Nachhaltigkeit: Unkompliziert, lecker, gesund und erschwinglich
Zugangswege, Aktionsformen und Inhalte zur Förderung eines abfallarmen, klimafreundlichen Einkaufs- und Ernährungsverhaltens
von Jugendlichen und jungen Erwachsenen in den Lebenswelten Berufs- und Hochschulen
Förderungszeitraum 01.01.2020-30.11.2020
Kontakt:
Verbraucherzentrale NRW
Gruppe Lebensmittel und Ernährung Mintropstraße 27
40215 Düsseldorf
Autorin: Dagny Schwarz Tel. 0211 / 3809 -095
dagny.schwarz@verbraucherzentrale.nrw Gruppenleitung: Bernhard Burdick
Tel. 0211 / 3809 -359/-121
bernhard.burdick@verbraucherzentrale.nrw
Düsseldorf, 31. Januar 2021
Inhaltsverzeichnis
1. Ziele und Fragestellungen...4
2. Vorgehen und Methoden...6
3. Merkmale und Erreichbarkeit der Zielgruppen im Hinblick auf Wertschätzung von Lebensmitteln und abfallarmes, nachhaltiges Einkaufs- und Ernährungsverhalten...8
3.1 Schülerinnen und Schüler an Berufskollegs...8
3.1.1 Lebenswelten und demographische Merkmale...8
3.1.2 Ernährungsverhalten, Wissen und Einstellungen zu Ernährung und Nachhaltigkeit...11
3.2 Studierende...14
3.2.1 Lebenswelten und demographische Merkmale...14
3.2.2 Ernährungsverhalten, Wissen und Einstellungen zu Ernährung und Nachhaltigkeit...17
4. Projekte und Good Practice-Beispiele im Themenfeld abfallarmes, klimafreundliches Einkaufs- und Ernährungsverhalten...20
4.1 Handlungsfeld Berufliche Bildung...20
4.1.1 Überblick und Einordnung der ausgewerteten Projekte...20
4.1.2 Good Practice-Beispiele...22
4.2 Handlungsfeld Hochschulen...29
4.2.1 Überblick und Einordnung der ausgewerteten Projekte...29
4.2.2 Good Practice-Beispiele...32
5. Zielgruppenspezifische Maßnahmen, erwartete Wirkung
und Nutzen...39
5.1 Zielgruppengerechte Gestaltung und Präsentation
von Inhalten...39
5.1.1 Ansprache von Schülerinnen und Schülern an Berufskollegs...39
5.1.2 Ansprache von Studierenden...41
5.2 Geeignete Zugangswege zu den Zielgruppen...43
5.2.1 Zugänge zu Schülerinnen und Schülern an Berufskollegs...43
5.2.2 Zugänge zu Studierenden...47
5.3 Erprobte und erfolgversprechende Formate...52
5.3.1 Formate für Schülerinnen und Schüler an
Berufskollegs...52
5.3.2 Formate für Studierende...60
6. Kooperationsmöglichkeiten und Synergien...67
6.1 Handlungsfeld Berufliche Bildung...67
6.2 Handlungsfeld Hochschulen...69
7. Fazit und Handlungsempfehlungen...72
8. Anhang/Literatur und Quellen...77
1. Ziele und Fragestellungen
Die Sondierungsstudie „Nachhaltigkeit: Unkompliziert, lecker, gesund und erschwinglich – Zugangswege, Aktionsformen und Inhalte zur Förderung abfallarmen, klimafreundlichen Einkaufs- und Ernährungsverhaltens bei Jugend- lichen und jungen Erwachsenen in den Lebenswelten Berufs- und Hochschulen“
wurde zwischen Januar und November 2020 von der Verbraucherzentrale Nordrhein- Westfalen e.V., gefördert vom Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes NRW, konzipiert und durchgeführt.
Die Studie beschäftigt sich mit der Zielgruppe Jugendliche und junge Erwachsene in Studium und Ausbildung. Sie zielt darauf ab, zu ermitteln, mit welchen Angeboten, in welchen Formen und auf welchen Wegen diese Zielgruppe mit Inhalten zum Themenfeld abfallarmes, klimafreundliches Einkaufs- und Ernährungsverhalten und Wertschätzung von Lebensmitteln erreicht, informiert und zu eigenen Beiträgen motiviert werden kann.
Hauptgegenstände sind die Untersuchung potenziell geeigneter Zugangswege zu Hoch- und Berufsschulen in NRW und von bestehenden, erfolgreichen Formaten und Inhalten für Aktions- und Bildungsmaßnahmen, welche Jugendliche und junge Erwachsene für das Themenfeld sensibilisieren, informieren und im Hinblick auf eigenes Alltagshandeln sowie bürgerschaftliches Engagement befähigen können.
Mögliche Synergien durch Kooperationen mit geeigneten Akteuren sollten identifiziert werden. Im Ergebnis sollten Empfehlungen für erfolgversprechende Ansätze und Rahmungen für weitere Maßnahmen zu diesem Themenfeld in Nordrhein-Westfalen entwickelt werden.
Betrachtet wurden dazu die Lebenswelten und demographischen Merkmale, das
aktuell beobachtbare Verhalten und die Einstellungen der Zielgruppe in Bezug auf
Ernährung, Lebensmittel und Nachhaltigkeit. Erfolgreiche Formate zur Information
und informellen Bildung für die definierten Zielgruppen im gesamtem Bundesgebiet
sowie im europäischen Ausland wurden in den Blick genommen mit dem Ziel, einen
Überblick über potenziell geeignete Inhalte, Kommunikationswege, Veranstaltungs- formate und Aktionsformen zu schaffen, mit denen die Zielgruppen erreicht und aktiviert und die gegebenenfalls auf Hochschulen und Berufskollegs in NRW übertragen werden könnten.
Die Ergebnisse der Sondierung und daraus abgeleitete Empfehlungen sind im
vorliegenden Bericht zusammengefasst. Im Anhang befindet sich ein ausführlicher
Überblick über die recherchierten Projekte zum Themenfeld nachhaltige Ernährung
und über Nachhaltigkeitsaktivitäten an Berufskollegs mit Ernährungsschwerpunkt
und an öffentlich-rechtlichen Hochschulen in NRW.
2. Vorgehen und Methoden
Lebenswelten, Einstellungen und Verhalten der Zielgruppe wurden durch Recherchen und zusammenfassende Einbeziehung bestehender Daten und Analysen erfasst und beschrieben. Über die Ergebnisse gibt Abschnitt 3 dieses Berichtes einen Überblick.
Bestehende Projekte und Good Practice-Beispiele sind in Abschnitt 4 dargestellt. Die Recherche umfasste staatliche und nichtstaatliche Organisationen mit themen- relevanten Projekten im Umfeld von Hoch- und Berufsschulen und eine elektronische themen- und zielgruppenbezogene Stichwortsuche (siehe Anhang III. für Berufskollegs und IV. für Hochschulen).
Ergänzend wurde bei den Hochschulen eine proportional zur Zahl der Studierenden sowie verteilt auf städtische und ländliche Räume, Universitäten und Fachhoch- schulen ausgewählte, bundesweite Stichprobe vorgenommen. Für NRW wurde hingegen eine Vollerhebung von Nachhaltigkeitsaktivitäten an den öffentlich- rechtlichen Hochschulen (42 Hochschulen) durchgeführt (siehe Anhang VI.).
Im Bereich der Berufsbildung wurde angesichts der großen Zahl von Schulen in NRW (insgesamt ca. 370 Berufskollegs) eine Stichprobe gezogen, die sich auf die rund 100 staatlichen Berufskollegs, die in lebensmittelbezogenen Berufen ausbilden, fokussierte. An diesen Schulen wurde jeweils nach nachhaltigkeitsbezogenen Aktivitäten und Projekten gesucht (siehe Anhang VII.) Ergänzend wurde ebenfalls eine Recherche über Aktivitäten relevanter Organisationen im Themenfeld an Berufskollegs durchgeführt.
Die recherchierten Projekte wurden nach Themen, Zielen und Ansatzpunkten
analysiert sowie geclustert und sind in Abschnitt 5 dargestellt. Verantwortliche aus 21
ausgewählten Projekten und Organisationen wurden zu Strukturen, Durchführungs-
bedingungen, Erfolgen, Reichweiten sowie Problemen und Hemmnissen befragt. Auf
Grund der Vielfalt der Angebote und Maßnahmen wurde mit individualisierten Frage-
stellungen gearbeitet. Auswahlkriterien waren insbesondere Alleinstellungsmerkmale
der Formate und Zugänge, ihre Repräsentativität für eine ermittelte Gruppe von Projekten mit ähnlichen Ansätzen sowie die Möglichkeit der Übertragung auf Standorte in NRW. Für 20 der geführten Gespräche wurde die Zustimmung zur Veröffentlichung von Gesprächszusammenfassungen im Rahmen der Sondierungsstudie erteilt (siehe Anhang V.).
