3 Die Produktpolitik - die gastbezogenen Leistungsfaktoren .1 Die Definition des Begriffs Produkt in der Gastronomie .1 Die Definition des Begriffs Produkt in der Gastronomie
4.4 Das Standortfaktorenmodell
4.4.2 Die Restaurantstandorte und deren Standortfaktoren
4.4.2.5 Die Standortfaktoren des Restaurants „Zum Spöckmeier“
Der Standort 146
Das „Spatenhaus“ verteilt seine ca. 520 Sitzplätze auf ein Erd- und ein Obergeschoß, wobei letzteres vornehmlich für Familienfeiern und Gesellschaften aller Art zur Verfügung steht und sich vom Erdgeschoß vor allem auch durch ein teilweise unterschiedliches Speisenangebot unterscheidet. In eher umsatzschwächeren Zeiten, wie z.B. dem Monat August, ist das Obergeschoß zur Vermeidung zusätzlicher Personalkosten und einer negativen Beeinflussung der Restaurantatmosphäre durch eine zu breite Aufteilung der Gäste, geschlossen.
Je nach Wetterlage wird die Verkaufsfläche des Betriebes durch die Freischankfläche erweitert (Interview mit Gastronom).
In bezug auf die demographischen Faktoren des Wirkungsfaktors Bevölkerung, wird auf die Angaben in Kap. 4.4.1.2 hinsichtlich der Bevölkerung Münchens und der Region 14 als Einzugsgebiet der Stadt München verwiesen. Die Gästestruktur des „Spatenhauses“ im Hinblick auf ihre soziodemographischen Merkmale ist in Kap. 4.4.3 und Kap. 4.4.4 angeführt.
Der Standort 147
Fußgängerverkehr zu registrieren (vgl. Tab. 4.13), gepaart jedoch mit einer weitgehenden Passantenleere nach Geschäftsschluß und an den Wochenenden (vgl. Reisen, 1984, S. 50ff.).
Diese Tatsache reduziert i.d.R. das potentielle Verkaufsgeschäft auf ca. 250 Geschäftstage per anno (Interviews mit Gastronomen). Für das bayerische Restaurant „Zum Spöckmeier“ sind aber dank eines relativ hohen Anteils von ca. 26% an Gästen, die nur wegen des Restaurants vor Ort sind (vgl. Abb. 4.16), und des hohen innerstädtischen Freizeitwertes abends und auch an den Wochenenden - Erhöhung der Fußgängerfrequenz bsw. durch Attraktivitätssteigerung durch die Nähe zahlreicher kultureller Sehenswürdigkeiten usw. - die genannten eher umsatzschwachen Zeiten zwar zu registrieren, jedoch lediglich in einem verminderten Ausmaß (Interview mit Gastronom).
Im Hinblick auf die Passantendichte an diesem Standort wird wiederum auf die bereits erwähnte Passantenzählung der Landeshauptstadt München, Referat für Stadtplanung und Bauordnung vom 15.07.92 und 16.07.92 zurückgegriffen, da von anderen Institutionen keine aktuelleren Daten zu diesem Standort vorliegen.
Angeführt sind die Ergebnisse der Zählstelle Sendlinger Str., südwestl. Rosental, ca. 200m vom Restaurant entfernt, da unmittelbar vor dem Restaurant keine Passantenzählung durchgeführt wurde. Wie bei allen anderen Betrieben im Innenstadtbereich haben sich aufgrund des neuen Ladenschlußgesetzes auch hier die Passantenfrequenz, und demzufolge auch die Tagesumsatzspitzen an den verkaufsoffenen Tagen etwas verlagert (Interview mit Gastronom).
