Wien

Die Anfänge des Kriterienkatalogs sind zu einem Zeitpunkt entstanden als die Gemeinde-Holding eigene Gastronomiefirma WIGAST (die bis ins in die späten 1970er Jahre bekannt als Wiener öffentliche Küchen – WÖK) in allen städtischen Einrichtungen tätig war (vgl.

Interview I 2014). Im 20. Jahrhundert war in Wien vor allem die 1919 gegründete „Wiener öffentliche Küchenbetriebsgesellschaft - WÖK“ für die Außer-Haus-Verpflegung, vor allem für Klein- und Schulkinder, aber auch für bedürftige Erwachsene und Pensionist*innen zuständig. Im Jahr 1923 wurden rund 5 Millionen Portionen ausgegeben, nach dem zweiten Weltkrieg erreichte das Unternehmen seinen Höhepunkt: 1947 wurden 41 Millionen Essensportionen ausgegeben. Die Beschäftigten des Unternehmens WÖK waren mehrheitlich Frauen mit guter Bezahlung. Durch die Unterstützung der Gemeinde Wien und des Bundes waren auch die Kosten für das Essen relativ gering (vgl. Hörander 1999).

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1990 wurde der Kriterienkatalog überarbeitet und als Grundlage für die Ausschreibung der Dienstleistung Mittagsverpflegung an öffentlichen Pflichtschulen verwendet (Interview I 2014).

Im Kalenderjahr 2004 ist die Stadt Wien, im Rahmen eines politischen Projekts mit der Idee den Anteil an biologischen Komponenten in der Schulverpflegung zu erhöhen, an den Landesverband herangetreten. Der Landesverband Wien der Elternvereine für öffentliche Pflichtschulen hatte wiederum den Wunsch eine möglichst große Wahlfreiheit für die Eltern herzustellen (vgl. Interview I 2014). Zu diesem Zeitpunkt begann die Vorbereitung der Kooperation zwischen dem Landesverband Wien und den Elternvereinen an öffentlichen Pflichtschulen. Infolge hat der Wiener Gemeinderat im Jänner 2005 eine neue Vorgehensweise betreffend der Mittagsverpflegung an den öffentlichen ganztägig geführten Wiener Schulen beschlossen. Der Kriterienkatalog wurde in diesem Zusammenhang erneut überarbeitet.

In Wien ist die Magistratsabteilung 56 der Gemeinde Wien als Schulerhalterin für die öffentlichen Pflichtschulen gesetzlich verpflichtet, Vorsorge für die Mittagsverpflegung der Schüler*innen an Ganztagsschulen durchzuführen. Rechtlich gesehen müsste die Gemeinde Wien aufgrund des geltenden Vergabegesetzes die bestbietende Firma engagieren. Diese geht jedoch einen anderen Weg und macht eine Unternehmenssuche anstelle von Ausschreibungen. Diese Form der Ausschreibung besteht seit März 2005 und wurde unter anderem deshalb beschlossen, weil die Gemeinde Wien einen Mindestanteil von Bioprodukten von 30% in der Wiener Schulversorgung vorgeschrieben hat (vgl. Mraz 2005).

Die Stadt Wien ist gesetzlich dazu verpflichtet, Vorsorge für die Mittagsverpflegung der Schüler*innen ganztägig geführter öffentlicher Pflichtschulen zu treffen. Die Kosten für das Essen werden zur Gänze von den Erziehungsberechtigten der Schüler*innen getragen.

Aus diesem Grund schließt der Landesverband Wien der Elternvereine an den öffentlichen Pflichtschulen Verträge mit Lieferanten ab, die die Bedingungen eines Kriterienkatalogs erfüllen. Die MA 56 fungiert dabei lediglich als Partner und Dienstleister. Der Kriterienkatalog ist Bestandteil eines privatrechtlichen Vertrags zwischen dem Landesverband und dem jeweiligen Essenslieferanten. Die Nutzung der für die Verpflegung erforderlichen und von der MA 56 bereitgestellten Infrastruktur wird

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ausschließlich jenen Lieferanten ermöglicht, die den Kriterienkatalog der Gemeinde Wien erfüllen. Die Auswahl des für die Schule gewünschten Essenslieferanten wird jedem Schulstandort selbst überlassen. Diese Entscheidung über die Auswahl soll auf breiter Zustimmung der Erziehungsberechtigten getragen werden (vgl. Elternvereine Wien 2014).

