Chochete vom Montag, den 18. Februar 2019 Schulküche Friedweg, 18.30 Uhr
Tageschef: Schärer Peter Schatten: Zumstein Daniel
EM und CC Anmeldungen, Aktive Abmeldungen bis 15.02.2019, 18.00 Uhr bei Schärer Peter (Natel: 079 334 38 65 / e-mail: glasschaerer@bluewin.ch
Apéro: Räucherforellen-Mousse auf Mini-Toast Vorspeise 1: Schwebende Randensuppe
Vorspeise 2: Scampi - Feuilletés mit Zitronenbutter
Hauptspeise: Kalbssteak mit getrockneten Früchten, Weisswein-Bratkartoffeln Dessert: Toblerone Parfait mit karamellisierten Orangenfilets
Kaffee mit und ohne
Jean-Jacques Rousseau Chuchi
Räucherforellen-Mousse auf Mini-Toast
3 geräucherte Forellenfilets, ca. 200 g 150 g Rahmquark
Salzschwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g Frischkäse mit Meerrettich 2 Spritzer Zitronensaft
2 kleine Zweige Stangensellerie 1 Bund Schnittlauch
etwas Dill zum Garnieren Toastbrot rund oder eckig
Die Forellenfilets in kleine Stücke schneiden und in einen hohen Becher geben. Den Rahmquark beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles eher mittelgrob pürieren.
Dann in eine Schüssel umfüllen und den Frischkäse sowie den Zitronensaft untermischen. Wenn nötig nachwürzen.
Die Stangenselleriezweige zuerst in dünne Streifen schneiden, dann diese in kleine Würfelchen schneiden. Unter die Räucherforellenmousse mischen.
Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Hälfte davon unter die Mousse mischen, den Rest als Garnitur beiseitestellen. Die Mousse bis zum Servieren kühl stellen.
Den Toast kurz im Ofen toasten und in gewünschte Grösse schneiden. Die Mousse darauf
anrichten und mit restlichem Schnittlauch bestreuen und ev. mit kleinen Dill-Zweigchen garnieren.
Schwebende Randensuppe
Randensuppe:
1/2 Zwiebel gehackt
400 g Randen geschält, ca 180 g klein geschnitten 1 EL Butter
7 dl Gemüsebouillon Salz und Pfeffer Pastinakensuppe:
1/2 Zwiebel gehackt
400 g Pastinaken, geschält, ca 180 g klein geschnitten 1 EL Butter
6 dl Gemüsebouillon 0,5 dl Vollrahm Salz und Pfeffer
Pastinaken-Chips:
2 mittelgrosse Pastinaken geschält Wenig Mehl, Salz und Pfeffer 4 dl Oel zum Frittieren
Randensuppe: Zwiebel und Randen in Butter andämpfen, mit Bouillon ablöschen. Zugedeckt ca.
20 Minuten weich garen, mit dem Stabmixer pürieren, würzen.
Pastinakensuppe: Zwiebel und Pastinaken in Butter andämpfen, mit Bouillon ablöschen.
Zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen. Mit dem Stabmixer pürieren. Rahm beifügen und würzen
Pastinaken-Chips: Pastinaken sehr fein schneiden oder hobeln. Mit Mehl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Kurz durchmischen.
Pastinaken portionenweise in ca. 180 Grad heissem Oel goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen.
Erst heisse Pastinakensuppe in Gläser füllen. Dann die heisse Randensuppe vorsichtig darauf geben. Mit den Chips garnieren.
Scampi - Feuilletés mit Zitronenbutter
16-20 Scampi oder Riesencrevetten Saft von 1/2 Zitrone (1)
ca. 150 g Blätterteig 1 Eigelb
50 g weiche Butter 1 Esslöffel Senf 1 Teelöffel Mehl
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Zitrone (2) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 dl Noilly Prat oder Sherry 1 dl Weisswein
1/2 Bund Dill
1 dl Doppel- oder Vollrahm etwas Saisonsalat als Garnitur
mit Sauce nach Belieben (eher säuerlich)
Scampi oder Riesencrevetten wenn nötig aus der Schale auslösen. Mit dem Zitronensaft (1) beträufeln und zugedeckt kühl stellen.
Den Blätterteig 3-4 mm dick auswallen und in 4 grosse Dreiecke schneiden. Auf ein kalt
abgespültes Blech legen und die Oberseite sorgfältig mit Eigelb bestreichen. Darauf achten, dass das Eigelb nicht über den Rand läuft, sonst geht der Teig nicht regelmässig auf.
Die Teigdreiecke im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 10-12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und mit einem scharfen Messer die noch warmen Teigkissen waagrecht aufschneiden, so dass ein Boden und ein Deckel entsteht.
