Dezernat 31 Tierische Lebensmittel Dezernat 32 Pflanzliche Lebensmittel
Dezernat 33 Bedarfsgegenstände, Kosmetik, Rückstände, Kontaminanten
Im Fachbereich Lebensmittelsicherheit des Landesamtes für Verbraucherschutz (LAV) werden amtliche Untersuchungen von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und Kosmetika für das Land Sachsen-Anhalt durchgeführt. Die Untersuchungstätigkeit gründet sich auf die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäi-schen Parlamentes und des Rates zur Festlegung der allgemei-nen Grundsätze des Lebensmittelrechts (EU-Basis-VO) sowie das Lebensmittel-, Bedarfsgenstände- und Futtermittelgesetz-buch (LFGB) und das EU-Weinrecht und umfasst die Überprü-fung der Einhaltung aller einschlägigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Alle Untersuchungen erfolgen nach den Grund-sätzen eines zertifizierten Qualitätsmanagements.
Oberstes Ziel der Untersuchungstätigkeit ist der Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Risiken und wirtschaftlichen Nachteilen (Schutz vor Irreführung und Täuschung) im Bereich des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeverkehrs. Zusätzliche Beachtung gebührt hier der Tatsache, dass die Lebensmittelwirt-schaft in Sachsen-Anhalt zu den umsatz- und beschäftigungs-stärksten Wirtschaftszweigen gehört. Auch unter diesem Aspekt ist dem anerkannt hohen fachlichen Standard der Lebensmittel-untersuchung in Sachsen-Anhalt besondere Bedeutung beizu-messen.
Risikoorientiert werden amtlich entnommene Proben hinsicht-lich mikrobiologisch bedingter Verunreinigungen (z. B. patho- gene Keime), auf Pflanzenschutzmittelrückstände, Umweltkon-taminanten und natürlich vorkommende giftige Inhaltsstoffe von Lebensmitteln geprüft. Kontrollbedürftig sind weiterhin der Ein-trag gentechnisch veränderter Rohstoffe in die Nahrungskette, die rechtmäßige Verwendung von Zusatzstoffen, die allgemeine stoffliche Zusammensetzung der Lebensmittel, Bedarfsgegen-stände und Kosmetika sowie die rechtskonforme Produktkenn-zeichnung.
Im Fachbereich Lebensmittelsicherheit wurden 2016 10.356 Lebensmittelproben sowie 941 Proben von Bedarfsgegenstän-den und Kosmetika untersucht. Darüber hinaus wurBedarfsgegenstän-den 2016 durch den Fachbereich Lebensmittelsicherheit insgesamt 19 Schwerpunktaufgaben zu speziellen Themen der amtlichen Le-bensmittel- und Bedarfsgegenständeuntersuchung entwickelt und bearbeitet. Die Berichte dazu finden Sie unter http://www.
verbraucherschutz.sachsen-anhalt.de/lebensmittelsicherheit/
publikationen/schwerpunktaufgaben/schwerpunkte-2016/ veröf-fentlicht.
Die enge Zusammenarbeit zwischen den Kontrollbehörden in den Landkreisen und kreisfreien Städten und dem Fachbe-reich Lebensmittelsicherheit des LAV ist für das Erkennen von Risiken im Lebensmittelverkehr von essentieller Bedeutung.
Die Sachverständigen des Fachbereiches Lebensmittelsicher-heit bringen hier ihr spezielles Fachwissen durch Teilnahme an Teamkontrollen insbesondere in überregional arbeitenden Be-trieben ein.
Nachstehende Berichte geben Einblicke zu speziellen Auf-gaben der Untersuchungstätigkeit des Jahres 2016. Auf den ausführlichen Jahresbericht des Fachbereiches Lebensmittelsi-cherheit sei der interessierte Leser in diesem Zusammenhang ausdrücklich hingewiesen. Weitere Informationen zum Thema Lebensmittelsicherheit sind über die Homepage unter www.ver-braucherschutz.sachsen-anhalt.de zu entnehmen.
