Die Strukturdaten des Untersuchungsgebietes

Zur Charakterisierung des Standortes München, werden zunächst einige für die Standortanalyse spezifische Daten angeführt und deren mögliche Auswirkungen auf und Zusammenhänge zur Münchner Gastronomie geschildert. Als engeres Einzugsgebiet Münchens gilt die Region 14, deren Landkreise in ihrer sozioökonomischen Struktur deutlich Bezug zum Zentrum München nehmen (Staufer, 1982, S. 14). Diese Region umfaßt die folgenden Gebiete:

Region 14: München: Kreisfreie Stadt: München;

Landkreise: Dachau, Ebersberg, Erding, Freising,

Fürstenfeldbruck, Landsberg a. Lech,

München, Starnberg.

(Statistisches Jahrbuch für Bayern, 1993, S. 138)

Zu beachten ist, daß die Region 14 als Einzugsgebiet der Stadt München streng abzugrenzen ist zu den durch die Gästebefragung ermittelten Einzugsgebieten der einzelnen Gastronomiebetriebe (vgl. Kap. 4.4.3). Hier wird lediglich auf die statistischen Daten der Region 14 bzw. der Stadt München bezug genommen, weil ansonsten keine Daten zur Verfügung stehen.

Hinzu kommt, daß auch nach einer exakten Erfassung des jeweiligen Einzugsgebietes der verschiedenen Betriebe eine Erhebung hinsichtlich der statistischen standortspezifischen Daten je individuellem Einzugsgebiet der Betriebe im Rahmen dieser Arbeit zu weit führen würde und somit lediglich auf die Daten aus der Gästebefragung bzw. die für München, Bayern und die Region 14 vorliegenden Daten zurückgegriffen werden kann.

Soweit nicht anders angegeben, wurden die folgenden Daten zu Bayern und zur Region 14 bei den zuständigen Stellen des Bayerischen Landesamtes für Statistik und Datenverarbeitung in München eingeholt. Die Bestands- und Bewegungsdaten der Landeshauptstadt München wurden freundlicherweise vom Statistischen Amt der Stadt München zur Verfügung gestellt.

Der Standort 110

Die Einwohnerdichte der Region 14, die 186 Gemeinden umschließt, beläuft sich auf etwa 435 Einwohner je qkm (Stand 31.12.1995) und liegt somit weit über dem Landesdurchschnitt von ca. 170 und mit 6 Einwohnern pro qkm seit ein paar Jahren sogar über der Einwohnerdichte von 429 in der Region 7, der Industrieregion Mittelfranken. Dies dürfte primär auf die zunehmende Verdichtung in München zurückzuführen sein, die sich mit Stand 31.12.1995 auf 3.988 Einwohner je qkm bei einer Gebietsgröße von ca. 310 qkm beläuft.

Die absolute Bevölkerungszahl für die Region in Höhe von 2.398.536 mit Stand 31.12.1995 entspricht also einem %-Anteil an der Gesamtbevölkerung Bayerns von ca. 20%, wobei für die Stadt München 1.236.370 Einwohner mit Hauptwohnsitz zu verzeichnen sind. Des weiteren ist ein Ausländeranteil von knapp 18% zu registrieren (Stand: 31.12.1995). Dies bedeutet, daß bei einer Ausländerzahl in ganz Bayern von 1.141.703 knapp 37% in der Region 14 niedergelassen sind und somit der Ausländeranteil der restlichen 17 Regionen Bayerns bei weitem übertroffen wird, was natürlich auch erhebliche Auswirkungen auf die gesamte Standortstruktur, sei es in bezug auf die Arbeitsmarktsituation (vgl. Landesarbeitsamt Südbayern, 1996), veränderte demographische Merkmale (vgl. Statistisches Jahrbuch für Bayern, 1993) uvm., mit sich bringt. Unter der wohnberechtigten Bevölkerung der Stadt München ist ein Ausländeranteil von beinahe 25% zu verzeichnen, was einem absoluten Wert von 303.900 Einwohnern entspricht.

