Die von den Gästen konsumierten Speisen und Getränke

Im Zusammenhang mit den hier erläuterten Sortimentsbeschreibungen ist es von Interesse, was die Gäste letztendlich konsumiert haben; war es z.B. ein Gericht inkl. Getränk oder nur ein Getränk, vielleicht nur ein Gericht oder Kaffee und Kuchen. Oder ist eventuell festzustellen, daß die Gäste in Betrieben mit eher schmalen, aber tiefen Sortimenten vermehrt Speisen konsumieren als es bei Gastronomiebetrieben mit breiten Sortimenten der Fall ist.

Wie zu erwarten war, hat ein Großteil der insgesamt befragten Gäste von beinahe 82% ein Gericht inkl. Getränk konsumiert, fast 6% der Gäste waren in dem jeweiligen Betrieb, um Kaffee und Kuchen zu bestellen und ca. 12%, um lediglich etwas zu trinken.

Den höchsten Anteil der Gäste, die ein Gericht inkl. Getränk konsumiert haben, hatte das

„Block House“ mit ca. 97% zu verzeichnen (vgl. Tab. 3.2), wobei festzuhalten ist, daß dieser Betrieb im Vergleich zu den anderen hier relevanten Betrieben das schmalste, aber tiefste Sortiment hat. Durch die Konzentration auf ein spezielles Produkt ist die Zielsetzung des Unternehmens „Block House“ die Profilierung am Markt durch Produktkompetenz.

Mit einem Anteil an Gästen, die ein Gericht inkl. Getränk konsumiert haben, von rund 93%

(vgl. Tab. 3.2) folgt dem „Block House“ das „Unionsbräu“-Restaurant, das gegenüber den anderen bayerischen Gastronomiebetrieben eine deutlich geringere Anzahl von Speisen anbietet.

Aber auch das„Spatenhaus“ hat mit rd. 90% (vgl. Tab. 3.2) eine relativ hohe Anzahl an Gästen zu registrieren, die Speisen und Getränke zu sich nehmen.

Die Produktpolitik – die gastbezogenen Leistungsfaktoren 45

In den Brauereibetrieben „Augustiner“, „Spöckmeier“, „Weißes Bräuhaus“ und vor allem im

„Unionsbräu“-Bierkeller waren zudem relativ viele Gäste vor Ort, um lediglich ein Getränk (in erster Linie Bier) zu konsumieren (vgl. Tab. 3.2). Es ist anzunehmen, daß dieser Tatbestand auf die hohe Relevanz der Kommunikationsorientierung der Konzepte bayerischer Traditionsgastronomie zurückzuführen ist (Interviews mit Gastronomen).

„Mövenpick“ hatte beinahe 40% an Gästen zu verzeichnen, die Kaffee und Kuchen konsumiert haben, gegenüber lediglich ca. 60%, die Speisen und Getränke verzehrt haben;

und dies obwohl „Mövenpick“ wie viele andere der dieser Untersuchung zugrunde liegenden Gastronomiebetriebe seinen Gästen ein sehr breites Sortiment, sowohl im Speisen- als auch im Getränkebereich bietet.

Tab. 3.2: Konsumierte Speisen und Getränke

Gericht inkl. Getränk nur Getränk Kaffee und Kuchen / Eis

Augustiner 79,2% 12,9% 8,9%

Block House 97,1% 2,9% -

Mövenpick 60,4% 10,9% 36,6%

Spatenhaus 90,4% 9,6% -

Spöckmeier 84,1% 15,1% -

Unionsbräu-Bierkeller 77,4% 22,6% -

Unionsbräu-Restaurant 93,5% 6,5% -

Weißes Bräuhaus 79,7% 19,5% -

Quelle: Eigenerhebung

Anmerkung: Wegen der Möglichkeit der Mehrfachnennung ist die Summe der berechneten Konsumationsanteile teilweise größer als 100%.

Die Produktpolitik – die gastbezogenen Leistungsfaktoren 46

!" Zusammenfassend liegt die Vermutung nahe, daß ein breites Sortiment nicht unbedingt

die absolute Akzeptanz der Gäste finden muß, sondern ganz im Gegenteil vielleicht ein schmales, aber tiefes Sortiment, das dem Konsumenten eine gewisse Kompetenz vermittelt, seitens der Verbraucher eher geeignet erscheint, deren Erwartungen zufriedenzustellen (vgl. Kap. 7.3ff).

