Mailletter No. 1, 2008-06-27
De Ruedi Hadorn, Chef du projet « Transformation de la viande »
Dans cette première „Mailletter“ de l’année 2008, nous vous présentons un nouveau paquet d’informations relatives aux derniers travaux réalisés dans le cadre du projet
„Produits carnés“ de la Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP:
Thèmes:
1. Peaux pour cervelas: alternatives possibles
2. Influence de l’indice de graisse sur la qualité de quatre produits carnés 3. Caractérisation de zones déstructurées dans le jambon cuit
4. Analyses combinées pour la détermination de l’origine géographique de la viande 5. Formation de gaz dans la viande de bœuf emballée sous vide
6. Le rôle de la viande dans l’évolution humaine 7. Purines dans l’alimentation humaine
8. Bon à savoir:
a. Jamón Ibérico – le jambon cru exclusif d’Espagne
b. Osmofood® – un nouveau procédé de transformation pour la viande de bœuf c. Evolution des marchés internationaux de la viande et des produits carnés d. 43. Kulmbacher Woche (43e semaine de Kulmbach) – rapport succinct e. Généralités relatives à la nutrition et la viande
f. Interview avec Stefan Schlüchter, consultant en produits carnés ALP g. Congrès international annuel sur la viande (ICoMST), Cape Town
h. 12e Journées des Sciences du Muscle et Technologie des Viandes (JSMTV), Tours
1. Peaux pour cervelas: alternatives possibles
Les boyaux de bœuf d’Uruguay, les boyaux de porc ainsi que les boyaux courbes en collagène conviennent également à la production de cervelas et représentent une alternative aux boyaux de bœuf du Brésil. Tandis que les boyaux de porc pourraient être utilisés surtout dans les établissements de fabrication artisanale en raison de la nécessité de les trier par taille, les boyaux courbes en collagène de même que les boyaux de bœuf de l’Uruguay conviennent aussi à la transformation industrielle.
Divers boyaux en matière plastique, en fibre de peau ainsi qu’un autre en collagène se sont révélés inappropriés.
Actuellement, un autre essai est en cours d’évaluation lors duquel des boyaux de bœuf d’origine diverses sont soumis à un examen approfondi.
− Article: Peaux pour cervelas: alternatives possibles
− Premier auteur: Stefan Schlüchter
2. Influence de l’indice de graisse sur la qualité de quatre produits carnés
Un travail portant sur l’influence de l’indice de graisse sur quatre produits carnés a déjà été présentés sous une forme succincte, la publication scientifique
correspondante est désormais disponible, en ligne dans un premier temps. En raison
de diverses discussions relatives à la valeur limite actuelle de 62, on a examiné dans quelle mesure différents indices de graisse ont un impact sur certaines
caractéristiques (teneur en nutriments, spectre des acides gras, critères sensoriels, texture, oxydation de la matière grasse) de produits carnés choisis (salami, lard cru, hamburger à base de viande de porc, saucisse de Vienne).
Selon le produit carné, on a enregistré des corrélations significatives pour l’indice de graisse surtout pour les produits carnés de salaison et séchés à l’air libre tels que le salami et le lard cru, ceci ne s’appliquant pas à la saucisse de Vienne et au
hamburger à base de viande de porc. En ce qui concerne le salami, se sont avant tout des relations entre l’indice de graisse et l’aptitude à la transformation de la matière première, la consistance et la durée de conservation (valeur aw) qui ressortent, alors que pour le lard cru, l’aptitude à la transformation de la matière première, le rapport viande-graisse, la consistance de la matière grasse et l’oxydation de la matière grasse étaient flagrants.
− Publication scientifique (en anglais): Effect of fat score on the quality of various meat products
− Article pour la «Journée scientifique de printemps de l’EPFZ» (en allemand):
Influence de l’indice de graisse sur la qualité de quatre produits carnés
− Premier auteur: Ruedi Hadorn
3. Caractérisation de zones déstructurées dans le jambon cuit
Le phénomène des zones déstructurées dans le jambon cuit est connu depuis de nombreuses années aussi bien au niveau national qu’international et apparaît à intervalles irréguliers et avec une intensité différente au sein de la branche carnée. A la suite d’un sondage réalisé au niveau pratique en collaboration avec l’EPFZ et au cours duquel la fréquence et la forme du défaut ont été mis en évidence, la présente étude visait à caractériser les défauts de structure en utilisant des méthodes
physiques et chimiques.
