4 Ergebnisse
4.2.2 L*a*b*- Farbwerte
Die Farbentwicklung der kurzgereiften Rohwürste an Lagerungstag 1 und 16 (T1, T16) nach HPP ist in Abbildung 24 und 25 getrennt nach Versuchsdurchgängen (V1, V2) für die verschiedenen Behandlungsvarianten (A bzw. D = unbehandelt, B = 300 MPa 5 min, C = 500 MPa 5 min, E = 500 MPa 1 min, F = 700 MPa 1 min) mit Hilfe eines Balkendiagrammes gezeigt. Auf der x-Achse sind die Farbwerte (L*, a*, b*) und die Tage ab HPP (T1, T16), auf der y-Achse sind die Mittelwerte (MW, +S) der dimensionslosen L*a*b*-Werte aus n = 6 untersuchten Proben pro Untersuchungstag dargestellt. Die gemessenen Einzelwerte können der Tabelle 14 im Anhang (Kapitel 10.1.3) entnommen werden.
Erster Versuchsdurchgang (V1)
Im ersten Versuchsdurchgang (V1) liegt die mittlere Farbhelligkeit (L*-Wert) der unbeimpften Rohwurst an Tag 1 (T1) nach HPP bei B (300 MPa 5 min) mit 33,9 höchstsignifikant (p ≤ 0,001) unter A (unbehandelt) mit 37,6 und C (500 MPa 5 min) mit 38,9, zwischen A und C ist kein signifikanter Unterschied erkennbar (Abb. 24).
Über den Lagerungszeitraum steigt die Helligkeit bei B höchstsignifikant (p ≤ 0,001) und bei C hochsignifikant (p ≤ 0,01) an. An Tag 16 ist der L*-Wert bei B mit 46,2
höchstsignifikant (p ≤ 0,001) höher als bei A mit 39,6 und C mit 43,2, bei A höchstsignifikant (p ≤ 0,001) niedriger als bei C.
Der Rotwert (a*-Wert) der unbeimpften Rohwurst nimmt an Tag 1 mit zunehmendem Druck höchstsignifikant (p ≤ 0,001) von 17,0 bei A auf 12,5 bei B bzw. 10,3 bei C ab.
Über den Lagerungszeitraum kommt es bei A und B zu keinen signifikanten Veränderungen, bei C steigt der Rotwert höchstsignifikant (p ≤ 0,001) um 4,1 an. Als Unterschiede an Tag 16 sind im Vergleich zu A mit 16,6 bei B mit 13,2 ein höchstsignifikant (p ≤ 0,001) und bei C mit 14,4 ein hochsignifikante (p ≤ 0,01) niedrigerer a*-Wert zu beobachten.
Der Gelbwert (b*-Wert) der unbeimpften Rohwurst ist an Tag 1 bei B mit 10,3 und C mit 9,2 höchstsignifikant (p ≤ 0,001) niedriger als bei A mit 20,2. Bis zum Tag 16 kann bei A eine hochsignifikante (p ≤ 0,01) und bei B und C eine höchstsignifikante (p ≤ 0,001) Erhöhung des Gelbwertes beobachtet werden. Die gemessenen Werte von B liegen mit 15,0 an T16 hochsignifikant (p ≤ 0,01) und die von C mit 15,5 signifikant (p ≤ 0,05) unter denen von A mit 17,5.
