Mailletter Nr. 2, 2008
Von Ruedi Hadorn, Projektleiter Fleischverarbeitung
Sehr geehrte Damen und Herren
Es freut uns, Sie mit dem zweiten Mailletter des Jahres 2008 über die neusten Aktivitäten und Aktualitäten aus dem Projekt Fleischverarbeitung der
Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP informieren zu dürfen:
Themen:
1. Alternative Cervelathäute
2. Einfluss des Füllgrades der Blitzschüssel auf die Qualität einer Brühwurst 3. Destrukturierungen von Kochschinken – Versuche in der Praxis
4. Analytische Methoden für den Nachweis der geographischen Herkunft von Fleisch 5. Sensorische Prüfung von Trockenfleisch aus dem Handel
6. Nitrat/Nitrit – erlauben neue Studien eine Neubeurteilung?
7. Problematik Nahrungsmittelallergie 8. Brühwürste als Nährstofflieferanten
9. Swiss Food Research – Förderung von Innovationen 10. Internationaler Fleischkongress (ICoMST)
1. Alternative Cervelathäute
In einem Folgeversuch zum Ende 2007 durchgeführten Cervelathaut-Versuch wurden ausschliesslich Rinderdärme unterschiedlicher Herkunft auf deren Eignung als Cervelathäute überprüft, wobei der bisher übliche brasilianische Rinderkranzdarm als Kontrolle diente. Es zeigte sich, dass Rinderdärme aus Uruguay, Argentinien und Paraguay auf dem Markt verfügbar sind, die den Anforderungen an die Herstellung und Qualität einer einwandfreien Cervelats entsprechen. Umgekehrt erwiesen sich die angelieferten Darmqualitäten der Herkünfte Australien, Neuseeland und Panama als ungeeignet. Nebst den technologischen und sensorischen Qualitätsaspekten sind bei der zukünftigen Beschaffung von Cervelathäuten auch die jeweils verfügbaren Darmmengen aus den jeweiligen Ländern sowie mögliche chargenbedingte Schwan- kungen in der Verarbeitungsqualität zu berücksichtigen.
− Artikel: Cervelat-Herstellung mit Rinderdärmen verschiedener Herkunft
− Kontakt: Stefan Schlüchter
2. Einfluss des Füllgrades der Blitzschüssel auf die Qualität einer Brühwurst
In vielen Betrieben besteht ein Dilemma bei der Herstellung von Würsten mit einem hohen und solchen mit einem geringen Produktionsvolumen. Dabei wird in der Praxis v.a. dem unterschiedlichen Füllgrad der Blitzschüssel ein Einfluss auf die
Endproduktequalität nachgesagt. In einem Versuch mit 12 unterschiedlichen
Füllgraden (zwischen 10 und 90%, Volumen Blitzschüssel: 65 l) zeigten sich sowohl bezüglich der untersuchten Textur- und sensorischen Merkmale keine klaren
Unterschiede. Die gleichmässigsten Ergebnisse wurden im Bereich von 25 bis 70%
erzielt. Sofern die Blitzmesser in gutem Zustand sind, ist eine gute Produktequalität auch bei einem Füllgrad von 10 bis 15% möglich. Hingegen sollte ein Füllgrad von 80% aufgrund des Überquellens des Brätes aus der Blitzschüssel nicht überschritten werden. Da sich die Zeit bis zum Erreichen einer Brätendtemperatur von 14°C als nicht vom Füllgrad abhängig erwiesen hat, lässt sich schliessen, dass eine möglichst grosse Menge Brät im Verhältnis zur Schüsselgrösse die höchste Produktionsmenge pro Stunde erlaubt.
