1 Das Wesen von Bier
1.3 Beurteilung und Verkostung von Bieren
Wenn es um das Kosten von Bier geht, spricht man auch von Sensorik, denn alle Sinne haben dabei eine gewisse Aufgabe. Man möge meinen, dass nur Geruchs- und
Geschmackssinn eine Rolle spielen, doch in Wirklichkeit „trinken“ auch die Augen mit, nehmen Farbe und Schaumverhalten wahr, während der Tastsinn in Form von Zunge und Gaumen die Spritzigkeit und Temperatur des Bieres prüft und die Ohren dem Ploppen und Zischen beim Öffnen der Flasche lauschen. Auch wenn Geschmack ein sehr subjektiver Eindruck ist, gibt es, wenn es um das Kosten und Bewerten von Bier geht, dennoch einige Begriffe, die immer wieder auftauchen und einem geläufig sein sollten.(3)
Beginnend mit dem Bierschaum, spricht man immer wieder von „feinporig“, oder beispielsweise „sahnig“. Betrachtet man den Schaum genau, so erkennt man, dass er aus unzähligen Bläschen besteht, den Poren. Diese können nun äußerst fein sein, fast schon richtig cremig, oder auch eher größer und gröber. Beschäftigt man sich mit der Klarheit des Bieres, bewegt man sich zwischen „glanzfein“, sprich absolut klar und durchsichtig, und „hefetrüb“, was bedeutet, dass das undurchsichtige Bier eine
Trübung aufweist, welche von der sich noch in der Flasche befindenden Hefe herrührt.
Geht es um den Geschmack von Bier, teilt der Biertrinker einen Schluck, das „Kosten“, in verschiede Phasen. Im sogenannten „Antrunk“, dem ersten Eindruck den der Trinker gewinnt, entscheidet der Gaumen beispielsweise ob das Bier leicht und zart, oder eher auf der schwereren Seite ist.
Ebenfalls stößt man in dieser Phase auf die Aromen des Hopfens, welche je nach Biertyp mehr, oder weniger vertreten sind, und auch auf die „Vollmundigkeit“, welche sozusagen den Körper und Gehalt des Getränks beschreibt. Biere die mehr Malz enthalten, dadurch eine höhere Stammwürze aufweisen und gehaltvoller, sowie meist stärker, malzaromatischer und teilweise auch süßer sind, nimmt man als „vollmundig“
und im Körper ausgeprägt wahr. Im Gegensatz dazu beschreibt man ein leichteres, weniger vollmundiges Bier als „schlank“. Treibt man es aber beim Brauen mit
Vollmundigkeit und Süße zu weit, kann das Bier auch schnell „mastig“ werden, wenn es zu schwer und füllig ist. Im „Hauptrunk“ nimmt man nun „Rezens“, welche besagt wie spritzig das Bier ist, abhängig davon, wie viel Kohlenstoffdioxid es enthält, und Alkoholstärke wahr. Bei der Rezens reichen die Begriffe von „schal“ (=kaum bis gar nicht spritzig), über „moussierend“ (=aufsteigende Bläschen), bis hin zu stark
prickelnd. Als letztes kümmert einen der „Nachtrunk“, welcher hauptsächlich von der Bittere des Bieres dominiert wird, die je nach Bier variiert und mit dem
„IBU“ (International Bitterness Unit) angegeben wird. (3,5)
1.3.2 Was macht ein „gutes Bier“ aus?
Erst einmal sei gesagt, dass es natürlich um persönliche Präferenzen und den Gaumen des Trinkers ankommt, ob ein Bier nun gut ist und schmeckt, oder nicht.
Trotzdem gibt es natürlich einige wichtige Qualitätsmerkmale, die für ein hochwertiges Produkt sprechen.
Früher war die Definition eines guten Bieres, dass es sauber, mikrobiologisch
einwandfrei und stark gefiltert sein muss. Außerdem stand im Vordergrund, dass es möglichst „rund“ (=im Geschmackprofil ausgewogen) ist und, dass das Bier möglichst viele Zielgruppen und Märkte anspricht. Daher ging man kein Risiko ein, indem man neue Experimente wagte, sondern braute hauptsächlich nach Vorbild des
Marktführers für den breiten Markt.
