Mailletter no. 2, 2008
Ruedi Hadorn, Chef de projet Transformation de viande
Mesdames et Messieurs,
Par cette deuxième "mailletter" de l’année 2008, nous avons le plaisir de vous informer sur les dernières actualités et activités relatives au projet "Produits carnés"
de la station de recherche Agroscope Liebefeld (ALP):
Thèmes:
1. Alternatives pour les peaux de cervelas
2. Influence du degré de remplissage de la cuve du blitz sur la qualité d’une saucisse échaudée
3. Déstructurations dans le jambon cuit – essais dans la pratique
4. Méthodes analytiques pour la détection de l’origine géographique de la viande 5. Analyse sensorielle de viande séchée du commerce
6. Nitrate/Nitrite – les nouvelles études permettent-elles une nouvelle évaluation?
7. La problématique des allergies alimentaires
8. Les saucisses échaudées, bonnes pourvoyeuses de nutriments 9. Swiss Food Research – promotion de l’innovation
10. Congrès international sur la viande (ICoMST)
1. Alternatives pour les peaux de cervelas
Dans un essai consécutif à celui mené fin 2007 sur les peaux de cervelas, seuls des boyaux de bœuf de différentes origines ont été testés quant à leur convenance en tant que peaux de cervelas, les boyaux courbes de bœuf brésiliens
traditionnellement utilisés servant de contrôle. Il en est ressorti que les boyaux de bœuf de l’Uruguay, d’Argentine et du Paraguay – disponibles sur le marché – remplissent les exigences de fabrication et de qualité d’un cervelas sans défaut. A l’inverse, la qualité des boyaux provenant d’Australie, de Nouvelle-Zélande et du Panama était insuffisante. Toutefois, en plus des aspects technologiques et
sensoriels, il faut aussi prendre en compte lors de l’achat futur des peaux de cervelas les quantités de boyaux disponibles dans les pays considérés de même que les possibles fluctuations dans l’aptitude à la transformation qui peuvent se produire entre les différentes charges.
− Article: Fabrication de cervelas avec des boyaux courbes de bœuf provenant de différents pays fournisseurs
− Contact: Stefan Schlüchter
2. Influence du degré de remplissage de la cuve du blitz sur la qualité d’une saucisse échaudée
Un grand nombre d’entreprises sont confrontées à un dilemme lorsqu’il s’agit de fabriquer des saucisses avec un volume de production élevé ou des saucisses avec un faible volume de production. Dans la pratique, on attribue au degré de
remplissage de la cuve du blitz une influence sur la qualité du produit fini. Or, d’un essai effectué avec 12 degrés de remplissages différents (entre 10 et 90%, volume de la cuve du blitz: 65 l), il ne ressort aucune différence évidente en ce qui concerne la texture et les caractéristiques sensorielles. Les résultats les plus favorables ont été obtenus entre 25 et 70%. Dans la mesure où le couteau du blitz est en bon état, il est possible d’atteindre une bonne qualité du produit fini même avec un degré de
remplissage de 10 à 15%. Par contre, si l’on ne veut pas courir le risque que la farce déborde de la cuve du blitz, il ne faut pas dépasser un degré de remplissage de 80%. Vu que la durée pour atteindre une température de la farce de 14°C ne dépend pas du degré de remplissage, on peut en conclure que la quantité de farce la plus importante possible par rapport à la capacité de la cuve permet de produire la quantité la plus élevée par heure.
− Article: Influence du degré de remplissage de la cuve du blitz sur la qualité d’une saucisse échaudée
− Contact: Stefan Schlüchter
3. Déstructurations dans le jambon cuit – essais dans la pratique
Depuis environ une année, la pratique a rapporté à plusieurs reprises des pertes parfois très importantes dues aux déstructurations du jambon cuit (plus de 30% dans certaines charges). Des études internes préalables effectuées par une importante entreprise de transformation de la viande ont montré que les déstructurations augmentaient parallèlement à l’augmentation de la proportion de viande des carcasses, des influences dues à la race ne pouvant pas être exclues. Ce phénomène a donné lieu à des investigations supplémentaires dans le cadre desquelles trois essais ont été réalisés jusqu’à maintenant avec le soutien de l’entreprise de transformation en question et en collaboration avec la Haute école suisse d’agriculture, Suisag et ALP. Il en est ressorti des indices probants sur le rôle déterminant de la courbe de température et du pH dans le jambon au cours de la 1ère phase du processus d’abattage et de réfrigération. Les résultats obtenus indiquent en outre un lien entre l’apparition des déstructurations et la charnure des carcasses.
