3 Die Produktpolitik - die gastbezogenen Leistungsfaktoren .1 Die Definition des Begriffs Produkt in der Gastronomie .1 Die Definition des Begriffs Produkt in der Gastronomie
3.4 Die Atmosphäre eines Restaurants und ihre Bedeutung
3.4.1 Die Einzelelemente der Laden- bzw. Restaurantatmosphäre
Wie bereits erwähnt, beschäftigte sich erstmals Kotler (1973) mit der Ladenatmosphäre, aber auch Berman und Evans (1979) oder Baumgartner (1981) versuchten die Ursachen und Auswirkungen dieses Konstruktes zu ergründen.
Die Elemente am Einkaufsort, die die Ladenatmosphäre beeinflussen, wurden bisher nach vielen verschiedenen Schematas untergliedert (vgl. Berman/Evans, 1979, S. 399 uvm.).
I.d.R. ist allerdings folgende Unterteilung der atmosphärischen Gestaltungsaspekte zu erkennen:
- Außengestaltung (Parkmöglichkeiten, Umfeld, Architektur, Eingang, usw.) - Innengestaltung (Sitzplatzanzahl, Beleuchtung, räuml. Anordnung usw.) - Warenpräsentation (Buffets, Vitrinen usw.)
- atmosphärische Elemente (Musik, Farben, Beleuchtung, Aktionen, Deko usw.) (vgl. Bost, 1986, S. 11 / Kroeber-Riel, 1992, S. 434f.)
In Anbetracht der Vielzahl der Elemente, die in einem Laden bzw. Restaurant auf den Konsumenten einwirken können, wird die enorme Komplexität der atmosphärischen Variable deutlich und die damit einhergehende Problematik hinsichtlich der Operationalisierung.
Aufgrund der Tatsache, daß die Messung eines möglichen kausalen Zusammenhangs jedes einzelnen Elementes und der atmosphärischen Wirkung eines Restaurants, einem sehr aufwendigen Unterfangen entspricht (vgl. Bost, 1986) und die einzelnen Umweltvariablen letztendlich im Hinblick auf ihr Zusammenwirken resp. auf ihren Einfluß auf den Konsumenten in einer ganzheitlichen Betrachtung von Interesse sind, wurden hier diejenigen einzelnen Variablen, die sich auch in anderen Untersuchungen als relevant erwiesen haben(Weiß, 1994, S. 49ff.), als für die Atmosphäre eines Restaurants wichtige Kriterien berücksichtigt.
Diese Variablen bzw. restauranttypischen Aspekte überschneiden sich größtenteils mit den bereits beschriebenen Kriterien, die auch von Bost (1986) und Kroeber-Riel (1992) vorgeschlagen werden.
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So werden in den anschließenden Kapiteln je Gastronomiebetrieb folgende atmosphärische Gestaltungsaspekte erläutert, sofern sie in dem jeweiligen Restaurant vorhanden sind bzw.
von den Gastronomen konzeptspezifisch eingesetzt werden:
• Außengestaltung (Architektur, Eingang usw.) (hinsichtlich weiterer Komponenten wie Parkmöglichkeiten, Umfeld etc. wird auf die Ausführungen in Kap. 3.4.2ff. verwiesen)
• Innengestaltung (Sitzplatzanzahl, Fläche in Quadratmetern, Anzahl der Etagen, Einrichtungsstil, räumliche Anordnung, etc.)
• Warenpräsentation (Buffets, Vitrinen, Counter, Produktionsküche, Speisekarte usw.)
• atmosphärische Elemente (Begleitpersonen der Gäste, Hintergrundmusik, Dekoration, Farben, Materialien usw.)
