ALP science 2008, no 522
«DU PRÉ À L’ASSIETTE»
MOMENTS FORTS 2004-2007
Activités de la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
ALP science Première parution
Editeur
Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) Schwarzenburgstrasse 161 CH-3003 Berne
Telefon +41 (0)31 323 84 18 Fax +41 (0)31 323 82 27 http: www.alp.admin.ch e-mail: science@alp.admin.ch
Contact
e-mail info@alp.admin.ch Telefon +41 (0)31 323 89 48 Fax +41 (0)31 322 86 16
Mise en page Marc Wassmer
Parution
Plusieurs fois par an de façon irrégulière
ISBN 978-3-905667-61-5 ISSN 1660-7856 (online) Contenu
Editorial... 3 Mandat de prestations 2004-2007: Agroscope a su s’imposer.. 4 Production de lait et de viande... 4 Projet: Systèmes de production de lait
La pâture – un système de production de lait efficace
et proche de la nature... 5 Projet: Alimentation de la vache laitière
Acquisition de connaissances approfondies relatives à
l’alimentation de la vache laitière... 7 Projet: Qualité du lait
Le spectre des acides gras est influencé par l’affouragement... 8 Projet: Systèmes de production de viande bovine
Des solutions durables pour une agriculture de montagne multifonctionnelle... 9 Projet: Système de production de viande porcine
Innovations pour la production de viande porcine... 10 Transformation du lait et de la viande... 12 Projet: Qualité du fromage
Une recherche fromagère au service de la pratique
et des consommateurs... 12 Projet: Nouvelles cultures
Avoir une longueur d’avance grâce aux nouvelles cultures... 14 Projet: Nouveaux procédés
Innovations de la fabrication fromagère artisanale... 15 Projet: Transfert des connaissances et consultation
Echange de connaissances placé sous le signe du changement..16 Projet: Transformation du lait
Acquisition de nouvelles connaissances relatives
aux composants du lait et à la nutrition... 17 Projet de l’UE: Quality Low Input Food
Influence de la transformation du lait sur les acides
linoléiques conjugués... 18 Projet: Transformation de la viande
La branche carnée suisse est de plus en plus soutenue par la recherche au niveau pratique!... 19 Sécurité et qualité... 21 Projet: Contrôle officiel des aliments pour animaux
Le contrôle des aliments pour animaux au service
de la santé et de la protection contre la tromperie ... 22 Projet: Bases pour l’application de la législation et laboratoire national de référence
Du lait et des produits laitiers d’excellente qualité... 23 Projet: Soutien à la qualité
Votre partenaire pour l’amélioration de la qualité... 24 Projet: Recherches apicoles
Reconnaissance par un large public des besoins
des apiculteurs et de la recherche apicole... 25 Quelques chiffres d’ALP – 2004-2007... 27 Aperçu du mandat de prestations 2008-2011... 28
«DU PRÉ À L’ASSIETTE»
MOMENTS FORTS 2004-2007
Chère lectrice, cher lecteur,
Le mandat de prestations 2004-2007 a touché à sa fin. Au cours de cette période riche en succès, les objectifs définis ont été atteints presque sans exception. Les nombreuses réactions reçues de toutes parts montrent qu’ALP a un impact croissant sur la pratique, auprès des vulgarisatrices et des vulgarisateurs de même que de plus en plus auprès des spécialistes de la nutrition ainsi que des consommatrices et des consommateurs.
Dans cette publication, vous trouverez les temps forts qui ont marqué nos activités ces quatre dernières années. Vous y lirez aussi un aperçu de notre nouveau mandat de prestations 2008-2011.
Depuis le 1er janvier 2008, la direction de la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP et celle du Haras national suisse HNS ont été réunies. Cette étroite collaboration permet de mettre en œuvre des synergies en particulier dans le domaine des ressources et ouvre aux deux institutions un potentiel en faveur de la recherche et de la filière du cheval.
L’entrée en vigueur du nouveau mandat de prestations 2008- 2011 et l’étroite collaboration avec le HNS ont été accompagnés de quelques changements au niveau du personnel. Depuis le 1er janvier 2008, Daniel Guidon est le nouveau sous-directeur dans le domaine «Recherche» de l’unité de direction ALP/HNS.
Quant au sous-directeur sortant, Andreas Aeschlimann, il assume désormais les tâches, toujours plus importantes pour notre institution, du domaine «Recherche internationale, acquisition de fonds tiers». Christine Grivel Niklaus occupera à partir du 1er novembre 2008 le deuxième poste de la sousdirection «Ressources»
de l’unité de direction ALP/HNS. Le 1er février 2008, Hans Dieter Hess a pris la succession de Daniel Guidon et assume depuis lors la direction du produit «Sécurité et Qualité»
Je vous souhaite une bonne lecture!
Michael Gysi Directeur ALP
Production de lait et de viande
Grâce aux travaux de recherche d’ALP, qui ont porté sur les systèmes de production, l’alimentation animale, la santé animale et la qualité des produits, il a été possible de proposer aux agriculteurs des solutions adaptées à la pratique de l’agriculture intégrée et biologique.
En Suisse, pays d’herbages, la pâture est au premier plan de la recherche sur les ruminants. Aussi différentes stratégies de pâture et de complémentation ont-elles été testées en production laitière et des formes de pâture extensive en production de viande bovine pratiquée en vue d’entretenir du paysage. Dans la recherche sur les porcs, des formes de production, telles que la détention en plein air et l’engraissement des jeunes verrats, ont été étudiées de manière approfondie comme alternative à la pratique usuelle de la castration des porcelets.
L’alimentation a une influence importante sur la santé des animaux, raison pour laquelle, diverses questions en relation avec la prévention des maladies liées à l’alimentation des animaux ont fait l’objet de recherches. Des produits d’origine animale de haute qualité sont essentiels pour la production agricole, d’où la place importante qu’ils ont pris dans les travaux de recherche d’ALP. Par exemple, les influences de l’alimentation ou des systèmes de production sur la qualité nutritionnelle, technologique et hygiénique des produits ont été l’objet d’études détaillées.
Mandat de prestations 2004-2007: Agroscope a su s’imposer
Depuis 2004, les stations de recherche agronomique de la Confédération sont réunies sous le logo d’Agroscope. Elles sont parvenues à se positionner à l’échelle nationale et internationale en qualité d’institutions reconnues pour la promotion d’une agriculture durable et à caractère multifonctionnel. Les conditions y relatives sont fixées dans la Loi sur l’agriculture et formulées dans la troisième étape de réforme de la Politique agraire (PA 07).
Avec le concept de recherche 2004-2007 de l’Office fédéral de l’agriculture, elles constituaient la base du mandat de prestations 2004-2007 d’Agroscope.
La période du mandat de prestations 2004-2007 a été marquée par les conditions-cadre et un environnement en mutation, comme la suppression du contingent laitier d’ici à 2009, la libéralisation des marchés, la modification des structures, le changement des habitudes alimentaires, mais aussi par des réductions de budget dues au programme d’abandon des tâches (PAT), au programme d’allégement budgétaire (PAB03) de même qu’à des blocages de crédit et à une centralisation des fonds de la Confédération.
La fusion en ALP a eu pour résultat une plus grande efficience
Parallèlement à l’entrée en vigueur du mandat de prestations 2004-2007, les deux stations de recherche en économie laitière (FAM) à Liebefeld et en production animale (RAP) à Posieux ont fusionné pour former Agroscope Liebefeld-Posieux. Cette fusion a permis une recherche en réseau qui s’étend désormais des aliments pour animaux jusqu’aux denrées alimentaires d’origine animale en passant par la transformation et la production. En outre, il a été possible de réaliser des économies dans le domaine des ressources en faveur de la recherche.
Les projets d’ALP tiennent compte des développements importants en matière de qualité, de sécurité, d’alimentation, de santé et de ressources naturelles. Les objectifs définis dans le mandat de prestations ont été atteints à plus de 90%. Par ses activités de recherche, d’exécution et de conseils, ALP a fortement contribué à ce que la production de lait, de viande et de miel soit et demeure un élément fort et porteur de l’agriculture suisse.