Heutzutage gestaltet sich diese Definition etwas anders. Zusätzlich zu Sauberkeit und biologischer Einwandfreiheit, wird vor allem Wert auf Einzigartigkeit in Brauverfahren, Design, und Vielfalt gelegt, wobei man sich auch im Rahmen des Reinheitsgebotes individuell entfalten kann. Zudem soll das Bier auf natürlichem Wege frisch und haltbar sein, auch ohne starke Filtration und Pasteurisation. Außerdem spielt
Ehrlichkeit und Glaubwürdigkeit des Herstellers eine Rolle, denn man will schließlich wissen woher sein Bier kommt. Auch merkt man einem Bier schnell fehlende
Ressourcen an, wurde beispielsweise an Hopfen und Malz gespart. Dabei sollten verwendete Zutaten stets gut und hochwertig sein. Je nach Biertyp sollten Schaum, Farbe und Geruch passen und ansprechen können. Nicht zu vergessen ist, dass der Braumeister jedes seiner Bier und seinen Job lieben muss, denn das schmeckt man und fällt auch etwaigen Mitarbeitern auf. Eine Brauerei muss gepflegt sein und auch in finanzieller Hinsicht immer bereit sein in Angestellte, Know-How und Braugeräte zu investieren, um so neue Wege beim Brauen und in der Verwendung von Rohstoffen zu gehen.(6)
1.3.3 Beurteilungskriterien
Bei der Beurteilung von Bieren stütze ich mich auf die Verkostungsanleitung der Privaten Brauereigasthöfe. Die Verkostung erfolgt in neun Schritten, dabei ist die Reihenfolge strikt zu befolgen. Grundsätzlich geht es bei der Bewertung nicht um gut und schlecht, sondern um eine wertneutrale Klassifizierung. Wenig Schaum heißt beispielsweise nicht schlecht, sondern ist nur eine Beobachtung und bei manchen Biertypen auch erwünscht. Will man einem Bier aber nun eine „Note“ geben, zieht man je nach Biertyp die erwünschten Merkmale heran und bewertet so die Beobachtungen.
Schaum.Beim Schaum sollte man auf das Schaumvolumen, die Haltbarkeit und die Porengröße achten. Wie hoch ist die Schaumdecke? Ist er stark, kräftig, oder eher spärlich? Wie lange hält der Schaum und wie sehr haftet er am Glas? Ist er feinporig, grobporig, cremig, oder sahnig?
Farbe. Als nächstes betrachtet man die Farbe des Bieres genauer. Ist sie lichthell, sprich sehr hell gelb, gelb, rotgelb, bernsteinfarben, rotbraun, schwarzbraun, oder schwarz?
Klarheit. Mit dem Betrachten des Bieres geht dann die Bestimmung der Klarheit einher. Ist das Bier glanzfein, blank, noch blank, oder trüb?
Geruch. Als nächstes wird am Bier gerochen. Stechen einem Hopfenaromen in die Nase, oder ist der Geruch eher malzaromatisch? Ist der Geruch rein, kräftig, blumig, fruchtig? Sind Geruchsfehler, wie z.B. brotig, muffig, medizinisch, oder säuerlich, zu riechen?
Hopfenaroma. Hier heißt schwach nicht unbedingt schlecht, je nach Biertyp ist Hopfenaroma erwünscht, oder fehl am Platz. Die Beurteilung reicht von kräftig rein, über schwach und sehr schwach, bis kein Bukett, sprich kein Profil.
Antrunk. Ist das Bier zum Beispiel rein, vollmundig, abgerundet, leicht im Trunk, mastig, schwer, oder unausgeglichen?
Haupttrunk/Rezens. Ein Bier kann man z.B als schal, noch rezent, rezent, angenehm rezent oder auch als scharf (= zu rezent) beschreiben.
Bittere/Nachtrunk. Ist die Bittere fein, gut abgestimmt, betont, anhängend, harmonisch, schnell abklingend?
Gesamtbeurteilung. Bewertet man das Bier am Ende, drängen sich Begriffe wie sehr gut, gut, befriedigend, oder ausreichend in den Vordergrund.(3)