoffeln ... 46

Abbildung 15: Zusammensetzung der Menülinie Tagesmenü ... 46

Abbildung 16: Kilogramm Futtermittel per Kilogramm Lebendgewicht (Huhn, Schwein, Rind, Milchkuh) ... 50

Abbildung 17: Futtermittelzusammensetzung: Milch-Sub-System; Rindfleisch/Rind- Kadaver-Sub-System ... 50

Abbildung 18: Futtermittelzusammensetzung: Schwein Kadaver Sub-System ... 51

Abbildung 19: Futtermittelzusammensetzung: Fleischtyp Huhn-Kadaver Sub-System ... 52

Abbildung 20: Prozentueller Anteil der Futtermittelkategorien am Gesamtfuttermittel ... 53

Abbildung 21: Futtermittelbedarf Fleischtyp Huhn-Kadaver Sub-System ... 56

Abbildung 22: Schulen im Österreich ... 61

8

Abbildung 23: Schulen in Österreich mit ganztägigen Angeboten im Schuljahr 2011/12 . 62

Abbildung 24: Schüler*innen in Schulen mit Nachmittagsangebot in Wien ... 63

Abbildung 25: Argumente für ganztägige Betreuungs- und Bildungsangebote für Schüler*innen ... 64

Abbildung 26: Organisationsformen ganztägiger schulischer Angebote ... 67

Abbildung 27: Vorgegebene Gerichte pro 4 Wochen ... 80

Abbildung 28: Vorgegebene Speisekomponenten pro 20 Tage ... 80

Abbildung 29: Richtwerte für Energie, Ballaststoffe und Nährstoffe ... 82

Abbildung 30: Menge der Rohprodukte die an Wiens öffentlichen Pflichtschulen geliefert werden (Tonnen/Schuljahr) ... 90

Abbildung 31: Futtermittelzusammensetzung der Tier-Sub-Systeme für die Wiener Schulspeisung in Trocken- und Frischgewicht ... 91

Abbildung 32: Menge der Biomasse eines durchschnittlichen Menüs in g Frischgewicht und Menge der Futtermittel der verzehrten tierischen Produkte eines durchschnittlichen Menüs in g Frischgewicht ... 93

Abbildung 33: Menge der Biomasse für die Mittagverpflegung im Schuljahr 2014/15 inklusive Futtermittel (in Tonnen) ... 94

Abbildung 34: Mengenangaben zu den Lebensmitteln die an öffentlichen Pflichtschulen (essbar/ nicht essbar) verzehrt werden und das dafür benötigte Tierfutter für das Schuljahr 2014/15 ... 97

Abbildung 35: Prozentangaben zur gesamten Anbaufläche der Biomasse für das Wiener Schulessen in Wien und Niederösterreich ... 99

Abbildung 36: Anteil an geförderten Biobetrieben in Niederösterreich (Haupt- und Teilbetriebe)... 101

Abbildung 37: Unterschiedlicher Ertragsraten von Pflanzenarten bezogen auf biologische/konventionelle Landwirtschaft ... 102

Abbildung 38: Prozentangaben zur biologischen Anbaufläche der benötigten Biomasse für das Wiener Schulessen in Wien und Niederösterreich ... 103

Abbildung 39: Materialfluss Schuljahr 2014/2015 ... 107

Abbildung 40: Prozentangaben zur biologischen Anbaufläche der benötigten Biomasse für das Wiener Schulessen in Wien und Niederösterreich ... 110

Abbildung 41: Materialfluss durch Fleischkonsum im Schuljahr 2014/15 ... 112

Abbildung 42: Materialfluss der Lebensmittelabfälle im Schuljahr 2014/15 ... 113

9

A

(TF) Tierfuttermittel

AHS Allgemeinbildende Höhere Schule

BE Broteinheiten

BGBI. Bundesgesetzblatt

BHS Berufsbildende Höhere Schule BIP Bruttoinlandsprodukt

BLMFUW Ministerium für ein lebenswertes Österreich BMUKK Bundesministerium für Bildung und Frauen

D-A-CH Akronym für Deutschland (D), Österreich (A) und Schweiz (CH)

EG Europäische Gemeinschaft

EU Europäische Union

FAO World Food and Agriculture Organization

FZ Freizeit

GAP Gemeinsame Agrarpolitik GDP Cross Domestic Product

GEMIS Globales Emissions-Modell Integrierter Systeme GLZ Gegenstandsbezogene Lernzeit

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points HGSF Home-Grown School Feeding Programme IGLU Internationale Grundschul-Lese-Untersuchung

ILZ Individuelle Lernzeit

InVeKoS Integriertes Verwaltungs- und Kontrollsystem LMSVG Lebensmittel- und Verbraucher*innenschutzgesetz MEFA Material- und Energieflussanalyse

MFA Materialflussanalyse

10

OECD Organization for Economic Cooperation and Development, deutsch:

Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung

P4P Purchase for Progress

PIRLS Progress in International Reading Literacy Study PISA Programme for International Student Assessment TIMSS Trends in International Mathematics and Science Study WHO World Health Organization

WIGAST Wiener Gaststättenbetriebe WÖK Wiener öffentliche Küchen

11

N ACHHALTIGE L EBENSMITTELSYSTEME : E ^{INE SOZIAL} - ÖKOLOGISCHE A ^NALYSE

DER E SSENSVERSORGUNG AN S ^{CHULEN IN} W ^IEN

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1. E INLEITUNG

Die moderne Gesellschaft steht fundamentalen Nachhaltigkeitsproblemen in zahlreichen Domänen wie Ernährung, Energie und Transport gegenüber. Sie hat sich in eine Richtung entwickelt, die immer mehr und immer komplexere Herausforderungen mit sich bringt (vgl. Loorbach 2007; Markard et al 2012; Kerkhof/Wieczorek 2005, Farla et al 2012). Die Bewältigung dieser Herausforderungen, in eine erwünschte Richtung, ist unter dem Gesichtspunkt der nachhaltigen Entwicklung von besonderer Bedeutung. Im Kern geht es darum, die Weiterentwicklung sozio-ökonomischer Systeme mit der Erhaltung der natürlichen Lebensgrundlagen in Einklang zu bringen (vgl. Haberl et al. 2002). Derzeitige politische Entscheidungen sind vor allem auf kurz- und mittelfristige Ziele und Problemlösungen ausgelegt. Es wird angenommen, dass es, um langfristige gesellschaftliche Nachhaltigkeitsziele erreichen zu können, einen gesamt- gesellschaftlichen Wandel braucht, da diese neu entstandenen und entstehenden Herausforderungen nicht mehr mit den vorhandenen Tools der modernen Gesellschaft gelöst werden können. Um langfristige gesellschaftliche Veränderungen möglich zu machen, müssen derzeitige Routinen, Denkmuster und bestehende mentale und soziale Barrieren aufgebrochen werden (vgl. Spaargaren et al. 2012):

„We can’t solve problems by using the same kind of thinking we used when we created them” (Albert Einstein)

Im Zusammenhang mit einem gesellschaftlichen Wandel in Richtung Nachhaltigkeit, wird zunehmend von Nachhaltigkeits-Transitionen (Sustainability-Transitions) gesprochen (vgl.

12

Loorbach 2007). Transitionen sind Transformationsprozesse, in denen die bestehenden Strukturen, Institutionen, Kulturen und Praktiken aufgebrochen und neue geschaffen werden (vgl. Geels 2005, Hekkert et al. 2007; Jacobsson and Bergek 2004; Markard et al.

2012; Rohracher 2001, Smith et al. 2005). Solche gesellschaftlichen Transitionen sind sowohl auf der lokalen, als auch auf der globalen Ebene notwendig und sind langfristige (1-2 Generationen), ungewisse und umstrittene Prozesse.