Die im Vergleich zu Bayern, anderen Regionen und Städten äußerst hohe Einwohnerdichte der Region 14 und der Stadt München, lassen den Schluß zu, daß im Einzugsgebiet der Betriebe in München und somit auch der in dieser Untersuchung relevanten Restaurants mehr potentielle Kunden bzw. Gäste in erreichbarer Nähe wohnen als in anderen Regionen oder Städten (vgl. Berekoven, 1990. S. 355). Zudem wird durch die angeführten Daten die Bedeutung eines Standortes in München deutlich, besonders in Anbetracht der hohen Einwohnerdichte bzw. Anzahl der Einwohner im Stadtgebiet oder in der Region 14 (Interviews mit Gastronomen). Setzt man z.B. die Anzahl der Einwohner in München in Relation zu den gastronomischen Betrieben (vgl. Tab. 4.6), so läßt sich ein Wert von 452 Einwohnern je Gastronomiebetrieb (inkl. Diskotheken, Trinkhallen, Kantinen und Caterer, jedoch unabhängig von den Beherbergungsbetrieben) ermitteln (bei 1.236.370 Einwohnern in München im Jahre 1995 und 2.738 Gastronomiebetrieben aus der Gaststättenzählung 1993

Der Standort 111

(vgl. Tab. 4.6)). Betrachtet man diesen Wert für die Region 14, so sind je gastronomischem Betrieb sogar 517 Einwohner zu verzeichnen (bei 2.398.536 Einwohnern in der Region 14 im Jahre 1995 und 4.639 Gastronomiebetrieben aus der Gaststättenzählung 1993 (vgl. Tab. 4.7)).

Im Vergleich dazu sind in ganz Bayern im Durchschnitt lediglich 415 Einwohner je Gastronomiebetrieb zu registrieren (bei 11.770.257 Einwohnern in Bayern Ende 1992 und 28.374 Gastronomiebetrieben aus der Gaststättenzählung 1993).

Als weiterer positiver Aspekt kommt hinzu, daß in München und Oberbayern bedeutend mehr Ankünfte und Übernachtungen von Gästen zu verzeichnen sind als in jedem anderen bayerischen Bezirk (vgl. Tab. 4.5), wodurch sich wiederum die Anzahl der potentiellen Kunden je Gastronomiebetrieb erhöht.

Laut Aussagen der Gastronomen ist für die Münchner Gastronomie vor allem der erwähnte relativ hohe Anteil an Ausländern in München und der Region 14 wesentlich.

Setzt man nämlich die bei diesen Gastronomiebetrieben äußerst hohe Anzahl an ausländischen Mitarbeitern in Relation zur Anzahl des inländischen Personals (vgl.

Tab. 6.17), und berücksichtigt man die enorm hohe Zahl der sozialversicherungspflichtig beschäftigten ausländischen Arbeitnehmer in der Wirtschaftsgruppe „Gaststätten und Beherbergung“ im Arbeitsamtsbezirk München von ca. 49% bei einer absoluten Zahl der Beschäftigten von insgesamt 30.375 mit Stand Ende September 1995 (Landesarbeitsamt Südbayern, 1996, S. 44), so wird die Rolle der ausländischen Arbeitnehmer im Hotel- und Gaststättengewerbe Münchens deutlich (Kaub, 1997 / Hagn, 1997.).

Vergleicht man den hohen Anteil ausländischer Arbeitnehmer in der Wirtschaftsgruppe

„Gaststätten und Beherbergung“ in München mit der Zahl der Ausländer in dieser Wirtschaftsklasse in ganz Bayern, so ist landesweit ein beinahe 20% geringerer Anteil ausländischer Arbeitnehmer im Gastronomie- und Beherbergungsbereich zu verzeichnen als im Arbeitsamtsbezirk München (Landesarbeitsamt Südbayern, 1996, S. 30) (vgl. Tab. 4.2).

Von den Gastronomen der hier relevanten Gastronomiebetriebe wird der hohe Ausländeranteil in München in erster Linie auf die Branche zurückgeführt, die Positionen wie Spüler, Küchenhilfen usw. wegen mangelnden Arbeitskräften für diese Stellen kaum mehr mit inländischen Arbeitnehmern besetzen kann (Kaub, 1997 / Dehoga 1997).