Actuellement, l’évaluation d’un autre essai réalisé auprès d’une deuxième entreprise de transformation de la viande, qui a pour but de vérifier les résultats obtenus lors du premier essai, est en cours. En outre, la réalisation d’essais supplémentaires pour élucider des questions encore en suspens est en discussion.
− Article: Destructurations dans le jambon cuit – Etat actuel des travaux de recherche (résumé en français à la fin du texte)
− Contact: Gabriel Hugenschmidt
4. Méthodes analytiques pour la détection de l’origine géographique de la viande
Dans le travail de doctorat – entre-temps achevé – de Mme Bettina Ballestrem- Franke, réalisé en collaboration avec l’EPFZ, l’Office fédéral de la santé publique et ALP, diverses méthodes analytiques pour la détermination directe de l’origine géographique de la poitrine de poulet et de la viande séchée de bœuf ont été
identifiées et vérifiées. Il en est ressorti qu’actuellement il n’est possible de contrôler, au moyen de méthodes d’analyse chimiques (en particulier isotopes d’oxygène, analyses des éléments), la concordance des indications spécifiques au pays inscrites sur l’étiquette avec l’origine effective que dans le cas de quelques, mais pas de toutes les poitrines de poulet et viandes séchées de bœuf. Les présents résultats représentent cependant un instrument supplémentaire pour obtenir, en plus de la traçabilité au moyen de documents, des indications supplémentaires sur l’origine des deux types de viande.
− Communiqué de presse: De nouvelles méthodes pour prouver l’origine de la viande de volaille et de la viande séchée de bœuf
− Contact: Ruedi Hadorn
5. Analyse sensorielle de viande séchée du commerce
Dans le cadre d’une demande d’analyse de la part d’une revue sur la consommation de langue française, différentes viandes séchées du commerce ont été soumises à une analyse sensorielle par le panel de dégustation d’ALP. Aucune des viandes séchées analysées ne s’est distinguée par des défauts sensoriels importants.
Toutefois, quelques remarques défavorables ont été faites vis-à-vis de certains produits pour les raisons suivantes: mou / gommeux ou dur / fibreux, couleur
irrégulière, déchirure des muscles, assez salé, légèrement rance, légèrement acide.
Les deux viandes séchées coupées de façon extrafine ont obtenu les meilleures évaluations sans aucune remarque des dégustateurs. Ces deux produits semblent présenter moins de défauts gustatifs que les plus épaisses. L’explication peut provenir du fait que la coupe plus fine influence la perception de la texture et en partie celle de l’apparence. Quant aux teneurs résiduelles en nitrate et en nitrite, les produits ont rempli toutes les exigences à ce sujet, alors que la déclaration de quelques produits a été qualifiée d’insuffisante.
− Article: Viande séchée – sachez choisir
− Contact: Patrizia Piccinali
6. Nitrate/Nitrite – De nouvelles études permettent-elles une nouvelle évaluation?
Pendant des années, les discussions sur l’emploi du nitrate et du nitrite concluaient que la présence de nitrosamine, substance cancérigène, était due au nitrate et au nitrite. Or, ces derniers temps, les déclarations selon lesquelles le nitrate présent
dans les légumes et les salades aurait des effets positifs sur la santé humaine s’accumulent. Dans des conditions de fabrication et de préparation optimales, ces effets peuvent aussi se déployer dans le cas des produits carnés ayant subi une rubéfaction. Cette évolution est importante pour la branche carnée, étant donné que l’utilisation de nitrate ou de nitrite comme adjuvant de salaison est très importante.
− Article: Nitrate/nitrite – De nouvelles études permettent-elles une nouvelle évaluation?
− Contact: Ruedi Hadorn
7. La problématique des allergies alimentaires
On estime que 2 à 4% de la population suisse souffre d’une allergie alimentaire. Les personnes touchées ont besoin d’informations fiables sur la composition des
aliments, ce qui pose souvent des difficultés, en particulier dans la vente en vrac. Ce sont justement les consommateurs et les consommatrices touché-e-s par une
allergie alimentaire qui doivent pouvoir compter sur des informations correctes et complètes.
− Article: La problématique des allergies alimentaires
− Contact: Alexandra Schmid
8. Les saucisses échaudées, bonnes pourvoyeuses de nutriments
Dans le cadre de l’alimentation continue d’une banque de données sur les valeurs nutritives des produits carnés, divers produits à base de viande sont
systématiquement analysés depuis quelque temps à ALP. Le premier des groupes analysés comprend huit saucisses échaudées de grande consommation. Il a été possible de démontrer que le mieux est d’intégrer les saucisses échaudées dans une alimentation variée et équilibrée. Elles contribuent à la fourniture de protéines, de vitamines B1, B12, D, de niacine, de phosphore, de zinc et de sélénium. Par contre, elles ne sont pas une bonne source d’hydrates de carbone, ni de vitamines A, E, B2, ni de biotine, ni de calcium et ni de magnésium. Il ne faut cependant pas sous- estimer sa teneur élevée en matière grasse et en sel.