Dezernatsleiterin: Dr. Amal Wicke Tel.: (0345) 5643 - 319
E-Mail: amal.wicke@lav.ms.sachsen-anhalt.de
Dezernat 31 - Tierische Lebensmittel
Aufgaben:
In 4 Sachgebieten erfolgt die amtliche Untersuchung und sach-verständige Beurteilung von:
• Milch, Milchprodukten und Speiseeis
• Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurst
• Fisch, Fischerzeugnissen, Krusten-, Schalen- und Weich-tieren
• Feinkostsalaten, Mayonnaisen und emulgierten Soßen
• Eiern und Eiprodukten
• Proben im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkrankungen
Des Weiteren erfolgen
• Untersuchungen von Lebensmitteln auf gentechnisch veränderte Organismen sowie
• Hygienekontrollen
Des Weiteren erfolgt im Dezernat die mikrobiologische Un-tersuchung aller pflanzlichen Lebensmittel, Kosmetika und Be-darfsgegenstände. Als zentrale Aufgabe für den gesamten Fach-bereich werden die Untersuchung auf gentechnisch veränderte Organismen, Tierartennachweis, Bestimmung der Glutaminsäu-re, Gesamtfett-/Milchfettgehalt und Proteinbestimmungen, Pro-benannahme und Laborservice wahrgenommen.
Die Untersuchung von Lebensmittelproben umfasst je nach Lebensmittelart und Prüfauftrag mikrobiologische Untersuchun-gen (KeimzahlbestimmunUntersuchun-gen sowie UntersuchunUntersuchun-gen auf pa-thogene Mikroorganismen wie z. B. Salmonella spp., Listeria
(L.) monocytogenes, Shiga-Toxin bildenden Escherichia (E.) coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp., sulfitreduzie-rende Clostridien, Bacillus cereus, koagulasepositive Staphy-lokokken, Toxinbildungsvermögen und Toxinnachweis, Viren), histologische Untersuchungen sowie molekularbiologische Un-tersuchungen, chemische Untersuchungen der Zusammen-setzung im Hinblick auf wertgebende Inhaltsstoffe, Zusatzstof-fe, Verderbsindikatoren und Toxine. Je nach Untersuchungsziel wird eine Erweiterung des Untersuchungsspektrums auf Rück-stände und Kontaminanten veranlasst.
Dezernatsleiter: Dr. Rainer Imming Tel.: (0345) 5643 - 430
E-Mail: rainer.imming@lav.ms.sachsen-anhalt.de
Dezernat 32 - Pflanzliche Lebensmittel
Aufgaben:
In den 4 Sachgebieten dieses Dezernates erfolgt die amtliche Untersuchung und sachverständige Beurteilung der gesamten Vielfalt pflanzlicher Lebensmittel:
• Obsterzeugnisse, alkoholfreie Getränke, Fruchtsaft
• Wein, Bier, Spirituosen
• Nahrungsergänzungsmittel, Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung
• Gemüseerzeugnisse, Pilzerzeugnisse, Hülsenfrüchte
• Getreideerzeugnisse
• Kaffee, Tee, Honig, Zucker,
• Fette und Öle, Kakaoerzeugnisse, Gewürze
• Gemeinschaftsverpflegung, Fertiggerichte, Süßwaren
Als zentrale analytische Aufgaben für den gesamten Fach-bereich werden unter anderem wahrgenommen die Bestimmung von Mykotoxinen, von Zusatzstoffen wie Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Süßstoffe und von Vitaminen. Dem Dezernat zu-geordnet ist auch die amtliche Weinkontrolleurin des Landes Sachsen-Anhalt für das Weinanbaugebiet Saale-Unstrut.
Der Untersuchungsumfang der insgesamt 37 verschiedenen Warengruppen umfasst eine Vielzahl von Parametern: Basispa-rameter wie Fette, Stärke, Mono- und Disaccharide oder Eiwei-ße, spezielle Inhaltstoffe wie Vitamine, Triglyceride, Purinalkaloi-de, spezielle Kohlenhydrate und organische Säuren und andere sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe sowie sehr produktspezifische Parameter wie z. B. die charakteristischen Inhaltstoffe von Wein und anderen alkoholischen Getränken oder Enzymaktivitäten in
Honig. Entsprechend der Entwicklung sowohl der Lebensmittel-technologie als auch der Analysentechnik müssen diese Unter-suchungsmethoden kontinuierlich angepasst und ergänzt wer-den. Darüber hinaus werden die Lebensmittel risikoorientiert weiteren Untersuchungen in den anderen Dezernaten des Fach-bereiches zugeführt. Dies umfasst insbesondere die mikrobiolo-gische Beschaffenheit, Pflanzenschutzmittelrückstände, anorga-nische Kontaminanten sowie gentechanorga-nische Veränderungen. Die Sachverständigen des Dezernates werden regelmäßig von den Lebensmittelüberwachungsämtern der Kreise und kreisfreien Städte des Landes Sachsen-Anhalt zu Teamkontrollen bei grö-ßeren Lebensmittelherstellern eingeladen, bei denen sie ihre produktspezifischen Fachkenntnisse effizient einbringen kön-nen.