Auf Grundlage der Rechercheergebnisse und der Auswertung der Interviews konnten mögliche Zugangswege zu den Zielgruppen identifiziert und hinsichtlich ihrer Eignung und Erfolgsaussichten bewertet (Abschnitt 5) sowie Ansatzpunkte für Kooperationen und Synergien (Abschnitt 6) abgeleitet werden. Zudem wurden Erfolgsaussichten und -voraussetzungen für verschiedene Formate und Maßnahmen ermittelt und Rahmenkonzepte für neue Angebote entwickelt (siehe Abschnitt 5 des Berichtes).
Abschließende Empfehlungen für zukünftige Projekte und Förderlinien sowie ein Überblick der Ergebnisse der Sondierung finden sich in Abschnitt 7.
3. Merkmale und Erreichbarkeit der Zielgruppen im Hinblick auf Wertschätzung von Lebensmitteln und abfallarmes, nachhaltiges Einkaufs- und
Ernährungsverhalten
3.1 Schülerinnen und Schüler an Berufskollegs
3.1.1 Lebenswelten und demographische Merkmale
Knapp 550.000 Schülerinnen und Schüler in Nordrhein-Westfalen besuchen ein Berufskolleg. Davon befinden sich mehr als 300.000 in einer dualen Berufsausbildung und sind damit Berufsschülerinnen und -schüler im engeren Sinne.
1Weitere über 100.000 Schülerinnen und Schüler besuchen an einem Berufskolleg in NRW die Berufsfachschule. Hinzu kommen weitere ausbildungsvorbereitende sowie unterschiedliche allgemeinbildende Bildungsgänge und Kombinationsmöglichkeiten, bei denen berufliche Kompetenzen und allgemeinbildende Abschlüsse erworben werden. Das Berufskolleg ist somit eine besondere Einrichtung im Bildungssystem Nordrhein-Westfalens. Es vereint unter- schiedliche Wege der beruflichen Aus- und Weiterbildung mit allgemeinbildenden Angeboten.
Eine duale Berufsausbildung dauert in der Regel drei Jahre. Abweichungen bestehen in einigen Berufsbildern sowie entsprechend der Vorbildung der Auszubildenden. An den Berufskollegs gibt es daneben weitere Bildungsgänge unterschiedlicher Länge.
In der Regel besuchen Schülerinnen und Schüler ein Berufskolleg jedoch für einen Zeitraum von drei Jahren oder weniger. Dabei gilt für die rund 300.000 Berufsschüler/
innen, dass sie in der Regel an einem oder zwei Tagen pro Woche halbtags die Schule besuchen. In einer Reihe von Berufen gibt es jedoch auch Blockunterricht.
Und vor allem bei insgesamt nur wenigen Auszubildenden in einem Berufsbild werden Klassen mit sehr großem Einzugsgebiet gebildet, wodurch dann zum Teil
1 Vgl. Information und Technik Nordrhein-Westfalen. 2020. Schülerinnen und Schüler an Berufskollegs in Nordrhein-Westfalen. Düsseldorf.
sehr weite Wege zur Schule zurückzulegen sind. In den Bildungsgängen außerhalb des dualen Ausbildungssystems wird häufig auch Vollzeitunterricht angeboten. Im Bereich der Weiterbildung wiederum sind Angebote häufig auch berufsbegleitend konzipiert. Rund 240 staatliche Berufskollegs in NRW bieten dieses breite Spektrum von Qualifizierungs- und Abschlussmöglichkeiten an (insgesamt sind es 370 Berufskollegs).
2Die Schülerinnen und Schüler (SuS) an Berufskollegs haben in vielen Fällen bereits einen allgemeinbildenden Schulabschluss erworben. Dies gilt insbesondere für jene in Weiterbildung und in einer dualen Berufsausbildung. Wie erwähnt, können jedoch auch am Berufskolleg allgemeinbildende Abschlüsse erworben werden. Das Eintrittsalter der SuS weist dadurch eine relativ große Spannbreite auf. In der Regel beginnt der Besuch eines Berufskollegs jedoch frühestens ab 15 Jahren. Es wurde demnach bereits eine Grundschule und mindestens eine weiterführende Schule besucht, bevor Schülerinnen und Schüler an ein Berufskolleg kommen. Es ist daher auch damit zu rechnen, dass soziale Beziehungen, Freizeitaktivitäten und Freundschaften innerhalb dieses bereits existierenden Umfeldes bestehen. Hinzu kommen in der dualen Berufsausbildung der Ausbildungsbetrieb und die Kolleginnen und Kollegen dort als wichtiger Bezugspunkt in der Lebenswelt der Auszubildenden.
Die tarifliche Vergütung von Auszubildenden betrug in Westdeutschland durch- schnittlich 941 Euro (2019). Im Jahr 2020 wurde eine gesetzliche Mindestvergütung für Auszubildende von 515 € eingeführt, die bis 2023 auf 620 € ansteigt. Im Durchschnitt fallen die Vergütungen im Handwerk niedriger und im Handel und im öffentlichen Dienst am höchsten aus.
3Bei den Schülerinnen und Schülern in anderen
2 Vgl. https://www.berufsbildung.nrw.de/cms/das-berufskolleg-in-nordrhein-westfalen/
abschluesse-und-anschluesse/index.htmll;
https://www.berufsbildung.nrw.de/cms/bildungsganguebergreifende-themen/
bildungsgangarbeit/index.html; Ministerium für Schule und Weiterbildung des Landes Nordrhein-Westfalen. 2013. Das Berufskolleg in Nordrhein-Westfalen. Bildungsgänge und Abschlüsse. Düsseldorf.
3 Vgl. Beicht, Ursula. 2015. Langzeitentwicklung der tariflichen Ausbildungsvergütung in Deutschland. Bundesinstitut für Berufsbildung. Heft 123. Bonn; Schönfeld, Gudrun, Felix Wenzelmann. 2020. Tarifliche Ausbildungsvergütungen: Ergebnisse für 2019.
als der dualen Berufsausbildung Bildungsgängen erfolgt keine Vergütung. Je nach Alter und Vorbildung werden sie von ihren Familien unterstützt, finanzieren den Schulbesuch durch ihre Berufstätigkeit, erhalten Förderung nach BAföG oder Sozialleistungen. Insgesamt handelt es sich insofern um eine Bevölkerungsgruppe mit einem unterdurchschnittlichen Einkommen. Viele der Schülerinnen und Schüler leben angesichts ihres Alters noch im elterlichen Haushalt.
Dies kann das frei verfügbare Einkommen im Einzelfall erhöhen. Ein nicht zu unterschätzender Faktor in den Lebenswelten der Berufsschülerinnen und Berufs- schüler sind digitale Medien. Die Nutzung digitaler Medien ist unter Jugendlichen und jungen Erwachsenen höher als in der Gesamtbevölkerung. Dies betrifft die Nutzung insgesamt, besonders aber die Nutzung sozialer Medien sowie den Konsum bzw. die Nutzung von Spielen und Videos online. Zu nennen sind Messengerdienste, die vor allem für die Kommunikation mit Freundinnen und Freunden oder auch der Schulklasse genutzt werden, Netzwerke wie Instagram, über die aus dem eigenen Alltag berichtet und Informationen von Prominenten und Vorbildern rezipiert werden, sowie Videoplattformen wie YouTube, auf denen sowohl unterhaltende als auch eher informative Videos (Anleitungen, Erklär-Videos) konsumiert werden. Das Nutzungsverhalten ist stark durch Empfehlungen von verbundenen Nutzer/innen beziehungsweise durch die Algorithmen der betreffenden Plattformen auf Basis der Verbindungen der Nutzer/innen und ihres bisherigen Verhaltens ermittelten Empfehlungen bestimmt.
4Im Übrigen ist die Doppelrolle von Auszubildenden als Mitarbeiter/innen und Lernende sowie häufig noch als Mitglieder des elterlichen Haushalts und verschiedener Gleichaltrigengruppen hervorzuheben.
Bundesinstitut für Berufsbildung. Bonn; Datenbank Ausbildungsvergütungen des
Bundesinstituts für Berufsbildung. 2020. Tarifliche Ausbildungsvergütungen 1976 bis 2019 in Euro. Bonn; https://www.bmas.de/DE/Pr esse/Meldungen/2020/neue- gesetze-
mindestausbildungsverguetung.html.
4 Vgl. Kettner, Sara Elisa, Christian Thorun. 2019. Verbraucherstudie 2019: Wie erreicht man Verbraucherinnen und Verbraucher im Zeitalter digitaler Informationsangebote.