Folgt man der sogenannten ‚Transition-Theory‘ (Geels 2005), so ergibt sich eine gesellschaftliche Transition aus der Interaktion aller gesellschaftlichen Bereiche (zum Beispiel Ökonomie, Ökologie, Institutionen, Technologie und Wohlfahrt) und findet auf unterschiedlichen Ebenen statt (Mesoebene, Makroebene und Mikrobene). Die Mesobene stellt dabei das derzeitig vorherrschende Regime dar. Der Begriff ‚Regime‘ bezieht sich hier auf die dominante Kultur, Struktur und Praxis, welche durch physische und immaterielle Infrastrukturen verkörpert werden (Straßen, Stromnetze, Reglementierungen, Routinen…) Diese institutionellen Strukturen geben dem Gesellschaftssystem Stabilität.

Die zweite Ebene ist die Mikroebene von Innovationen; dort gibt es Nischen wo Neuheiten erstellt, getestet und verbreitet werden. Solche Neuheiten können Technologien, Regeln, Vorschriften, Organisationen oder auch Projekte sein. Die dritte Ebene ist die Landschaft bzw. das gesamtgesellschaftliche Umfeld, innerhalb dessen die Prozesse des Wandels auftreten:

Abbildung 1: Transition-Theory

Quelle: Loorbach 2007: 20

13

Die Realisierung einer langfristigen gesellschaftlichen Veränderung stellt eine enorme Herausforderung für die Gesellschaft im Allgemeinen sowie für Regierungsführungen (Governance) und Politik im Speziellen dar (vgl. Loorbach 2007).

Die vorliegende Arbeit ist rund um den Diskurs eines nachhaltigen Lebensmittelsystems zu verorten. Das Anliegen ist es, Möglichkeiten aufzuzeigen, wie das derzeitige Lebensmittelsystem nachhaltiger gestaltet werden kann. Dabei ist das Ziel, ein Lebensmittelsystem zu ermöglichen, in dem qualitativ hochwertige, gut schmeckende, bio- kulturell vielfältige Lebensmittel im Einklag mit den Ökosystem gerecht hergestellt, verarbeitet, verteilt und zubereitet werden (vgl. Gruber 2010). Anhand des Lebensmittel- Beschaffungswesens an öffentlichen Schulen soll veranschaulicht werden, wie Innovationen im Bereich der Mikrobene geschaffen werden können, die einen gesamt- gesellschaftlichen Wandel in Richtung Nachhaltigkeit begünstigen. Öffentliche Versorgung mit Lebensmitteln gewinnt aufgrund seiner direkten und indirekten sozialen, ökologischen, ökonomischen und gesundheitlichen Auswirkungen zunehmend an Bedeutung (vgl. Wahlen et al 2012). Die Frage, wie Gemeinschaftsverpflegung in öffentlichen Einrichtungen wie zum Beispiel an Schulen, einen Beitrag zu einer nachhaltigeren Gesellschaft leisten kann, durchzieht die gesamte Arbeit.

Da bisher nur sehr wenig Information über die organisatorischen und rechtlichen Rahmenbedingungen schulischer Essenversorgung in Österreich vorhanden ist, wird dies ein Themenschwerpunkt der Arbeit sein. Ein weiterer Schwerpunkt ist die biophysische Analyse der Essensversorgung an Wiens öffentlichen Pflichtschulen. Der Fokus der Arbeit liegt auf der Frage, inwiefern die Gemeinschaftsverpflegung in Schulen in Wien einen Beitrag zu einem nachhaltigen Lebensmittelsystem leisten kann.

2. A UFBAU DER A RBEIT

Der erste Teil der Arbeit beschäftigt sich mit den wissenschaftlichen und gesellschaftlichen Diskursen rund um Lebensmittelversorgung und Nachhaltigkeit. Zuallererst werden wichtige Konzepte, wie nachhaltige Entwicklung und nachhaltige Lebensmittelsysteme definiert. Anschließend wird das derzeitige Lebensmittelsystem dargestellt und auf dessen negative ökologische, ökonomische, soziale und gesundheitliche Auswirkungen

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eingegangen. Es wird davon ausgegangen, dass das derzeitige Lebensmittelsystem kein nachhaltiges ist. Daraus ergibt sich die Dringlichkeit einer Änderung des derzeitigen Lebensmittelsystems in Richtung nachhaltigere Lebensmittelbeschaffung.

In einem nächsten Schritt wird das öffentliche Versorgungswesen in Österreich beschrieben, sowie der Einfluss, das dieses auf eine nachhaltigere Beschaffungspolitik haben könnte, aufgezeigt. Von dieser allgemeinen Darstellung wird im Speziellen auf das öffentliche Beschaffungswesen in österreichischen Schulen und im Speziellen in Wien eingegangen. Anschließend wird diskutiert, wie öffentliche Einrichtungen wie Schulen zur ökologischen Nachhaltigkeit beitragen können. Es soll aufgezeigt werden, wie eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in Schulen eine nachhaltige Entwicklung fördern könnte. Infolge dessen werden die Forschungsfragen vorgestellt.

Die theoretische Grundlage der Arbeit bildet das Konzept des gesellschaftlichen Stoffwechsels, welches im zweiten Teil der Arbeit behandelt wird. In diesem Modell werden die Wechselwirkungen zwischen der materiellen Welt (naturaler Wirkungszusammenhang) und der menschlichen Gesellschaft (kultureller Wirkungszusammenhang) beschrieben (vgl. Fischer-Kowalski M, Weisz H. 1999).

Außerdem werden die wesentlichen ökologischen Aspekte des derzeitigen Lebensmittelsystems in Hinblick auf Nachhaltigkeit diskutiert.

Es wird davon ausgegangen, dass Schulen sozial-ökologische Systeme sind, die Rohstoffe aus ihrer natürlichen Umwelt entnehmen und die Umwelt damit verändern. Der Materialdurchsatz, der in das System Mittagsverpflegung an öffentliche Pflichtschulen in Wien fließt, wird quantifiziert. Es wird sowohl die sozio-ökonomische Dimension, als auch die organisatorische sowie biophysische Dimension der Mittagsverpflegung an öffentlichen Pflichtschulen in Österreich dargestellt. Es werden die Resultate der empirischen Analyse skizziert, sowie das verwendete Material und die angewandten Methoden beschrieben. Weiters wird ermittelt, wie viel Prozent der gesamten sowie biologischen Wiener und niederösterreichischen Anbauflächen sowie des gesamten Tierbestandes aus konventioneller sowie biologischer Tierhaltung notwendig wären, um die Produkte lokal und biologisch für das Wiener Schulessen zu kultivieren beziehungsweise den Fleischbedarf zu decken. Hier wird der Frage nachgegangen, ob es

15

theoretisch möglich wäre, den Großteil der benötigten Produkte für die Wiener Schulspeisung an öffentlichen Pflichtschulen lokal und biologisch zu beziehen.

Anschließend werden die neu gewonnenen Ergebnisse dargestellt und diskutiert. Im Vordergrund steht hier vor allem die Auseinandersetzung damit, wie es möglich wäre das öffentliche Beschaffungswesen in Pflichtschulen nachhaltiger zu gestalten. Es werden Beispiele genannt, die zu einer nachhaltigen Entwicklung des sozial-ökologischen Systems Schule führen könnten. Diese Beispiele können als Anregung für Österreich gelten, eine nachhaltige öffentliche Beschaffungspolitik zu praktizieren und so durch neue Nischeninnovationen einen wertvollen Beitrag zur Förderung einer nachhaltigen Gesellschaft leisten.

