Mailletter Nr. 1, 2008

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Mailletter Nr. 1, 2008

Von Ruedi Hadorn, Projektleiter Fleischverarbeitung

Sehr geehrte Damen und Herren

Mit dem ersten Mailletter des Jahres 2008 dürfen wir Ihnen im Folgenden ein neues Paket von Informationen über die neusten Aktivitäten und Aktualitäten aus dem Projekt Fleischverarbeitung der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP zukommen zu lassen:

Themen:

1. Alternative Cervelashäute

2. Einfluss der Fettzahl auf die Qualität von vier Fleischerzeugnissen 3. Charakterisierung von Destrukturierungen in Kochschinken

4. Kombinierte Analysen für den Nachweis der geographischen Herkunft von Fleisch 5. Gasbildung in Vakuumpackungen mit Rindfleisch

6. Die Rolle von Fleisch in der menschlichen Evolution 7. Purine in der menschlichen Ernährung

8. Allerlei Wissenswertes:

a. Jamón Ibérico – der exklusive Rohschinken aus Spanien b. Osmofood^® – ein neues Verfahren in der Fleischverarbeitung

c. Internationale Marktentwicklungen von Fleisch und Fleischprodukten d. 43. Kulmbacher Woche – Kurzbericht

e. Allgemeines zu Ernährung und Fleisch

f. Interview mit Stefan Schlüchter, Fleischkonsulent ALP g. Internationaler Fleischkongress (ICoMST), Cape Town

h. Forschungstage zu Muskel und Fleischtechnologie (JSMTV), Tours

1. Alternative Cervelashäute

Im Vergleich zu den altbekannten Rinderkranzdärmen aus Brasilien eignen sich für die Cervelasproduktion auch Rinderdärme aus Uruguay, Schweinedärme sowie gekranzte Kollagendärme. Während die Schweinedärme aufgrund der möglichen Grössensortierung vor allem für gewerbliche Betriebe in Frage kommen dürften, sind die gekranzten Kollagendärme sowie die Rinderdärme aus Uruguay auch für die industrielle Fleischverarbeitung von Interesse. Als ungeeignet erwiesen haben sich verschiedene Kunststoff-, Hautfaser- sowie ein weiterer Kollagendarm.

Derzeit wird ein weiterer Versuch ausgewertet, in welchem verschiedene Herkünfte von Rinderdärmen einer eingehenden Prüfung unterzogen wurden.

− Artikel: Mögliche Alternativen zur bisherigen Cervelashaut

− Erstautor: Stefan Schlüchter

2. Einfluss der Fettzahl auf die Qualität von vier Fleischerzeugnissen

Von einer bereits früher in Kurzform vorgestellten Arbeit zum Einfluss der Fettzahl auf die Qualität von vier Fleischerzeugnissen ist nun die entsprechende

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wissenschaftliche Publikation, vorerst noch online, erschienen. Aufgrund von diversen Diskussionen rund um den aktuellen Fettzahl-Grenzwert von 62 wurde geprüft, ob bzw. inwieweit sich unterschiedliche Fettzahlen auf verschiedene Eigenschaften (Nährstoffgehalt, Fettsäuremuster, sensorische Merkmale, Textur, Fettoxidation) von ausgewählten Fleischerzeugnissen (Salami, Rohessspeck, Schweinshamburger, Wienerli) auswirken.

Je nach Fleischprodukt zeigten sich vor allem für die gepökelten und luftgetrockneten Fleischprodukte wie Salami und Rohessspeck signifikante Korrelationen mit der Fettzahl, während dies für Wienerli und Schweinshamburger nicht zutraf. Bei den Salami kristallisierten sich vor allem Beziehungen zwischen der Fettzahl und der Verarbeitungstauglichkeit des Rohmaterials, der Konsistenz bzw. der Haltbarkeit (a^w- Wert) heraus, während beim Rohessspeck die Verarbeitungstauglichkeit des

Rohmaterials, das Fleisch:Fett-Verhältnis, die Fettkonsistenz und die Fettoxidation im Vordergrund standen.