Dezernat 33 - Bedarfsgegenstände, kosmetische Mittel, Rückstände und Kontaminanten
Dezernatsleiter: Dr. Andreas Pfalzgraf Tel.: (0345) 5643 - 173
E-Mail: andreas.pfalzgraf@lav.ms.sachsen-anhalt.de
Aufgaben:
Amtliche Untersuchung und sachverständige Beurteilung von
• Mineralwasser
• Bedarfsgegenständen
• kosmetischen Mitteln
• Obst, Gemüse, Kartoffeln, Rückstände von Pflanzen-schutzmitteln in Lebensmitteln, Spurenelemente
baren Pflanzenteilen, sondern auch in verarbeiteten Lebensmit-teln zu kontrollieren. Bei den kosmetischen MitLebensmit-teln ist die Zahl der geregelten, also verbotenen oder beschränkt verwendbaren Stoffe noch etwa dreimal so groß. Im Dezernat Bedarfsgegen-stände, kosmetische Mittel, Rückstände und Kontaminanten wurde hierzu im vergangenen Jahr die Analytik von speziellen Pflanzenextrakten, bei denen es sich um meist komplexe Gemi-sche mit natürlich schwankenden Anteilen handelt weiter aus-gebaut. Der Bereich der Bedarfsgegenstände umfasst unter-schiedliche rechtliche Regelungsbereiche.
Für die Gegenstände mit Lebensmittelkontakt sind etwa 2.000 Substanzen als Monomere und Additive oder als Konta-minanten in weitgehend europäisch harmonisierten Vorschriften erfasst, deren Einhaltung im Dezernat geprüft werden soll. Noch bunter ist die Welt der Spielwaren und Textilien. Hier sind al-lein als Farbstoffe über 1.600 Verbindungen bekannt, von de-nen etwa die Hälfte gesundheitlich nicht unbedenklich ist. Der Schwerpunkt liegt bei diesen Produkten auf der Kontrolle der besonders gefährlichen Stoffe, die als krebserregend, mutagen oder reproduktionstoxisch eingestuft sind. Darüber hinaus sind bei vielen Materialien mit Körperkontakt allergene Stoffe ein Pro-blem.
Im Dezernat erfolgt die Untersuchung von Lebensmitteln, Be-darfsgegenständen und kosmetischen Mitteln hinsichtlich mögli-cher Risiken für die Verbraumögli-cher durch gesundheitsschädigende Stoffe sowie auf Täuschungstatbestände. Geprüft wird insbe-sondere auf Rückstände von Pestiziden und Nitrat/Nitrit sowie auf Kontaminanten. Zu den möglichen Kontaminanten zählen Schwermetalle, Toxine, polychlorierte Biphenyle (PCBs), polyzy-klische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs), endokrine Dis-ruptoren wie Phthalate, Bisphenol A, Organozinnverbindungen oder Nonylphenole, Monomere und Additive aus Verpackungs-materialien, Lösungsmittel und die bei der Herstellung von Le-bensmitteln durch chemische Reaktionen von Inhaltsstoffen ent-stehenden Schadstoffe wie Nitrosamine, Acrylamid oder Furan.
Bei den kosmetischen Mitteln kommt als spezielle Aufgabe hin-zu, die anzugebenden Inhaltsstoffe mit der tatsächlichen Rezep-tur und den Werbeaussagen zu vergleichen. Dies erfordert die Analytik der teilweise sehr komplexen Inhaltsstoffe von kosmeti-schen Mitteln. Durch diese Analytik sollte sich ein stimmiges Bild von Produkt und Aufmachung ergeben. Dem Verbraucher wird nicht immer das geboten, was die Kennzeichnung verspricht.
Derartige Täuschungstatbestände stellen häufig auch ein ge-sundheitliches Risiko für bestimmte Personengruppen wie All-ergiker dar, die sich auf die Richtigkeit der Produktinformationen verlassen können müssen.
