ALP forum 2005, Nr. 22 d
REINIGUNG UND ENTKEIMUNG IN DER KÄSEREI
Diskussionsgruppen
Inhalt
1 Premiumqualität erfordert beste Hygiene in der Käserei 3
2 Reinigung 3
2.1 Vorkenntnisse für eine wirksame Reinigung 3
2.2 Einfl uss der 4 Reinigungsfaktoren 4
2.3 Reinigung mit Grundstoffen 5
2.4 Stapel- oder verlorene Reinigung 5
2.5 Neutralreiniger 6
2.6 Einphasenreinigung 6
2.7 Schaumreinigung 7
2.8 Einsatz des Hochdruckreinigers in der Käserei 7
2.9 Chemische Reinigung von geschlossenen Fertiger und Kombiwerkzeugen 7
2.10 Reinigung des Bruchabfüllsystems 7
2.11 Wichtige Punkte bei der Kannenreinigung in der Waschanlage 7
3 Kontrollen von Reinigungslösungen 8
3.1 Überwachung der Konzentration 8
3.2 Überwachung der Verschmutzung mit Feststoffen 8
4 Kontrollmöglichkeiten der gereinigten Anlagen 9
5 Entkeimung von gereinigten Anlagen 9
5.1 Anforderungen an ein Desinfektionsmittel 9
5.2 Spülwasser, Wasserschläuche und Spülvorrichtungen 10
5.3 Entkeimung des Plattenapparates 10
6 Technische Einrichtungen – hygienisch einwandfreie Konstruktion 11
6.1 Schwachstellen bei Käsereianlagen 11
6.2 Wartung der Reinigungsanlagen und Prüfgeräte 11
6.3 Wartungsplan 11
7 Lagerung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Abwasser 13
7.1 Lagerung 13
7.2 Abwasser 13
8 Arbeitssicherheit 14
9 Listerien 15
9.1 Situation 15
9.2 Listerienbekämpfung 15
9.3 Oberfl ächenbehandlung trocken gereifter Hartkäse 15
10 ALP-Reiniungs- und Entkeimungsmittelliste 16
10.1 Situation 16
10.2 Zukunft 16
2 Reinigung
2.1 Vorkenntnisse für eine wirksame Reinigung Um eine gute Reinigung zu gewährleisten müssen bekannt sein:
- Art des Schmutzes (wasserlöslich / wasserunlös- lich, organisch / anorganisch)
- Menge des Schmutzes - Schmutzverteilung - Alter der Verschmutzung
Mit zu berücksichtigen sind auch die Eigenschaften von Milchbestandteilen und Kalkablagerungen, um eine erfolgreiche Reinigung durchführen zu können. Die Haftung des Schmutzes ist sehr unter- schiedlich und wird primär durch die chemisch- physikalischen Eigenschaften der Schmutzstoffe und die Oberfl ächenbeschaffenheit der Haftunter- lage, d. h. des Werkstoffes bestimmt.
1 Premiumqualität erfordert beste Hygiene in der Käserei
Nur für den Konsumenten sichere Käse mit hoher Güte kann erfolgreich vermarktet werden. Damit die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist, gilt es die gesetzlichen Vorschriften einzuhalten. Der Her- steller trägt die Verantwortung. Bezüglich Sicher- heit und Qualität geniesst Schweizerkäse, dank der guten Arbeit aller Beteiligten weltweit hohes An- sehen! Ein wichtiger Eckpfeiler für diesen Erfolg ist der hohe Hygienestand von der Milchproduktion bis zum Konsumenten.
Der Käser ist täglich mit Aufgaben im hygienischen Bereich beschäftigt wie z.B. Reinigungsarbeiten.
Er nimmt diese Aufgaben in der Regel sehr ernst.
Andernfalls riskiert er hohe wirtschaftliche Verlus- te, z.B. durch Fehlgärungen. Nachfolgend sollen wichtige Grundsätze der Reinigung und Entkei- mung von milch- und milchprodukteberührenden Oberfl ächen aufgefrischt werden.