Anzumerken ist, daß sämtliche Gestaltungsaspekte je Gastronomiebetrieb in einem Kapitel zusammengefaßt sind und abgesehen von den Standortfaktoren, die in Kap. 3.4.2ff.
ausführlich erläutert sind, die Aussagen zu den Speisekarten, die Hintergrundmusik und ihre Bedeutung für die Gäste, und die Struktur der Begleitpersonen aufgrund eines detaillierteren Informationsbedarfs separat dargestellt werden.
Inwieweit diese einzelnen atmosphärischen Gestaltungsaspekte für die Verbraucher relevant sind, inwiefern sie über die Zufriedenstellung der Gäste möglicherweise Einfluß auf den gastronomischen Erfolg haben, ist Kap. 7.3ff. und Kap. 7.5.4 zu entnehmen.
3.4.1.1 Die atmosphärischen Gestaltungsaspekte des „Augustiner“
Der „Augustiner“ wurde 1896/97 im Neo-Renaissance-Stil erbaut und ist der Stamm- und Hauptausschank der „Augustiner“-Brauerei, die bis zum Jahre 1885 auf dem Anwesen in der Neuhauserstraße noch Bier gebraut hat; urkundlich wurde das Brauhaus erstmals bereits 1328 erwähnt (Amt für Denkmalschutz, 1996). Das Gebäude selbst besteht aus insgesamt fünf Stockwerken, die über eine eigene Eingangstür erreicht werden können.
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Der „Augustiner“ unterteilt sich in Bierhalle und Restaurant, die jeweils über die Neuhauserstraße, jedoch über zwei getrennte Eingänge betreten werden können. Das Restaurant unterteilt sich in drei Räumlichkeiten, eine kleinere Restaurantfläche, den sog.
Muschelsaal mit Apsis und Glasdach, und einen weiteren etwas abgetrennten Raum, von dem aus über eine Treppe der sog. „weiße Saal“ im Obergeschoß erreicht werden kann.
Gleichzeitig gelangt man vom Restaurant auch in den für etwa 280 Personen Platz bietenden Innenhofgarten mit seinen halbrunden Arkaden. Ca. 180 weitere Outdoor-Plätze stehen den Gästen in der Fußgängerzone zu Verfügung.
Das Restaurant verfügt insgesamt über 409 Sitzplätze auf ca. 455 Quadratmetern Verkaufsfläche, die Bierhalle, auf deren detailliertere Beschreibung hier allerdings verzichtet wird, da sie im Rahmen dieser Untersuchung nicht berücksichtigt wird, über insgesamt 442 Plätze auf ca. 470 Quadratmetern. Auch von Ausführungen über die Bankettsäle „weißer“ und
„grüner Saal“ mit insgesamt etwa 370 Sitzplätzen wird aufgrund mangelnder Relevanz dieser beiden Räumlichkeiten im Rahmen dieser Arbeit abgesehen.
Die Räumlichkeiten im Restaurant sind größtenteils noch original ausgestattet mit hohen Wandvertäfelungen aus dunklem Holz und mit Stukkaturen und Möbeln im Stil der Erbauungszeit (Amt für Denkmalschutz, 1996) (vgl. hierzu die Darstellung in Anhang 4). Die Tische im Restaurant fassen i.d.R. 6-8 Personen und sind teils mit und teilweise ohne Tischdecke gedeckt. Unmittelbar nach dem Eingang ins Restaurant befindet sich eine Kuchentheke, die den Gästen die diesbezüglichen Angebote präsentiert.
Die Dekoration im „Augustiner“-Restaurant erfolgt je nach jahreszeitlicher Thematik (Ostern, Weihnachten, Silvester, Fasching) und ist sehr aufwendig gestaltet.