Als besondere Herausforderung gilt es eine große Vielfalt an unterschiedlichsten potentiell schädlichen Stoffen im Blick zu behalten. Für die Erzeugung pflanzlicher Lebensmittel finden über 600 zugelassene Wirkstoffe Verwendung. Diese sind eben-so wie die nicht mehr zugelassenen Stoffe nicht nur in den
ess-Im Sommer 2011 startete die Gesellschaft für Konsumfor-schung (GfK) eine Panelumfrage zum Thema „Was muss ein Le-bensmittel unbedingt erfüllen, damit die Qualität für Sie stimmt?“.
Unter anderem stimmten rund 80 % der Befragten dem folgen-den Statement zu: „Es muss möglichst wenige Zusatzstoffe ent-halten.“
Daraus kann man ableiten, dass die Mehrheit der Verbrau-cher eine schlechte Meinung von Zusatzstoffen hat. Dabei grün-det sich diese schlechte Meinung häufig auf das Bauchgefühl und dubiose Veröffentlichungen in den Printmedien oder im In-ternet. Diese sind oftmals alles andere als wissenschaftlich fun-diert und eher darauf ausgelegt beim Verbraucher Ängste zu schüren. So titelte z.B. die Hamburger Ausgabe der BILD-Zei-tung am 12.03.2010: „Gefährliche Zusatzstoffe – Was in unse-rem Essen wirklich drin ist“ oder „Sie stecken in fast allen Le-bensmitteln – diese Zusätze können Sie krank machen“.
Doch werfen wir einen Blick auf die Fakten, so kann man feststellen, welche Anstrengungen hier im Sinne des Verbrau-cherschutzes unternommen werden: Derzeit sind rund 320 Zu-satzstoffe in den Mitgliedsstaaten der EU zur Verwendung in Le-bensmitteln zugelassen. Ob ein Zusatzstoff in einem bestimmten Lebensmittel erlaubt ist und wenn ja, in welcher Höhe regelt ak-tuell die EG-Verordnung Nr. 1333/2008. Generell fordert der Ge-setzgeber für Lebensmittelzusatzstoffe:
• sie müssen in ihrer Verwendung sicher sein
• es muss eine technologische Notwendigkeit für ihre Verwendung geben
• sie müssen dem Verbraucher einen Nutzen bringen
• die Verwendung darf den Verbraucher nicht irreführen Gemäß den gültigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften muss der Hersteller alle bei der Herstellung verwendeten Zu-satzstoffe in der Zutatenliste von vorverpackten Lebensmitteln aufführen. Einen Sonderfall jedoch können Zusatzstoffe
darstel-3 .1 Zusatzstoffe in Lebensmitteln
len, die z.B. durch eine Zutat des Lebensmittels in das Endpro-dukt gelangen und dort aber auf Grund der niedrigen Konzen-tration keine Wirkung mehr entfalten. Diese als „technologisch unwirksam“ bezeichneten Zusatzstoffe müssen dann auch laut Gesetz nicht im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Ein we-nig anders verhält es sich bei der sogenannten ‚lose abgege-benen Ware‘, wie z.B. Wurst- und Fleischwaren, Feinkostsala-ten oder Speiseeis. Hier verlangt der Gesetzgeber die Angabe (Kenntlichmachung) einer bestimmten Anzahl von Zusatzstof-fen. Dies sind vor allem Zusatzstoffe, die den Verbraucher über die Frische der Erzeugnisse täuschen könnten, wie z.B. Konser-vierungsstoffe, Antioxidationsmittel, und Farbstoffe. Sie müssen auf einem Schild an der Ware, einem Preisaushang, der Speise-karte etc. angegeben werden. Auch die Angabe in einer Informa-tionsmappe ist möglich. Dann jedoch muss ein Schild auf diese Informationsmappe hinweisen. Entscheidend ist, dass der Ver-braucher gut erkennbar über die Verwendung von Zusatzstoffen informiert wird.
