Bierbrauen - früher wie heute eine Kunst

Bierbrauen - früher wie heute eine Kunst

VORWISSENSCHAFTLICHE ARBEIT

vorgelegt von

Simon Grill

8BC

Betreuer: Mag. Stefan Fuchs

BG/BRG AHS Rahlgasse Rahlgasse 4 1060 Wien

16. Februar 2018

Abstract

Diese Arbeit beschäftigt sich mit dem traditionsreichsten und historisch wichtigsten Getränk der Menschheitsgeschichte, Bier. Hauptziel dieser VWA ist es herauszufinden, ob und wie selbst gutes Bier gebraut werden kann und welche Utensilien, sowie

Rohstoffe dafür benötigt werden. Dies wird anhand von Literatur- und Onlinequellen, eigenen, im Zuge der Arbeit durchgeführten und im Zentrum stehenden

Brauversuchen und Erfahrungsberichten erläutert. Zusätzlich stehen Biergeschichte, Entwicklung des Bierbrauens durch die Jahrtausende und Eigenschaften von Bier, sowie Verkostungskriterien und chemische Hintergründe im Fokus. Die Ausarbeitung des Themas Bier und der Leitfrage, ob jeder und jede nun in der Lage sei selbst gutes Bier herzustellen, hat gezeigt, dass mit Entschlossenheit, Kreativität, Geduld, den richtigen Gerätschaften, passenden Hilfsmitteln und hochwertigen Rohstoffen ein sehr zufriedenstellendes und wohlschmeckendes Ergebnis erzielt werden kann.

Ebenso hat sich im Laufe dieser Arbeit zunehmend herauskristallisiert wie komplex und faszinierend Bier ist und welche essentielle Rolle das Getränk in der

Zivilisationsgeschichte der Menschen gespielt hat.

Inhaltsverzeichnis

Abstract ...2

Einleitung ...5

1 Das Wesen von Bier ...7

1.1 Was ist Bier? ...7

1.2 Die Rohstoffe ...7

1.2.1 Wasser ...8

1.2.2 Malz ...8

1.2.3 Hopfen ...9

1.2.4 Hefe ...10

1.3 Beurteilung und Verkostung von Bieren ...11

1.3.1 Wichtige Begriffe ...11

1.3.2 Was macht ein „gutes Bier“ aus? ...12

1.3.3 Beurteilungskriterien ...13

1.4 Einteilung von Bier ...15

1.4.1 Biersorten, -Arten, -Gattungen und -Typen ...15

2 Die Geschichte des Bieres ...16

2.1 Die Entdeckung des Bieres ...16

2.2 Eine kurze Reise durch die Biergeschichte ...17

3 Bierbrauen - früher und heute ...21

3.1 Die Entwicklung des Brauprozesses ...21

3.2 Chemische Prozesse hinter dem Bierbrauen ...22

3.2.1 Wasseraufbereitung ...22

3.2.3 Gärung ...24

3.2.3 Nachgärung, Lagerung und Reifung ...25

4 Brauvorgang & Eigenes Experiment ...26

Fazit ...43

Quellenverzeichnis ...44

Einleitung

Bier ist nicht nur das älteste und traditionsreichste alkoholische Getränk der Welt und wichtiger Teil unserer Zivilisationsgeschichte, sondern auch eine faszinierende Kunst, bei welcher man etwas eigenes erschaffen und dabei Kreativität und Experimentierfreudigkeit ausleben kann. Leider haben die Menschen aufgrund der Industriegesellschaft über einige Jahrzehnte hinweg vergessen, dass sie auch selbst dazu in der Lage sind Bier zu brauen, doch seit einigen Jahren gewinnt das Heimbrauen nun aber an verlorenem Terrain zurück und findet viele Begeisterte.

Seitdem ich einmal spontan die Idee hatte Bier selbst zu brauen und dies dann auch versucht habe, hat mich die entdeckte Liebe zum Bierbrauen nicht mehr losgelassen und ich wurde zu einem dieser Begeisterten.⁽¹⁾

Diese Arbeit gliedert sich in vier große Kapitel, dabei steht das im Zuge der VWA durchgeführte Experiment, in welchem selbst Bier gebraut wurde, im Zentrum. Des Weiteren stützt sich diese Arbeit auf einige literarische Quellen, sowie auf verlässliche Internetquellen und eigene Erfahrungsberichte.

Das 1. Kapitel steht ganz im Sinne des Bierwesens, erklärt was Bier eigentlich ist, welche Rohstoffe es zum Brauen benötigt und wie Bier eingeteilt und gegliedert wird.

Weiters soll dieser erste Teil der Arbeit beleuchten wie Bier verkostet und nach welchen Kriterien es beurteilt wird.

Kapitel 2 widmet sich ausschließlich der Geschichte des Bieres. Die Entdeckung von Bier und dessen lange Reise durch die Menschheitsgeschichte sollen Aufschluss darüber geben, welche große Rolle dieses Getränk in Kultur, Wirtschaft und Zivilisation spielte.

Das 3. Kapitel beschreibt die Entwicklung des Brauvorgangs durch die Jahrtausende, sowie die chemischen Prozesse, welche hinter dem Brauen stecken und das Bier zu

Im Rahmen des 4. Kapitels und somit dem Hauptteil dieser Arbeit, wurde ein eigener Brauvorgang durchgeführt, erläutert welche Rohstoffe und Utensilien beim Bierbrauen vonnöten sind und wie man schlussendlich zu einem guten Ergebnis kommt.

1 Das Wesen von Bier 1.1 Was ist Bier?

Für die einen mag das spritzige Getränk bloß grausiges, bitteres und alkoholisches Wasser sein, für andere ist es das wohlschmeckende „Feierabendbierchen“, und wieder für andere ist Bier viel mehr: ein Stück Kultur, sowie Weltgeschichte, das bedeutendste Getränk der früheren und heutigen Zeit. Nüchtern betrachtet ist Bier ein alkoholisches, kohlensäurehaltiges Getränk, hergestellt aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Diese Beschreibung trifft grundsätzlich zu, geht man davon aus, dass man nach deutschem Biergesetz von 1993 braut. Doch Bier ist nicht nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Um Biere und Zutaten jenseits des Reinheitsgebots zu entdecken, können wir in der Zeit zurückblicken, einen Blick in ferne Länder werfen, oder auch in unserem eigenen Land aufmerksamer hinsehen. Zudem ist Bier nicht nur der stereotype, „billige Alkohol des kleinen Mannes", sondern erfreute und erfreut verschiedenste Menschen und Gesellschaften.⁽¹⁾ Sogar Gaius Julius Caesar und ägyptische Pharaonen genossen bereits frühe Versionen von Bier, welches auf dessen langen Reise nicht nur köstliches Getränk und Genussmittel war, sondern auch als Arzneimittel, rituelles Genussmittel, absolutes Schönheitsmittel, oder auch als Aufputschmittel für Wikinger diente.

Vielleicht ist Bier sogar der Grund für das Sesshaftwerden der Menschheit.⁽²⁾

1.2 Die Rohstoffe

Das weltweit bekannte Reinheitsgebot steht für Qualität und Tradition. Wie bereits erwähnt besagt es, dass ein Bier Wasser, Malz, Hopfen und Hefe enthalten soll. Ein Laie mag nun behaupten, dass eine kreative Entfaltung beim Brauen innerhalb des Gebots nicht möglich sei, doch man muss nur genauer hinsehen. Wasser ist nicht gleich Wasser und eine der wichtigsten Zutaten, wenn nicht die wichtigste. Hinzu kommt noch dass hunderte verschiedene Malz-, Hopfen- und Hefesorten dem Brauer eine immense Auswahl an Aromen und Charakteristiken zur Verfügung stellen.

1.2.1 Wasser

Diese meist klare, durchsichtige Flüssigkeit mag so unscheinbar wirken, hat jedoch auf das Bierbrauen eine enorme Auswirkung. Nicht umsonst entstanden im Laufe der Geschichte traditionsreiche Brauereien und Bierstile genau dort, wo das Wasser dies erlaubte, denn die Möglichkeit der Wasseraufbereitung hatte man nicht seit jeher.

Nicht das Wasser richtete sich nach dem Bier, sondern umgekehrt. Biere wie das Wiener Lager aus Wien, das Pilsner aus Pilsen, oder das Dortmunder Export aus Dortmund, entstanden aufgrund der Wasserzusammensetzung.

So unscheinbar unser Wasser auch wirkt, beinhaltet es dennoch verschiedenste Gase, Salze und sonstige Bestandteile und ist weitaus komplexer, als man annehmen möge.

Das Wasser bestimmt die Ausbeute der Zutaten, sowie die Qualität des Bieres und je nachdem wie das Wasser zusammengesetzt ist, eignet es sich für unterschiedliche Biertypen. Eine entscheidende Größe wenn es um Wasser geht, ist die sogenannte

„Wasserhärte“, welche in Grad deutscher Härte (°dH) gemessen wird. Doch Wasserhärte ist nicht gleich Wasserhärte und selbstredend steckt in dieser höchst interessanten Flüssigkeit noch viel mehr. Details und mehr zum Thema Wasser finden sich im Kapitel „Wasseraufbereitung“.⁽³⁾

1.2.2 Malz

Dieser Rohstoff ist für das Bierbrauen essentiell, da unser Malz die Stärke enthält, aus der während des Brauens nichtvergärbarer und vergärbarer Zucker entstehen, woraus sich wiederum Süße, Alkohol und Kohlensäure bilden. Vor dem Brauen muss das Malz allerdings erst „geschrotet“ werden, das heißt es wird grob zerkleinert und aufgebrochen, um ein reibungsloses Bierbrauen und ein erfolgreiches Läutern zu ermöglichen, wie in Kapitel 4 genau beschrieben.