ConPolicy, Institut für Verbraucherpolitik. Berlin, S. 17ff.. zur starken Bedeutung von Youtube für junge Erwachsene S. 37f., S. 42.
3.1.2 Ernährungsverhalten, Wissen und Einstellungen zu Ernährung und Nachhaltigkeit
Es kann grundsätzlich von einem hohen Interesse Jugendlicher und junger Erwachsener für Nachhaltigkeitsthemen ausgegangen werden. Es ist stärker ausgeprägt als im Durchschnitt der Bevölkerung. Dies zeigt sich immer wieder in unterschiedlichen Studien und repräsentativen Umfragen, Umwelt- und Klimaschutz werden als wichtige Probleme wahrgenommen. Junge Menschen messen überproportional häufig Klima- und Umweltschutz große Bedeutung bei. Auch eigenes Engagement für diese Themen ist unter jungen Erwachsenen verbreitet.
5Dies allein führt jedoch nicht automatisch zu nachhaltigen Verhaltensweisen bezüglich Ernährung oder anderen Lebensbereichen. Es ist beispielsweise festzuhalten, dass junge Erwachsene überproportional viele vermeidbare Lebens- mittelabfälle erzeugen. Dies kann unter anderem mit einem eher spontanen Lebensstil und häufigen Snacks und Mahlzeiten unterwegs erklärt werden.
6Wie bei vielen Nachhaltigkeitsfragen offenbart sich eine Lücke zwischen geäußerten Werten und Präferenzen und praktizierten Verhalten im Alltag.
5 Vgl. Umweltbundesamt 2016. Umweltbewusstsein und Umweltverhalten junger
Menschen. Junge Leute wollen das gute Leben und die ganze Nachhaltigkeit: sozial – ökologisch – global fair! Desslau-Roßlau; Sinus-Institut. 2019. Die Jugend in
Deutschland ist wütend: Sie fühlt sich beim Klimaschutz im Stich gelassen. SINUS-Studie zu Fridays for Future und Klimaschutz. Heidelberg; Sievert, Korinna, Robert Hennies, Angelos Micheletos, Rainer Benthin. 2018. Zukunft? Jugend fragen! Nachhaltigkeit, Politik, Engagement – eine Studie zu Einstellungen und Alltag junger Menschen.
Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit. Berlin; Albert, Mathias, Klaus Hurrelmann, Gudrun Quenzel. 2019. Jugend 2019. 18. Shell
Jugendstudie. Eine Generation meldet sich zu Wort. Shell Deutschland Holding; Gaiser, Wolfgang, Stefanie Hanke, Kerstin Ott. 2016. Jung – politisch – aktiv?! Politische
Einstellungen und politisches Engagement junger Menschen. Bonn; Gossen, Maike, Gerd Scholl. 2016. Was junge Menschen bewegt. Umwelt- und stadtpolitische Themen der Zukunft. Diskussionspapier des Instituts für ökologische Wirtschaftsforschung 67/17.
Berlin; Grotstollen, Lisa, Melanie Lukas, Carola Strassner. 2013. Nachhaltige
Verhaltensweisen junger Erwachsener – Neue Perspektiven für suffizientes Handeln und nachhaltigen Konsum mit dem Fokus auf das Handlungsfeld Ernährung. In: Tagungsband der 12. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau, Bonn, 5.- 8. März 2013. Berlin;
Leicht, Judith. 2017. Jugendliche und nachhaltiger Konsum. SCHUFA Holding AG.
Zwar gibt es beispielsweise einen deutlich höheren Anteil von vegetarisch oder vegan lebenden Konsumentinnen unter Jugendlichen und jungen Erwachsenen.
7Doch ist es nur eine kleine Minderheit, die nicht die Folgen eines insgesamt wenig nachhaltigen Ernährungsverhaltens der Alterskohorte ausgleichen kann. Die Schwierigkeiten eines nachhaltigen Ernährungsverhalten liegen unter anderem in der – angesichts von Einsparmöglichkeiten etwa durch saisonalen und regionalen Einkauf nicht unbedingt vollumfänglich zutreffenden – Annahme höherer Kosten bei einem beschränkten eigenen Budget für Lebensmittel und Ernährung insgesamt sowie in der Informationskomplexität beim Einkauf und Konsum von nachhaltigen Lebensmitteln und Speisen.
8Ein weiterer Grund ist insofern in mangelnden Kenntnissen in jüngeren Altersgruppen zu sehen. Es fehlen jungen Menschen häufig Wissen und Fähigkeiten rund um eine gesunde, ausgewogene und nachhaltige Ernährungsweise. Über Anbau, Verarbeitung und Vertrieb von Lebensmitteln ist kaum praktisches Erfahrungswissen vorhanden. Daher gilt es, zeitgemäße und zielgruppengerechte Angebote zu entwickeln, mit denen wesentliche Kompetenzen für nachhaltig orientierte Einkaufs- und Konsumentscheidungen in der Ernährung aufgebaut werden können. Gleichzeitig ist eine soziale Spaltung festzustellen: Ein höheres Einkommen sowie höhere Bildungsabschlüsse korrelieren positiv mit höherer Ernährungskompetenz.
96 Waskow, Frank, Antonia Blumenthal, Ulrike Eberle, Torsten von Borstel. 2016.
Situationsanalyse zu Lebensmittelverlusten im Einzelhandel, der Außer-Haus- Verpflegung sowie in privaten Haushalten und zum Verbraucherverhalten (SAVE).
Zusammenfassung. Beauftragt und fachlich begleitet von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt.
7 Vgl. Patelakis, Eleni, Clarissa Lage Barbosa, Marjolein Haftenberger, Anna-Kristin
Brettschneider, Franziska Lehmann, Karoline Heide, Melanie Frank, Hanna Perlitz, Almut Richter, Gert BM Mensink. 2019. Prevalence of vegetarian diet among children and adolescents in Germany. Results from EsKiMo II. Ernährungsumschau 66(5): 85-91.
8 Vgl. etwa Grotstollen, Lisa, Melanie Lukas, Carola Strassner. 2013. Nachhaltige
Verhaltensweisen junger Erwachsener – Neue Perspektiven für suffizientes Handeln und nachhaltigen Konsum mit dem Fokus auf das Handlungsfeld Ernährung. In: Tagungsband der 12. Wissenschaftstagung Ökologischer Landbau, Bonn, 5.- 8. März 2013. Berlin;
Leicht, Judith. 2017. Jugendliche und nachhaltiger Konsum. SCHUFA Holding AG, S. 17.
9 Vgl. Kolpatzik, Kai. 2020. Ernährungskompetenz in Deutschland. Pressekonferenz des AOK-Bundesverbandes, Berlin, 16. Juni 2020; Leicht, Judith. 2017. Jugendliche und
Bezüglich des Ernährungsverhaltens junger Erwachsener gibt es zudem Hinweise darauf, dass ihr Lebensstil insgesamt einen großen Einfluss auf ihre Ernährung hat – einen größeren unter Umständen, als das Vorbild ihrer Familienangehörigen. Ein wenig aktiver Lebensstil korreliert so häufig etwa mit einer ungesünderen und unter anderem zu Übergewicht führenden Ernährung, die wiederum in vielen Fällen auch als weniger nachhaltig einzustufen ist. Andererseits gibt es Jugendliche und junge Erwachsene, für die Fitness, Gesundheit und ein schlanker Körper sehr große Bedeutung haben. Dies kann auch in Richtung von mehr Nachhaltigkeit des gelebten Ernährungsstils weisen. Das Ernährungsverhalten wird dabei allerdings zum Teil strikten Regeln unterworfen, die wiederum nicht immer gesundheitsförderlich sein müssen.
10nachhaltiger Konsum. SCHUFA Holding AG, S. 16.
10 Vgl. Robert Koch-Institut, Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung. 2008. Erkennen – Bewerten – Handeln: Zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland.
Berlin; Gerhards, Jürgen, Jörg Rössel. 2003. Das Ernährungsverhalten Jugendlicher im Kontext ihrer Lebensstile. Eine empirische Studie. In: Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung. Forschung und Praxis der Gesundheitsförderung. Band 20. Köln, S.98ff.
3.2 Studierende
3.2.1 Lebenswelten und demographische Merkmale
Über 650.000 Studierende sind an 42 staatlichen und öffentlich-rechtlichen Hochschulen in NRW eingeschrieben (bei insgesamt 62 Hochschulen mit 766.449 Studierenden). 246.089 studieren an Fachhochschulen und 494.383 an Universitäten.
11Zugangsvoraussetzung für ein Studium ist die Allgemeine Hochschulreife beziehungsweise die Fachhochschulreife. Alternativ können Zu- lassungsprüfungen abgelegt werden, wenn relevante Berufserfahrung vorliegt (gleichwertige Qualifikation). In einigen Fächern kommen Eignungsprüfungen hinzu.