− Article: Des saucisses échaudées suisses en tant que fournisseurs de nutriments
− Contact: Alexandra Schmid
9. Swiss Food Research – promotion de l’innovation
Le Swiss Food Research est un réseau constitué d’hautes écoles et d’instituts de recherche suisses financés par des fonds publics et qui a été fondé dans le but de promouvoir la compétitivité de l’industrie alimentaire suisse et de ses fournisseurs. La Fédération des Industries Alimentaires Suisses (FIAL) en fait aussi partie.
Swiss Food Research vous montre le chemin pour réaliser, avec des fonds limités, des projets innovateurs et ambitieux et ainsi développer vos nouveaux produits, processus et services rapidement et efficacement jusqu’à leur commercialisation.
− Site Internet: Swiss Food Research
− Notice: Soutien à l'innovation
− Contact: Hans-Peter Bachmann
10. Congrès international sur la viande (ICoMST)
Le 54ème "International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)" a eu lieu du 10 au 15 août au Cap (Afrique du Sud). Il a attiré 210 participant-e-s de 45 pays qui ont pu s’informer de façon concentrée par le biais de 24 conférences et de 261 posters (dont 41 sous la forme de brèves exposés) sur les résultats actuels de la recherche sur la viande et les produits carnés. Les thèmes suivants ont été abordés:
bien-être des animaux / stress avant l'abattage, traçabilité, sécurité alimentaire / conservation, génétique, biochimie des muscles / qualité de la viande, transformation / technologie, emballage, produits animaux non conventionnels, alimentation
humaine, recherche sur la viande. Selon le rapporteur, le rapport consultable sous le lien indiqué ci-dessous pourrait aussi être intéressant pour la filière carnée suisse.
Vous pouvez obtenir des informations supplémentaires directement auprès de l’auteur.
Le prochain congrès ICoMST aura lieu à Copenhague (Danemark) du 16 au 21 août 2009. Il portera sur les thèmes suivants: „Viande - Muscles, Transformation et
Repas“. A côté du congrès proprement dit, auront lieu une excursion dans l’un des abattoirs le plus moderne au monde situé à Hørsens de même que des séminaires relatifs à trois programmes de recherche de l’UE. L’inscription anticipée et la remise des contributions scientifiques doivent être effectuées jusqu’au 15 mai 2009.
− Rapport ICoMST 2008: 54th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)
− Inscription ICoMST 2009 (en anglais): 55th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST)
− Contact: Ruedi Hadorn
Vous trouverez d’autres informations sur le thème et le projet „Produits carnés“
comme d’habitude sur le site Internet d’ALP sous „Produits carnés“. Par ailleurs, vous trouverez sur notre site des informations portant sur la viande fraîche:
• Viande de porc: Alimentation du porc et qualité de la viande de porc -> Contact:
Giuseppe Bee
• Viande de bœuf: Projet Production de viande bovine -> Contact: Pierre-Alain Dufey
J'espère que ces informations éveilleront votre intérêt pour l'une ou l'autre des activités d'ALP et je me tiens volontiers à votre disposition en cas de questions. Par ailleurs, au nom de toute l’équipe du projet "Produits carnés", je saisis l'occasion pour vous souhaiter de bonnes fêtes de fin d'année et beaucoup de succès en 2009 dans votre vie professionnelle et privée de même qu'une bonne santé.
Avec mes salutations les meilleures
R. Hadorn
PS: Dans le cas où d'autres personnes de votre entreprise, organisation ou institution (partenaire) seraient intéressées à recevoir ce type d'informations, veuillez svp me le faire savoir par e-mail (de préférence avec la signature de la personne concernée). Cela me permettra d'insérer dans ma liste les personnes concernées; elles recevront ainsi automatiquement les prochaines informations. Si vous n'êtes plus intéressé-e à recevoir les informations au sujet du projet ALP Produits carnés, un e-mail suffit. Dans le cas contraire, je continuerai à vous envoyer ces informations.
Dr Ruedi Hadorn
Chef de projet Produits carnés
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Département fédéral de l’économie DFE
Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Schwarzenburgstrasse 161, 3003 Bern Tel. +41 (0)31 323 89 48
Fax +41 (0)31 323 82 27 ruedi.hadorn@alp.admin.ch www.alp.admin.ch
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