3.4.1.2 Die atmosphärischen Gestaltungsaspekte des „Block House“
Das „Block House“-Restaurant in der Leopoldstraße verfügt auf einer Fläche von rd. 250 Quadratmetern über 155 Sitzplätze innen und 148 Plätze auf der Terrasse. An der Front des Betriebes ist die für diesen Systemgastronomen typische Holz-Stein-Fassade mit Ganzglas-Zugangstür eingebaut. Unmittelbar nach dem Eingang befindet sich der Getränkeausschank
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mit angrenzender Bar. Links davon sind einige Tische plaziert, der Großteil der Sitzplätze befindet sich allerdings rechts vom Eingang und etwas im Raum zurückgesetzt. Ein Teil der Sitzplätze im rückwärtig gelegenen Bereich ist etwas erhöht. Insgesamt sind im Gastraum durch verschiedenste Einrichtungselemente zahlreiche Nischen gebildet.
Eingerichtet sind die „Block House“-Betriebe und so auch das Restaurant in München sehr rustikal, mit sehr viel Holz (vgl. hierzu die Darstellung in Anhang 4). Des weiteren ist die
„Block House“-Einrichtung zum einen durch die sichtbare Grillstation geprägt und zum anderen durch die inmitten des Gastraumes plazierte Salatbar. Die 2er, 4er oder 6er Tische sind ohne Tischdecken, jedoch zu bestimmten Jahreszeiten mit Tischsets, die meist Foodbilder zeigen, gedeckt. Auf dem Tisch befindet sich zudem auch der betriebseigene
„Block House“-Steakpfeffer und die einzelnen Sitzplätze sind mit Besteck eingedeckt.
3.4.1.3 Die atmosphärischen Gestaltungsaspekte des „Mövenpick“
Das „Mövenpick“ befindet sich im Künstlerhaus am Lenbachplatz, in einem Neurenaissancebau, der in der Zeit von 1896 bis 1900 errichtet wurde. Das Gebäude besteht aus einem hohen, zurückgesetzten Hauptbau und einem niedrigeren Vorbau, in welchem seit 1971 das „Mövenpick“-Restaurant zu finden ist.
Die Innenräume dieses Betriebes sind nur zum Teil original erhalten, wie z.B. das
„Venezianische Zimmer“ im Nordpavillon des Restaurants (Landesamt für Denkmalspflege, 1991, S. 204) (vgl. hierzu die Darstellung in Anhang 4). Das Restaurant bietet im Erdgeschoß auf 536 Quadratmetern für 216 Gäste Platz und im Obergeschoß auf 420 Quadratmetern für 184 Personen. Neben 2er, 4er und 6er Tischen, die im Erdgeschoß mit Papiertischdecken und im Obergeschoß ausschließlich mit Stofftischdecken eingedeckt sind, stehen den Gästen auch Plätze an verschiedenen Bars zur Verfügung.
Unmittelbar links neben dem Eingang ist die Kuchentheke plaziert, an der auch verschiedene Artikel aus dem Mövenpick-Sortiment resp. Merchandising-Artikel erworben werden können.
Rechts vom Eingang befindet sich die Garderobe. Über eine leicht gewendelte Treppe, die unmittelbar an den Eingang grenzt, kann das Obergeschoß erreicht werden.
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Im „Venezianischen Zimmer“ ist ein italienisches Buffet angerichtet, auf das auch in der Speisekarte hingewiesen wird.
Auf detailliertere Beschreibungen der Bankettsäle im Obergeschoß des Restaurants wird aufgrund deren fehlender Relevanz im Rahmen dieser Arbeit verzichtet.
3.4.1.4 Die atmosphärischen Gestaltungsaspekte des „Spatenhaus an der Oper“
Das 1555 erstmals im Katasterplan ausgewiesene Anwesen wird 1896 von der Bierbrauerdynastie des kgl. Hofbraumeisters Gabriel Sedlmayr erworben, die im Erdgeschoß Bräustuben einrichtete und im Obergeschoß das Hoftheater-Restaurant und einen Billardsaal.
Erd- und Obergeschoß bieten auf einer Gesamtfläche von 560 Quadratmetern für insgesamt 520 Personen Platz und sind beide nochmals räumlich unterteilt. Weitere Plätze stehen den Gästen vor dem Restaurant zur Verfügung.