12Das Alter der Studierenden bei Aufnahme des Studiums liegt somit in der Regel bei 18-20 Jahren (Durchschnitt im Wintersemester 18/19 lag bei 19,0 Jahren). Das Durchschnittsalter deutscher Studierender beträgt derzeit 23,2 Jahre.
13Mit Ausnahme einiger Fächer wie Rechtswissenschaften und Medizin sind die Regelabschlüsse Bachelor und Master (2016 waren 84% der Studierenden in einem Studiengang des gestuften Bachelor/Master-Systems eingeschrieben). Sie werden nach in der Regel drei (Bachelor) bzw. zwei (Master) Jahren Studium vergeben. Die Regelstudienzeiten werden häufig überschritten. In der Praxis führt dies zu einer Aufenthaltsdauer an den Hochschulen von in der Regel drei bis vier (Bachelor) bzw.
zwei bis drei (Master) Jahren oder sechs bis sieben Jahren, wenn Bachelor und Master an der gleichen Hochschule erworben werden.
14Studiengänge sind dabei
11 Vgl. Information und Technik Nordrhein-Westfalen. 2019. Studierende und
Studienanfänger/-innen in den Wintersemestern (WS) 2018/19 und 2019/20. Düsseldorf.
12 Siehe https://www.mkw.nrw/hochschule-und-forschung/studium-und-lehre/
studieninteressierte.
13 Vgl. Statistisches Bundesamt. 2019. Deutsche Studierende und Studienanfänger/-innen im 1. Hochschulsemester nach Alter, Hochschulart und Geschlecht. Fachserie 11, Reihe 4.1.
14 Siehe etwa Informationen der Hochschulrektorenkonferenz unter
https://www.hochschulkompass.de/studium/rund-ums-studieren/studienabschluesse.html;
Middendorff, Elke, Beate Apolinarski, Karsten Becker, Philipp Bornkessel, Tasso Brandt, Sonja Heißenberg, Jonas Poskowsky. 2017. Die wirtschaftliche und soziale Lage der Studierenden in Deutschland 2016. 21. Sozialerhebung des Deutschen Studentenwerks durchgeführt vom Deutschen Zentrum für Hochschul- und Wissenschaftsforschung.
unbeschadet der Tatsache, dass ein großer Teil der Studierenden Nebentätigkeiten nachgeht (2016 waren es 68% der Studierenden, die im Schnitt neun Stunden pro Woche erwerbstätig waren),
15noch fast überall als Vollzeitprogramme in Präsenz angelegt. Dies betraf 2016 92% der Studierenden. Ausnahmen bilden Fernstudiengänge, duale und berufsbegleitende Angebote, bei denen es zum Teil auch Blockunterricht gibt. Während aktuell die Corona-Pandemie zu einer ausgesprochenen Verstärkung im Angebot digitaler Lehre führt, ist für die überwiegende Mehrheit der Studierenden eine tägliche bzw. annähernd tägliche Anwesenheit auf dem Campus die Regel.
16In NRW gibt es neuere Hochschulen mit relativ geschlossenen Campussen, jedoch viele größere und ältere Hochschulen, die zum Teil weit über das Gebiet der jeweiligen Stadt verteilt Gebäude nutzen und das Stadtbild damit prägen.
17Im Durchschnitt hat eine öffentlich-rechtliche Hochschule in NRW über 15.000 Studierende.
18Die Anzahl pro Hochschule schwankt dabei zwischen wenigen hundert an einigen sehr kleinen Fach- und Kunsthochschulen und bis zu über 60.000 an der Universität zu Köln. Rund die Hälfte der staatlichen bzw.
öffentlich-rechtlichen Hochschulen hat eine fünfstellige Zahl an Studierenden
19Sie stellen eine erhebliche Nachfrage in Gastronomie, Einzelhandel, Kultur- und Unterhaltungsbranche der Hochschulstandorte und ziehen eine eigene Infrastruktur rund um studentisches Leben an. Zu diesem gehören auch die studentische Selbstverwaltung innerhalb der
Selbstverwaltungder Hochschulen, sowie die Studierendenwerke.
20Beide stellen soziale und kulturelle Infrastruktur für die Studierenden bereit. Die Hochschulen und die Selbstverwaltungsorgane sind auch
Bundesministerium für Bildung und Forschung. Berlin, Bonn, S. 15.
15 Vgl. ebd., S. 60.
16 Vgl. ebd., S. 15.
17 Vgl. etwa https://www.uni-due.de/tud/lageplan.php,
https://www.uni-muenster.de/uv/wwuaz/lageplan; https://lageplan.uni-koeln.de/;
https://www.hochschule-ruhr-west.de/schnelleinstieg/anfahrt-lageplaene/
18 Ermittelt auf Grundlage von: Information und Technik Nordrhein-Westfalen. 2019.
Studierende und Studienanfänger/-innen*) in den Wintersemestern (WS) 2018/19 und 2019/20. Düsseldorf.
19 Siehe ebd.
20 Vgl. https://latnrw.de/, https://www.studierendenwerke-nrw.de/.
Orte der Organisation studentischer Initiativen, in denen vielfältige kulturelle und zivilgesellschaftliche Belange bearbeitet werden. Dieses Engagement gehört für viele Studierende fest zu ihrem Studienalltag.
21Bezüglich des Mediennutzungsverhaltens sind bei Studierenden grundsätzlich ähnliche Muster wie bei den Berufsschülerinnen und -schülern zu beobachten. Zu betonen ist die intensive Nutzung digitaler Medien, die Bevorzugung sozialer Medien und von Videoformaten. Informationsbedarfe werden hauptsächlich online gedeckt. Diese Aspekte sind insgesamt eher altersabhängig als von anderen demographischen Merkmalen geprägt.
22Studierende leben häufig in Wohngemeinschaften, in den von den Studierendenwerken bereitgestellten Wohnheimen oder eigenen Wohnungen am Studienort. Ein Teil von ihnen lebt auch, v. a. zu Studienbeginn, noch im elterlichen Haushalt. 2016 lebten 20% im elterlichen Haushalt, 12% in Wohnheimen, 30% in Wohngemeinschaften, 17% in einer eigenen Wohnung und 21% mit Partner/in.
23Die finanzielle Situation von Studierenden ist meist an ihre Herkunftsfamilien geknüpft. Die Eltern sind grundsätzlich unterhaltspflichtig. Im Falle nicht hinreichender Ressourcen kann Förderung nach BAföG beantragt werden. Diese beträgt aktuell maximal 861 Euro.
24Auch Studierende gehören damit im Schnitt zu den unteren Einkommensgruppen, zumal die Mieten in vielen Hochschulstädten überdurchschnittlich hoch sind. Somit sind die Studierenden noch stärker auf die Angebote der Studierendenwerke zu ihrer
21 Siehe etwa Übersicht für die Universität Köln unter
https://portal.uni-koeln.de/studium/studierende/campusleben-mitbestimmen/studentische- selbstverwaltung/hochschulgruppen/weitere-hochschulgruppen, für die die Universität Düsseldorf unter https://asta.hhu.de/hochschulgruppen/ oder für die FH Aachen unter https://www.rwth-aachen.de/cms/root/Studium/Im-Studium/~ejt
Engagement-Freizeit/.
22 Siehe etwa Kleinhückelkotten, Silke, Elisabeth Wegner. 2008. Nachhaltigkeit kommunizieren. Zielgruppen, Zugänge, Methoden. Hannover, S. 106ff., S. 115ff.
23 Vgl. Middendorff, Elke, Beate Apolinarski, Karsten Becker, Philipp Bornkessel, Tasso Brandt, Sonja Heißenberg, Jonas Poskowsky. 2017. Die wirtschaftliche und soziale Lage der Studierenden in Deutschland 2016. 21. Sozialerhebung des Deutschen
Studentenwerks durchgeführt vom Deutschen Zentrum für Hochschul- und
Wissenschaftsforschung. Bundesministerium für Bildung und Forschung. Berlin, Bonn, S. 62.
24 Vgl. https://www.bafög.de/de/welche-bedarfssaetze-sieht-das-bafoeg-vor—375.php.
Versorgung angewiesen. Viele Studierende gehen zudem Nebentätigkeiten nach.
Dies erhöht ihr Einkommen, reduziert aber die für das Studium praktisch zur Verfügung stehende Zeit.Wenn Studierende für ihr Studium umziehen, bildet sich ein gänzlich neues Umfeld. In jedem Fall handelt es sich bei den Hochschulen und der Studienzeit um eine eigene Lebenswelt, der Studierende für mehrere Jahre angehören und die zumindest potenziell alle Lebensbereiche abdeckt. Die besuchte Hochschule kann so individuell zu einem wesentlichen Bezugspunkt und Identifikationsobjekt werden.