A B C
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
L* a* b* L* a* b*
Tag 1 nach HPP Tag 16 nach HPP
L*a*b*-Wert
a***
a***
a***
a***
a*** a**
c***
c***
c***
b b
b b
b b b b b
Abb. 24: Mittlere Farbwerte (MW, +S) für die verschiedenen Behandlungsvarianten (A = unbehandelt, B = 300 MPa 5 min, C = 500 MPa 5 min) an Tag 1 und 16 nach HPP (n = 6, Buchstaben = signifikante Tagesunterschiede)
Zweiter Versuchsdurchgang (V2)
Abb. 25: Mittlere Farbwerte (MW, +S) für die verschiedenen Behandlungsvarianten (D = unbehandelt, E = 500 MPa 1 min, F = 700 MPa 1 min) an Tag 1 und 16 nach HPP (n = 6, Buchstaben = signifikante Tagesunterschiede)
Im zweiten Versuchsdurchgang (V2) kommt es an Tag 1 (T1) nach HPP zu einem höchstsignifikanten (p ≤ 0,001) Anstieg des L*-Wertes bei E (500 MPa 1 min) auf 42,8 und bei F (700 MPa 1 min) auf 41,2 im Vergleich zu D (unbehandelt) mit L*-Werten von 35,4 (Abb. 25). Nach 16 Tagen Lagerungszeit ab HPP steigen alle Helligkeitswerte höchstsignifikant (p ≤ 0,001) an und auch bei E können mit Werten von 48,1 und bei F mit 47,7 eine deutlich höhere Farbhelligkeit im Vergleich zu D mit 44,6 gemessen werden.
Beim a*-Wert (Rotwert) liegen an Tag 1 die ermittelten Werte bei E mit 13,0 höchstsignifikant (p ≤ 0,001) bzw. bei F mit 14,1 hochsignifikant (p ≤ 0,01) unter denen von D mit 15,9. Nach 16 Tagen wird bei D und F ein höchstsignifikant (p ≤ 0,001) und bei E ein signifikant (p ≤ 0,05) niedrigerer Rotwert gemessen. Die
a*-Werte von E mit 11,7 und F mit 11,6 sind jetzt aber signifikant (p ≤ 0,05) niedriger als die von D mit 13,0.
Die gemessenen Gelbwerte (b*-Werte) in der kurzgereiften Rohwurst liegen an Tag 1 bei E mit 16,5 und F mit 17,6 höchstsignifikant (p ≤ 0,001) unter denen von D mit 20,4. Bis Tag 16 nach HPP kommt es bei D und F zu einer höchstsignifikanten (p ≤ 0,001) bzw. bei E zu einer signifikanten (p ≤ 0,05) Abnahme des Gelbwertes. Die ermittelten b*-Werte von D liegen jetzt mit 12,2 hochsignifikant (p ≤ 0,01) höher als die von F mit 10,2. Die Gelbwerte von E mit 10,9 unterscheiden sich weder von D noch von F signifikant.
Die Ergebnisse aus beiden Versuchsdurchgängen (V1, V2) zeigen, dass sich die Farbwerte der verschiedenen Druckbehandlungsvarianten (A – F) über den Lagerungszeitraum (T1 – T16) tendenziell etwas mehr einander annähern. Die Rot- und Gelbwerte nehmen nach der Druckbehandlung eher ab, wohingegen die Helligkeit eher zunimmt.
4.3 Chemische Untersuchungen
Die Ergebnisse aus den chemischen Analysen der Rohwürste sind in den Tabellen 9 - 12 getrennt nach Versuchsdurchgängen (V1, V2) und den verschiedenen Behandlungsvariantenvarianten (A, D = unbehandelt, B = 300 MPa 5 min, C = 500 MPa 5 min, E = 500 MPa 1 min, F = 700 MPa 1 min) für den ersten und letzten Lagerungstag (T1, T16) nach HPP zusammenfassend dargestellt. In den Tabellen 9 und 10 sind die Mittelwerte (MW, ±S) der chemischen Vollanalysen aus den untersuchten Proben von jeweils sechs kurzgereiften Rohwürsten (n = 6) angegeben.