Hauptbestandteile Eigenschaften zur Reinigung nötig
Milchzucker wasserlöslich Wasser
Fett wasserunlöslich,
bei Temperaturen > 40°C fl üssig
hohe Temperaturen, Fettlöser (Emulgatoren) Eiweiss schlecht wasserlöslich,
quillt in alkalischer Lösung
alk. Produkte mit Mindest-pH-Wert von 11 - 12 Milchstein wasserunlöslich,
löslich in stark saurer Lösung
saure Produkte mit Mindest-pH-Wert von 1 - 2
Nicht vergessen: - Sofortiges Vorspülen mit lauwarmem Wasser bis das Spülwasser keine sichtbare Verschmutzung mehr aufweist ist mehr als die halbe Reinigung!
- Die gereinigten Anlagen und Oberfl ächen so weit wie möglich trocknen lassen (ohne Wasser keine Leben für Mikroorganismen!)
2.2 Einfl uss der 4 Reinigungsfaktoren
Die 4 Elemente einer erfolgreichen Reinigung sind zwingend und sind nur begrenzt kompensierbar.
Temperatur
Die minimale Reinigungstemperatur von 50°C wird durch den Milchfett-Schmelzpunkt (40°C) bestimmt. Die Temperatur beeinfl usst das Ein- dringen der Chemikalien in den Schmutzbelag.
Sie bestimmt auch die Geschwindigkeit der che- mischen Reaktionen. (Eine Temperaturerhöhung von 10°C verdoppelt den Reinigungseffekt annä- hernd.)
Empfehlung für die Kreislaufreinigung: Reinigungs- temperatur 65 – 75°C (unter 65°C ist die Wirkung der Chemikalien stark verlangsamt, über 80°C kann Dichtungsmaterial beschädigt werden und es fallen unnötige Energiekosten an).
Zeit
Jedes Reinigungsverfahren braucht eine Zeitspanne damit die Wirkung der anderen Faktoren eintreten kann. Der Zeitfaktor ist dem Reinigungsverfahren und den Betriebsgegebenheiten anzupassen.
Mechanik
Bei der CIP-Reinigung sind die auf die Oberfl äche wirkende Kräfte viel kleiner als z.B. bei der Hand- reinigung. Die mechanische Wirkung ist erst bei turbulenter Strömung wirksam. Für Rohrleitungen und Plattenapparate wird eine Fliessgeschwindig- keit von 2 m/sec. empfohlen.
Für den Praktiker gilt: Die Durchfl ussrate sollte bei der Reinigung mindestens um ein Drittel grösser sein als bei der Produktion. Problematisch sind die Strömungsschatten; dort sind die auf die Oberfl ä- che wirkende Kräfte am geringsten. Blenden sind für die Reinigung zu entfernen.
Chemie
Die Art der Verschmutzung bestimmt die Wahl der Chemikalien. Diese löst in Abhängigkeit der oben erwähnten Faktoren die Verschmutzung und fördert den Abtransport. Mit einer auf die Ver- schmutzung abgestimmten Zusammensetzung der Chemikalien kann die Reinigungswirkung massiv erhöht werden.
Beispiel
Reinigung bei: 65°C, 30 Minuten, Fliessge- schwindigkeit 1.0 m/sec., Konzentration der Natronlauge 0.25-0.5 %.
Massnahmen Reinigungswirkung Erhöhung auf
2.5 % Natronlauge
Verdoppelung 0.2 % NTA
(Komplexbildner)
Versiebenfachung
Beachte
Mit der empfohlenen Dosierung erreicht man eine optimale Reinigung, Abweichungen gegen oben erhöhen die Kosten, aber nur wenig die Reinigungswirkung. Die Überdosierung kann soweit führen, dass die Wirkung abnimmt!
Unterkonzentration bringt Einbussen bei der Reinigungswirkung.
Das Zusammenspiel der Faktoren Temperatur, Zeit, Mechanik wird am nachfolgenden Beispiel ver- deutlicht:
Abhängigkeit der Reinigungszeit von der Strö- mungsgeschwindigkeit und der Temperatur bei gleichbleibender Konzentration der Lauge.
Laugenkonzentration 0.35%
Temperatur
°C
Strömungs- geschwindigkeit
m/sec.
