Prozessvariation Vergleich zweier Innen- und Außenwäscher mit

Die 3. Prozessvariation bestand in der Gegenüberstellung zweier unterschiedlicher Innen- und Außenwäscher.

Der aktuell verwendete Innen- und Außenwäscher Typ 2 des Schlachthofes wurde aufgrund von ökologischen Parametern, bei gleichzeitig konstanter bzw. verbesserter Reinigungsleistung, installiert. Das System arbeitet dabei mit weniger Energie und geringerem Wasserverbrauch.

Der Rücktausch des aktuell eingesetzten Innen- und Außenwäschers Typ 2 gegen das ältere Waschsystem vom Typ 1 führte zu kaum veränderten Campylobacter-Reduktionen. Die Karkassen nach Kühlung waren nach Umstellung auf das alte Waschsystem Typ 1, als direktes Folgeprodukt nach der Prozessvariation, geringfügig höher mit Campylobacter spp. belastet, als beim Probendurchgang mit dem aktuellen Innen- und Außenwäscher Typ 2. Signifikante bzw. statistisch auffällige Campylobacter-Reduktionen konnten demnach nicht festgestellt werden.

LI et al. (2002) untersuchten in ihrer Studie ebenfalls das Campylobacter-Reduktionsvermögen eines Innen- und Außenwäschers unter verschiedenen Rahmenbedingungen. Campylobacter-positive Broilerkarkassen wurden bei Wassertemperaturen von 20°C, 55°C und 60°C mit Leitungswasser bzw. mit 50 ppm chloriertem Wasser für 12 sek gewaschen und anschließend auf ihre verbliebene Campylobacter-Belastung getestet.

Die Ergebnisse der Probendurchläufe mit Leitungswasser sowie mit chloriertem Wasser zeigten, besonders bei hohen Wassertemperaturen von 55°C und 60°C, deutlichere Campylobacter-Reduktionen, als bei Verwendung von 20°C temperiertem Leitungswasser bzw. chloriertem Wasser. Vergleichend konnte durch chloriertes Waschwasser höhere Reduktionswerte erzielt werden, als bei der Verwendung von Leitungswasser, jedoch waren die meisten Reduktionsergebnisse vergleichend nicht signifikant unterschiedlich (LI et al. 2002). Somit war höher temperiertes Leitungswasser Mittel der Wahl, um eine zufriedenstellende Waschleistung des Innen- und Außenwäschers zu ermöglichen. NORTHCUTT et al. (2005) untersuchten in ihrer Studie ebenfalls die Waschwirkung eines Innen- und Außenwäschers auf Broilerkarkassen unter verschiedenen Bedingungen. Sie konnten weder unterschiedliche Reduktionseffekte bei der Verwendung von verschiedenen Waschwassertemperaturen (21,1°C, 43,3°C und 54,4°C), noch zwischen Leitungswasser und 50 ppm chloriertem Wasser feststellen.

Demnach kann ein hochwertiger und optimal justierter Innen- und Außenwäscher mit herkömmlichem Leitungswasser Campylobacter-Reduktionen während des Wascheinsatzes auf Broilerkarkassen erzielen.

Laut KEENER et al. (2004) stehen Schlachthöfen eine große Anzahl an unterschiedlichen Waschsystemen zur Verfügung, die, je nach Bedarf, an speziell vorliegende Rahmenbedingungen des Schlachtbetriebes angepasst werden können.

Jedoch sind laut BASHOR et al. (2004) die Waschleistungen zur Entfernung von Campylobacter spp. auf Karkassen von Innen- und Außenwäschern begrenzt, obwohl teilweise bis zu 9 l Wasser zum Waschen einer Karkasse verwendet werden.

Ein möglicher Grund scheint zu sein, dass vor allem kaltes Leitungswasser verwendet wird, welches, unabhängig von Wasserdruck und Volumen, nicht die Oberflächenspannung des Wassers senke. Dabei ist die Senkung der Oberflächenspannung essentiel für einen effektiven Abwascheffekt. Neben dem möglichen Einsatz von Tensiden seien weitere Innovationen und Modifikationen im Design von Innen- und Außenwäschern nötig, um den Wasserverbrauch sowie Reinigungsschäden durch den Waschprozess zu reduzieren. Eine mögliche Maßnahme wäre, warmes Wasser (40-70°C) zu verwenden, um eine optimale Reduktion von Campylobacter spp. auf Karkassen zu ermöglichen (KEENER et al.

2004).

Die Ergebnisse dieser Prozessvariation in der vorliegenden Studie zeigten auf, dass der aktuell verwendete Innen- und Außenwäscher Typ 2 mit geringerem Aufwand vergleichbare bis bessere Reinigungsergebnisse lieferte.

Die Umstellung auf den neuen Innen- und Außenwäscher Typ 2 schien somit sinnvoll.

5.6 Endprodukt Filet

Die Ergebnisse der Brustdoppelfilets wurden nach Durchführung aller Prozessvariationen zusammenfassend betrachtet, um die Campylobacter-Belastung des Endproduktes in Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit zu bewerten.

Es konnte festgestellt werden, dass der größte Anteil der untersuchten Filets eine Campylobacter-Belastung von unter 1,0 KbE/cm² und somit eine Gesamtbelastung von unter 500 Keinen pro Filet aufwies. Dies schien in Anbetracht der

angenommenen humanen Infektionsdosis von etwa 500 Keimen ein günstiges Ergebnis zu sein (ROBINSON 1981).

In der Studie von LUBER und BARTELT (2007) wurden 100 Hähnchenfilets aus dem Einzelhandel auf Campylobacter spp. untersucht. Sie konnten eine Prävalenz von 87% feststellen. Mit 40% lag der größte Anteil der Filets bei einer Campylobacter-Belastung im Bereich von 100-1000 KbE/Filet, gefolgt von 28% mit einer Campylobacter-Belastung von 1001-10.000 KbE/Filet sowie 16% mit einer Belastung von 1-99 KbE/Filet. Bei 13% der Filets konnte eine Campylobacter-Belastung von < 1 KbE/Filet festgestellt werden. Der Mittelwert aller Campylobacter-positiven Filets lag bei Log10 3,28 KbE/Filet. Die vorliegende Studie konnte bei 50 Filets eine Campylobacter-Prävalenz von insgesamt 70% feststellen. Getrennt nach Nährböden konnte auf mCCD-Agar ebenfalls bei 34% der Filets eine Campylobacter-Belastung im Bereich von 100-1000 KbE/Filet festgestellt werden, gefolgt von 30% im Bereich von < 1 KbE/Filet. Auf Karmali-Agar lag der größte Anteil der Filets mit 30% bei einer Campylobacter-Belastung von < 1 KbE/Filet, gefolgt von 26% im Bereich von 100-1000 KbE/Filet.

Der Mittelwert aller 35 Campylobacter-positiven Filets lag bei Log10 2,69 bzw. 2,75 KbE/Filet auf mCCD-Agar bzw. auf Karmali-Agar. Somit waren die Campylobacter-Belastungen der Filets in vorliegender Studie geringer belastet als in der Studie von LUBER und BARTELT (2007), obwohl 90% der beprobten Filets aus gezielt ausgewählten Campylobacter-positiven Herden stammten. Alle Proben der vorliegenden Studie stammten von einem der modernsten Geflügelschlachthöfe Europas. Möglicherweise war die neueste technologische Ausstattung des Schlachtablaufs ausschlaggebend für die geringe Campylobacter-Belastung des Endproduktes Filet.

5.7 Methode zur Bestimmung des Campylobacter-Status der Broilerherden