3.2.2 Ernährungsverhalten, Wissen und Einstellungen zu Ernährung und Nachhaltigkeit
Grundsätzlich ist bei Studierenden das gültig, was auch bei den Berufsschüler/
innen festgestellt wurde: Jugendliche und junge Erwachsene messen Nachhaltigkeit, Umwelt und Klimaschutz eine große Bedeutung bei. Sie sind auch häufig zu eigenem Engagement für diese Themen bereit, wobei die höchste Neigung zu eigenem Enga- gement bei Studierenden beobachtet wird.
25Jedoch setzen sich die Einstellungen nicht zwingend in nachhaltigeres Verhalten um. Als Gründe können fehlendes Wissen und Kompetenzen, aber auch niedrige Einkommen und bestimmte Lebensstile und Alltagsverhaltensweisen genannt werden. Der angesprochene höhere Anteil von Vegetarier/innen und Veganer/innen betrifft auch die Studierenden.
Jedoch handelt es sich wie beschrieben dennoch um eine kleine Gruppe in der Grundgesamtheit.
Für die Studierenden besonders hervorzuheben ist zum einen, dass sie häufiger als Berufsschüler/innen in einem eigenen Haushalt leben. Dies hängt mit ihrem im Schnitt höheren Alter sowie der häufiger bestehenden Tendenz, weiter weg vom
25 Siehe Barth, Matthias, Daniel Fischer, Horst Rode. Nachhaltigen Konsum fördern durch partizipative Interventionsentwicklung in Bildungseinrichtungen. In: ZEP - Zeitschrift für internationale Bildungsforschung und Entwicklungspädagogik 34 (2011) 4, S. 20-26, S.
24f.
Elternhaus zu studieren, zusammen. Damit werden Ernährungs- und Einkaufs- entscheidungen häufig zum ersten Mal selbstständig getroffen. Eine Rolle spielt zusätzlich dann die Frage, ob die Studierenden allein, in Wohngemeinschaften oder in Wohnheimen leben. Ihr Ernährungsverhalten wird auch dadurch beeinflusst, wie oft sie die Angebote ihres Studierendenwerkes nutzen (dies ist bei jüngeren Studierenden häufiger und regelmäßiger der Fall als bei älteren) und welche Kenntnisse zu Lebensmittelproduktion, Haushaltsführung und Nahrungszubereitung sie mitbringen.
26Wissenslücken bestehen einerseits allgemein häufig zu diesen Themen. Andererseits gibt es auch speziell bezogen auf Nachhaltigkeitsfragen zum Teil große Verwirrung. So zeigte sich in einer Explorationsstudie, dass Studierende Schwierigkeiten haben, Regionalität zu definieren und die Vorteile von Bio-Produkten zu benennen und ein verengtes Verständnis von nachhaltiger Ernährung zeigen.
27Auch ein hohes Bildungsniveau und wachsende Selbstständigkeit führen demnach nicht unmittelbar dazu, dass die Orientierung im Hinblick auf nachhaltige Ernährung leicht fällt.
Eine Untersuchung der Verbraucherzentrale NRW ergab, dass verschiedene Typen junger Erwachsener hinsichtlich der Präferenzen beim Einkauf von Lebensmitteln identifiziert werden können. Es besteht auch hier anscheinend ein Bezug zu Lebens- stilen, jedoch auch zum Haushaltseinkommen. Die sogenannten Preisorientierten machen demnach 12% der jungen Erwachsenen aus. Für sie ist ein geringer Preis das ausschlaggebende und im Vordergrund stehende Kriterium beim Lebensmittel- einkauf. Den „konventionellen Käufern“ (20%) ist auch die Produktpräsentation
26 Vgl. Middendorff, Elke, Beate Apolinarski, Karsten Becker, Philipp Bornkessel, Tasso Brandt, Sonja Heißenberg, Jonas Poskowsky. 2017. Die wirtschaftliche und soziale Lage der Studierenden in Deutschland 2016. 21. Sozialerhebung des Deutschen
Studentenwerks durchgeführt vom Deutschen Zentrum für Hochschul- und
Wissenschaftsforschung. Bundesministerium für Bildung und Forschung. Berlin, Bonn, S. 68.
27 Siehe Bartsch, Silke. Subjektive Theorien von Studierenden zur Nachhaltigen Ernährung.
Explorationsstudie. HiBiFo, 4-2015, S. 78-92; Schröder, Thomas, Gesa Schönberger.
2016. Jugend und Ernährung. Zwischen Fremd- und Selbstbestimmung. Dr. Rainer Wild- Stiftung. Heidelberg.
wichtig, Nachhaltigkeits- und Gesundheitskriterien jedoch kaum. Der dritte Typ sind die „Suchenden“ (16%). Gesundheit und eine „kostengünstige Nachhaltigkeit“, die sich etwa auf regionale und unverpackte Waren bezieht, sind für sie relevant, Bio- Siegel aber etwa weniger. Die Typen vier (Nachhaltigkeitsorientierte, 28%) und fünf (Anspruchsvolle, 12%) achten unter anderem auf Bio- oder FairTrade-Produkte. Den Anspruchsvollen sind Produktpräsentation, Gesundheit und Nachhaltigkeit gleicher- maßen wichtig.
Es konnte in der Untersuchung nicht geklärt werden, ob und inwiefern es einen Zusammenhang zum Bildungsniveau gibt. Ein solcher schien auf, war jedoch nicht signifikant. Hier werden weitere Untersuchungen als sinnvoll erachtet.
28Insgesamt lässt sich somit festhalten, dass auch bei Studierenden großes Interesse an und Zustimmung zu Nachhaltigkeit, jedoch erheblich Wissens- und Umsetzungslücken im Hinblick auf ihr Einkaufs- und Ernährungsverhalten bestehen.
28 Vgl. Grauel, Jonas, Marie Ufert. 2020. Günstig, gesund oder gut für's Klima? Studie der Verbraucherzentrale NRW zu Lebensmitteleinkauf und Ernährung. Düsseldorf.
4. Projekte und Good Practice-Beispiele im Themenfeld abfallarmes, klimafreundliches Einkaufs- und Ernährungsverhalten
4.1 Handlungsfeld Berufliche Bildung
4.1.1 Überblick und Einordnung der ausgewerteten Projekte
Es wurden über 60 Projekte im Berufsbildungsbereich recherchiert und ausgewertet (siehe Anhang II.). Mit 31 Projekten waren dabei die meisten direkt an Berufsschulen bzw. -kollegs angesiedelt. Durch die Stichprobe an nordrhein- westfälischen Berufskollegs mit ernährungsbezogenem Schwerpunkt (rund 100 Schulen) wurden weitere Projekte erfasst, wobei darunter auch viele kleinere, zum Teil eher punktuelle Angebote und Aktivitäten sind (siehe Anhang VII.).
Zwölf Projekte wurden von Kammern, Innungen und Ausbildungsbetrieben durchgeführt, 17 von Vereinen, Stiftungen und anderen Organisationen. Insgesamt wurden Projekte in neun Bundesländern erfasst. Eine Reihe bundesweit angebotener Formate kommen hinzu. Es wurden keine von Nichtregierungsorganisationen und Stiftungen aus NRW angebotenen Projekte gefunden. Zwei der Projekte in NRW wurden von Kammern, Innungen bzw. ausbildenden Unternehmen durchgeführt.
Es sind eine Reihe von typischen Formaten und Ansatzpunkten der Angebote zu erkennen. Die Projekte der Berufskollegs haben ihren Schwerpunkt bei Projekttagen sowie Exkursionen und Betriebsbesichtigungen. Deutlich schwächer vertreten sind Angebote von Zusatzqualifikationen, Projekte, bei denen Schülerinnen und Schüler den Kiosk bzw. die Schulmensa betreiben/dort mitarbeiten oder etwa einen Welt - laden in der Schule führen, Schulgartenprojekte und Projekte, die auf die Veränderung und/oder die Zertifizierung des Angebotes in der Schulmensa abzielen.
Die von Kammern, Innungen und Ausbildungsbetrieben durchgeführten Projekte haben ihren Schwerpunkt in Weiterbildungsangeboten sowie Projekttagen bzw.
-wochen und Exkursionen. Hinzu kommen Wettbewerbsformate. Die von externen
Organisationen für Schülerinnen und Schüler gemachten Angebote konzentrieren
sich im Bereich der Projekttage, Unterrichtsmaterialien sowie gemeinsam mit bzw. in Unternehmen durchgeführten Projekte.