Reinigungs- zeit Minuten 45
45 65 65
0.3 1.52
0.3 1.52
8.0 4.0 3.5 1.75
2.3 Reinigung mit Grundstoffen
Der Einsatz von unkonfektionierten alkalischen Reinigungsmitteln wie Ätznatron kann für die Kreislaufreinigung nicht empfohlen werden, da für die Reinigung wichtige Eigenschaften fehlen. Kon- fektionierte Reinigungsmittel enthalten zusätzlich:
Emulgatoren
Damit Fette von der Reinigungslösung abgelöst und abtransportiert werden können, müssen die Fette durch Emulgatoren ans Wasser angelagert werden. Die Emulgierbarkeit steigt mit der Tempe- ratur und der mechanischen Bearbeitung.
Korrosionsschutzstoffe (z.B. Silikate)
Diese haben die Aufgabe, an der Werkstoffober- fl äche eine Schutzschicht gegen korrosive Reini- gungslösungen zu bilden.
Phosphate oder andere Komplexbildner
Diese werden zur Wasserenthärtung beigegeben.
Kalk resp. Ca- und Mg-Ionen werden in stabilen, wasserlöslichen Komplexen gebunden und inakti- viert. Dadurch wird die hitzebedingte Ausfällung von Kalk und die Bildung von Kalkseifen (schwer lösliche Ca-Salze der Fettsäuren) verhindert.
Unkonfektionierte Säuren wie Salpetersäure sind korrosiv (Dämpfe) und sind ebenfalls nicht zu empfehlen.
Stapelreinigung Verlorene Reinigung
Vorteile Nachteile Vorteile Nachteile
• Reinigungslösung wiederverwendbar
• Geringere
Abwasserbelastung
• Überwachung der Reinigungslösung
• Platzbedarf für Stapeltanks
• Reinigung
mit immer mehr oder weniger belasteter Reinigungslösung
• Bei jeder Reinigung frische Lösung
• Keine Adaptations- möglichkeit von Mikroorganismen
• Einfachere Überwachung der Reinigungslösung
• Keine Stapeltanks
• Höhere Abwasser- belastung
• Wahrscheinlich höhere Betriebskosten (Die verlorene Lösung kann evt. für andere Reinigungsarbeiten verwendet werden und ist somit nur bedingt verloren) Achtung
Kombinierte Reinigungs- und Entkeimungsmittel eignen sich nicht für die Stapelreinigung!
2.4 Stapel- oder verlorene Reinigung
Für die CIP-Reinigung in der Käserei wird mehr- heitlich das Stapelverfahren der verlorenen Reini- gung vorgezogen. Das Stapelverfahren verursacht zwar höhere Investitionskosten, aber tiefere Be- triebskosten und eine weniger hohe Abwasser- belastung. Die verlorene Reinigung ist bei hohem Verschmutzungsgrad, bei seltenen Reinigungsab- läufen und bei kleinen Umlaufmengen angezeigt.
Beide Verfahren haben Vor- und Nachteile (s. Tabel- le unten):
2.5 Neutralreiniger
2.6 Einphasenreinigung
Die Idee, nur noch mit einer Reinigungslösung eine abschliessende Reinigung durchzuführen ist verlockend. Die Einphasenreinigung in der Käse- rei bewährt sich auf die Dauer in den wenigsten Fällen. Die Reinigung bei immer gleichem pH kann zu einer resistenten Bakterienfl ora führen. Ferner ist die Gefahr von Ablagerungen auf Oberfl ächen (Eiweiss, Fett, Milchstein) erhöht. Eine zusätzliche, alkalische resp. saure Reinigung von mindestens 1 Mal pro Woche ist empfehlenswert.
Mit einer täglich alkalischen und sauren Reinigung der Produkte führenden Rohrleitungen und Abfüll- und Presswanne inkl. Formenmaterial kann die hygienische Betriebssicherheit erhöht werden.
Wie aus der Defi nition zu entnehmen ist, eignen sich Neutralreiniger in der Käserei nicht. Da der pH-Wert im neutralen Bereich liegt, haben diese Mittel keine bakterizide Wirkung. Aufgrund ihrer Zusammensetzung sind diese zudem sehr schlecht spülbar. Es bleiben Milchsäurebakterien hemmen- de Wirkstoffe (Netzmittel) zurück und nicht selten kommt es zu Säurestörungen in Betriebskulturen und/oder im Käse mit entsprechenden Qualitäts- einbussen.
Defi nition
Ein Neutralreiniger ist ein Allzweck- reiniger mit einem neutralen pH-Wert, das heisst, er ist weder eine Lauge noch eine Säure.