So haben die Betriebe mit den breitesten Sortimenten nicht zugleich den höchsten Anteil an Gästen, die Speisen konsumieren, sondern diejenigen Gastronomiebetriebe mit eher schmal gehaltenen Sortimenten. Inwieweit ein unmittelbarer Zusammenhang zwischen der Sortimentsbreite und -tiefe und der Konsumationsbereitschaft im Food-Bereich durch die Verbraucher besteht, kann jedoch hier nicht endgültig geklärt werden.

Jedoch ist zwischen Betrieben mit eher schmalem Sortiment („Block House“, „Unionsbräu-Bierkeller“) und Betrieben, die ein breiteres Sortiment aufweisen ein hochsignifikanter Unterschied im Hinblick auf die Beurteilung der Reichhaltigkeit des Speisenangebotes (t = 5,689, p < 0,001) und ein signifikanter Unterschied hinsichtlich der Einschätzung des Getränkeangebotes (t = 3,007, p < 0,05) festzustellen. So verdeutlicht der Mittelwert der Beurteilung von 1,65 bei den Betrieben mit einem breiteren Speisensortiment gegenüber einem Mittelwert von 2,29 bei einem schmaleren Sortiment die deutlich positivere Einschätzung durch die Gäste (p < 0,001). Jedoch ist hier auch auf die im Vergleich zu anderen Komponenten niedrigere Relevanz dieser beiden Kriterien zu verweisen (vgl.

Kap. 7.4.4), die insgesamt bei allen Betrieben einen positiven Zufriedenheitsgrad bedingen.

Detailliertere Erläuterungen sind Kap. 7.4.5 zu entnehmen.

Die Produktpolitik – die gastbezogenen Leistungsfaktoren 47

3.2.9 Die Relevanz zielgruppenspezifischer Speisen als Komplementärangebote

Um die Bedeutung zielgruppenspezifischer Speisen - in der Gastronomie Kinder- und Seniorengerichte - innerhalb der Sortimentsstruktur der Betriebe als Komplementärangebote zu überprüfen, wurden die Gäste mit Hilfe einer Skala von 1 bis 5 (sehr wichtig - völlig unwichtig) bzgl. der Relevanz der Kinder- und Seniorengerichte befragt (vgl. den Fragebogen in Anhang 1a) und als Befragungsergebnis jeweils das arithmetische Mittel dargestellt.

Wie Abb. 3.3 und Abb. 3.4 zeigen, legen die in den einzelnen Betrieben befragten Gäste insgesamt weder auf Kinder- noch auf Seniorengerichte im Sortiment besonders hohen Wert.

Es liegt jedoch die Vermutung nahe, daß die betroffenen Zielgruppen, Personen mit Kindern (Angebot: Kindergerichte) und ältere Gäste (Angebot: Seniorengerichte), den jeweiligen Angeboten eine höhere Relevanz einräumen als es bei Gästen ohne Kinder bzw. jüngeren Gästen der Fall ist (vgl. Abb. 3.3 und Abb. 3.4).

Die Produktpolitik – die gastbezogenen Leistungsfaktoren 48

Abb. 3.3: Die Relevanz der Kindergerichte für alle befragten Personen und für die befragten Personen mit Kindern je Gastronomiebetrieb

Quelle: Eigenerhebung (Darstellung: arithmetisches Mittel)

Hinsichtlich der Relevanz der Kindergerichte konnte für die befragten Personen mit Kindern ein Mittelwert von 2,9 (vgl. Abb. 3.3) gegenüber einem Mittel von 3,8 bei 1-Personen-Haushalten und 3,7 bei 2-Personen-1-Personen-Haushalten ermittelt werden. Der Unterschied zwischen der Bedeutung der Kindergerichte für die Gäste mit Kindern und diejenigen ohne Kinder ist hochsignifikant (t = 6,242, p < 0,001). Es ist jedoch lediglich eine geringe negative Korrelation zwischen der Anzahl der Personen im Haushalt und der Relevanz von