Ansatzpunkte von Projekten an Berufskollegs
Infrastruktur und Schulleben: Schulgärten, Kioske und Bistros/Mensen
Unterrichtsergänzende Angebote: Projekttage, Exkursionen und Ausstellungen
Unterricht: Unterrichtseinheiten, Lehrmaterialien
Institutionalisierung von Nachhaltigkeit: Zusatzqualifikationen, Anpassung der Curricula
Insgesamt werden die ausgewerteten Projekte im Bereich der Berufsbildung über- wiegend von den Berufskollegs bzw. von einzelnen Lehrerinnen und Lehrern organisiert und durchgeführt. Es handelt sich vor allem um Projekttage, Unterrichtsprojekte, Betriebsbesichtigungen und Schülerfirmen oder Projektgruppen mit Bezug zur Infrastruktur der Schule (Kiosk/Bistro).
Betriebe bieten ebenfalls Exkursionen und Projekttage oder -wochen an. Kammern und Innungen richten Wettbewerbe aus. Hinzu kommen Angebote externer Organisa- tionen. Diese bestehen zum einen in der Bereitstellung von Unterrichtsmaterialien, wie sie etwa die Verbraucherzentralen oder Agrarkoordination e.V. (Hamburg) entwickelt haben. Zum anderen werden Vorträge, Ausstellungen und Projekttage angeboten bzw. begleitet.
Eine Form der strukturellen Verankerung von Nachhaltigkeit an Berufskollegs sind Zusatzqualifikationen. Diese werden zum Teil von Schulen, noch häufiger aber von Kammern und Innungen angeboten. Schließlich spielt für eine nachhaltig- keitsorientierte berufliche Bildung die Anpassung der Curricula eine Rolle, die in der Verantwortung der Länder und der Partner im dualen Ausbildungssystem sowie des Bundesinstituts für Berufsbildung liegt. Hier wurden in den letzten Jahren erhebliche Anstrengungen unternommen.
2929 Siehe etwa Kettschau, Irmhild 2014, Nachhaltigkeitsbildung in Ernährungs- und
4.1.2 Good Practice-Beispiele
Ein Beispiel für eine erfolgreiche Umsetzung eines Zusatzqualifikations- angebotes durch eine Berufsschule ist die „Zusatzqualifikation Nachhaltigkeit im Gastgewerbe“ an der Brillat-Savarin Schule Berlin. Sie wird seit 2012 angeboten und richtet sich an Auszubildende im Bereich Ernährung und Gastgewerbe. In vier Semestern werden sie dazu befähigt, Nachhaltigkeit in ihrem Arbeitsumfeld professionell zu stärken. Im ersten Semester wird unter anderem ein Fair-Trade- Projekt umgesetzt und die Inhalte von Büchern und Filmen wie „We feed the world",
„Taste the waste" oder „Die Essensvernichter" gemeinsam erarbeitet. Im zweiten Semester stehen die theoretische Vorbereitung und praktische Umsetzung eines Klimafrühstücks auf dem Programm, gefolgt von Workshoptagen zur Vertiefung sowie Exkursionen zu nachhaltig agierenden Betrieben. In Praxisprojekten werden die Teilnehmenden schließlich mit Herausforderungen der Berliner Hotelpraxis konfrontiert und erarbeiten eigenständig Lösungsvorschläge und Angebote für nach- haltig orientierte Gäste. Im ersten Jahrgang gab es 16 Teilnehmende. Als Projektergebnisse entstand unter anderem schon ein Kräutergarten auf einem Hoteldach, den die Auszubildenden anlegten und pflegten. Das Projekt wurde beim Wettbewerb Berliner Klimaschulen 2015 ausgezeichnet.
Ein sehr ambitioniertes Schulgartenprojekt setzte die Eugen Kaiser-Schule in Hanau (Hessen) im Jahr 2014 um. Der Schulhof wurde mit Unterstützung durch Spenden und Sponsoren zu einem Garten ausgebaut, der für den Unterricht und die Pausen genutzt wird, aber auch den Bürgerinnen und Bürgern der Stadt eine zusätzliche Möglichkeit zum Aufenthalt in der Natur bietet. Die „Grünen Lernlandschaften“ der Schule umfassen unter anderem einen Sinnesgarten, eine Imkerei, eine Bäckerei, einen Bauerngarten und ein Gewächshaus. Zum Projekt gehört auch die Ernte und
Hauswirtschaftsberufen – Grundlagen, Konzept, Ergebnisse. In : Werner Kuhlmeier, Andrea Mohoric, Thomas Vollmer (Hrsg.): Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung.
Modellversuche 2010–2013: Erkenntnisse, Schlussfolgerungen und Ausblicke (Berichte zur Beruflichen Bildung). Bonn, S. 95 -118.
die Verwertung der Erträge. Im Garten wurde als Teil der Bewerbung der Schule als hessische Umweltschule zudem ein Frühbeet angelegt. 2015 wurde das Projekt bei den Landeswettbewerben „Städte sind zum leben da!“ sowie „Schulhof der Zukunft“
prämiert.
Die Außenstelle der Beruflichen Schulen Obersberg (BSO) in Heimboldshausen (Hessen) wurde bereits zum dritten Mal (2014, 2016 und 2018) als Umweltschule ausgezeichnet. Die Integration von Bildung für nachhaltige Entwicklung in die Ausbildung setzt man an der Fachschule für Sozialwesen besonders strukturiert um. Bildung für Nachhaltige Entwicklung (BNE) wurde fest als Schwerpunkt in die Erzieherausbildung an der Schule integriert. Es kann als Wahlpflichtfach im zweiten Ausbildungsjahr gewählt werden, Naturpädagogik und Ernährung im ersten Ausbildungsjahr. Die Umsetzung erfolgt auch in Kooperation mit dem Umwelt- bildungszentrum Licherode, dem Landesbetrieb Landwirtschaft/Hessen Rohstoffe (HERO), Hessen Forst und einigen regionalen landwirtschaftlichen Betrieben. Die Studierenden, die sich intensiv mit dem Schwerpunkt BNE auseinandersetzen, erhalten ein BNE-Zertifikat. Ein Baustein dabei ist eine 20-stündige außerunter- richtliche Tätigkeit im Bereich BNE wie etwa eine zusätzliche Fortbildung, die Hospitation in einem Waldkindergarten oder Mitarbeit in der Jugendarbeit zu BNE- Themen.
SuS der hauswirtschaftlichen Abteilung des Anne Frank-Berufskollegs Münster
(NRW) stellen Mahlzeiten und Snacks sowohl für die Schüler- als auch die
Lehrerschaft ihrer Schule her. Im Frühstücks- und Mittagsangebot kann gewählt
werden zwischen „Fitburgern“, Salaten, verschiedenen Obstsorten, Suppen,
Aufläufen und Desserts. Im Jahr 2018 wurde die Schule mit dem ESPA-Berufskolleg
zusammengeschlossen. Zum Konzept des ESPA-Kioskes gehörte es, Porzellan-
Tassen („Coffee-to-stay“) und Mehrwegsysteme in der Getränkeversorgung
einzusetzen. Die Lebensmittel und Getränke wurden möglichst regional, saisonal, fair
gehandelt und biologisch eingekauft. Auszubildende der hauswirtschaftlichen
Oberstufe (HLO) boten im Rahmen eines Vermarktungsprojektes (Lernfeld 12) für
das Lehrerkollegium unter anderem einen wöchentlichen Bestell-Menüservice unter
Verwendung von saisonalem und regionalem Obst, Gemüse und Getreideerzeugnissen an.
Schülerinnen und Schüler des Gregor Mendel-Berufskollegs Paderborn (NRW) wurden selbst zu Lehrkräften und brachten im Rahmen der Landesgartenschau in Bad Lippspringe 2017 Besucher/innen ihr Fachwissen näher. Schülerinnen und Schüler der Erwerbsgärtner-Unterstufe informierten an sieben Stationen über das Thema Boden. Dabei wurde etwa gezeigt, wie man die Art des Bodens mittels der Fingerprobe oder mit einem Glas Wasser auf einfache Art und Weise, aber erstaunlich genau, ermitteln kann. Die andere Klasse bereitete einen Tag auf der Landesgartenschau für SuS der vierten Klasse einer Grundschule zum Thema
„Landwirtschaft im Jahresverlauf“ vor. Dabei ging es insbesondere um Getreideanbau von der Aussaat bis zum Vermahlen zu Mehl.