Neutralreiniger sind sehr sanfte, umwelt- verträgliche Reinigungsmittel, meistens ohne Duftstoffe.
Man kann sie zur Hausreinigung und zum Waschen verwenden.
2.7 Schaumreinigung
Heute werden neutrale, alkalische und saure Schaum- reiniger in der Käserei zur Reinigung von grossfl ä- chigen Reinigungsarbeiten eingesetzt. Die Schaum- reinigung ist für praktisch alle Verschmutzungsar- ten geeignet. Der Faktor Mechanik wird teilwei- se durch den Faktor Zeit ersetzt. Bei starken Ver- schmutzungen empfi ehlt es sich, mit der Bürste den Reinigungserfolg zu unterstützen. Bei Produk- te berührenden Oberfl ächen ist speziell auf eine gute Nachspülung und auf die richtige Wahl des Schaumproduktes zu achten.
2.8 Einsatz des Hochdruckreinigers in der Käserei Der Einsatz eines Hochduckgerätes im Fabrikations- raum zur Reinigung (z.B. der Siebwickel) ist nicht geeignet. Im unvermeidlichen Sprühnebel werden bakterien- und phagenbehaftete Feinpartikel im Raum verteilt und führen zu Produktekontamina- tionen.
2.9 Chemische Reinigung von geschlossenen Fertiger und Kombiwerkzeugen
Die Reinigung der geschlossenen Käsefertiger wird mit einem dafür geeigneten sauren Reinigungsmit- tel (Phosphorsäure) durchgeführt. Um das Kleben der Gallerte oder Bruch zu vermeiden, ist die Kon- zentration, die Temperatur und die Zeit richtig zu wählen. Kleben des Bruches an exponierten Stellen kann eine Folge von ungenügender Passivierung sein. Kleben kann auch durch falsche Stahllegie- rung oder –polierung wie durch fehlerhafte Turbu- lenz des Bruchgemisches im Fertiger verursacht werden.
2.10 Reinigung des Bruchabfüllsystems
Die Anforderungen an die Sauberkeit des Abfüll- systems sind gleich wie bei den milchführenden Anlagen. Kontaminationen mit unerwünschten Mi- kroorganismen können zu Fehlgärungen und Teig- fehlern führen. Die Kreislaufreinigung mit Lauge resp. Säure ist täglich durchzuführen. Anlageteile, die nicht im Kreislauf gereinigt werden können, dürfen nicht vergessen werden.
2.11 Wichtige Punkte bei der Kannenreinigung in der Waschanlage
Bewährt hat sich die abwechselnde Reinigung mit Lauge resp. Säure. Voraussetzungen für eine gute Reinigung sind:
- einwandfreie Bürstenqualität
- richtige Menge der Reinigungslösung - Waschwassertemperatur > 50°C
- «saubere» Reinigungslösung (keine Milchresten, vorspülen, Reinigungslösung auswechseln).
3 Kontrollen von Reinigungslösungen
Für eine erfolgreiche Reinigung sind einwandfreie Reinigungslösungen die Voraussetzung. Wird bei verlorener Reinigung Trinkwasser mit der vor- gegebenen Menge Reinigungsmittel eingesetzt, entspricht die Lösung den Anforderungen. Werden Reinigungslösungen mehrmals verwendet (Sta- pelreinigung), steigen die Anforderungen damit die Konzentration unter Einbezug einer allfälligen Verwässerung und der Verschmutzung stimmt.
Wie lange eine Stapellösung verwendet werden darf, kann nicht einheitlich festgelegt werden.
Die Verschmutzung ist abhängig von verschiede- nen Faktoren wie z.B.:
- Art und Menge des Schmutzes - Menge der Reinigungslösung - dem Vorspülen
- den Reinigungsmöglichkeiten der Lösung von Feststoffen wie Eiweiss, Fett usw.
3.1 Überwachung der Konzentration
Es ist die Aufgabe des Käsers die Konzentration der Reinigungslösungen täglich zu überwachen.
Möglichkeiten:
Leitwertmessung
Die Konzentration von Reinigungsmittellösungen kann mit der Leitfähigkeitsmessung (Millisiemens mS/cm) überwacht werden. Der Leitwert ist tem- peratur- und konzentrationsabhängig. Der gemes- sene Leitwert wird mit dem Sollwert verglichen.
