Menü 4. Oktober 2013
Wildkraftbrühe mit Gemüsestreifen
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Nudeln von Beat mit Eierschwämmen und Origano
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Wildrückenfilet im Birnbrotteig Gämspfeffer nach Jägerart Risotto mit Kürbis
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Rahmgefrorenes mit Baylis
Wildkraftbrühe mit Gemüsestreifen
Anzahl: 2.5 Liter
Zutaten
10 g Erdnussöl 350 g Wildparüren
160 g Klärfleisch (mageres Kuhfleisch) 250 g Wasser
80 g Karotten, geschält 80 g Knollensellerie, geschält 80 g Lauch, grün, gerüstet 50 g Tomaten
60 g Eiweiß, frisch 1 g Pfefferkörner, weiß Lorbeerblätter 3000 g Wildfond Salz
Vorbereitung
- Wildparüren zur Farbgebung im Öl ansautieren, auf Küchenpapier entfetten und erkalten lassen.
- Klärfleisch und Wildparüren durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (5 mm) ( kann so beim Metzger bestellt werden ) treiben.
- Lauch längs halbieren und waschen.
- Gemüse in Matignon (kleinwürfelig) schneiden, Tomaten in Stücke schneiden.
- Gehacktes Fleisch, Matignon, Tomatenstücke, Steinpilze, Eiweiß, Gewürze und Wasser (= Klarifikation) kräftig vermischen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Kalten fettfreien Wildfond bereitstellen.
Zubereitung
- Klarifikation in den kalten Wildfond geben und gut verrühren.
- Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt bringen.
- Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren.
- Abschmecken und des Öfteren abschäumen und abfetten.
- 1 Stunde leicht sieden.
- Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren.
- Mit Küchenpapier restlos entfetten und abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Wildkraftbrühen werden oft mit Madeira, Sherry oder Portwein parfümiert.
Nudeln von Beat mit Eierschwämmen und Origano
Hausgemachte Nudeln von Beat 40 g Pro Person
In Olivenöl sautierte Eierschwämme mit Oregno abgeschmeckt und und mit gerösteten
Cherrytomaten serviert an leichter Rahmsauce
Wildrückenfilet im Birnbrotteig
Anzahl: 10 Personen
Zutaten
1400 g Wildrückenfilet, Mittelstück, dressiert 20 g Salz
50 g Sonnenblumenöl, high oleic 200 g Wildschweinschinken 20 g Ei zum Bestreichen 20 g Butter
Sauce
500 g Wildjus, gebunden
50 g Aceto balsamico di Modena (Balsamessig) 50 g Honig
Teig
400 g Weißmehl, Typ 550 70 g Butter
90 g Wasser 100 g Vollmilch 15 g Hefe 10 g Salz 2 g Zucker Füllung
400 g Dörrbirnenpüree
100 g Mie de pain/weißes Paniermehl 100 g Mascarpone
100 g Baumnusskerne, halbiert 25 g Eigelb, pasteurisiert Vorbereitung
- Butter für den Teig schmelzen.
- Flüssige Butter, Wasser, Vollmilch, Hefe, Salz und Zucker zusammen mit dem Weißmehl in die Rührmaschine geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Den Teig mit Plastikfolie abdecken und ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
-Wildrückenfilet würzen und rundherum im heißen Sonnenblumenöl kurz anbraten.
- Herausnehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
- Den Wildschweinschinken in dünne Tranchen schneiden und die Rückenfilet damit umwickeln.
- Baumnusskerne grob hacken.
- Die Zutaten für die Füllung gut vermischen und eine halbe Stunde ruhen lassen.
- Kombisteamer auf 175 °C vorheizen (trockene Hitze).
Zubereitung
- Den Teig zu einem Rechteck von 20 × 40 cm und einer Dicke von 0,5 cm auswallen (für 2 Personen Rückenfiltets ein Rechteck).
- Die Rechtecke bis 5 cm an den Rand mit der Füllung dünn bestreichen.
- Das im Schinken eingewickelte Rückenfilet darauf legen.
- Die Ränder mit Ei bepinseln und das Filet einrollen.
- Das Filet im Teig mit Ei bepinseln, trocknen lassen und mit einer Essgabel stupfen.
- Filet im Teig auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und in den Kombisteamer schieben.
- Bei einer Temperatur von 175 °C bei offener Abluftklappe und geringer
Ventilatorgeschwindigkeit ca. 30 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist.
- Vor dem Tranchieren ca. 10 Minuten an der Wärme abstehen lassen.
- Den gebundenen Wildjus aufkochen und mit Balsamessig und Honig mixen.