Malz kann aus verschiedensten Getreidesorten hergestellt werden, am gängigsten ist aber die bewährte Gerste, genauer gesagt die zweizeilige Sommergerste, welche leicht anbaubar ist und viele Enzyme bildet. Das rohe Getreide wird in den Mälzereien zu Malz verarbeitet, in dem es, um ebendiese Enzyme zu bilden, zum Keimen gebracht wird und nachher, je nach Sorte, bei verschiedenen Temperaturen getrocknet oder geröstet wird. Nun hat der Brauer die Wahl und kann sich aus verschiedensten Malzen die richtige Kombination heraussuchen. „Schüttung“ nennt man dann die für einen Sud eingesetzte Gesamtmenge an Malz. Das hellste und eines der prominentesten Basismalze ist „Pilsner Malz“, welches bei nur 65°C „gedarrt“ wird, während die bekannten „Münchner-“ und „Wiener-“ Malze für viele helle Biere als Basis bereits zu dunkel wären. Desto schonender die Behandlung, desto mehr Enzyme bleiben enthalten und desto grundlegender wird das Malz für den Sud. Andere Malzarten, wie Karamellmalz (verzuckert und karamellisiert), Rauchmalz (vor dem Trocknen geräuchert), Röstmalz (bei bis zu 250°C geröstet), Sauermalz (zur Säuerung der Maische), oder viele andere, werden nur in geringen Prozentzahlen eingesetzt und sorgen für verschiedenste Geschmacksrichtungen, Farben, oder Verbesserungen von Schaum.⁽¹⁾

1.2.3 Hopfen

Ebenso wichtig für das Brauen von Bier ist der Hopfen. Ein Hanfgewächs, wegen dem Bier eigentlich ein höchst gesundes Getränk sein könnte, wenn da der Alkohol nicht wäre. Beispielsweise wird vermutet, ob Hopfen gegen Krebs, Osteoporose, oder Arteriosklerose hilft. Für den Bierbrauer ist allerdings entscheidend, dass der Hopfen dem Bier nicht nur Bittere und Aroma verleiht, sondern auch maßgeblich zu einer positiven Schaumbildung, Schaumstabilität, Klarheit und Haltbarkeit beiträgt.

Benötigt werden von der Hopfenpflanze nur die sogenannten „Dolden“, welche sich aus den Blüten der weiblichen Pflanze bilden.

In diesen wachsen klebrige Harzdrüsen heran, die das intensive „Lupulin“ bilden, welches verschiedenste Bitterstoffe, Harze und ätherische Öle enthält und jeder Hopfensorte ein spezifisches Aroma verleiht. Die Dolden werden weiterverarbeitet, meist getrocknet und in leicht dosierbare „Pellets“ gepresst.⁽¹⁾ Bekannte Vertreter der hunderten Hopfensorten sind z.B der österreichische Aurora, oder zahlreiche Hopfen, wie der Cascade, Blanc, oder Magnum aus dem bekannten Anbaugebiet Hallertau.⁽³⁾

1.2.4 Hefe

Ein weiterer entscheidender Faktor für Bier ist die Hefe. Aufgrund der Hefepilze wird die malzsüße, gehopfte Flüssigkeit, welche Würze genannt wird, erst zum Bier, indem nicht nur der vergärbare Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt wird, sondern auch gewisse Aromen unterstrichen, oder gar erst erzeugt werden. Genau aus diesem Grund spielt auch je nach Biertyp die Wahl der Hefe eine wichtige Rolle.

Dabei hat man die Wahl zwischen leicht zu handhabender, robuster Trockenhefe, welche in Pulverform kommt und erst in etwas Wasser reanimiert werden muss, und Flüssighefe, welche etwas empfindlicher und auch im Preis deutlich weiter oben angesetzt ist. Diese kommt meistens in Ampullen und bietet den Vorteil eines breiter gefächerten Angebots.⁽¹⁾ Des Weiteren kommt der Unterschied zwischen unter- und obergäriger Hefe zum Tragen. Bei Zweiterer bilden Hefepilze Tochterzellen, die sich an den Mutterzellen anhaften und so größere Gruppen bilden, in denen sich Gasbläschen verfangen und so für Auftrieb sorgen. So hält sich die Hefe großteils an der Oberfläche, man spricht daher von obergärig. Untergärige Hefen verzichten auf diese

Gruppenbildung und sinken daher zu Boden. Nicht unerwähnt sei auch der

geschmackliche Unterschied zu lassen, denn tendenziell erzeugen obergärige Hefen während der Gärung mehr Ester als untergärige. Diese organischen Substanzen können teils für intensive, fruchtige Aromen sorgen, die sich von Zitrusfrüchten, über Ananas, bis hin zu Banane erstrecken.

Zusätzlich dazu, bevorzugen obergärige Hefen wärmere Gärtemperaturen (14-25°C) als untergärige Hefen (8-20°C). Allgemein gilt, kältere Gärungen führen zu einem qualitativ hochwertigerem Ergebnis, da weniger Nebenprodukte entstehen.⁽⁴⁾

1.3 Beurteilung und Verkostung von Bieren

Wenn es um das Kosten von Bier geht, spricht man auch von Sensorik, denn alle Sinne haben dabei eine gewisse Aufgabe. Man möge meinen, dass nur Geruchs- und

Geschmackssinn eine Rolle spielen, doch in Wirklichkeit „trinken“ auch die Augen mit, nehmen Farbe und Schaumverhalten wahr, während der Tastsinn in Form von Zunge und Gaumen die Spritzigkeit und Temperatur des Bieres prüft und die Ohren dem Ploppen und Zischen beim Öffnen der Flasche lauschen. Auch wenn Geschmack ein sehr subjektiver Eindruck ist, gibt es, wenn es um das Kosten und Bewerten von Bier geht, dennoch einige Begriffe, die immer wieder auftauchen und einem geläufig sein sollten.⁽³⁾

Beginnend mit dem Bierschaum, spricht man immer wieder von „feinporig“, oder beispielsweise „sahnig“. Betrachtet man den Schaum genau, so erkennt man, dass er aus unzähligen Bläschen besteht, den Poren. Diese können nun äußerst fein sein, fast schon richtig cremig, oder auch eher größer und gröber. Beschäftigt man sich mit der Klarheit des Bieres, bewegt man sich zwischen „glanzfein“, sprich absolut klar und durchsichtig, und „hefetrüb“, was bedeutet, dass das undurchsichtige Bier eine

Trübung aufweist, welche von der sich noch in der Flasche befindenden Hefe herrührt.

Geht es um den Geschmack von Bier, teilt der Biertrinker einen Schluck, das „Kosten“, in verschiede Phasen. Im sogenannten „Antrunk“, dem ersten Eindruck den der Trinker gewinnt, entscheidet der Gaumen beispielsweise ob das Bier leicht und zart, oder eher auf der schwereren Seite ist.

Ebenfalls stößt man in dieser Phase auf die Aromen des Hopfens, welche je nach Biertyp mehr, oder weniger vertreten sind, und auch auf die „Vollmundigkeit“, welche sozusagen den Körper und Gehalt des Getränks beschreibt. Biere die mehr Malz enthalten, dadurch eine höhere Stammwürze aufweisen und gehaltvoller, sowie meist stärker, malzaromatischer und teilweise auch süßer sind, nimmt man als „vollmundig“

und im Körper ausgeprägt wahr. Im Gegensatz dazu beschreibt man ein leichteres, weniger vollmundiges Bier als „schlank“. Treibt man es aber beim Brauen mit

Vollmundigkeit und Süße zu weit, kann das Bier auch schnell „mastig“ werden, wenn es zu schwer und füllig ist. Im „Hauptrunk“ nimmt man nun „Rezens“, welche besagt wie spritzig das Bier ist, abhängig davon, wie viel Kohlenstoffdioxid es enthält, und Alkoholstärke wahr. Bei der Rezens reichen die Begriffe von „schal“ (=kaum bis gar nicht spritzig), über „moussierend“ (=aufsteigende Bläschen), bis hin zu stark

prickelnd. Als letztes kümmert einen der „Nachtrunk“, welcher hauptsächlich von der Bittere des Bieres dominiert wird, die je nach Bier variiert und mit dem

„IBU“ (International Bitterness Unit) angegeben wird. ^(3,5)

1.3.2 Was macht ein „gutes Bier“ aus?

Erst einmal sei gesagt, dass es natürlich um persönliche Präferenzen und den Gaumen des Trinkers ankommt, ob ein Bier nun gut ist und schmeckt, oder nicht.

Trotzdem gibt es natürlich einige wichtige Qualitätsmerkmale, die für ein hochwertiges Produkt sprechen.

Früher war die Definition eines guten Bieres, dass es sauber, mikrobiologisch

einwandfrei und stark gefiltert sein muss. Außerdem stand im Vordergrund, dass es möglichst „rund“ (=im Geschmackprofil ausgewogen) ist und, dass das Bier möglichst viele Zielgruppen und Märkte anspricht. Daher ging man kein Risiko ein, indem man neue Experimente wagte, sondern braute hauptsächlich nach Vorbild des

Marktführers für den breiten Markt.

Heutzutage gestaltet sich diese Definition etwas anders. Zusätzlich zu Sauberkeit und biologischer Einwandfreiheit, wird vor allem Wert auf Einzigartigkeit in Brauverfahren, Design, und Vielfalt gelegt, wobei man sich auch im Rahmen des Reinheitsgebotes individuell entfalten kann. Zudem soll das Bier auf natürlichem Wege frisch und haltbar sein, auch ohne starke Filtration und Pasteurisation. Außerdem spielt

Ehrlichkeit und Glaubwürdigkeit des Herstellers eine Rolle, denn man will schließlich wissen woher sein Bier kommt. Auch merkt man einem Bier schnell fehlende

Ressourcen an, wurde beispielsweise an Hopfen und Malz gespart. Dabei sollten verwendete Zutaten stets gut und hochwertig sein. Je nach Biertyp sollten Schaum, Farbe und Geruch passen und ansprechen können. Nicht zu vergessen ist, dass der Braumeister jedes seiner Bier und seinen Job lieben muss, denn das schmeckt man und fällt auch etwaigen Mitarbeitern auf. Eine Brauerei muss gepflegt sein und auch in finanzieller Hinsicht immer bereit sein in Angestellte, Know-How und Braugeräte zu investieren, um so neue Wege beim Brauen und in der Verwendung von Rohstoffen zu gehen.⁽⁶⁾

1.3.3 Beurteilungskriterien

Bei der Beurteilung von Bieren stütze ich mich auf die Verkostungsanleitung der Privaten Brauereigasthöfe. Die Verkostung erfolgt in neun Schritten, dabei ist die Reihenfolge strikt zu befolgen. Grundsätzlich geht es bei der Bewertung nicht um gut und schlecht, sondern um eine wertneutrale Klassifizierung. Wenig Schaum heißt beispielsweise nicht schlecht, sondern ist nur eine Beobachtung und bei manchen Biertypen auch erwünscht. Will man einem Bier aber nun eine „Note“ geben, zieht man je nach Biertyp die erwünschten Merkmale heran und bewertet so die Beobachtungen.