Bei Bedarf wird automatisch oder von Hand ent- sprechend nachdosiert. Die nötige Menge kann mit einer Dreisatzrechnung ermittelt werden.
Titrationsalkalität
P-Wert (Phenolphthalein-Wert): Mass für die freie Alkalität
Der P-Wert entspricht der Anzahl ml 1 N Salzsäure, die zur Titration von 100ml Lösung bis zum Um- schlagpunkt von Phenolphthalein benötigt wird.
Titrationsazidität
°SH (Soxhlet-Henkel-Säuregrade): Mass für die tit- rierbare Säure
Der °SH entspricht der Anzahl ml 0.25 N Natron- lauge, die zur Titration von 100 ml Lösung bis zum Umschlagpunkt von Phenolphthalein benötigt wird.
Der Titrationswert (P-Wert resp. °SH) wird mit dem Sollwert verglichen und bei Bedarf entsprechend Reinigungsmittel nachdosiert. Die Menge kann mit einer Dreisatzrechnung ermittelt werden.
3.2 Überwachung
der Verschmutzung mit Feststoffen
Für den Käser stellt sich die Frage, wann eine Rei- nigungslösung verworfen werden muss. Welche Möglichkeiten bestehen, den Bedarf zu ermitteln?
Optische Kontrolle
Die Reinigungslösung soll möglichst klar sein und keine sichtbaren Festpartikel oder Fett aufweisen.
Auch im kalten Zustand soll die Lösung «dünnfl üs- sig» und nicht «gelartig» sein.
Standprobe
Reinigungslösung in einem durchsichtigen Behäl- ter (z.B. Gärprobenglas) mit Lauge resp. Säure im Verhältnis von ca. 1:1 versetzen und die Ausfällung von Feststoffen beurteilen.
4 Kontrollmöglichkeiten der gereinigten Anlagen
Der Käser muss den Erfolg der Reinigung mit ver- tretbarem Aufwand kontrollieren können.
Optische Kontrolle
Oberfl ächen können (wenn sie trocken sind) ein- fach kontrolliert werden. Kritische Anlageteile (Dichtungen, Ventile, Verschraubungen usw.) sind periodisch zu kontrollieren. Bewährt hat sich die Kontrolle ausserhalb der Fabrikationszeiten.
Stufenkontrollen mit Käsereiproben
z.B. vorbe. Reduktase, Säureprobe oder Gärprobe Bakteriologische Kontrollen
- Stufenkontrollen mit Milch oder Sirte - Spülwasser
- Abklatschproben - Tupferproben
Probe auf Proteinrückstände (Teststäbchen).
5 Entkeimung von gereinigten Anlagen
Anlage und Anlageteile sind vor einer Desinfek- tion einwandfrei und optisch sauber zu reinigen.
Für eine vollständige Entkeimung können je nach Material und Anlage unterschiedliche Verfahren gewählt werden. Grundsätzlich sind Heisswasser-, Dampf- oder Heissluftentkeimungsverfahren auch aus ökologischer Sicht der chemischen Desinfekti- on vorzuziehen. Gebräuchliche Wirkstoffe sind un- ter anderem Peroxid, Aktivchlor, Jod, Alkohol und QAV. In der Käserei sind Entkeimungsmittel auf der Basis von quaternären Ammoniumverbindun- gen (QAV) ungeeignet – Grund: sehr schlechte Spülbarkeit! (schon 2 mg/Liter Milch kann die Säue- rung einer Kultur messbar verlangsamen!).
5.1 Anforderungen an ein Desinfektionsmittel
• Breites Wirkungsspektrum; bei der Desinfektion sollen alle vermehrungsfähigen Keime, Bakteri- en, Schimmelpilze und Hefen abgetötet, Viren und Bakteriophagen inaktiviert und nach Mög- lichkeit auch Sporen unschädlich gemacht wer- den.
• schnelle umfassende Wirkung
• den heutigen oekologischen Anforderungen entsprechen
• keine Korrosionen hervorrufen; Werkstoffe soll- ten so wenig als möglich durch Desinfektions- mittel angegriffen werden
• ungiftig in der Anwendungskonzentration für Personen und unbedenklich für Abwasserreini- gungsanlagen sein
• wirkungsaktiv; allfällige Restverschmutzungen dürfen die Wirksamkeit nicht beeinfl ussen.