− Wissenschaftliche Publikation (in Englisch): Effect of fat score on the quality of various meat products

− Beitrag Frühjahrstagung ETHZ: Einfluss der Fettzahl auf die Qualität von vier ausgewählten Fleischprodukten

− Erstautor: Ruedi Hadorn

3. Charakterisierung von Destrukturierungen in Kochschinken

Das Phänomen der Destrukturierungen in Kochschinken ist schon seit vielen Jahren national wie auch international bekannt und tritt in der Fleischbranche in

unregelmässigen Abständen und in unterschiedlicher Ausprägung auf. Nachdem in einer Praxiserhebung in Zusammenarbeit mit der ETH Zürich bereits die Häufigkeit und die Form des Mangels aufgezeigt wurden, strebte man mit der vorliegenden Studie eine Charakterisierung des Strukturfehlers über physikalische und chemische Methoden an.

Im Vergleich zum normalen Kochschinken waren die destrukturierten Stellen heller, weicher und verfügten über einen geringfügig tieferen pH-Wert. Zudem zeichneten sie sich durch einen höheren Trockenmassen- sowie Gesamteiweissgehalt aus, während die Gehalte an Bindegewebseiweiss, Rohasche und Zucker tiefer waren.

Sowohl der tiefere Gehalt an unlöslichem Bindegewebe wie auch der geringere myofibrilläre Fragmentationsindex wiesen auf den geringeren Strukturierungsgrad in den defekten Stellen hin.

− Artikel: Chemische und physikalische Charakterisierung von Destrukturierungen in Kochschinken

− Poster: Chemische und physikalische Charakterisierung von Destrukturierungen in Kochschinken

− Erstautor: Gabriel Hugenschmidt

4. Kombinierte Analysen für den Nachweis der geographischen Herkunft von Fleisch

In einer gemeinsamen Arbeit der ETH Zürich, dem Bundesamt für Gesundheit und ALP wird seit einiger Zeit untersucht, ob bzw. inwieweit anhand von analytischen

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Methoden ein Nachweis der geographischen Herkunft von Geflügelfleisch und Rindstrockenfleisch möglich ist. Dazu wurden die Ergebnisse der Bestimmung von 72 Elementen sowie des Sauerstoffisotopenverhältnisses mit dem Ziel kombiniert, die Genauigkeit des Nachweises weiter zu erhöhen. Zu diesem Zweck standen insgesamt 78 Pouletsbrust- und 71 Trockenfleischproben unterschiedlicher

geographischer Herkunft aus zwei unterschiedlichen Probensätzen zur Verfügung.

Auf der Basis des grösseren Probensatzes wurde mittels statistischer Verfahren überprüft, inwieweit sich die bekannte geographische Herkunft der Proben des geringeren Probensatzes direkt aufzeigen lässt. Im Vergleich zur separaten Auswertung erwies sich die Kombination der genannten erfolgversprechenden Methoden erwartungsgemäss als ebenso nützlich, wenngleich diese die Rate von Fehlklassifizierungen nicht wesentlich zu reduzieren vermochte. Daraus lässt sich schliessen, dass der zusätzliche Einbezug des Sauerstoffisotopenverhältnisses zu den Elementanalysen keine wesentlichen Verbesserungen zum Nachweis der geographischen Herkunft mit sich bringt.

− Artikel (in Englisch): Is authentication of the geographic origin of poultry meat and dried beef improved by combining multiple trace element and oxygen isotope analysis?