Der Standort 112

Tab. 4.1: Sozialversicherungspflichtig beschäftigte Arbeitnehmer im Arbeitsamtsbezirk München Sozialversicherungspflichtig beschäftigte Arbeitnehmer

im Arbeitsamtsbezirk München Ende September 1995 Wirtschaftsgruppe Beschäftigte

insgesamt

darunter

Frauen Ausländer Angestellte Teilzeit-beschäftigte Gaststätten und

Beherbergung

30.375 14.177 14.954 5.961 2.691 Dienstleistungen

insgesamt

629.714 339.068 93.967 476.293 95.990

Alle

Wirtschaftsgruppen

902.616 404.808 150.309 614.398 108.558 Quelle: Landesarbeitsamt Südbayern (1996, S. 44)

Tab. 4.2: Sozialversicherungspflichtig beschäftigte Arbeitnehmer in Bayern Sozialversicherungspflichtig beschäftigte Arbeitnehmer

in Bayern Ende September 1995 Wirtschaftsgruppe Beschäftigte

insgesamt

darunter

Frauen Ausländer Angestellte Teilzeit-beschäftigte Gaststätten und

Beherbergung

129.054 75.925 40.609 21.662 15.258

Dienstleistungen insgesamt

2.350.814 1.359.765 203.437 1.609.299 445.403 Alle

Wirtschaftsgruppen

4.300.167 1.878.247 420.997 2.228.744 550.205 Quelle: Landesarbeitsamt Südbayern (1996, S. 30)

Wie die hohen Anteile der weiblichen Arbeitnehmer in München (vgl. Tab. 4.1) und in Bayern (vgl. Tab. 4.2) belegen, sind die hohen Beschäftigungszahlen weiblicher Mitarbeiter der sieben hier relevanten Gastronomiebetriebe (vgl. Tab. 6.17) keine Einzelfälle in der Wirtschaftsgruppe „Gaststätten und Beherbergung“. Ganz im Gegenteil sind die weiblichen Arbeitnehmer im Gaststättengewerbe nicht mehr wegzudenken und werden hinsichtlich ihres hohen Anteils nur von einigen wenigen Wirtschaftsgruppen, bei denen es sich ebenfalls um

Der Standort 113

Dienstleistungsbranchen handelt, übertroffen (vgl. Landesarbeitsamt Südbayern, 1996, S. 30, S. 44).

Zu registrieren ist allerdings auch, daß sich die Einwohnerzahl in München und somit evtl.

auch die potentiellen Gäste der Münchner Gastronomie in den Jahren von 1991 bis 1995 um rund 20.000 Personen reduziert haben (vgl. Tab. 4.3). Diese Einwohnerentwicklung in den Jahren 1991 bis 1995 der wohnberechtigten Bevölkerung der Stadt München ist zum einen auf die natürliche Bevölkerungsbewegung durch Geburten und Sterbefälle zurückzuführen und zum anderen auch auf die Wanderungsverluste der Stadt München gegenüber ihren Umlandgemeinden (Statistisches Landesamt, 1996). Die Zahl der Zu- bzw. Weggezogenen hält sich erst im Jahre 1995 in etwa die Waage (vgl. Tab. 4.3)⁷. Für den trotzdem eher geringen negativen Wanderungssaldo ist vor allem auch der hohe Ausländerzustrom in diesen Jahren verantwortlich (vgl. Tab. 4.3).

Tab. 4.3: Die Einwohnerentwicklung der Stadt München in den Jahren 1992 bis 1995 Einwohnerentwicklung in München

Bestände / Bewegung 1992 1993 1994 1995

Einwohner am Jahresanfang Deutsche Ausländer zusammen

1.062.815 240.778 1.303.593

1.056.027 264.607 1.320.634

1.050.829 275.477 1.326.306

1.043.082 280.542 1.323.624 Lebendgeborene

Deutsche Ausländer zusammen

9.553 2.820 12.373

9.138 2.785 11.923

8.923 3.051 11.974

8.476 3.193 11.669 Gestorbene

Deutsche Ausländer zusammen

12.531 724 13.255

12.537 704 13.241

12.085 738 12.823

11.930 776 12.706

7 Diesbezügliche Daten liegen für die Region 14 nicht vor, weswegen hier lediglich die Daten der Stadt München angeführt werden können.