Par rapport au jambon cuit normal, les zones déstructurées étaient plus claires, plus molles et présentaient un pH légèrement moins élevé. En outre, elles se distinguaient au travers d’une teneur en matière sèche et en protéines totales plus élevée alors que les teneurs en protéines de collagène, en cendres et en sucre étaient elles moins élevées. Aussi bien la teneur plus faible en collagène insoluble que l’index de fragmentation myofibrillaire moins élevé signalaient un degré de déstructuration moins élevé dans les zones défectueuses.
− Article (en allemand): Caractérisation chimique et physique de zones déstructurées dans le jambon cuit
− Poster (en allemand): Caractérisation chimique et physique de zones déstructurées dans le jambon cuit
− Premier auteur: Gabriel Hugenschmidt
4. Analyses combinées pour la détermination de l’origine géographique de la viande
Un projet commun de l’EPFZ, de l’Office fédéral de la santé publique et d’ALP examine depuis quelque temps si et dans quelle mesure des méthodes d’analyse
permettent de déterminer l’origine géographique de la viande de volaille et de la viande de bœuf séchée. A cet effet, on a combiné les résultats de la détermination de 72 éléments ainsi que le rapport isotopique de l’oxygène avec pour objectif d’augmenter encore la précision de la détermination de l’origine. Pour ce faire, on a utilisé 78 échantillons de poitrine de poulet et 71 échantillons de viande séchée de différentes origines géographiques et issus de deux sets différents d’échantillons. En prenant pour base le set d’échantillons le plus grand, on a examiné à l’aide de
procédés statistiques dans quelle mesure on peut déterminer directement l’origine géographique connue du set le plus petit. Par rapport à l’évaluation individuelle, la combinaison des méthodes s’est révélée tout aussi utile comme prévu, bien que le taux d’erreurs de classification ne devrait pas être réduit considérablement. Cela permet de conclure que l’utilisation supplémentaire du rapport isotopique de l’oxygène par rapport aux éléments analysés n’engendre pas d’amélioration significative pour la détermination de l’origine géographique.
− Article (en anglais): Is authentication of the geographic origin of poultry meat and dried beef improved by combining multiple trace element and oxygen isotope analysis?
− Premier auteur: Bettina Ballestrem-Franke
5. Formation de gaz dans la viande de bœuf emballée sous vide
Dans la pratique, il arrive qu’un gaz nauséabond se forme dans des emballages sous vide réfrigérés. Le processus débute par la formation de petites bulles et débouche sur un gonflement en forme de ballon des emballages concernés. D’après la
littérature, il semble que différentes sortes de bactéries Clostridium, qui peuvent croître uniquement s’il n’y a pas d’oxygène, soient responsables du défaut en question. Celles-ci sembleraient transmises sous la forme de spores résistantes au travers de particules de fèces ou de souillures. Le retrait de la peau lors de l’abattage semble constituer un point particulièrement critique pour la formation de gaz qui devrait être renforcée par un emballage prématuré de la viande de bœuf dans des emballages sous vide.
Des mesures effectuées auprès d’ALP ont montré que le gaz formé se laisse surtout caractériser par des teneurs en gaz carbonique et en hydrogène fortement accrues.
En outre, dans la viande de bœuf touchée, on a décelé une teneur en acide
butyrique (typique pour les clostridies) plus de 100 fois plus élevée, ce qui explique partiellement les modifications au niveau de l’odeur.
− Article: Formation de gaz dans la viande de bœuf emballés sous vide – un phénomène nouveau?
− Premier auteur: Ruedi Hadorn
6. Le rôle de la viande dans l’évolution humaine
Du point de vue génétique, nous vivons toujours à l’âge de la pierre. A cette époque, la viande jouait un rôle de la plus haute importance dans l’alimentation et
représentait un facteur important pour le développement de l’intelligence humaine.
Aujourd’hui malheureusement, son importance est souvent sous-estimée. Cela est aussi dû en partie au fait que la part de denrées alimentaires d’origine végétale a de
plus en plus gagné en importance au cours de l’évolution humaine que les habitudes et l’environnement de l’homme ont bien changé.
