Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft Schachenstr. 43 ‚ CH-3700 Spiez

2 Persönlichkeit/Fleischforschung

Nr. 12

ger. «Recht so», werden die Roten und die Grünen in den Alltag hineinposau- nen. Die Bauern beziehen viel zu viele Bundesmilliarden. «Dummes Zeug» – wird die Devise aus der Landwirt- schaft lauten. Die Forschungsanstalt Agroscope muss aus dem Staatsbud- get verschwinden und ggf. privatisiert werden. «Blanker Unsinn» – lautet das Verdikt, welches nicht nur durch die Fleischwirtschaft in dieser Tonlage ge- äussert wird.

An dieser Sinnfrage werden sich zahlreiche Gemüter erhitzen. Wir von der Fleischwirtschaft fokussieren un- ser Interesse in der Rolle der nicht sub- ventionierten Nettozahler zunächst auf die Fortsetzung der Tätigkeiten, wel- che die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) seit Jahren erbringt. Denn es kursiert tatsächlich die Idee – und diese ist leider schon weit mehr als nur ein Gerücht –, die betreffende Körperschaft sei aus dem öffentlichen Interesse zu entlassen.

Damit wird von den Sparern die Schliessung von Agroscope in Erwä- gung gezogen bzw. die Verantwortung über den Privatisierungsweg an andere Stellen abgeschoben – zum Beispiel an die Fleischwirtschaft. Diese wird, wie bereits erwähnt, bereits im Zusammen- hang mit den Versteigerungsgeldern abgezockt – nun soll sie zum «Dank dafür» noch Verpflichtungen zuguns- ten der Forschung übernehmen!

Derartige Ideen sind nicht nur schwer zu verstehen, sondern sie lau- fen dem Verständnis für öffentliche In- teressen zuwider. Es bleibt deshalb zu hoffen, dass die Vernunft doch noch Einzug halten wird, denn Forschung für Lebensmittel darf unter keinen Umständen dem Sparwillen des Bun- des geopfert werden. Andernfalls bliebe wohl keine andere Möglichkeit, als aktiv für ALP zu kämpfen. Aber muss man denn wirklich für Werte kämpfen, deren Existenz nichts ande- res als selbstverständlich ist? Möge deshalb der Sparwille des Bundes üp- pige Früchte tragen, aber keine Aus-

wüchse treiben. Wö

Traurig und mit grosser Dankbarkeit müssen wir Abschied nehmen von

Peter A. Schlatter

8. Juni 1948 bis 6. Juni 2010

Verwaltungsratspräsident ABZ Spiez seit April 2008 Direktor ABZ Spiez bis Ende 2007

Ehrenmitglied SFF

Nach langer und mit grosser Würde getragener Krankheit ist unser geschätzter Peter Schlatter am ver- gangenen Sonntag von seinen Beschwerden erlöst worden.

Peter Schlatter hat sich mit aussergewöhnlichem Engagement für die Weiterentwicklung des Ausbil- dungszentrums für die Fleischwirtschaft, ABZ, Spiez eingesetzt. In verschiedensten Funktionen half er äusserst erfolgreich mit, die Aufgaben in der Schweizer Fleischwirtschaft erfolgreich zu gestalten. Seine immensen Verdienste zugunsten unserer Branche lassen sich schlichtweg nicht in Worte fassen. Wir be- danken uns in aller Stille und grosser Hochachtung bei Peter Schlatter für alles, was er geleistet hat.

Mit Peter Schlatter verlieren wir einen Menschen, den wir stets geschätzt haben und in bester Erinne- rung behalten werden. Seinen Angehörigen entbieten wir unser allerherzlichstes Beileid und wünschen ihnen in dieser schweren Zeit viel Mut, Trost und Kraft.

Schweizer Fleisch-Fachverband Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft

Ständerat Rolf Büttiker, Präsident Peter Kofmel, Vizepräsident Verwaltungsrat

Ruedi Hadorn, Direktor Sepp Zahner, Direktor

Mitglieder und Mitarbeitende Mitarbeitende

Die Abdankungsfeier findet am Freitag, 11. Juni 2010, um 14.00 Uhr in der reformierten Kirche Jegenstorf (BE) statt.

Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft Schachenstr. 43 ‚ CH-3700 Spiez

Telefon +41 (0)33 650 81 81 Fax +41 (0)33 654 41 94

www.abzspiez.ch info@abzspiez.ch Seite 1

Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft Centre de formation pour l’économie carnée suisse Centro di formazione per l’economia della carne

Agroscope liefert interessante Erkenntnisse

Wer trocken pökelt, hat mehr vom Speck

Bei der Herstellung von Rohess- speck mit den drei in der Praxis an- gewendeten Pökelungsarten gab es grosse Qualitätsunterschiede.

Der Einfluss der Pökelungs- sowie der Trocknungsarten auf die Produkt- eigenschaften von Rohpökelwaren wurde am Beispiel von Rohessspeck untersucht. Aufgrund der Erfahrungen aus diesem Versuch eignet sich die tra- ditionelle Trockenpökelung für die Rohpökelwarenherstellung am besten.

Herstellung

Rohpökelwaren werden üblicherweise mittels Trockenpökelung von Hand oder im Tumbler hergestellt. Bei der Herstellung von Kochpökelwaren wendet man die Pökelungsarten der Schwimmlake sowie der Einspritzung (Injektion) an. Diese zwei Pökelungs- arten wurden in einem Versuch der Trockenpökelung gegenübergestellt.

Bei der Trockenpökelung wurde eine Salzmenge von 30 Gramm je Kilo- gramm Fleisch zugegeben. Die Schwimmlake wurde mit einer Kon-

zentration von 18% Salz hergestellt.

Bei der Variante mit der Einspritzung wurde 10%-Lake eingespritzt. Die Zu- sammensetzung der Lake wurde der- art eingestellt, dass die Salzzugabe wie bei der Trockenpökelung 30 Gramm pro Kilogramm Fleisch betrug.

Trocknungsarten

Bei der Auswahl der Speckseiten wurde auf einen möglichst gleichen Ausmastgrad der Schweine geachtet.

Je vier Schweinebrüste wurden mit den drei oben beschriebenen Verfah-

ren gepökelt. Von jeder Variante wur- den anschliessend je zwei Speckseiten geräuchert und zwei luftgetrocknet.

Die Trocknung dauerte bei einer Tem- peratur von 13 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% acht Wo- chen.

Ergebnisse

Der Rohessspeck wurde bei ALP im Labor analysiert sowie von einem ge-

Fortsetzung auf Seite 4

4 Fleischforschung/News

Nr. 12

Fleisch und Feinkost

Offizielles Organ

des Schweizer Fleisch-Fachverbandes Erscheint jeden zweiten Mittwoch Auflage: 4840 Expl. (WEMF-bestätigt 07) Druckauflage: 5000

Redaktion und Verwaltung:

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schulten Panel sensorisch geprüft. Die Proben der Kontrollvariante mit Tro- ckenpökelung wiesen bei der Untersu- chung einen mittleren Wassergehalt von 30%, einen aw-Wert von 0,808 und einen Kochsalzgehalt von 51,9 g/

kg auf.

Mit dem Injektionsverfahren herge- stellte Produkte wiesen einen höheren Wassergehalt, eine höhere Wasserak- tivität (aw-Wert) sowie einen tieferen Kochsalzgehalt auf (Abb. 1). Senso- risch wurde bei diesen Produkten we- niger Raucharoma festgestellt. Durch das Einspritzen von Wasser ist das In- jektionsverfahren an und für sich als nicht ideal für die Herstellung von

Rohpökelwaren zu bezeichnen. Ein höherer Wassergehalt und ein höherer aw-Wert können die Haltbarkeit ein- schränken. Zudem ist aufgrund der verlängerten Abtrocknungszeit auch die Wirtschaftlichkeit des Injektions- verfahrens im Vergleich zur Trocken- pökelung schlechter.

Bei Produkten aus der Schwimm- lake besteht in Randschichten die Gefahr von Verfärbungen. Um einen gleichen Endwassergehalt wie bei der

Trockenpökelung zu erreichen ist ebenfalls eine längere Trocknung not- wendig.

Der Einfluss der Trocknungsart (Luft bzw. geräuchert) auf die Analy- senwerte blieb gering. Einzig die TBARS-Werte (Mass für die Ranzig- keit) waren bei den luftgetrockneten Produkten leicht höher als beim geräu- cherten Speck.

Unter Berücksichtigung der Pro- duktherstellung und der Qualität der

Produkte kann für die Herstellung von Rohessspeck die Trockenpökelung als das optimale Verfahren bezeichnet werden. Durch die Pökelung im Tum- bler kann die Salzmenge richtig do- siert und gleichmässig auf die gesamte Produktionsmenge verteilt werden.