Die Elternvereine der Ganztagsschulen haben also die Möglichkeit, sich einen Essenslieferanten aus einem geprüften Pool von Lieferanten auszusuchen, der Landesverband der Elternvereine schließt daraufhin einen Vertrag mit der Firma ab. Wenn ein Elternverein keine Firma auswählt, wird dies öffentlich ausgeschrieben und die bestbietende Firma mit der Essensversorgung beauftragt (vgl. Mraz 2005).

8.2.2.1.1 Kriterienkatalog für Mittagsverpflegung

Der Kriterienkatalog für Mittagsverpflegung, welcher seit 01.01.2014 gültig ist umfasst eine Vielzahl von Kriterien, die ausnahmslos eingehalten werden müssen. Er umfasst Hygiene- und Qualitätssicherheiten, Verpackung und Entsorgung, Preisgestaltung, Referenzen, Kund*innenbetreuung, Musterspeisepläne, kostenfreie Gerätebereitstellung, Liefersicherheiten, Kündigungsfrist, Einschulung des Ausgabepersonals, Bestellungen und Kriterien hinsichtlich Menügestaltung, Speiseplänen, Bio-Anteil […]

Ursprünglich standen vier Essenslieferant*innen zur Auswahl. Einer von ihnen wurde aber nie beauftragt, weil dieser Essenslieferant ein Händler war und durch die Händler*innenspanne die Speisen zu teuer wurden. Aus den drei anderen Essenslieferant*innen (Kulinarik, Gourmet und Max Catering) wurden zwei, da die Firma Kulinarik an jenen Konzern verkauft wurde, zu welchem auch Gourmet gehört. Derzeit (2015) können die Eltern in Wien die Wahl zwischen zwei Essenslieferant*innen treffen:

Max Catering und Gourmet. Max Catering ist ein Familienbetrieb mit dem Sitz im 10.

Wiener Gemeindebezirk, der Lieferant ist ungefähr um 10% teuer und auf die Methode Cook and Chill spezialisiert. Gourmet ist ein Großkonzern bei welchem Tiefkühlkost im Vordergrund steht (vgl. Interview I 2014). Beide dieser Lieferant*innen erfüllen, um an Wiens Schulen Essen liefern zu dürfen, alle Kriterien die im Kriterienkatalog festgehalten sind. Der Kriterienkatalog ist in zwei Kategorien unterteilt: Allgemeine Kriterien und Kriterien hinsichtlich Menügestaltung, Speisepläne, Menügestaltung ect.. Diese sollen im Folgenden beschrieben werden.

74 8.2.2.1.1.1 Allgemeine Kriterien

Gewerbeberechtigung

Die Essenslieferant*innen müssen eine umfassende bestehende Gewerbeberechtigung für das Gastgewerbe für die Herstellung und Lieferung von Kinder- und Jugendlichenverpflegung haben und diese nachweislich aufzeigen können (vgl.

Elternvereine Wien 2014: 1) Hygiene und Qualitätssicherheiten

- Nachweise

Bevor ein Abschluss der Vereinbarung mit den Landesverband geschehen kann, muss ein Vertrag mit der Lebensmitteluntersuchungsanstalt der Stadt Wien oder einer anderen staatlich autorisierten Prüfungsanstalt abgeschlossen werden, welcher eine laufende Hygienekontrolle garantiert. Der Vertrag inkludiert ein Kontrollprogramm, welches ein Hygiene Audit., Mikrobiologische Untersuchungen von Speisen, Reinigungskontrollen mittels Abklatschpräparaten und die Bestimmung von Luftkeimzahlen beinhalten muss.

Der Umfang muss den „Leitlinien für Großküchen, Großcatering, Spitalsküchen und vergleichbaren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung“ entsprechen. Durch das Unternehmen selbst getroffene Maßnahmen zur Qualitätssicherung müssen in der Beilage zum Angebot aufgezeigt werden. Es ist auch notwendig, dass der Essenslieferant ein Krisenmanagementhandbuch vorlegt, welches ein funktionierendes Krisenmanagement dokumentiert (vgl. Elternvereine Wien 2014: 2).

- Einhaltung

Die Einhaltung folgender Hygiene-und Qualitätssicherheiten müssen unbedingt befolgt werden (ebd.):

 Tägliche Reinigung und Desinfektion der Küche, sowie Dokumentation dessen.