Erster Versuchsdurchgang (V1)
Die in Tabelle 9 dargestellten Ergebnisse der chemischen Untersuchungen verdeutlichen, dass es nur wenige statistisch signifikante Unterschiede zwischen den unterschiedlich hochdruckbehandelten Rohwürsten errechenbar sind. Über den Lagerungszeitraum von 16 Tagen (T16) ab HPP erhöht sich bei den hochdruckbehandelten Würsten die Trockensubstanz (TS) signifikant und ist bei den
mit 500 MPa für 5 min behandelten (C) mit 29,9 % signifikant höher als bei den unbehandelten (A) mit 29,3 %. Der prozentuale Rohproteinanteil ist an Tag 1 (T1) und Tag 16 (T16) nach HPP bei den mit 300 MPa für 5 min behandelten kurzgereiften Rohwürsten (B) signifikant niedriger als bei den anderen Proben. Bei den Ergebnissen der Bestimmung der Nitrit und der Gesamtnitrit und -nitratkonzentrationen und der Umrötung der Würste sind deutliche druckabhängige Veränderungen auszumachen. Der Nitritgehalt liegt an T1 mit 45,5 mg/kg bei C und 39,7 mg/kg bei B höchstsignifikant über dem von 29,6 mg/kg bei A. Über den Lagerungszeitraum von 16 Tagen (T1 – T16) ab HPP kommt es bei A und B zu einer statistisch signifikanten Abnahme der Nitritkonzentration, jedoch ist auch an T16 höchstsignifikant weniger Nitrit in den unbehandelten Rohwürsten messbar als in den behandelten. Gleiches gilt für die Gesamtnitrit- und –nitratkonzentration. Der Nitratgehalt ist bei C mit 68,3 mg/kg statistisch höchstsignifikant höher als bei B mit 61,8 mg/kg und A mit 54,7 mg/kg. Bis zu Tag 16 erfolgt bei allen Rohwürsten eine Abnahme des Nitratgehaltes – er liegt jetzt bei 16,0 mg/kg (A) bzw. 47,6 mg/kg (B) und 64,0 mg/kg (C). Die prozentuale Umrötung der kurzgereiften Rohwürste nimmt mit höheren Drücken tendenziell ab. An Tag 1 nach HPP beträgt die Umrötung beispielsweise bei A 47,7 %, bei C nur 36,5 %.
Tabelle 9: Ergebnisse der chemischen Untersuchung der Rohwürste (MW, ±S) für Tag 1 und 16 nach HPP (n = 6, Buchstaben = signifikante Tagesunterschiede, grau hinterlegte Felder = signifikante Unterschiede zu Tag 1 nach HPP) Hydroxyprolin, NPN = Nicht-Protein-Stickstoff, NO2 = Nitrit, NO2/ NO3 = Gesamtnitrit- und –nitrat
Zweiter Versuchsdurchgang (V2)
Die in Tabelle 10 aufgezeigten Ergebnisse der chemischen Untersuchungen der kurzgereiften Rohwürste des zweiten Versuchsdurchganges (V2) zeigen deutlich, dass es nur wenige statistisch signifikante Unterschiede zwischen den unterschiedlich hochdruckbehandelten Rohwürsten gibt. Nur bei der Bestimmung der Nitrit- und der Gesamtnitrit- und -nitratkonzentrationen kommt es über den Lagerungszeitraum von 16 Tagen ab HPP neben einer generellen statistisch signifikanten Abnahme der Nitrit- und Gesamtnitrit- und –nitratkonzentration zu druckabhängigen Veränderungen der Messwerte. An Tag 16 nach HPP (T16) liegt der Nitritgehalt mit 4,2 mg/kg bei D (unbehandelt) höchstsignifikant niedriger als der bei E (500 MPa 1 min) mit 30,5 mg/kg bzw. der bei F (700 MPa 1 min) mit 12,5 mg/kg. Der Nitratgehalt ist an Tag 16 nach HPP bei F mit 35,9 mg/kg statistisch hochsignifikant höher als bei E mit 58,6 mg/kg und höchstignifikant höher als bei D mit 21,7 mg/kg. Alle Werte liegen auch hier unter denen von Tag 1 nach HPP. Die prozentuale Umrötung der kurzgereiften Rohwürste sinkt dementsprechend wie im ersten Versuchsdurchgang (V1) tendenziell mit höheren Drücken.