− Erstautorin: Bettina Ballestrem-Franke

5. Gasbildung in Vakuumpackungen mit Rindfleisch

In der Praxis tritt vereinzelt der Fall auf, dass sich in gekühlten Vakuumverpackungen mit Rindfleisch ein übel riechendes Gas bildet. Der Prozess beginnt mit der Aus- bildung von kleinen Blasen und führt schliesslich zu einem ballonartigen Aufblähen der betroffenen Packungen. Gemäss Literatur scheinen diverse Arten der

Bakteriengattung Clostridium, die nur unter Sauerstoff-Ausschluss wachsen können, für den Fehler verantwortlich zu sein. Diese scheinen in Form von

widerstandsfähigen Sporen über Kot- und Schmutzpartikel übertragen zu werden, Dabei scheint das Abziehen der Häute bei der Schlachtung ein besonders kritischer Punkt für die Gasbildung darzustellen, die durch ein zu frühes Einbringen des Rindfleisches in die Vakuumpackungen zusätzlich verstärkt werden dürfte.

Messungen an ALP haben gezeigt, dass sich das entstandene Gas v.a. durch stark erhöhte Kohlendioxid- und Wasserstoffgehalte charakterisieren lässt. Zudem wurde im betroffenen Rindfleisch ein um mehr als 100x höherer Gehalt an Buttersäure (typisch für Clostridien) nachgewiesen, der die geruchlichen Veränderungen zumindest teilweise erklärt.

− Artikel: Gasbildung in vakuumverpacktem Rindfleisch – ein neues Phänomen?

6. Die Rolle von Fleisch in der menschlichen Evolution

Genetisch gesehen leben wir Menschen immer noch in der Steinzeit. Fleisch hat damals in der Nahrung eine herausragende Rolle gespielt und war ein wichtiger Faktor für die Entwicklung der menschlichen Intelligenz. Heutzutage wird diese Bedeutung leider vielfach unterschätzt. Dies auch deshalb, weil der Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln im Verlaufe der menschlichen Evolution zunehmend an

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Bedeutung gewonnen und sich die die Lebensweise und das Umfeld des Menschen markant verändert haben.

− Artikel: Ein Mammut auf dem Speiseplan: die Rolle von Fleisch in der menschlichen Evolution

− Autorin: Alexandra Schmid

7. Purine in der menschlichen Ernährung

Purine sind Bausteine in der Erbsubstanz aller pflanzlichen und tierischen Zellen. Da höher entwickelte Organismen mehr Erbsubstanz benötigen, finden sich erhöhte Puringehalte neben Hülsenfrüchten und einigen Gemüsesorten auch in Fleisch und Fleischprodukten.

Bei den meisten Menschen funktioniert der Purin- und Harnsäurestoffwechsel ohne Probleme. Es gibt jedoch Personen (v.a. Männer), die eine angeborene Störung dieses Stoffwechsels haben und daher an Hyperurikämie oder Gicht leiden. Sie müssen die Purinmenge, die sie mit der Nahrung aufnehmen, einschränken.

− Artikel: Was sind Purine?

8. Allerlei Wissenswertes

a. Jamón Ibérico – der exklusive Rohschinken aus Spanien

Der bekannte Jamón Ibérico wird aus dem Hinterschinken einer speziellen Schweinerasse, den Ibérico-Schweinen, produziert; dies im Gegensatz zum bekannten Serrano-Rohschinken, der von weisshäutigen Schweinen stammt. Die Ibérico-Schweine werden vielfach in sog. Dehesas (Eichenhaine) gehalten. Je nach Ausmass des durch das Fressen von Eicheln bedingten Gewichtszuwachses werden verschiedene Qualitätsklassen von Jamón Ibérico unterschieden. Nach der

Schlachtung erlangen die Schinken durch den V-förmigen Zuschnitt ihr typisches Aussehen. Danach werden sie angetrocknet, mit Salz, Gewürzen und Zusatzstoffen eingerieben, während mehrerer Wochen in mit Meersalz aufgefüllten Standen

gepökelt und je nach Qualitätsstufe zwischen 12 und 38 Monaten luftgetrocknet. Der sehr hochpreisige Rohschinken, der in Spanien sehr beliebt ist, wird entweder ganz auf der traditionellen Jamonera, zunehmend aber auch in geschnittener Form der Kundschaft angeboten.