Wurde der verwendete Zusatzstoff rechtskonform gekenn-zeichnet bzw. kenntlich gemacht? Wurde ein nicht zugelassener Zusatzstoff verwendet? Wurde die maximal zugelassene Men-ge des Zusatzstoffes einMen-gehalten? Das sind die FraMen-gen, die die Sachverständigen des LAV mit verschiedenen Analysetechniken versuchen zu klären. Eine geschickte Probenauswahl, geschul-tes Personal in ausreichendem Maße, sowie Spürsinn und Fle-xibilität bei der Entscheidung, auf welche der zugelassenen Zu-satzstoffe (und weitere nicht zugelassene Stoffe) geprüft wird, sind entscheidend, um erfolgreich Verstöße aufzudecken.
Auf diese Weise wurden im Jahre 2016 bei insgesamt 83 Proben festgestellt, dass Zusatzstoffe, die zur Herstellung ein-gesetzt wurden, für den Verbraucher nicht angegeben wurden.
Bei 21 Proben wurde sogar festgestellt, dass Zusatzstoffe, die zur Herstellung eingesetzt wurden, bei diesem Lebensmittel gar nicht hätten verwendet werden dürfen.
Die Vermeidung lebensmittelbedingter Erkrankungen verur-sacht durch pathogene Erreger stellt ein grundlegendes Ziel des europäischen Lebensmittelrechtes dar. Durch pathogene Yersi-nia (Y.) enterocolitica hervorgerufene Erkrankungen sind neben Salmonellen und Campylobacter eine der häufigsten bakteriellen Lebensmittelinfektionen. 2015 wurden in der Europäischen Union 7202 bestätigte Fälle von Yersiniosen gemeldet. In Deutschland waren es 2016 2619 Fälle, davon entfielen auf Sachsen-Anhalt 165 bestätigte Yersiniosen. Vor allem Schweine- und Rindfleisch, Rohmilch und Rohmilchprodukte und verzehrfertige Salate wa-ren Auslöser von Erkrankungen. Als Reservoir für humanpatho-gene Y. enterocolitica gelten vor allem Schweine, die sehr häu-fig asymptomatische Träger sind. Die Keime befinden sich bei Schlachtschweinen im Bereich der Tonsillen, der submaxilla-ren Lymphknoten sowie im Darminhalt. Der Nachweis von pa-thogenen Y. enterocolitica erfolgt im LAV durch Kombination ei-nes molekularbiologischen Verfahrens zum Screening mit einem kulturellen Verfahren zur Verifizierung der Ergebnisse.
Zur Beurteilung der Kontaminationsraten von Lebensmitteln, insbesondere von Schweinefleisch und rohen Erzeugnissen aus Schweinefleisch, wurden im Zeitraum 2012 bis 2016 1876 Pro-ben aus den Warengruppen Fleisch, Fleischerzeugnissen ein-schließlich Wurstwaren sowie Feinkosterzeugnissen untersucht.
In 127 Proben (6,8 %) wurden pathogene Y. enterocolitica nach-gewiesen.
Der Anteil positiver Proben in den einzelnen Produktgruppen ist in Abbildung 7 dargestellt.
Problematisch erscheinen die Nachweisraten von 8,1 % in Fleisch zur Herstellung von Hackfleisch, von 6,1 % in Hack-fleisch und von 5,6 % in HackHack-fleischzubereitungen aufgrund des Rohverzehrs von Hackfleisch und Hackfleischzubereitungen.
Dies bestätigt auch das Ergebnis einer Studie aus dem Robert Koch-Institut aus dem Jahr 2012. Danach wird als wichtigster Risikofaktor für den Erwerb einer Yersiniose der Verzehr von ro-hem Schweinehackfleisch, wahrscheinlich als Mett oder Hacke-peter, auch bereits von Kleinkindern angesehen.
3 .2 Untersuchungen und Beurteilung von pathogenen Yersinia enterocolitica in
Lebensmitteln
Gemäß einer Stellungnahme des Bundesinstitutes für Risikobe-wertung zur BeRisikobe-wertung von Yersinien in Lebensmittel aus dem Jahr 2013 sollten aus Gründen des vorbeugenden Verbraucher-schutzes in verzehrfertigen Lebensmitteln keine krankmachen-den Yersinien enthalten sein. Dies zum Anlass nehmend werkrankmachen-den Hackfleischprodukte zum Rohverzehr u. a. verzehrfertige Le-bensmittel beim Nachweis von pathogenen Y. enterocolitica im Sinne Artikel 14 (1) 2b VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt.