3. P ROBLEMAUFRISS – WISSENSCHAFTLICHE UND GESELLSCHAFTLICHE D ISKURSE RUND UM

L EBENSMITTELVERSORGUNG UND N ACHHALTIGKEIT

Folgendes Kapitel soll zeigen, an welche Diskurse die vorliegende Arbeit anknüpft. Das Kapitel beschäftigt sich daher mit den wissenschaftlichen und gesellschaftlichen Diskursen rund um Lebensmittelversorgung und Nachhaltigkeit. Zuallererst werden für die Arbeit wichtige Konzepte, wie nachhaltige Entwicklung und nachhaltige Lebensmittelsysteme definiert. Anschließend wird das derzeitige Lebensmittelsystem dargestellt und auf dessen negative ökologische, ökonomische, soziale und gesundheitliche Auswirkungen eingegangen.

3.1 N

E

Es wird angenommen, dass mit Beginn des 21. Jahrhundert die Welt mit einer globalen Umweltkrise konfrontiert ist, dessen Auswirkungen und Größe schwer zu fassen sind. Die Krise an sich ist nichts Neues, menschliches Einwirken auf die natürliche Umwelt schädigt die Umwelt schon sehr lange. Das Neue daran ist die Geschwindigkeit mit welcher jenes passiert (vgl. Morgan/Sonnino 2010). Es wird behauptet, dass der Mensch, die Wirtschaft, die Gesellschaft ökologische Zusammenhänge „stört“ (verändert, beeinträchtigt, destabilisiert) und damit die eigenen Lebensbedingungen gefährdet. Die heutige

16

Gesellschaft verfügt über die Möglichkeit einer kulturellen Revolution, was bedeutet, dass die Gesellschaft negative Feedbacks erkennt und so ihre Strategien ändern kann, bevor die

„Natur zurückschlägt“ (vgl. Stieferle 1997).

Nachhaltige Entwicklung ist ein Konzept mit einer Vielzahl an Bedeutungen. In vorliegender Arbeit wird mit der inzwischen weltweit bekannten Definition von nachhaltiger Entwicklung des Brundtland-Berichts gearbeitet:

„Dauerhafte Entwicklung ist Entwicklung, die die Bedürfnisse der Gegenwart befriedigt, ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnisse nicht befriedigen können (Hauff 1987 in Brunner et al 2007).“

Nachhaltige Entwicklung ist ein mehrdimensionales Konzept, welches mehrere Ebenen (oft wird in diesem Zusammenhang auch von Säulen gesprochen) verknüpft: die ökologische Dimension, die ökonomische Dimension und die soziale Dimension (vgl.

Brunner et al 2007). In vorliegender Arbeit wird die gesundheitliche Dimension, als eine vierte Dimension der Nachhaltigkeit, hinzugefügt (vgl. Koerber 2014). Die vier Dimensionen oder auch Säulen werden im nächsten Kapitel in Verbindung mit Ernährung genauer erläutert.

3

.2 L

N

Weltweit hat das Lebensmittelsystem einen bedeutenden Einfluss auf die globale Umweltkrise. Es wird behauptet, dass der Anstieg der globalen Lebensmittelpreise rund um das Jahr 2008 und die damit einhergehenden ökonomischen, sozialen und ökologischen Auswirkungen im globalen Ernährungssystem einen Schock auf breiter Basis ausgelöst (vgl. Rosin et al 2012) und deutlich gemacht haben, dass das derzeitige Lebensmittelsystem kein nachhaltiges ist. Es wird angenommen, dass die Globalisierung der Wirtschaft die Abhängigkeit der Menschen von lokalen und globalen Lebensmittelsystemen erhöht hat.

Durch die hohe Vernetzung und Komplexität dieser Systeme steigt die Ernährungsunsicherheit weltweit an. Das globale Lebensmittelsystem scheitert an der

17

Erfüllung dessen Hauptaufgabe: Die Bereitstellung einer angemessenen Ernährung für alle Menschen (vgl. Garnett 2013).

Laut Schätzungen gehen rund 20% des gesamten Material- und Energieverbrauchs in das Lebensmittelsystem (vgl. BUND/Misereor 1996 in Brunner 2005). Die Lebensmittelkette in Österreich verursacht rund fünfzig Prozent der gesamten anthropogenen Treibhausgas- Emissionen (vgl. Payer/Schmatzberger 2000) und ist, neben Bau und Energieversorgung, eines der material- und energieintensivsten gesellschaftlichen Bedürfnisfelder im Sinne des Verbrauchs von natürlichen Ressourcen (vgl. Fischer-Kowalski et al 1997 in Brunner 2005):

Abbildung 2: Gesamt Energie-Einsatz nach Bedarfsfeldern

Quelle: Koerber et al. 2007:7, Daten aus Deutschland

Das Lebensmittelsystem gilt als wichtiges Handlungsfeld in Sachen Nachhaltige Entwicklung und zwar auf allen Stufen der Nahrungsmittelkette: Lebensmittelproduktion, - verarbeitung, -distribution, -konsum und –abfall (vgl. Claupein/Hoffmann 2011). Ein nachhaltiges Lebensmittelsystem bietet eine breite Palette von Vorteilen wie qualitativ hochwertige Nahrung, frische Lebensmittel, Förderung von Gesundheit und Bildung, Schutz der Umwelt, Vermeidung von Verschwendung natürlicher Ressourcen und Förderung der ökonomische Entwicklung (vgl. Gourley 2009). Ernährung als ein Grundbedürfnis, welches unterschiedlichste lokale und globale Auswirkungen hat, soll

Wohnen 32%

Ernährung 20%

Freizeit 17%

Gesundheit 12%

Kleidung 6%

Kleidung 4%

Gesellschaftliches Zusammenleben

5%

Sonstiges 4%

Gesamt Energie-Einsatz nach Bedarfsfeldern

18

(Eberle et al 2006): „bedarfsgerecht und alltagsadäquat, sozialdifferenziert, risikoarm und umweltverträglich“ sein:

Abbildung 3: Die fünf Dimensionen nachhaltiger Ernährung

Quelle: Koerber 2014: 261

Es wird angenommen, dass das derzeitige Lebensmittelsystem eine Reihe von negativen Auswirkungen hat, die Probleme unterschiedlicher Art zur Folge haben. Um diesen Auswirkungen entgegen wirken zu können und Nachhaltigkeit im Lebensmittelsystem zu fördern, wird vorgeschlagen, in folgender Tabelle dargestellte Maßnahmen zu ergreifen (Erdmann et al 2003 in Brunner et al 2007: 63):

Abbildung 4: Auswirkungen der derzeitigen Lebensmittelkette

Dimension Ökologisch Ökonomisch Sozial Gesundheitlich

Auswirkungen/ Probleme

Intensivierung der

Landwirtschaft;

Intensivierung der

Lebensmittel- verarbeitung, Transporte

Welternährung;

Wirtschaftsstruktur;

Liberalisierung und Wettbewerb

Armut und soziale Benachteiligung als Ursachen von Fehlernährung;

„McDonaldisierung“

und

Autononomieverlust;

Arbeitslosigkeit und inhumane

Arbeitsbedingungen

Ernährungsbedingte Krankheiten;

Diskrepanzen in der Risikobeurteilung;

Mangelnde Wertschätzung der Nahrung

Maßnahmen

Ressourcen- schonung;

Ökologische Tragfähigkeit;

Erhalt und Entwicklung der Arten- und Biotopvielfalt

Nahrungssicherheit, Innovations- und Wettbewerbsfähig- keit von

Unternehmen;

Stabile und effiziente Märkte

Solidaritätsprinzip und Arbeitsplatz- sicherheit;

Internationale Gerechtigkeit, Stärkung von Verbraucher*innen- interessen

Gesundheitsförderung;

Veränderung der Ernährungsgewohn- heiten; Sinnlicher Bezug und Genuss beim Essen

Quelle: Erdmann et al 2003 in Brunner et al 2007: 63

19

Im Anschluss werden die ökologischen, sozialen, ökonomischen und gesundheitlichen Auswirkungen genauer beschrieben.