Der Standort 114

Einwohnerentwicklung in München

Bestände / Bewegung 1992 1993 1994 1995

Zugezogene

Deutsche Ausländer zusammen

49.380 92.216 141.596

48.331 61.589 109.920

46.358 45.754 92.112

46.600 45.550 92.150 Weggezogene

Deutsche Ausländer zusammen

54.076 69.189 123.265

53.359 51.980 105.339

54.270 41.830 96.100

51.384 41.106 92.490 Einwohner am Jahresende

Deutsche Ausländer zusammen

1.056.027 264.607 1.320.634

1.050.829 275.477 1.326.306

1.043.082 280.542 1.323.624

1.038.186 286.022 1.324.208 Quelle: Statistisches Jahrbuch München (1996, S. 25)

Zudem ist es für die Münchner Gastronomie auch von Bedeutung, daß die 1-Personen-haushalte in München in den Jahren 1970 bis 1995 auf Kosten der Mehr-Personen1-Personen-haushalte um etwa 10% zugenommen haben (Statistisches Jahrbuch München, 1996, S. 27) (vgl.

Abb. 4.5). Die Relevanz dieser Entwicklung ist vor allem dadurch bedingt, daß sich das Konsumverhalten von allein in einem Haushalt lebenden Personen erheblich von dem in Mehr-Personenhaushalten lebenden Personen unterscheidet (Absatzwirtschaft, 1998, S. 24).

Der Standort 115

Abb. 4.5: Die Privathaushalte in München im Jahre 1995 Quelle: Statistisches Jahrbuch (1996, S. 27)

Dies ist insofern der Fall als die persönlichen Werthaltungen beispielsweise familienorientierter Konsumenten spezielle Einstellungen und Verhaltensweisen im Hinblick auf ihre Eß- und Trinkgewohnheiten oder hinsichtlich des Wohnens mit sich bringen, die bei allein lebenden Personen nicht in der Form auftreten (vgl. Kroeber-Riel, 1992, S. 459, S. 580).

Zudem liegt die Vermutung nahe und bestätigt sich auch in der Gästebefragung, daß Personen, die allein leben, häufiger auswärts essen gehen, als dies bei Personen, die in Zwei- oder Mehr-Personenhaushalten leben, festzustellen ist (vgl. Abb. 4.6). Betrachtet man die Häufigkeit außer Haus Essen zu gehen in Abhängigkeit von der Haushaltsgröße (1-, 2- oder 3- und mehr Personenhaushalte), so ergeben sich über alle drei Gruppen signifikante Unterschiede (p < 0,05). Wie der Post Hoc Test nach Scheffé zeigt, ist dieser Unterschied darauf zurückzuführen, daß Personen aus 1-Personenhaushalten hochsignifikant häufiger außer Haus Essen gehen als Personen in 2-Personenhaushalten (p = 0,001) und signifikant häufiger als Personen aus 3- und mehr Personenhaushalten (p = 0,018). Der Unterschied zwischen Personen aus 2-Personenhaushalten und 3- und mehr Personenhaushalten ist allerdings nicht signifikant (p = 0,831). Insgesamt ergibt sich dadurch eine geringe negative Korrelation zwischen der Haushaltsgröße und der Häufigkeit außer Haus Essen zu gehen (r = -0,11, p < 0,05).

D.h. die hohe Anzahl der 1-Personenhaushalte in München dürfte sich in jedem Fall positiv auf die Gastronomie auswirken.