Schaum.Beim Schaum sollte man auf das Schaumvolumen, die Haltbarkeit und die Porengröße achten. Wie hoch ist die Schaumdecke? Ist er stark, kräftig, oder eher spärlich? Wie lange hält der Schaum und wie sehr haftet er am Glas? Ist er feinporig, grobporig, cremig, oder sahnig?

Farbe. Als nächstes betrachtet man die Farbe des Bieres genauer. Ist sie lichthell, sprich sehr hell gelb, gelb, rotgelb, bernsteinfarben, rotbraun, schwarzbraun, oder schwarz?

Klarheit. Mit dem Betrachten des Bieres geht dann die Bestimmung der Klarheit einher. Ist das Bier glanzfein, blank, noch blank, oder trüb?

Geruch. Als nächstes wird am Bier gerochen. Stechen einem Hopfenaromen in die Nase, oder ist der Geruch eher malzaromatisch? Ist der Geruch rein, kräftig, blumig, fruchtig? Sind Geruchsfehler, wie z.B. brotig, muffig, medizinisch, oder säuerlich, zu riechen?

Hopfenaroma. Hier heißt schwach nicht unbedingt schlecht, je nach Biertyp ist Hopfenaroma erwünscht, oder fehl am Platz. Die Beurteilung reicht von kräftig rein, über schwach und sehr schwach, bis kein Bukett, sprich kein Profil.

Antrunk. Ist das Bier zum Beispiel rein, vollmundig, abgerundet, leicht im Trunk, mastig, schwer, oder unausgeglichen?

Haupttrunk/Rezens. Ein Bier kann man z.B als schal, noch rezent, rezent, angenehm rezent oder auch als scharf (= zu rezent) beschreiben.

Bittere/Nachtrunk. Ist die Bittere fein, gut abgestimmt, betont, anhängend, harmonisch, schnell abklingend?

Gesamtbeurteilung. Bewertet man das Bier am Ende, drängen sich Begriffe wie sehr gut, gut, befriedigend, oder ausreichend in den Vordergrund.⁽³⁾

1.4 Einteilung von Bier

1.4.1 Biersorten, -Arten, -Gattungen und -Typen

Biere gibt es wie Sand am Meer. Die Augen des einfachen Einkäufers unterscheiden vielleicht nur zwischen dunkel und hell, aber an Vielfalt von Sorten und Farben ist Bier nicht zu übertreffen. Dieser Teil der Arbeit soll klarstellen wie Bier eingeteilt und gegliedert wird.

Als erste Unterteilung dient die Bierart, welche untergärige und obergärige Biere trennt.

Wie bereits erwähnt, bedeutet obergärig, dass die Hefe sich am Ende der Gärung an der Oberfläche sammelt, während bei untergärigen Bieren das Gegenteil passiert und sich die Hefe am Ende der Gärung unten absetzt.⁽⁷⁾

Als nächstes bestimmt die Biergattung je nach Stammwürzegehalt ob es sich um ein Einfach- (bis 7%), Schank- (7-11%), Voll- (11-16%), oder Starkbier handelt (ab 16%). Die Stammwürze beschreibt dabei die im Wasser gelösten Stoffe aus Malz und Hopfen, insbesondere den Malzzucker, verschiedenste Proteine, Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Öle, Aromen, sowie Bitter- und Gerbstoffe aus dem Hopfen.

Als Biersorte, oder auch Bierstil, kann man die zwei großen Kategorien Lager und Ale bezeichnen. Verknüpft ist dieser Punkt auch mit der Bierart, da Ales mit minimalen Ausnahmen obergärig und Lagerbiere fast ausschließlich untergärig sind.

Jene Biersorten bringen wiederum viele Unterarten, Biertypen, hervor, wie das American Lager, German Lager, oder Pilsner.^{(7-8, 9)}

2 Die Geschichte des Bieres

Um die Bedeutung eines der ältesten Getränke der Menschheit zu begreifen und zu entdecken wo, wann und warum Bier eigentlich entstand, muss ein kurzer Abstecher in dessen lange, aufregende Geschichte gemacht werden. Bier spielte im Laufe der Menschheit eine größere und weitaus wichtigere Rolle als manch einer denken möge.

2.1 Die Entdeckung des Bieres

Genau zu sagen wo, wann und wie Bier seinen Ursprung nahm ist schwer möglich, doch um den Versuch zu wagen, muss an den Punkt zurückgeblickt werden, an dem Menschen begannen Getreide anzubauen, ihr Leben als Jäger und Sammler aufgaben und langsam sesshaft wurden. Zu erwähnen sei ebenfalls, dass die Geschichte des Bieres keine lineare ist, sondern sich parallel und an verschiedensten Orten der Welt entwickelte. Wenn man also davon ausgeht, dass das Herstellen von Bier und alkoholischen Getränken in engem Zusammenhang mit dem Verarbeiten und Anbauen von Getreide steht, dann beginnt die Reise des Bieres vielleicht schon vor 10.000 bis 13.000 Jahren, in Form von frühen Kulturen im Vorderen Orient. Im

heutigen Palästina, Syrien und Jordanien, fand man beispielsweise neben Resten von verarbeiteter Gerste und anderen Getreidesorten auch erste Sicheln, welche Beweise einer frühen Erntepraxis lieferten. Manchen Forschern stellt sich aber nun die Frage:

Wozu der ganze Aufwand? Warum stellt man eine an sich gute, proteinreiche

Ernährung auf das aufwendige, aus mangelnder Erfahrung risikoreiche, Anbauen von Getreide um? Für diese Mühen sind für viele die einzig logischen Gründe Religion und ritueller Rausch. So besagt diese Theorie, dass der Wunsch nach Rausch und Bier der Katalysator für das Sesshaftwerden der Menschheit war.

Egal ob aber nun das Verlangen nach Bier der Grund für Getreideanbau war, oder das Bier nur ein Nebenprodukt dessen, ist Biergeschichte auch eine Geschichte der Zivilisation und markiert einen wichtigen Abschnitt der Menschheitsgeschichte.

Wie viele andere Dinge auch, wurde Bier höchstwahrscheinlich rein zufällig entdeckt.

Wie und wo genau das komplexe und passende Zusammenspiel von Temperatur, Feuchtigkeit und Bakterien schließlich zur Erfindung des Bieres führte, ist unbekannt.

Die Basis für das Bierbrauen, eine funktionierende Landwirtschaft, das nötige Wissen und erforderliche Gefäße, findet sich jedoch in verschiedenen Kulturen zu

verschiedenen Zeiten. So belegen Funde, dass um 8000 v. Chr. sowohl in Ostafrika, als auch in China, Japan und Südamerika erste bierähnliche Getränke hergestellt und konsumiert wurden, wenn auch auf Basis verschiedener Rohstoffe, wie Hirse, Mais, oder Reis. Auch im schon angesprochenen Vorderen Orient finden sich um 7000 v.

Chr. alle nötigen Vorraussetzungen für die Herstellung von Bier, während etwas später, etwa um 5000 v. Chr. auch nördlich der Alpen vergorene Getränke auf Getreidebasis nachgewiesen wurden.⁽³⁾

2.2 Eine kurze Reise durch die Biergeschichte

Explizit von der Herstellung und Wichtigkeit Biers, wird uns um 3000 v.Chr. in frühen sumerischen Schriften berichtet. So gilt das heutige Mesopotamien als eine der ersten großen Bierkulturen, in der bereits eigene Regeln und Hierarchien zur Bierbrauerei entstanden und von der uns Brauanleitungen und Trinklieder erzählen. Bier war aus dem Alltag der Menschen und Herrscher nicht mehr wegzudenken. Auch auf Qualität und Abgabe von Bier wurde bereits geachtet. So können wir auf babylonischen Tontafeln lesen, dass Pantscher bestraft und in ihrem eigenen Bier ertränkt wurden.

Bier konnte damals mit Gerste erworben werben.

Auch im alten Ägypten spielte Bier eine enorm wichtige Rolle und diente als Zahlungsmittel, Medizin, Opfergabe und Basis von Gesellschaft und Wirtschaft.

Über tausende Jahre hinweg wurde hier, auch dank idealer Anbaubedingungen für Getreide, Bier gebraut und das Brauverfahren weiterentwickelt.

Funde von alten Braustätten legen sogar nahe, dass bereits um 3500 v. Chr.

gewerblich und organisiert Bier hergestellt wurde. Spätestens 30 v.Chr., als man Provinz des römischen Reiches wurde, trat Wein als Konkurrenz zum Bier in Ägypten auf. Doch auch dann blieb es noch ein Land des Bieres, versorgte gar den gesamten Mittelmeerraum, sowie den Vorderen Orient und importierte Bier aus Kleinasien.

Im antiken Griechenland und alten Rom besaß Bier allerdings ein schlechtes Image, hatte gegen Wein kaum eine Chance und galt als barbarisches Getränk. Teilweise zog sich diese kulturelle Feindschaft bis in das europäische Frühmittelalter. Als Heilmittel und Getränk der ärmeren Schichten wurde Bier allerdings auch in Griechenland und Rom bekannt. Ebenfalls schwor Gaius Julius Caesar auf das nahrhafte, kräftige Getränk und so war es kein Wunder, dass bei seinem Siegeszug jede menge Bier im Spiel war.