Währen die Feuilletés backen, die Butter so lange rühren bis sich Spitzchen bilden. Nacheinander mit einer Gabel Senf, Mehl, Zitronenschale und -saft (2) sowie Salz und Pfeffer einarbeiten.
In einer Bratpfanne die Zitronenbutter schmelzen. Die Scampi darin nicht zu heiss währen 2-3 Minuten dünsten. Warm stellen.
Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder Sherry sowie dem Weisswein ablöschen und auf 1/2 dl einkochen lassen.
Den Dill fein hacken.
Dill und Doppel- oder Vollrahm zur eingekochten Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 3-4 Minuten köcheln lassen.
Die Scampi in die heisse Sauce geben. Die warmen Blätterteigböden auf Teller geben, mit Scampi und Sauce nappieren und mit je einem Deckel sofort servieren.
Kalbssteak mit getrockneten Früchten
80 g Gemische Trockenfrüchte 1 dl Weisswein
1 kleine Zwiebel 1 Teelöffel Butter 30 g Baumnusskerne 60 g rezenter Gruyère SalzChilipulver
Kalbssteak je ca. 80 - 100 g 1 Esslöffel Bratbutter
1/2 Bund Thymian
Bratkartoffeln mit Zwiebeln
ev. mit etwas Weisswein ablöschen
In einer Pfanne die Trockenfrüchte mit dem Weisswein aufkochen. Vom Herd nehmen und die Früchte 5 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Die Nüsse mittelfein hacken. Den Käse entrinden und fein reiben.
Die Früchte in ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen. Die Früchte grob hacken.
Die Zwiebeln mit den Früchten, den Nüssen und dem Käse mischen und mit Salz sowie Chilipulver würzen.
Den Backofen auf 160 Grand vorheizen.
Mit einem scharfen spitzen Meter in jedes Kalbssteak eine Tasche schneiden. Die Früchte-Käse- Mischung in die Taschen verteilen und diese mit einem Zahnstocher verschliessen.
In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite 1 1/2 Minuten anbraten. Mit dem aufgefangenen Satz von den Früchten
übergiessen und den Thymian über die Steaks verteilen. Dann die Steaks in einer Form in den 160 Grad heissen Offen geben. Auf der mittleren Rille rund 12 Minuten fertig braten.
Zum Servieren aufschneiden, mit dem Bratensatz nappieren und servieren.
Bratkartoffeln kurz anbraten, sobald diese etwas gebräunt sind 1 dl Weisswein dazu giessen und mit Deckel 10-12 Minuten garen lassen. Für die letzten 5 Minuten Deckel wegnehmen, nach Bedarf noch etwas Bratbutter dazugeben und Zwiebelringe darüber geben.
Toblerone Parfait mit
karamellisierten Orangenfilets
Parfait:
100 g Toblerone 2 1/2 dl Rahm (1) 2 Eigelb
50 g Zucker 1/2 dl Rahm (2)
1/2 TL Vanillepaste oder 1/4 TL Vanillepulver 2 Eiweiss
1 Prise Salz Orangenfilets:
4 Orangen
Etwas Schale ganz fein fächern für Garnitur 100 g Zucker
100 g Butter
4 Esslöffel Grand Marnier 1/2 dl Cognac
Parfait:
Eine Cake- oder Terrineform von etwa 3/4 Liter Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Kühl stellen.
Die Toblerone in Stücke brechen, dann mittelfein hacken.
Die erste Portion Rahm (1) steif schlagen und kühl stellen.
In einer Metallschüssel die Eigelben, den Zucker, die zweite Portion Rahm (2) und die Vanillepaste oder das Vanillepulver verrühren. Eine zweite Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen.
Die Schüssel mit der Eigelbcreme über ein leicht kochendes Wasserbad setzen und die Masse kräftig aufschlagen bis sie leicht bindet. Die Schüssel sofort in das vorbereitete kalte Wasserbad setzen und die Creme kalt schlagen. Dann zuerst die Toblerone anschliessend den Rahm
unterziehen.
Die Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Unter die Tobleronecreme ziehen und dies in die vorbereitet Form füllen. Mit Folie decken und mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.
Zum Servieren das Toblerone Parfait auf eine Platte stürzen. Im Kühlschrank 20 Minuten antauen lassen. In Scheiben schneiden und sofort servieren.
Karamellisierte Orangenfilets:
Die Orangen filetieren. Vom Rest der Orange ca. 2 dl Saft sammeln. Von der Schale kleine Fächer für Garnitur schneiden.
Zucker in einer Pfanne zu braunem Karamell schmelzen. Die Butter dazusagen, alles gut verrühren. Den Orangensaft dazugiessen. So lange köcheln lassen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat.
Flambieren und die Orangenfilets in den Sud legen. Ca. 1-2 Minuten fein köcheln lassen.
Servieren.