Bedeutung der Kindergerichte für die befragten Personen mit Kindern (Haushaltsgröße ≥ 3 Personen) Bedeutung der Kindergerichte für alle befragten Personen

Weißes Bräuhaus

Insgesamt Union

Restauran Union

Bierkeller

Spöck-meier Spaten-haus Möven pick Block House Augustine

3,5

3,2

3,6 3,8

3,5 3,8

3,3 3,2

3,5

2,9

2,5

3,3

3,5

3,1 2,7

2,4 2,4

2,9

1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00

Skalenniveau

Die Produktpolitik – die gastbezogenen Leistungsfaktoren 49

Kindergerichten festzustellen (r = -0,21, p < 0,001). Bei der Interpretation der Korrelation ist das Skalenformat (1 = sehr wichtig, 5 = vollkommen unwichtig) zu berücksichtigen; d.h. je mehr Personen in einem Haushalt, umso höher die Relevanz der Kindergerichte trotz negativem Korrelationskoeffizienten.

Abb. 3.4: Die Relevanz der Seniorengerichte für alle befragten Personen und für die befragten Personen

≥ 60 Jahre

Quelle: Eigenerhebung (Darstellung: arithmetisches Mittel) Bedeutung der Seniorengerichte für die befragten Personen ≥ 60 Jahre

Bedeutung der Seniorengerichte für alle befragten Personen

Weißes Bräuhaus

Insgesamt Union

Restaurant Union

Bierkeller

Spöck-meier Spaten-haus Möven-pick Block House Augustiner

2,7

3,5 3,7

4 3,7

3,2 3,8

3,6 3,4 3,4

2,9 3,4

2,9

4,5

2,7

2,9 3,0 3,0

1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00

Skalenniveau

Die Produktpolitik – die gastbezogenen Leistungsfaktoren 50

Auch im Hinblick auf die Bedeutung der Seniorengerichte ist zu vermuten, daß Personen mit 60 Jahren und älter auf spezielle Angebote für ihre Personengruppe mehr Wert legen. So hat sich z.B. bei dieser Zielgruppe (befragte Gäste mit 60 Jahren und älter) ein Mittelwert für die Relevanz von Seniorengerichten von 2,9 im Vergleich zu einem Mittelwert von 3,5 für die insgesamt befragten Personen ergeben (vgl. Abb. 3.4). Vergleicht man die Relevanz von Seniorengerichten bei älteren Personen (≥ 60 Jahre) mit der Relevanz dieses spezifischen Angebotes bei jüngeren Personen (< 60 Jahre), so ist ein hochsignifikanter Unterschied festzustellen (t = 4,666, p = 0,000). Zwischen dem Alter und der Relevanz von Seniorengerichten besteht eine geringe negative Korrelation (r = -22, p = 0,000), wobei wiederum auf die angesichts des Skalenformates geänderte Interpretation hinzuweisen ist.

D.h. mit zunehmendem Alter wird geringfügig mehr Wert auf spezielle Seniorengerichte im gastronomischen Angebot gelegt.

!" Zusammenfassend ist festzuhalten, daß der Anspruch an das Anbieten von

zielgruppenspezifischen Gerichten, wie Kinder- und Seniorengerichte, seitens der speziell betroffenen Zielgruppe höher ist. Bestätigt wird dies durch einen Mittelwert-Unterschied der Relevanz für Kindergerichte von 0,8 bei Personen mit Kindern, d.h. bei Haushalten, die mind. aus drei Personen bestehen, gegenüber Gästen ohne Kinder (p < 0,01); und durch einen Mittelwert-Unterschied bei der Bedeutung der Seniorengerichte von 0,7 bei Gästen über 60 Jahre im Vergleich zu jüngeren befragten Personen (p < 0,01).

Inwieweit die Erweiterung bzw. Modifikation der Sortimentsstruktur um zielgruppenspezifische Speisen einem Wettbewerbsvorteil gegenüber anderen Gastronomiebetrieben entspricht, kann im Rahmen dieser Arbeit nicht geklärt werden.

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Im Dokument OPUS 4 | Erfolgsfaktoren in der Gastronomie: Eine marktorientierte Analyse (Seite 67-74)