Wenn schon Bier als „Getränk der Barbaren“ bezeichnet wurde, dann müssen jene Barbaren ebenso beleuchtet werden. Allerdings ist man dabei auf Berichte von Griechen und Römern angewiesen, da es an Schriftquellen der Kelten und Germanen mangelt. Funde von Gerätschaften und Reiseberichte belegen aber einen

ausgeprägten Bierkonsum von Gallien und Germanien, über Belgien, bis hin zu Britannien. Als kulturelle Grenzen galten der Rhein und die Donau, dahinter lauerten die „großen und gefährlichen“ Germanen, welche den römischen Armeen empfindliche Niederlangen zuführten und für die Wein von Weiblichkeit und Schwäche zeugte.

Festhallen, Trinkgelagen und Bier sorgten für sozialen Zusammenhalt von Menschen und Stämmen und verbanden diese mit den Göttern.⁽²⁾

Im Mittelalter wurde nicht nur die germanische Brautradition fortgesetzt und weiter in Dörfern und Gemeinden gebraut, sondern auch in den Klosterbrauereien in großem Stil Bier hergestellt. Bierbrauen entwickelte sich zu einem wichtigen Handwerkszweig, setzte sich auch in den großen Städten des Mittelalters durch und war für die einfache

Überall wurde gebraut, dabei war dies stets Aufgabe der Frauen. In dieser Zeit entstanden zahlreiche Brauereien, sowohl am Land, als auch in der Stadt, denn das Biergeschäft lohnte sich. Allerdings wurde im Mittelalter auch viel gepantscht,

teilweise mit giftigen Pflanzen, weswegen Biertrinker oft an Halluzinationen litten und starben. Leiden mussten dann die sogenannten „Bierhexen“, welche hingerichtet wurden, wenn beim Brauen etwas schief ging. Diese dunkle Zeit wurde mit der Einführung des Hopfens beendet. Das Bier wurde haltbarer, glich bereits heutigen Biersorten und der Brauprozess wurde stabiler. Auch mit dem Erlass des

Reinheitsgebots von 1516 durch den bayrischen Herzog, dass zur Herstellung nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden durften, brachte man eine gewisse Beständigkeit, Qualität und Konstanz in die Brauergebnisse. In der darauffolgenden Zeit entstanden wahre Brauzentren und der Export rückte in den Vordergrund. Um 1500 wurden allein in Hamburg 600 Brauereien gezählt.⁽¹⁰⁾

Kaltes Klima, vor allem zwischen 1566 und 1630 und 1675 und 1715, verhalfen dem Bier in der Frühneuzeit schließlich endgültig den Wein zu verdrängen.

Während empfindliche Weinstöcke stark vom Frost geschädigt wurden, waren die resistente Gerste und der Hopfen kaum betroffen. Nur aus diesem Grund wurde das Weinland Bayern endgültig zum Bierland. Gewerbliche Brauereien waren auf dem Vormarsch und es gab eine schier unüberschaubare Palette an Bieren. Manche Gegenden, wie Teile Bayerns, in Böhmen und in den südlichen Niederlanden

konzentrierten sich so stark auf den Hopfenanbau, dass sich dort bald Ökonomie und Alltagsleben nur noch um Bierhandel und Bierkonsum drehten. Mit der Reformation, Erfindung des Buchdrucks und Entdeckung Amerikas stieg das mediale Interesse zunehmend an und der Bierkonsum breitete sich weiter aus. Immer mehr Länder freundeten sich mit der Vorstellung an ein biertrinkendes Volk zu werden, so hörte man doch stets von den bierkonsumierenden Engländern, Holländern und Deutschen.

Allerdings wurde Bier auch kritisch beäugt, vor allem von den Reformatoren wie Martin Luther.

So sahen sie große Gefahr im Alkoholkonsum, denn er schwäche die Beziehung zu Gott und die Wachsamkeit gegenüber dem Teufel und verhindere das Beten. Dies hatte viele staatliche Regulierungen zu Folge, welche den Alkoholkonsum regulierten und Rationalismus, sowie Frömmigkeit einläuteten.

In einigen Nationen hatte der Dreißigjährige Krieg erhebliche Auswirkungen, fehlendes Getreide und hohe Steuern führten zu einer Bierkrise, bevor Bier dessen Siegeszug dank Industrialisierung und Technisierung fortsetzte. Neue Brautechniken, Maschinen und Forschung zur Qualitätssicherung ebneten den Weg zu einem globalen Biermarkt.

Über neue Dampfschiffrouten und Eisenbahnstrecken eroberte Bier die Welt als eines der wichtigsten Handelsgüter. Vor allem die Biernationen England und Deutschland trieben die Globalisierung voran und exportierten weltweit. Das 19. Jahrhundert war das Jahrhundert des Bieres. So wurde in vielen Ländern der Welt Bier zum

Nationalgetränk und zum Symbol für einen fortschrittlichen Lebensstil.⁽²⁾

3 Bierbrauen - früher und heute 3.1 Die Entwicklung des Brauprozesses

Bier wird seit langer Zeit gebraut, doch ist der Unterschied von antiken zu heutigen Bieren ein gewaltiger. Über Jahrtausende hinweg entwickelte sich das Getränk zu dem, was wir uns heutzutage darunter vorstellen.

Im Altertum gab es verschiedenste Brautechniken, alle hatten jedoch gemeinsam, dass es Glück brauchte um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Die Ägypter formten beispielsweise aus zerstampften Getreide in Bäckereien Teigklumpen, welche in Tongefäßen mit Wasser vermengt wurden und dank der Hefe auf den Brotlaiben kam es zur Gärung. In Sumer und Ägypten war das damalige Bier eine trübe und oft süße Flüssigkeit, da mit verschiedensten Gewürzen und Honig verfeinert wurde. Mit heutigem Bier hatte der vergorenen Getreidesaft noch recht wenig gemeinsam, denn Rezens, Schaum und Klarheit waren noch keine geläufigen Begriffe. Gärungen geschahen spontan mit Mikroorganismen, welche sich in Brauutensilien verbargen, sich im Getreide versteckten, sich als Sporen in der Luft aufhielten, oder sich auf Früchten und Brot bildeten. Antike Brauer hatten aber irgendwie gelernt diese Methoden für sich zu nutzen, um zum gewünschten Ergebnis zu gelangen.

Improvisation bis es funktionierte und das Sammeln von Erfahrung waren der Schlüssel zum Erfolg. Die Intuition früher Brauer ist wahrhaft bemerkenswert, wenn man bedenkt, dass sämtliche biochemische Prozesse, wie Arbeitsweise von Enzymen und Hefe, erst in der Neuzeit erschlossen wurden.^(2,11-12)

Wann genau der Übergang von Brotmaische zur Maische aus Malz stattfand ist schwer zu bestimmen. Umstrittene Funde lassen aber darauf schließen, dass zu Zeiten des römischen Kaisers Mark Aurel bereits „echt“ gemaischt wurde. Spätestens im Mittelalter, um die Zeit Karls des Großen, wurde mit Malz anstatt mit Brot und Getreiderohfrucht eingemaischt.

Ebenfalls wurde die Maische in Europa in einem einzigen, großen Kessel erhitzt und gekocht. In England verwendetet man bereits zwei Kessel und kochte nach dem Einmaischen und Abtrennen des Malzes nur noch die Würze.^(2,11)

Ein weiterer Meilenstein waren selbstverständlich das Reinheitsgebot und die Beigabe von Hopfen, welcher dem Bier nicht nur das heute bekannte Aroma verleiht, sondern auch für Haltbarkeit und Klärung sorgt.

Mit der Industrialisierung gingen einige essentielle Erfindungen einher, wie das Mikroskop, mit welchem beispielsweise Hefe genau untersucht und erforscht wurde.

Auch die Dampfmaschine und die Kältemaschine revolutionierten die Bierherstellung und ermöglichten die Entwicklung zu heutigen Brauanlagen.⁽²⁾

3.2 Chemische Prozesse hinter dem Bierbrauen

Wenn man gerade braut mag alles so selbstverständlich wirken, doch „hinter den Kulissen“ sozusagen, geschehen einige essentielle, interessante Dinge, welche das Bier erst zum Bier machen. Dieses Kapitel soll klären welche Prozesse beim Brauen ablaufen. Der genaue Brauvorgang wird in Kapitel 4 beschrieben.

3.2.1 Wasseraufbereitung

Wie bereits angeschnitten, spielt Wasser eine große Rolle beim Bierbrauen und je nach Biertyp eignet sich das vorhandene Wasser möglicherweise nicht für das gewählte Bier. Heutzutage hat man aber die Möglichkeit das Wasser an seine Bedürfnisse anzupassen und so auch Biere zu brauen, welche eigentlich eine andere

Wasserqualität verlangen.

Viele Biertypen verlangen besonders „weiches“ Wasser, andere vertragen auch Wässer mit einem höheren Härtegrad. Dieser Härtegrad besagt wieviel Kalziumoxid im Wasser enthalten ist, dabei entspricht 1 °dH 10mg CaO pro Liter Wasser.

Doch diese Gesamthärte setzt sich aus der problematischen Karbonathärte und der

„guten“ Nichtkarbonathärte zusammen. Manche Salze tragen zu ersterer bei, andere zu zweiterer. Umso höher die Karbonathärte, desto mehr Probleme werden einem beim Maischen begegnen. Die Nichtkarbonathärte wirkt allerdings neutralisierend gegen Karbonathärte, weswegen vor allem deren Relation, die Restalkalität in °dH, für das Bierbrauen von Bedeutung ist. Das bedeutet, dass ein Wasser mit hohem

Härtegrad nicht unbedingt schlecht sein muss.

Einher mit der Härte des Wassers geht auch der pH-Wert, welcher besagt wie sauer, oder alkalisch (basisch) das Wasser ist. Umso mehr Karbonathärte, desto höher ist der Ph-Wert. Das Brauwasser ist im besten Fall leicht sauer und sollte maximal einen pH-Wert von 7 aufweisen, da sonst die Enzyme keine guten Arbeitsbedingungen mehr vorfinden. Selbstredend wirkt sich auch ein zu niedriger Wert nicht positiv aus. Optimal wäre ein Maische pH-Wert von 5,2-6,0. Man muss aber auch beachten, dass Malz das Wasser zusätzlich säuert.

