Production de viande en montagne et composition en acides gras du muscle longissimus dorsi chez le bovin de la race d’Hérens. Perspectives de traçabilité.
Dufey P.-A., Collomb M., Station de recherche Agroscope Liebefeld Posieux ALP, CH-1725 Posieux E-mail: Pierre-Alain.Dufey@alp.admin.ch
La qualité de la viande d’animaux issus de systèmes de production extensifs dans les régions de montagne est peu connue.
L’alimentation à base d’herbe tient une place particulière, d’une part, parce qu’elle constitue l’un des liens au terroir d’origine et d’autre part, parce qu’elle pourrait conférer à la viande des caractéristiques particulières sur les plans nutritionnel et sensoriel, notamment par le biais de la composition lipidique. Seuls les résultats de la teneur en lipides totaux et de la composition en acides gras seront présentés ici.
Matériel et Méthodes
•Race d’Hérens: race locale alpine (Valais, Suisse); au total 43 mâles castrés
•Plaine (380 m):stabulation libre; ensil. de maïs et de luzerne; sans accès à la pâture; âge 18 mois MontVS (1200 m):Alpes valaisannes; hivernage sur site; moy. 100 jours de pâture; âge 20 mois MontJU (1200 m):Jura suisse; hivernage sur site; moy. 140 jours de pâture; âge 21 mois
• Muscle: longissimus dorsi(9eet 10ecôtes, thoracis); lyophilisé et homogénéisé
• Extraction: chlorure de méthylène/méthanol 2/1(V/V); Saponification: NaOH/Méthanol (0.5M) Séparation acides gras: chromatographie gaz/liquide –FID – colonne capillaire CP-Sil 88;
CLA: Ag+HPLC, 3 colonnes en série ChromSpher Lipid
Introduction
Résultats
0 10 20 30 40 50 60 70
t4 t5 t6-8 t9 t10 t11 t12 t13-14
+c6-8 t16 TVA +c14
ba a a
a a b
b
b b
b
c c c
a a a
c
C18:1 trans (%) Plaine MontVS MontJU
0 10 20 30 40 50 60 70
t4 t5 t6-8 t9 t10 t11 t12 t13-14
+c6-8 t16 TVA +c14
ba a a
a a b
b
b b
b
c c c
a a a
c
C18:1 trans (%) Plaine MontVS MontJU
Système d’élevage (SE) Plaine MontVS MontJU Effet SE (p) Lipides totaux (g/100g) 1.75a 1.95a 0.90b <0.001 C18 :2(n-6) (%AGT) 5.9b 6.7b 8.3a <0.01
C18 :3(n-3) (%AGT) 0.4c 1.3b 3.5a <0.001
C20 :5(n-3)EPA (%AGT) 0.2b 0.4b 1.5a <0.001 C22 :5(n-3)DPA (%AGT) 0.5b 0.6b 1.5a <0.001 C22 :5(n-3)DHA (%AGT) 0.06b 0.06b 0.14a <0.001
∑ AGS (%AGT) 45.7 47.2 45.4 NS
∑ AGMI (%AGT) 43.4a 40.7b 35.3c <0.001
∑ AGPI (%AGT) 10.9b 12.2b 19.4a <0.001
n-6 (%AGT) 9.7b 9.5ab 12.0a <0.05
n-3 (%AGT) 1.4c 2.6b 7.1a <0.001
n-6/n-3 6.8a 3.7b 1.7c <0.001
(CLA)
%
mg/100g viande Plaine MontVS MontJU
0.0 0.3 0.7 1.0
0.0 1.3 2.7 4.0
GIM
C18:2 t-11,c-13(CLA)
%
mg/100g viande Plaine MontVS MontJU
0.0 0.3 0.7 1.0
0.0 1.3 2.7 4.0
GIM 0.0
0.3 0.7 1.0
0.0 1.3 2.7 4.0
GIM
C18:2 t-11,c-13
-15.00 -7.50 0.00 7.50 15.00
-4.00 -1.00 2.00 5.00 8.00
Score2
Score1
-15.00 -7.50 0.00 7.50 15.00
-4.00 -1.00 2.00 5.00 8.00
Score2
Score1
Plaine
Réattribution:
100% corrects MontJU MontVS Analyse factorielle discriminante
Canonical-Variates Scores-Variates Scores
-15.00 -7.50 0.00 7.50 15.00
-4.00 -1.00 2.00 5.00 8.00
Score2
Score1
-15.00 -7.50 0.00 7.50 15.00
-4.00 -1.00 2.00 5.00 8.00
Score2
Score1
Plaine
Réattribution:
100% corrects MontJU MontVS Analyse factorielle discriminante
Canonical-Variates Scores-Variates Scores
• Herbages triplent au min. la teneur en AG α-linolénique (C18:3 n-3)et doublent celle en oméga 3 (n-3), le rapport n-6/n-3 en est amélioré.
• Répartition des isomères transdu C18:1favorable aux animaux ayant eu accès à la pâture.
• Augmentation linéaire de certains acides gras en fonction des lipides totaux mais spécifique aux différents régimes alimentaires (pentes différentes).
• L’acide gras C18:3 n-6semble être un indicateur de la consommation d’herbe
• L’appartenance a un groupe donné (AFD) avec une réattribution correcte à 100% a pu être réalisée par le biais de quelques acides gras.
Effets bénéfiques des herbages sur le plan de la qualité nutritionnelle de la viande
Perspectives de traçabilité par le biais des acides gras (indicateur consommation herbe/empreinte de la région d’élevage)
Conclusion
Transproblématiques
Sans accès à la pâture
% -0.1
0.3 0.6 1.0
0.0 1.3 2.7 4.0
GIM
C18:3 n-6
Plaine MontVS MontJU Plaine MontVS MontJU mg/100g viande
