Status Quo Bestimmung der neuen Schlachtlinie

Ausgangspunkt dieser Studie war die Status Quo Erhebung einer Campylobacter-positiven Broilerherde auf der neuen Schlachtlinie. Die Ergebnisse zeigten einen zu erwartenden Campylobacter-Belastungsverlauf der einzelnen Probenentnahme-stationen im Schlachtablauf. Die höchsten Campylobacter-Belastungen konnten bei Blinddarmproben und den Karkassen nach Brühen und Entfedern festgestellt werden. Je weiter sich die Probenstationen dem Ende der Schlachtlinie näherten, desto geringer wurden die Campylobacter-Belastungen. Die Brustdoppelfilets wiesen, wie erwartet, die geringste Belastung auf.

Die Ergebnisse der Status Quo Bestimmung der neuen Schlachtlinie befanden sich überwiegend in den aus zahlreichen anderen Studien bekannten Tendenzen.

Ähnliche Campylobacter-Belastungsverläufe während des Schlachtvorganges konnten Studien von ALLEN et al. (2007) und Reich et al. (2008) feststellen, während andere Studien abweichend davon einen Campylobacter-Belastungsanstieg nach der Eviszeration feststellten (OOSTEROM et al. 1983a; IZAT et al. 1988). LUBER und BARTELT (2007) konnten vergleichbare Campylobacter-Werte auf der Oberfläche von frischen Brustfilets bestimmen.

Die mittlere Campylobacter-Belastung der Blinddarmproben lag bei der beprobten Herde der Status Quo Bestimmung bei moderaten Werten von unter Log10 4,0 KbE/g und somit deutlich unter den mittleren Campylobacter-Werten der Karkassen nach Brühen und Entfedern. Es konnte somit keine direkte Korrelation zwischen den Campylobacter-Kontaminationen der Karkassen und Blinddarmkolonisierungen durch Campylobacter spp. nachgewiesen werden, wie es in der Studie von REICH et al. (2008) gelang. Da die Probenanzahl der einzelnen Probenstationen der Blinddärme, Karkassen und Filets der Status Quo Bestimmung bei der geringen Anzahl von n=5 lagen, kann dies die festgestellten Abweichungen erklären.

5.3 Prozessvariation Brühwassertemperaturerhöhung

Die 1. Prozessvariation bestand in der Erhöhung der Brühwassertemperatur von 53°C auf 53,9°C. Die Erhöhung der Brühwassertemperatur um 0,9°C führte an allen Probenstation zu einer Campylobacter-Reduktion. Einige Stationen konnten sogar eine signifikante Reduktion der Campylobacter-Belastung vorweisen.

Die Ergebnisse der Studie von OOSTEROM et al. (1983a) zeigten ebenfalls eine Campylobacter-Reduktion durch höhere Brühwassertemperaturen. Broiler des Betriebes A wurden bei 58°C gebrüht, während Broiler des Betriebes B bei 51,8°C gebrüht wurden. Die Campylobacter-Belastung der Broiler des Betriebes A konnte durch den Brühvorgang bei 58°C durchgehend reduziert werden, während ein reduzierender Campylobacter-Effekt bei einer Brühtemperatur von 51,8°C der Broiler des Betriebes B nicht immer zu verzeichnen war. Gegen den positiven Campylobacter-Reduktionseffekt bei einer höheren Brühwassertemperatur sprechen die Ergebnisse der Studie von WEMPE et al. (1983). Sie untersuchten ebenfalls die Bedeutung von Brühwassertemperaturen an unterschiedlichen Broiler- und Wasserproben einer Schlachtlinie. Die qualitativen Untersuchungen des Betriebes A ergaben die geringste Gesamtbelastung aller entnommenen Proben durch C. jejuni von 55,1% bei der niedrigsten getesteten Brühtemperatur von 49°C, eine höhere Gesamtbelastung von 66,7% durch C. jejuni wurden bei den Proben beim Brühen mit 60°C festgestellt und sogar 75,8% Campylobacter-positive Proben wurden beim

Brühen bei 53°C ermittelt. Allerdings wurden keine quantitativen Untersuchungen durchgeführt.

Die Prävalenzen der vorliegenden Studie ergaben eine 100%ige Campylobacter-Belastung aller Proben nach Brühen bei 53,0°C und eine reduzierte Prävalenz der Filets von 40% nach Brühen mit einer Temperatur von 53,9°C.

Die Studie von SLAVIC et al. (1995) konnte die höchsten Campylobacter-Reduktionen auf Broilerkarkassen bei einer Brühwassertemperatur von 56°C verzeichnen, gefolgt von Reduktionszahlen bei einer Brühwassertemperatur von 52°C. Die geringste Campylobacter-Reduktion konnte bei einer Brühwassertemperatur von 60°C erreicht werden.

In den Studien von KIM et al. (1993a; 1993b) wurde über die Veränderungen von Geflügelhaut bei höheren Brühwassertemperaturen berichtet. Es konnte gezeigt werden, dass mit Anstieg der Brühwassertemperatur die Anhaftung von Bakterien begünstigt wurde. Bei einer Brühwassertemperatur von 60°C löste sich der größte Teil der Epidermis von den Karkassen und es konnten Log10 1,0 KBE/cm² bis Log10

1,4 KBE/cm² höhere Campylobacter-Belastungen auf den Hautproben festgestellt werden als bei Brühdurchgängen mit Temperaturen von 52°C oder 56°C, bei denen die Epidermisschicht bewahrt werden konnte.