Wenn man aber trotz nicht geeignetem Wasser zum Beispiel ein Pils brauen will, gibt es die Möglichkeit der Wasseraufbereitung. Mit Braugips (Calciumsulfat) und

Calciumchlorid können Nichtkatbonathärte erhöht und so die Restalkalität und der pH- Wert gesenkt werden. Allerdings kann mit diesem Verfahren die Restalkalität maximal um 5 °dH gesenkt werden, da bei zu hoher Dosierung Nebenwirkungen und

geschmackliche Beeinträchtigungen auftreten können. Neben teuren

Enthärtungsanlagen, gibt es auch noch die Möglichkeit das Wasser mit verschiedenen Säuren zu behandeln. Am besten dafür geeignet ist 80-prozentige Milchsäure, von welcher 1 ml die Restalkalität von 10 Litern Brauwassers um 3 °dH senkt und außerdem den pH-Wert optimiert. Optional kann der Maische auch bis zu 5%

Sauermalz beigemengt werden, welches die besagte Milchsäure bereits enthält.⁽³⁾

3.2.2 Stärkeabbau, Enzyme und Zucker

Nachdem das Malz dem Wasser beigeben wurde, wird im Einmaischprozess aus dem Malz die Stärke gelöst, welche später in Zucker umgewandelt wird.

Während der ersten Rast, der Eiweißrast, werden durch Enzyme Eiweißmoleküle zerkleinert, sodass das Eiweiß während dem späteren Kochen verklump und leichter durch Filtern entfernt werden kann. Bei der Maltoserast wird nun von den gewonnenen Stärkemolekülen, durch das Beta-Amylase Enzym, der vergäbare Zucker Maltose abgespaltet. Je länger diese Rast dauert, desto mehr Maltose entsteht und umso weniger Stärke bleibt zurück. Während den Verzuckerungsrasten wird dann durch die höheren Temperaturen die Beta-Amylase zerstört und die Alpha-Amylase beginnt zu arbeiten, welche Stärke in den nicht vergärbaren Zucker Dextrin umwandelt. Maltose wird also bei der Gärung vergoren, bleibt daher nicht zurück, während Dextrin im Bier enthalten bleibt und es süßer macht. Das heißt, dass eine lange Maltoserast zu einem weniger süßen Bier führt, da weniger Stärke überbleibt, welche zu Dextrin

umgewandelt werden kann. Durch das weitere Erhöhen der Temperatur werden alle Enzyme zerstört und der Maischeprozess ist abgeschlossen.⁽¹⁾

3.2.3 Gärung

Während der Gärung wandelt die Hefe den vergärbaren Zucker in Alkohol und

Kohlendioxid um, der pH-Wert sinkt und es entstehen Gärungsnebenprodukte welche Aroma und Geschmack des Bieres beeinflussen können. Je höher die Gärtemperatur, desto mehr dieser Nebenprodukte, wie Fuselöle (= höhere Alkohole, zuständig für Kopfschmerzen nach Alkoholkonsum), Ester, oder Aldehyde, entstehen.

Die bereits erklärte Stammwürze gibt den Extragehalt (= alle im Bier gelösten Stoffe) vor der Gärung an, während der Restextrakt den Extragehalt nach abgeschlossener Gärung angibt.^(1,3)

3.2.3 Nachgärung, Lagerung und Reifung

Vor der Hauptgärung wird bei dieser Braumethode die sogenannte „Speise“ abgefüllt.

Bei untergärigen Bieren sind dies 7% der Würze, bei obergäriges Bieren 10%. Indem man nach abgeschlossener Gärung und vor dem Abfüllen in Flaschen diese Speise zum Jungbier (= unreifes Bier) leert, liefert man der noch im Bier befindlichen Hefe neuen vergärbaren Zucker zur Umwandlung. Während der Hauptgärung musste das Kohlendioxid entweichen, nun bleibt es in den verschlossenen Flaschen enthalten und verleiht dem Bier dessen Kohlensäure. Während der darauffolgenden Reifezeit, welche je nach Biertyp variiert, verändert sich das Bier enorm. Anfangs schmeckt das Bier noch unrund und bitter, oder brenzlig, wurde dunkles Malz verwendet, baut aber

Woche für Woche jene unerwünschten Aromen zunehmend ab und wird immer feiner.

Grundsätzlich schmeckt das Bier nach acht bis zwölf Wochen am besten. Lagern und reifen sollte das Bier stets so kühl wie möglich, aber selbstverständlich ohne dabei zu gefrieren.⁽¹⁾

4 Brauvorgang & Eigenes Experiment

Was braucht es, um Bier zu brauen? Wie braut man ein gutes Bier? Welche Hürden und Komplikationen gilt es zu überwinden? Ich begab mich auf eine wundersame, abenteuerliche Reise, welche noch lange nicht zu Ende ist. Etwas eigenes erschaffen und dabei Kreativität und Experimentierfreudigkeit ausleben. Die Freude, welche einen durchströmt wenn das Bier gelingt, den Menschen dann auch schmeckt und ihnen ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Gründe, die mich jedes Mal auf ein neues zum Brauen motivieren und mich eben dieses zu lieben gelehrt haben. In diesem Teil der Arbeit werde ich erläutern und beleuchten was zum Bierbrauen benötigt wird, wie einer meiner Brauversuche abgelaufen ist und welche Fehler und Missgeschicke mir im Laufe meiner Brauerfahrung unterlaufen sind.

Welche Utensilien benötigt man?

Klarerweise braucht es einige essentielle Geräte, Rohstoffe und Hilfsmittel, bevor man mit dem Bierbrauen überhaupt beginnen kann. Dieses Unterfangen gestaltet sich anfangs als gar nicht mal so einfach, da die wenigsten Dinge im gewöhnlichen Handel erhältlich sind und das Angebot in Fachhandel sowie Brauversand breit gefächert und erschlagend wirken kann. Für Einsteiger gibt es meist auch sogenannte „Brausets“ in allen Preisklassen zu kaufen, welche bereits die wichtigsten Dinge beinhalten.

Sudkessel. Das Herz des gesamten Brausystems, in welchem später eingemaischt, erhitzt und gekocht wird. Die Möglichkeiten erstrecken sich von ordinären Kochtöpfen, über simple Einkochautomaten mit bereits integriertem Heizwerk, wie man sie auch zur Glühweinherstellung nutzt, bis hin zu höchst professionellen, leistungsstarken und akkuraten Brauanlagen. Anfänglich greift der Heimbrauer am ehesten zu einer 10 oder 20 Liter Option. Angemerkt sei an dieser Stelle, dass man eine Möglichkeit benötigt, um den Nachguss aufzuheizen, vorzugsweise ein zweiter Einkochtopf.

Wassergefäß mit Literskala. Um die benötigte Wassermenge exakt abzumessen, benötigt man einen möglichst großen Eimer mit einer genauen, integrierten Literskala.

Dieses Utensil ist nicht zu unterschätzen, da die vorgegebenen Wassermengen der Rezepte genau berechnet wurden. Fatal gestaltet sich das Füllen des Sudkessels mit Wasser aber dann, wenn die Wahl des Gefäßes auf einen küchenüblichen Messbecher fällt und so das Zählen zahlreicher Becher unausweichlich wird. Ein Fehler, den auch ich beim ersten Brauvorgang gemacht habe und was darin resultierte, dass ich mich verzählte und fünfzehn Liter Wasser ihren Weg im Abfluss fanden.

Läuter-/Gärbottich. Je nach Brausystem variieren Sudkessel und Läuter- und

Gärbottich im Aufbau. Bei meiner Brauanlage sind letztere in einem integriert, nur der Sudkessel ist separat. Anderswo können aber auch Läuterbottich und Sudkessel verbunden sein. Klargestellt sei, es braucht einen Kessel um zu Maischen und zu Kochen, eine Läutervorrichtung um die Maische von der Würze zu trennen, sei es auch nur ein Maischesack, den man über einen Eimer spannt, und einen Gärbottich, um die Würze schließlich zu vergären.

Filter. Um Reste und Trubstoffe aus der Würze zu filtern, gibt es sogenannte

„Trubfiltergewebe“ in verschiedenen Größenbereichen. Ratsam wären neben einem sehr feinen Gewebe im Mikrometer Bereich, auch ein gröberer Filter, nur um nicht bei jedem Filtern lange warten zu müssen.

Thermometer. Wohl das wichtigste Hilfsmittel beim Brauen und essentiell um erfolgreich brauen zu können. Wenn der Sudkessel kein integriertes Thermometer bietet, braucht es eines, mit einem hitzebeständigen Fühler, welcher im Kessel herumschwimmt. Ein zweites Thermometer ist wärmstens zu empfehlen, denn kommt das Gerät, welches man benutzt, zu schaden und es steht kein „Backup" zur Verfügung, hat man ein gewaltiges Problem, da das Einhalten der Temperaturgrenzen, wegen der bereits beleuchteten Enzyme, zwingend notwendig ist.

Maischepaddel. Investiert man nicht viel Geld in eine vollautomatische Brauanlage, muss man wohl oder übel selbst rühren. Meist aus Holz und beachtlich lang verlangt das Maischepaddel beim Rühren dem Körper einiges ab.

Jod-N-50-Lösung. Auch Brauerjod genannt, dient dieses essentielle Hilfsmittel dem Nachweis des Stärkeabbaus während des Maischens, da sich die Lösung je nach Stärkegehalt verfärbt. Ist dieser noch hoch, schlägt die Farbe der Testtropfen sofort in lila um. Von jodnormal spricht der Brauer wenn keinerlei Verfärbung mehr auftritt.