3.2.1ÖKOLOGISCHE AUSWIRKUNGEN DES DERZEITIGEN LEBENSMITTELSYSTEMS

Das globale Lebensmittelsystem ist durch starke Abhängigkeit von fossiler Energie gekennzeichnet und trägt dadurch maßgeblich zur weltweiten Steigerung der CO²- Emissionen bei und verursacht damit viele ökologische Auswirkungen. Das Lebensmittelsystem konsumiert mehr Energie als es zur Verfügung stellt (vgl. Exner et al.

2011, Weingärtner et al. 2011 in Lutz/Schachinger 2013) und ist Ursache vieler Umweltprobleme (Goodmann/Redclif 1991; Schäfer/Schön 2000):

 Gefährdung und Reduktion der Biodiversität durch Düngung, Pestizid- Herbizideinsatz und Flurbereinigung;

 Belastung von Grund- und Oberflächenwasser mit Nährstoffen, Eutrophierung der Gewässer;

 Bodenerosion durch Wasser und Wind;

 Saurer Regen aufgrund von Ammoniak und Stickoxiden durch Viehwirtschaft und Überdüngung;

 Überweidung und ökologisch schädliches Weiden;

 Bodenverdichtung durch schwere Landmaschinen

 […]

3.2.2SOZIALE AUSWIRKUNGEN DES DERZEITIGEN LEBENSMITTELSYSTEMS

Das globale Lebensmittelsystem ist von starker sozialer Ungleichheit geprägt und verursacht eine Reihe an negativen sozialen Auswirkungen, die ungleiche Lebensbedingungen und ungleichen Zugang zu Ressourcen zur Folge haben. Es generiert sowohl chronischen Hunger in Teilen Afrikas, Asiens und Lateinamerikas und verursacht Fettleibigkeit in Europa und Nordamerika (vgl. Lutz/Schachinger 2013). Von all den gravierenden Unterschiede zwischen den reichen Nationen im globalen Norden und den armen Nationen im globalen Süden, ist wohl kaum einer so extrem wie das Fakt, dass die Anzahl an übergewichtigen Personen und die Anzahl an unternährten Personen annähernd gleich ist. Diese außergewöhnliche Koexistenz von Fettleibigkeit und Hunger wird auch oft als ‚the double burden of malnutrition‘ bezeichnet (Morgan et al 2008: 137). Laut der

20

2013 erschienenen Statistik der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind 842 Millionen Menschen chronisch unterernährt, 98%

davon leben in Ländern des globalen Südens (vgl. World Food Programme 2014). Laut Vereinten Nationen (UN) verhungern täglich mehr als 6 Millionen Kinder und 351 Millionen Kinder im Schulalter sind chronisch unterernährt (vgl. Morgan et al 2008).

Weltweit gehen zirka 66 Millionen Kinder hungrig zur Grundschule, was sich negativ auf die Konzentration und somit auf den Lernfortschritt auswirkt (vgl. World Food Programme 2012). Seit 1980 hat sich die weltweite Rate an Menschen, die an Fettleibigkeit leiden, fast verdoppelt. 2008 waren mehr als 1,4 Milliarden erwachsene Menschen (20 und älter) übergewichtig. Von diesen sind über 200 Millionen Männer und 300 Millionen Frauen klinisch fettleibig. 35% der Erwachsenen über 20 waren 2008 übergewichtig und 11%

fettleibig. Auch Kinder sind stark von Übergewicht betroffen: Laut WHO waren 2011 mehr als 40 Millionen Kinder unter 5 Jahren übergewichtig (vgl. World Health Organization 2013).

3.2.3ÖKONOMISCHE AUSWIRKUNGEN DES DERZEITIGEN LEBENSMITTELSYSTEMS

Lebensmittelversorgungssysteme unterliegen der Logik und den Dynamiken des globalen Marktes (vgl. McMichael 2009). Die Konsequenz daraus ist, dass Lebensmittel derselben Handhabung ausgesetzt sind, wie andere Konsumgüter. Es wird behauptet, dass durch diese Herangehensweise nicht die ausreichende Versorgung der Menschen mit gesunden Lebensmitteln und ein nachhaltiger und fairer Umgang mit Menschen und Ressourcen im Mittelpunkt stehen, sondern dass es darum geht, am Markt konkurrenzfähig zu bleiben und Profite zu erzielen. Das Ergebnis dieses Umgangs mit Lebensmitteln ist die führende Rolle von internationalen Handelskonzernen, welche die Lebensmittelproduktion und die Lebensmittelverteilung steuern (vgl. Lutz/Schachinger 2013). Weiter müssen Bäuer*innen immer häufiger fremdbestimmt agieren und Konsument*innen haben nur einen begrenzten Einblick in und Einfluss auf die Gestaltung der Produktions- und Verteilungsprozesse von Lebensmittel (vgl. Friedman 2012). Betroffen von dieser Entwicklung sind nicht nur der Landwirtschaftssektor, private Unternehmen und Haushalte, sondern auch öffentliche Einrichtungen wie beispielsweise Schulen. Schulen stehen unter dem ständigen Druck der Wirtschaftlichkeit, weshalb oftmals ökonomische Aspekte im Vordergrund stehen (vgl.

Morgan/Sonnino 2010).

21

3.2.4GESUNDHEITLICHE AUSWIRKUNGEN DES DERZEITIGEN LEBENSMITTELSYSTEMS

Der Gesundheitsbegriff, welcher 1946 von der WHO definiert wurde ist sehr umfassend und bezieht alle menschlichen Lebensebenen mit ein (Constitution of the World Health Organisation 2006:1):

„Gesundheit ist ein Zustand vollständigen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlbefindens, nicht nur die Abwesenheit von Krankheit und Schwäche (Constitution of the World Health Organisation 2006:1)“

Ein wichtiger Faktor für ein gesundes Leben ist die Ernährung (vgl. Leitzmann 2011). Die industrielle Produktion von Nahrung im derzeitigen globalen Lebensmittelsystem führt dazu, dass Nahrung zunehmend ungesünder wird (vgl. Weingärtner et al. 2011). Eine auf Dauer praktizierte unausgeglichene, defizitäre oder übermäßige Ernährungsweise kann die Gesundheit beeinträchtigen und verschiedene ernährungsassoziierte Erkrankungen hervorrufen: Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes, Gicht und Krebs (vgl. Leitzmann 2011).

3.3 S

: E

W

L

Aufgrund der derzeitigen Situation wird klar, dass es einen gesamt-gesellschaftlichen Wandel braucht – ein Wandel von öffentlichen Systemen, der dazu beitragen kann, dass das Lebensmittelsystem nicht nur umweltfreundlich ist, sondern die Lebensmittel auch lokal und fair produziert, bezogen, verteilt und konsumiert werden (vgl. Lutz/Schachinger 2013). Um diesen Herausforderungen im Bereich der Nachhaltigkeit gerecht werden zu können, müssen Maßnahmen im Lebensmittelsystem getroffen werden und gleichzeitig dessen negative Auswirkungen auf die Umwelt verringert werden. Die Lebensmittelpreise müssen auf einem Niveau gehalten werden, welches Produzent*innen ein gutes Überleben ermöglicht und gleichzeitig muss die Verfügbarkeit von nahrhaften und nährstoffreichen Lebensmittel für Verbraucher*innen zu erschwinglichen Preisen gewährleistet sein. Um diesen Zielen gerecht werden zu können, ist ein radikaler Übergang zu einem Lebensmittelsystem notwendig, das produktiv und ressourcenschonend ist, in- und externe Schocks bewältigen kann, Lebensunterhalte von Bäuer*innen gewährleisten kann und umweltschonend ist (vgl. Godfray et al. 2010).