 Tägliches Wechseln der Kleidung aller Mitarbeiter*innen, welche in der Produktion einer Beschäftigung nachgehen. Dies muss mit einer Unterschrift zur Kenntnisnahme der Mitarbeiterin/des Mitarbeiters besiegelt werden.

 Es muss eine regelmäßige Schulung aller Mitarbeiter*innen in Belangen der Lebensmittelhygiene gemäß der „Leitlinie für die Personalschulung im Sinne von Abschnitt X des Anhangs zur Lebensmittelhygieneversorgung, BGBI II Nr.

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31/1998 i.d.g.F.“ und den ÖNORMen N 1000-1 „Lebensmittelhygiene-Hygieneschulung Teil 1: Begriffe“ und 1002-N sowie N 1000-2

„Lebensmittelhygiene-Hygienschulung Teil 2: Durchführung“ gemacht werden.

Außerdem muss eine Dokumentation vor Ort stattfinden.

 Überprüfung der Einhaltung aller geltenden einschlägigen lebensmittel- und hygienerechtlichen Vorschriften, die im Rahmen des vorher genannten Audits vorgelegt werden müssen.

 Organoleptische und Mikrobiologische Untersuchungen einer repräsentativen Probezahl müssen durch eine autorisierte Prüfungsanstalt durchgeführt werden. Die Proben werden nach dem Zufallsprinzip von der jeweiligen autorisierten Prüfungsanstalt entnommen und dokumentiert.

 Alle Roh- und Fertigwaren müssen bis zur Übergabe an das befugte Personal ständig gekühlt sein.

Verpackung und Entsorgung

Folgende Kriterien müssen bezüglich der Verpackung und Entsorgung von den Lieferant*innen eingehalten werden (ebd.):

 Waren müssen ausschließlich in nicht PVC-haltigen oder anderen halogenhaltigen Kunststoffen bzw. halogenierte Kohlwasserstoffe enthalte Materialen verpackt werden.

 Die Menüs müssen nach den organisatorischen Rahmenbedingungen der belieferten Schulen in Großportions- oder Einzeleinheiten geliefert werden. Diabetiker, lactosefreie- und glutenfreie Menüs sind ausschließlich in Einzeleinheiten zu liefern.

 Die ausreichende Bereitstellung von Mülllständern mit Recyclingsäcken muss gewährleistet werden.

 Die Essenslieferant*innen sind für die Entsorgung der Lebensmittelreste zuständig.

Die Behältnisse, die dafür verwendet werden müssen mit separaten Fahrzeugen abtransportiert werden, die nicht für die Essensanlieferung verwendet werden. Die Gebinde müssen ungereinigt zurückgenommen werden.

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 Alle Verpackungsmaterialien müssen spachtelrein zurückgenommen werden und gemäß geltenden Abfallwirtschaftsgesetz und geltender Verpackungsverordnung wieder verwertet oder entsorgt werden.

 Für alle anfallenden Kosten muss der/die Essenslieferant*in aufkommen.

Preisgestaltung

Alle Menüs müssen zum selben Preis angeboten werden. Einen Preisunterschied darf es nur zwischen Volksschulmenüs und den Menüs für die Mittelschule geben (vgl.

Elternvereine Wien 2014:3). Die Preise der Gerichte sind immer für zwei Schuljahre gebunden. Ein Beispiel: Im Herbst 2014 wurden die Lieferanten eingeladen, die Kosten durchzukalkulieren und eventuell neue Preise zu machen. Im Spätherbst 2014 wurde dann entschieden ob es nach wie vor eine zweijährige Preisbindung gibt oder ob man diese, aufgrund der Berücksichtigung der Inflationsrate, auf ein Jahr verkürzten soll (vgl.

Interview I 2014).

Referenzen

Es muss der MA 56 eine Referenzliste unter Angabe eines detaillierten Tätigkeitsprofils vorgelegt werden (vgl. Elternvereine Wien 2014: 3).

Kund*innenbetreuung

Es muss eine regelmäßige persönliche Betreuung durch Mitarbeiter*innen des Essenslieferanten am jeweiligen Schulstandort und die Teilnahme an zu vereinbarenden periodischen Meeting passieren (ebd.).

Musterspeisepläne

Der MA 56 müssen Musterspeisepläne für mindestens 8 Wochen sowie einschließlich 10 Varianten von Lunchpaketen bereitgestellt werden (ebd.). Auf diese wird genauer im zweiten Thematischen Block „Kriterien hinsichtlich Menügestaltung, Speiseplänen, Bio-Anteil ect.“ eingegangen.