Dans la production de lait et de viande, les herbages suisses acquièrent une importance croissante.
Projet: Systèmes de production de lait
La pâture – un système de production de lait efficace et proche de la nature
Pendant le programme de travail, les activités de recherche ont débuté avec des vaches laitières sur l’exploitation bio de „l’Abbaye“
à Sorens. Des thèmes tels que l’intensité de pâture, l’aptitude du lait à être transformé en fromage ainsi que la génétique appro- priée pour les systèmes de production basés sur la pâture ont été et sont traités. Sur le site de Posieux, les effets des aliments énergé- tiques complémentaires à la pâture intégrale ont été examinés.
Début des activités de recherche sur l’exploitation bio de
„l’Abbaye“ à Sorens
L’exploitation bio de „l’Abbaye“ à Sorens appartient au canton de Fribourg et est dirigée par l’Institut agricole de Grangeneuve (IAG).
En 2003, l’utilisation de la future exploitation bio à des fins de recherche par Agroscope Liebefeld-Posieux ALP a été définie sur la base d’une convention entre ALP et l’IAG. Au cours de la première année, l’effet d’une méthode de contrôle biologique (spores de Duddingtonia flagrans) contre les nématodes gastro-intestinaux (NGI) auprès de 60 jeunes bovins en pâture a été étudié. L’efficacité du champignon est apparue principalement lors de l’éjection d’œufs de NGI dans les fèces où la méthode de contrôle biologique occupait une position intermédiaire entre le renoncement à traiter et un traitement médicamenteux.
A partir du début de la période de végétation 2003, un système de production avec les vaches laitières basé sur la pâture (pâture tournante jour et nuit) a été introduit et les premières mesures de la croissance de l’herbe ont été réalisées.
Effet d’intensités de pâture différentes
En 2004, le premier essai avec des vaches laitières au pâturage a été réalisé sur l’exploitation de „l’Abbaye“. L’introduction de relevés réguliers portant sur la qualité, la croissance et l’hauteur de l’herbe, la conduite du pâturage, la performance laitière, les teneurs du lait, le poids ainsi que les données relatives à la santé ont constitué un défi pour tous les participants pendant la première an- née. L’objectif de ces études poursuivies en 2005 et en 2006 visait à examiner l’influence d’intensités de pâture différentes respective- ment de différentes hauteurs de l’herbe en sortie de parcelle sous les conditions de l’agriculture biologique. En résumé, une intensité de pâture plus élevée engendre:
• une meilleure qualité de l’herbe des repousses
• une diminution de la production laitière par animal et une augmentation de la production laitière par surface
• des teneurs de lait inchangées
Aptitude du lait à être transformé en fromage
Dès février 2004, on a remarqué que la transformation du lait provenant de l’exploitation „l’Abbaye“ en Gruyère bio dans la fromagerie locale était problématique. Pour cette raison, de janvier à décembre 2005, une fois par mois un fromage modèle à pâte dure (type Gruyère) a été fabriqué avec du lait de l’exploitation de
„l’Abbaye“, du lait de mélange conventionnel ainsi que du lait de mélange bio. 35 des 36 fromages fabriqués dans la fromagerie d’essai de Liebefeld étaient de bonne qualité après 150 jours de maturation, mis à part un fromage modèle fabriqué en mars 2005 avec du lait provenant de l’exploitation de “l’Abbaye”. La durée de coagulation en partie plus longue du lait de “l’Abbaye“ ne s’explique que partiellement par le système de production basé sur la pâture, les activités de recherche ou l’agriculture biologique. Les facteurs de risques qui correspondaient dans le cas de l’Abbaye :
• transformation de lait issu d’une seule exploitation
• stade de lactation: début ou fin de lactation
• génétique: les variantes défavorables AA et AB de la caséine kappa étaient fortement représentés avec 98%. Contraire- ment aux génotypes BB, les génotypes AA et AB engendrent des durées de coagulation plus longues et un caillé moins ferme.
• systèmes de production basés sur la pâture: avec les systèmes de production basés sur la pâture les teneurs du lait varient plus fortement, ce qui doit être pris en considération lors de la transformation.
Comprendre l’impact des aliments concentrés avec la pâture intégrale
Sur l’exploitation expérimentale à Posieux, respectant les directives des prestations écologiques requises (PER), l’effet de différentes compositions d’aliments énergétiques concentrés en complément à la pâture intégrale a été étudié. Les conclusions suivantes ont été tirées: lorsque l’offre en bonne herbe est suffisante, l’effet de l’aliment concentré complémentaire sur la performance laitière diminue. A cette occasion, le genre d’énergie offerte joue un rôle secondaire. L’orge, le maïs et la pulpe de betteraves en tant que sources de glucides avec différents comportements de fermenta- tion dans la panse ont été comparés. Il n’est pas encore possible de se prononcer au sujet des effets de deux stratégies de distribution différentes d’aliments complémentaires (constant ou adapté à la production laitière). En même temps, la consommation d’herbe au pâturage a été ponctuellement estimée à l’aide d’une méthode
Dispositif pour déterminer la croissance de l’herbe.
Fabrication de fromage modèle à pâte dure (type Gruyère) dans l’installation d’essai de Liebefeld.
de marquage (alcanes). Le comportement alimentaire des vaches au pâturage a été suivi avec un système d’enregistrement et d’évaluation électronique des mouvements de mastication (IGER Behaviour Recorder).
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Innover de la pâture à l’assiette avec des vaches Holstein néo-zélandaises
ALP participe au projet „Weidekuh-Genetik“ qui a pour objectif d’examiner l’aptitude à produire du lait des vaches Holstein néo- zélandaises provenant d’Irlande dans des conditions de pâture intégrale en Suisse. ALP s’occupe spécialement de deux projets partiels «comportement alimentaire au pâturage» et «aptitude du lait à la transformation en fromage».
Contact: fredy.schori@alp.admin.ch
baisse de la concentration d’urée dans le plasma sanguin de même qu’une baisse de l’excrétion d’urée par l’urine. Ces effets ont aussi été observés dans l’essai qui a suivi et portant sur la distribution d’esparcette avec une teneur en tanins condensés de 36 g/kg de MS à des agneaux infectés par un strongle gastro-intestinal. Ils ont été cependant sensiblement plus faibles et les valeurs n’étaient pas significativement différentes de celles des contrôles exemptes de tanins. En plus, aucun effet réducteur sur l’excrétion d’œufs des parasites chez les animaux infectés n’a été observé.
Importance de la structure du fourrage dans les rations à base de pâturage
La jeune herbe qu’on trouve dans les systèmes intensifs de pâture juste au début de la période de pâturage présente une teneur élevée en hydrates de carbone facilement solubles et une teneur plus basse en hydrates de carbone des parois cellulaires. On a donc supposé que la vache laitière consomme des aliments trop peu structurés, ce qui pourrait avoir des répercussions sur l’activité de mastication, la fermentation dans la panse et la production de lait.
Dans des essais dans lesquels on a distribué uniquement de l’herbe, aucun effet négatif n’a été relevé sur la durée de rumination, le profil du pH dans la panse et les composants du lait, comparé à un affouragement d’herbe complété par du foin. Même dans le cas d’une complémentation au pâturage d’en moyenne 4 kg d’orge ou de maïs par jour, aucune limitation de la fonction de la panse n’a été constatée. Il reste cependant à faire une évaluation définitive des résultats.
Contact: frigga.dohme@alp.admin.ch Projet: Alimentation de la vache laitière
Acquisition de connaissances approfondies relatives à l’alimentation de la vache laitière
Au cours des quatre dernières années, ALP a noué des contacts avec des instituts de recherche en Suisse et à l’étranger. Ceux-ci ont été développés et ont abouti à diverses collaborations, entre autres trois travaux de thèse avec l’EPF de Zurich et la faculté Vetsuisse de l’Université de Zurich. Par ailleurs, deux chapitres des „Apports alimentaires recommandés et tables de la valeur nutritive des ali- ments pour ruminants“ (Livre vert) ont été revus et mis en ligne à disposition des utilisateurs.