22

Dies erfordert gemeinsame Anstrengungen in allen Gesellschaftsbereichen und von allen Akteur*innen auf allen Stufen des Lebensmittelsystems, einschließlich Erzeuger*innen, Verarbeiter*innen, Händler*innen, Politiker*innen und anderen (vgl. Spaargaren et al 2012). Eine ganzheitliche, langfristige Vision ist erforderlich (vgl. Sage 2012).

Es wird behauptet, dass ein Bereich, der Einfluss auf eine Veränderung des Lebensmittelsystems nehmen kann, die Sphäre des öffentlichen Lebensmittelkonsums ist, sprich die Außer-Haus-Verpflegung. Öffentliche Versorgung mit Lebensmitteln gewinnt also aufgrund seiner direkten und indirekten sozialen, ökologischen, ökonomischen und gesundheitlichen Auswirkungen zunehmend an Bedeutung (vgl. Wahlen et al 2012).

3.4 D

L

-V

N

3.4.1LEBENSMITTELVERSORGUNG: LOKAL UND BIOLOGISCH

Es wird angenommen, dass es ein steigendes Bewusstsein für die Leistung des öffentlichen Sektors bei der Förderung nachhaltiger Konsum- und Produktionspraktiken gibt, insbesondere in Bezug auf Lebensmittelbeschaffung und ihre ökologischen, sozialen, ethischen, ökomischen und gesundheitlichen Auswirkungen.

Lebensmittelbeschaffungsstrategien im öffentlichen Sektor sollen daher transformiert und in Richtung Nachhaltigkeit gelenkt werden (vgl. Galli et al 2014).

Die Lokalisierung oder Re-Lokalisierung ökonomischer Tätigkeit, einschließlich der Lebensmittelproduktion und des Lebensmittelkonsums, wird als wichtiger Bestandteil von Strategien zur nachhaltigen Entwicklungen im öffentlichen Beschaffungswesen gesehen.

Die ökologischen, sozialen, ökonomischen und gesundheitlichen Vorteile von lokalisierter öffentlicher Versorgung für Bäuer*innen, Bürger*innen und Konsument*innen, die Reduzierung von Lebensmittel-Meilen, Zugang zu frischen und nährstoffreichem Essen, die Möglichkeit von Kleinbäuer*innen ihre Produkte zu verkaufen (im Gegensatz zur derzeitigen Marktdominanz von wettbewerbsfähigeren Großkonzernen) sollen dadurch realisiert werden (vgl. Schutter 2014). Durch das Nicht-Vorhandensein einer allgemeinen Definition, ist das Verständnis der Konzepte von „lokal“ und „regional“ oft subjektiv und kontextabhängig. Eine Abkehr von der vereinfachten Logik ‚lokal ist immer besser‘ ist jedoch notwendig, da nicht davon ausgegangen werden kann, dass Entwicklungen wie

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soziale Gerechtigkeit und wirtschaftliche Machbarkeit inhärent in lokalen Lebensmittelsystemen verankert sind. Lokale Lebensmittelsysteme können genauso wie globale Lebensmittelnetzwerke nachhaltig sein oder eben auch nicht, je nach gewünschten Zielen und Strategien der Beauftragten (vgl. Born/ Porcell 2006). Daher müssen bei der Messung der Nachhaltigkeit von Lebensmitteln neben der Distanz auch Kriterien, wie Produktionsverfahren, Lieferketten und Engagement für die Gemeinschaft berücksichtigt werden. Trotz eines differenzierten Blicks auf lokale und regionale Nahrungsmittelkonzepte, beinhaltet nachhaltige Lebensmittelbeschaffung aber typischerweise den Kauf von biologischen und fair gehandelten Produkten aus dem In- und Ausland (vgl. Morgan/Morley 2014) und die Beschaffung von lokalen und regionalen Lebensmittel hat das Potential ein nachhaltigeres Lebensmittelsystem zu fördern (vgl.

Mardsen/Morley 2014).

Es wird angenommen, dass die Beschaffung lokaler Lebensmittel mehr Unterstützung als je zuvor erhält, in der Regel zum Nutzen von Kleinbäuer*innen. 2011 hat der Generalsekretär der Vereinten Nationen darauf hingewiesen ‘that public procurement can harness the power of the supply chain to improve people’s lives‘ (Schutter 2014:3)“

Regierungen spielen dabei eine wichtige Rolle als aktive Teilnehmer*innen auf dem Markt. Der öffentliche Sektor ist ein wichtiger Abnehmer für Waren und Dienstleistungen (vgl. Schutter 2014). Mit dem Kauf von öffentlichen Bau-, Liefer-, und Dienstleistungen, werden Verbraucher*innen und Produktionspraktiken beeinflusst.

Regierungen steht derzeit die Option offen, Lebensmittel – etwa für öffentliche Einrichtungen - nach dem Prinzip des geringsten Preises zu beschaffen. Es wird davon ausgegangen, dass sich damit jedoch das Risiko erhöht, die herrschende Dynamik des globalen Lebensmittelsystems, in welchem industriell gefertigte Rohstoffe in großen Mengen kostengünstig importiert werden können, aufrecht zu erhalten. Es wird behauptet, dass dies problematisch ist, weil diese Dynamiken häufig Auslöser für die Entstehung eines so genannten „Dumping“-Effekts für Kleinbäuer*innen ist, der die Anzahl an Bäuer*innen die auf staatliche Unterstützung angewiesen sind, ansteigen lässt. Öffentliche Versorgung könnte aber auch darauf ausgelegt sein, Kleinbäuer*innen zu unterstützen und ihren Zugang zu den Märkten zu verbessern. Diese Maßnahmen könnten starke Auswirkungen auf die Verringerung der Armut in ländlichen Gebieten haben. Das ist das

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Grundprinzip hinter der Implementierung von Initiativen wie das Home-Grown School Feeding programme (HGSF) und das Purchase for Progress (P4P) Programme, welche 2008 vom Welternährungsprogramm ins Leben gerufen wurden (vgl. Schutter 2014).

3.4.2ÖFFENTLICHE LEBENSMITTEL-VERSORGUNG AN SCHULEN UND

NACHHALTIGKEIT

Die wirtschaftliche Bedeutung der öffentlichen Versorgung ist hoch: OECD Länder wenden in etwa 12 Prozent ihres Bruttoinlandsprodukts für öffentliche Versorgung auf (vgl. Schutter 2014). Die öffentlichen Ausgaben entsprechen etwa 19 Prozent des europäischen GDPs (vgl. Galli et al. 2014). In Europa erreichte 2002 der Wert des Marktes für öffentliche Aufträge 1500 Milliarden Euro, was gleichwertig mit 16% des europäischen Bruttoinlandsproduktes ist (vgl. Morgan/Sonnino 2010). Das Potential der öffentlichen Auftragsvergabe als Mittel zur Förderung der ökonomischen, sozialen und ökologischen Entwicklung, wird seit dem Johannesburger Weltgipfel für nachhaltige Entwicklung im Jahr 2002 und der Tagung in Rio im Jahr 2012 zunehmend auf internationaler Ebene diskutiert und bestärkt (vgl. Galli et al. 2014).

Hinzu kommt, dass der öffentliche Sektor in der einzigartigen und privilegierten Position ist, die Bedürfnisse von besonders schutzbedürftigen Gesellschaftsmitgliedern, wie beispielsweise Kindern, ausreichend zu befriedigen. Catering-Service im öffentlichen Sektor kann aktiv dazu beitragen, dass Kinder Zugang zu einer nahrhaften, gesunden Ernährung haben und kann gleichzeitig eine nachhaltige Ernährungskultur fördern (vgl.