Kostenfreie Gerätebereitstellung

Der/die Essenslieferant*in muss während des gesamten Auftragszeitraumes die Geräte für die Kühlung bzw. Tiefkühlung und Erwärmung der Speisen notwendigen und geprüften

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Gerätschaften kostenfrei zur Verfügung stellen. Weiters muss sowohl die einwandfreie Funktion als auch die Wartung und Instandhaltung durch ausgebildetes und befugtes Personal garantiert werden. Die Geräte müssen mindestens so groß sein, dass die gleichzeitige Erwärmung von 80 Portionen möglich ist. Außerdem ist der/die Essenslieferant*in während des gesamten Auftragszeitraums dazu verpflichtet, jederzeit die für die Ausgabe in Buffetform erforderlichen Buffetwagen kostenfrei zu Verfügung zu stellen (ebd.).

Liefersicherheiten

Die Anlieferung muss unter Berücksichtigung aller mit der Anlieferung von Mittagsverpflegung verbundenen gesetzlichen Auflagen (wie zum Beispiel die Lebensmittelhygieneverordnung) erfolgen (ebd.).

Die Cateringfirmen müssen das Essen zeitgerecht, mit eigener oder Fremdlogistik, an die Schulen liefern. Dort werden die Speisen an das Küchenpersonal vor Ort abgegeben. Diese sind dafür verantwortlich den Zustand der Waren zu überprüfen. Bei der Cook and Chill-Methode muss mit einem Thermometer die Kerntemperatur gemessen werden, welche nicht über 4 Grad Celsius liegen darf. Dies muss bei der Anlieferung auch protokolliert werden (vgl. Interview I 2014).

Kündigungsfrist

Die Lieferant*innen haben sich an eine einmonatige Kündigungsfrist zu halten. Sollte der Fall auftreten, dass es nachweislich zu einer Gefährdung von Gesundheit und Leben der Schüler*innen kommt muss eine Auflösung der Vereinbarung mit sofortiger Wirkung akzeptiert werden (vgl. Elternvereine Wien 2014).

Einschulung des Ausgabepersonals

Zu der von der MA 56 angebotenen Infrastrukturen, die den Lieferant*innen unter Einhaltung des Kriterienkatalogs zur Verfügung gestellt wird, zählt auch das für die Aufbereitung und Ausgabe der Speisen verantwortliche Personal. Das Personal muss vom/von der Essenslieferant*in auf eigene Kosten bezüglich der Handhabung der technischen Gerätschaften (Aufwärmschränke, ect.), der Übernahme sowie der ordnungsgemäßen Lagerung (Einhaltung der Kühlkette, Überprüfung der Temperatur ect.)

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der optimalen Speisezubereitung und insbesondere im Bereich der relevanten Hygienevorschriften eingeschult werden (ebd.)

Bestellungen

Die endgültigen Bestellmengen werden aus allen 5 Menülinien bis Dienstag für die darauffolgende Woche von der jeweiligen Schule bekannt gegeben. Kleiner Änderungen, bis maximal 10% des bestellten Menüs müssen jedoch vom Essenslieferant*in bis Freitag um 12:00 berücksichtig werden (ebd.).

8.2.2.1.1.2 Kriterien hinsichtlich der Menüqualität (Menügestaltung, Speiseplänen, Bio-Anteil ect.)

Im ursprünglichen Text des Kriterienkataloges von 2004, welcher daran orientiert war, dass die Kinder genug Energie durch Nahrung zu sich nehmen, gab es Kalorien- und Nährwertangaben. Diese wurden aber eher über- als unterschritten, da es damals noch ein Untergewichtsproblem gab. Heute ist das anders, da Übergewicht zum schwerwiegenderen Problem geworden ist. Daher wurde das ÖGE- Gütesiegel ins Leben gerufen worden, welches auf Ausgewogenheit fokussiert (vgl. Interview I 2014). Das ÖGE-Gütesiegel setzt sich eine nährstoffoptimierte Speisenqualität in der Gemeinschaftsverpflegung zum Ziel.

