Die gastronomische Zusammensetzung im Untersuchungsgebiet

Zur Vervollständigung der statistischen Daten zum Untersuchungsgebiet werden im Anschluß einige gastronomiespezifische Daten angeführt, die in Zeitabständen von 10 Jahren vom Bayerischen Landesamt für Statistik und Datenverarbeitung herausgegeben werden. Die letzte Handels- und Gaststättenzählung wurde 1993 durchgeführt.

Dieses fachspezifische Material informiert neben der Anzahl der in München bzw. der Region 14 niedergelassenen gastgewerblichen Betriebe auch über deren Beschäftigtenzahlen und die Umsatzzahlen aus dem Jahre 1992 (vgl. Tab. 4.6).

Tab. 4.6: Ergebnisse der Handels- und Gaststättenzählung 1993 für München

Ergebnisse der Handels- und Gaststättenzählung 1993 für München Umsatz 1992 Arbeitsstätten ¹⁾ Beschäftigte insgesamt je

am 30.04.1993 Arbeitsstätte Beschäftigten

Anzahl 1000 DM DM

Restaurants mit herkömmlicher Bedienung

1.285 13.130 1.273.724 991 97.009

Restaurants mit Selbstbedienung

71 2.404 181.435 2.555 75.472

Cafes 148 1.271 98.461 665 77.467

Eisdielen 45 271 18.860 419 69.594

Imbißhallen 202 938 117.676 583 125.454

Summe 1.751 18.014 1.690.156 965 93.825

Schankwirtschaften 532 2.485 206.139 387 82.953

Bars u.ä. 89 621 45.134 507 72.680

Diskotheken 48 596 47.958 999 80.466

Trinkhallen 30 134 11.583 386 86.437

Summe 699 3.836 310.814 445 81.025

Kantinen 183 907 69.818 382 76.977

Caterer 105 2.936 442.774 4.217 150.809

Summe 288 3.843 512.592 1.780 133.383

Der Standort 124

Ergebnisse der Handels- und Gaststättenzählung 1993 für München Umsatz 1992 Arbeitsstätten ¹⁾ Beschäftigte insgesamt je

am 30.04.1993 Arbeitsstätte Beschäftigten

Anzahl 1000 DM DM

Gastgewerbe Summe insg. ²⁾

3.181 35.410 3.731.216 1.173 105.372

Quelle: Bayerisches Landesamt für Statistik und Datenverarbeitung, (1996, S. 61f.)

1) Arbeitsstätten mit ausschließlicher oder überwiegender Gastgewerbetätigkeit von Unternehmen des Handels- und Gastgewerbes

2) Inklusive Hotels, Gasthöfe, Pensionen u. Hotels garnis und inklusive sonst. Beherbergungsgewerbe

Tab. 4.7: Ergebnisse der Handels- und Gaststättenzählung 1993 für die Region 14

Ergebnisse der Handels- und Gaststättenzählung 1993 für die Region 14 Umsatz 1992 Arbeitsstätten ¹⁾ Beschäftigte insgesamt je

am 30.04.1993 Arbeitsstätte Beschäftigten

Anzahl 1000 DM DM

Summe Restaurants, Cafes, Eisdielen u.

Imbißhallen

3.018 26.045 2.239.626 4.754 700.311

Summe Sonst.

Gaststättengewerb e

1.188 6.223 430.486 2.329 491.903

Summe Kantinen u.

Caterer³⁾

433 4.719 579.825 4.438 572.185

Gastgewerbe Summe insg. ²⁾

5.624 52.507 5.067.786 5.238 706.985

Quelle: Eigene Berechnungen aus Addition der einzelnen Werte je Gebiet der Region 14 aus der Handels- und Gaststättenzählung 1993 (Bayerisches Landesamt für Statistik und Datenverarbeitung,, 1996, S. 60ff.)