Prévention des troubles du métabolisme
Afin que les agriculteurs et les conseillers disposent d’un instru- ment avec lequel ils peuvent évaluer les risques de troubles du métabolisme chez les vaches laitières, une liste de contrôle est en phase d’élaboration qui, une fois terminée, sera mise en ligne.
Le modèle qui a été présenté à la journée d’ALP en 2007 con- tient dans un premier temps uniquement des informations pour le dépistage de la fièvre de lait. Des informations sur l’acidose de la panse et la cétose suivront. Par ailleurs, ALP a conduit des essais d’affouragement portant sur la prévention de la fièvre du lait par une alimentation ciblée dans la phase de tarissement. Dans l’un des essais, il a été démontré que la distribution de foin avec une faible teneur en potassium a des effets positifs sur l’homéostasie acido-basique quelque temps avant le vêlage et ainsi peut réduire le risque de fièvre du lait. Des paramètres étudiés comme le bilan et le quotient acido-basiques urinaires ont montré des modifica- tions du métabolisme acido-basique deux semaines déjà avant le vêlage. On teste actuellement dans des études leur adéquation en tant qu’indicateur dans le dépistage de la fièvre de lait.
Tanins condensés dans l’alimentation des ruminants Les tanins condensés sont des composants végétaux secondaires qui forment des complexes avec les protéines des aliments pour animaux. Ceux-ci peuvent influencer la valorisation de ce nutri- ment dans l’organisme animal. En plus, on sait que les tanins con- densés peuvent avoir un effet réducteur sur l’excrétion d’œufs des nématodes qui parasitent l’estomac et les intestins des agneaux.
Etant donné que les plantes tanniques qui poussent sous nos lati- tudes ont été, dans les essais entrepris, distribuées sous la forme de fourrage frais ou consommées par les vaches laitières au pâturage, ALP s’est concentrée sur le fourrage séché et ensilé et a étudié leur appétence et leur valeur nutritive. Parmi les plantes testées (chicorée, esparcette, lotier des prés), l’esparcette s’est distinguée non seulement par une valeur nutritive élevée, mais aussi par le fait qu’elle a été bien acceptée par les animaux en dépit de sa teneur en tanins condensés, la plus élevée parmi les plantes analysées.
Pour cette raison, l’esparcette a été retenue pour d’autres essais dont les résultats ont montré que la teneur en tanins condensés de l’esparcette a fortement fluctué au cours des années de récolte.
L’affouragement d’esparcette avec une teneur moyenne de 75 g de tanins condensés/kg de matière sèche (MS) a réduit la charge sur le métabolisme des agneaux, ce qui s’est traduit par une baisse de la concentration en ammoniac dans le jus de la panse, une
Lotier des prés (en haut), esparcette (à droite) et chicorée.
Projet: Qualité du lait
Le spectre des acides gras est influencé par l’affouragement
Au cours du programme de travail écoulé, la qualité nutritionnelle du lait était l‘une des priorités du projet Qualité du lait. Il a été démontré par divers essais comment le profil des acides gras du lait peut être influencé par l’alimentation de la vache. L’un des temps fort de l’année 2007 aura été la journée scientifique „Les particularités du lait produit à base d’herbages“. Par ailleurs, différentes études ont été entreprises sur la composition du lait de chèvre et de brebis de même que sur la santé de la mamelle.
Influence de l’alimentation sur le profil des acides gras dans le lait L’alimentation joue un rôle central dans la composition de la graisse du lait. Jusqu’à 50% des acides gras du lait sont transférés dans la mamelle à partir des aliments consommés par les animaux ou de leurs réserves de tissus adipeux. Toutefois, une partie de la graisse des aliments est rapidement transformée ou dégradée déjà dans la panse par les bactéries et les protozoaires qui s’y trouvent. Les acides gras à courtes et moyennes chaînes sont formés principalement dans la mamelle.
Au cours des quatre dernières années, différents essais d’affou- ragement ont été menés avec des vaches laitières afin d’étudier l’influence de l’alimentation sur le profil des acides gras du lait.
Les essais d’ALP ont démontré que la composition botanique du fourrage (fourrage de prairies permanentes avec une proportion élevée de plantes diverses) et différents types de prairies temporaires (mélange riche en graminées comparé à un mélange de trèfles/graminées et de luzerne/graminées) de même que l’état du fourrage (frais ou conservé) influencent le profil des acides gras du lait. Dans le cas d’un affouragement avec un mélange luzerne/graminées sous forme de fourrage vert, la proportion des acides gras saturés indésirables se réduit au profit des acides gras mono et polyinsaturés. C’est en particulier la teneur en acide
!-linolénique, appartenant à la famille des acides gras oméga 3, qui a augmenté. La conservation du fourrage sous forme de foin a entraîné une baisse des teneurs en acides gras dans le fourrage, avec pour conséquence un lait plus riche en acides gras saturés et contenant moins d’acides gras insaturés que celui des vaches alimentées avec du fourrage vert. Des études portant sur la distribution de graines de tournesol avant le vêlage ainsi que sur le déficit énergétique après le vêlage et leurs répercussions sur la
mobilisation des réserves corporelles et le profil des acides gras du lait sont actuellement en phase d’évaluation.
L’un des temps fort du programme de travail écoulé a été la journée scientifique intitulée „Les particularités du lait produit à base d’herbages“, organisée en novembre 2007 par la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, en collaboration avec Profi-Lait et la centrale de vulgarisation Agridea. A l’occasion de cette journée, plusieurs scientifiques de réputation internationale et nationale ont mis en lumière divers aspects relatifs aux chances et risques de la production de lait à base d’herbages.
Utilisation des antibiotiques en baisse
L’utilisation des antibiotiques dans la production laitière a sensiblement reculé au cours des dix à quinze dernières années.
La quantité d’antibiotiques utilisée pour les traitements et la prophylaxie des mammites correspond approximativement à 8%
de la quantité totale d’antibiotiques employée en médecine vétérinaire. Cependant, les substances actives utilisées à ces fins sont jugées plus critiques sur le plan des résistances que de nombreux autres antibiotiques utilisés dans l’engraissement.
Les données qui, à l’avenir, seront relevées par Swissmedic devraient suffire à formuler des affirmations fondées sur l’évolution en matière d’utilisation des antibiotiques dans la production laitière ou à évaluer les risques.
L’enregistrement des données à l’échelon des exploitations ou des cabinets vétérinaires est encore trop compliqué et trop sujet à des erreurs pour être effectué en routine.
Pour parvenir à une baisse plus marquée et plus rapide de l’utilisation des antibiotiques dans la production laitière, des incitations, soit légales, soit économiques, seraient probablement nécessaires.
Infection de la mamelle chez les chèvres et les brebis laitières Dans trois exploitations de production de lait de chèvre et trois exploitations de production de lait de brebis, des analyses des pre- miers jets de lait de différents animaux ont été effectuées pendant toute une période de lactation. Selon ces analyses, 25 à 30% des moitiés de mamelles des brebis et des chèvres laitières sont tou- chées par une infection. Dans la plupart des cas, il s’agit de staphy- locoques négatifs à la coagulase. Les Staphylococcus aureus sont plutôt rares et les streptocoques rarement la cause d’inflammations chroniques subcliniques de la mamelle.
Les nombres de cellules des échantillons de lait individuel de chèvres se situaient au-dessus de 750’000 cellules/ml dans 30%
des échantillons provenant d’animaux infectés et dans 20% des échantillons d’animaux non infectés. Par ailleurs, aucun rapport net entre les nombres de cellules dans les échantillons des premiers jets de lait des moitiés de mamelle et une infection existante n’a pu être établi lors de ces analyses. Il y a donc lieu d’inclure des analyses bactériologiques du lait dans les programmes de contrôle de la santé de la mamelle et de la qualité du lait de chèvres. En revanche, les nombres de cellules dans le lait de brebis étaient semblables à ceux relevés chez la vache.