− Artikel: Jamón Ibérico - ein Fleischerzeugnis im obersten Preissegment

− Autor: Ruedi Hadorn

b. Osmofood^® – ein neues Verfahren in der Fleischverarbeitung

Im Rahmen des abgeschlossenen EU-Forschungsprojektes ProSafeBeef wurde mit Osmofood® in Frankreich ein neues Verfahren entwickelt, welches die Herstellung von neuartigen Erzeugnissen mit Rindfleisch erlaubt. Das neue Verfahren beinhaltet eine Extrusion und eine anschliessenden Trocknung mittels Osmose, die zu

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Gewichtsverlusten von 20 und 45% der rund 50 cm breiten Fleischbänder innert weniger Stunden führt.

− Artikel: Osmofood^® - ein neues Verfahren zur Verarbeitung von Rindfleisch

− Autor: Ruedi Hadorn

c. Internationale Marktentwicklungen bei Fleisch und Fleischprodukten

Ende Februar fand in Clermont-Ferrand in Frankreich eine Podiumsdiskussion zum Thema „Marktentwicklungen von Fleisch und Fleischprodukten im internationalen Umfeld“ statt, zu welcher Exponenten aus unterschiedlichen Ländern eingeladen wurden. Dabei wurden jeweils nacheinander die folgenden Aspekte aus Sicht der jeweiligen Referenten in den betreffenden Ländern beleuchtet: Konsum,

Vertriebswege, Anforderungen der Konsumentenschaft, Innovationen. Die Tagung, an der rund 50 interessierte Personen aus der französischen Fleischbranche bzw. – forschung teilnahmen, wurde durch den Pôle de Compétitivité InnoViandes, einem vor rund 2 Jahren initiierten Pool für die Lancierung von Forschungsprojekten, organisiert. Dieser ist in Analogie zu Swiss Food Research, welches in der Schweiz vor kurzem für Lebensmittel im Allgemeinen lanciert wurde.

− Artikel: Marktentwicklungen von Fleisch und Fleischprodukten im internationalen Umfeld – Teil 1 und Marktentwicklungen von Fleisch und Fleischprodukten im internationalen Umfeld – Teil 2

− Präsentation ALP (in Französisch): Perspectives d’évolution des marchés de la viande et des produits carnés en Suisse

− Tagungsunterlagen (in Französisch): Tagung InnoViandes

− Kontakt / Autor (ohne Tagungsunterlagen): Ruedi Hadorn

d. 43. Kulmbacher Woche – Kurzbericht

Anlässlich der jährlich stattfindenden Kulmbacher Woche konnten sich die rund 210 Teilnehmenden in 23 Referaten über die neusten Arbeiten des MRI (inkl. der in Kooperation mit anderen Institutionen durchgeführten Arbeiten) zum Thema Fleisch informieren. Die Präsentationen des 1. Tages bezogen sich auf die Bereiche

Schnellmethoden-Schweinefleischqualität (v.a. spektroskopische Methoden), Arterkennung bei Geflügel, Charakterisierung von mechanisch entbeintem Geflügelfleisch, Schweineschlachtung (Betäubung, Zutrieb), Kutter-Technologie, Sauerstoffdruckbehandlung von Rindfleisch sowie Qualität von Rohessspeck in Abhängigkeit der Rasse. Am 2. Tag wurden folgende Themen vorgestellt: rechtliche Aspekte der Hygiene, Blähungen von vakuumverpacktem Rindfleisch,

mikrobiologisches Monitoring von Aufschnittware, Nitrit/Nitrit und Hygiene, Jodversorgung über tierische Lebensmittel, Rückstandsanalytik (PBDE, PCB/Dioxine).