Würzespindel und Spindelzylinder. Um im weiteren Brauverlauf vor der Gärung die Stammwürze und danach den Restextrakt zu bestimmen, ist man auf die sogenannte

„Würzespindel“ angewiesen. Dies ist ein exaktes Gerät, welches man in den mit Würze gefüllten Zylinder gleiten lässt und mit einer einer Skala ausgestattet ist, von der man den Grad Plato (°P) Wert (=Einheit des Extragehalts) ablesen kann. Bedenken sollte man nur Temperaturschwankungen, denn je nachdem wie warm oder kalt die Würze ist, variieren die Messergebnisse.

Küchengeräte. Eine wichtige Rolle beim Brauen spielen auch ganz alltägliche Küchenhilfsmittel. Messbecher und Messlöffel, um Hefe vorzubereiten und

gegebenenfalls Dinge wie Milchsäure genau abzumessen. Teller für die Jodprobe, Sieb, Waschlappen und einen Schaumlöffel, wie man ihn vielleicht vom Pasta kochen kennt, um Hopfen unterzurühren und Schaum vor dem Kochbeginn abzuschöpfen.

Reinigungsmittel. Beachtlich viel Zeit während des Bierbrauens verbringt man mit dem gründlichen Reinigen der Geräte, Kessel und Flaschen. Gewöhnliche Putzmittel sind nicht zu empfehlen, da mögliche Rückstände erheblichen Schaden verursachen können. Eigens für Brauer gibt es aber Mittel, welche nicht „schädlich" sind. Im kleinen Maßstab bin ich jedoch der Meinung, dass sehr heißes Wasser, ein gutes Auge, sowie Lappen und Tücher ausreichend sind und gute Ergebnisse liefern.⁽¹⁾

Flaschen. Worin füllt man fertiges Bier denn dann eigentlich ab? Selbstverständlich gibt es Kegs (=Mehrwegfässer zur Lagerung von Getränken), die Bier in größeren Mengen beinhalten können, doch meistens fällt die Wahl wohl auf Flaschen. Nimmt man diese nicht mit Bügelverschluss, sondern mit klassischen Kronenkorken, benötigt man klarerweise eben diese und zusätzlich ein Verschlussgerät um die Flaschen zu versiegeln. Doch die für den Laien „großen“ Mengen an Flaschen (in meinem Fall circa 40 Halbliterflaschen pro Biersud) zu besorgen, stellt sich als schwieriges Unterfangen heraus: So sind sie im normalen Handel nicht in den gewünschten Mengen erhältlich, oder wenn, dann nur ziemlich teuer. Eigene Flaschenhersteller liefern erst in

gewaltigen Stückzahlen und auch im Brauversand kommt einen eine Lieferung nicht gerade billig, da Flaschen in größeren Mengen dann doch einiges wiegen. Also was dann? Bierflaschen sind glücklicherweise Pfandflaschen, das heißt auch die großen Brauereien verwenden dieselben Flaschen immer wieder. Da lohnt sich (wie in meinem Fall) durchaus der Besuch einer solchen Brauerei, wo man recht kostengünstig zu einigen Flaschen kommen kann (mir wurden sogar 40 Flaschen geschenkt). Auch das Herumfragen im Freundeskreis zahlt sich aus, da viele ihre leeren Bierflaschen

aufheben, um sie schließlich zu verkaufen. Dann beginnt auch schon die große Reinigung und gegebenenfalls das Loslösen alter Etiketten. Dabei können eine

Flaschenbürste und zum Kleberlösen Aceton nicht schaden. Besitzt man erst einmal seine eigenen Flaschen, sollte Immer darauf geachtet werden, dass diese, sobald sie leer sind, sofort ausgewaschen und für das nächste Abfüllen gesammelt und

bereitgehalten werden. So erspart man sich ein erneutes, gründliches Reinigen. Nicht zu vergessen, bei der Flaschenwahl, ist aber auch die Farbe. Umso dunkler das Glas, desto besser kann UV-Strahlung abgehalten werden und desto länger ist das Bier haltbar.

pH Messstreifen. Vor allem weil oft keine genauen Daten über das verwendete Wasser zur Verfügung stehen und verschiedene Malze unterschiedlich stark säuern, sind pH-Streifen sehr zu empfehlen um so den ph-Wert von Wasser und Maische zu erfahrenen und richtig einstellen zu können.

Rohstoffe und Zutaten. Zur Einkaufsliste gehören selbstredend auch alle nötigen Zutaten und Rohstoffe, die je nach Rezept variieren. So hat man unterschiedliche Malze, Hopfen, Hefen, gelegentlich Rohgetreide, oder etwaige andere Zutaten zu besorgen. Je nach Biertyp und Experimentierfreudigkeit, können beispielsweise auch Zutaten wie Vanille, Gewürze, Honig, oder auch Holzchips vonnöten sein.

Brauprotokoll. Brauprotokolle sind sehr zu empfehlen und können im Internet aufgestöbert werden. So hat man die Möglichkeit jeden Schritt exakt während dem Brauen zu dokumentieren, um so dasselbe Bier wieder herstellen zu können.

Meine Ausrüstung. Um bestens für dieses Unterfangen gewappnet zu sein, ließ ich mir die Bielmeier BHG 401 Brauanlage liefern. Inkludiert waren alle nötigen

Kleinigkeiten, wie Jod, Spindel und Maischepaddel, sowie ein Sudkessel

(Fassungsvermögen 27L) und ein Läuter/Gärbottich. Alle Zutaten und Geräte bestellte ich aus Deutschland bei einem Brauversand.

Rezept und Brauvorgang

Grill Bräu’s Grill Lager (4. Brauvorgang)

Rezept und Daten im Überblick:

Folgendes Rezept wurde selbst erstellt und alle Zutaten wurden nach Wunsch

abgewandelt. Das grobe Grundgerüst stammt aus Hagen Rudolph’s „Heimbrauen für Fortgeschrittene“.⁽³⁾

3,5kg Pilsner Malz, 420 g Caraamber Malz, 650g Münchner Malz, 230g Haferflocken 106g 6(%) Challenger Hopfen

Hauptguss: 16L Nachguss: 15L

Wasseraufbereitung: 9,5ml Milchsäure Untergärige Hefe

1,5 Liter Speise

Einmaischen bei 35°C

Eiweißrast: 15 Minuten bei 55°C Maltoserast: 32 Minuten bei 64°C

1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72°C 2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 78°C

Stammwürze: 13°P Alkoholgehalt: 5,4%vol.

Brennwert: 243 kcal/0,5L

Die Durchführung im Detail:

Es war Brautag, 31.10.2017. Das bedeutete früh aufstehen und kontrollieren ob alles Notwendige parat liegt und die Geräte gereinigt sind. Da alles war wie es sein sollte, kam es auch schon zum Abwiegen des Malzes. Bestellt wurde die Ware bereits geschrotet, das heißt die Körner waren bereits „aufgebrochen“, sodass die Stärke später gut herausgelöst werden konnte, und waren bereit zum Einmaischen.

Das Pilsner Malz dient in diesem Bier als das Basismalz und verrichtet dank der vielen Enzyme die Hauptarbeit. Um einen schönen, fast orangenen, bernsteinfarbenen Farbton zu erzielen und dem Bier eine leichte Karamellnote zu verabreichen, besteht ein Teil der Mischung aus Karamellmalz. Das Münchner Malz unterstützt einen

kräftigen Farbton und unterstreicht das Aroma, während die Haferflocken dem Ganzen eine gewisse Nussnote verleihen und den Schaum schwerer, sowie stabiler werden lassen. Nach dem staubigen Abwiegen, stand die Mischung bereit und wartete auf das Einmaischen.

Dann kamen Sudkessel und Wasser ins Spiel. Mit dem Messkübel wurde der Kessel mit 16 Litern Wasser, dem Hauptguss, gefüllt und an seine Postion gestellt, bevor das Heizwerk angeschaltet wurde, um die Einmaischtemperatur von 35°C zu erreichen.

Währenddessen kam auch die Milchsäure zum Einsatz, um den pH-Wert auf den gewünschten Wert von ca. 6,5 zu senken, welche einfach vorsichtig in das Wasser eingerührt wurde. Sobald die gewünschte Temperatur um 10:30Uhr erreicht war, wurden das gesamte Malz und die Haferflocken hineingeschüttet. Ab diesem

Zeitpunkt hieß es die Maische kräftig zu rühren, um ein Absetzen und Anbrennen an den Heizpunkten zu vermeiden, während weiter auf 55°C hochgeheizt wurde. (siehe Abb. 1)

Abb. 1: Maische während Hochheiz-Phase

Die Hochheiz-Phasen können einiges an Zeit in Anspruch nehmen, da das Heizwerk bei einer derartigen Menge doch zu kämpfen hat. So erreichte die Maische um 11:03 die 55°C und war damit bereit für die erste Rast, die Eweißrast. Durch Aufspaltung von Eiweißmolekülen gerinnt, wie bereits erwähnt, ein Großteil des Eiweißes, verklumpt und kann beim späteren Filtern leichter entfernt werden. Für diesen Zweck wurde das Heizwerk deaktiviert, der Sudkessel mit dessen Deckel abgedeckt und anschließend für 15 Minuten in Ruhe gelassen. Nach Vollendung der Rast folgte die nächste Etappe.

Der Kessel wurde heizte weiter auf eine Temperatur von 64°C erhitzt und erreichte diese um 11:30Uhr. Es folgte die wichtigste Rast, die Maltoserast. Um dem Bier eine gewisse Süße und Vollmundigkeit zu verleihen, wurde eine relativ kurze Rast von 32 Minuten festgelegt. Wie bei der Eiweißrast wurde das Heizwerk ausgeschalten um der

Während dieser Maltoserast tritt, wie bereits zuvor erläutert, die Beta-Amylase in den Vordergrund, um den Großteil der Stärke in Maltose umzuwandeln.

Gegen Ende der Rast wurden dann die 15 Liter Nachguss vorbereitet. Dazu wurde ein Einkochtopf verwendet, welcher gefüllt, auf einer Kochplatte platziert und nach und nach auf 80°C geheizt wurde, um so beim späteren Läutern und beim Umfüllen die selbe Temperatur wie die Maische aufzuweisen. Währenddessen, einige Minuten vor Ende der Maltoserast, wurde die erste Jodprobe um 11:57Uhr durchgeführt. Mithilfe eines kleinen, weißen Tellers, einem Tropfen der Jodlösung und 2-3 Tropfen Maische, wurde der Stärkegehalt nach der Rast bestimmt. Die Probe ergab, dass die Maische noch nicht ganz jodnormal war, da jene Probe noch einen leichten Graustich aufwies.