Gourley 2009).

Weltweit schließen öffentliche Verwaltungen Aufträge für Essensversorgung in öffentlichen Einrichtungen wie Schulen, Spitälern, Gefängnisse und Universitäten ab (vgl.

Schutter 2014). Insbesondere Schulmahlzeiten haben eine hohe Resonanz in der Debatte über kollektives Catering-Service, da sie eine Erziehung zu nachhaltigeren Ernährungsweisen und eine (mögliche) Neuausrichtung des Lebensmittelsystems implizieren (vgl. Galli et al 2014), also eine Transition hervorrufen könnten. Gezielte Initiativen zur Förderung landwirtschaftlicher Kleinbetriebe können eine Reihe von direkten und indirekten Vorteilen bewirken. Der lokale Anbau von für die Schulspeisung verwendeten Lebensmitteln garantiert ein regelmäßiges Einkommen für Produzent*innen und für andere Akteur*innen der Lieferkette, fördert die Entwicklung von neuen

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individuellen und kollektiven Fähigkeiten und kreiert möglicherweise zusätzliche Beschäftigungsmöglichkeiten (vgl. Schutter 2014).

Die derzeit bestehende Lebensmittelkette ist dabei eine der größten Herausforderungen: Im Mittelpunkt steht die Produktion von billigem Essen zu noch billigeren Preisen (Morgan/Morley 2002). Es wird angenommen, dass die Tendenz, Geld als den wichtigsten Wert („value for money“/ „cheapest value“) zu sehen Händler*innen, Zwischenhändler*innen und Großkonzerne begünstigt, welche einen großen Druck auf die Nahrungspreise ausüben können (vgl. Schutter 2014). Aus rein ökonomischer Sicht erscheint dieser Ansatz sinnvoll, verliert aber dann an Sinnhaftigkeit, wenn das derzeitige Lebensmittelsystem aus der Perspektive der Nachhaltigkeit betrachtet wird: Es birgt viele versteckte Kosten, die an anderen Orten aufscheinen: ansteigende Kosten im Gesundheitswesen, Umweltschäden, ökonomische und soziale Kosten für Produzent*innen und (Klein-)Bäuer*innen (vgl. Morgan/Morley 2002). Diese versteckten Kosten sollen durch ein langfristiges Denken mit einbezogen werden. Dadurch, dass derzeitige politische Entscheidungen vor allem auf kurz- und mittelfristigen Ziele und Problemlösungen ausgelegt sind, scheinen diese Kosten im Zusammenhang mit öffentlicher Versorgung nicht auf. Das am Weltmarkt billigste Produkt ist zwar aus einer rein ökonomischen Sicht heraus das billigste, werden die verstecken Kosten (ökologische, gesundheitliche, kulturelle und soziale Kosten) mit berücksichtigt, verändert sich der Preis jedoch.

Vor diesem Hintergrund ist für Viele die Entwicklung einer nachhaltigeren Beschaffungspolitik im öffentlichen Sektor, das Ziel:

„Sustainable Procurement is a process whereby organizations meet their needs for goods and services, works and utilities in a way that archives value for money on a whole life basis in terms of generating benefits not only to the organization but also to the society and the economy, whilst minimizing damage to the environment (Gourley 2009)”

“If we are what we eat, then public sector food purchasers help shape the life of millions of people. In hospitals, schools, prisons and canteens around the country, good food help to maintain good health, promote healing rates and improve

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concentration and behavior. But sustainable food procurement isn’t just about better nutrition. It’s about where the food comes from, how it’s produced and transported, and where it ends up. It’s about food quality, safety and choice. Most of all, it’s about defining best value in its broadest sense (Defra 2003 in Morgan/Morley 2002: 28)”

Dies erfordert ein Umdenken von “value for money” (Preis-Leistungs-Verhältnis) zu

“values for money“ (Werte-Leistungs-Verhältnis), indem Lebensmittel in Hinblick auf Umweltverträglichkeit, artgerechte Tierhaltung, Produktionsmethoden (biologisch) und Gesundheit, Handelsbeziehungen (fairer Preis, ect.), Qualität (Ernährung, Geschmack, Zusammensetzung), Herkunft und Standort, Vertrauen, Mitspracherecht (Partizipation), Transparenz und Arbeitsbedingungen betrachtet werden (vgl. Gourley 2009).

Durch derartiges Umdenken und die Verwendung von nachhaltig produzierten Lebensmitteln für die Schulversorgung, kann also das öffentliche Versorgungswesen einen Beitrag zu einem ökologisch nachhaltigeren Lebensmittelsystem leisten. Im Folgenden wird zuerst auf die ökologischen Auswirkungen des Lebensmittelsystems eingegangen.

Dadurch soll die Dringlichkeit einer Änderung des derzeitigen Lebensmittelsystems in Richtung nachhaltigere Lebensmittelbeschaffung herausgestrichen werden.

Die vorliegende Arbeit fokussiert auf Lebensmittel, die für Schulen bezogen werden.

Organisationen kommt eine zentrale Rolle bei der Unterstützung von (nicht)nachhaltigen Lebensmittelsystemen zu. Innerhalb des Nahrungsmitteldienstleistungssektors haben Catering-Firmen, Nahrungsmittelbeschaffungsverantwortliche und Köch*innen eine verantwortungsvolle Position, indem sie Einfluss auf die Entscheidungen haben, die das Lebensmittelsystem lenken und steuern. Die Auswirkungen ihrer Handlungen haben einen großen Einfluss auf die Nachhaltigkeit des Ernährungssystems.

Wo aber können Handlungen, die in Richtung Nachhaltigkeit gehen, ganz konkret ansetzten? Um diese Frage zu beantworten, ist es notwendig, ein Verständnis vom System der Essensversorgung an Schulen zu entwickeln sowohl in biophysischer als auch in sozio- ökonomischer Hinsicht. Die vorliegende Arbeit stellt daher folgende Forschungsfragen:

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4. F ORSCHUNGSFRAGEN

(1) Wie ist die Mittagsverpflegung an öffentlichen Pflichtschulen in Österreich organisiert?

(2) Wie viel Material fließt in die Mittagsverpflegung an öffentlichen Pflichtschulen in Wien?

(3) Wie kann Gemeinschaftsverpflegung in Wiens öffentlichen Pflichtschulen zur Etablierung eines nachhaltigen Lebensmittelsystems beitragen?

(4) Wie viel Prozent der biologischen Anbaufläche würde benötigt werden, um den Großteil der Lebensmittel sowie das gesamte Tierfutter für das Wiener Schulessen in Wien und Niederösterreich anzubauen?

(5) Wie viel Prozent der biologischen Anbaufläche würde benötigt werden, um den Großteil der Lebensmittel sowie das gesamte Tierfutter für das Wiener Schulessen in Wien und Niederösterreich anzubauen?

5.T HEORETISCHER H INTERGRUND

Die Beantwortung der genannten Forschungsfragen setzt ein spezifisches Verständnis sozialer Systeme voraus: Es ist notwendig, diese (auch) also sozial-ökologische Systeme zu begreifen, also als Systeme die nicht nur sozio-ökonomischen Dynamiken unterliegen, sondern auch biophysischen Dynamiken, welche im ständigen Austausch mit natürlichen Systemen stehen. In dieser Hinsicht ist das Konzept des gesellschaftlichen Stoffwechsels hilfreich. In diesem Modell werden die Wechselwirkungen zwischen der materiellen Welt (naturaler Wirkungszusammenhang) und der menschlichen Gesellschaft (kultureller Wirkungszusammenhang) beschrieben (vgl. Fischer-Kowalski 2003). Es wird davon ausgegangen, dass Schulen sozial-ökologische Systeme sind die Rohstoffe aus ihrer natürlichen Umwelt entnehmen und diese damit verändern. Der Materialdurchsatz, der in das System Mittagsverpflegung an öffentliche Pflichtschulen in Wien fließt, wird quantifiziert. Diskutiert werden auch die Umweltveränderungen und wie diese verringert und in Richtung Nachhaltigkeit gelenkt werden könnten.

