Die Rohstoffe

Das weltweit bekannte Reinheitsgebot steht für Qualität und Tradition. Wie bereits erwähnt besagt es, dass ein Bier Wasser, Malz, Hopfen und Hefe enthalten soll. Ein Laie mag nun behaupten, dass eine kreative Entfaltung beim Brauen innerhalb des Gebots nicht möglich sei, doch man muss nur genauer hinsehen. Wasser ist nicht gleich Wasser und eine der wichtigsten Zutaten, wenn nicht die wichtigste. Hinzu kommt noch dass hunderte verschiedene Malz-, Hopfen- und Hefesorten dem Brauer eine immense Auswahl an Aromen und Charakteristiken zur Verfügung stellen.

1.2.1 Wasser

Diese meist klare, durchsichtige Flüssigkeit mag so unscheinbar wirken, hat jedoch auf das Bierbrauen eine enorme Auswirkung. Nicht umsonst entstanden im Laufe der Geschichte traditionsreiche Brauereien und Bierstile genau dort, wo das Wasser dies erlaubte, denn die Möglichkeit der Wasseraufbereitung hatte man nicht seit jeher.

Nicht das Wasser richtete sich nach dem Bier, sondern umgekehrt. Biere wie das Wiener Lager aus Wien, das Pilsner aus Pilsen, oder das Dortmunder Export aus Dortmund, entstanden aufgrund der Wasserzusammensetzung.

So unscheinbar unser Wasser auch wirkt, beinhaltet es dennoch verschiedenste Gase, Salze und sonstige Bestandteile und ist weitaus komplexer, als man annehmen möge.

Das Wasser bestimmt die Ausbeute der Zutaten, sowie die Qualität des Bieres und je nachdem wie das Wasser zusammengesetzt ist, eignet es sich für unterschiedliche Biertypen. Eine entscheidende Größe wenn es um Wasser geht, ist die sogenannte

„Wasserhärte“, welche in Grad deutscher Härte (°dH) gemessen wird. Doch Wasserhärte ist nicht gleich Wasserhärte und selbstredend steckt in dieser höchst interessanten Flüssigkeit noch viel mehr. Details und mehr zum Thema Wasser finden sich im Kapitel „Wasseraufbereitung“.⁽³⁾

1.2.2 Malz

Dieser Rohstoff ist für das Bierbrauen essentiell, da unser Malz die Stärke enthält, aus der während des Brauens nichtvergärbarer und vergärbarer Zucker entstehen, woraus sich wiederum Süße, Alkohol und Kohlensäure bilden. Vor dem Brauen muss das Malz allerdings erst „geschrotet“ werden, das heißt es wird grob zerkleinert und aufgebrochen, um ein reibungsloses Bierbrauen und ein erfolgreiches Läutern zu ermöglichen, wie in Kapitel 4 genau beschrieben.

Malz kann aus verschiedensten Getreidesorten hergestellt werden, am gängigsten ist aber die bewährte Gerste, genauer gesagt die zweizeilige Sommergerste, welche leicht anbaubar ist und viele Enzyme bildet. Das rohe Getreide wird in den Mälzereien zu Malz verarbeitet, in dem es, um ebendiese Enzyme zu bilden, zum Keimen gebracht wird und nachher, je nach Sorte, bei verschiedenen Temperaturen getrocknet oder geröstet wird. Nun hat der Brauer die Wahl und kann sich aus verschiedensten Malzen die richtige Kombination heraussuchen. „Schüttung“ nennt man dann die für einen Sud eingesetzte Gesamtmenge an Malz. Das hellste und eines der prominentesten Basismalze ist „Pilsner Malz“, welches bei nur 65°C „gedarrt“ wird, während die bekannten „Münchner-“ und „Wiener-“ Malze für viele helle Biere als Basis bereits zu dunkel wären. Desto schonender die Behandlung, desto mehr Enzyme bleiben enthalten und desto grundlegender wird das Malz für den Sud. Andere Malzarten, wie Karamellmalz (verzuckert und karamellisiert), Rauchmalz (vor dem Trocknen geräuchert), Röstmalz (bei bis zu 250°C geröstet), Sauermalz (zur Säuerung der Maische), oder viele andere, werden nur in geringen Prozentzahlen eingesetzt und sorgen für verschiedenste Geschmacksrichtungen, Farben, oder Verbesserungen von Schaum.⁽¹⁾