Es wurde entwickelt, um den Zugang zu gesundheitsförderlicher Ernährung für die österreichische Bevölkerung zu legen. Zentral dabei ist die Möglichkeit, nahrungsmittelassoziierten Erkrankungen (Übergewicht, Herz-Kreislauferkrankungen, Mangelernährung..) schon im Kindesalter entgegenzuwirken. Die Kriterien des ÖGE-Gütesiegels sichern die Einhaltung der zielgruppenspezifischen Vorgaben für eine ausgewogene Ernährung unter Berücksichtigung des Energiegehaltes und des Anteils von Eiweiß, Fett, Kohlehydrate, Ballaststoffe, Mineralstoffe (Calcium, Magnesium, Eisen und Jod) und Vitamine (Vitamin C, B1 und E) (vgl. Österreichische Gesellschaft für Ernährung 2015a).

Angaben zur Menügestaltung

Wenn es gewünscht wird, muss eine auf die Mittagsverpflegung abgestimmte Jause angeboten werden, welche 10-15% der täglich benötigten Energie und Nährstoffe liefern sollte. Weiter müssen mindestens 2-gängige Menüs angeboten werden: Zweimal pro Woche gibt es Suppe und Hauptspeise und drei Mal pro Woche Hauptspeise und Dessert.

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Wobei einmal frisches Obst angeboten werden muss, einmal Milchprodukte und einmal eine Mehlspeise, bei welcher empfohlen wird, diese mit wenig Fett und Vollkorngetreide zuzubereiten und gemeinsam mit Obst oder Kompott bzw. Fruchtmus anzubieten (vgl.

Elternvereine Wien 2014: 5).

Täglich müssen folgende Menüs zur Auswahl stehen (ebd.):

 (Haupt-) Linie 1: Ein Tagesmenü 1

 (Haupt-) Linie 2: Ein Tagesmenü 2 (schweinefleischfrei)

 Linie 3: Ein vegetarischen Menü

 Linie 4: Ein Diabetiker*innenmenü, beziehungsweise auf Anfrage ein lactosefreies und glutenfreies Menü

 Linie 5: Ein Sportmenü (erhöhter Kohlenhydrat-, Eiweiß- und Vitaminbedarf) Generell empfiehlt der Verband für Elternvereine Wien die schweinefleischfreie Hauptlinie 2. Grund dafür ist der Aspekt der Ausgewogenheit: Wenn davon ausgegangen wird, dass ein Schulkind in der Woche 14 Hauptmahlzeiten zu sich nimmt, dann wird unterstellt, dass das 2 pro Tag sind. In der Schule werden von diesen 14 Mahlzeiten maximal 5 eingenommen – es gibt also weitere neun Möglichkeiten Schweinefleisch zu sich zu nehmen. Daher ist es laut Verband der Elternvereine Wien sinnvoller, dass der Verzehr von Huhn und Rind in den Schulen gängig gemacht wird. Weiter wird auch mit einem ökonomischen Aspekt argumentiert: Die Preisspanne zwischen Bio und Nicht-Bio ist beim Schwein am geringsten, beim Geflügelfleisch am höchsten, beim Rindfleisch ist dies sortenabhängig, aber meistens liegt es zwischen Schwein und Huhn. Da alle Speisen gleich viel kosten müssen, ist es auch aus Kostengründen sinnvoll, in den Schulen eher zum Geflügelfleisch und zum Rindfleisch zu greifen (vgl. Interview I 2014: 4).

Weiter müssen die Menüs an das Alter der jeweiligen Kinder angepasst und die unterschiedlichen Portionsgrößen von Volksschüler*innen (6-10 Jahre) und der Mittelstufe berücksichtigt werden (vgl. Elternvereine Wien 2014: 5).

Das Mittagsgericht muss pro Woche folgende Menükomponenten beinhalten:

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Abbildung 27: Vorgegebene Gerichte pro 4 Wochen

Gericht Häufigkeit für Gericht pro 4

4 mal Keine Süßspeise, bevorzugt

Erdäpfel-, Teigwaren-, Reis-

4 mal Bevorzugt Vollkorn und frisches

Obst, fettarme Milchprodukte

Elternvereine Wien. Kriterienkatalog für Mittagsverpflegung:2014: 4

Die Abfolge muss wöchentlich geändert werden.