− Artikel: 43. Kulmbacher Woche vom 6./7. Mai 2008 - Tagungsbericht

e. Allgemeines zu Ernährung und Fleisch

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Die beiden nachfolgenden Präsentationen geben einen guten Überblick über die Bedeutung von Fleisch bzw. seiner Inhaltsstoffe (v.a. Protein, Fett, Spurenelemente, Vitamine, Cholesterin). Zudem wird die in Fleisch besonders hohe Bioverfügbarkeit von Spurenelementen (z.B. Eisen, Zink) thematisiert.

− Präsentationen: Fleisch in der menschlichen Ernährung

Fleisch in der Ernährung - Alles andere ist Beilage...?

f. Interview mit Stefan Schlüchter, Fleischkonsulent ALP

Im Interview mit der Zeitschrift „foodaktuell“ stellt Stefan Schlüchter einer breiten Leserschaft die Entwicklung des Projektes Fleischverarbeitung innerhalb von ALP vor. Zudem äusserst er sich zu seinem fachlichen Hintergrund, seinen

Beweggründen und beschreibt seine Tätigkeit als Fleischkonsulent von ALP.

− Artikel: Agroscope Liebefeld-Posieux - auch im Dienste der Fleischwirtschaft

− Kontakt: Stefan Schlüchter

g. Internationaler Fleischkongress (ICoMST)

Vom 10. bis 15. August 2008 findet in Kapstadt in Südafrika der 54. Fleischforscher- Kongress (ICoMST) statt. Während die Frist für die Eingabe von Beiträgen in der Zwischenzeit abgelaufen ist, ist eine Teilnahme gemäss unseren Informationen weiterhin möglich.

− Ausschreibung (in Englisch): Ausschreibung ICoMST 2008

− Registrierung (in Englisch): Registrierung ICoMST 2008

− Kontakt: Ruedi Hadorn

h. Forschungstage zu Muskel und Fleischtechnologie (JSMTV)

Die 12. Journées des Sciences du Muscle et Technologie des Viandes (JSMTV) finden vom 8. bis 9. Oktober 2008 in Tours in Frankreich statt. Die im 2-Jahres- Rhythmus durchgeführten JSMTV werden jeweils durch diverse Institution der staatlichen bzw. anwendungsorientierten Forschung organisiert.

− Inscription: Anmeldung JMSTV 2008

− Contact: Ruedi Hadorn

Weitere Informationen zum Thema und zum Projekt Fleischverarbeitung finden Sie wie immer auf der ALP-Homepage unter dem Projekt Fleischverarbeitung. Überdies können Sie Informationen zur Thematik Frischfleisch wie folgt abrufen:

• Schweinefleisch: Fütterung und Fleischqualität des Schweines -> weitere Informationen: Giuseppe Bee

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• Rindfleisch: Projekt Rindfleischproduktion -> weitere Informationen: Pierre-Alain Dufey

Ich hoffe, mit diesen Informationen Ihr Interesse für die eine oder andere Aktivität von ALP wecken zu können und stehe Ihnen für weitere Fragen gerne zur Verfügung.

Mit freundlichen Grüssen

R. Hadorn

PS: Sollten aus Ihrer Firma, Organisation oder (Partner-)Institution weitere Personen Interesse an dieser Art von Information haben, so lassen Sie es mich bitte mit einem kurzen Mail wissen (am besten mit angehängter Signatur der betreffenden Personen). Dies erlaubt es mir, die Betreffenden ebenfalls in die Liste für die zukünftigen Informationen aufzunehmen. Falls Sie jedoch kein Interesse an den Informationen aus dem ALP-Projekt Fleischverarbeitung mehr bekunden, dann genügt ebenfalls ein kurzes Mail; ansonsten gehe ich von Ihrem Einverständnis aus und werde Sie weiterhin in der Versandliste behalten.

Dr. Ruedi Hadorn

Projektleiter Fleischverarbeitung

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Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

Schwarzenburgstrasse 161, 3003 Bern Tel. +41 (0)31 323 89 48

Fax +41 (0)31 323 82 27 ruedi.hadorn@alp.admin.ch www.alp.admin.ch

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