5 2 ,6 % 2 5 ,3 %

1 2 ,1 % 7 ,2 %

2 ,8 %

1 -P e rso n e n h a u sh a lte 2 -P e rso n e n h a u sh a lte 3 -P e rso n e n h a u sh a lte 4 -P e rso n e n h a u sh a lte 5 -u .m e h r P e rso n e n h a u sh a lte

Der Standort 116

Abb. 4.6: Die Häufigkeit verschiedener Haushaltsgrößen, pro Monat außer Haus essen zu gehen

Quelle: Eigenerhebung

Da das Konsumprofil in einem wesentlichen Ausmaß auch von der jeweiligen Phase des Lebenszyklus, in der sich der Konsument jeweils befindet, abhängt, und derzeit wie aus Tab. 4.4 hervorgeht, ein Wachstum des Bevölkerungsanteils der älteren Einwohner bzw.

Senioren zu verzeichnen ist, ist seitens der Gastronomen eine gewisse Anpassungsfähigkeit an diesen Markt und sein individuelles Konsumverhalten notwendig, um weiterhin gegenüber der Konkurrenz wettbewerbsfähig zu bleiben (vgl. dazu Meyer-Hentschel, 1991). Tatsache ist nämlich, daß über 50% der Münchner Einwohner 40 Jahre und älter sind, und ca. 36%

50 Jahre und älter (vgl. Tab. 4.4), was sich auch in der Gästestruktur vieler Betriebe widerspiegelt (vgl. Tab. 4.14).

Aufgrund der von Weinberg (1977) aufgestellten Hypothese, daß die Markentreue bei älteren Personen stärker ist, da diese lediglich bereit sind, ein geringeres Risiko auf sich zu nehmen und insgesamt auch weniger flexibel sind, als beispielsweise jüngere Konsumenten, ist in Verbindung mit der zunehmenden Anzahl der älteren Einwohner in München (vgl. Tab. 4.4) die Vermutung nahelegend, daß sich unter der Stammkundschaft vorwiegend ältere Personen befinden (vgl. Weiß, 1994, S. 49ff.). Zwischen der Gästestruktur (Stammgäste, Erstbesucher

8,50

6,50 7,00

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1-Personenhaushalte 2-Personenhaushalte 3-u.mehr Personenhaushalte

Der Standort 117

und Gelegenheitsgäste) und dem Alter ist jedoch im Rahmen dieser Untersuchung lediglich eine geringe Korrelation (r = 0,21, p = 0,001) festzustellen.

Abb. 4.7: Die Stammgäste unter den insgesamt befragten Personen und deren Altersstruktur

Quelle: Eigenerhebung

16,8%

12,8%

13,6%

1,6%

32,0%

23,2%

< 29 Jahre 30-39 Jahre 40-49 Jahre 50-59 Jahre 60 Jahre u. älter keine Angaben

Der Standort 118

Tab. 4.4: Die Bevölkerung in München nach Altersgruppen und Familienstand Alters-

gruppen

Insgesamt Ledig Verheiratet Verwitwet Getrennt lebend Geschieden

männ-lich

weib-lich

männ-lich

weib-lich

männ-lich

weib-lich

männ-lich

weib-lich

männ-lich

weib-lich

männ-lich

weib-lich unter 20

20-24 25-29 30-34 35-39 40-49 50-59 60 und mehr

99.314 39.037 69.310 79.877 64.572 106.111 111.392 119.467

95.310 41.481 65.997 71.738 57.366 100.207 103.466 177.920

99.283 36.875 56.505 48.581 28.195 29.802 17.346 8.728

94.976 35.783 46.525 35.938 20.119 21.784 14.255 22.025

31 2.079 11.988 28.199 31.494 63.257 77.479 90.948

330 5.491 17.639 31.009 30.820 59.865 64.212 67.833

0 11 13 44 92 434 1.493 10.472

0 6 87 160 383 1.967 6.375 69.646

0 33 310 742 870 1.735 1.560 1.071

1 98 570 1.070 1.015 2.007 1.590 1.013

0 39 494 2.311 3.921 10.883 13.514 8.248

3 103 1.176 3.561 5.029 14.584 17.034 17.403 31.12.95

Zusammen 689.080 713.485 325.315 291.405 305.475 277.199 12.559 78.624 6.321 7.364 39.410 58.893

Insgesamt 1.402.565 616.720 582.674 91.183 13.685 98.303 31.12.94

Zusammen 689.082 713.828 324.617 290.988 306.741 277.624 12.604 79.612 6.086 7.164 39.034 58.440