Tabelle 10: Ergebnisse der chemischen Untersuchung der Rohwürste (MW, ±S) für Tag 1 und 16 nach HPP (n = 6, Buchstaben = signifikante Tagesunterschiede, grau hinterlegte Felder = signifikante Unterschiede zu Tag 1 nach HPP) Hydroxyprolin, NPN = Nicht-Protein-Stickstoff, NO2 = Nitrit, NO2/ NO3 = Gesamtnitrit- und –nitrat
4.4 Sensorische Untersuchungen
Die Ergebnisse der sensorischen Untersuchung der kurzgereiften Rohwürste aus Geflügelfleisch sind für die verschiedenen Hochdruckbehandlungsvarianten (A, D = unbehandelt, B = 300 MPa 5 min, C = 500 MPa 5 min, E = 500 MPa 1 min, F = 700 MPa 1 min) getrennt nach Versuchsdurchgängen (V1, V2) und nach Lagerungstagen (T2, T17) nach HPP in einem Netzdiagramm (Abb. 28 – 32) dargestellt. Die Mittelwerte (MW) aus den Einzelwerten von jeweils sechs untersuchten Rohwürsten (n = 6) für die Attribute Aussehen im Anschnitt, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung, Konsistenz, Geruch und Geschmack sowie die DLG-Qualitätszahl, sind hier in einem Diagramm von innen nach außen ansteigend dargestellt. Die Einzelwerte können den Tabellen 17 - 21 im Anhang (Kapitel 10.1.5) entnommen werden.
Erster Versuchsdurchgang (V1)
Die Abbildung 26 zeigt zusammenfassend die Ergebnisse der sensorischen Untersuchung von jeweils sechs Rohwürsten durch sechs sensorisch geschulte Prüfer an Tag 2 nach HPP (T2) im ersten Versuchsdurchgang. Hier fällt in der Kategorie „Aussehen im Anschnitt“, abweichend zu den unbehandelten Proben (A), bei B (300 MPa 5 min) ein glänzendes Äußeres und bei C (500 MPa 5 min) eine stark glänzende Oberfläche sowie eine Trockenrandbildung auf. In der Abbildung ist die schlechtere sensorische Beurteilung mit zunehmendem Druck (A: 5,9, B: 5,5, C:
5,2) deutlich erkennbar. Auch die Farbe verändert sich bei der behandelten Rohwurst mit steigendem Druck zum Negativen. Sie wird zwar bei A (5,8) als zu dunkel beurteilt, bei B (5,5) jedoch als etwas blass und bei C (4,5) als deutlich zu hell. Die Farbhaltung ist bei allen kurzgereiften Rohwürsten mit 5,8 bis 5,9 Punkten gut.
Abweichungen in der Konsistenz werden mit zunehmender Druckbehandlung deutlich. Sie wird bei B (5,4) als etwas zu weich und bei C (4,0) als zu fest und stückig beschrieben, wobei die schlechte Streichfähigkeit als größerer Mangel angesehen wird. Beim Geruch fallen bei allen untersuchten Proben eine zu schwache Würzung und eine Muskatdominanz auf. Der Geruch wird bei A und C mit 5,3 benotet und von einem Prüfer als nicht produkttypisch bezeichnet. Sowohl bei
den druckbehandelten als auch bei den unbehandelten kurzgereiften Rohwürsten wird beim Geschmack ein zu flaches Aroma und eine nicht abgestimmte Würzung (zu viel Pfeffer und Muskat) kritisiert, sowie dass sie nicht produkttypisch schmecken.
Die DLG-Qualitätszahl ist bei A und B mit etwa. 4,5 gleich, C wird mit 4,0 etwas schlechter beurteilt.
