Die toxikologische Bewertung von Nitritpökelsalz in Fleischerzeugnissen
In der vorliegenden Arbeit werden die konservierende Wirkung von Nitritpökelsalz in Flei- scherzeugnissen und die physiologischen Eigenschaften von Nitrit und seinen Reaktionspro- dukten beschrieben. Schwerpunkte sind dabei die Bildung von Methämoglobin, die endoge- ne Bildung von Stickstoffmonoxid im menschlichen Endothel und die Entstehung von Nitros- aminen aus Nitrit und Aminen. Zur Frage eines Zusammenhangs zwischen dem Verzehr nitritgepökelter Fleischerzeugnisse und Krebs des Magens oder Darms werden die Ergeb- nisse von epidemiologischen Studien und Tierversuchen kritisch betrachtet. Die verschiede- nen Quellen der Nitritaufnahme werden quantitativ verglichen. Unter Berücksichtigung der gesetzlichen Vorgaben ist die Verwendung von Nitritpökelsalz in Fleischerzeugnissen als unbedenklich zu bewerten.