Das elegante Münchner Speiselokal ist bayerisch eingerichtet, mit viel Holz, halbrunden Arkaden und einem auffälligen Deckengewölbe im vorderen Bereich des Erdgeschosses. Die Innengestaltung des Gastraumes erfolgte zum Großteil mit putzgeschlämmten Wänden, Brüstungen und Balusterabtrennungen. Typisch für das „Spatenhaus“ sind auch die Putzwände mit den Decken- und Wandfresken (vgl. hierzu die Darstellung in Anhang 4).
Die Tische im Erdgeschoß, die von 2er bis 15er Tischen reichen, sind mit Tischsets bestückt und bereits eingedeckt. Dies ist auch im Obergeschoß der Fall, jedoch liegen dort zusätzlich weiße Tischdecken auf.
3.4.1.5 Die atmosphärischen Gestaltungsaspekte des „Spöckmeier“
Das um 1520 ursprünglich als Brauhaus errichtete Gebäude des „Spöckmeier“ wurde 1945 bei einem Luftangriff vollkommen zerstört. Im Rahmen des Neubaus eines angrenzenden Kaufhauses wurde der Gastronomiebetrieb Ende der sechziger Jahre neu konzipiert und von Mitte 1993 bis Ende 1994 nochmals umgebaut. Mit der Wiedereröffnung am 4. Februar 1994
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wurde der Betrieb von einem neuen Pächter übernommen. Die Räume sind nach dem Umbau durch eine Holzverschalung deutlich heller geworden.
Die insgesamt 390 Sitzplätze des „Spöckmeier“ auf einer Gesamtfläche von ca. 500 Quadratmetern verteilen sich auf die Bewirtungsräume im Parterre und im ersten Stock, der über eine leicht gewendelte Treppe zu erreichen ist. Sowohl im Erd- als auch im Obergeschoß sind die Gasträume trennbar. Dominantes Element im vorderen Gastraum des Erdgeschosses ist die ebenso wie die Wandflächen mit Putz geschlämmte Raumsäule, deren Kapitell aufwendig mit Stuckprofilen ausgebildet worden ist (vgl. hierzu die Darstellung in Anhang 4).
Neben den Indoor-Plätzen verfügt der Betrieb auch über zahlreiche Sitzplätze an der Front des Betriebes in der Münchner Fußgängerzone.
Die Tische im Spöckmeier variieren von 2er bis 10er Tischen, die i.d.R. nur mit einer Mitteldecke und den gastronomietypischen Utensilien, wie z.B. Besteckteller, Aschenbecher, Menage, Bierfilze usw. gedeckt sind.
3.4.1.6 Die atmosphärischen Gestaltungsaspekte des „Unionsbräu“
Das Gebäude des 1991 erneut eröffneten „Unionsbräu“ in Haidhausen ist ein Bau in deutscher Renaissance, mit drei Erkern und Giebeln, erbaut um 1896 (Landesamt für Denkmalspflege, 1991, S. 204).
Im Erdgeschoß, hinter großen Bogenfenstern befindet sich das Restaurant mit seinen 113 Sitzplätzen auf einer Fläche von ca. 185 Quadratmetern, ausgestattet mit schwarz/braun gebeiztem Fichtenholz an der Decke und teilweise an den ansonsten weißen Wänden.
Auffallend ist zudem der in Fischgrat verlegte Eichenparkettboden und die von der Decke als Dekorationselement abgehängten, getrockneten Hopfenstauden, die auf die ursprüngliche Bierrestauration hinweisen sollen (vgl. hierzu die Darstellung in Anhang 4).
Im alten Faßlager im Keller des Gebäudes befindet sich der Bierkeller mit ca. 200 Sitzplätzen auf rd. 530 Quadratmetern. Der Bierkeller wird charakterisiert durch das Tonnengewölbe und die umfangreiche Darstellung der Brautechnik, wie z.B. durch die kupfernen Sudgefäße, eine
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Vielzahl an Werkzeugen und zahlreiche alte Bilder über die Braukunst, aber auch durch die Integration der für die Braukunst benötigten Neben-, Kühl- und Produktionsräume.