Gämspfeffer nach Jägerart
Anzahl: 10 Personen
Zutaten
2000 g Ragout stücke ohne Knochen Marinade
1000 g Rotwein, Shiraz 200 g Rotweinessig 200 g Mirepoix, bunt 1 Gewürzsäcklein
Senf, Quittengelee und Tomatenpüree nach Belieben Sauce
100 g Sonnenblumenöl, high oleic Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle 1000 g Wildfond
500 g Wild-Demi-glace Salz Pfeffer, weiß, aus der Mühle Garnitur
200 g Speck, geräuchert 200 g Perlzwiebeln, geschält
200 g Champignons, frisch, gerüstet 50 g Butter
200 g Englischbrot, entrindet Vorbereitung
Gewürzsäcklein aus Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin bereitstellen.
- Sämtliche Zutaten für die Marinade vermischen und das Gewürzsäcklein beigeben.
- Rehfleisch in die Marinade geben und etwa 10 Tage im Kühlschrank marinieren (das Fleisch muss mit der Marinade bedeckt sein).
- Perlzwiebeln kurz blanchieren und im Drucksteamer weich garen.
- Speck (ohne Knorpel) in Lardons (Stäbchen) schneiden und blanchieren.
- Aus dem Englischbrot 2 cm lange Croûtons schneiden und in Butter goldgelb rösten.
Zubereitung
- Gämsfleisch und Mirepoix auf einem Sieb in einer Schüssel abschütten und gut abtropfen lassen, die Marinade auffangen.
- Das Fleisch und das Mirepoix trennen.
- Marinade mit dem Gewürzsäcklein aufkochen und durch ein Etamine (Passiertuch) passieren.
- Das Fleisch in heißem Öl rundherum gut anbraten, würzen und herausnehmen.
- Mirepoix beigeben und anrösten, wenig Tomatenpüree mitrösten mit etwas Senf und Quittengelee andünsten. Anschließend das Fleisch wieder zugeben.
- Mit der aufgekochten und passierten Marinade auffüllen und sirupartig einkochen.
- Wildfond und Wild-Demi-glace beigeben und zugedeckt weich schmoren.
- Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und die Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren.
- - Fleisch wieder in die Sauce geben, abschmecken und nicht mehr kochen lassen.
- Speck, Perlzwiebeln und Champignons in Butter sautieren.
Anrichten
- Rehpfeffer anrichten, die Garnitur darübergeben und mit den Brot-Croûtons bestreuen.
Risotto mit Kürbis Anzahl: 10 Personen
Zutaten
50 g Olivenöl
75 g Zwiebeln, geschält 10 g Knoblauch, geschält 600 g Reis, Carnaroli 150 g Weißwein
1850 g Geflügelfond, hell 1 Lorbeerblätter 70 g Butter
200 g Parmesan, gerieben Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Mascarpone nach Wunsch und Kürbispüree nach Geschmack Vorbereitung
- Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
- Hellen Geflügelfond aufkochen.
Zubereitung
- Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl dünsten.
- Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten.
- Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, Lorbeerblatt beigeben.
- Nach und nach mit heißem Geflügelfond angießen.
- Unter zeitweisem Rühren ca. 17-18 Minuten körnig weich garen, Lorbeerblatt entfernen.
- Vom Herd ziehen, Butterflocken und geriebenen Parmesan beigeben und abschmecken. Kürbispüree sorgfältig daruntermischen
Hinweise für die Praxis
Der Flüssigkeitsbedarf schwankt im Volumenverhältnis zum Reis zwischen 1 : 2½ und 1 : 3. Dies ist von der Korngröße der verwendeten Reissorte abhängig. Ein korrekter Risotto ist al dente gegart, leicht fließend und sämig gebunden. Risotto für den Bankettservice: den Risotto nach 10-minütiger Garzeit auf ein Blech flach ausgießen (stoppt den Garprozess). Auf Abruf mit der Restflüssigkeit fertig garen.
Andere geeignete Reissorten:
Rahmgefrorenes mit Baylis
Anzahl: 10 Personen Zutaten
120 g Vollei, pasteurisiert 75 g Zucker
0.5 g Salz 2 g Gelatine
475 g Vollrahm, 35%
60 g Baylis
Vorbereitung
- Für 10 Personen 2 Terrinenformen von je 600 g Inhalt (für 4 Personen eine entsprechend kleinere Form wählen) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Plastikfolie faltenfrei auslegen.
- Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.
- Vollrahm zu 90% steif schlagen und kühl stellen.
Zubereitung
- Vollei mit Zucker und Salz im Wasserbad warmschlagen.
- Gelatine auspressen, im Wasserbad auflösen und zur warmen Eimasse geben.
- Eimasse in der Rührmaschine kaltschlagen.
- Baylis unter den geschlagenen Vollrahm ziehen.
- Parfümierten geschlagenen Vollrahm vorsichtig unter das kaltgeschlagene schaumige Vollei ziehen.
- Mit einem Dressiersack und großer Lochtülle in die vorbereiteten Terrinenformen füllen und gefrieren.