An der Fachschule für Hauswirtschaft und Ernährung Tisens (Südtirol) entwickelten Schülerinnen ein Radio-Feature, mit dem sie zeigten, wie sich die Verschwendung von Lebensmitteln vermeiden lässt. Die Fachschülerinnen kochten im Rahmen ihres Projektes für die Schulmensa und mit Gleichaltrigen im Jugendzentrum JUX Lana Resteküche-Gerichte, wie „Panadl“-Brotsuppe, Scheiterhaufen oder Sugoli, eine Süßspeise mit „gespiegelten“ Trauben. Es wurden Brot- und Lebensmittelspenden an Bedürftige verteilt, auf selbst genähten Brotsäcken Resteküche-Rezepte aufgebügelt, Brot gebacken und an Kirchgänger verteilt sowie an der Lebensmittelsammlung vor Supermärkten teilgenommen. Beim österreichischen Wettbewerb Politische Bildung 2015 zählte das aus ihren Erfahrungen entstandene Radiofeature zu den drei besten Beiträgen der Ober-, Fach- und Berufsschulen des Landes.
In Hamburg waren 2016 Auszubildende am zweiten Runden Tisch gegen
Lebensmittelverschwendung der Stadt beteiligt. Am Vortag des Runden Tisches
wurde von Schülerinnen und Schülern der Stiftung Kinderjahre auf einem Biohof in
der näheren Umgebung von Hamburg Obst und Gemüse geerntet, das äußerlich
nicht den Kriterien der EU zur Klassifizierung genügt. Die Produkte wurden am
Folgetag zu Speisen verarbeitet, den Teilnehmenden des Runden Tisches in der
Küche serviert und erläutert. Die Rezepte hierfür wurden von den Auszubildenden zum Koch/zur Köchin im zweiten Lehrjahr entwickelt und den SuS in der Küche vermittelt. 20 Gäste von Bauernverband, Verbraucherzentrale, Hamburger Tafel und Bäckerinnung sowie die Vorsitzende von Slow Food Deutschland konnten die Ergebnisse kosten. Auf ausdrücklichen Wunsch nahmen am anschließenden Runden Tisch auch einige Auszubildende teil. Sie erhielten die Möglichkeit, dem Gremium ihre Erfahrungen in der Gastronomie mitzuteilen und Anregungen zu geben.
Das Berufsbildungsprojekt Korn-Scouts richtet sich an Auszubildende zur Müller/in, Bäcker/in, Konditor/in, Brauer/in und Mälzer/in, Berufe, die klassisch Getreide verarbeiten. Ziel des Verbundprojektes ist die Kompetenzförderung zum nachhaltigen Handeln im Arbeitsalltag dieser Berufsbilder. Die Auszubildenden sollen zu Change Agents
30werden. Die Kommunikation zu nachhaltiger Entwicklung entlang der Wertschöpfungskette soll in einen Korn-Kompetenzaufbau münden, so dass die Akteure den Wandel in Richtung Nachhaltigkeit vorantreiben können. Zentrale Zielsetzung ist insofern neben dem wissenschaftlichen Erkenntniszuwachs die Verbesserung der beruflichen Aus- und Weiterbildung im Sinne der SDG (Sustainable Development Goals). Die dazu im Projekt entwickelten unterschiedlichen, vor allem auch digitalen Bildungsmaterialien werden als „Open Educational Resources"
31zur Verfügung gestellt. Das Projekt läuft noch bis April 2021, Fördergeber ist das Bundesinstitut für Berufliche Bildung (BIBB). Beteiligt ist unter anderem das Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre, Fachdidaktik Arbeitslehre der TU Berlin.
Von 2018-2019 wurde die Klara-Oppenheimer-Schule in Würzburg (Bayern) im Rahmen eines Mensa-Coachings professionell bei der nachhaltigen Umgestaltung
30 Als Change Agents (etwa: Betreiber des Wandels) werden Expert/innen für die praktische Umsetzung von Innovationen und Veränderungen in unterschiedlichen sozialen
Zusammenhängen bezeichnet.
31 Als Open Educational Resources (OER) werden unter einer Lizenz wie etwa Creative Commons oder GNU (General Public License) frei nutzbare Lern- und Lehrmaterialien bezeichnet.
ihres Verpflegungsangebotes begleitet. Dies umfasste unter anderem die Optimierung des Speiseplans und die Reduzierung der Geräuschkulisse in der Mensa. Zudem sollten mehr Bio-Produkte und weniger Fleisch angeboten werden.
Die Schule hat einen "Veggie-Tag" eingeführt und bietet täglich ein vegetarisches Essen an. Das Coaching zielte außerdem auf eine Steigerung der Wertschätzung der Mensa ab. Vermittelt wurde die Beratung von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern. Die Klara-Oppenheimer-Schule ist eine von fünf unterfränkischen Schulen, die im Schuljahr 2018/19 von Coaches begleitet wurden.
Als eine der größten Berufsschulen in Bayern, mit etwa 3300 Schülern, hat sie sich intensiv mit dem Konzept ihrer Schulverpflegung auseinandergesetzt.
Ein umfassendes Praxisprojekt setzte das Sophie-Scholl-Berufskolleg Duisburg (NRW) 2006 für Kochauszubildende des zweiten Lehrjahres um. Unter dem Titel Bio- Projektwochen für Azubis „Voll wertvoll – voll Bio“ hatten 64 Azubis die Aufgabe, ein Buffet mit Bio- und Vollwertprodukten für 60 Personen zu erstellen. Dazu wurden Teams gebildet, die im Rahmen der Fächer Gastorientierung und Veranstaltungsorganisation unter anderem Warenanforderung, Vermarktung und Zeitablauf des Veranstaltungstages planen mussten. Im Fach Produktentwicklung und Pflege ging es um die Erfüllung der Grundsätze einer vollwertigen Ernährung.
Kooperationspartner waren CMA (Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft), ÖGS (Ökologischer Großküchen Service) und Dehoga (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) Nordrhein.
Ein spezifisches Weiterbildungsangebot für den Bereich Nachhaltige Ernährung macht die IHK München (Bayern) mit der „Weiterbildung Manager für nachhaltige Ernährung“. Das Weiterbildungsangebot umfasst zwölf Unterrichtstage. Zielgruppen sind unter anderem Mitarbeiter/innen und Verantwortliche im Bereich der (Betriebs-) Gastronomie (Management, Einkauf, Küche, Gastgeber), Gastronomen/innen, Mitarbeiter/innen in Berufen der gesundheitlichen Vorsorge, aber auch der Gesundheits-Beratung und Nachsorge. „Manager/-in für nachhaltige Ernährung"
sollen zur Zufriedenheit, Motivation und Produktivität der Mitarbeiter beitragen und
mithelfen, unternehmensinterne Nachhaltigkeitsziele zu verfolgen. Vermittelt wird,
wie Gemeinschaftsverpflegung auf ein neues und aktuelles Niveau gehoben werden kann. Inhalte sind u.a.: Energieeffizienz und CO2-Fußabdruck, Bedeutung von Nachhaltigkeit, Wertschöpfungskette von Lebensmitteln und Warenkunde, moderne Menüplanung und Produktverarbeitung hinsichtlich Regionalität und Saison, Qualität und Wirtschaftlichkeit, gesunde Ernährung und ernährungsbedingte Krankheiten und saisonale Leitbilder für die Menüplanung.
Die Junge NGG (Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten) bietet Seminare zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung an. Hierbei kommen externe Referent/Innen zum Einsatz und unter anderem wird mit dem Verein Restlos glücklich e.V. kooperiert. Zielgruppen sind Auszubildende und junge Fachkräfte aus der Lebensmittelbranche. Thematisiert werden Ursachen, Folgen und branchen- bezogene Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Das Thema wurde als ein Schwerpunkt der politischen Arbeit für die nächsten fünf Jahre bestimmt.
Das Projekt FoodLabHome nimmt das Thema der Lebensmittelverschwendung als eine wichtige Ursache von Treibhausgasemissionen auf. SuS verschiedener Schulformen untersuchen in Unterrichtsprojekten die Lebensmittelabfälle in ihren Haushalten und ihre Bedeutung für das Klima und entwickeln Gegenmaßnahmen, die sie anschließend umsetzen und ihre Effektivität überprüfen. Dabei werden unter anderem schon aus anderen Konsumbereichen bekannte Methoden des „Nudging“
32erprobt. Das Projekt wird von der Leuphana Universität Lüneburg und der Technischen Universität Berlin durchgeführt mit Fördermitteln der Nationalen Klimaschutzinitiative (NKI) gefördert. FoodLabHome läuft noch bis September 2021.
Clever kochen fürs Klima ist ein Angebot für alle Schulformen, bei dem es in der Region Hannover seit 2018 um die Verknüpfung von Ernährung und Klimaschutz
32 Unter Nudging (engl. Nudge: Stups, Anstoß) versteht man die Beeinflussung von menschlichem Verhalten durch niedrigschwellige Veränderungen, für die keine gesetzlichen Regelungen oder ökonomischen Anreize erforderlich sind. Der Begriff stammt aus der Verhaltensökonomik.
geht. Praxis und Theorie greifen ineinander. Clever kochen fürs Klima bietet für Schulen die Möglichkeit, einen Praxistag einzubauen, ohne das schulische Curriculum zu verlassen. In Absprache mit den Schulen sind viele Themen- schwerpunkte möglich. Neben inhaltlicher Feinabstimmung spielt auch ein altersgerechtes Niveau eine wichtige Rolle. Parallel zu Zubereitung und Genuss wird beispielsweise diskutiert, was eigentlich Bio bedeutet, warum Lebensmittel- verschwendung problematisch ist oder wie es Bananenbauern in Costa Rica geht.