1) Arbeitsstätten mit ausschließlicher oder überwiegender Gastgewerbetätigkeit von Unternehmen des Handels- und Gastgewerbes

2) Inklusive Hotels, Gasthöfe, Pensionen u. Hotels garnis und inklusive sonst. Beherbergungsgewerbe

3) Abgesehen von der Zahl der Arbeitsstätten, entsprechen die Werte zum Wirtschaftszweig Kantinen und Caterer nicht den exakten Daten, da zu den Landkreisen Dachau und Erding aus Datenschutzgründen keine Angaben gemacht werden dürfen.

Der Standort 125

Wie aus den beiden Tabellen 4.6 und 4.7 hervorgeht, ist in der Stadt München der Großteil der Gastronomiebetriebe der Region 14 niedergelassen. Sowohl was die Anzahl der Arbeitsstätten in München anbelangt, die über 56% des regionalen Anteils einnehmen, als auch im Hinblick auf die Beschäftigtenzahlen im Gastgewerbe, die ca. 67% der Arbeitnehmer der gesamten Region entsprechen, liegt die Stadt München innerhalb der Region 14 an der Spitze. Bei einer ersten Betrachtung erscheinen diese Werte - auch angesichts der Vermutung eines verstärkten Konkurrenzaufkommens - überhöht, erweisen sich jedoch in Relation zur Einwohnerdichte im Stadtgebiet im Vergleich zu den übrigen Gebieten resp. Landkreisen der Region 14 (vgl. Bayerisches Landesamt für Statistik und Datenverarbeitung, 1996, S. 60ff.) und angesichts der hohen Anzahl an Besuchern in München (vgl. Kap. 4.4.1.2) als gerechtfertigt.

Da die der Untersuchung zugrunde liegenden Betriebe alle der Rubrik „Restaurants mit herkömmlicher Bedienung“ zuzuordnen sind (vgl. Kap. 1.3.2), gehören sie mit zu den Betrieben, die innerhalb der unterschiedlichen Gastronomietypen mit ca. 34% den größten Umsatzanteil am Gesamtumsatz der Münchner Gastronomie erwirtschaften (vgl. Tab. 4.6).

Hinzu kommt, daß die Restaurants mit herkömmlicher Bedienung vor allem unter Berücksichtigung des Servicegedankens mit einem Anteil von etwa 37% an der Gesamtanzahl der Beschäftigten im Münchner Gastgewerbe demzufolge auch die höchsten Personalkosten in diesem Gebiet zu verzeichnen haben.

Betrachtet man den jeweiligen Personalaufwand der in dieser Untersuchung relevanten Restaurants (vgl. Tab. 4.8), zeigen sich zum einen die enormen Kosten, die der Faktor Personal innerhalb der Servicegastronomie verursacht, zum anderen aber auch die deutlichen Schwankungen des Personalaufwands zwischen den einzelnen Betrieben. So hat z.B. das

„Block House“ lediglich 26% an Personalkosten zu verzeichnen, gegenüber dem extrem hohen Wert von 65% im „Unionsbräu“. Im Vergleich hierzu liegt der durchschnittliche Anteil des Personalaufwandes am Betriebsertrag in der Gastronomie im Jahre 1996 bei

„Speisewirtschaften-Großbetriebe“ durchschnittlich bei 38,9% in Bayern und bei

„Speisewirtschaften-Großbetriebe“ mit großem Biergarten durchschnittlich bei 41,7% (vgl.

Der Standort 126

Tab. 4.8) (Deutsches Wirtschaftswissenschaftliches Institut für Fremdenverkehr, 1998, S. 74).

D.h. abgesehen vom „Block House“, das vor allem aufgrund seines Betriebstyps und dem hohen Maß an Standardisierung weit unterdurchschnittliche Personalkosten aufweist, liegen die in dieser Arbeit relevanten Gastronomiebetriebe bei den Personalkosten über dem Durchschnitt vergleichbarer Betriebe in Bayern.