− Article: Du mammouth au menu: le rôle de la viande dans l’évolution humaine
− Auteur: Alexandra Schmid
7. Purines dans l’alimentation humaine
Les purines sont des éléments constitutifs du matériel génétique de toutes les
cellules végétales et animales. Etant donné que les organismes plus développés ont besoin de davantage de matériel génétique, on trouve des teneurs en purines
élevées outre dans des légumineuses et quelques sortes de légumes aussi dans la viande et les produits carnés.
Chez la plupart des gens, le métabolisme de l’acide urique et des purines
fonctionnent sans problème. Cependant, certaines personnes (des hommes surtout) ont un problème congénital et souffrent ainsi d’hyperuricémie ou de goutte. Ils
doivent limiter leur consommation de purines au travers de la nourriture.
− Articles: Que sont les purines?
− Auteur: Alexandra Schmid
8. Bon à savoir
a. Jamón Ibérico – le jambon cru exclusif d’Espagne
Le célèbre Jamón Ibérico est produit à partir du jambon de derrière d’une race de porcs spéciale le porc ibérique, contrairement à un autre jambon célèbre le jambon cru Serrano qui provient de porcs de couleur blanche. Les porcs ibériques sont souvent élevés parmi des bosquets de chênes lesdits Dehesas. Selon
l’augmentation de poids issue de la consommation de glands, on distingue entre plusieurs qualités pour le Jamón Ibérico. Après l’abattage, les jambons sont coupés pour adopter leur forme typique en „V“. Ensuite, ils sont préséchés, frottés avec du sel, des épices et des additifs, saumurés pendant plusieurs semaines dans des cuves remplies de sel marin puis séchés à l’air libre pendant 12 à 38 mois en fonction de la qualité. Ce jambon cru très cher est hautement apprécié en Espagne et il est vendu soit en entier sur le traditionnel „Jamonera“ soit à la coupe, une tendance qui va en croissant.
− Article: Jamón Ibérico – un produit carné dans un segment de prix supérieur
− Auteur: Ruedi Hadorn
b. Osmofood® – un nouveau procédé de transformation de la viande de bœuf
Dans le cadre du projet de l’UE ProSafeBeef, un nouveau procédé appelé Osmo- food® a été développé en France. Ce procédé permet de fabriquer des produits à base de viande de bœuf d’un nouveau genre. Ce nouveau procédé est composé d’une extrusion et d’un séchage subséquent par osmose, qui engendre des pertes
de poids de l’ordre de 20 et 45 % des bandes de viande en l’espace de quelques heures.
− Article: Osmofood® - un nouveau procédé de transformation de la viande de bœuf
− Auteur: Ruedi Hadorn
c. Evolution des marchés de la viande et des produits carnés
Une table ronde portant sur l’évolution des marchés de la viande et des produits carnés à l’échelle internationale a eu lieu à Clermont-Ferrand en France et elle a réuni des intervenants issus de différents pays. A cette occasion, les aspects suivants ont été examinés de près les uns après les autres par les intervenants:
consommation, canaux de distribution, exigences des consommateurs, innovations.
Le congrès auquel ont participé près de 50 personnes issues de la filière et de la recherche française sur la viande, était organisé par le Pôle de Compétitivité InnoViandes, un pôle créé il y a environ 2 ans pour le lancement de projets de recherche. Ce pôle est analogue au Swiss Food Net en cours d’établissement qui a été créé récemment en Suisse pour les denrées alimentaires en général.
− Article: Evolution des marchés de la viande et des produits carnés à l’échelle inter- nationale – 1ère partie et Evolution des marchés de la viande et des produits
carnés à l’échelle internationale – 2ème partie
− Présentation ALP: Perspectives d’évolution des marchés de la viande et des produits carnés en Suisse
− Documents du congrès: Congrès InnoViandes
− Contact / auteur: Ruedi Hadorn
d. 43. Kulmbacher Woche – rapport succinct
La rencontre annuelle de la Kulmbacher Woche (semaine de Kulmbach) a réuni près de 210 participants et 23 exposés ont été présentés sur les derniers travaux du MRI (travaux réalisés en coopération avec d’autres institutions incl.) au sujet de la viande.