− Artikel: Einfluss des Füllgrades der Blitzschüssel auf die Qualität einer Brühwurst
− Kontakt: Stefan Schlüchter
3. Destrukturierungen in Kochschinken – Versuche in der Praxis
Seit rund einem Jahr wird in der Praxis erneut von z.T. sehr grossen Verlusten durch destrukturierte Kochschinken (über 30% in einzelnen Chargen) berichtet. Interne Voruntersuchungen eines grossen Fleischverarbeiters zeigten, dass die
Destrukturierungen mit steigendem Fleischanteil der Schlachtkörper zunahmen, wobei rassebedingte Einflüsse nicht auszuschliessen sind. Dies war der Anlass für weitere Abklärungen, in deren Rahmen mit Unterstützung des Fleischverarbeiters und in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft, der Suisag und ALP bislang drei Versuche durchgeführt wurden. Dabei ergaben sich deutliche Hinweise auf eine entscheidende Rolle von Temperatur- und pH-Verlauf im Schinken in der 1. Phase des Schlacht- und Kühlprozesses. Die bisherigen
Ergebnisse weisen zudem auf einen Zusammenhang zwischen der Entstehung von Destrukturierungen und der Fleischigkeit der Schlachtkörper hin. Derzeit ist die
Auswertung eines weiteren Versuches bei einem zweiten Fleischverarbeiter, der eine Überprüfung der bisherigen Ergebnisse bezweckt, im Gange. Zudem steht zur
Diskussion, die noch offenen Fragen in weiteren Versuchen eingehender abzuklären.
− Artikel: Destrukturierungen im Schinken - aktueller Stand der Abklärungen
− Kontakt: Gabriel Hugenschmidt
4. Analytische Methoden für den Nachweis der geographischen Herkunft von Fleisch
In der in Zusammenarbeit mit der ETH Zürich, dem Bundesamt für Gesundheit und ALP in der Zwischenzeit abgeschlossenen Doktorarbeit von Frau Bettina Ballestrem- Franke wurden verschiedenste analytische Methoden zur direkten Bestimmung der geographischen Herkunft von Pouletbrustfleisch und Rindstrockenfleisch identifiziert und überprüft. Dabei hat sich gezeigt, dass es momentan nur bei einigen, nicht aber bei allen Herkünften von Poulet- und Rindstrockenfleisch mittels chemischer
Analysemethoden (v.a. Sauerstoffisotope, Elementanalysen) möglich ist, zu
überprüfen, ob die länderspezifischen Angaben auf der Etikette mit der tatsächlichen Herkunft übereinstimmen. Die vorliegenden Ergebnisse stellen dennoch ein
zusätzliches Instrument dar, um nebst der Papierherkunft weitere Hinweise auf die länderspezifische Herkunft der beiden Fleischarten zu erhalten.
− Medienmitteilung: Neue Methoden zur Prüfung der Herkunft von Geflügelfleisch und Rindstrockenfleisch
− Kontakt: Ruedi Hadorn
5. Sensorische Prüfung von Trockenfleisch aus dem Handel
Im Rahmen einer Auftragsuntersuchung einer französisch-sprachigen
Konsumentenzeitschrift wurden verschiedene Trockenfleisch-Handelsprodukte einer sensorischen Prüfung durch das analytische Sensorikpanel von ALP unterzogen.
Dabei zeichnete sich keines der untersuchten Trockenfleischprodukte durch bedeutende sensorische Mängel aus. Einzelne nachteilige Bewertungen ergaben sich bei einzelnen Produkten dennoch aus den nachfolgenden Gründen: weich / gummig bzw. sehr fest / faserig, uneinheitliche Farbe, ausgefaserte Muskeln, ziemlich gesalzen, leicht ranzig, leicht sauer. Die zwei sehr fein geschnittenen Produkte erreichten ohne etwelche Bemerkungen der Prüfpersonen die beste sensorische Bewertung, was auf eine Verbesserung der Textur, Geschmack und Aroma in der menschlichen Wahrnehmung bedingt durch die Schnittfeinheit zurückgeführt wurde. Bezüglich der Restnitrat-/-nitritgehalte erfüllten sämtliche Produkte die gestellten Anforderungen, während in Bezug auf die Deklaration einzelne Produkte als ungenügend beurteilt werden mussten.