Contact: ueli.wyss@alp.admin.ch L’affouragement influence
le spectre des acides gras.
Un nettoyage approprié des trayons avant la traite réduit la charge en germes du lait.
Projet: Systèmes de production de viande bovine
Des solutions durables pour une agriculture de montagne multifonctionnelle
Le projet de recherches «Systèmes de production de viande bovine pour les régions marginales» avait pour but de développer des solutions durables pour une agriculture multifonctionnelle en montagne, en travaillant d’une part sur des compléments à la production laitière (production de viande de veau) et d’autre part sur des alternatives à celle-ci, telle que la détention de bovins allaitants. En 2004, ces deux domaines de recherche étaient nouveaux à ALP.
Réduire les affections respiratoires des veaux
Dans la production de viande de veau, les activités de recherches se sont focalisées sur la santé des veaux à l’engrais, en particulier sur les problèmes respiratoires, dans le but de réduire l’utilisation d’antibiotiques. Dans un premier essai, partant du constat que la protection immunitaire du veau peut être déficiente durant la période de transition du système passif au système actif et que ceci coïncide avec le stress du début d’engraissement, l’effet de l’âge auquel ce stress survient a été étudié. Les veaux les plus jeunes ont eu les meilleures performances d’engraissement, mais n’ont pas montré de différence quant au statut immunitaire et à la fréquence des pneumonies. Dans un deuxième essai, différents moyens de prévention de la pneumonie en début d’engraissement ont été comparés. Les germes incriminés et leurs antibiorésistances dans les problèmes respiratoires ont été étudiés en collaboration avec la faculté Vetsuisse de l’Université de Berne.
Du bœuf de montagne
En ce qui concerne les bovins allaitants, suite à la phase de constitution des troupeaux en 2004, les travaux expérimentaux ont été réalisés en deux modules complémentaires, ayant une approche et des buts différents. Le premier module, connu sous le nom de projet Pasto, avait pour but de développer un système extensif à double fonction - production de viande bovine et entretien du paysage en montagne. Pasto est un projet interdisciplinaire, réalisé en partenariat avec la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW pour les questions agronomiques, Agridea Lausanne pour les aspects économiques et sociologiques et l’institut fédéral WSL pour ce qui concerne le paysage et la biodiversité, grâce au soutien financier d’une fondation privée. Il est basé sur l’utilisation de la race d’Hérens en système allaitant et s’est déroulé entièrement en conditions de montagne sur deux sites pilotes: d’une part sur le domaine expérimental d’ACW situé à La Frêtaz, à 1200 m d’altitude sur la chaîne du Jura, en tant qu’exploitation agricole de base, et d’autre part sur l’alpage du Larzey, un pâturage en voie d’enfrichement situé entre 1400 et 2000 m d’altitude dans le Valais Central, en tant que lieu d’estivage. Ce site a fait office de laboratoire à ciel ouvert pour traiter les aspects agro-environnementaux du projet Pasto, en particulier les interactions entre le bétail et la végétation et leurs conséquences sur l’évolution de la biodiversité et du paysage. Sur le plan zootechnique, les performances des jeunes bovins issus
des vaches allaitantes ont été évaluées dans différents systèmes accordant un poids variable à la fonction d’entretien du paysage.
Il en ressort qu’il est possible de concilier production de viande en montagne et entretien du paysage. Cependant, il faut garantir une intensité d’alimentation minimale durant certaines phases de production, de manière à obtenir d’une part une qualité de carcasse répondant aux exigences du marché, particulièrement en ce qui concerne la couverture adipeuse, et d’autre part un état corporel suffisant des vaches. Du point de vue de la qualité de la viande, des critères spécifiquement liés aux lieux et conditions de production, particulièrement en ce qui concerne la pâture en montagne ont été étudiés. Pour ceci, des animaux engraissés sur différents pâturages ont été comparés à un groupe témoin engraissé intensivement en stabulation. Des profils de flaveur de la viande ont été établis, une étude de préférence a été menée auprès des consommateurs et des bio-marqueurs, sorte d’empreinte du site de production, ont été mis en évidence, offrant des perspectives intéressantes pour la commercialisation sous label.
De manière à ne pas restreindre à la race d’Hérens l’application des résultats obtenus dans le premier module, celui-ci a été complété par un second, dont le but était d’évaluer différents types de bétail sur leur aptitude à produire de la viande à base d’herbages exclusivement. Quatre types de bovins allaitants se différenciant par la taille, la précocité et le potentiel de production laitière ont été comparés pour différents buts de production: finition sous la mère, finition intensive de remontes et engraissement extensif au pâturage sur deux ans. En plus de la race d’Hérens, les races Angus et Limousin, ainsi qu’un croisement Limousin x Red Holstein ont été utilisés. Les essais ont été réalisés en conditions de plaine et de montagne. Des combinaisons optimales entre type de bétail et but de production pour des conditions de production données peuvent ainsi être proposées aux producteurs, bientôt accompagnées des recommandations d’alimentation spécifiques.
Contact: andre.chassot@alp.admin.ch
Dans le cadre du projet Pasto, ALP teste un système extensif qui permette aussi bien la production de viande bovine que l’entretien du paysage dans les régions de montagne
Projet: Système de production de viande porcine Innovations pour la production de viande porcine
Dans le programme de travail, les thèmes prioritaires du projet Système de production de viande porcine portaient sur l’odeur de verrat et le nez électronique, le système de production avec détention saisonnière en plein air et les mycotoxines dans l’élevage des porcs. La réalisation des projets partiels a été possible grâce à la collaboration étroite avec des partenaires de la vulgarisation agricole, de l’industrie, de la Haute école d’agronomie de Zollikofen, des EPF de Zurich et de Lausanne et de l’Université de Berne. Deux doctorants, financés par des fonds tiers, ont aussi contribué à la bonne réalisation de celui-ci.
Reconnaissance de l’odeur de verrat par le nez électronique En 2009, la castration des porcelets mâles sans anesthésie sera interdite par la loi en Suisse. L’une des possibilités d’éviter cette intervention est l’engraissement des verrats. Cette forme de production souffre toutefois d’une mauvaise réputation, car il y
a un risque que la viande des jeunes verrats présente ce que l’on appelle l’odeur de verrat. Or, il est très difficile de définir cette odeur. Elle est provoquée en particulier par des substances telles que l’androsténone, le scatole et l’indole. Si ces substances, qui s’accumulent dans les tissus adipeux des porcs non castrés, sont présentes en trop grandes concentrations, cela se répercute sur le goût et l’odeur de la viande. D’autres substances, encore inconnues aujourd’hui, jouent également un rôle. Dans le cadre du projet ProSchwein, une méthode d’analyse a été mise au point pour saisir objectivement cette odeur. En collaboration avec SmartNose et Online Control, ALP a développé un nez électronique de même qu’un modèle mathématique adapté pour déterminer l’odeur de verrat. Le procédé d’analyse désormais disponible permet d’identifier 98% des échantillons présentant une odeur de verrat.
Sur la base du savoir-faire disponible, une application industrielle de cette méthode de laboratoire pourrait voir le jour.
Classification de référence au moyen de l’HPLC (traitillé rouge = valeurs limites) et clas- sification au moyen du nez électronique [photo de droite] (surface hachurée en jaune).
Système de production avec comme alternative la détention saisonnière en plein air
Le système de production avec détention saisonnière des porcs en plein air peut, avec une bonne planification de la rotation des cultures, être aménagé d’une manière respectueuse de l’envi- ronnement. Une rotation des cultures sur six à sept ans ménage le sol, réduit la pression parasitaire et permet aussi la culture de protéagineux. En produisant ses propres composants fourragers riches en protéines, un exploitant peut atteindre un bilan azoté équilibré. L’application pratique de ce système de production testé pendant quatre ans est un défi pour le responsable de l’exploitation.