5.2 Spülwasser, Wasserschläuche und Spülvorrichtungen
Die Qualität des Spülwassers muss die Anforde- rungen an Trinkwasser entsprechen, d.h. Toleranz- werte ab Verteiler:
Aerobe, mesophile Keime: 300 KbE / mL E.coli: nicht nachweisbar /
100 ml
Enterokokken: nicht nachweisbar /
100 ml
Zudem muss Käsereiwasser frei von Sporenbild- nern sein. Folgende Punkte sind bei Spülwasser- bassin oder -tanks wichtig:
• wöchentliche Reinigung mit Reinigungsmittel (Häufi gkeit abhängig vom Härtegrad, Tempera- tur, Lagerungsdauer)
• komplette Entleerung des Tanks einmal pro Tag
• Temperaturanstieg minim halten
• keine Vermischung mit Säure, Lauge oder Milch-/
Sirtenresten
• mikrobiologische Untersuchung mind. zwei Mal pro Jahr
Nicht selten sind Wasserschläuche in der Käserei mikrobiologisch belastet. Die beste Methode diese keimarm zu halten ist, sie in die CIP-Reinigung zu integrieren. Eine Reinigung mit einer runden Probe- glasbürste und ein anschliessend gutes Spülen ist eine weitere Möglichkeit. Wasserschläuche sollten jährlich ersetzt werden.
«Wasserpistolen» für die Oberfl ächenspülung mit Wasser sind ökologisch und wirtschaftlich interes- sant. Da sie aussen eine grosse Oberfl äche aufwei- sen und häufi g berührt werden, sind diese auch in den Reinigungsplan einzubeziehen.
5.3 Entkeimung des Plattenapparates
Grundsätzlich ist vor der Milchannahme das ge- samte System, inkl. Plattenapparat, mit frischem Leitungswasser zu spülen.
Falls der Plattenapparat zur thermischen Behand- lung der Milch eingesetzt wird, ist dieser im Kreis- laufverfahren mit heissem Wasser auf mindes- tens 80°C zu entkeimen. Dabei sind alle Hahnen, Ventile und Leitungen inkl. Vorlaufgefäss ein- zubeziehen. Für eine optimale Entkeimung läuft das System mindestens 5 Minuten bei einer Tem- peratur von 80-90°C. Lufteinschlüsse sind zu ver- hindern.
6 Technische Einrichtungen –
hygienisch einwandfreie Konstruktion 6.1 Schwachstellen bei Käsereianlagen
Jahrzehnte lange Erfahrungen der Käsereianlage- bauer schliessen auch heute hygienische Schwach- stellen bei Milch und Sirte berührenden Teilen nicht aus. Folgende Beispiele aus der Praxis sollen hier diskutiert und in Zukunft verhindert werden.
Verbindungsstück Kippbockarm
Haarriss im Kupferkessi
Rauhe Schweissstelle
Rückstände aus selbstentschlammender Zentrifuge anlässlich Service
Plattenapparat Schmutz milchseitig
Zentrifugenteller mit Eiweissrückständen
Besonders zu beachten sind technische Einrichtun- gen, die nicht automatisch im Reinigungspro- gramm berücksichtigt sind, wie Einlaufstutzen von Milchtanks und Milchbassins, Verbindungsleitun- gen, Blindstücke etc.
6.3 Wartungsplan
Damit die Anlagen täglich einwandfrei laufen und einen hohen Hygienestandard erreichen, ist ein Wartungsplan für alle Käsereianlagen zu erstellen.
Als Beispiel der Wartungsplan der Emmentaler- käserei Uettligen, siehe unten:
6.2 Wartung
der Reinigungsanlagen und Prüfgeräte Die CIP-Anlage ist gemäss Wartungsplan auf die Sauberkeit und Funktionstüchtigkeit zu kontrollie- ren. Dazu gehört:
• Menge Reinigungslösung, optische Sauberkeit der Reinigungslösung
• Konzentration, Temperatur und Zeitdauer
• Pumpenleistung
• Zwischen- und Endspülungen mit Trinkwasser Es ist die Aufgabe des Käsers, die Reinigungsanla- gen periodisch (mindestens einmal pro Jahr bzw.
nach Anzahl Betriebsstunden) durch den Fach- mann auf deren Funktionstüchtigkeit überprüfen zu lassen. Dabei sind die Prüfgeräte, u.a. Leitfähig- keitsmessgeräte, pH-Sonden etc. testen zu lassen und falls nötig, neu zu kalibrieren.