Abb. 7 Übersicht von Untersuchungsergebnissen der Thunfischproben SFG=Schweinefleisch gesamt; SFfHF=Schweinefleisch zur Herstel-lung von Hackfleisch; HF=Hackfleisch HFZ=Hackfleischzubereitung;
FRW=Frische Rohwurst; FKS=Feinkostsalate
3 .3 Glühwein und andere Getränke auf dem Weihnachtsmarkt
Vorweihnachtszeit – Glühweinzeit. Wer trinkt nicht gern ein heißes, alkoholisches Getränk auf den diversen Weihnachts-märkten. Einige Betreiber wollen dabei winterliches skandinavi-sches Flair versprühen mit Lachs vom Grill und nordischen Spe-zialitäten in „Finnischen Dörfern“ oder „Nordischen Meilen“. Dem Verbraucher wird durch farbliche Gestaltung in Rot-Weiß, Bildern von Elchen und Rentieren der skandinavische Winter näher- gebracht.
Mit den Aussagen
„[Herr X] bietet in seiner nordischen Meile nichts an, was er nicht selbst vor Ort ausprobiert und für gut befunden hat. In den traditionell rot-weißen Hütten gibt es natürlich Glögg, die skandinavische Variante unseres Glühweins. Eine Spezialität zwar, aber eine, die im Norden so verbreitet ist wie bei uns das Pils. Original ist Glögg jedoch nur mit geriebenen Mandeln und Rosinen. [Herr X] bezieht ihn von einer kleinen Spirituosenma-nufaktur aus Oslo.“
sollten die Kunden zum Kauf der alkoholischen Heißgetränke er-muntert werden.
Dumm nur, wenn solche Aussagen nicht stimmen. Durch die gründliche Dokumentation der Lebensmittelkontrolleure konn-te ein Betrug aufgedeckt werden. Der „Klare nordische Glögg“
kam von einem einheimischen Fruchtweinhersteller und hieß ursprünglich „Bratapfelglühwein“. Der Verbraucher wurde somit über die Herkunft des Erzeugnisses getäuscht. Angaben über Lebensmittel, die nicht zutreffend und kaufentscheidend sind, werden im Lebensmittelrecht als irreführend beurteilt.
Zur besseren Orientierung wurde durch das LAV deshalb ein Merkblatt über Glühwein und andere Heißgetränke (https://
verbraucherschutz.sachsen-anhalt.de/fileadmin/Bibliothek/
Politik_und_Verwaltung/MS/LAV_Verbraucherschutz/
lebensmittelsicherheit/puplikationen/Merkblatt_Gluehwein_
ST_260916.pdf) erarbeitet.
3 .4 Holzofenbrote – Renaissance einer alten Tradition?
Die Herstellung von Brot in mit Holz beheizten Steinbacköfen ist eine über Jahrhunderte gebräuchliche Technologie gewe-sen. Seit etwa Mitte des 19. Jahrhunderts wurden Holzbacköfen durch leistungsfähigere und besser zu regelnde Öfen ersetzt.
In den letzten Jahren erlebten sie jedoch eine gewisse Renais-sance als eine traditionelle, ursprüngliche Herstellungsweise.
Die Verkehrsauffassung für solche Brote ist in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Brot und Kleingebäck derzeit wie folgt beschrieben: „Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, de-ren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material be-stehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.“ Die Proben stammten aus Ladenbäckereien (3 Proben), Marktbä-ckereien (4 Proben) und 1 Probe von einem Heimatverein. Ne-benstehende Tabelle 2 gibt eine Übersicht über die Proben.
Von den acht Broten, die zur Untersuchung mit entsprechen-der Werbung eingereicht wurden, waren drei nicht in einem Stein-ofen gebacken, und nur zwei in einem direkt befeuertem Ofen.
Auch nicht unüblich scheint zu sein, konventionell
vorgebacke-Ofenmaterial 5 Stein 3 Metall
Heizmaterial 6 Holz 2 Pellets
Befeuerung 2 Direkt 4 Indirekt 2 beides
Vorgebacken 3 Ja 5 Nein
Werbung 2 „Traditionell“
Tab. 2 Verteilung untersuchter Brotproben
ne Brote vor Ort werbewirksam, z.B. einem Marktstand, in einem
„Holzbackofen“ nur noch fertig zu backen (in drei Fällen so ge-geben). Neben begründbaren technologischen Entwicklungen (wie z.B. direkte/indirekte Befeuerung) gibt es hier offensichtlich auch etliche Produkte, die nicht mehr das sind, was Verbraucher unter einem „Holzofenbrot“ erwarten. – Die gute Nachricht zum Schluss: Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), kanzerogene Stoffe, die bei Verbrennungsprozessen entstehen können, waren in keinem der Brote nachweisbar.