Il est possible d’atteindre des performances d’engraissement de 650 g/jour, ce qui correspond à une productivité à l’hectare de 800 – 1000 kg de gain de poids. Cette forme de production permet de produire des porcs qui présentent des carcasses avec moins de graisse, mais ayant tout de même une bonne qualité et qui
répond aux exigences de l’industrie de transformation de la viande.
L’un des aspects positifs de la détention en plein air se traduit d’une part par une composition en acides gras de la graisse des porcs au pâturage présentant des concentrations en omégas 3 plus élevées et, d’autre part, par un rapport entre acides gras oméga 6 /oméga 3 se déplaçant au profit des omégas 3. La viande des porcs issus de cette forme de production présente une très bonne capacité de rétention de l’eau qui s’est constamment améliorée par la „sélection“ au cours des quatre ans de test. Cette forme de détention a toutefois une conséquence négative, à savoir sur la tendreté de la viande.
Truie allaitante avec ses porcelets au pâturage.
Quel rôle les mycotoxines jouent-elles dans l’élevage de porcs?
Au cours des quatre ans, l’influence des mycotoxines produits par les champignons du genre Fusarium, le déoxynivalénol et la zéaralénone, sur la croissance et la fertilité des porcs a été étudiée.
Dans tous les essais effectués, le déoxynivalénol a freiné la croissance des porcs. Cependant, l’ajout de marc de pommes aux aliments a réduit, dans l’essai avec des porcelets, cet effet négatif.
En revanche, des concentrations élevées en déoxynivalénol et en zéaralénone dans les aliments pour porcs et dans la paille de la litière des truies d’élevage n’on eu aucun effet négatif sur la fertilité. Les résultats des nombreuses analyses effectuées montrent que l’effet négatif de ces mycotoxines sur la fertilité des truies d’élevage est souvent surestimé dans la pratique.
Les champignons du genre Fusarium se développent sur les plantes de céréales au champ, induisant une colo- ration rougeâtre des graines.
Ils peuvent synthétiser des métabolites toxiques (myco- toxines).
Le poids à la naissance influence la performance d’engrais- sement et la qualité des carcasses
Le poids à la naissance du porcelet nouveau-né est un facteur économique important dans la production de porcs étant donné qu’il ne détermine pas seulement les chances de survie des porcelets au cours de leurs premiers jours de vie, mais influence aussi fortement la croissance pendant l’engraissement ainsi que la qualité de la carcasse et de la viande. Nous avons ainsi démontré que les porcs avec un faible poids à la naissance ne grandissent pas seulement plus lentement, mais forment aussi davantage de graisse. L’influence négative d’un poids faible à la naissance sur ces paramètres importants ne peut pas être influencée positivement par des mesures d’affouragement spécifiques, telles que l’utilisation de la croissance compensatoire. Comme il fallait s’y attendre, le poids à la naissance diminue en fonction du nombre croissant de porcelets dans la portée (grandeur de la portée). Heureusement, l’influence du poids à la naissance sur la croissance et la qualité de la carcasse ne s’accentue pas en fonction de la grandeur de la portée. Les présents résultats n’indiquent pas encore que l’élevage de plus grandes portées influence négativement les performances de croissance, la qualité de la carcasse et de la viande. Les études effectuées jusqu’à aujourd’hui l’ont été avec des porcs castrés. Des études sont en cours pour savoir si ces résultats sont aussi valables pour les truies.
Contact: giuseppe.bee@alp.admin.ch
La proportion de viande maigre est influencée par le poids à la naissance.
Transformation du lait et de la viande
La branche fromagère suisse a surmonté avec succès le grand défi que représentait la libéralisation complète du marché du fromage entre l’UE et notre pays. Par ses travaux portant sur la sécurité, la qualité, la santé et le caractère unique des fromages traditionnels suisses à pâte dure et mi-dure, ALP a apporté une contribution essentielle à cette réussite. Les concepts qu’ALP a élaborés pour la garantie d’origine rencontrent un grand intérêt auprès des acteurs de la branche fromagère.
La fabrication de divers nouveaux produits laitiers et carnés au caractère innovateur a été possible grâce aux bases scientifiques et technologiques d’ALP. Des composants du lait sélectionnés sont, de par leurs propriétés fonctionnelles, toujours plus souvent ajoutés à d’autres denrées alimentaires, ce qui ouvre de nouveaux débouchés (aussi au niveau de l’exportation). Dans la transformation de la viande, ALP s’est imposée et est devenue une partenaire désormais très sollicitée.
Le développement des compétences dans le domaine de la nutrition et de la santé a pour conséquence que les collaboratrices et les collaborateurs d’ALP siègent toujours plus dans des commissions d’experts et sont de plus en plus fréquemment sollicités en tant que conférenciers lors de symposiums. Par ailleurs, ALP effectue de plus en plus souvent des études sur la nutrition en collaboration avec ses partenaires.
La dissolution du Service d’inspection et de consultation en matière d’économie laitière (SICL) a sonné le glas d’une institution unique qui a connu un grand succès. La consultation est désormais entre les mains de diverses institutions régionales. ALP a établi avec elles une collaboration étroite à divers échelons et, ce faisant, relève un nouveau défi. Afin de continuer à renforcer le lien entre la recherche d’ALP et la pratique artisanale, le modèle appliqué dans la branche fromagère et qui a fait ses preuves a été transposé efficacement dans les branches laitière et carnée.
Projet: Qualité du fromage
Une recherche fromagère au service de la pratique et des consommateurs
Au cours de la période du programme de travail, dans le cadre du projet „Qualité du fromage“, une multitude de travaux de recherche ont été réalisés par rapport aux trois domaines priori- taires qualité, nutrition et authenticité du fromage suisse.
Les cultures d’ALP permettent de garantir l’origine des fromages suisses
En raison de l’entrée en vigueur de la libéralisation du commerce du fromage avec l’UE en 2007, les conditions-cadres pour la commercialisation des produits ont considérablement changé pour les fabricants de fromages suisses. La qualité élevée du fromage suisse est reconnue au niveau international, mais des efforts supplémentaires sont nécessaires afin que ces excellents fromages puissent se positionner clairement sur le marché. La promotion des méthodes de fabrication traditionnelles et l’indication de l’origine prennent toujours plus d’importance lors de la commercialisation des produits agricoles. Dix sortes de fromages sont déjà enregistrées auprès de l’Office fédéral de l’agriculture en tant que produit à l’appellation d’origine contrôlée (AOC).
Les produits AOC bénéficient d’une grande confiance auprès des consommateurs en raison de leur qualité et de leur aspect naturel.
La possibilité de vérifier l’authenticité de tels fromages à l’aide de méthodes d’analyse est importante, car cela permet de renforcer la confiance des consommateurs et de lutter en même temps contre les tromperies. C’est la raison pour laquelle les travaux de recherche relatifs à l’authenticité du fromage suisse ont été intensifiés à l’aide de cultures d’ALP au cours du dernier programme de travail. Le développement et l’application de nouvelles méthodes de biologie moléculaire pour la caractérisation génotypique des cultures ALP offrent de nombreuses nouvelles possibilités de développement pour l’assortiment des cultures. Etant donné que la plupart des sortes de fromages suisses traditionnels sont fabriquées uniquement avec des cultures ALP, grâce à des analyses de l’ADN, on peut, par exemple, vérifier rapidement et avantageusement l’origine suisse d’un Emmental. Ces travaux ont suscité un grand intérêt au sein de la branche pour développer des cultures AOC exclusives. Les travaux pour le développement des premières cultures AOC avec attestation de provenance intégrée sont déjà avancés et sont poursuivis en étroite collaboration avec les interprofessions.