Daraufhin begann das nächste Aufheizen auf 72°C, welche um 12:12Uhr erreicht wurden, um die 1. Verzuckerungsrast zu ermöglichen. Wieder wurde das Heizwerk abgestellt und der Sudkessel zugedeckt. Die Beta-Amylase wurde bei einer

Temperatur von 68°C zerstört und ermöglichte so, dass die Alpha-Amylase mit der Dextrinbildung beginnen konnte. Kurz vor dem Ende der 20-minütigen Rast folgte die 2. Jodprobe um 12:30Uhr. Die Probe war nun jodnormal, es trat keine Verfärbung mehr auf. Nach der 1. Verzuckerungsrast folgte das Erwärmen der Maische auf 78°C. Um 12:45Uhr folgte dann die 2.Verzuckerungsrast, ebenfalls 20 Minuten, um auch die letzte, eventuell noch vorhandene Stärke umzuwandeln. Während dieser letzten Rast wurden der Läuterbottich und der bereits aufgeheizte Nachguss bereitgestellt, bevor der Läuterprozess, das Trennen von festen und flüssigen Bestandteilen, um 13:15Uhr begann. Im Läuterbottich befindet sich ein grobes Sieb, welches auf 3 Beinen steht und das Malz abfängt. 5 Liter des Nachgusses wurden in den Bottich geleert, sodass das Wasser auf Höhe des Siebtellers stand. Danach wurde der gesamte Inhalt des Sudkessels in diesen Bottich geschöpft. Gegebene Reste wurden mit ein wenig Wasser aus dem Nachguss ausgespült und ebenfalls umgefüllt.

Nach dem Auswaschen des Sudkessels, wurde der Läuterbottich auf einem passenden Tisch platziert und der gereinigte Kessel unter dem Auslaufhahn von diesen gestellt.

Über dessen Ränder wurde ein Filtersack gespannt. Daraufhin wurde der Auslaufhahn geöffnet und die sogenannte „Würze“ rauschte durch den gespannten Filter zurück in den Sudkessel, wie in Abbildung 2 gut ersichtlich.

Abb. 2: Läuterprozess

Langsam wurde das zurückbleibende Malz im Läuterbottich sichtbar, der sogenannte

„Treber“. Sobald dieser freigelegt war, wurden mit Schöpfkelle und Messbecher immer wieder 2 Liter des Nachgusses in den Bottich gefüllt, um dann den Treber mit Hilfe des Maischepaddels ordentlich durchzuwaschen. So konnte der gesamte Restzucker aus dem Malz gespült und gepresst werden. Um 13:27Uhr war, wie der Brauer sagt, „die Pfanne voll“ und die gesamte Würze im Sudkessel. Nach dem erfolgreichen Läutern und einer kleinen Erholungspause, ging es an das Hopfenkochen.

Das Heizwerk des Kessels wurde um 13:50 Uhr wieder in Betrieb genommen und das Ziel lautete die Würze zum Kochen zu bringen. Während dem Warten auf den

Kochbeginn, wurde der Challenger Hopfen abgewogen und vorbereitet. Diese Hopfensorte verleiht dem Bier eine abgerundete Bitterkeit und ein leicht würziges, fruchtig-frisches Aroma mit Noten von Zeder und grünem Tee. Die 106g Hopfen wurden in 2 Portionen unterteilt. 2/3 der Gesamtmenge waren für die 1.Gabe bestimmt, 1/3 für die 2.Gabe. Umso näher der Kochbeginn rückte, desto mehr Schaum entstand, welcher mit einem Schaumlöffel und einem Teesieb abgeschöpft wurde. Als das Wasser um 14:35 zu wallen begann, fing das 90-minütige

Hopfenkochen mit dem Hineinkippen der 1. Hopfengabe an. Die Hopfenpellets zerfielen sofort in das Pulver, aus dem sie gepresst werden, welches mit dem Schaumlöffel untergerührt wurde. (siehe Abb.3)

Diese 1. Gabe verleiht dem Bier die Bitterkeit, doch durch das lange Kochen

verschwindet das Aroma des Hopfens leider durch das Verdampfen verschiedener Hopfenöle, Harze und anderen Aromastoffen. Aus diesem Grund folgte um 15:56 Uhr, 10 Minuten vor Kochende, die 2. Gabe, durch welche das Bier sein Aroma erhält.

Nachdem das Hopfenkochen um 16:06Uhr vollendet war, bekam die Würze eine Ruhepause bis 16:20Uhr, damit unerwünschte Stoffe und Hopfenreste sich absetzen konnten. Der mittlerweile feste Treber, der „Treberkuchen“, konnte mit dem Griff des Siebtellers leicht aus dem Bottich herausgezogen werden.

Nachdem der Läuterbottich gereinigt und das Sieb herausgenommen wurde, wurde dieser nun zum Gärbottich umfunktioniert und sogleich unter den Hahn des

Sudkessels gestellt. Durch das feine Trubfiltergewebe, in Form eines langen, schmalen Sacks, wurde die Würze aus dem Kessel In den Gärbottich gefiltert, welcher um

16:35Uhr gefüllt war. Zurück blieb am Kesselboden ein Matsch aus ausgelaugtem Hopfen und Eiweißresten. Für die Speise wurden bereits 3 Flaschen gründlich gereinigt und jegliche Keime mit kochendem Wasser abgetötet. Nach dem Abfüllen der 1,5 Liter Speise, benötigt für die spätere Nachgärung, wurden die Flaschen mit Kronenkorken versiegelt und in einem Kühlschrank untergebracht. Ab 16:38Uhr wurde der Gärbottich, zum Abkühlen über Nacht, mit dessen Deckel verschlossen und der Brautag war damit abgeschlossen.

Die Würze hatte über Nacht Zimmertemperatur angenommen und war bereit für Tag 2. Dieser begann um 8:00Uhr mit dem Spindeln, sprich dem Messen der Stammwürze.

Dazu wurde durch den Auslaufhahn des Gärbottichs der Spindelzylinder bis zum letzten Strich mit Würze angefüllt, bevor die Spindel selbst zum Einsatz kam und hineinglitt. Die Messung ergab ein Ergebnis von 13°P. Danach wurde untergärige Hefe aus einer naheliegenden Brauerei geholt und umgehend, um 8:30Uhr, in die Würze geleert. Dann folgte einer der wichtigsten Schritte, welcher bestimmt ob die Gärung erfolgreich startet, oder nicht. Das „Anstellen“, wobei die Hefe mit Sauerstoff versorgt wird.

Also wurde die mit Hefe versehene Würze für einige Minuten durchgehend mit einem großen Schneebesen wild durchgerührt und belüftet. Danach hieß es warten. Die Gärraumtemperatur betrug 13,1°C. Um 11:00 gab es bereits erste Anzeichen für eine erfolgreich gestartete Gärung: es bildete sich ein feiner Schaum. Einige Stunden später, war die Gärung bereits voll im Gange und Schaumberge zierten die Würze, welche langsam zu Bier wurde, versteckt unter einer dicken Decke. Auf Abbildung 4 ist dieser Gärschaum schön zu sehen.

Abb. 4: Gärung in vollem Gange

Das entstandene Kohlendioxid konnte durch einen Gäraufsatz entweichen. Am 4.11 schien die Gärung schließlich vollendet, da der Schaum verschwunden war und auch

Die Rückstände, die noch auf der Würze herumschwammen, (hauptsächlich

unerwünschte Bitterstoffe), wurden mit einem Teesieb entfernt. Um sicherzugehen, ob die Gärung vollends abgeschlossen war, wurde erneut gespindelt und somit ein

Restextrakt von 3°P bestimmt. Der Extragehalt war enorm geschrumpft, da der gesamte Malzzucker, welcher vor der Gärung noch zur Stammwürze beitrug, bereits vergoren wurde. Zurück blieb hauptsächlich Dextrin, ein nicht vergärbarer Zucker.

Wenn sich der Restextrakt nach mehreren Messungen nicht mehr ändert, weiß man also, dass die Gärung endgültig abgeschlossen ist. Am 5.11 wurde am Morgen ein weiteres Mal, und das letzte Mal, gespindelt. Da der Wert derselbe blieb, wurde die Speise aus dem Kühlschrank entfernt und neben dem Gärbottich platziert, um dieselbe Temperatur und Dichte wie das Jungbier anzunehmen. Dies erlaubte der Speise sich später gleichmäßig im Gärbottich zu verteilen.

Um 14:00Uhr kam es zur ersehnten Abfüllung. Davor wurden aber noch 45 braune und grüne Halbliterflaschen sterilisiert und zum Abtropfen kopfüber in Bierkisten gesteckt und die Speise zum Bier dazu geleert. Der Auslaufhahn des Gärbottichs eignete sich ideal zum Abfüllen und wurde in die schräg gehaltenen Bierflaschen eingeführt, um sie so bis zum Beginn des Flaschenhalses zu füllen. Der Auslaufhahn befindet sich 2cm über dem Boden, um so zu verhindern, dass die untergärige Hefe, welche sich abgesetzt hatte, mit in die Flasche kam. Immer abwechselnd wurde eine Flasche abgefüllt, anschließend mit einem Kronenkorken versiegelt und in eine der Bierkisten gestellt. Bei einer Ausbeute von 21,8 Litern wurden 2 Kisten und ein halbes Sixpack mit Bierflaschen bestückt. Anschließend wurden die gesamten Flaschen in den Lagerraum gebracht. Ab diesem Zeitpunkt begannen die essentielle Reifung und Nachgärung. In den nächsten Wochen entwickelte das Bier Aromen, wurde runder, baute Bitterstoffe ab und produzierte, dank der Speise, neues Kohlendioxid, welches zuvor während der Hauptgärung noch entwichen war, um die nötige Spitzigkeit zu erlangen.