− Artikel: Trockenfleisch – Auswahl mit Verstand (Artikel in französisch)
− Kontakt: Patrizia Piccinali
6. Nitrat/Nitrit – erlauben neue Studien eine Neubeurteilung?
Nachdem jahrelang die Diskussionen um den Einsatz von Nitrat und Nitrit mit dem Auftreten der krebserregenden Nitrosamine in Verbindung gebracht wurden, häufen sich in letzter Zeit die Meldungen, in welchen dem Nitrat aus Gemüse und Salaten positive Wirkungen in Bezug auf die menschliche Gesundheit zugeschrieben werden.
Unter optimalen Herstellungs- und Zubereitungsbedingungen sind diese Wirkungen auch bei umgeröteten Fleischprodukten zu erwarten. Diese Entwicklung ist für die Fleischbranche von grossem Interesse, ist doch der Einsatz von Nitrat bzw. Nitrit als Pökelstoff von zentraler Bedeutung.
− Artikel: Nitrat/Nitrit – erlauben neue Studien eine Neubeurteilung?
− Kontakt: Ruedi Hadorn
7. Problematik Nahrungsmittelallergie
Schätzungsweise 2-4% der Schweizer Bevölkerung leiden unter einer
Nahrungsmittelallergie. Die betroffenen Personen sind auf verlässliche Informationen über die Zusammensetzung von Lebensmitteln angewiesen, was im Offenverkauf
jedoch oft Schwierigkeiten bereitet. Gerade diejenigen Konsumenten und
Konsumentinnen, die von Nahrungsmittelallergien betroffen sind, müssen sich darauf verlassen können, dass die verfügbaren Informationen korrekt und vollständig sind.
− Artikel: Problem Nahrungsmittelallergie
− Kontakt: Alexandra Schmid
8. Brühwürste als Nährstofflieferanten
Im Rahmen des stetigen Aufbaues einer Nährwertdatenbank für Fleischerzeugnisse werden an ALP seit einiger Zeit verschiedene Fleischprodukte systematisch
analysiert. Die erste der analysierten Produktegruppen umfasste acht
Brühwurstprodukte von Bedeutung. Es konnte gezeigt werden, dass Brühwürste am besten als Teil einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Mischkost konsumiert werden. Sie leisten einen positiven Beitrag an Protein, Vitamin B1, B12, D, Niacin, Phosphor, Zink und Selen, sind hingegen keine relevante Quelle für Kohlenhydrate, Vitamin A, E, B2 und Biotin sowie Kalzium und Magnesium. Nicht unterschätzt werden sollte zudem ihr hoher Fett- und Salzgehalt.
− Artikel: Schweizer Brühwürste als Nährstofflieferanten
− Kontakt: Alexandra Schmid
9. Swiss Food Research – Förderung von Innovationen
Das F&E Konsortium Swiss Food Research ist ein Netzwerk von öffentlich
finanzierten Schweizer Hochschulen und Forschungsinstitutionen, welches mit dem Ziel gegründet wurde, die Wettbewerbsfähigkeit der schweizerischen
Lebensmittelindustrie und ihrer Zulieferer zu fördern. Auch die Föderation der Schweizer Nahrungsmittel-Industrien (FIAL) ist Mitglied des Konsortiums.
Swiss Food Research zeigt Ihnen den Weg auf, wie Sie selbst mit einem begrenzten Barbeitrag ambitiöse Innovationsprojekte realisieren und damit Ihre neuen Produkte, Prozesse und Dienstleistungen rasch und effizient bis zur Marktreife entwickeln können.