Jedoch liegen diese Betriebe auch bei den Umsatzzahlen, die aufgrund der Tatsache, daß die Umsätze lediglich für den Monat November 1996 zur Verfügung gestellt wurden, in Tab. 4.8 auf Basis des November-Umsatzes für das Jahr 1996 ermittelt wurden, weit über dem Durchschnitt der gastronomischen Betriebe in München, der sich im Jahr 1992 auf durchschnittlich DM 991.000 belaufen hat (Bayerisches Landesamt für Statistik und Datenverarbeitung, 1993, S. 61f.). Bei diesem Vergleich ist allerdings zu berücksichtigen, daß die Werte einerseits angesichts der zeitlichen Erhebungsdifferenzen aus unterschiedlichen Jahren stammen, und die Betriebe andererseits stark divergierende Betriebsdaten, wie z.B.

Öffnungszeiten, Sitzplatzanzahl, unterschiedliche Preisniveaus etc. aufweisen, woraus wiederum wesentliche Umsatzschwankungen resultieren.

Generell ist aber festzuhalten, daß sämtliche dieser Arbeit zugrunde liegenden Gastronomiebetriebe die durchschnittlichen Umsätze vergleichbarer Gastronomiebetriebe in München bzw. Bayern deutlich übersteigen.

Tab. 4.8: Der Personalaufwand der einzelnen Restaurants und die Umsätze je Arbeitsstätte im Vergleich Restaurants Personalaufwand

in % vom Umsatz¹⁾ Stand September

1996

Umsatz je Arbeitsstätte in DM

für Monat November 1996

Umsatz je Arbeitsstätte in DM

für 1996

Augustiner 43% 1.095.190 13.142.280 ⁴⁾

Block House 26% 398.329 4.779.948 ⁴⁾

Mövenpick 45% 1.305.799 15.669.588 ⁴⁾

Spatenhaus 40% 1.655.848 19.870.176 ⁴⁾

Spöckmeier 45% 949.988 11.399.856 ⁴⁾

Unionsbräu-Rest. 65% 145.538 1.746.456 ⁴⁾

Unionsbräu-Bierk. 225.018 2.700.216 ⁴⁾

Weißes Bräuhaus 48% 1.495.460 17.945.520 ⁴⁾

Der Standort 127

Restaurants Personalaufwand in % vom Umsatz¹⁾ Stand September

1996

Umsatz je Arbeitsstätte in DM

für Monat November 1996

Umsatz je Arbeitsstätte in DM

für 1996

in Restaurants mit

herkömmlicher Bedienung³⁾

- im Jahr 1992:

82.583 ²⁾

im Jahr 1992:

991.000

in vergleichbaren Betrieben⁵⁾

38,9%

in vergleichbaren Betrieben mit großem Biergarten⁵⁾

41,7%

1) Die einzelnen Werte können von Monat zu Monat um geringe Schwankungen variieren.

Quelle: Interviews mit Gastronomen

2) Dieser Wert entspricht dem durchschnittlichen Monatsumsatz eines Restaurants mit herkömmlicher Bedie-nung, basierend auf dem durchschnittlichen Jahresumsatz von DM 991.000 (Bayerisches Landesamt für Statistik und Datenverarbeitung, 1993, S. 62

3) Quelle: Bayerisches Landesamt für Statistik und Datenverarbeitung, 1993, S. 62

4) Angesichts der Tatsache, daß bei den hier relevanten Gastronomiebetrieben lediglich die Umsatzzahlen für November 1996 vorliegen, wurde der durchschnittliche Jahresumsatz der Betriebe auf Basis des November-Umsatzes ermittelt.

5) Quelle: Deutsches Wirtschaftswissenschaftliches Institut für Fremdenverkehr, 1998, S. 74

Im Dokument OPUS 4 | Erfolgsfaktoren in der Gastronomie: Eine marktorientierte Analyse (Seite 146-150)