Tab. 4.13: Die Passantenfrequenz an der Zählstelle Sendlinger Straße, südwestlich Rosental Gesamtbelastung der Zählstelle Sendlinger Str. , südwestl. Rosental
15.07.1992 16.07.1992
Zeitraum1) registrierte Passanten2) Zeitraum registrierte Passanten3)
7.00 - 8.00 122 7.00 - 8.00 169
8.00 - 9.00 556 8.00 - 9.00 647
9.00 - 10.00 1.232 9.00 - 10.00 1.466
10.00 - 11.00 1.822 10.00 - 11.00 2.346
11.00 - 12.00 2.724 11.00 - 12.00 3.230
12.00 - 13.00 3.418 12.00 - 13.00 4.332
13.00 - 14.00 3.061 13.00 - 14.00 4.275
14.00 - 15.00 2.974 14.00 - 15.00 3.937
15.00 - 16.00 3.265 15.00 - 16.00 3.872
Der Standort 148
Gesamtbelastung der Zählstelle Sendlinger Str. , südwestl. Rosental
15.07.1992 16.07.1992
Zeitraum1) registrierte Passanten2) Zeitraum registrierte Passanten3)
16.00 - 17.00 3.667 16.00 - 17.00 4.092
17.00 - 18.00 3.290 17.00 - 18.00 4.967
18.00 - 19.00 2.147 18.00 - 19.00 4.859
19.00 - 20.00 795 19.00 - 20.00 4.353
20.00 - 21.00 664 20.00 - 21.00 2.381
21.00 - 22.00 602 21.00 - 22.00 666
Gesamtsumme 30.339 Gesamtsumme 45.592
Quelle: Landeshauptstadt München, Planungsreferat HA I/3
1) Eigentliche Intervallänge der Zählung: 15 Minuten Zählzeit: 7.30 - 22.00 Uhr
2) Spitzenstunde: 16.15 - 17.15 Uhr: 3.699 Passanten
3) Spitzenstunde: 17.30 - 18.30 Uhr: 5.202 Passanten
Hinsichtlich des betrieblichen Umfeldes ist vor allem die Branchenzusammensetzung und die Mitbewerbersituation von Bedeutung. Wider erwarten oder vielleicht auch wegen der geschilderten Schwierigkeiten des Erwerbs bzw. der Einnahme eines City-Standortes in Zusammenhang mit dem stetigen Mietpreisanstieg (vgl. Kap. 4.1) ist um den Standort des Restaurants „Zum Spöckmeier“ die für eine solche Lage i.d.R. typische Agglomeration von Gastronomiebetrieben nicht vorzufinden (vgl. Reisen, 1984, S. 51). Bei den im Umfeld ansässigen Gastronomiebetrieben handelt es sich größtenteils um ähnliche Betriebstypen.
Aber auch die Handelsgastronomie ist im näheren Umfeld vertreten, die hinsichtlich der eigenen Absatzlage eher negativ beurteilt wird, da sich die Zielgruppe mit der des
„Spöckmeier“ in hohem Maße überschneidet (Interview mit Gastronom).
Zahlreiche Handels- und Dienstleistungsbetriebe verschiedenster Wirtschaftsbereiche komplettieren das betriebliche Umfeld des Restaurants „Zum Spöckmeier“ und ermöglichen ein Partizipieren an deren Zielgruppe, die der eigenen in hohem Maße gleicht.Gleichzeitig wird durch diese Betriebe die Attraktivität des Standortes, die auf die Agglomeration zahlreicher branchendivergenter Betriebe zurückgeht, gesteigert (Interview mit Gastronom).
Schließlich wird das betriebliche Umfeld auch durch die öffentlichen Einrichtungen geprägt, wie z.B. das Münchner Rathaus am Marienplatz, das weniger als Institution, sondern vielmehr als Touristenattraktion bekannt ist, Unterhaltungsstätten, wie bsw. das Spielzeugmuseum oder ein nahegelegenes Kino. Bei der Gästebefragung haben diese Einrichtungen jedoch keine
Der Standort 149
bedeutende Rolle eingenommen. Vielmehr ist den Handelsbetrieben am Standort eine große Relevanz zuzuschreiben, da rd. 57% der Gäste ihren Restaurantbesuch mit einem Einkaufsbummel verbunden haben, gegenüber ca. 10%, die ihn mit der Ausübung des Berufs kombiniert haben (vgl. Abb. 4.16).
Abb. 4.16: Die mit dem Restaurantbesuch verbundenen Tätigkeiten der Gäste des „Spöckmeier“
Quelle: Eigenerhebung
Anmerkung: Die Summe der einzelnen Prozentsätze kann wegen Mehrfachnennungen auch über 100% liegen.