Insgesamt 1.402.910 615.605 584.365 92.216 13.250 97.474 31.12.93

Zusammen 690.657 715.440 324.948 291.358 308.596 278.748 12.673 80.564 5.772 6.839 38.668 57.931

Insgesamt 1.406.097 616.306 587.344 93.237 12.611 96.599 Quelle: Statistisches Jahrbuch München (1996, S. 28)

Der Standort 119

Laut Angaben der Gastronomen spielt am Standort München neben den genannten Aspekten insbesondere der Fremdenverkehr in Bayern bzw. München eine bedeutende Rolle. So wurden für das Jahr 1995 3.080.923 Ankünfte von Gästen in München und 6.126.930 Übernachtungen registriert (vgl. Tab. 4.5). Insgesamt betrachtet, konnten im Jahre 1995 knapp 16% der Ankünfte von Gästen in Bayern in München verzeichnet werden, wohingegen jedoch lediglich ca. 8,4% der Übernachtungsgäste in Bayern in München übernachtet haben (Fremdenverkehr in Bayern, 1996, S. 41), was in erster Linie auf die stark divergierenden Preisstrukturen für Übernachtungen im Stadtgebiet München und im Umland zurückzuführen sein dürfte (Kaub, 1997).

Neben dieser sehr hohen Zahl an Übernachtungsgästen, die für München innerhalb Deutschlands Platz 1 im Ranking bedeuten (Kemper’s Frequenz Analyse, 1995, S. 182), ist vor allem auch die hohe Anzahl an Tagesbesuchern von rund 56 Mio. pro Jahr zu erwähnen (Fremdenverkehrsamt München, 1998), die sich aus Personen zusammensetzen, die sich auf der Durchreise befinden, einen Tagesausflug von ihrem Urlaubsort aus nach München unternehmen oder direkt von ihrem Wohnort aus München aufsuchen. Zu den Tagestouristen und den in gewerblichen Betrieben übernachtenden Gästen sind auch diejenigen München-Besucher hinzuzufügen, die bei Freunden, Bekannten oder Verwandten übernachten und sich laut Fremdenverkehrsamt München auf ca. 3,5 Mio. bei einer durchschnittlichen Aufenthaltsdauer von zwei Tagen belaufen. Insgesamt geht man von einem gesamttouristischen Umsatz in München von 6 Mrd. DM pro Jahr aus, wobei davon ca. 53%

auf das Gastgewerbe entfallen (Fremdenverkehrsamt München, 1998).

! Zusammenfassend kann man also festhalten, daß für das Gastgewerbe in München,

insbesondere für die Gastronomie, die entgegen dem Beherbergungsbetrieben auch wesentlich an den Tagestouristen und an den 3,5 Mio. Besuchern, die bei Freunden, Bekannten und Verwandten übernachten, partizipiert, ein enormes Potential in München zur Verfügung steht.

Der Standort 120

Wie sich die Gäste der einzelnen Gastronomiebetriebe konkret zusammensetzen, d.h. ob es sich um Touristen, Tagesbesucher, in München ansässige oder um andere Besuchergruppen handelt, ist den Ausführungen in Kap. 4.4.3 und Kap. 4.4.4 zu entnehmen.

Tab. 4.5: Der Fremdenverkehr in Bayern

Januar bis Dezember 1995

Gebiet Ankünfte von Gästen Übernachtungen von Gästen Geöffnete Betriebe

Angebo-tene Betten insgesamt aus BRD insgesamt aus BRD

Anzahl Anzahl Anzahl Anzahl

München 3.080.923 1.814.690 6.126.930 3.660.696 341 36.890 Oberbayern 7.820.436 5.922.523 27.258.584 23.341.718 4.598 183.567 Bayern 19.291.659 15.790.744 72.854.806 65.622.595 13.354 520.877 Quelle: Bayerisches Landesamt für Statistik und Datenverarbeitung, März 1996, S. 41

Der Standort 121

Im Dokument OPUS 4 | Erfolgsfaktoren in der Gastronomie: Eine marktorientierte Analyse (Seite 132-144)