Le fromage – un aliment précieux pour la nutrition humaine Wellness et santé font partie des principaux paramètres en matière de tendances de consommation et influencent le comportement d’achat des consommateurs. Ceci explique également l’augmentation de ventes d’aliments fonctionnels (Functional Foods) qui ont un effet bénéfique sur la santé et parmi lesquels les produits laitiers occupent une place dominante. ALP s’est efforcée pour cette raison de résumer en permanence les dernières connaissances acquises par rapport aux denrées alimentaires d’origine animale et importantes pour l’homme et de les rendre accessibles aux milieux intéressés sous une forme appropriée.
ALP a testé différentes sortes de boyaux pour cervelas.
Grâce à sa composition, la consommation de fromage contribue considérablement à l’approvisionnement en substances nutritives importantes. Outre des macronutriments et des micronutriments, le fromage peut aussi contenir des composants importants du point de vue physiologique tels que des peptides bioactifs par exemple. Il s’agit en l’occurrence de produits de dégradation de protéines et qui ont un impact physiologique. Depuis la découverte au milieu des années 90 de peptides hypotenseurs dans le lait fermenté, l’intérêt pour la recherche de peptides bioactifs a crû de façon vertigineuse. Dans certains pays comme la Suisse, on a lancé des laits acidulés fonctionnels sur le marché qui ont une action favorable sur la pression artérielle. ALP a pour cette raison recherché intensivement la présence des deux peptides hypotenseurs Valine- Proline-Proline (VPP) et Isoleucine-Proline-Proline (IPP) dans le fromage suisse. ALP a développé une méthode grâce à laquelle on a pu analyser pour la première fois toutes sortes de fromages par rapport à leur teneur en peptides VPP et IPP. Avec grande surprise, on a trouvé des concentrations importantes de ces peptides dans des échantillons de fromage d’alpage et de fromage à rebibes bernois. Lors d’études subséquentes, on a examiné pour cette raison de manière plus approfondie la présence de ces peptides dans des sortes de fromages choisies et les facteurs d’influence qui contribuent à la formation de ces peptides ont été identifiés.
En outre, on a également analysé la teneur en peptides dans des meules de plusieurs sortes de fromage en cours de maturation et conçu ainsi des bases importantes pour le développement futur de fromages hypotenseurs.
Collaboration étroite entre la pratique et la recherche Pour les consommateurs, savourer le fromage constitue la mesure de toutes choses par rapport à la consommation de fromage. Par contre, pour la pratique et la recherche fromagère, le terme „qualité du fromage“ est lié à une multitude de critères. Au cours dudit programme, divers essais portant sur l’optimisation de la qualité du fromage ont été réalisés en collaboration avec la pratique. A cette occasion, l’optimisation de la formation de l’ouverture dans le fromage à pâte mi-dure et l’amélioration de l’aptitude à la fonte du fromage à raclette représentaient les points forts au niveau technologique. Dans le domaine de la sécurité alimentaire, on a analysé de manière approfondie la présence d’amines biogènes vu la tendance privilégiant les spécialités fromagères affinées. Il s’agit en l’occurrence de substances microbiennes qui peuvent engendrer déjà lors de faibles concentrations, des maux de tête, des indispositions et des nausées chez les consommateurs sensibles.
Contact: daniel.wechsler@alp.admin.ch
ALP à l’occasion du championnat de rouler des fromages qui a eu lieu dans la gare principale de Zurich en août 2007.
Appareil LC-MS pour la quantification dans les fromages suisses des peptides bioactifs ayant une action sur la tension artérielle.
Introduction imminente de la première culture conservée Un des principaux objectifs visés était de pouvoir proposés un choix de cultures sous forme lyophilisées, ce qui correspondait à une demande importante de la pratique selon divers sondages effectués auprès des clients. Etant donné que l’atteinte de cet objectif était d’une grande importance stratégique pour ALP et concerne une des compétence-clé – le développement et la production de cultures, une étude préliminaire a été réalisée et un concept pour le futur développement de cultures (2004 à 2011) a été conçu sur la base de celle-ci. On s’est attaqué en premier au développement d’une culture mésophile lyophilisée. Ces quatre dernières années, on a consacré beaucoup de travail à l’atteinte de cet objectif. Les résultats montrent qu’ALP a effectué d’énormes progrès dans le domaine de la lyophilisation et pourra vraisemblablement inscrire le nom d’une première culture lyophilisée dans son assortiment de cultures en 2008.
Grand impact des cultures aromatiques
Les fabricants de fromages sont très intéressés aux „cultures formant des arômes“ qui leur permettent de conférer une note caractéristique à leurs fromages et de les différencier. Diverses souches de la collection de souches ont été analysées au cours des quatre dernières années par rapport à la formation de l’arôme. En collaboration avec l’entreprise Emmi, on a développé une culture aromatisante destinée à la fabrication d’un fromage à pâte mi- dure au goût de yaourt frais, le Yogodu. La culture en question est utilisée depuis octobre 2007 pour la fabrication de Yogodu.
Contact: elisabeth.eugster@alp.admin.ch et sarah.keller@alp.admin.ch Projet: Nouvelles cultures
Avoir une longueur d’avance grâce aux nouvelles cultures
Le développement et la production de cultures pour la fabrication de fromages et de produits à base de lait acidulé par ALP sont très importants pour l’économie laitière suisse. Le caractère naturel (surtout sous la forme de la qualité „Bourgeon“) et l’origine de ces cultures provenant de la biodiversité de Suisse offrent un potentiel prometteur pour la différenciation des fromages et des produits laitiers suisses par rapport à la concurrence étrangère.
Ces quatre dernières années, ALP a développé et lancé sur le marché pas moins de neuf 9 nouvelles cultures starter et cultures de surfaces.
Extension de l’assortiment de cultures
Un des objectifs importants recherchés au cours des quatre dernières années était d’élargir l’assortiment de cultures avec des cultures mésophiles. Lors de clarifications et d’essais de grande envergure, on a testé des souches mésophiles issues de la collection de souches par rapport à leur aptitude pour la fabrication de fromages à pâte mi-dure et molle. Sur la base des résultats obtenus, la culture mésophile CMM 501 a été lancée le 1er février 2005. La culture a fait ses preuves au niveau pratique et obtenu un nombre remarquable de clients fidèles dans un laps de temps restreint.
Cultures AOC: histoire d’un succès
Grâce à leur appellation d’origine contrôlée (AOC), les produits fabriqués „traditionnellement“ dotés d’une origine géographique définie enregistrent une plus-value sur le marché. Cependant, le danger existe que des produits AOC connus soient copiés. ALP a développé, en étroite collaboration avec l’Interprofession du Gruyère (IPG), trois nouvelles cultures starter (2004 : AOC G1;
2006 : AOC G2 et AOC G3) pour la production de Gruyère AOC.
L’exclusivité des cultures est basée sur leur origine. Elles ont été isolées dans les années 80 à partir d’entreprises de production de qualité de la région du Gruyère AOC et conservées auprès d’ALP sous forme lyophilisées. Ces souches ont été réactivées pour le développement des cultures starter AOC et scrupuleusement testées en laboratoire, dans le „Pilot Plant“ et au niveau pratique.
Lors de la précédente période de travail, ALP a réussi à élaborer un procédé spécifique permettant de déterminer facilement l’origine des fromages AOC suisses à l’aide de cultures et d’améliorer ainsi considérablement la protection contre les contrefaçons. Depuis que l’on sait que l’on peut développer de telles cultures pour déterminer l’authenticité, plusieurs mandats de développements ont été octroyés à ALP par des interprofessions.
Le développement de cultures spécifiques pour la fabrication de fromages est une prestation axée sur l’avenir fournit par ALP à la branche fromagère et en fin de compte aux consommateurs qui, lors d’achat de fromages suisses, font toujours plus attention à ce que les produits soient d’origine, typiques et régionaux.
Origine attestée grâce aux cultures AOC d’ALP.
Fromage à pâte mi-dure au goût de yaourt frais obtenu grâce à une culture aromati- sante d’ALP.