Aufgrund seiner Lage in der Fußgängerzone Münchens ist die Erreichbarkeit dieses Betriebes für Fußgänger optimal gewährleistet, ebenso wie die Anbindung an die öffentlichen Verkehrsmittel, da am Verkehrsknotenpunkt Marienplatz diverse S- und U-Bahnlinien zu erreichen sind. Dies wird durch den hohen Anteil von beinahe 65% an Verkehrsmittelgästen im „Spöckmeier“ bestätigt, gegenüber 23% an Gästen, die das Restaurant überwiegend zu Fuß aufgesucht haben (vgl. Abb. 4.17). In Anbetracht der Lage des Betriebes in der Fußgängerzone ist eine Anfahrt per Pkw lediglich bis zu den umliegenden Parkhäusern bzw. -plätzen möglich, die in Anbetracht der Vielzahl der Innenstadtbesucher (vgl. Tab. 4.13) in nur geringem Ausmaß vorhanden sind. Dies bestätigt sich auch darin, daß nur knapp 18% der befragten Gäste für ihren Weg zum Restaurant das Auto benutzt haben (vgl. Abb. 4.17).
1,60 0,80
1,60 3,20 1,60 0,80
1,60
9,50
26,20
57,10
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00
% Stadtbummel/
Shopping nur Restaurant Ausübung des Berufs Kinobesuch Theater/
Opernbesuch Museum/
Sightseeing Sportver-anstaltungen Spaziergang Arztbesuch Sonstiges
Der Standort 150
Die eher bescheidenen Parkmöglichkeiten im Innenstadtbereich werden angesichts der zunehmenden Mobilität der Bevölkerung, die sich in dem in den letzten Jahren leicht steigenden Kraftfahrzeugbestand in München zeigt, der sich im Jahr 1995 in der Sparte Pkw auf 621.575 Kraftfahrzeuge belief (Statistisches Landesamt, 1996), von den Gastronomen im Innenstadtbereich größtenteils negativ bewertet (vgl. hierzu auch Müller, 1993, S. 28ff. / Tietz, 1995, S. 45).
Diesbezüglich bemängeln die Innenstadtwirte nicht die Maßnahmen zur Verkehrsberuhigung und schon gar nicht die Fußgängerzonen, sondern plädieren für Parkmöglichkeiten in angemessener Entfernung zur Innenstadt und/oder für verbesserte Park & Ride-Systeme, die in einem zeitlich akzeptablen Rahmen erreichbar sein sollten. Dies vor allem auch aufgrunddessen, weil den Gastronomen in der Münchner Innenstadt die hohe Relevanz des angesiedelten Einzelhandels bewußt ist, der die außerordentlich hohe Passantenfrequenz in der Fußgängerzone Münchens erst bedingt, wie auch aus den Passantenzahlen und deren Rückgang nach Ladenschluß deutlich wird (vgl. Tab. 4.13). Und für den Einzelhandel hat die Erreichbarkeit der Innenstadt per Pkw bzw. ausreichend Parkmöglichkeiten einen wesentlich höheren Stellenwert als es bei der Gastronomie der Fall ist (vgl. Tietz, 1995, S. 45).
Abb. 4.17: Für den Weg zum Restaurant benutztes Verkehrsmittel der Gäste des „Spöckmeier“
Quelle: Eigenerhebung
Anmerkung: Die Summe der einzelnen Prozentsätze kann wegen Mehrfachnennungen auch über 100% liegen.
0,80 1,60
23,00
64,30 17,50
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00
% Auto
öffentliche Verkehrsmittel überwiegend zu Fuß
Fahrrad Taxi
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In bezug auf den Standortfaktor Raum ist festzuhalten, daß sich die Verkaufsfläche des Restaurants „Zum Spöckmeier“ wie auch bei einigen anderen Gastronomiebetrieben in ein Erd- und ein Obergeschoß mit jeweils einem abgetrennten Nebenraum unterteilt. Diese werden für kleinere Hochzeiten, Geburtstage, Betriebsfeiern oder jegliche andere Veranstaltungen genutzt und stehen ansonsten den Tagesgästen zur Verfügung ebenso wie eine Freischankzone vor dem Restaurant in der Fußgängerzone. Das Obergeschoß des
„Spöckmeier“ wird in gleichem Maße wie das Erdgeschoß mit dem identischen Sortiment genutzt, abgesehen von eher umsatzschwachen Zeiten, in denen zur Vermeidung von evtl.
leerstehenden Sitzplätzen und der damit einhergehenden Beeinflussung der Restaurantatmosphäre, oder zur Senkung der Personalkosten der Service auf das Erdgeschoß und evtl. je nach Wetterlage zusätzlich die Terrasse beschränkt wird.
Die Gästestruktur des Spöckmeier ist in Kap. 4.4.3 und Kap. 4.4.4 erläutert.