231 L’exploitation de nos montagnes contribue incon-
testablement à faire vivre le monde alpin suisse – et donc le tourisme, l’une des branches les plus importantes de notre économie.
Les paysages très variés de notre pays attirent chaque année un grand nombre de visiteurs en provenance des quatre coins du monde. Pour que cet intérêt perdure, il faut tirer le meilleur parti des alpages. C’est par la pâture des animaux de rente que l’on y parvient le mieux. Si nous y renon- cions, nos paysages perdraient très rapidement de leurs charmes aux yeux des randonneurs, des skieurs et des touristes.
L’orientation de l’agriculture vers l’économie de marché, la suppression des subventions, la con- trainte d’avoir des exploitations rationnelles et la pression croissante sur le prix des produits agri- coles ont de fâcheuses répercussions économiques sur les exploitations d’alpage également. Or, une promotion importante des produits à base de lait d’alpage offre des débouchés permettant à ces ex- ploitations d’assurer leur existence. Une grande partie de ce lait est écoulée sous forme de fromage d’alpage fabriqué traditionnellement. La produc- tion décentralisée de ces spécialités contribue à créer de la valeur ajoutée, même dans les zones les plus reculées. Pour être rentable dans ce cré- neau, il ne s’agit pas seulement de créer de nou- veaux produits, mais aussi de faire connaître les bienfaits pour la santé et le caractère naturel de ces denrées alimentaires. La recherche et la vulga- risation agricole contribuent à soutenir la commer- cialisation des produits à base de lait d’alpage.
Les recherches d’Agroscope Liebefeld Posieux (ALP) montrent par exemple qu’il est justifié de commercialiser le lait d’alpage en tant que tel pour sa composition unique. En outre, de nou- velles recherches d’ALP montrent qu’il est pos- sible de contrôler l’authenticité des produits à base de lait d’alpage grâce à la détection de com- posants spécifiques.
Particularités des produits à base de lait d’alpage
Les pâturages alpestres et leur diversité végétale ne sont pas seulement un plaisir pour les yeux. La flore alpine contient aussi différentes substances
aromatiques, en particulier des terpènes, qui se re- trouvent dans le lait et le fromage d’alpage et leur confèrent un arôme typique.
Par ailleurs, d’après les toutes dernières décou- vertes d’ALP, la composition de la matière grasse du lait d’alpage présente la particularité de conte- nir environ trois fois plus d’acides linoléiques conjugués (CLA) que celle du lait de plaine (voir l’article de WECHSLERet al. en p. 233). Selon les dernières études à ce sujet, ces acides gras ont vraisemblablement un effet physiologique pro- tecteur contre le cancer et l’athérosclérose; de plus, ils stimulent la croissance des muscles et des os.
Le paradoxe alpin
La matière grasse du lait d’alpage se caractérise par sa teneur particulièrement élevée en acides gras polyinsaturés. Lancée par des chercheurs suisses, l’expression «paradoxe alpin» signifie, dans les milieux scientifiques, que la consomma- tion élevée de fromage d’alpage réduit le taux de mortalité dû aux maladies coronariennes. Ce «pa- radoxe» s’explique par la composition favorable des fromages d’alpage en acides gras: leur teneur en acides gras Ω-3 est sensiblement plus élevée que dans le fromage produit en plaine. Dans le métabolisme humain, les acides gras Ω-3 sont des précurseurs de substances qui peuvent inhiber les inflammations et abaisser la pression sanguine.
Les acides gras Ω-3 et Ω-6 étant en concurrence pour les mêmes systèmes enzymatiques dans notre métabolisme, les spécialistes en nutrition considè- rent l’équilibre entre ces deux familles d’acides gras comme particulièrement important. Pour se nourrir sainement, un rapport de 1:5 est recom- mandé. Or, actuellement, on privilégie les huiles riches en acides linoléiques, comme l’huile de tournesol ou celle de soja, qui contiennent trop d’acides gras Ω-6. Consommer du fromage et du beurre d’alpage riches en Ω-3 contribue ainsi à équilibrer son alimentation.
Danielle Gagnaux
E-mail: danielle.gagnaux@alp.admin.ch
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Revue suisse Agric. 36 (6): 231, 2004
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Nutrition et produits à base de lait d’alpage
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