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5.1 G

S

Nachhaltigkeit (Sustainability) oder Nicht-Nachhaltigkeit (Unsustainability) wird als eine Eigenschaft eines Sozial-ökologischen Systems gesehen. Ein Sozial-ökologisches System entsteht durch die Interaktion einer Gesellschaft mit ihrer „natürlichen“ Umwelt (vgl.

Fischer-Kowalski/Weisz 1999). Sozial-ökologische Systeme sind komplexe sich ständig verändernde und räumlich heterogene Knotenpunkte, die aus dem Zusammenspiel einer großen Anzahl von biophysikalischen und sozioökonomischen Faktoren sowie menschlicher Entscheidungsfindung entstehen. Die Analyse des gesellschaftlichen Stoffwechsels in einem sozial-ökologischen System, sei es eine nationale Ökonomie, ein industrieller Sektor, eine Firma, ein Haushalt oder beispielsweise eine Schule, ist ein interdisziplinäres Vorhaben und braucht Konzepte und Methoden sowohl sozialwissenschaftlicher als auch naturwissenschaftlicher Disziplinen (vgl. Fischer- Kowalski 2003).

Die theoretische Konzeption des gesellschaftlichen Stoffwechsels bezieht sich auf den Ansatz der Gründungsväter der industriellen Ökonomie Ayres and Kneese (1969). Das Wort Metabolismus, in seinem ursprünglichen biologischen Kontext, bezieht sich auf die inneren Prozesse eines lebenden Organismus (vgl. Ayres/Simonis 1994). Ayres und Kneese machen darauf aufmerksam, dass das Massenerhaltungsgesetz auch für nationale Ökonomien gilt: Alle Materialen, die in die Wirtschaft eingehen, enden schließlich als Abfälle und Emissionen. Masse geht nicht verloren.

In den letzten Jahrzehnten wurden diese Grundideen weiterentwickelt und mit gesellschaftstheoretischen Überlegungen zu einer neuen Theorie des gesellschaftlichen Stoffwechsels verbunden: Gesellschaften interagieren mit ihrer „natürlichen“ Umwelt.

Sozial-ökologische Systeme haben einen permanenten Durchsatz an Material und Energie.

Aus der „natürlichen“ Umwelt werden Rohstoffe extrahiert und irgendwann wieder in Form von Abfällen an diese Umwelt abgegeben. Dadurch kommt es zu Umweltveränderungen, welche wiederum auf die Gesellschaft zurück wirken. Dieser Stoffwechsel ist wesentlich für gesellschaftliche Naturverhältnisse und Ursache vieler regionaler und globaler Umwelt- und Nachhaltigkeitsprobleme (vgl. Krausmann 2013).

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Abbildung 5: Gesellschaft-Natur Interaktion

Quelle: Homepage Social Ecology, IFF

Im Gesellschaft-Natur-Interaktion Modell wird davon ausgegangen, dass Kultur, als ein System rekursiver menschlicher Kommunikation, und Natur, als ein natürliches System, dichotom sind. Die Schnittstelle dieser Wechselwirkungen zwischen der materiellen Welt (naturaler Wirkungszusammenhang) und der Gesellschaft (kultureller Wirkungszusammenhang) bilden die biophysischen Strukturen einer Gesellschaft. Der Überlappungsbereich zwischen Natur und Kultur unterliegt sowohl den durch Kommunikation vermittelten sozialen Normen/Vorschriften als auch den Vorschriften des biophysikalischen Systems in Form von Material- und Energieflüssen. Diese biophysischen Strukturen der Gesellschaft bestehen aus der Population, den Artefakten und Nutztieren (vgl. Fischer-Kowalski/Weisz 1999).

Der Kern des gesellschaftlichen Stoffwechsels bildet die systemische Betrachtung der materiellen und energetischen Input-Output-Verhältnisse zwischen Gesellschaften und ihrer „natürlichen“ Umwelt: Gesellschaften entnehmen ihrer Umwelt Rohstoffe für beispielsweise Nahrung, Infrastruktur und Energie. Diese entnommenen Rohstoffe fließen als Abfälle und Emissionen wieder zurück in die „natürliche“ Umwelt und verändern diese, was sich wiederum auf die Gesellschaft auswirkt.

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Die Theorie des gesellschaftlichen Stoffwechsels findet ihre methodisch standardisierte Darstellung in der Material- und Energieflussanalyse (MFA, MEFA) und kann auf sozioökonomische Systeme auf unterschiedlichen räumlichen Skalen angewandt werden (vgl. Krausmann 2013).

5.2 S

-

S

In vorliegender Arbeit liegt der Untersuchungsrahmen auf dem sozial-ökologischen System Schule. Auch Schulen sind sozial-ökologische Systeme, die für ihren Fortbestand Materialen aus ihrer natürlichen Umwelt entnehmen und andererseits von sozio-kulturellen und ökonomischen Wirkungszusammenhängen geprägt sind.

Um das System zu verstehen wurden zu aller erst die rechtlichen und organisatorischen Rahmenbedingungen der Essensversorgung an Österreichischen Schulen herausgefunden.

Dies wurde gemacht, um das System ‚öffentliche Pflichtschulen in Wien‘ klar definieren und zu anderen Systemen abgrenzen zu können und auch dessen möglichen Einfluss auf den Materialfluss bestimmen zu können.

In der vorliegenden Arbeit liegt der Fokus auf den Materialien, die für die warme Mittagsverpflegung in den Wiener öffentlichen Pflichtschulen benötigt werden. Durch diese Entnahme von Rohstoffen wird die natürliche Umwelt verändert. Den physikalischen Grundgesetzen folgend, werden alle Ressourcen die in ein System Einhalt finden, früher oder später wieder an die Umwelt abgegeben, in Form von Emissionen, Abfällen oder Abwässern (vgl. Krausmann 2003). Diese Veränderungen wirken sich wiederum auf die Gesellschaft aus. Die vorliegende Arbeit ermittelt den Biomassematerialfluss, der in einem Schuljahr für die Bereitstellung eines warmen Mittagessens benötigt wird. Um herauszufinden, ob das System ‚Mittagsverpflegung an öffentlichen Pflichtschulen in Wien‘ nachhaltig ist, also die Funktionsfähigkeit von Ökosystemen erhalten kann, die für den Weiterbestand und die weitere Entwicklung der Gesellschaft notwendig sind, braucht es Indikatoren, die eine Einschätzung in Bezug auf nachhaltige Entwicklung ermöglichen (vgl. Haberl et al. 2002). Ein Indikator ist die Größe des Materialflusses. Dieser wird (auch in dieser Arbeit) mit Hilfe der Methode der Materialflussanalyse ermittelt.

In dieser Arbeit werden zusätzlich zur Analyse der Materialflüsse in der schulischen Essensversorgung anhand der Diskussion folgender Aspekte der Frage nachgegangen, wie

31

die Mittagsverpflegung an öffentlichen Pflichtschulen nachhaltiger gestaltet werden könnte: lokale und biologische landwirtschaftliche Erzeugung; Fleischkonsum; Transport und Lebensmittelabfall und –verschwendung. Die Bedeutung dieser Aspekte für Lebensmittelsysteme wird im Folgenden diskutiert.