Eine anfänglich auftretende Epidermisveränderung wurde in vorliegender Studie schon bei der Brühwassertemperaturerhöhung auf 53,9°C beobachtet, die bei einer Produktvermarktung „mit Haut“ für den Verbraucher nicht zu tolerieren wäre.

Demnach ist die Erhöhung der Brühwassertemperatur schon sehr viel früher limitiert, je nach Vermarktungsform des Endproduktes. Die Ergebnisse dieser Studie zeigten jedoch, dass durch den Brühvorgang hervorgerufene Epidermisveränderungen keinen negativen Einfluss auf die Campylobacter-Belastungen hatten, im Gegenteil, es konnten, wie beschrieben, sogar signifikante Campylobacter-Reduktionen erzielt werden.

Möglicherweise ist eine Brühwassertemperatur im Bereich von 53,0°C bis 53,9°C optimal für eine intakte Epidermis und eine bestmögliche Campylobacter-Reduktion.

5.4 Prozessvariation Abschaltung des Zusatzaußenwäschers nach dem Rupfen

Die 2. Prozessvariation bestand in der Abschaltung des Zusatzaußenwäschers nach dem Rupfen. Sie führte auf allen Probenstationen, die nach der Variation im Schlachtablauf folgten, zu einer Reduktion der Campylobacter-Belastung. Die Campylobacter-Werte des direkten Folgeprodukts, der Karkassen nach Brühen und Entfedern, waren sogar statistisch auffällig reduziert. Signifikante Campylobacter-Reduktionen konnten durch diese Prozessvariation nicht festgestellt werden.

Laut NOTERMANS und KAMPELMACHER (1974, 1975) scheint die Bakterienflora, die in Wasserfilmen auf Broilerkarkassen vorhanden ist, für den Reinigungseffekt relativ unwichtig zu sein, da leicht abzuwaschende Bakterien nur ein Teil der Gesamtflora ausmachen. Jedoch sind Bakterienfloren in Wasserfilmen interessant, da sich durch den Wasserfilm Bakterien in und an der Haut von Karkassen anheften können. Dieser Anheftungsprozess, der sowohl temperatur- als auch zeitabhängig ist, kann dadurch verhindert werden, dass der vorhandene Wasserfilm kontinuierlich mit frischem unbelastetem Wasser ersetzt wird.

Der Trend der Ergebnisse der vorliegenden Studie ließ jedoch den Schluss zu, dass weniger Wasser auf der Oberfläche der Karkassen zu geringeren Campylobacter-Belastungen führte.

Eine mögliche Erklärung wäre, dass durch die Abschaltung des Zusatzaußenwäschers nach dem Rupfen Karkassen besser abtrocknen konnten, der Stressfaktor „Trockenheit“ für Campylobacter spp. anstieg und so Campylobacter-Reduktionen erreicht wurden. Campylobacter spp. reagieren auf Trockenheit und Raumtemperatur sensibel (DOYLE u. ROMAN 1982b). Andererseits verhindert die Struktur der Broilerhaut generell ein rasches Abtrocknen (OOSTEROM et al. 1983b).

Eine andere Vermutung ist, dass aufgrund der durch die Zusatzaußenwäscher aufgetragenen zusätzlichen Wassermenge vorhandene

Campylobacter-Kontaminationen intensiver verteilt und in die durch das Entfedern noch geöffneten Federfollikel eingearbeitet wurden.

JANG et al. (2007) berichteten in ihrer Studie, dass Campylobacter spp. vor allem in Hautfalten und Federfollikeln nachzuweisen waren, mehr noch als auf der Hautoberfläche, sogar noch nach der gründlichen Spülung der Karkassen. Dagegen sprechen die Ergebnisse der Studien von BUHR et al. (2003) und CASON et al.

(2004). Sie konnten feststellen, dass Federfollikel nur einen kleinen Beitrag zur Bakterienbesiedlung von Karkassen beitrugen. In einer Studie von BERRANG et al.

(2000b) wurde der Effekt eines erneuten Brühvorganges nach dem Entfedern in verschiedenen Variationen untersucht. Trotz des Einsatzes von heißem Wasser (60°C bis 73°C) in Immersions- und Sprayform mit unterschiedlichen zeitlichen Sequenzen, konnten keine nennenswerten Campylobacter-Reduktionen festgestellt werden. Der Versuch, Campylobacter-Reduktionen durch das Aufbringen von Wasser nach dem Entfedern zu realisieren, gelang somit nicht.

Bei der Betrachtung der Ergebnisse dieser Prozessvariation fiel auf, dass die Campylobacter-Belastungen nach der Probenstation Brühen und Entfedern im weiteren Schlachtablauf nicht wie erwartet abfielen, sondern bis zur Probenstation Karkassen nach Kühlung anstiegen. Campylobacter-Konzentrationen auf Karkassen innerhalb einer Herde sind Schwankungen ausgesetzt (ROSENQUIST et al. 2006).

Die geringe Probenanzahl der einzelnen beprobten Probenstationen muss daher berücksichtigt werden.

5.5 Prozessvariation Vergleich zweier Innen- und Außenwäscher mit