1.2.3 Hopfen

Ebenso wichtig für das Brauen von Bier ist der Hopfen. Ein Hanfgewächs, wegen dem Bier eigentlich ein höchst gesundes Getränk sein könnte, wenn da der Alkohol nicht wäre. Beispielsweise wird vermutet, ob Hopfen gegen Krebs, Osteoporose, oder Arteriosklerose hilft. Für den Bierbrauer ist allerdings entscheidend, dass der Hopfen dem Bier nicht nur Bittere und Aroma verleiht, sondern auch maßgeblich zu einer positiven Schaumbildung, Schaumstabilität, Klarheit und Haltbarkeit beiträgt.

Benötigt werden von der Hopfenpflanze nur die sogenannten „Dolden“, welche sich aus den Blüten der weiblichen Pflanze bilden.

In diesen wachsen klebrige Harzdrüsen heran, die das intensive „Lupulin“ bilden, welches verschiedenste Bitterstoffe, Harze und ätherische Öle enthält und jeder Hopfensorte ein spezifisches Aroma verleiht. Die Dolden werden weiterverarbeitet, meist getrocknet und in leicht dosierbare „Pellets“ gepresst.⁽¹⁾ Bekannte Vertreter der hunderten Hopfensorten sind z.B der österreichische Aurora, oder zahlreiche Hopfen, wie der Cascade, Blanc, oder Magnum aus dem bekannten Anbaugebiet Hallertau.⁽³⁾

1.2.4 Hefe

Ein weiterer entscheidender Faktor für Bier ist die Hefe. Aufgrund der Hefepilze wird die malzsüße, gehopfte Flüssigkeit, welche Würze genannt wird, erst zum Bier, indem nicht nur der vergärbare Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt wird, sondern auch gewisse Aromen unterstrichen, oder gar erst erzeugt werden. Genau aus diesem Grund spielt auch je nach Biertyp die Wahl der Hefe eine wichtige Rolle.

Dabei hat man die Wahl zwischen leicht zu handhabender, robuster Trockenhefe, welche in Pulverform kommt und erst in etwas Wasser reanimiert werden muss, und Flüssighefe, welche etwas empfindlicher und auch im Preis deutlich weiter oben angesetzt ist. Diese kommt meistens in Ampullen und bietet den Vorteil eines breiter gefächerten Angebots.⁽¹⁾ Des Weiteren kommt der Unterschied zwischen unter- und obergäriger Hefe zum Tragen. Bei Zweiterer bilden Hefepilze Tochterzellen, die sich an den Mutterzellen anhaften und so größere Gruppen bilden, in denen sich Gasbläschen verfangen und so für Auftrieb sorgen. So hält sich die Hefe großteils an der Oberfläche, man spricht daher von obergärig. Untergärige Hefen verzichten auf diese

Gruppenbildung und sinken daher zu Boden. Nicht unerwähnt sei auch der

geschmackliche Unterschied zu lassen, denn tendenziell erzeugen obergärige Hefen während der Gärung mehr Ester als untergärige. Diese organischen Substanzen können teils für intensive, fruchtige Aromen sorgen, die sich von Zitrusfrüchten, über Ananas, bis hin zu Banane erstrecken.

Zusätzlich dazu, bevorzugen obergärige Hefen wärmere Gärtemperaturen (14-25°C) als untergärige Hefen (8-20°C). Allgemein gilt, kältere Gärungen führen zu einem qualitativ hochwertigerem Ergebnis, da weniger Nebenprodukte entstehen.⁽⁴⁾

1.3 Beurteilung und Verkostung von Bieren