6. W ESENTLICHE Ö KOLOGISCHE A SPEKTE DES

DERZEITIGEN L EBENSMITTELSYSTEMS IM H INBLICK AUF

N ACHHALTIGKEIT

Das derzeitige Lebensmittelsystem beruht auf einem sehr hohen Umwelt- und Ressourcenverbrauch (vgl. Jungbluth 2000) und beeinflusst massiv natürliche Systeme. So wird in Europa der Anteil vom Lebensmittelsystem verursachten Treibhausgase auf rund 20% geschätzt (hinter dem energieintensivsten Sektor ‚Wohnen‘). In Österreich liegt der Anteil des Lebensmittelsystems an den gesamten Treibhausgasemissionen, je nach zitierter Studie, bei 15 bis 22% (Koepfel 1995, Biesot 1995, Enquete-Kommission 1995, Bund und Misereor 1996, Burdick 1997, Schütz 1999, Jungbluth 2000, Koerber 2008). Es wird davon ausgegangen, dass ungefähr die Hälfte der ernährungsbedingten Emissionen durch die landwirtschaftliche Produktion verursacht wird. Hauptverantwortlich für diesen Anteil sind tierische Produkte mit 44%, danach kommen die Verbraucher*innenaktivitäten mit 29%, Handel/Transport mit 13%, die Erzeugung pflanzlicher Lebensmittel mit 8% und die Verarbeitung (Industrie/Handwerk) mit 6%:

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Abbildung 6: Beitrag Ernährung am Treibhauseffekt

Quelle: Koerber/Kretschmer 2009: 281, Daten aus Deutschland

Das Treibhauspotential des Lebensmittelsystems wird im Idealfall anhand der gesamten Nahrungsmittelkette berechnet: Lebensmittelproduktion, -verarbeitung, -distribution, - konsum und –abfall (vgl. Hoffmann et al. 2011).

6.1 L

E

Treibhausgasemissionen entstehen vor allem durch die Nutzung von fossilen Energieträgern. In der Landwirtschaft entstehen diese vor allem durch Torfmineralisation (in Folge von Entwässerung von Mooren zur Gewinnung von landwirtschaftlicher Fläche), durch den Einsatz von Düngemitteln und dem Einsatz von fossilen Energieträgen Weiters gilt die Landwirtschaft als Hauptemittent von Lachgas und anderen stickstoffhaltigen Emissionen, die durch Bearbeitung, Düngung und Landnutzungsänderungen entstehen.

Auch Methan, das vorwiegend durch die Tierhaltung von Wiederkäuern entsteht (Hirschfeld et al 2008, Kramer et al 1999, Röder/Osterburg 2010 in Claupein/Hoffmann 2011) ist ein Nebenprodukt der Landwirtschaft.

6.2 B

L

Biologische Landwirtschaft gilt in der Regel als weniger klimabelastend als konventionelle Landwirtschaft. Eine wesentliche Zielsetzung des biologischen Landbaus (in der EU wird

6%

44%

8%

13%

29%

Beitrag Ernährung am Treibhauseffekt

Verarbeitung

(Industrie/Handwerk) Erzeugung tierischer Lebensmittel

Erzeugung pflanzlicher Lebensmittel

Handel/Transport

Verbraucher*innenaktivitäten

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synonym der Begriff „ökologischer Landbau“ verwendet) ist das Wirtschaften in Stoffkreisläufen. Die seit 2009 geltende EU-Verordnung „Verordnung (EG) Nr. 834/2007 über die ökologisch/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen“ gibt klare Regeln zu bestimmten Bereichen (Erzeugungsvorschriften, erlaubte Produktionsmittel, Begriffsbestimmungen, Kontrollsystem, Etikettierung, Warenverkehr innerhalb der EU mit Drittländern) vor (vgl.

Umweltbundesamt 2015). Innerhalb des biologischen Landbaus wird zwischen unterschiedlichen Bewirtschaftungsmethoden und Bewirtschaftungsrichtungen unterschieden. Manche Betriebe bilden Anbauverbände (ein Beispiel dafür ist Demeter), diese haben meist andere Auflagen und Anforderungen als die EU-Ökoverordnung (vgl.

Orthofer 2010).

Der biologische Landbau hat den Anspruch, es Konsument*innen zu ermöglichen, Zugang zu frischer und geschmackvoller Nahrung zu haben und gleichzeitig natürliche Stoffkreisläufe mit zu berücksichtigen. Um dies gewährleisten zu können, basiert biologische Landwirtschaft auf einer Reihe von Prinzipien und Praktiken (Bio AUSTRIA 2015):

- Mehrjährige Fruchtfolge - Schonende Bodenbearbeitung - Erhöhung der Biodiversität

- Verbot der Verwendung chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel und synthetischer Düngemittel sowie eingeschränkter Verbrauch von Antibiotika und Zusatzstoffen

- Verbot für die Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen - Nutzung von lokal vorhandenen Ressourcen (Stoffkreisläufe)

- Verwendung von krankheitsresistenten und an die lokalen Bedingungen angepasste Pflanzen- und Tierarten

- Aufzucht von Nutztieren in Freilauf- und Freilufthaltung sowie Fütterung mit Bio- Futter

- Einhaltung artgerechter Tierhaltungspraktiken

Die konventionelle Landwirtschaft ist häufig mit einem hohen Einsatz an mineralischen Düngemitteln verbunden, welche hohe Treibhausgasemissionen aufweisen und eine

34

Abhängigkeit von fossilen Brennstoffen mit sich bringt (vgl. Fritsche/Eberle 2007). Bio- Lebensmittel werden mit einem begrenzten Einsatz von mineralischem Dünger produziert.

Die Verwendung von organischen Düngemitteln, strategischer Fruchtwechsel und Diversifizierung im ökologischen Anbau versus Monokulturen in der konventionellen Landwirtschaft, haben positive Auswirkungen auf die Bodenfruchtbarkeit. Die eingeschränkte Verwendung von synthetischen Düngemitteln, Pestiziden und Antibiotika hilft die biologische Vielfalt zu schützen und Wasserverschmutzung durch Auswaschung und die Ausbreitung von Antibiotika-resistenten Bakterien zu vermeiden (vlg.

Morris/Kirwan 2011).

Erzeugnisse aus biologischer Landwirtschaft verursachen im Durchschnitt bei ihrer Herstellung rund ein Drittel weniger Treibhausgasemissionen als dieselben Produkte aus konventioneller Landwirtschaft und sind mit einer weniger intensiven Bodennutzung verbunden (vgl. Spangenberg/Lorek 2002 in Brunner et al 2007). Die Größe des Unterschiedes zwischen ökologischen und konventionellen Erzeugnissen hängt allerdings von der Art des Produktes ab (Fritsche/Eberle 2007, Berechnungen basieren auf GEMIS 4.4):

35

Abbildung 7: Co₂-Äquivalente in g/kg Produkt nach Anbauweise (konventionell/ökologisch)

Quelle: Fritsche/Eberle 2007: 5

6.3 F

Die Produktion von Fleisch, vor allem von rotem Fleisch, verursacht eine größere Umweltbelastung als alle anderen Lebensmittel (vgl. McMichael et al 2007). Rund 18%

der globalen Treibhausgasemissionen entstehen durch Viehhaltung, mit einbezogen sind hier auch die Vorleistungsproduktion (Abholzung von Wäldern für die Gewinnung von Weideland) (vgl. Steinfeld et al 2006 in Claupein/Hoffmann 2011). Eine intensive Tierproduktion verursacht eine große Umweltbelastung, weshalb eine Veränderung durch den Bezug von Fleisch aus ökologischer Produktion (die Einsparungen bei Fleisch aus biologischer Tierhaltung liegen zwischen 5% beim Schwein und 15% beim Rind) oder eine Reduktion des Fleischkonsums langfristige positive ökologische Auswirkungen hätte (Fritsche/Eberle 2007):