7 Lagerung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Abwasser 7.1 Lagerung
Bezüglich der Aufbewahrung von Reinigungsmit- teln sind die QS Vorschriften zu beachten. Unsach- gemässe Lagerung kann die Wirkung der Reini- gungsmittel erheblich vermindern.
• Gifte der Klasse 2 sind generell unter Ver- schluss aufzubewahren.
Grössere Mengen von Giften sind an einem für Unbefugte nicht zugänglichen Ort zu la- gern.
• In Räumen, in denen mit Gift gearbeitet wird oder Gifte gelagert werden, sind Hin- weise über Erste Hilfe, erreichbare Ärzte etc.
anzubringen.
• Reinigungsmittel sind meist hygroskopisch (wasseranziehend), trockene Lagerräume sind deshalb angezeigt. Bei angebrochenen Packungen (Pulver) ist eine Befeuchtung zu verhindern.
Grundprinzip
für geringe Abwasserbelastung
Für die Käseherstellung heisst das:
Vermeiden • auf biologisch gut abbaubare Produkte achten
• REM-Einsatz, wenn möglich durch Heisswasser- oder Dampfentkeimungsverfahren ersetzen
• Abwasserneutralisation durch «gebrauchte» REM-Lösungen vornehmen Vermindern • REM sparsam einsetzen
• REM nicht überdosieren
• REM-Verluste vermeiden
• Reinigungslösungen für weitere Reinigungszwecke verwenden, zB: Lauge für Bodenreinigung
Entsorgen • REM-Lösungen neutralisieren und dosiert in die Kanalisation entsorgen
• Um Verwechslungen zu vermeiden, dürfen Reinigungs- und Desinfektionsmittel nur in der Originalpackung gelagert werden.
• Lagertemperaturen unter -10 °C können bei fl üssigen Reinigungsmitteln zu Auskristalli- sationen führen.
• Entsorgung alter oder nicht mehr gebrauch- ter Gifte an den Lieferanten oder an die kant. Giftsammelstelle.
7.2 Abwasser
In der Verordnung über umweltgefährdende Stoffe ist der Umgang mit Wasch- und Reinigungsmittel beschrieben. Der Hersteller von Reinigungs- und Entkeimungsmitteln (REM) ist zur Selbstkontrolle und Sorgfaltspfl icht angehalten. Nur umweltver- trägliche REM dürfen verkauft werden. Die Sorg- faltspfl icht gilt auch für den Käser, welcher seine REM ökologisch sinnvoll und reinigungstechnisch optimal einsetzen soll. Als Leitfaden gilt:
8 Arbeitssicherheit
Es gilt der Grundsatz: Zuerst das Wasser, dann die Säure.
Die Angaben auf den Etiketten der REM sind ver- bindlich und zu befolgen.
Chlorhaltige REM dürfen nicht mit sauren Mitteln gemischt werden (Bildung von Chlorgas, Gefahr von Vergiftungen). Im Umgang mit REM sind Stiefel, Schürze, Handschuhe, Brille und Rauch- verbot Pfl icht und nicht nur empfohlen.
Bei fahrlässigem Gebrauch und anschliessendem Unfall mit Verätzungen kürzt die Unfallversiche- rung die Leistungen.
Quelle: Reinigungsbroschüre Halag Chemie AG
9.3 Oberfl ächenbehandlung trocken gereifter Hartkäse
Falls bei trocken gereiftem Käse Listerien nachge- wiesen werden, wird der Einsatz von Alkohol wäh- rend der Sanierung toleriert. Diese Behandlungs- methode soll sich aber nicht zur gängigen Praxis entwickeln. Käse ist ein Naturprodukt.
Die beste Wirkung zur Eliminierung der Listerien er- brachte eine mindestens 70 bis maximal 80 %-ige Alkohollösung, die mit einem Zerstäuber direkt auf die Oberfl äche gespritzt wird.
Alkohol mit Lebensmittel untauglichen Vergäl- lungssubstanzen (zB: MEK, Propanol) ist verboten.