Stefan Schlüchter und Pius Eberhard, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Bern

0.720 0.760 0.800 0.840 0.880 0.920

Troc ken/Ra

uch

Trocken/Luft

Lake/Rauch

Lake/Luft

Injektion/Rauch

Injektion/Luft

aW-Wert [-]

Abb. 1: Wasseraktivität (aw-Wert) im Rohessspeck nach 8 Wochen Lagerung in Abhängigkeit der Pökelungs- und Reifungsart.

Pökelungsarten Trockenpökelung:

Fleischstück wird mit Salz, Pökel- stoffen und Gewürzen eingerieben.

Schwimmlake:

Fleisch wird in eine Mischung aus Wasser, Salz, Pökelstoffen und Ge- würzen (Lake) eingelegt.

Pökelung durch Einspritzen:

Lake wird in das Fleischstück ein- gespritzt (Injektion).

Fortsetzung von Seite 2

BSE-Stopp könnte bald revidiert werden

USA will Rindfleisch nach Japan exportieren

Die USA ist mit Japan dabei, ein Treffen vorzubereiten, um den Rind- fleischhandel zwischen den beiden Ländern wieder in Schwung zu brin- gen. Gemäss US-Agrarminister Tom Vilsack könnten die Gespräche im Mai oder Juni stattfinden.

Ziel der Verhandlungen sei gemäss Jim Miller, Staatssekretär im Agrarminis- terium (USDA), Japan zur vollständi- gen Öffnung des US-Markts zu bewe-

gen. Dies berichtet der Agrarpresse- dienst AIZ am 7. Mai. Japan sei möglicherweise nicht zu einer voll- ständigen Marktöffnung bereit, daher würde man sich auch über Zwischen- schritte unterhalten, so Miller.

Japan war einer der Hauptabsatz- märkte für US-Rindfleisch im Aus- land, bis im Dezember 2003 der erste Fall von BSE in den Vereinigten Staa- ten bestätigt wurde. Danach hatte Ja- pan den Import von US-Rindfleisch zunächst vollständig ausgesetzt und

ihn erst 2005 unter strengen Auflagen wieder zugelassen. So darf das Fleisch nicht von Tieren stammen, die bei der Schlachtung älter als 21 Monate wa- ren. Während die japanische Regie- rung das Risiko einer BSE-Kontami- nation bei Fleisch von alten Tieren als höher einschätzt, vertritt die Welttier- gesundheitsorganisation (OIE) die Auffassung, dass es keine Alters- grenze für Schlachtrinder geben sollte.

LID Aktuelles aus dem Ausland

Verbot für Klonfleisch?

fleischwirtschaft.de – BRÜSSEL.

Der Umweltausschuss des Europäi- schen Parlaments hat den Ruf nach einem vorläufigen pauschalen Ver- marktungsverbot für Produkte von geklonten Tieren und deren Nach- kommen erneuert.

Nach dem Willen der Abgeordneten soll ein solches Moratorium so lange in Kraft bleiben, bis eine eigenstän- dige EU-Regelung zum Umgang mit der Klontechnik im Nutztierbereich

gefunden wurde. Der Ausschuss vo- tierte fast geschlossen gegen Pläne der Europäischen Kommission, das Klo- nen über die Verordnung zu neuarti- gen Lebensmitteln abzudecken. Auch den Mitgliedstaaten schossen die Par- lamentarier damit vor den Bug.

Der Ministerrat fordert zwar eben- falls einen separaten Legislativvor- schlag von der Kommission, will aber in der Zwischenzeit die Zulassung be- stimmter Verfahren nach Prüfung durch die Europäische Behörde für Le- bensmittelsicherheit (EFSA) nicht von

vornherein verbauen. EU-Gesund- heitskommissar John Dalli will noch vor Jahresende einen Bericht über die Optionen für das weitere Vorgehen vorlegen. Dabei wolle er den unter- schiedlichen Interessen innerhalb der EU vollumfänglich Rechnung tragen.

Ferner verlangte der Umweltaus- schuss ein spezielles Zulassungsver- fahren für Lebensmittel mit nanotech- nisch veränderten Inhaltsstoffen sowie die verpflichtende Kennzeichnung der Produkte von Tieren, die gentechnisch verändertes Futter erhielten. afz

Inhalt

Grillsaison 8/9

Iffa 2010 17–20

Partie française 24

Parte italiana 31