Nachdem jede Woche das Bier auf Geschmack, Klarheit, Farbe und Schaum geprüft wurde, hatte das Bier nach ungefähr 8 Wochen dessen Spitze an Qualität erreicht und wurde für bereit und gut befunden.

Das Ergebnis war und ist sehr zufriedenstellend. Ein beinahe klares, orange-goldenes Bier, mit einer stark präsenten, aber abgerundeten Bittere, gekrönt von einem hellen, feinporigen Schaum, welcher wunderbar am Glas haftet (siehe Abb. 5). Nachdem man die herrlichen Aromen in der Nase hatte, taucht man in ein fruchtig-würziges, hopfiges Erlebnis ein. Angenehm rezent und mit einer beachtlichen Menge an Hopfen gebraut, besitzt dieses Bier hinterher aber doch auch ein leicht vollmundiges und malzsüßes, karamelliges Rückgrat.

Abb. 5: Das Ergebnis

Fehler und Erfahrungen

Auch beim Bierbrauen braucht es viel Übung und Geduld, bevor man problemlos sein Brauprogramm durchziehen und sich an das Erstellen eigener Rezepte heranwagen kann.

Der allererste Brauversuch war leider nicht von Erfolg gekrönt. Der Unerfahrenheit geschuldet und wegen dem ständigen Lesen der Brauanleitung, verwandelte sich das im Normalfall eigentlich gemütliche Brauen in einen mit Stress behafteten Härtetest.

Alles begann mit dem bereits erwähnten Verzählen beim Befüllen des Sudkessels mit Wasser. Nachdem diese Hürde genommen war, folgten bereits die nächsten

Schwierigkeiten. Der Sudkessel, dessen Heizwerk nicht gerade das tat, was gewünscht war und einfach darauf los heizte, missachtete die eingestellten

Temperaturen. Die Temperaturgrenzen wurden weit überschritten und die essentiellen Enzyme abgetötet, und das nach nur einer halben Stunde. Umgehend fiel die

Entscheidung auf Abbruch, so schade es auch um die verschwendeten Ressourcen war. Daraufhin passierte beim Auswaschen des Kessels bereits das nächste

Missgeschick. Unbemerkt blieb der Auslaufhahn während der Reinigung geöffnet und die Küche wurde nahezu überflutet.

Um danach das Brausystem besser kennenzulernen, folgte die Entscheidung statt 20 Litern, nur 10 Liter Bier herzustellen, leider bereits der nächste Fehler. Da die

Brauanlage auf die volle Menge ausgerichtet ist, gab es wieder Probleme mit dem Heizwerk, welche aber mit den neu gewonnenen Erfahrungen halbwegs überwunden wurden. Auch nicht angenehm war, dass aufgrund der geringen Menge an Flüssigkeit im Sudkessel, der Fühler des Thermometers immer wieder den heißen Boden berührte und deswegen vollkommen falsche Werte preisgab. Zusätzlich zu diesen

unnatürlichen Schwankungen, variierte, je nachdem wo man in der Maische gerade nachmaß, die Temperatur auch noch, weil diese durch inkonstantes Rühren nicht gleichmäßig verteilt wurde.

Nichtsdestotrotz resultierte dieser „offizielle“ erste Brauvorgang eigentlich in einem sehr guten, süffigen Märzenbier. Allerdings hatte es einen groben Fehler. Der

Extragehalt des Bieres wurde, aufgrund von Ungeduld, nicht an mehreren

aufeinanderfolgenden Tagen bestimmt, sondern nur ein einziges Mal. Deshalb wurde das Bier leider zu früh abgefüllt. Zusätzlich zur nicht ganz abgeschlossenen Gärung kam also auch noch die Nachgärung, aufgrund der Speisezugabe, hinzu. Das Ergebnis:

Sobald man eine Flasche öffnete, begegnete man einer gewaltigen Schaum-Fontäne.

Ebenfalls zu erwähnen sei, dass die Speise, aus welchen Gründen auch immer, nicht im Kühlschrank gelagert wurde und daher nach dem Öffnen etwas „lustig“ roch, aber dennoch ihre Arbeit leistete und das Bier nicht kontaminierte.

Brauvorgang Nummer 2, ein leichtes Weißbier, lief nahezu problemlos ab, man hatte aus vergangenen Fehlern gelernt. Dennoch war auch hier das Ergebnis nicht ideal.

Nur ungefähr jede 2. Flasche beinhaltete genug Kohlendioxid. Der Fehler lag bei der Speise, denn die Flaschen wurden nicht früh genug vor der Zugabe aus dem

Kühlschrank entfernt. Deswegen waren der Temperatur- und Dichteunterschied zwischen Würze und Speise zu gravierend, sodass letztere sich nicht gleichmäßig verteilen konnte. So befand sich in der einen Flasche mehr und in der anderen Flasche weniger vergärbarer Zucker für die Nachgärung.

Das 3. Bierbrauen verlief nun schon fast reibungslos, einzig allein die Gärung bereitete Kopfzerbrechen, auch wenn sie von Erfolg gekrönt war. Diese lief nämlich dermaßen schnell und über Nacht ab, dass man nicht einmal eine Gärdecke zu sehen bekam. Der erste Verdacht bestand daarauf, dass es der Hefe zu kalt geworden war und sie

eingeschläfert wurde. Ränder auf der Innenseite des Gärbottichs und der niedrige Wert den das Spindeln ergab, ließen auf eine abgeschlossenen Gärung schließen. Das Bier war nach der Reifung und Lagerung so, wie es sein sollte, auch wenn eine Spur zu spritzig.

Fazit

Die Erfolgsgeschichte von Bier beginnt vor langer Zeit, ist aber keine lineare, von der man genau sagen kann wann und wo sie begann, sondern eine Geschichte, die parallel an verschiedensten Orten dieser Welt ihren Anfang nahm. Die Bedeutung von Bier wird einem bewusst, wenn man auf verschiedene Kulturen und Völker blickt. Der begehrte Gerstensaft war nicht nur eines der wichtigsten Handelsgüter und das am weitesten verbreitete Getränk, sondern auch ein Indikator für Fortschritt und ein Treibstoff für Entdeckungen. Bier war rituelles Mittel und auch Zahlungsmittel, galt lange als Medizin und förderte den sozialen Zusammenhalt. Aber die Entwicklung von

damaligen vergorenen Getreidesäften zu heutigen Bieren, war eine über Jahrtausende.

Nun hat diese Geschichte ein Ende gefunden, denn Bier hat als wahrer „Global Player“

alle Kontinente erobert, während die Gesellschaft das Bier nun auch als Lifestyle- Produkt neu entdeckt hat.⁽²⁾ Das Bierbrauen heute, war der zentrale Aspekt meiner Arbeit, wie und ob man selbst Bier brauen kann. Mit den richtigen Utensilien und hochwertigen Rohstoffen, mit Kreativität, Geduld, sowie mit Entschlossenheit, ist jeder und jede dazu in der Lage selbst das alkoholhaltige, spritzige Getränk, hergestellt aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, selbst zu brauen. Ebenfalls war das Ergebnis meines eigenen Experiments ausgesprochen zufriedenstellend, 40 Liter gelungenes

Märzenbier nach eigener Rezeptur, auch wenn der Weg bis zu diesem erfolgreichen Brauvorgang schwierig war. Ich habe in meiner Brauhistorie einige Fehler gemacht, aber daraus gelernt, Erfahrung gesammelt und diese in meiner Arbeit erläutert, damit anderen nicht die selben Missgeschicke passieren.

Quellenverzeichnis

1. Rudolph Hagen. Heimbrauen. Schritt für Schritt zum eigenen Bier. 4. Aufl. Nürnberg:

Fachverlag Hans Carl; 2016, 8-65

2. Hischfelder Gunther, Trummer Manuel. Bier. Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute. Darmstadt: Theiss; 2016, 9-81, 128-142, 154-158

3. Rudolph Hagen. Heimbrauen für Fortgeschrittene. Ein Buch für Bierfreunde und Genießer. 4. Aufl. Nürnberg: Fachverlag Hans Carl; 2017, 10-16, 32-42, 56-61, 85, 94-104, 112

4. Craftbeer Revolution. Obergärige und untergärige Hefe [Internet]. [zitiert am

15.2.2018]. https://craftbeer-revolution.de/lexikon/obergaerige-und-untergaerige-hefe 5. Deutscher Brauer-Bund. Bierverkostung zu Hause [Internet]. 2014 [zitiert am

15.2.2018]. http://www.brauer-bund.de/bier-ist-genuss/bierverkostung-zu-hause.html 6. Axel Kiesbye. Was ist gutes Bier? [Internet]. 2016 [zitiert am 15.2.2018]. https://

www.hopfenhelden.de/axel-kiesbye-kommentar-was-ist-gutes-bier/

7. gesundheitstrends. Bierarten und Biersorten [Internet]. [zitiert am 15.2.2018]. http://

www.gesundheitstrends.de/ernaehrung/lexikon/bier.php

8. Bierologie. Biertypen - Übersicht Als Poster [Internet]. 2015 [zitiert am 15.2.2018].

https://www.bierologie.de/wissensbasis/biersorten/biertypen/

9. Craftbeer Revolution. Was ist die Stammwürze? [Internet]. [zitiert am 15.2.2018].

https://craftbeer-revolution.de/lexikon/was-ist-die-stammwuerze

10. Bier.De. Mittelalter - Die weltliche Seite [Internet]. [zitiert am 15.2.2018]. https://

www.bier.de/bier-wissen/bier-im-mittelalter-die-weltliche-seite/

11. Dornbusch Horst. Die Biersorten der Brauwelt. 2. Aufl. Nürnberg: Fachverlag Hans Carl; 2016, 27-32

12. Volker Ekldorfer. Die Kunst des Bierbrauens - Mehr als 5000 Jahre Geschichte [Internet]. 2016 [zitiert am 15.2.2018]. http://www.br.de/radio/bayern2/sendungen/

radiowissen/geschichte/bier-brauen-reinheitsgebot100.html