Alkohol zur Behandlung der Käseoberfl äche kann im Fachhandel bezogen werden.
Zurzeit laufen Abklärungen, welche Vorschriften für die neuen QS-Standards u.a. BRC bei der Käse- pfl ege gelten.
9 Listerien
Im Käsekeller zielt die Reinigung und Desinfektion besonders auf die Bekämpfung von Listerien ab.
9.1 Situation
Mit der Einführung des Monitorings in den 90-iger Jahren konnte bei allen Käsesorten der Kontami- nationsdruck gesenkt werden. Auch die Unter- suchungsergebnisse 2004 zeigen eine Redukti- on bzw. eine Stabilisierung der Listerienhäufi gkeit auf. In der Milchwirtschaft sind nichts desto trotz weitere Anstrengungen gegen die Listerien ange- bracht.
9.2 Listerienbekämpfung
Aus langjähriger Erfahrung empfi ehlt ALP, bei Listerienproblemen eine ganzheitliche Hygiene- sanierung vorzunehmen. Die Beratungsunterlage von ALP und der DG-Stoff Listerien (1997) hat auch heute noch seine Gültigkeit.
Wichtige Erkenntnisse sind:
• Sensibilisierung des Personals, hohe Personalhy- giene, Reinigungs- und Hygienepläne
• Strikte Beachtung der Hygienezonen
• Listerien überleben selten die Käsefabrikation ausser bei Halbhartkäse und v.a. bei Rohmilch- Weichkäse.
• Die häufi gste Kontaminationsstelle sind die Schmier- und Reingungsmaschinen (Bürsten, Maschinenlager, Schläuche, Hohlräume).
• Die wirkungsvollste Abtötung erfolgt mit Heiss- dampf oder Heisswasser.
• Weitere Kontaminationsstellen sind: Kondens- wasser an Dielen und Wänden, Gully, Böden, Transportwagen, Aufl agefl ächen jeder Art
• Zutrittsberechtigung regeln und Fussbäder in- stallieren und pfl egen.
Herausgeber Agroscope Liebefeld-Posieux, Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP), CH-3003 Bern, Tel. +41 (0)31 323 84 18, Fax +41 (0)31 323 82 27, www.alp.admin.ch, e-mail: info@alp.admin.ch Autoren Ruedi Amrein, Hans Winkler Fotos/Redaktion Agroscope Liebefeld-Posieux Layout Helena Hemmi Copyright Nachdruck bei Quellenangabe und Zustellung eines Belegexemplars an die Herausgeberin gestattet. ISSN 1661-0660 / 31.05.2005
10 ALP-Reiniungs- und Entkeimungsmittelliste
10.2 Zukunft
Es ist die Absicht, das Anerkennungsverfahren massiv einzuschränken oder sogar ganz aufzu- heben.
Allein verbindlich würden dadurch die ge- setzlichen Bestimmungen des BAG‘s, insbes.
das Chemikalienrecht. Auf Etiketten und Ver- packungen wird künftig nicht mehr eine von fünf Giftklassen angegeben. Neu gilt das euro- päische System mit Gefahrensympolen und standardisierten Bezeichnungen. Das neue Kennzeichnungssystem ist ab 1. August 2005 obligatorisch, doch gibt es eine Übergangsfrist von zwei Jahren.
Mehr Infos unter:
www.bag.admin.ch/anmeldestelle/index.html Das neue Chemikalienrecht.
10.1 Situation
In der Milchwirtschaft eingesetzte REM müssen durch ALP zugelassen werden. Das Anerken- nungsverfahren läuft nach einem vorgegeben Schema ab und beinhaltet die Überprüfung des ALP-Gesuchsformulares und der BAG-Verfü- gung.
Überprüft werden:
die Zusammensetzung des Produktes (keine verbotenen Chemikalien), das Sicherheitsdaten- blatt und die Etikette bzw. Packungsbeilage (Anwendungsbereich, Anwendungskonzentra- tion, Sicherheitshinweis etc.).
ALP führt keine Wirksamkeitsprüfung mehr durch, d.h. es liegt in der Verantwortung des Herstellers, die Eignung eines REM für den ge- nannten Anwendungszweck zu garantieren.
Den Käsereibetrieben wird empfohlen, sich vom Hersteller entsprechend dokumentieren zu lassen (Nachweisdokument).