0 1 2 3 4 5 6
Aussehen im Anschnitt
Farbe
Farbhaltung
Zusammensetzung
Konsistenz Geruch
Geschmack DLG-Qualitätszahl
A B C
Abb. 26: Ergebnisse der sensorischen Untersuchung (MW) an Tag 2 nach HPP für die verschiedenen Behandlungsvarianten (A = unbehandelt, B = 300 MPa 5 min, C = 500 MPa 5 min) für je n = 6 kurzgereifte Rohwürste (Prüferpanel)
Bei der Sensorik an Lagerungstag 17 (T17) nach HPP fällt die Beurteilung des Aussehens im Anschnitt bei allen untersuchten Rohwürsten annähernd gleich aus (Abb. 27). Auch die Farbe wird bei allen kurzgereiften Rohwürsten als ungleichmäßig, blass und vergrauend beschrieben – es sind bei Beurteilungen um 5,3 keine signifikanten Unterschiede zwischen den verschiedenen Druckbehandlungen errechenbar. Bei der Farbhaltung und der Zusammensetzung sind ebenfalls keine deutlichen Unterschiede zu erkennen. Die Konsistenz wird mit
4,8 bei A und C und 5 Punkten bei B ähnlich und bei allen kurzgereiften Rohwürsten als zu fest beurteilt.
0 1 2 3 4 5 6
Aussehen im Anschnitt
Farbe
Farbhaltung
Zusammensetzung
Konsistenz Geruch
Geschmack DLG-Qualitätszahl
A B C
Abb. 27: Ergebnisse der sensorischen Untersuchung (MW) an Tag 17 nach HPP für die verschiedenen Behandlungsvarianten (A = unbehandelt, B = 300 MPa 5 min, C = 500 MPa 5 min) für je n = 6 kurzgereifte Rohwürste (Prüferpanel)
Unterschiede zwischen den verschiedenen Behandlungsvarianten sind auch bei der Beurteilung des Geruches nicht erkennbar. Er wird als süßich, z.T. auch als säuerlich, leicht ranzig und mit fehlender Frische beschrieben. Die Beurteilung liegt bei allen untersuchten Rohwürsten bei etwa 4,6. Der Geschmack wurde an Tag 17 nicht beurteilt. Die DLG-Qualitätszahl beträgt bei A 4,1, bei B 3,9 und bei C 4,0.
Abb. 28: von links nach rechts: 500 MPa 5 min, 300 MPa 5 min, unbehandelte kurzgereifte Rohwurst
Zweiter Versuchsdurchgang (V2)
0 1 2 3 4 5 6
Aussehen im Anschnitt
Farbe
Farbhaltung
Zusammensetzung
Konsistenz Geruch
Geschmack DLG-Qualitätszahl
D E F
Abb. 29: Ergebnisse der sensorischen Untersuchung (MW) an Tag 2 nach HPP für die verschiedenen Behandlungsvarianten (D = unbehandelt, E = 500 MPa 1 min, F = 700 MPa 1 min) für je n = 6 kurzgereifte Rohwürste (Prüferpanel) Bei der sensorischen Untersuchung der kurzgereiften Rohwurst an Lagerungstag 2 nach HPP (T2) des zweiten Versuchsdurchganges (V2) wird das Aussehen im Anschnitt (Werte um 5,6), die Farbhaltung (Werte um 5,5), die Zusammensetzung (Werte um 5,5), der Geruch (Werte um 5,0) und der Geschmack (Werte um 5,0) bei allen Rohwürsten überwiegend gleich beurteilt (Abb. 29). Die von den sensorischen Sachverständigen kritisierten Abweichungen in Geruch und Geschmack entsprechen denen des ersten Versuchsdurchganges (zu flaches Aroma und eine nicht abgestimmte Würzung mit zu viel Pfeffer und Muskat). Die Farbe hingegen wird durch die Druckbehandlung deutlich heller, so dass F (700 MPa 1 min) mit 4,1 etwas niedrigere Punktzahlen erreicht als E (500 MPa 1 min) mit 4,4 im Vergleich zu D (unbehandelt) mit 5,8. Starke druckabhängige Unterschiede gibt es auch bei der Konsistenz. Mit steigendem Druck werden die kurzgereiften Rohwürste fester,
bröckelig und gummiartig; die Streichfähigkeit geht weitgehend verloren und es kommt zur Trockenrandbildung. Die unbehandelte Rohwurst erreicht in dieser Kategorie 5,3, Behandlungsvariante E 4,7 und F nur 4,0 Punkte. Die DLG-Qualitätszahlen von E und F sind annähernd gleich (4,2) und liegen unter der von D (4,8).