Als Alternative zur Wochenplanung kann auch eine Planung der Menükomponenten des Mittagsgerichts für einen Durchschnittszeitraum von 4 Wochen (=20 Schultage) erfolgen:

Abbildung 28: Vorgegebene Speisekomponenten pro 20 Tage

Menükomponente Häufigkeit der Lebensmittel in 20 Tagen Anmerkungen Stärkekomponente 20 mal, davon:

- Mindestens 8 mal Erdäpfel - 4 mal Parboiled- oder Naturreis - Mindestens 2 mal Getreidegerichte

oder Vollkornnudeln

- Mindestens 2 mal Hülsenfrüchte

Saisonale Produkte im Angebot,

- 1-2 mal Fleischerzeugnisse oder Paniertes (Nuggets, Schnitzel)

- Mindestens 2 mal fettarme oder

Seefische (aus nicht-überfischten Beständen, nachhaltiger Fischerei

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mittelfette Fische und heimische Fische

Elternvereine Wien. Kriterienkatalog für Mittagsverpflegung 2014: 5

Wenn Schulausflüge gemacht werden, muss garantiert werden, dass zwei unterschiedliche Lunchpakete das Mittagessen ersetzen, wovon eines schweinefleischfrei sein muss.

Speisepläne

Es müssen von den Cateringfirmen Speisepläne für acht Wochen erstellt werden und die MA 56 ausgehändigt werden. Es gibt fünf Menülinien, davon werden 2 Linien (Tagesmenü 1 und Tagesmenü 2) mit dem ÖGE-Gütesiegel berechnet. Diese zwei Linien müssen also den Kriterien des ÖGE-Gütesiegels für nährstoffoptimierte Speisepläne für Schulkinder entsprechen. Der Essenslieferant ist verpflichtet die ÖGE-Gütesiegel-Zertifizierung vorzuweisen (vgl. Elternvereine Wien 2014: 5). Weiters gibt es, wie vorher schon erwähnt, ein vegetarisches Menü, ein Sportmenü, ein Schonkostmenü für Diabetiker*innen von welcher es auch eine Nebenlinie gibt, die Menüs beinhaltet, die auf gewisse Allergien hervorrufende oder reizende Produkte eingehen. Diese müssen jedoch nicht den Kriterien des ÖGE-Gütesiegels entsprechen (vgl. Interview I 2014). Mit der Erlangung des Gütesiegels verpflichten sich die Lieferant*innen, die Vorgaben des Gütesiegels einzuhalten. Jährlich werden Re-Audits durchgeführt, die die Qualität garantieren sollen. Außerdem hat die ÖGE das Recht, im Falle von Abweichungen entsprechend Nachschau zu halten. Die laufende Bewertung im Anlassfall obliegt der ÖGE. Die ÖGE ist verpflichtet alle Prüfberichte der an die MA 56 weiterzugeben. Die MA 56 hat das Recht vor ihm begründeten Verdacht die ÖGE anzuhalten Speisepläne zu überprüfen. Anfallende Kosten sind vom Essenslieferanten zu tragen.

Informationsaustausch und Erläuterung sonstiger Agenden erfolgt im Rahmen des Lenkungsgremiums für Mittagsverpflegung. Es muss aus den vorgelegten Speiseplänen hervor gehen, wie viele Einheiten Eiweiß, Fett und Kohlehydrate die Gerichte enthalten.

Ebenfalls müssen die BE-Werte für Diabetiker*innen, die enthaltene Menge von Kilojoule bzw. Kilokalorien und der jeweilige Prozentanteil von Produkten aus biologischer Landwirtschaft angegeben werden (vgl. Elternvereine Wien 2014: 5).

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Speisemengen bzw. Energiegehalt und Nährstoffdichte

Bezüglich der Speisemengen und des Energiegehaltes sowie der Verhältnismäßigkeit der ernährungspsychologischen Ausgewogenheit der Speisekomponenten muss auf die Bedürfnisse der jeweiligen Altersgruppen, wie vorher schon erwähnt, Acht genommen werden. Der Speiseplan muss so gestaltet werden, dass er im Durchschnitt von acht Wochen alle folgenden Richtwerte für Energie, Ballaststoffe und bestimmte Nährstoffe erfüllt (vgl. Elternvereine Wien 2014: 6):