− Homepage: Swiss Food Research
− Merkblatt: Förderung von Innovationen
− Kontakt: Hans-Peter Bachmann
10. Internationaler Fleischkongress (ICoMST)
Der 54. International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) fand vom 10. bis 15. August in Kapstadt in Südafrika statt. Er wurde von rund 210 Personen aus 45 Ländern besucht, welche sich über 24 Vorträge und 261 Poster (wovon 41 als Kurzvorträge) über die aktuellsten Forschungsergebnisse zum Thema Fleisch und Fleischprodukte in konzentrierter Form informieren konnten. Dabei standen folgende Themenblöcke im Vordergrund: Tierwohl / Stress vor der Schlachtung,
Rückverfolgbarkeit, Lebensmittelsicherheit / Konservierung, Genetik,
Muskelbiochemie / Fleischqualität, Verarbeitung / Technologie, Verpackung
unkonventionelle tierische Produkte, Humanernährung, Fleischforschung. Der unter dem untenstehenden Link abrufbaren Bericht enthält diverse Aspekte, die aus Sicht des Berichterstattenden auch für die Schweizer Fleischwirtschaft von Interesse sein könnten; weitere Informationen können direkt beim Autor eingeholt werden.
Vom 16. bis 21. August 2009 findet der nächste ICoMST-Kongress in Kopenhagen in Dänemark statt, welcher unter dem Thema „Fleisch - Muskel, Verarbeitung und Mahlzeiten“ steht. Nebst dem eigentlichen Kongress sind u.a. auch eine Exkursion zu einem der weltweit modernsten Schweineschlachthöfe in Hørsens sowie die
Durchführung von Seminaren zu drei EU-Forschungsprogrammen vorgesehen. Die Frühregistrierung und das Einreichen von wissenschaftlichen Beiträgen haben bis spätestens 15. Mai 2009 zu erfolgen.
− Bericht ICoMST 2008: 54th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) – Technisch-wissenschaftliche Informationen
− Ausschreibung ICoMST 2009 (in Englisch): 55th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)
− Kontakt: Ruedi Hadorn
Weitere Informationen zum Thema und zum Projekt Fleischverarbeitung finden Sie wie immer auf der ALP-Homepage unter dem Projekt Fleischverarbeitung. Überdies können Sie Informationen zur Thematik Frischfleisch wie folgt abrufen:
• Schweinefleisch: Fütterung und Fleischqualität des Schweines -> Kontakt:
Giuseppe Bee
• Rindfleisch: Projekt Rindfleischproduktion -> Kontakt: Pierre-Alain Dufey
Ich hoffe, mit diesen Informationen Ihr Interesse für die eine oder andere Aktivität von ALP wecken zu können und stehe Ihnen für weitere Fragen selbstverständlich zur Verfügung. Gerne möchte ich, auch im Namen des ganzen Teams des Projektes Fleischverarbeitung, die Gelegenheit nutzen, um Ihnen frohe Festtage und für's kommende 2009 beruflich viel Erfolg und persönlich alles Gute sowie eine gute Gesundheit zu wünschen.
Mit freundlichen Grüssen
R. Hadorn
PS: Sollten aus Ihrer Firma, Organisation oder (Partner-)Institution weitere Personen Interesse an dieser Art von Information haben, so lassen Sie es mich bitte mit einem kurzen Mail wissen (am besten mit angehängter Signatur der betreffenden Personen). Dies erlaubt es mir, die Betreffenden ebenfalls in die Liste für die zukünftigen Informationen aufzunehmen. Falls Sie jedoch kein Interesse an den Informationen aus dem ALP-Projekt Fleischverarbeitung mehr bekunden, dann genügt ebenfalls ein kurzes Mail; ansonsten gehe ich von Ihrem Einverständnis aus und werde Sie weiterhin in der Versandliste behalten.
Dr. Ruedi Hadorn
Projektleiter Fleischverarbeitung
____________________________________________
Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Schwarzenburgstrasse 161, 3003 Bern Tel. +41 (0)31 323 89 48
Fax +41 (0)31 323 82 27 ruedi.hadorn@alp.admin.ch www.alp.admin.ch
ALP ist zertifiziert und akkreditiert!
ISO 9001:2000 / ISO 17025