Projet: Nouveaux procédés
Innovations de la fabrication fromagère artisanale
Dans les projets „Nouveaux procédés pour la fabrication fro- magère“ de même que „Transformation du lait de chèvres et de brebis“, il a été possible de mettre au point divers procédés adaptés à la pratique et très prometteurs.
Fromage frais, à pâte molle et mi-dure à base de concentré obtenu par microfiltration
ALP a développé un procédé pour la fabrication de fromage frais et à pâte molle à partir de concentré obtenu par microfiltration.
Dans ce procédé, le lait de transformation est concentré jusqu’à l’obtention d’une teneur en matière sèche qui correspond à celle du fromage à fabriquer et le concentré est ensuite directement transformé en fromage frais et à pâte molle. Vu qu’il n’y a plus besoin de passer par la phase d’égouttage, un grand nombre de formes innovatrices et tendance sont possibles. Pour le fromage à pâte mi-dure, ALP a mis au point un procédé avec une préparation du grain fortement simplifiée qui permet d’obtenir une teneur en eau définie, une bonne qualité de pâte du fromage et une belle ouverture.
Fabrication de fromage avec du lait de silo grâce à la microfiltration
ALP est parvenue à „nettoyer“ le lait de silo à l’aide de la microfiltration en éliminant les germes étrangers, en particulier les spores de bactéries butyriques, de telle sorte qu’après la microfiltration il est possible de transformer le lait microfiltré en fromage à pâte molle, à pâte mi-dure et à pâte dure sans traitement thermique préalable. Ce nouveau procédé permet de fabriquer de nouvelles variantes de fromages avec des qualités sensorielles semblables à celles du fromage au lait cru et présentant une qualité bactériologique sûre. Pour les établissements de taille moyenne en particulier, cette technologie offre des possibilités intéressantes.
Actuellement, diverses fromageries envisagent d’acheter une installation de microfiltration à la place d’un bactofuge.
Les consommateurs-trices suisses apprécient toujours plus le fromage de brebis et de chèvres doux
Lors d’une enquête auprès des consommateurs-trices sur le marché du fromage à Huttwil, ALP a demandé à environ 700 personnes leur avis sur deux fromages de brebis et de chèvres disponibles sur le marché. Les personnes interrogées citent différentes raisons qui
Le procédé de microfiltration permet d’élaborer de nombreuses formes innovatrices à la mode.
motivent l’achat de ces fromages comme „une fois quelque chose de différent“, „goût particulier“ et „produits sains“ ; on observe ainsi que les fromages de chèvres et de brebis sont toujours plus appréciés.
Mais, attention, il faut qu’ils soient doux ! Cette enquête montre très clairement qu’un fromage avec un trop fort „goût de bouc“
n’est pas apprécié. Ces fromages doivent donc avoir qu’un léger goût de brebis ou de chèvres.
Recettes standards pour la transformation du lait de chèvres et de brebis
Dans ce secteur en plein boom, de nombreux essais technologiques ont été effectués et désormais, en plus de recettes pour les fromages frais et à pâte molle, une recette pour fromage à pâte mi-dure a été développée. A ce propos, il a été clairement démontré qu’en raison de la qualité fluctuante et des différences saisonnières de teneurs du lait des petits ruminants, de telles recettes doivent être adaptées aux conditions spécifiques de l’établissement.
Mozzarella et ricotta à base de lait de brebis – un procédé innovant avec une valeur ajoutée élevée
Dans le cadre d’un travail de diplôme en collaboration avec la Haute école suisse d’agronomie (HESA), une recette pour la fabrication de mozzarella à partir de lait de brebis a été développée. Le petit-lait issu de cette production peut en plus être transformé en ricotta de sorte qu’une valeur ajoutée optimale peut être obtenue à partir de cette matière très chère qu’est le lait de brebis. Un prétraitement doux du lait, une acidification rapide et une température de filage basse sont les garants d’une mozzarella à base de lait de brebis qui ne soit pas trop ferme et dure, mais comparable à la mozzarella à base de lait de vache ou de bufflonne, facile à filer et avec une structure dans le produit fini semblable à celle de la viande de poulet.
Contact: daniel.wechsler@alp.admin.ch
Les consommateurs apprécient le fromage de brebis et de chèvre peu corsé.
Une mozzarella fabriquée à partir de lait de brebis grâce à une nouvelle recette.
Projet: Transfert des connaissances et consultation Echange de connaissances placé sous le signe du changement
Les travaux effectués dans le cadre du projet „Transfert des connaissances et consultation“ ont été marqués par un changement de structure dans l’économie laitière et la dissolution du SICL. On continue à soutenir l’économie laitière suisse avec de nouveaux partenaires tout en visant à obtenir une qualité de pointe.
Collaboration avec les nouvelles organisations de consultation Avec l’entrée en vigueur de la nouvelle ordonnance sur la qualité du lait le 1er janvier 2007, l’obligation des cantons de disposer d’un Service d’inspection et de consultation en économie laitière (SICL) a été supprimée. Les SICL ont été dissous et la consultation a été transmise, selon la région ou le canton, à des organisations de droit privé ou intégrée à la vulgarisation agricole. ALP a accompagné ce processus de manière intensive: les services de consultation régionaux sont des partenaires importants pour l’échange de connaissances entre la recherche et la pratique. La réorganisation de la consultation dans l’économie laitière a rendu nécessaire l’établissement d’une nouvelle base. Jusqu’au printemps 2007, on a pu conclure des contrats de collaboration avec toutes les plates-formes de consultation. Ces contrats contiennent des conventions relatives à la consultation, à la formation continue, aux essais pratiques, à la communication et aux cultures. En même temps, les tarifs concernant les consultations effectuées par ALP ont été fixés de telle manière à ce qu’ALP ne concurrence pas les services de consultation régionaux au niveau du prix. Après une année de collaboration, on peut tirer un bilan positif.
Une transmission du savoir qui a fait ses preuves et qui em- prunte de nouvelles voies
Le modèle d’effets d’ALP accorde une très grande importance à l’échange de connaissances. Ainsi, ALP a contribué de manière déterminante à la formation et à la formation continue des professionnels de la branche laitière en mettant à leur disposition les dernières connaissances. Cela va du traitement et de la mise à disposition de connaissances au travers de publications, d’exposés pour les spécialistes, d’expertises, de la formation continue de professionnels de la branche dans le cadre des séances des consultants et des groupes de discussion pour fromagers à l’enseignement dispensé aux étudiants de la Haute école suisse d’agronomie (HESA) et de stages, des travaux de semestre et de diplôme.
Avec les groupes de travail, on a également emprunté de nouvelles voies pour l’échange de connaissances. Grâce à une collaboration au sein de deux groupes de travail („Lutte contre l’oïdium sur le Gruyère“ et „Chargenfabrikation Emmentaler“), on a pu acquérir de premières expériences avec ce genre d’échange de connaissances.
Depuis 2004, les thèmes traités par les groupes de discussion et adaptés à la pratique sont publiés dans les numéros d’ALP forum.
Ces publications sont aujourd’hui renommées non seulement auprès des professionnels, des consultants et des enseignants de Suisse mais aussi à l’étranger grâce à notre site Internet.
Consultation laitière - une nouvelle prestation
Depuis l’été 2005, ALP dispose d’un consultant en produits laitiers en la personne de Walter Strahm. La création de ce nouveau
poste montre qu’ALP perçoit aussi les petites et moyennes laite- ries comme des acteurs importants de l’économie laitière. Grâce à l’établissement de contacts personnels, à des „Newsletters“, des exposés et des publications, on a réussi à faire connaître la consul- tation en produits laitiers auprès de la pratique. Aujourd’hui, on utilise beaucoup ses prestations.