3 .5 „Unter Schutzatmosphäre verpackt“
Bei Wurstwaren und Fleischerzeugnissen verlängern die Packgase Kohlendioxid und Stickstoff die Haltbarkeit, indem sie das Wachstum von Verderbnis-Erregern unterdrücken.
Untersucht wurden 27 Proben von Wurstwaren und 6 Pro-ben von Fleischerzeugnissen. Alle 33 ProPro-ben mit der Auslobung
„unter Schutzatmosphäre verpackt“ wiesen eine Zusammen-setzung auf, die abweichend von der Umgebungsluft war und somit die Anforderungen an die rechtlichen Vorgaben aus der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe erfüllten und die Angabe „unter Schutzatmosphäre verpackt“ zu Recht trugen.
Über die so gewonnen Daten wurde eine mittlere Zusam-mensetzung abgeleitet. Dabei liegt der Sauerstoffgehalt in „unter Schutzatmosphäre verpackt“ ausgelobten Produkten zwischen 0 % und 1 %, der Kohlendioxidgehalt liegt im Schnitt bei 18 %.
Daraus ergibt sich ein durchschnittlicher Stickstoffgehalt¸ wel-cher rechnerisch nach Abzug der gemessenen Gehalte an Sau-erstoff und Kohlendioxid zugeordnet wird, von 81 %.
Ein Fleisch wies einen Sauerstoffgehalt von 62 % auf. Bei diesem Lebensmittel wurde mit Sauerstoff als Packgas gearbei-tet. Obwohl der Einsatz von Sauerstoff als Packgas erlaubt ist, kritisieren Verbraucherschützer diesen Einsatz. Durch die Ver-langsamung der Umrötung des Fleisches wird die Illusion einer - nicht gegebenen - Frische vermittelt. Zusätzlich kann sich die Fleischqualität verschlechtern.
Die Reduktion von Sauerstoff bei gleichzeitiger deutlicher Er-höhung des Kohlendioxidgehalts wird auch bei Obst- und Gemü-seerzeugnissen angewandt. Untersucht wurden 8 Proben von
verzehrfertigen, vorzerkleinerten Salaten mit und ohne weiteres Gemüse. 6 Proben davon enthielten einen Hinweis auf Packga-se und 2 Proben nicht. Zu beachten galt auch, dass das Gemü-se Gemü-selbst unter Normalbedingungen in nicht unerheblichen Maß Sauerstoff zu Kohlendioxid verstoffwechselt. Dies lässt sich gut an den zwei Erzeugnissen ohne den Hinweis einer Verpackung unter Schutzgas beobachten. Im Gegensatz dazu enthielt eine Probe, die unter Schutzgas verpackt sein sollte, soviel Sauer-stoff, dass nicht von einer Verwendung von Packgasen auszu-gehen war.
Weiterhin wurden 12 Proben Nüsse bzw. Nusserzeugnis-se untersucht. Davon enthielten 11 Proben den Hinweis „un-ter Schutzatmosphäre verpackt“. Eine Probe war ohne Hinweis.
Diese Erzeugnisse werden im Gegensatz zu den Obst- und Gemüseerzeugnissen mit einer 100-prozentigen Stickstoffat-mosphäre umgeben, um eine Fettoxidation und die damit ver-bundene Minderung der Sensorik zu vermeiden. Die vollständi-ge Eliminierung des Sauerstoffs wurde bei 6 Proben bestätigt.
Drei Proben jedoch unterschieden sich in ihrem Gasverteilungs-spektrum nur unwesentlich von der Probe ohne Schutzgas. Hier muss man davon ausgehen, dass ganz normal verpackt wur-de, obwohl der Hinweis „unter Schutzgas verpackt“ etwas
Drei Proben jedoch unterschieden sich in ihrem Gasverteilungs-spektrum nur unwesentlich von der Probe ohne Schutzgas. Hier muss man davon ausgehen, dass ganz normal verpackt wur-de, obwohl der Hinweis „unter Schutzgas verpackt“ etwas