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Nr. 24 / 6.12.2005
Molke wird eindeutig zum Trend
Die 4. internationale Molkenkonferenz (4th In- ternational Whey Conference) fand vom 11.
bis 14. September in Chicago statt. Sie hatte zum Ziel, die aktuellste Forschung zu Molke in Gesundheit und Ernährung zu präsentieren und über den neuesten Stand der Technik in der Molkenverarbeitung und Anwendung zu informieren.
BRITA REHBERGER*. An der 4. internationalen Molkenkonferenz nahmen zirka 450 Zuhörer aus etwa 25 Ländern teil. Unter den Teilneh-
mern waren führende Lebensmittel- und Ge- tränkevermarkter, Milchverarbeiter, Ernäh- rungsspezialisten sowie Forschung und Ent- wicklung. Die 4th IWC wurde durch das Ame- rican Dairy Products Institute in Zusammenar- beit mit der European Whey Products Associa- tion organisiert.
Molkenverarbeitung
Zur Aufkonzentrierung der Proteine in der Molke werden bisher unterschiedliche Techno- logien eingesetzt. Zwei Technologien, die in der Praxis häufig Anwendung finden, sind Ionen- austauschchromatografie und Mikrofiltration.
Die gewonnenen Molkenproteinisolate (WPI) enthalten dabei mindestens 90 Prozent Protein,
R é s u m é
Petit-lait et santé
La quatrième conférence internationale sur le lactosérum s’est déroulée à Chicago en sep- tembre. Organisée par l’American Dairy Pro- ducts Institute en collaboration avec l’European Whey Products Association, elle a réuni 450 auditeurs de 25 pays.
Les isolats de protéines sériques (WPI) obtenus par chromatographie à échange ionique ou par microfiltration contiennent au moins 90% de protéines, pratiquement sans graisse et con- tiennent peu ou pas de lactose. La microfiltra- tion permet de conserver 25% de glycomacro- peptides, importantes pour leur effet dans la lutte contre les maladies gastrointestinales. La protéine sérique joue un rôle grâce à ses pro- priétés antimicrobielles positives, son efficacité sur les maladies coronariennes, son rôle dans le métabolisme musculaire et la gestion du poids corporel. Selon une étude, les boissons gazeu- ses qui contiennent des protéines sous forme intacte ou hydrolisée sont bien plus profitables à la récupération que les boissons purement aux hydrates de carbone. L’adjonction de protéines sériques dans les régimes permet également de favoriser une immunité forte.
L’utilisation de petit-lait est à la mode. Une meilleure compréhension des propriétés de cette substance par les consommateurs ou- vre d’énormes possibilités de croissance, mais aussi d’énormes défis pour l’économie laitière.
Ces nouvelles connaissances doivent être sai- sies comme une chance par les industriels ali- mentaires et des boissons. (br)
sind im Wesentlichen fettfrei und enthalten zudem wenig oder keine Lactose. WPI, das durch Ionenaustauschchromatografie herge- stellt wurde, enthält die gesamte Menge an ß- Lactoglobulin, während grosse Mengen an
Applikation/applications Beschreibung des Produktes/Descriptions du produit
«Powercrisps»
(Neuseeland)
«Crisps» bestehen aus bis zu 80% qualitativ hochwertigem Milchpro- tein. Sie eignen sich als Zusatz zu Proteinriegeln, Müesli und Snacks.
Sie sind in verschiedenen Grössen, Geschmacksrichtungen und Farben erhältlich. Die «Crisps» werden durch Extrudieren hergestellt./Crisps sont composés de 80% de protéines du lait de haute qualité. Conviennent comme ingrédient dans des barres de céréales, des mélanges pour bircher, des snacks.
Disponibles en différentes grandeurs, arômes et couleurs. Ils sont produits par extrusion.
Milchproteinriegel (Neuseeland)
Ein Milchproteinriegel mit «Powercrisps» und Milchprotein als Schlüsselbestandteilen. Verschiedene Geschmacksrichtungen und Überzüge (Zucker, Schokolade usw.)./Barre aux protéines de lait avec des
«powercrisps» et de la protéine de lait comme composants-clés. Différents arômes et enrobages (sucre, chocolat, etc.).
DETOUR™ (USA) Ein süsser Proteinriegel in diversen Geschmacksrichtungen./Une barre aux protéines sucrée, dans différents arômes.
XAPP (USA) Ein mit Kohlensäure versetztes Proteinerfrischungsgetränk in diver- sen Geschmacksrichtungen./Une boisson rafraîchissante protéique, gazeuse, différents arômes.