0 1 2 3 4 5 6
Aussehen im Anschnitt
Farbe
Farbhaltung
Zusammensetzung
Konsistenz Geruch
Geschmack DLG-Qualitätszahl
D E F
Abb. 30: Ergebnisse der sensorischen Untersuchung (MW) an Tag 17 nach HPP für die verschiedenen Behandlungsvarianten (D = unbehandelt, E = 500 MPa 1 min, F = 700 MPa 1 min) für je n = 6 kurzgereifte Rohwürste (Prüferpanel)
An Tag 17 nach HPP (T17) fällt bei der sensorischen Beurteilung des Aussehens im Anschnitt der kurzgereiften Rohwurst eine Verschlechterung mit steigender Druckhöhe auf. Die unbehandelte Rohwurst erreicht 5,0 Punkte, Behandlungsvariante E (500 MPa 1 min) 4,4 und F (700 MPa 1 min) nur 4,1 Punkte.
Ähnliches gilt für die Farbe. Die untersuchten Rohwürste vergrauen vom Rand her und sind zu blass. Auch die Farbhaltung der Rohwürste scheint mit zunehmender
Druckhöhe etwas schlechter zu sein (D: 4,9, E: 4,0, F: 3,2). Deutliche Mängel werden in der Konsistenz nach der Druckbehandlung sichtbar. E (3,6) und F (3,5) machen einen etwas trockenen Eindruck, sind leicht bröckelig, haben einen leichten Trockenrand und sind nicht streichfähig. Beim Geruch fallen nur eine fehlende Frische und ein starker Muskatgeruch auf. Die DLG-Qualitätszahl hat sich über den Lagerungszeitpunkt bei allen Würsten verschlechtert und liegt bei E mit 3,3 und F mit 3,5 unter der von D mit 4,0.
Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die sensorischen Beurteilungen aller untersuchten Attribute (Aussehen im Anschnitt, Farbe, Farbhaltung, Zusammensetzung, Konsistenz, Geruch und Geschmack, DLG-Qualitätszahl) über den Lagerungszeitraum von 17 Tagen ab HPP vom Prüferpanel schlechter beurteilt werden. Insgesamt werden die Rohwürste, die keiner HPP unterzogen wurden, sensorisch am besten bewertet, B (300 MPa 5 min) und E (500 MPa 1 min) erzielten jedoch insbesondere an Tag 2 nach HPP ebenfalls gute Ergebnisse. Bei den hochdruckbehandelten Rohwürsten fällt eine glänzende Oberfläche und Trockenrandbildung auf. Die Farbe wird mit steigender Druckhöhe und Behandlungszeit zunehmend heller, über den Lagerungszeitraum tritt eine sehr starke Vergrauung vom Rand her bei den druckbehandelten kurzgereiften Rohwürsten auf. Dies zeigt sich deutlicher im zweiten Versuchsdurchgang. Die Farbhaltung ist insbesondere am Anfang nicht merklich unterschiedlich, besonders am Ende des zweiten Versuchsdurchganges wird sie mit zunehmender Druckhöhe schlechter beurteilt. Bei den hochdruckbehandelten Würsten ist die Konsistenz bei F (700 MPa 1 min) am schlechtesten, bei B am besten. Es fällt auf, dass B eine eher weichere Konsistenz als die unbehandelten Rohwürste aufweist, alle anderen behandelten Proben sind fester. E ist kaum noch streichfähig, F gar nicht mehr. Die Konsistenz ist hier gummiartig und bröckelig bzw. stückig.