D’anciens et de nouveaux thèmes sont traités par la pratique La reconnaissance de la qualité élevée des produits laitiers est at- testée par une application couronnée de succès des résultats des travaux de recherche au niveau pratique. Cependant, l’augmentation du nombre de gros dommages dus à des défauts de la qualité du lait cru indique que le changement de structure dans l’économie laitière a des effets sur la transformation du lait. Le grand essai pratique initié en 2006 portant sur l’impact sur la qualité du lait des systèmes de traite automatisés toujours plus répandus est un exemple qui montre que la recherche d’ALP s’occupe de problématiques importantes issues de la pratique. Le thème de la sécurité alimentaire prend tou- jours plus d’importance – une conséquence du nombre croissant de normes de sécurité alimentaire de droit privé mais aussi la nouvelle législation sur l’hygiène des denrées alimentaires. Ainsi, ce thème est également passé au premier plan dans les groupes de discussion pour fromagers et dans la formation continue des consultants régionaux.
Dans ce contexte, la collaboration d’ALP à la révision du Manuel FROMARTE constitue une contribution importante pour la mise en application au niveau pratique des nouvelles connaissances. Ledit manuel sera publié en 2008 dans une nouvelle version et formera ensuite une ligne directrice BPF pour les fromageries artisanales.
Des cultures couronnées de succès
Les levains jouent un rôle clé lors de la fabrication de produits laitiers fermentés. C’est pourquoi le développement, la production et la distribution de cultures constituent des prestations importantes d’ALP pour les transformateurs de lait indigènes. Depuis 2003, la vente de cultures est en régression en raison de la fermeture de fromageries. Grâce à de nouvelles cultures, la tendance a pu être inversée en 2006 et ceci est surtout dû à la nouvelle culture acidifiante mésophile CMM 501. Pour la première fois, des cultures exclusives pour les fromages AOC ont été intégrées dans l’assortiment (trois cultures pour le Gruyère AOC). La culture CM 174 s’est elle aussi bien établie. L’offre en cultures de surface a été élargie de deux cultures déjà très appréciées, la culture CMS 704 ainsi que la culture CS 710 – Anticollanti. La culture CMS 702 livrée dans des bouteilles d’un litre a elle aussi rencontré un beau succès sur le marché.
Contact: ernst.jakob@alp.admin.ch
Pour ALP, le travail n’est terminé que lorsque les nouvelles connais- sances acquises ont été appliquées avec succès dans la pratique.
Projet: Transformation du lait
Acquisition de nouvelles connaissances relatives aux composants du lait et à la nutrition
Dans le cadre du projet «Transformation du lait» et du programme de travail, divers travaux portant sur l’application des composants du lait dans les aliments, la recherche nutritionnelle et la technolo- gie ont été réalisés et des méthodes importantes pour le secteur laitier ont été développées. La recherche appliquée a permis de satisfaire aux requêtes présentées par la pratique.
Valorisation innovatrice de sous-produits
L’économie laitière recherche de nouvelles solutions pour la valorisation de sous-produits tels que le petit-lait le perméat d’ultrafiltrations (UF). L’obtention de solutions de sucre pourrait à cette occasion représenter une possibilité intéressante d’augmenter la valeur ajoutée en production laitière. Les travaux réalisés auprès d’ALP à l’échelle de laboratoire présentent un nouveau procédé sous la forme d’une combinaison entre nanofiltration et hydrolyse du lactose. Une utilisation répétée de l’enzyme permet d’améliorer grandement la rentabilité du procédé. Les trois produits ainsi con- çus peuvent être utilisés de différentes manières. Le sirop de sucre partiellement déminéralisé se révèle idéal pour la glace comestible par ex. pour influencer le goût sucré et l’abaissement souhaité du point de congélation ou bien pour des boissons, des sauces ainsi que d’autres aliments édulcorés. Ce sirop sert avant tout à l’édulcoration et remplace le saccharose ou le sirop de glucose. Le sirop de sucre riche en sels minéraux est l’idéal pour l’utilisation dans des produits salés ou épicés. Il est riche en sels minéraux polyvalents et convient donc très bien comme composant pour in- fluencer les propriétés de fonte du fromage. Le concentré lactose- sels minéraux par exemple peut être utilisé en tant que substrat de fermentation lors de la fabrication de produits de charcuterie ou en tant qu’additif pour les aliments pour animaux. C’est le prix qui déterminera si les nouveaux produits issus du perméat UF pourront être écoulés. C’est la raison pour laquelle le prix de vente du sirop de sucre par kg de matière sèche ne doit pas être situé au-dessus du niveau des prix pour le saccharose ou le sirop de glucose.
Détermination de phospholipides dans les produits laitiers Les émulsifiants sont des substances tensioactives possédant une partie polaire hydrosoluble (hydrophile) et une partie non polaire liposoluble (lipophile). Dans un mélange d’eau et d’huile, ils provo- quent une diminution de la tension interfaciale et stabilisent ainsi l’émulsion. Jusqu’à présent, l’industrie agro-alimentaire utilisait souvent des monoglycérides et des diglycérides comme émulsi- fiants. Etant donné que de nombreux consommateurs se mon- trent réservés par rapport aux additifs, il faudrait utiliser davantage d’ingrédients naturels en tant qu’émulsifiants. Les phospholipides influencent aussi la tension interfaciale entre l’eau et l’huile et per- mettent la formation d’une émulsion. L’industrie agro-alimentaire les utilisent pour cette raison afin d’émulsionner, de disperser et d’instantanéiser. Des phospholipides sont présents dans la graisse de lait à raison de 0,8-1,0 %. L’utilisation de la fonctionnalité tech- nologique des phospholipides issus du lait et des produits laitiers
suppose la possibilité d’un relevé quantitatif. Jusqu’à maintenant, la matière grasse du produit à examiner était extraite. Mais le pro- blème est la répartition des phospholipides dans la phase hydro- phile et la phase lipophile, notamment pour les produits laitiers maigres. L’objectif des travaux d’ALP était donc de développer une méthode qui soit indépendante de la teneur en matières grasses du produit laitier. Pour cette méthode, il faut différencier le phos- phore lié aux phospholipides de manière organique du phosphate inorganique ainsi que du taux de phosphore organique lié à la caséine. Le taux de phosphore inorganique et de phosphore lié à la caséine par la phosphosérine est alors recherché par rapport au phosphore total. Le phosphore provenant des phospholipides est ensuite déterminé au travers du calcul de la différence. La méthode développée par ALP permet une détermination quantitative des phospholipides indépendamment de la teneur en matières grasses des produits laitiers et sans utilisation de solvants (lesquels sont cancérigènes) et en outre une différenciation du phosphore inor- ganique par rapport au phosphore organique. Les phospholipides recueillis à partir du lait ou des produits laitiers peuvent donc faire leur entrée comme émulsifiants naturels dans les recettes des fa- bricants de denrées alimentaires.
Est-ce que des acides gras trans se forment lors du chauffage de la graisse de lait?
Les acides gras trans (AGT) issus de graisses végétales durcies auraient un impact négatif sur la santé, en particulier par rapport au développement de maladies cardio-vasculaires. La graisse de lait contient des AGT qui, selon les connaissances actuelles, ne constituent aucun danger pour la santé humaine. La question se pose maintenant de savoir si, lors du chauffage de la graisse de lait, d’autres AGT se forment et dont l’innocuité ne peut pas être prouvé. C’est la raison pour laquelle ALP a examiné, sur mandat de l’Organisation sectorielle du beurre, si lors du chauffage de beurre, de beurre à rôtir ou de crème à rôtir des AGT se forment. Pour ce faire, on a chauffé ces trois produits pendant 20 et 60 minutes à 180° et 220° C et on les a ensuite analysés par rapport à leur teneur en AGT par analogie aux produits frais non chauffés. Aucun des échantillons chauffés ne présentait de différences statistiquement significatives par rapport à la teneur en AGT du produit de départ.
Cela signifie qu’également après 60 minutes à 220° C on n’a pas observé davantage d’acides gras trans. Les modifications minimales sont de l’ordre de l’imprécision de mesure. Ainsi, seules les AGT
Installation pilote d’ALP à Liebefeld.