Einige Beispiele der jüngsten Produktapplikationen/Quelques exemples de nouvelles applications-produits
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α−Lactalbumin und einige der Immunoglobu- line jedoch verloren gehen. Der Mikrofiltrati- onsprozess hingegen erlaubt eine Gewinnung der Molkenproteine in ihren natürlichen Antei- len. Bei gleichem Proteingehalt hat mikrofilt- riertes WPI einen niedrigeren Fettgehalt, wäh- rend aus dem Ionenaustauschprozess gewonne- nes WPI einen geringeren Lactosegehalt auf- weist. Das Glykomakropeptid (GMP) ist in WPI aus dem Ionenaustauschprozess normaler- weise nicht enthalten, durch die Mikrofiltra- tion hingegen werden etwa 25% GMP zurück- gehalten. GMP ist auf Grund seiner Wirkung bei gastrointestinalen Krankheiten von Bedeu- tung.
Die Agglomeration während der Sprühtrock- nung wird auf Grund der komplexen Wechsel- wirkungen der Prozessvariablen als ein schwie- rig zu steuernder Prozess betrachtet. An der 4th IWC wurde ein Projekt vorgestellt, das die Entwicklung eines industriell validierten Com- putermodelles zur Vorhersage der Agglomera- tion in Sprühtrocknern zum Ziel hatte.
Die Rolle des Molkenproteins in Ernährung und Gesundheit
Die primäre Rolle der Ernährung besteht darin, den Körper mit den verschiedenen Nährstoffen zu versorgen. Neue Forschungsergebnisse zei- gen auf, dass auch natürliche Komponenten von Lebensmitteln verschiedene körperliche Funk- tionen beeinflussen können. Dadurch kann das Wohlbefinden der Konsumenten gesteigert, das Krankheitsrisiko verringert und die Le- bensqualität verbessert werden.
Forschungsergebnisse, die an der 4th IWC prä- sentiert wurden, zeigen, dass aus Molke stam- mende bioaktive Komponenten positive anti- mikrobielle Eigenschaften besitzen, die Im- munabwehr stärken und Herz-Kreislauf- Erkrankungen positiv beeinflussen. Des Weite- ren wurde die Rolle des Molkenproteins im Muskelmetabolismus und Gewichtsmanage- ment vorgestellt. Nach einer Studie beeinflus- sen kohlenhydrathaltige Getränke, die Proteine in intakter oder hydrolysierter Form enthalten, den Proteinaufbau nach der körperlichen Bewe- gung positiv und bieten einen grösseren Nutzen zur Erholung als reine kohlenhydrathaltige Ge-
Ein Beispiel für eine Molkenproteinanwendung: «XAPP», ein Getränk aus den USA.
Un exemple d’utilisation de protéines du lactosérum:
XAPP, une boisson aux USA.
tränke. Nach jüngsten klinischen Versuchen und epidemiologischen Studien kann eine aus- gewogene Ernährung mit Milchprodukten ge- gen Adipositas (Fettleibigkeit) schützen. Mol-
und das Muskelglutamin-Reservoir erhalten.
Glutathion ist für die Vitalität und Funktions- fähigkeit der Zelle unentbehrlich. Folglich kann das Beimischen von Molkenproteinen in die Diät helfen, eine starke Immunität zu för- dern. Nach Forschungsergebnissen kann eine Diät, die reich an fermentierten Lebensmitteln (insbesondere an Milchprodukten) ist, signifi- kant den Blutdruck senken.
Für ein wirkungsvolles Prebiotikum ist die Se- lektivität der Fermentation wesentlich. Prebio- tika sind nichtverdauliche Nahrungsbestand- teile, die der menschlichen Nahrung oft gezielt beigefügt werden, um die Darmgesundheit po- sitiv zu beeinflussen, wie beispielsweise Ga- lacto-Oligosaccharide (GOS). GOS werden, obgleich beständig gegen Verdauung, spezi- fisch durch Bifidobakterien abgebaut. Lactose aus der Molke ist ein bedeutender Ausgangs- stoff für GOS. Eine aktuelle Studie zeigte, dass der Einsatz von aus Lactose hergestelltem GOS in Säuglingsnahrung wirkungsvoll und sicher ist und als prebiotisch (bifidogen) betrachtet werden kann.
Anwendung
Der Einsatz von Molke wird zu einem klaren Trend. Molkenproteine enthalten alle essenziel- len Aminosäuren. Sie bieten zudem eine breite Palette an physiko-chemischen Eigenschaften, die für die Entwicklung neuer Produkte von Vorteil sind. Ein besseres Verständnis der Kon- sumenten bezüglich der positiven Eigenschaf- ten von Milchinhaltsstoffen bedeutet für die Milchindustrie enorme Herausforderungen und Wachstumsmöglichkeiten. Die Konferenz war daher eine Gelegenheit, all das, was es zu den wertschöpfenden Milchbestandteilen zu wissen gilt, zu erfahren.
Lebensmittel- und Getränkehersteller können die gewonnenen Erkenntnisse als Vorteil in der Entwicklung neuer Produkte mit Molkenpro- teinen, die gut schmecken und einzigartige ernährungsphysiologisch und technologisch funktionelle Eigenschaften liefern, nutzen.
*Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), 3003 Bern- Liebefeld
kenproteine scheinen das Immunsystem zu re- gulieren, indem sie die Produktion von Gluta- thion in den verschiedenen Geweben ankurbeln