Dominante Dekorationselemente sind wie im Erdgeschoß von der Decke oder an den Wänden abgehängte, getrocknete Hopfenstauden und Materialien bzw. Werkzeuge und zeitgeschicht-liche Elemente mit brautechnischem Charakter (vgl. hierzu die Darstellung in Anhang 4).
Seit 1994 verfügt das „Unionsbräu“ auch über einen 180 Plätze fassenden Biergarten hinter dem Gebäude.
Die Tische im Restaurant sind wie der Boden aus schwarz/braun gebeiztem Holz und fassen im Durchschnitt 10 Personen. Sie sind ohne Tischdecken und nur mit den gastronomietypischen bzw. -notwendigen Utensilien wie Besteckteller, Bierfilze usw.
bestückt.
Auf detailliertere Erläuterungen zu den Banketträumlichkeiten im ersten Geschoß des Gebäudes wird hier verzichtet, da hinsichtlich der Zielsetzung dieser Untersuchung Veranstaltungen im Bankettbereich vernachlässigt werden.
3.4.1.7 Die atmosphärischen Gestaltungsaspekte des „Weißen Bräuhauses“
Das 5-stöckige Haus, in dem sich das „Weiße Bräuhaus“ befindet, stammt aus der Zeit zwischen Neubarock und Jugendstil. Einer der im Krieg zerstörten barock geschwungenen Giebel wurde 1993 wieder errichtet (vgl. Woock, 1993a).
Die Gasträume zeigen sich im Stil der Jahrhundertwende, vielen Originalteilen aus der Erbauungszeit, einer hohen Wandvertäfelung, teilweise gewölbten Decken, zum Teil Holzbalkendecken (Amt für Denkmalschutz, 1996) und Korbbogenfenstern.
Das Restaurant, das auf einer Fläche von insgesamt ca. 940 Quadratmetern für 720 Gäste Platz bietet, teilt sich insgesamt in mehrere Räumlichkeiten in Erd- und Obergeschoß, wobei das Erdgeschoß durch den Getränkeausschank und die Küche räumlich unterteilt wird.
Typisches Merkmal für das Restaurant im hinteren Bereich des Erdgeschosses sind neben der teilweise tafelartigen Anordnung der Tische, die geputzten Wände und Decken und die Stuckapplikationen an der Decke. Im vorderen Bereich des Erdgeschosses fallen die
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schmiedeeisernen Auslegerlampen ins Auge und die besondere Form der Raumsäulen, deren Kapitelle trompetenförmig ausgebildet sind. Ebenfalls sehr charakteristisch für das „Weiße Bräuhaus“ sind die schwarz/braunen Möbel und der original Holzdielenboden (vgl. hierzu die Darstellung in Anhang 4).
Das Obergeschoß, das durch eine leicht gewendelte Treppe erreicht wird, ist in einige kleinere Räume getrennt und wird durch einen Ausschank mit größeren Sälen, in denen wie im vorderen Bereich Feierlichkeiten jeglicher Art veranstaltet werden können, verbunden.
Die Tische im „Weißen Bräuhaus“ fassen teilweise bis zu 20 Personen; im Obergeschoß sind auch kleinere Tische plaziert, die i.d.R. ohne Tischdecken nur mit den üblichen Utensilien wie Besteckteller, Bierfilze usw. gedeckt sind.
Bzgl. der Beurteilung der dargestellten atmosphärischen Gestaltungsaspekte durch die Gäste, deren Relevanz und eine mögliche Einflußnahme auf den Erfolg eines gastronomischen Betriebes wird auf Kap. 7.3ff. und Kap. 7.5.4 verwiesen.