Abbildung 29: Richtwerte für Energie, Ballaststoffe und Nährstoffe

Richtwerte Grundstufe Richtwerte Sekundarstufe

Energie (kcal) 450-600 610-720

Eiweiß (g) 17-30 21-38

Fett (g) 15-23 17-18

Kohlenhydrate (g) mind. 51 mind. 70

Ballaststoffe (g) mind. 4,9 mind. 7,5

Calcium (mg) mind. 169 mind. 225

Magnesium (mg) mind. 43 mind. 69

Eisen (mg) mind. 3 mind. 5

Jod (µg) mind. 35 mind. 50

Vitamin C (mg) mind. 27 mind. 30

Folat (µg) mind. 75 mind. 100

Vitamin B1 (mg) mind. 0,25 mind. 0,33

Vitamin E (mg) mind. 3,3 mind. 4

Elternvereine Wien. Kriterienkatalog für Mittagsverpflegung: 2014: 6

Die Nährstoffangaben richten sich nach den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr der entsprechenden Altersgruppen. Um eine ausreichende Nährstoffdichte garantieren zu können (Energie, Ballaststoffe, Nährstoffe), wird davon ausgegangen, dass eine Mittagsmahlzeit etwa 25-33% der an einem Tag eingenommen Speisen ausmacht. Als einzige Ausnahme wird hier Calcium angeführt, da die Calciumaufnahme vor allem durch das Frühstück und Zwischenmahlzeiten erfolgt. Die Vitamin- und Mineralstoffmengenaufnahme erfolgt primär durch natürliche Ressourcen, da die geprüften Mikronährstoffe Leitnährstoffe der jeweiligen Lebensmittelgruppen sind. Das bedeutet, dass zum Beispiel der Vitamin C-Bedarf nicht durch die Einnahme von Wurstwaren

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gedeckt werden sollte, sondern über Obst und Gemüse, da diese auch sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und Ballaststoffe enthalten (vgl. Elternvereine Wien 2014: 6).

Bio-Anteil

Die Essenslieferanten sind dazu verpflichtet, eine Bio-Zertifizierung durch die Austria Bio Garantie oder ein gleichwertiges Institut zu haben. Was als biologisch erzeugter Rohstoff gilt ist (ebd.):

 In der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 des Rates vom 24.6.91 über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel,

 der Verordnung (EWG) Nr. 94/92 der Kommission vom 14.1.92 mit Durchführungsbestimmungen zur Regelung der Einfuhren aus Drittländern gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 des Rates über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel,

 die Verordnung (EG) Nr. 1788/2001 der Kommission vom 7.9.2001 mit Durchführungsbestimmungen zu den Vorschriften für die Kontrollbescheinigung für Einfuhren aus Drittländern gemäß Artikel 11 der Verordnung (EWG) Nr.

2092/91 des Rates über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel,

 der Verordnung (EWG) Nr. 207/93 der Kommission vom 29.1.93 zur Festlegung des Inhalts des Anhangs VI der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 des Rates über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel sowie

 der Durchführungsvorschriften zu deren Artikel 5 Absatz 4 und dem Österreichischen Lebensmittelbuch: Kapitell A8, TK B, „Tierische Produkte aus biologischer Landwirtschaft

bzw. in diese Regelungen ersetzende oder ergänzende Bestimmungen festgeschrieben.

Festlegung des Bio-Anteils

Der Anteil an biologischen Lebensmitteln muss innerhalb eines Jahres mindestens 40%

sein, pro Warengruppe darf der Bio-Anteil 10% nicht unterschritten werden. Das heißt bei

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einem Kilo Rohware müssen 400 Gramm aus biologischem Anbau stammen (vgl.

Kriterienkatalog Mittagsverpflegung 2014:7).

Warengruppen Warengruppe 1

Fleisch und Fischwaren, Geflügel, Eier*

Warengruppe 2

Milch und Milchprodukte Warengruppe 3

pflanzliche Produkte

Quelle: Elternvereine Wien. Kriterienkatalog für Mittagsverpflegung 2014: 7

In jeder dieser Warengruppe muss der Mindest-Bioanteil über 10% sein, eine Zusatzforderung gibt es bei *Eiern, diese müssen zu 100% aus Boden-oder Freilandhaltung stammen.

Stufenweiser Ausbau des Bio-Anteils

Der Essenslieferant muss sich basierend auf der Vorgabe des der einzelnen Elternvereine vertretenden Landesverbandes bereit erklären, den Anteil an biologischen Lebensmitteln zu vergrößern. Es ist ein Ausbau auf 50% vorgesehen (vgl. Elternvereine Wien 2014: 7).

Der Essenslieferant muss sich basierend auf der Vorgabe des der einzelnen Elternvereine vertretenden Landesverbandes bereit erklären, den Anteil an biologischen Lebensmitteln zu vergrößern. Es ist ein Ausbau auf 50% vorgesehen (vgl. Elternvereine Wien 2014: 7).

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