Les présentations de la première journée traitaient des domaines suivants: méthodes rapides-qualité de la viande de porc (des méthodes spectroscopiques surtout),
identification de l’espèce pour la volaille, caractérisation du désossement mécanique de viande de volaille, abattage des porcs (déplacement des animaux à l’intérieur de l’abattoir, étourdissement), technologie du cutter, traitement à l’oxygène sous
pression de viande de bœuf ainsi que qualité du lard cru en fonction de la race. Le deuxième jour, les thèmes suivants ont été abordés: aspects légaux de l’hygiène, gonflements de viande de bœuf emballée sous vide, monitoring microbiologique de marchandise coupée en tranches, nitrite/nitrite et hygiène, apport en iode au travers de denrées alimentaires d’origine animale, analyses relatives aux résidus (PBDE, PCB/dioxines).
− Article (en allemand): 43e semaine de Kulmbach des 6 et 7 mai 2008 – rapport de congrès
− Premier auteur: Ruedi Hadorn
e. Généralités relatives à la nutrition et la viande
Les deux présentations qui suivent donnent un bon aperçu de l’importance de la viande et de ses composants (protéines, graisses, oligo-éléments, vitamines,
cholestérol). En outre, le sujet de la biodisponibilité particulièrement élevée des oligo- éléments (fer, zinc, par ex.) présents dans la viande a été abordé.
− Présentations (en allemand):
La viande dans l’alimentation humaine
La viande dans l’alimentation humaine – Tout le reste n’est que garniture...?
− Auteur: Alexandra Schmid
f. Interview avec Stefan Schlüchter, consultant en produits carnés d’ALP
Dans l’interview réalisée avec la revue „foodaktuell“, Stefan Schlüchter a présenté à un grand nombre de lecteurs le développement du projet Produits carnés au sein d’ALP. Il s’exprime en outre au sujet de ses antécédents professionnels, des mobiles qui l’ont poussé à travailler pour ALP et il décrit ses activités en tant que consultant en produits carnés d’ALP.
− Article (en allemand): Agroscope Liebefeld-Posieux - aussi au service de la branche carnée
− Contact: Stefan Schlüchter
g. Congrès international sur la viande (ICoMST)
Le 54e congrès des chercheurs du domaine de la viande (ICoMST) aura lieu du 10 au 15 août 2008 au Cap en Afrique du Sud. Le délai pour la remise des articles est échu mais une participation demeure possible selon les informations en notre possession.
− Soumission (en anglais): soumission ICoMST 2008
− Inscription (en anglais): inscription ICoMST 2008
− Contact: Ruedi Hadorn
h. 12e Journées des Sciences du Muscle et Technologie des Viandes (JSMTV)
Les 12èmes Journées des Sciences du Muscle et Technologie des Viandes (JSMTV) auront lieu les 8 et 9 octobre 2008 à Tours (France). Les JSMTV sont organisées tous les deux ans par les établissements de recherche et de recherche- développement.
− Inscription: inscription JMSTV 2008
− Contact: Ruedi Hadorn
Vous trouverez d’autres informations sur le thème et le projet „Produits carnés“
comme d’habitude sur le site Internet d’ALP sous „Produits carnés“. Par ailleurs, vous trouverez sur notre site des informations portant sur la viande fraîche:
• Viande de porc: Alimentation du porc et qualité de la viande de porc -> autres informations: Giuseppe Bee
• Viande de bœuf: Projet Production de viande bovine -> autres informations:
Pierre-Alain Dufey
J’espère que ces informations auront éveillé votre intérêt pour l’une ou l’autre des activités et je me tiens volontiers à votre disposition en cas de questions.
Avec mes salutations les meilleures
R. Hadorn
PS: Dans le cas où d'autres personnes de votre entreprise, organisation ou institution (partenaire) seraient intéressées à recevoir ce type d'informations, veuillez svp me le faire savoir par e-mail (de préférence avec la signature de la personne concernée). Cela me permettra d'insérer dans ma liste les personnes concernées; elles recevront ainsi automatiquement les prochaines informations. Si vous n'êtes plus intéressé-e à recevoir les informations au sujet du projet ALP Produits carnés, un e-mail suffit. Dans le cas contraire, je continuerai à vous envoyer ces informations.
Dr Ruedi Hadorn
Chef de projet Produits carnés
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Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Schwarzenburgstrasse 161, 3003 Bern Tel. +41 (0)31 323 89 48
Fax +41 (0)31 323 82 27 ruedi.hadorn@alp.admin.ch www.alp.admin.ch
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