Verbunden mit der Vermittlung dieser Inhalte wird Grundwissen über Essenszubereitung und Lebensmittel aufgefrischt. Im Jahr 2018 gab es 35 Kochwerkstätten.
Die Naturschule Konstanz bietet Projekttage zur Wertschätzung von
Lebensmitteln für ältere SuS und junge Auszubildende, Personen in einem FÖJ
(Freiwilligen Ökologischen Jahr), FSJ (Freiwilligen Sozialen Jahr) sowie Bundesfrei-
willigendienstleistende an. Die Projekttage können zwischen zwei Stunden und
einem Tag dauern. Im Mittelpunkt steht die Frage: „Was hat die globale
Lebensmittelverschwendung („Food Waste”) mit mir und meinem beruflichen sowie
privaten Alltag zu tun? Diese komplexen Fragen werden anschaulich erläutert. Dann
geht es auf einen Bio-Hof. Dort werden überreifes Gemüse und alte Sorten entdeckt
und selbst geerntet. Nach der Hofführung wird gemeinsam mit den geernteten
Produkten gekocht. Teilnehmende lernen die Vielfalt auf dem Acker und die
strukturellen Bedingungen der Lebensmittelbranche kennen und verstehen so
verschiedene Aspekte nachhaltigen Wirtschaftens.
4.2 Handlungsfeld Hochschulen
4.2.1 Überblick und Einordnung der ausgewerteten Projekte
Es wurden 48 Projekte an Hochschulen bundesweit recherchiert und beschrieben. Davon werden zehn von den jeweiligen Hochschulen selbst, acht jeweils von Studierendenwerken, Studierendenvertretungen und studentischen Initiativen und weitere zwölf von externen Organisationen wie Vereinen und Stiftungen angeboten bzw. durchgeführt. Es wurden Projekte aus zwölf Bundesländern ermittelt. Bei den studentischen Initiativen lässt sich ein Schwerpunkt in Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen, gefolgt von Bayern, bei den Aktivitäten der Hochschulen insbesondere in Hessen, feststellen.
Denkt man die Aktivitäten von Studierendenvertretungen und studentischen Initiativen zusammen, so wird schnell klar, dass studentisches Engagement einen wesentlichen Anteil an den nachhaltigskeitsbezogenen Projekten an deutschen Hochschulen hat. Bei den externen Organisationen ist zu berücksichtigen, dass auch hier ein Anteil von Studierenden gegründeter und anschließend expandierter Gruppen und solchen, die als Ortsgruppen vorwiegend von Studierenden getragen werden, enthalten ist. So etwa bei Slow Food (Slow Food Youth), Foodsharing e.V.
oder den Fairtrade-Gruppen (letztere vor allem an Hochschulen, die von Transfair e.V. als Fairtrade Universities ausgezeichnet sind).
Die Themen des studentischen Engagements sind breit, lassen sich jedoch einigen
Kategorien und besonders häufigen Ansatzpunkten zuordnen. Dazu gehören zum
einen Campusgärten, Initiativen für einen „essbaren Campus", Solidarische
Landwirtschaft oder Food-Coops. Formen also, die einen Einfluss auf die Produktion
von Lebensmitteln vor Ort haben, aber auch einen Beitrag zur Wissensvermittlung
über Herkunft und Anbaumethoden leisten. Studierende setzen sich außerdem für
das Teilen von nicht mehr benötigten, aber noch genießbaren Lebensmitteln und
gegen Lebensmittelverschwendung ein, gründen vegane Hochschulgruppen oder
Fairtade-Gruppen und bemühen sich um Abfallvermeidung etwa durch den Einsatz
von Mehrwegbechern oder die Nutzung von wiederverwendbaren Trinkflaschen.
Die Studierendenwerke bemühen sich in vielfältigen Formen um eine nachhaltigere Verpflegung, wobei Umfang und Wirkung der Maßnahmen unterschiedlich sind.
Angesichts der Verpflichtung zur kostengünstigen Versorgung der Studierenden und begrenzter Fördermittel sind dabei betriebswirtschaftliche Rahmungen wirksam. In den Mensen wird durch Planung und Technik an vielen Stellen eine fortschreitende Reduktion der Abfälle angestrebt, es gibt Sonderangebote und reduziertes Angebot gegen Betriebsende. Der Anteil vegetarischer und veganer Kost, von Bio-Produkten und aus der jeweiligen Region bezogenen Rohstoffen wird erhöht. Es werden Mehrwegbechersysteme eingeführt und Fairtrade-Produkte angeboten. Studieren- denwerke bieten zudem Aktionswochen, Infotage und Events wie Koch-Shows an.
Ebenfalls verbreitet sind Informationsformate, wozu Workshops, Ausstellungen und Infotage sowie verschiedene Ansätze zu Nachhaltigkeitsreadern oder Nachhaltigskeits-Guides gehören, die einen ressourcenschonenden, nachhaltigen Studienalltag durch die Bereitstellung von Informationen, Tipps und Bezugsadressen vor Ort erleichtern sollen. Mit ähnlicher Stoßrichtung werden auch informative Stadtspaziergänge angeboten. Ebenso werden nachhaltige Koch-Abende oder Picknicks organisiert.
Ansatzpunkte von Projekten an Hochschulen
Produktion: Campusgärten, Urban Gardening, Food Coops, regionale Angebote in Mensen, Fairtrade-Produkte
Verarbeitung und Vertrieb: Abfallvermeidung, z.B. Mehrwegbecher, Foodsharing, Veränderung der Mensa-Angebote (Bio-Produkte/vegetarisch/vegan)
Bildung und Information: Koch-Workshops, Picknicks und Koch-Shows, nachhaltige Stadtrundgänge und Konsumführer, Ausstellungen
Institutionalisierung und Koordination: Nachhaltigkeitstage, Vorlesungsreihen
und Workshops, Zertifikate, Green Offices/Nachhaltigkeitsbüros
Durchaus nicht selten ist auch das Angebot nachhaltigkeitsbezogener Vorlesungsreihen oder sogar eigener Zertifikatsprogramme durch Studierendenvertretungen und studentische Gruppen wie Students for Future. Die meisten derartigen Formate, vor allem Nachhaltigskeitszertifikate, Nachhaltig- keitstage und Vorlesungsreihen, fallen jedoch in den Bereich des Engagements der Hochschulen selbst.
Im Feld der Institutionalisierung von Nachhaltigkeit an Hochschulen hat sich in den letzten Jahren zudem eine neue Struktur entwickelt, die in Nordrhein-Westfalen gerade stark wächst. In vielen Studierendenvertretungen gibt es schon lange eigene Stellen/Referate für Nachhaltigkeit oder Ökologie. Aus den Niederlanden kommt jedoch nun eine neue Form der Institutionalisierung von Nachhaltigkeit an Hochschulen: Die Green Offices (GO).
33Ein Green Office ist ein zumeist von Studierenden initiiertes, mit einem Mandat der Hochschule sowie einem ent- sprechenden Budget und Räumlichkeiten ausgestattetes Nachhaltigkeitsbüro, welches die Nachhaltigkeitsaktivitäten aller Hochschulangehörigen bündelt. Es kann in unterschiedlichen Konstellationen von ehrenamtlich Engagierten, studentischen bzw. Wissenschaftlichen Hilfskräften und fest angestellten Mitarbeiter/innen der Hochschulen geführt werden.
34In jedem Fall benötigt es aber eine feste Anbindung an die internen Strukturen der Hochschulen und die Unterstützung der Hochschulleitung. Das erste Green Office in Deutschland entstand in Konstanz, in NRW wurde im Dezember 2019 das erste GO an der Hochschule Bonn Rhein-Sieg gegründet.
35Derzeit bestehen mindestens zehn weitere studentische Initiativen in NRW, die die Gründung eines GO an ihrer Hochschule anstreben.
33 Siehe https://www.greenofficemovement.org/de/.
34 Vgl. Brinken, Julius, Karina Schell, Julia Witter, Benedikt Baumann. 2019. Green Office – Ein Tool zur Umsetzung der Nachhaltigkeitsziele an Hochschulen. In: Walter Leal Filho.
Aktuelle Ansätze zur Umsetzung der UN-Nachhaltigkeitsziele. Berlin, Heidelberg.
35 Siehe https://www.h-brs.de/de/greenoffice.
